二级论文：科学选择食用油对人体健康的意义

二级论文：科学选择食用油对人体健康的意义职业资格全国统一鉴定公共营养师论文（国家职业资格二级）论文题目：科学选择食用油对人体健康的意义姓名：辛鑫准考证号：所在单位：栖霞区虚拟养老院科学选择食用油对人体健康的意义辛鑫栖霞区虚拟养老院摘要：本文阐述了食用油脂对人体健康的作用及其意义，以及不正确的使用食用油对健康产生的有害作用，并且分别简要的介绍了几种常见的食用油的特点和对人体健康的作用和意义关键词：食用油、生理功能、人体健康食用油是人类能量的一大来源，是人类不可缺少的膳食组成之一，具有重要的营养意义。在日常生活中，油脂是家庭烹调、食品工业加工都离不开的原料，食用油脂的来源通常有植物性和动物性食两种。中国居民膳食宝塔推荐每人每日进食食用油约25-30g，可见食用油的重要性，然而由于当今社会不正确的、不科学的用油，导致了和油脂过多相关的慢性疾病比比皆是，所以人们迫切的需要弄清楚食用油与人体健康的关系，并且学会科学的、正确的选择食用油，并达到促进健康的目的。食用油和人体健康的关系大部分营养学书籍和科学文献都对脂类的生理功能作了描述、本人将这些书籍和文献对脂类的功能描述和脂肪紊乱造成的相关疾病，从这两个方面进行综述。食用油脂对人体健康的有益作用1.1.食用油可以提供能量，是不可或缺的能量来源之一。食用油中含碳量达到73%-76%，高于蛋白质和碳水化合物，其供能系数也高于蛋白质和碳水化合物，是碳水化合物和蛋白质的2.25倍（每克脂肪产生9kcal能量），中国营养学会也推荐每日的脂肪的适宜供能比为20%-30%，而食用油是对此最重要的一个补充。1.2.食用油提供必需脂肪酸。脂肪是食用油中的主要成分，而脂肪又名甘油三酯，其可以在体内分解为一分子的甘油和三分子的脂肪酸，按照双键的数目可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，其中有一类脂肪酸在体内不能合成，必须由食物中供给才能满足人体健康的需要，这类脂肪酸叫做必需脂肪酸，比如亚油酸、a-亚麻酸。这两种脂肪酸在人体有许多重要的生理功能，诸如构成细胞膜和线粒体膜的主要成分，是前列腺素的前体物质，参与了人体胆固醇的代谢，参与了人体精子的形成，并且维护视力的健康，对大脑的发育和心血管疾病有一定的保健作用。1.3.食用油提供并帮助脂溶性维生素的吸收。油脂是各种脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）的载体，并帮助这些维生素的吸收，如果膳食油脂不足的话，将会影响这些脂溶性维生素的吸收，而造成脂溶性维生素缺乏症。1.4.食用油构成体脂和细胞生物膜结构。饮食中的油脂经过消化吸收后部分转化为体脂，而适量的体脂起到支撑和保护脏器、减缓冲击和震动、调节体温、保持水分等作用，并且有助于其他脂质在细胞内外的运输，其中磷脂还是细胞膜结构的重要组成成分。1.5.食用油还能增加膳食的感官性状，增加饱腹感。食用油是膳食烹调中的重要原料，不仅能增加饱腹感，而且能够增强膳食的感官性状，使膳食增味添香，增进食欲。食用油对人体健康的不利影响2.1.膳食脂肪与肥胖的关系肥胖是甘油三酯在体内积累过多所致，引起肥胖的原因有很多，最根本的原因是摄入的能量超过了消耗的能量，多余的能量即转化为脂肪储存在体内，虽然摄入的能量过高不仅仅是由于脂肪摄入量高引起的，糖类食物摄入过量也会在体内转变为脂肪，但是，如上所述，脂肪的产能系数较高为9kcal/g，其在肥胖中所起的作用不可忽视。肥胖又是导致一些慢性疾病的重要危险因素。BMI{体重(kg)/身高(m2)}均值每相差1个单位，冠心病的发病率相差14/10万，脑卒中的发病率可相差40.5/10万；肥胖者糖尿病的患病率比体重正常者高3-5倍，并且肥胖者糖耐量减低明显高于起泡沫而溢锅。花生油中含有的不饱和脂肪酸含量达到80%以上，其中油酸含量达到41.2%，亚油酸含量达到37.6%，且脂肪酸构成好，易于消化吸收，此外，花生油还含有磷脂，甾醇，维生素E等对人体健康有益的成分，常吃花生油不仅可以保护血管壁，防止血栓，预防心血管疾病，还可以改善记忆，延缓脑功能衰退，并且花生油中的油酸为单不饱和脂肪，可以降低人体内有害的胆固醇，是对人体非常有益的食用油脂。3.2.豆油的特点豆油是在世界上的生产量与消费量都很高，豆油是利用大豆经过溶剂浸出得到的。豆油的主要脂肪酸组成是亚油酸（50%-55%）、油酸（22%-25%）、棕榈酸（10%-12%）和亚麻酸（7%-9%）等，研究认为n-3/n-6脂肪酸的比例1:5-1:10时，对健康有益，从这一观点来看，豆油符合这一比例，可以作为保健油脂食用。3.3.葵花籽油的特点葵花籽油盛产于前苏联、加拿大、美国等，我国东北和华北地区也有较大量生产。葵花籽油含饱和脂肪酸15%左右，不饱和脂肪酸高达85%，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例为1:3.5，所以葵花籽油是为数不多的高含亚油酸油脂之一，而亚油酸又是人体必需脂肪酸，因此也有人将它与玉米油一起列为健康保健油脂。葵花籽油是良好的食用油之一，但是它不宜单独用于煎炸食物，葵花籽富含维生素E（100mg/100g）还含有绿原酸，具有抗氧化作用，因此葵花籽油的氧化稳定性好。3.4玉米油的特点玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油。玉米油中的脂肪酸特点是不饱和脂肪酸含量高达80%～85%。玉米油本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，故能减少对血管产生硬化影响。对老年性疾病如动脉硬化、糖尿病等具有积极的防治作用。由于天然复合维生素E的功能，对心脏疾病、血栓性静脉炎、生殖机能类障碍、肌萎缩症、营养性脑软化症均有明显的调理及预防作用。3.4.橄榄油的特点橄榄油盛产于地中海沿岸，是地中海膳食结构中的重要食用油，含有丰富的单不饱和脂肪，抗氧化能力强，消化吸收率也高，其中丰富的油酸有促进胃肠道收缩，提高肝、胆、胰腺分泌功能，保护肠道黏膜，提高食物的消化吸收率，缓解便秘等多种重要的生理功能。橄榄油是希腊、意大利、西班牙等国家的日常膳食食用油。综上所述，食用油与人体的健康关系非常密切，根据最新的《美国膳食指南的科学报告》也可以看出，现代营养学发展到现在国内外很多营养学专家都认为与脂肪的摄入总量相比，脂肪的来源和种类显得更为重要，而来源于植物油的脂肪酸对人体的健康具有促进意义。只有正确的认识食用油的作用和对健康的影响，正确的选用和控制食用油的用量，科学膳食，合理营养，才能有效预防和控制油脂引起的相关疾病，充分发挥食用油对健康的有益作用，使人人拥有健康的体魄。参考文献1、作者：葛可佑，《中国营养师培训教材》，人民卫生出版社，第1版(2005年9月1日)2、作者：葛可佑，《中国营养科学全书》，人民卫生出版社，第1版3、中国就业培训技术指导中心，《公共营养师(基础知识)》(第2版)(用于国家职业技能鉴定)，中国劳动社会保障出版社(2012-11)4、作者：蔡威，《现代营养学》，复旦大学出版社，第1版(2010年11月1日)5、作者：吴时敏，《功能性油脂》，中国轻工业出版社，2001年6、作者：余文三，《多不饱和脂肪酸的研究概况》，国外医学卫生学分册，1998年7、作者：张根旺，《油脂化学》，中国财政经济出版社，1999年8、2007版《中国居民膳食宝塔》作者：段挹杰，王丰，刘忠文，俞鸣，《膳食脂肪酸对肿瘤小鼠骨骼肌和肝脏细胞中脂肪酸构成的影响》、营养学报、2014，36（6）：619－62410、作者：美