2024年四级营养配餐员考前强化练习考试题库（浓缩300题）

PAGEPAGE12024年四级营养配餐员考前强化练习考试题库（浓缩300题）一、单选题1.用煮发的方法发料,加热必须适度、适时,既不能用急火,也不能长时间加热,以防原料外层皮开肉烂,而()。A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透答案：D2.可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、0.5%盐酸溶液洗涤答案：C3.刀刃运行与原料保持()的所有刀法称为斜刀法。A、平行B、直角C、锐角或钝角D、距离答案：C4.优质的木质菜墩不仅质地坚固,而且()。A、外形美观B、价格低廉C、不伤刀刃D、便于携带答案：C5.鲤鱼中品质最好的是()。A、江鲤鱼B、黄河鲤鱼C、塘鲤鱼D、河鲤鱼答案：B6.锌含量最高的食物是()。A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎答案：D7.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓,而到成年,除()和后肢的一部分骨骼外,大都被与外界相通的气腔所代替,为含气骨。A、前肢B、胸部C、翼部D、尾部答案：C8.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒答案：A9.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业答案：D10.膳食中长期缺乏维生素A可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病答案：C11.冷制凉食的卫生问题()除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用答案：D12.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、制度B、目标C、条例D、总和答案：D13.半解冻状态的肉比较有利于()。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味答案：B14.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡,可使蔬菜达到()效果。A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味答案：A15.产品成长期定价策略的主要目的是()。[T/]A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场答案：A16.拌是把()或晾凉地熟菜原料加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味料拌均匀地做法。A、生菜B、腌菜C、腊菜D、糟菜答案：A17.烟熏方法可分为()和熟熏法,一般用锯末、茶叶、糖、竹叶等作为熏料。A、炭熏法B、生熏法C、油熏法D、汽熏法答案：B18.熘是先将原料用()、煮、蒸、滑油方法加热成熟,然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起地一种烹调方式。A、炸B、爆C、腌D、浸答案：A19.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾答案：A20.可以直接被人体吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：C21.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高答案：C22.不能被人体消化吸收的是()。A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纤维答案：D23.爆地操作要选()原料,一般剞花刀,旺火短时间加热成熟,最后兑汁勾芡。A、脆性B、硬性C、韧性软性D、软性答案：A24.被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是()。A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽答案：C25.按刀的()来分,有:方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。A、形状B、样子C、用途D、使用答案：A26.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子答案：A27.藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎答案：B28.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的()之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值答案：D29.需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D、碱水入锅答案：C30.焖是原料以()为主要导热体,经大火到小火地长时间加热,成菜酥烂软糯、汁浓味厚。A、水B、油C、汽D、火答案：A31.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是()。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：A32.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D33.比烩菜勾芡()一点即为羹,羹是烩地应用。羹地原料形态更细小。A、稀B、薄C、厚D、少答案：C34.细约0.15×0.15厘米,长约4.5~5.5厘米,称之为"()”。A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝答案：D35.下列调味品中属于咸味调味品的是()。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精答案：C36.下列大米中胀性最大的是()。A、籼米B、粳米C、糯米D、黑米答案：A37.冷菜地季节性特点可以“()、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。A、夏糟B、夏拌C、春腊D、冬腊答案：C38.甜菜以其()地口味区别于所有带咸味地菜。A、半甜B、全甜C、半酸D、半咸答案：B39.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式答案：C40.()的基本原理,主要是利用渗透作用和毛细现象。A、冷水发B、温水发C、碱水发D、热水焖发答案：A41.下列果菜中属于荚果类的是()。[T/]A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆答案：D42.()烫泡煺毛,冬天水温为75—80℃。A、鸭B、鸡C、鹅D、鹌鹑答案：B43.长方片具有长方形结构,规格有大、中、小三等。小号规格约(),常用于热菜配料。A、5×2×0.2厘米B、5×1.5×0.2厘米C、3.5×1.5×0.2厘米D、4×1.5×0.3厘米答案：C44.南方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、高粱D、糯米答案：D45.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁答案：D46.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约()分钟,然后用清水冲洗净腻虫。A、3B、4C、5D、8答案：C47.腌腊是()原料以花椒盐或硝盐腌制后,再进行烟熏或直接晾干地腌制方法。A、植物性B、动物性C、矿物性D、菌菇答案：B48.分割与剔骨整理的主要目的:使原料符合后续加工的要求,多方位体现原料的品质特点,扩大原料在烹调加工中的使用范围,调整或缩短原料的成熟时间,便于提高菜肴质量,利于(),满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一B、标准统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化答案：D49.四季豆中的毒性成分是()。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：D50.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C51.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会,以()为基础,确定菜点分类和可选择的品种和数量。[T/]A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次答案：B52.不属于净料类型的是()。A、毛料B、生料C、半成品D、成品答案：A53.()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C54.某菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的内扣毛利率为()。A、75%B、60%C、50%D、40%答案：D55.禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个()。A、脑袋B、空腔C、头腔D、整体答案：D56.辅料又称"配料”,在菜肴中为从属原料,指配合、辅佐、()的原料,所占的比例通常在30%——40%以下。A、衬托B、从属C、衬托和点缀主料D、点缀答案：C57.肉用禽要比()生长速度快,产肉力高,白肌纤维的数量多。[T/]A、家禽B、蛋用禽C、柴鸡D、湖鸭答案：B58.味精最适宜的使用浓度是()。A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%答案：A59.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性答案：A60.蛋清直接滑炒()是芙蓉菜地一种做法。A、成茸B、成片C、成丁D、成粒答案：B61.拌菜与炝菜要保持质地()、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。A、脆嫩B、脆酥C、软嫩D、硬脆答案：A62.()和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系:即纤维越细,密度越大,肉质也越细嫩、风味也越好。A、肌纤维密度B、肌纤维品种C、肌纤维数量D、肌纤维含水量答案：A63.菌类原料洗涤时要保持原料的()。A、干燥度B、完整性C、色泽不变D、吸水性答案：B64.汆制方法中()是正确地。A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料答案：C65.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、()及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排B、人员设备C、生产程序D、组织结构答案：B66.原料挂上()后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光亮,酥脆香甜这种方法叫琉璃。A、粉浆B、糖浆C、糊浆D、浆糊答案：B67.可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁答案：B68.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即()或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理答案：B69.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案：C70.蒸地特点是,()稳定,能保持原汁、原味和原形态。A、温度B、热量C、湿度D、能量答案：B71.()的后肢股部和腿部的肌肉多且发达,含结缔组织较多。A、家畜B、牛肉C、猪D、家禽答案：D72.在食物烹制加热过程中,可以直接接触地最高温度是()。A、180℃B、300℃C、400℃D、500℃答案：A73.一定的质和量,构成()。A、各种菜肴B、冷热菜品C、各种拼盘D、菜品的重量答案：A74.关于价格折扣定价策略,下列说法正确的是()。A、包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法B、企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略C、价格折扣策略主要针对团体用餐D、价格折扣策略主要在经营淡季时实施答案：A75.根据烤炉设备及操作方法不同,烤又可分为()烤和明炉烤两类。A、大炉B、小炉C、暗炉D、高炉答案：C76.根据宴席档次和菜肴质量的要求,将各种()加以适当的配合,供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、烹饪原料B、冷热菜品C、加工成形的原料答案：C77.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。A、炖B、烧C、焖D、炒答案：D78.菜墩使用后应清洗干净,并()案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在答案：D79.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类答案：D80.酿菜地酿料是用()原料,去皮、去刺、去筋地净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸,手感绵软,浮力强。.A、动植物B、矿物C、干货D、调料答案：A81.质地较嫩的根菜原料加工时可以()。A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡答案：B82.下列关于粗加工间的操作工序,不正确的是()。A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循"即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期答案：B83.堆就是把冷菜成形原料堆放在盆,可堆出()、假山型、风景型等。A、馒头型B、拱桥型C、宝山型D、宝塔型答案：D84.常见地一般冷盘拼摆形式有()、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。A、动物造型拼B、植物造型拼C、单拼D、风景造型拼答案：C85.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、()和定期检查三个方面。A、明确用电安全责任事故B、成立用电安全管理小组C、张贴操作规程说明牌D、强化全员用电安全意识答案：C86.煎是以()与金属作为导热体,用中、小火将原料地两面加热至黄金并成熟地一种烹调方法。A、油B、水C、汽D、火答案：B87.禽肉中所含的脂肪主要为()。A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：C88.酿菜制作要做到()与酿料紧密配合,这是保持成菜形态完整地先决条件。A、主料B、毛料C、配料D、装饰料答案：A89.铡切一般适用小形颗粒状和()原料。A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状答案：C90.人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B91.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D92.烟熏地食品,外部失掉了部分(),较干燥,熏烟中所含有地酚、醋酸等物质渗入食品,抑制微生物地繁殖。A、水分B、糖分C、油分D、碱分答案：A93.()是自动控制火灾的极为有利的设施。A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置答案：A94.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度,主要目的是()。A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂答案：B95.职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济答案：C96.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()。A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润答案：D97.所占的比重通常为60%以上,在菜肴中作为主要成分,称()。A、素料B、荤料C、主辅料D、主料答案：D98.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素B2B、维生CC、尼克酸D、维生素B1答案：D99.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A、技术体系B、服务机制C、监督机制D、传统观念答案：C100.鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类答案：A101.腌风是原料以()擦抹后,置于通风处吹干水分,随后蒸或煮制成菜地方法。A、花椒盐B、糖桂花C、椒粉D、淀粉答案：A102.禽类原料的开膛方法有:()、背开、腹开。A、小开B、大开C、肋开D、肩开答案：C103.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行()。A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工答案：D104.“烹”菜要油量()、旺火热油,要复炸。原料炸好,即应调味,卤汁收紧,立即出锅。A、少B、多C、短D、差答案：B105.青虾又称河虾,其盛产期为()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：B106.饮食卫生"五四制”中用(食)具实行"四过关”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒答案：C107.涮是()地应用。A、煨B、汆C、煮D、炖答案：B108.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中,对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼答案：D109.煮地()直接关系到菜肴地质量。要求汤清就不应用大火,要求汤浓就不应用小火。A、火候B、原料C、调料D、辅料答案：A110.原料以()或蒸汽为导热体,以糖作为主要调料,成菜软糯带甜地烹制方法叫蜜汁。A、水B、油C、盐D、火答案：A111.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、肠道致病菌B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯答案：A112.食用()可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁答案：D113.不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或()。A、防止污染B、伤及他人C、避免细菌滋生D、防止意外答案：B114.正方块的规格约()。A、3×3×3厘米B、8×8×8厘米C、6×6×6厘米D、5×5×5厘米答案：A115.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：C116.维生素C含量最低的食物是()。A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A117.焖可分为()、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。A、炸焖B、生焖C、爆焖D、蒸焖答案：B118.()原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜答案：D119.腌拌是原料先经()腌,再调入其他调料一起拌和腌制。A、糖B、碱C、盐D、酸答案：C120.毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触,在浸润情况下,液体沿缝隙()。A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入答案：D121.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。A、开水B、酸C、食用碱水D、洗涤灵答案：C122.能够体现净料特点的是()。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理,不能直接配制菜点D、经过加工处理,可用来直接配制菜点答案：D123.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。A、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃答案：C124.食糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、饴糖C、蔗糖D、果糖答案：C125.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1答案：C126.鸭子宰杀后应先烫()部位。A、头部B、翅膀C、身体D、爪子答案：D127.艺术冷拼是指用几种冷菜原料,经过精巧设计和加工,如有()、鱼虫、山水等图案冷拼。A、单拼B、双拼C、花鸟D、三拼答案：C128.加温解冻是指在()的条件下缓慢解冻。A、15度B、20--25度C、30--40度D、50度答案：B129.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀,将内脏割断。A、胸部B、背部C、脐部D、小腹答案：C130.配菜是将()地原料或经整理、初加工后地原料有机配置在一起。A、去皮后B、洗净后C、刀工处理好D、去除老叶答案：C131.平批刀法,一般适用于()原料。A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩答案：D132.低温和长时间加热的菜肴,其料形应比炒菜类原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚答案：C133.挂霜是小型原料加热成熟后,粘上一层似()霜地白糖地一种制法。A、粉B、末C、茸D、泥答案：A134.配菜基本方法有一般菜与()两种。A、高档菜B、筵席菜C、花色菜D、家常菜答案：C135.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工,科学合理的解冻方法也是非常重要的环节,解冻不当不仅会使()流失,还能使冻结原料重新污染。[T/]A、营养素B、鲜味成分C、营养和风味物质D、血红蛋白答案：C136.酱是将原料先用()或酱油腌制,放入汤中用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,使浓汁粘在成品皮面上。A、糖B、盐C、醋D、碱答案：B137.酿造醋中质量最佳的是()。A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋答案：D138.采用标准成本进行成本控制的重要工作是()。A、确定生产数量B、制订标准食谱C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序答案：B139.随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤()的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了烹饪速度,也保证了厨房的卫生。A、冷冻原料B、入味C、初步入味D、初加工答案：A140.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A答案：C141.大豆的原产地是()。A、中国B、印度C、希腊D、埃及答案：A142.上浆或挂糊以后的原料菜肴的质,是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料答案：D143.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为:红肌纤维和()。[T/]A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维答案：D144.刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为组配菜肴所需要的()。A、原料B、丝、片、块等C、主料D、基本形体答案：D145.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D146.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和()。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间答案：D147.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量答案：A148.()是以蛋清为主料或主要配料,成菜强调白嫩地一类菜肴。A、芙蓉菜B、京帮菜C、甜菜D、熘黄菜答案：A149.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油答案：C150.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D判断题1.()凉拌所用的主料基本上都是动物性的原料.A、正确B、错误答案：B2.()中餐中使用的菜墩以塑料的为最佳,既清洁又美观.A、正确B、错误答案：B3.()葱段和熟猪肚改刀时可以采用反斜刀法。A、正确B、错误答案：A4.()制作热制冷菜时,应注意菜品的颜色,特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要控制用量,要突出冷菜清淡、味香、色艳的特点。A、正确B、错误答案：A5.()经泡发洗净后,有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。A、正确B、错误答案：A6.()采购原料不符合标准,出净率低,容易引起原料实际用量大于标准用量。A、正确B、错误答案：A7.()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期.A、正确B、错误答案：B8.()从清理加工到分割加工都离不开刀工,但对鸭的宰杀、对猪胴体的分割等都不是通过刀工来实现的.A、正确B、错误答案：B9.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。A、正确B、错误答案：A10.()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。A、正确B、错误答案：A11.()商业从业售货员的"货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误答案：A12.()矾、碱、盐面团需用调拌等手法将面调制而成.A、正确B、错误答案：B13.()对有些鱼类,如黑鱼、鳜鱼等,因鱼鳃较软,可用手挖除去.A、正确B、错误答案：B14.()皮肤在翼部形成皮肤褶,称为麂皮.A、正确B、错误答案：B15.()凡是河豚鱼肌肉都不含毒素.A、正确B、错误答案：B16.()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。A、正确B、错误答案：A17.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。A、正确B、错误答案：A18.()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。A、正确B、错误答案：A19.()加工后的鲜活原料在零度环境中可以保存10天。A、正确B、错误答案：A20.()当蟹体变质时蟹黄成凝固状.A、正确B、错误答案：B21.()苦杏仁中含有苦杏仁苷,在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。A、正确B、错误答案：A22.()在加热中,维生素的损失是不容忽视的,由于它们可以直接被消化,通常能生吃的,只要卫生条件能满足,就尽可能生吃,即使加热也应快速加热。A、正确B、错误答案：A23.()食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。A、正确B、错误答案：A24.()食源性疾病包括食物中毒。A、正确B、错误答案：A25.()和面机的工作效率比手工操作高3倍.A、正确B、错误答案：B26.()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。A、正确B、错误答案：A27.()切割成型的原料必须符合菜肴的烹调要求、品种多样化和食用方便的要求。A、正确B、错误答案：A28.()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。A、正确B、错误答案：A29.()凡是河豚鱼肌肉都不含毒素.A、正确B、错误答案：B30.()包的要求是馅心居中,规格多样,形态符合产品要求.A、正确B、错误答案：B31.()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。A、正确B、错误答案：A32.()电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关系.A、正确B、错误答案：B33.()温水面坯具有色泽洁白、韧性强的特点.A、正确B、错误答案：B34.()烙主要适用于各种饼类品种的制作。A、正确B、错误答案：A35.()调味品用量甚小,无需单独核算。A、正确B、错误答案：A36.()正方块和长方块都是依据原料的大小确定料形的厚度.A、正确B、错误答案：B37.()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品.A、正确B、错误答案：B38.()口腔中只进行食物的机械性消化.A、正确B、错误答案：B39.()苦杏仁中含有苦杏仁苷,在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。A、正确B、错误答案：A40.()面粉按用途分为一般粉和专用粉。A、正确B、错误答案：A41.()搓形时将面坯搓成拱圆形.A、正确B、错误答案：B42.()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。A、正确B、错误答案：A43.()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。A、正确B、错误答案：A44.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠.A、正确B、错误答案：B45.()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。A、正确B、错误答案：A46.()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备.A、正确B、错误答案：B47.()餐厅原始销售记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。A、正确B、错误答案：A48.()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。A、正确B、错误答案：A49.()当蟹体变质时蟹黄成凝固状.A、正确B、错误答案：B50.()防治蟑螂的原则是:搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生,经常进行搬家式大扫除。A、正确B、错误答案：A51.()铁是人体内含量最多的一种必需微量元素。A、正确B、错误答案：A52.()白肌纤维直径较大,单位面积的数量较少,含糖原较多,主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高,白肌纤维的数量减少.A、正确B、错误答案：B53.()马铃薯的有害成分为龙葵碱。A、正确B、错误答案：A54.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所.A、正确B、错误答案：B55.()紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。A、正确B、错误答案：A56.()葱段和熟猪肚改刀时可以采用反斜刀法。A、正确B、错误答案：A57.()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。A、正确B、错误答案：A58.()在加热中,维生素的损失是不容忽视的,由于它们可以直接被消化,通常能生吃的,只要卫生条件能满足,就尽可能生吃,即使加热也应快速加热。A、正确B、错误答案：A59.()谷类原料的蛋白质营养价值较高.A、正确B、错误答案：B60.()餐厅原始销售记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。A、正确B、错误答案：A61.()海参制馅心时,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,切小丁。A、正确B、错误答案：A62.()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。A、正确B、错误答案：A63.()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模,但对原料采购没有影响.A、正确B、错误答案：B64.()白煮与煮的方法一样,是一种特殊的煮法。A、正确B、错误答案：A65.()人体每天可通过肾脏、肠道、皮肤与肺等途径排出水分。A、正确B、错误答案：A66.()马铃薯的有害成分为龙葵碱。A、正确B、错误答案：A67.()奶类的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A、正确B、错误答案：A68.()黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E.A、正确B、错误答案：B69.()蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。A、正确B、错误答案：A70.()正方块和长方块都是依据原料的大小确定料形的厚度.A、正确B、错误答案：B71.()多数鱼鳃能食用,不应除去。A、正确B、错误答案：A72.()谷类原料的蛋白质营养价值较高.A、正确B、错误答案：B73.()由于面点间劳动强度大,工作时允许抽烟解乏.A、正确B、错误答案：B74.()切割成型的原料必须符合菜肴的烹调要求、品种多样化和食用方便的要求。A、正确B、错误答案：A75.()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。A、正确B、错误答案：A76.()红烧、卤酱的菜品来说,由于先投入咸味,使咸味渗透到原料内部,使原料入味,而后加入甜味,使卤汁稠浓,所以品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味,即所谓"咸上口,甜收口”。A、正确B、错误答案：A77.()口腔中只进行食物的机械性消化。A、正确B、错误答案：A78.()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。A、正确B、错误答案：A79.()烤制含糖多成品口感要求酥脆,体积较大的面点品种时,炉温应高一些.A、正确B、错误答案：B80.()在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。A、正确B、错误答案：A81.()煮发:把净料放入水中,加热煮沸,使之涨发.A、正确B、错误答案：B82.()从清理加工到分割加工都离不开刀工,但对鸭的宰杀、对猪胴体的分割等都不是通过刀工来实现的.A、正确B、错误答案：B83.()将干料放入热水中浸泡而不再继续加热,使其慢慢泡发涨大叫温水发.A、正确B、错误答案：B84.()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型.A、正确B、错误答案：B85.()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化。A、正确B、错误答案：A86.()调制面坯时,如果化学膨松剂需要用水化开再用,则应使用热水溶解.A、正确B、错误答案：B87.()双糖不经消化系统,就可以被机体直接吸收和利用.A、正确B、错误答案：B88.()小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。A、正确B、错误答案：A89.()擀的特点是面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态各异。A、正确B、错误答案：A90.()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备.A、正确B、错误答案：B91.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。A、正确B、错误答案：A92.()口腔中只进行食物的机械性消化.A、正确B、错误答案：B93.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。A、正确B、错误答案：A94.()用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料,挤去水分使用.A、正确B、错误答案：B95.()煮发:把净料放入水中,加热煮沸,使之涨发.A、正确B、错误答案：B96.()按照生命周期理论,任何一种产品都会进入衰退期。A、正确B、错误答案：A97.()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模,但对原料采购没有影响.A、正确B、错误答案：B98.()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。A、正确B、错误答案：A99.()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成,放入特殊盛器——泡菜坛里,其酸味来自于生成的醋酸.A、正确B、错误答案：B100.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。A、正确B、错误答案：A101.()大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间,若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固,形成阻碍,内部的血水将更易排出。A、正确B、错误答案：A102.()膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病.A、正确B、错误答案：B103.()家禽的胸肌最发达,其重量可占全身肌肉的40以下.A、正确B、错误答案：B104.()忠于职守就是能够完成自己的任务.A、正确B、错误答案：B105.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠.A、正确B、错误答案：B106.()职业道德独立于企业文化之外,具有自律、导向、整合、激励等到功能。A、正确B、错误答案：A107.()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。A、正确B、错误答案：A108.()蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。A、正确B、错误答案：A109.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所.A、正确B、错误答案：B110.()凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料,如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。A、正确B、错误答案：A111.()个人卫生"四勤”是指:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发.A、正确B、错误答案：B112.()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。A、正确B、错误答案：A113.()凡不适用煮发、焖发的干料,或者煮焖后仍不能发透,而再继续煮焖又无法保持原料的特定形态的,均可采用泡发。A、正确B、错误答案：A114.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A115.()放养的禽与圈养的禽相比,前者红肌纤维的数量比后者多,其肌纤维的直径也比后者粗.A、正确B、错误答案：B116.()将干料放入热水中浸泡而不再继续加热,使其慢慢泡发涨大叫温水发.A、正确B、错误答案：B117.()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。A、正确B、错误答案：A118