2020年10月自考05767食品加工与保藏本试题及答案含解析

食品加工与保藏（本）年月真题

05767202010

1、【单选题】导致罐头食品发生瓶盖酸败的原因菌是

需氧性和厌氧性的芽孢菌

需氧性和兼性厌氧的芽孢菌

A:

兼性厌氧性和厌氧的芽孢菌

B:

厌氧性的芽孢菌

C:

答D:案：B

解析：起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物在罐头工业上称为平酸

菌。它是兼性厌氧芽胞杆菌科中的一群高温型，具有嗜热、耐热的特点，其适宜生长温度

为45－60℃，最适生长温度为50－55℃，在37℃生长缓慢，多数菌种在pH6.8-7.2生长

良好，少数菌种能在pH5.0生长，广泛分布于土壤，灰尘和各种变质食品中。造成罐头食

品平盖酸败的细菌，从微生物学分类来分，主要有二种：通常是嗜热脂肪芽胞杆菌，凝结

芽胞杆菌。从引起这种腐败现象的原因菌来看,在低酸性的食品时,是嗜热脂肪芽孢杆菌;

而在高酸性食品时,则是凝结芽孢杆菌。

2、【单选题】利用冷水与食品接触使食品温度下降时，冷却水的温度一般在

2℃左右

0℃左右

A:

-2℃左右

B:

-4℃左右

C:

答D:案：B

解析：冷水进行冷却室通过使用冷水把食品工业冷却到指定的温度，水温控制一般在0—

3℃。水和空气质量相比比热容大，因此进行冷却速度快，而且我们没有干耗。

3、【单选题】微生物的生长对环境的pH值十分敏感，不同的微生物耐酸性存在较大的差

异，对酸的耐受性次序是

乳酸菌>醋酸菌>酵母和霉菌>一般细菌

醋酸菌>乳酸菌>酵母和霉菌>一般细菌

A:

醋酸菌>酵母和霉菌>乳酸菌>一般细菌

B:

酵母和霉菌>醋酸菌>乳酸菌>一般细菌

C:

答D:案：B

解析：各种微生物都有其生长的最低、最适和最高pH值。低于最低、或超过最高生长pH

值时，微生物生长受抑制或导致死亡。不同的微生物最适生长的pH值不同，根据微生物

生长的最适pH值，将微生物分为：嗜碱微生物：硝化细菌、尿素分解菌、多数放线菌

耐碱微生物：许多链霉菌中性微生物：绝大多数细菌，一部分真菌嗜酸微生物：硫杆

菌属耐酸微生物：乳酸杆菌、醋酸杆菌

4、【单选题】溶菌酶的溶菌作用是因为它可以溶解微生物的

内质网膜

细胞膜

A:

线粒体内膜

B:

线粒体外膜

C:

答D:案：B

解析：由细菌所免疫的动物体液中存在的抗体，在抗体存在下破坏相应细菌菌体的现象称

为溶菌作用。由于噬菌体在细菌细胞内增殖，形成溶解细菌细胞壁的酶，这种酶可使细菌

细胞裂解，此现象也称为溶菌作用。

5、【单选题】在糖制中，进行过饱和蔗糖溶液的调制是很困难的，为防止结晶的出现，一般

采用在蔗糖溶液中添加

转化糖

蛋白质

A:

脂肪

B:

食盐

C:

答D:案：A

解析：糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖，这种作用称为

糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。

糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，

能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖

的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的

结晶返砂，或得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮。

6、【单选题】当肌红蛋白氧化时，铁原原子转变为正铁(+3)态，就产生了

脱氧肌红蛋白

氧合肌红蛋白

A:

高铁肌红蛋白

B:

肌红蛋白-氧复合体

C:

D:

答案：C

解析：肌红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+生成高铁肌红蛋白（MMb)，肉的颜色呈亮红色。

7、【单选题】食品中常用的人工合成增稠剂是

明胶

黄原胶

A:

琼脂

B:

羧甲基纤维素钠

C:

答D:案：D

解析：食品增稠剂：通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液

的大分子物质，又称食品胶。常用的增稠剂有明胶，酪蛋白酸钠，阿拉伯胶，罗望子多糖

胶，田菁胶，琼脂，海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶），卡拉胶，果胶，黄原胶，β-环状糊

精，羧甲基纤维素钠（CMC－Na），淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠），羧甲基淀粉钠，羟丙

基淀粉和藻酸丙二醇酯（PGA）。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂,

被用于充当胶凝剂。改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适口的食品添加剂。增

稠剂也可起乳化、稳定作用。天然品大多数从含多糖类黏性物质的植物和海藻类制取，如

淀粉、阿拉伯胶、果胶、琼脂、明胶、海藻胶、角叉胶、糊精等，通用明胶、可溶性淀

粉、多糖衍生物等可用于化妆品；合成品有羧甲基纤维素、丙二醇藻蛋白酸酯、甲基纤维

素、淀粉磷酸钠、羧甲基纤维素钠、藻蛋白酸钠、酪蛋白、聚丙烯酸钠、聚氧乙烯、聚乙

烯吡咯烷酮等。

8、【单选题】β-胡萝卜素能抑制由叶黄质酶引发的脂类化合物氧化作用的主要原因是

单线态氧淬灭作用

自由基吸收剂作用

A:

过氧化物分解剂作用

B:

酶抑制剂作用

C:

答D:案：A

解析：“β-胡萝卜素是有效的抗氧化剂,能淬灭单线态氧(活泼形式的氧)和捕捉并清除过

氧化自由基。β-胡萝卜素分子中含有多个双键,在光、热、氧气及活泼性较强的自由基离

子的存在下,易被氧化,从而保护机体不被破坏。

9、【单选题】化学需氧量的英文代号是

BOD

COD

A:

TOC

B:

C:

TOD

答D:案：B

解析：化学需氧量COD（ChemicalOxygenDemand）是以化学方法测量水样中需要被氧化

的还原性物质的量

10、【单选题】食品内的水分直接以冰结晶升华的方式进入周围的空气引起的重量减少称为

蒸发干耗

解冻干耗

A:

冷却干耗

B:

冷冻干耗

C:

答D:案：D

解析：食品在冷却、冷藏过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量减

少，俗称“干耗”。食品在冷却、冻结、冷藏过程中都会产生干耗，这不仅使食品脱水减

重，表面会出现萎缩，食品的品质也会下降。食品的干耗是陈列柜冷藏中存在的一个问

题，它直接影响着冷藏食品的质量和销售商家的经济利益。

11、【单选题】冷水冷却食品可以大大缩短冷却时间，且不会产生干耗，下列选项中多使用

冷水冷却的物料是

水果

蔬菜

A:

糖果

B:

鱼类

C:

答D:案：D

解析：鱼类离开水环境后,经过死后僵硬期,进行自我消化分解作用,而后由于细菌的繁殖

以致腐败,经历了复杂的生化反应过程。冷却、冰藏不能使这些变化停止,却可以延缓这些

过程。鱼类死后的僵硬,是鱼类处于新鲜阶段的标志,鱼死后僵硬发生的迟早,持续时间的

长短,是随着鱼的种类、捕捞的方法、贮存的温度等因素而不同。充分冷却,使鱼体的温度

降低,就能有效地抑制和减缓酶解的作用,那么,死后僵硬开始得越迟,僵硬期持续的时间也

越长。鱼类死后的生化变化,对其鲜度的下降和品质的变化起着重要的作用。鱼死后,组织

中的糖元会进行无氧分解,结果会生成乳酸。在形成乳酸的同时,磷酸肌酸也分解为无机磷

酸和肌酸。由于分解过程是放热反应,产生的热量使鱼体温度升高2～10℃。若不及时冷却,

必将促进蛋白质分解酶的作用,加速细菌繁殖。此外,鱼体附着的水中细菌,如板毛杆菌、

无芽孢杆菌、孤菌等,都是低温细菌,20℃～30℃的环境是繁殖的最适温度。迅速冷却,可

以减缓细菌繁殖速度,延长保鲜时间;也可以使一部分细菌骤然遇冷休克而死亡,减少附着

的细菌数。综上所述,渔获物出水后,应立即快速冷却,才能达到良好的保鲜效果。

12、【单选题】在-18℃下仅能贮藏2-3个月的鱼是

鳕鱼

大马哈鱼

A:

比目鱼

B:

鲈鱼

C:

答D:案：B

解析：鱼类的储藏其实和鱼体的大小、鱼的种类、鱼的脂肪厚度都有很大的关系，例如：

大马哈鱼、鲱鱼、鳟鱼、鲭鱼等这类鱼脂肪含量都很高，在-18℃冷库条件下储藏，仅能

储藏2~3个月左右，在同样的储藏条件下，对于脂肪含量较少的鱼类来说，储藏期可达

4~5个月左右，所以一般建议：如果储藏脂肪较多的鱼类的话，冷库温度控制在-30左右

可以延长储藏期，脂肪较少的鱼类温度控制在-18~-23之间进行冷藏也可以延长储藏期，

而一些肌肉呈红色的鱼要低于-30进行冷藏，更有一些特殊种类的鱼，温度要控制-40~-60

左右进行储藏。

13、【单选题】生产粉末油脂最常用的微胶囊制造方法是

油相分离法

分子包囊法

A:

喷雾干燥法

B:

喷雾凝冻法

C:

答D:案：C

解析：喷雾干燥法是系统化技术应用于物料干燥的一种方法。喷雾干燥法是一种干燥手

段，而不是一种提取酶的方法，但是有些工业酶制剂或其他生物制剂，在特定的条件下可

以直接用喷雾干燥法制成粉剂。

14、【单选题】鱼在冻藏前进行包冰衣的目的是

增加美观

增加重量

A:

减少干耗

B:

防止解冻

C:

答D:案：C

解析：“其目的是防止鱼体发生冰晶升华,脂肪氧化和色泽消失等变化。”

15、【单选题】果胶酶主要作用是将果胶水解成

半乳糖醛酸

葡萄糖醛酸

A:

乳糖醛酸

B:

苹果醛酸

C:

答D:案：A

解析：常见有蚀果胶梭菌、费新尼亚梭菌等。好气性的有胡萝卜软腐欧文氏菌、枯草杆

菌、马铃薯芽孢杆菌和多粘芽孢杆菌等。这类微生物通过所产生的果胶酶作用，将高分子

果胶分解成半乳糖醛酸。果胶酶是作用于果胶的一类酶的总称。根据酶对底物作用方式可

分为果胶酯酶、果胶水解酶和果胶裂解酶三大类。

16、【单选题】任何微生物都不能生长的水分活度是

0.4

0.6

A:

0.8

B:

1

C:

答D:案：A

解析：水分活度(而不是水分含量)决定微生物生长所需要水的下限值。大多数细菌在水分

活度0.91以下停止生长,大多数霉菌在水分活度0.8以下停止生长,即小于0.8。尽管有一

些适合在干燥条件下生长的真菌可在水分活度为0.65左右生长,

17、【单选题】食品干制品内部溶质分布是否均匀，最终取决于

干燥时间

干燥水分

A:

干燥速度

B:

干燥温度

C:

答D:案：C

解析：干燥速率dryingrate，是指每平方米干燥表面积每小时蒸发的水分量，kg水

/(h·m2)。有时也将每千克无水物料每小时蒸发的水量称为质量干燥速率，kg水/(h·kg

无水物料)

18、【单选题】金黄色葡萄球菌在缺氧条件下生长繁殖的最低水分活度是

0.9

0.8

A:

0.7

B:

0.6

C:

D:

答案：A

解析：各种微生物生长繁殖所需要的最低水分活度各部相同。多数细菌在aw值低于0.90

时不能生长，而嗜盐菌则在aw低于0.75才被抑制生长；霉菌耐旱性优于细菌，多数霉菌

在aw值低于0.8时停止生长；除耐渗酵母外，多数酵母在aw在0.87-0.92范围内。通常

在水分活度为0.75--0.95的范围内酶活性达到最大，超过这一范围酶促反应的速度将下

降，其原因可能是高水分活度对酶和底物的稀释作用。

19、【单选题】食品热敏性物料常采用

高压蒸发

超高压蒸发

A:

常压蒸发

B:

真空蒸发

C:

答D:案：D

解析：真空蒸发是在真空下进行的蒸发操作。在真空蒸发流程中，末效的二次蒸汽通常在

混合式冷凝器中冷凝。真空蒸发的特点是，在低压下溶液的沸点降低且用较少的蒸汽蒸发

大量的水分。该技术应用于真空蒸发镀膜等。真空蒸发的特点：（1）加压下溶液的沸点

下降，有利于热敏性物料；（2）溶液的沸点随所处的压强减小而降低；（3）真空蒸发系

统要求又造成减压的装置，所以系统的投资费用和操作费用提高。

20、【单选题】谷氨酸产生菌均为生物素缺陷型，有利于积累谷氨酸的培养基质和发酵基质

中的物质是

高浓度生物素

适宜浓度生物素

A:

低浓度生物素

B:

高浓度红霉素

C:

答D:案：C

解析：

谷氨酸发酵是典型的代谢控制发酵。谷氨酸生物合成途径有EMP途径、HMP途径、TCA循

环、乙酸酸循环和CO2固定反应。br>

21、【多选题】根据挤压过程各阶段的作用和挤压食品的变化，挤压过程可分为若干阶段，

物料质构上的改变主要发生在

输送混合阶段

压缩剪切阶段

A:

热熔均压阶段

B:

冷却阶段

C:

成型膨化阶段

D:

答E:案：BCE

解析：热挤压：将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，

在卸料端通过模具出口被挤出的过程，是结合混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元

操作的过程。

22、【多选题】食品缓慢冻结时形成的冰晶体特点为

冰晶量多

冰晶量少

A:

冰晶粒大

B:

冰晶粒小

C:

冰晶温度低

D:

答E:案：BC

解析：缓冻是对细胞影响最小的冻融方式，是指食品在绝热的低温室中-40℃-18℃并在静

态的空气中进行冻结的方法。相对于速冻，缓冻有以下特点：1.形成的冰晶体颗粒大刚生

产出来的冻结食品其冰晶体大小不是全部均匀一致的。在冰藏过程中，细微的冰晶体会逐

渐减少、消失而大的冰晶体会逐渐成长，变得更大，食品中整个冰晶体数目也大大减少，

这种现象称为冰晶体成长。在冰藏过程中由于冰晶体有足够的时间可以成长，这就对食品

的品质带来很大的影响。例如，细胞收到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，

食品风味和营养价值下降等等。另外，像冰淇淋，冷冻面团等制品更会因为冰晶体的成

长，质构严重劣化。2.冻结时间长允许盐分扩散和分理处水分以形成纯冰的时间也会很

长。3.将食品温度缓慢降低到微生物生长活动温度以下，这样不能及时阻止冻结时食品分

解。运用缓冻技术，在较长时间内将食品温度降低到它的冻结点，即冰点。以下预期的冰

藏温度，使它所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散面形成较大冰晶体，破坏

细胞组织，同时会给微生物活动和食品生化变化提供足够的时间，从而无法保持食品在冷

藏过程中的稳定性。4.缓慢冻结时，浓缩的溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触

的时间会增加。因而浓缩的危害性也随之增加。大部分冷藏食品，只有全部或者几乎全部

冻结的情况下才能保持成品的品质良好。食品内如果尚有未冻结部分，就极易出现色泽、

质地和其它性质的变化。

23、【多选题】食品原料中物理化学结合水有

吸附水分

毛细管中水分

A:

渗透水分

B:

结构水分

C:

细胞壁中水分

D:

答E:案：ACD

解析：食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面:⑴食品中结合水与非

水成分缔合强度大,其蒸汽压也比自由水低得很多,随着食品中非水成分的不同,结合水的

量也不同,要想将结合水从食品中除去,需要的能量比自由水高得多,且如果强行将结合水

从食品中除去,食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变;⑵结合水的冰点比自由

水低得多,这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水,可在较低温度生存的原因

之一;而多汁的果蔬,由于自由水较多,冰点相对较高,且易结冰破坏其组织;⑶结合水不

能作为溶质的溶剂;⑷自由水能被微生物所利用,结合水则不能,所以自由水较多的食品

容易腐败。

24、【多选题】在柠檬酸积累的过程中，草酰乙酸的供应途径有

丙酮酸羧化

磷酸烯醇式丙酮酸羧化

A:

苹果酸脱氢

B:

甘油醛固碳

C:

脂肪酸氧化

D:

答E:案：AB

解析：

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25、【多选题】烟熏对食品的防腐作用主要有

烟熏的热效应

蛋白质变性成膜，防止微生物的污染

A:

表层食盐浓度增加

B:

烟中存在的强氧化物质

C:

表层的pH值下降

D:

答E:案：ABCE

解析：

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26、【问答题】简述食品冷却的方法。

答案：①空气冷却法：利用降温后的冷空气作为冷却介质使食品降温的方法。②接触式

冷却法：是利用冷水、冰块与食品接触使食品温度下降的方法。③真空冷却法。④蒸

发冷却法。

27、【问答题】简述食品干燥过程中营养成分的损失。

答案：①糖类分解和焦化；②脂肪氧化；③蛋白质发生变性、分解；④维生素的损

失。

28、【问答题】简述冷冻浓缩过程中控制冰晶粒度的原因。

答案：结晶成本随晶体粒度的增大而增加。分离是随晶体粒度越大越容易分离，而粒度小

时，溶质损失增加，故分离费用和溶质损失是随晶体粒度的减小而增加。在生产时，应该

确定晶体粒度，这个晶体粒度应使结晶和分离成本降低，以使溶质损失减少。

29、【问答题】简述pH值对发酵的影响。

答案：①影响酶的活性；②当pH值抑制菌体中某些酶的活性时，会阻碍菌体的新陈代

谢；③影响细胞膜所带电荷的状态；④影响营养物质的解离程度；⑤影响代谢途径

及其产物。

30、【问答题】简述油脂的自动氧化历程。

答案：①引发期：在光量子、热或金属催化剂的活化下，脂肪酸脱去氢原子，形成游离基

（R·）。②链传播期：形成氢过氧化物（ROOH），同时形成新的游离基。重复连锁的

攻击，使数以万计的不饱和脂肪酸氧化，产生大量的氢过氧化物。③终止期：各种游离

基和过氧化游离基互相聚合，形成二聚体或多聚体。

31、【问答题】简述复合软包装材料的特点。

答案：复合软包装材料的综合性能好，具有高强度、高阻隔性、耐高低温、包装操作适应

性好、卫生安全，能够满足食品包装对材料的全方位要求。

32、【问答题】简述食品保藏中质量劣变的微生物作用。

答案：食品营养丰富，是微生物生长繁殖的良好培养基；微生物促使食品营养成分迅速分

解，食品质量下降，变质腐败，甚至产生毒素。引起食品变质的微生物有细菌、霉菌和酵

母。

33、【问答题】试述畜肉的冷却工艺。

答案：一般采用吊挂在空气中冷却较多，在冷却间吊挂的密度和数量因肉的种类、大小和

肥瘦等级而定。对于个体较大的畜肉胴体，冷却的方法有一段冷却法和两段冷却法。一段

冷却法是指整个冷却过程在一个冷却时间内完成。冷却空气控制在0℃左右，空气的流速

在0.5～1.5m/s