武陵山茶加工技术规范

武陵山茶加工技术规范本标准规定了武陵山绿茶、红茶的术语和定义、加工条件、原料、初制、精制、包装、运输和贮存的技术要求。本标准适用于重庆武陵山区绿茶、红茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GH/T1077茶叶加工技术规程GB/T31748茶鲜叶处理要求GH/T1070茶叶包装通则GB/T30375茶叶贮存3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。武陵山茶Wulingshantea采用重庆武陵山区山茶科山茶属茶种（Camelliasinensis(L.)O.Ktze）细嫩原料加工而成的绿茶或红茶产品。4加工条件4.1大气环境不低于GB3095中规定的三级标准要求。4.2加工用水应符合GB5749的要求。4.3加工厂、加工设备、加工人员应符合GB14881及GH/T1077的要求。5原料重庆市武陵山区。5.2品种以中小叶茶树品种为主，红茶也可采用部分大叶种加工。5.3鲜叶要求芽叶应新鲜、完整、匀齐；无病虫叶、红梗红叶和腐败变质叶及杂物；采摘标准需根据加工产品要求选择一芽一叶、一芽二叶以上，要求每批次采摘标准一致。5.4鲜叶装运应符合GB/T31748的规定。6初制6.1武陵山绿茶工艺流程及技术要求6.1.1基本工艺流程鲜叶——摊放——杀青——冷却——初揉捻——二青——复揉捻——解块——做形——干燥。6.1.2技术要求6.1.2.1摊放鲜叶采摘后，应及时分批依次摊放在通风、洁净、无异味的摊凉网、摊凉台或摊青机上，摊放厚度3cm～6cm，每隔2h左右轻翻一次，一般摊放4h～8h，至含水量73％左右开始炒制。6.1.2.2杀青可采用滚筒杀青机、汽热杀青机。先设置杀青机温度、时间。采用滚筒杀青时，一般杀青机温度300℃~400℃,杀青时间2min～4min，采用蒸汽杀青时，一般蒸汽温度180℃~300℃,杀青时间30s~50s，热风温度180℃~200℃,时间30s～40s。投叶量因机型不同而异，杀青适度时，叶色暗绿、折梗不断、手握成团、抛之即散、茶香明显，无焦边糊叶，含水量60％左右。6.1.2.3冷却杀青叶应及时冷却，可采用冷却输送机、风扇等冷却杀青叶。6.1.2.4初揉捻选用盘式揉捻机进行揉捻。按轻中重松（时间比为2：5：2：1）顺序加压，初揉捻至茶叶较为紧圆，基本成形为宜，一般初揉捻时间为20min～40min。6.1.2.5二青一般采用烘干机烘二青，一般温度100℃~120℃,时间5min～8min，采用动态烘干机，温度90℃~110℃,时间5min～7min，投叶量视机型而定。6.1.2.6复揉捻采用盘式揉捻机，揉捻压力和时间略高于初揉捻，揉捻至茶条紧圆较直，较完整，成条率90％以上，一般揉捻时间30min～50min。6.1.2.7解块采用茶叶解块机对揉捻叶进行解块。6.1.2.8做形一般采用6CLZ-80型茶叶振动理条机，一般温度180℃~250℃,投叶量3kg～3.5kg，时间10min~15min，温度先高后低，理条至茶叶定型，含水量15％左右下茶。6.1.2.9干燥一般采用连续烘干机，分2～3次烘干，至含水量7％以下，烘干温度先高（110℃~130℃)后低（80℃~100℃),时间5min～8min/次。6.2武陵山红茶工艺流程及技术要求6.2.1基本工艺流程鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——毛火——足火。6.2.2技术要求6.2.2.1萎凋萎凋环境要求清洁、通风、阴凉，相对湿度较低。采摘的鲜叶及时入厂进行萎凋。自然萎凋温度宜为20℃~30℃,摊叶厚度不超过4cm，以使叶层疏松透气为宜；日光萎凋叶温不宜超过30℃,摊叶时要求芽叶呈蓬松状态，以不重叠为宜；加温萎凋温度宜为25℃~35℃,温度先高后低，摊叶厚度适当增加，以6cm～10cm为宜。萎凋至鲜叶色泽由鲜绿转为暗绿，青草气减退，芽叶柔软，茎折不断，含水量降至60％左右为适度，萎凋时间一般10h～16h。6.2.2.2揉捻揉捻压力按轻-重-轻的顺序加压，时间比为2：5：2：1；总时间宜控制在60min～100min，嫩叶适当轻压短揉，老叶重压长揉，以芽叶90％以上成条、茶汁略有溢出黏附叶表面为适度。揉捻后及时解块。6.2.2.3发酵温度控制在25℃~30℃,相对湿度宜在95％以上。发酵叶厚度为10cm～15cm。发酵时间3h～5h，当茶坯青草气消除，透出甜香或花果香，叶面积80％～90％的色泽呈现橘黄色或黄红色为宜。6.2.2.4毛火发酵结束后及时打毛火，毛火以高温快烘为主。一般采用烘干机打毛火，温度120℃~140℃,时间8min～12min，烘至含水量15％～25％为宜，以茶叶条索紧结、手感稍刺为度。6.2.2.5足火一般采用烘干方式，温度90℃~110℃,烘至含水量5％～7％为宜，以香气显露，手捏茶条成粉为适度。7精制根据企业产品分类需要，选择适宜的筛网搭配，经圆筛机、抖筛机分离茶叶长短、粗细。7.2风选将各筛号茶经风选机分轻重，去除黄片、碎片和其它夹杂物。47.3拣剔采用阶梯式拣梗、静电拣梗机、色选机等，根据各等级茶叶外形指标要求剔除茶梗或非茶类杂物，提高茶叶净度。7.4拼配匀堆根据产品等级感官指标要求，选择半成品筛号茶，按比例拼配匀堆，保证产品品质。7.5补火温度宜为80℃~110℃,摊叶厚度不低于4cm，以透发香气，防止高火，保证含水量符合产品标准。8包装精