2014年10月自考05753食品化学与分析试题及答案含解析

食品化学与分析年月真题

05753201410

1、【单选题】等温吸湿曲线中区域Ⅰ的水主要是

单层水

多层水

A:

自由水

B:

邻近水和多层水

C:

答D:案：A

解析：等温吸湿曲线中区域Ⅰ的水主要是单层水。

2、【单选题】下列糖类化合物中属于单糖的是

乳糖

葡萄糖

A:

蔗糖

B:

淀粉

C:

答D:案：B

解析：葡萄糖属于单糖。

3、【单选题】组成β-环状糊精的葡萄糖单位个数为

5个

6个

A:

7个

B:

8个

C:

答D:案：C

解析：组成β-环状糊精的葡萄糖单位个数是7个。

4、【单选题】在水中溶解度最高的糖为

果糖

蔗糖

A:

葡萄糖

B:

乳糖

C:

D:

答案：A

解析：果糖在水中溶解度最高。

5、【单选题】最直观的检验油脂开始酸败的方法是

嗅觉检验

视觉检验

A:

味觉检验

B:

触觉检验

C:

答D:案：A

解析：嗅觉检验是最直观的检验油脂开始酸败的方法。

6、【单选题】用旋光法测定蜂蜜，叙述正确的是

样品配成溶液后，放置过夜再测定

样品配成溶液后，宜30分钟内测定

A:

中性溶液加几滴盐酸后定容测定

B:

微碱性溶液加热至沸后过夜再测定

C:

答D:案：A

解析：用旋光法测定蜂蜜时，样品配成溶液后，放置过夜再测定。

7、【单选题】原子吸收空气-乙炔气体法测定食物中某元素含量，燃气流量达到1.7-2.2

L/min时，火焰温度为

2100(K)

2200(K)

A:

2300(K)

B:

2400(K)

C:

答D:案：C

解析：原子吸收空气-乙炔气体法测定食物中某元素含量，燃气流量达到1.7~2.2L/min

时，火焰温度为2300（K）。

8、【单选题】色谱分析中，组分从进样开始到色谱峰顶所对应的时间，称为

死时间

保留时间

A:

调整保留时间

B:

分离度

C:

D:

答案：B

解析：色谱分析中，组分从进样开始到色谱峰顶所对应的时间，称为保留时间。

9、【单选题】CuSO4溶液的颜色为蓝色，吸收光的颜色为

绿

黄

A:

橙

B:

红

C:

答D:案：B

解析：CuSO4溶液的样色为蓝色，吸收光的颜色为黄色。

10、【单选题】对流速敏感的检测器是

紫外吸收检测器

荧光检测器

A:

示差折光检测器

B:

电化学检测器

C:

答D:案：D

解析：对流速敏感的检测器是电化学检测器。

11、【单选题】样品置于密闭系统中，经恒温一定时间达到平衡后，测定蒸气相中被测成分

的含量的方法为

挥发法

顶空法

A:

液一液萃取法

B:

固相萃取法

C:

答D:案：B

解析：顶空法：样品置于密闭系统中，经恒温一定时间达到平衡后，测定蒸气相中被测成

分的含量的方法。

12、【单选题】关于直接滴定法测定还原糖的方法，描述正确的是

将一定量的碱性酒石酸铜甲液和乙液等量混合，硫酸铜与氢氧化钠作用，生成天蓝色的氢

氧化铜沉淀

A:

在加热条件下，以甲基红作为指示剂，用去除蛋白质的样液滴定酒石酸钾钠络合物

B:

样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成蓝色的氧化亚铜沉淀

达到终点时，稍过量的还原糖把甲基红还原，溶液由红色变为无色，即为滴定终点

C:

答D:案：A

解析：直接滴定法测定还原糖的方法：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即

生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，（A正确）这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的

可溶性酒石酸钾钠铜络合物。（C错误）在加热条件下，以次甲基蓝（B错误）作为指示

剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二

价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终

点。（D错误）

13、【单选题】硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素，在紫外线照射下，硫色素发

出荧光的颜色为

黄色

黄绿色

A:

蓝色

B:

蓝绿色

C:

答D:案：C

解析：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素，在紫外线照射下，硫色素发出荧光

的颜色为蓝色。

14、【单选题】测定牛乳中钙含量的方法是

荧光法

酶水解法

A:

斐林试剂比色法

B:

EDTA络合滴定法

C:

答D:案：D

解析：测定牛乳中钙含量的方法是EDTA络合滴定法。

15、【单选题】测定豆制品中大豆异黄酮含量的方法是

酶法

双缩脲法

A:

索氏提取法

B:

高效液相色谱法

C:

答D:案：D

解析：测定豆制品中大豆异黄酮含量的方法是高效液相色谱法。

16、【单选题】高效液相色谱法测定芦丁中总黄酮时起到脱脂作用的试剂是

丙酮

石油醚

A:

硝酸银

B:

高锰酸钾

C:

答D:案：B

解析：高效液相色谱法测定芦丁中总黄酮时起到脱脂作用的试剂是石油醚。

17、【单选题】甜叶菊糖苷是蔗糖甜度的倍数

50余倍

100余倍

A:

200余倍

B:

300余倍

C:

答D:案：D

解析：甜叶菊糖苷是蔗糖甜度的300余倍。

18、【单选题】测定蔬菜中有机磷农药残留量最常用的检测方法是

极谱法

薄层层析法

A:

气相色谱法

B:

分光光度法

C:

答D:案：C

解析：测定蔬菜中有机磷农药残留量最常用的检测方法是气相色谱法。

19、【单选题】食用植物油过氧化值常用的测定方法是

紫外分光光度法

可见光分光光度法

A:

滴定法

B:

荧光法

C:

答D:案：C

解析：食用植物油过氧化值常用的测定方法是滴定法。

20、【单选题】评价肉类鲜度等级的重要的指标是

水分含量

颜色

A:

蛋白质含量

B:

挥发性盐基氮

C:

答D:案：D

解析：挥发性盐基氮是评价肉类鲜度等级的重要的指标。

21、【多选题】关于食品在冰点上下水分活度的差别，描述正确的是

冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有关

在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，并且与食品的温度无关

A:

在-15C时，水分活度为0.80的食品中微生物不会生长，多种化学反应也缓慢

B:

在20C时，水分活度为0.80时，化学反应快速进行，且微生物能能较快的生长

C:

不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物冰点以上的水分活度

D:

答E:案：ACDE

解析：在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，而仅与食物的温度有关，B选项描

述有误。

22、【多选题】下列糖类化合物中属于低聚糖的是

果糖

松三糖

A:

棉子糖

B:

水苏糖

C:

环状糊精

D:

答E:案：ABCDE

解析：食品中天然低聚糖以双塘最多，其中蔗糖、乳糖、麦芽糖最常见。食品中天然含有

的其他低聚糖很少，主要分布在豆科植物种子和一些植物的块茎中，其中，棉子糖、水苏

糖和松三糖等较常见，尤其在大豆中低聚糖含量最高。低聚糖的糖基组成可以是同种的

（均低聚糖），也可以是不同种的（杂低聚糖）。低聚糖的糖基单位几乎全部都是己糖，

除果糖为呋喃环结构外，葡萄糖、甘露糖和半乳糖等均是呲喃环结构。低聚糖同样页存在

分支，一个单糖分子同二糖基单位结合可形成如下的三糖分子结构，它存在于多糖类支链

淀粉和糖原的结构中。此外，还有分子量更大的低聚糖，特别应该提到的是饴糖和玉米糖

浆中的麦芽低聚糖，以及环状糊精。P15

23、【多选题】对于牛乳的相对密度检验，描述正确的是

当相对密度异常时，可以肯定牛乳质量有问题

当相对密度正常时，说明牛乳质量无问题

A:

掺水乳相对密度下降

B:

脱脂乳相对密度下降

C:

游离脂肪酸超高，相对密度降低

D:

答E:案：ACE

24、【多选题】关于滴定管的读数方法，描述正确的是

由于附着力和内聚力的作用，管内的液面呈弯月形

无色水溶液的弯月面比较清晰，而有色溶液的弯月面清晰度较差

A:

无色或浅色溶液应读弯月面下缘的最低点，视线应与弯月面下缘的最低点在同一水平上

B:

对于有色溶液，应读夸月面的上緣，视线应与液面的最高点相切

C:

在同一次滴定中，初读和终读应该用同--种方法读数

D:

答E:案：ABCDE

解析：本题考查的是滴定管的读数方法，以上选项均描述正确，故全选。

25、【多选题】关于微波消化的优点，叙述正确的是

消化温度可达270℃

可以消除环境等导致的污染

A:

成本低廉

B:

在许多消化程序中可避免使用高氯酸

C:

样品大小无限制

D:

答E:案：ABD

解析：微波消化的有点：温度可达270℃，可消除环境等导致的污染，在许多消化程序中

可避免使用高氯酸。

26、【多选题】下列食物中适用蒸馏法测定水分的是

油脂

乳制品

A:

香料

B:

蜂蜜

C:

谷类

D:

答E:案：AC

解析：油脂、香料适用蒸馏法测定水分。

27、【多选题】食品中蛋白质含量测定方法包括

双缩尿法

荧光法

A:

考马斯亮兰染料比色法

B:

凯氏定氮法

C:

Folin-酚比色法

D:

答E:案：ACDE

解析：食品中蛋白质含量测定方法包括双缩尿法、考马斯亮兰染料比色法、凯氏定氮法、

Folin-酚比色法。

28、【多选题】测定食物中矿物质，常见的食物样品前处理方法包括

稀释法

高温干灰化法

A:

常压湿消化法

B:

燃烧法

C:

水解法

D:

答E:案：ABCDE

解析：测定食物中矿物质，常见的食物样品前处理方法包括稀释法、高温干灰化法、常

压湿消化法、燃烧法、水解法。

29、【多选题】肉制品加工过程中常使用的发色剂是

硝酸盐

亚硝酸盐

A:

苋菜红

B:

胭脂红

C:

柠檬黄

D:

答E:案：AB

解析：肉制品加工过程中常使用的发色剂是硝酸盐、亚硝酸盐。

30、【多选题】酱油卫生理化指标有

过氧化值

总砷

A:

B:

铅

黄曲霉毒素B1

C:

氨基酸态氮

D:

答E:案：BCDE

解析：酱油卫生理化指标有：总砷、铅、黄曲霉毒素B1、氨基酸态氮。

31、【问答题】简述脂质分类方法。

答案：依据不同的原则，脂质有很多分类方法，常见的有以下几种：（1）依据物理状态

不同，可分脂肪(常温下为固态)和油(常温下为液态)。（2）依据构成的脂肪酸不同，可

分为单纯酰基油和混合酰基油。（3）依据来源不同，可分为乳脂类、植物脂、动物脂、

32、【问答题】简述影响蛋白质风味结合作用的因素。

答案：（1）水。水可以提高蛋白质对极性风味化合物的结合作用，但对非极性风味化合

物的结合没有影响。（2）盐。盐溶类盐由于使疏水相互作用去稳定，降低风味结合，而

盐析类盐提高风味结合。（3）水解作用。蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏。

33、【问答题】简述石墨炉原子化器作过程和作用。

答案：石墨炉原子化过程有四个阶段，分别是干燥、灰化、原子化和净化温度控制四个阶

段。1、干燥阶段：蒸发除处去式样的溶剂，如水分或各种酸溶液；2、灰化阶段：破坏

和蒸发除去式样中的基体，尽量共存组份和待测元素分开，减少共存物和背景吸收的干

扰；3、原子化阶段：将待测元素转化为基态原子，供吸收测定；4、烧尽阶段：净化除

去残渣，消除石墨管记忆效应。

34、【问答题】简述用重量法测定食物中粗纤维的原理。

答案：在硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解除去后，再用碱处

理，除去蛋白质及脂肪酸，剩余的残渣为粗纤维。如果其中含有不溶于酸碱的杂质，可灰

化后除去。

35、【问答题】简述荧光法测定食品中硒的原理。

答案：样品经用混合酸消化后，硒化合物被氧化为无机硒Se4+，在酸性条件下Se4+与2，

3-二氨基萘（DAN）反应生成4,5-苯并芘硒脑，其荧光强度与硒的浓度在一定条件下呈正

比，然后用环己烷萃取。在激发光波长为376nm，发射光波长为520n

36、【问答题】简述食品添加制在食品生产加工中的作用。

答案：（1）防止食品腐败变质，有利于食品的保藏。（2）维持并提高食品的营养价值，

改善食品感官性状。（3）便于食品加工。（4）满足特殊需要。

37、【问答题】试述食品贮藏对维生素损失的影响。

答案：产品贮藏中水分活度、包装材料、贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。在低

水分食品中，维生素的稳定性受到水分活度的强烈影响。在相当于单分子层吸附水的水分

活度条件下，维生素的降解很少发生，而高于或低于这一水分活度时降解率都上升。在多

层分子层吸附水变化范围内，降解率与水分活度的上升成正比；而食物受到过度干燥时会

引起脂溶性维生素的损失。在强化早餐谷物制品、婴儿奶粉等食品中，如果没有脂类氧化

的影响，即使经过长期保存也不容易发生维生素A的损失。产品包装的材料可能对食品在

光下储藏后维生素A的保存率产生重要的影响。对于食物来说，包装可起到隔氧、遮光和

防止污染的作用，如若包装不当，维生素损失就加快。例如，透明包装的乳制品在运输和

储藏中会发生维生素B和D的损失。在储藏中，产品的维生素保存率与储藏温度有密切的

关系。例如，罐头食品在冷藏条件下保存1年后，维生素B的损失明显低于室温保存者。

加工后，食品中剩余的维生素的损失通常比较小，主要是因为在包装容器中和储藏温度下

化学反应的速度较慢，而且原料中的溶氧已经基本除去，酶也已经被彻底钝化。在果蔬加

工中，往往添加酸性物质或进行干燥浓缩，这些因素也都有利于剩余维生素的保存。

38、【问答题】试述应用分光光度法成注意的问题。

答案：1.空白溶液与供试品溶液必须澄清，不得有浑浊。如有浑浊，应预先过滤，并弃去

初滤液。2.测定时，采用1cm的石英吸收池。3.在规定的吸收峰波长±2nm以内测试几

个点的吸收度，吸收峰波长应在该品种项下规定的波长±2nm以内;否则应考虑该试样的真

伪、纯度以及仪器波长的准确度，并以吸收度最大的波长作为测定波长。4\.一般供试品

溶液的吸收度读数，以在0.3～0.7之间的误差较小。5.由于吸收池（即比色皿）和溶剂

本身可能有空白吸收，因此测定供试品的吸收度后应减去空白读数，再计算含量。6.在使

用过程中，如需开启试样室盖时或暂时停止测试时，必须及时推入光门钮杆（使光电管前