2015年10月自考05746食品卫生学试题及答案含解析

食品卫生学年月真题

05746201510

1、【单选题】产生杂环胺数量最多的烹调方式是（）

炖

焖

A:

煎

B:

微波炉烹调

C:

答D:案：C

解析：加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺愈多。烧、烤、煎、炸等

产生的杂环胺的数量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等。

2、【单选题】关于电离辐射的说法正确的是（）

每秒发生一次核衰变为l贝可

1戈瑞等于1000拉德

A:

单位时间吸收的电离辐射能量称为吸收剂量

B:

照射量的单位是伏特每千克(V／kg)

C:

答D:案：A

3、【单选题】皮蛋制作中可用于替代氧化铅的是（）

氧化铁

氧化钙

A:

氯化钾

B:

碘化钾

C:

答D:案：D

解析：可以用铜盐来代替氧化铅。研究者发现硫酸铜、硫酸锌、亚硫酸硒或其它混合盐来

代替氧化铅，实验证明，这些元素也能够起到堵塞蛋壳气孔、控制碱渗入蛋内速度的作

用。

4、【单选题】可使河豚毒素全部被破坏的条件是（）

100℃加热2小时

220℃加热10分钟

A:

120℃加热10分钟

B:

115℃加热1小时

C:

D:

答案：B

解析：220℃加热20-60min可使毒素全部被破坏。中毒潜伏期很短，短至10-30min，长至

3-6h发病，发病急，如果抢救不及时，中毒后最快的10min内死亡，最迟4-6h死亡。

5、【单选题】关于微生物耐热性描述不正确的是（）

同样温度下，D值越大，所试细菌的耐热性越强

同样温度下，D值越小，所试细菌的耐热性越强

A:

同样温度下，F值越大，所试细菌的耐热性越强

B:

同样温度下，热力致死时间越长，所试细菌的耐热性越强

C:

答D:案：B

6、【单选题】计算毒性当量因子时，作为对照物的是毒性最强的二噁英（）

2，3，7，8-TCDF

1，2，3，7，8-PnCDD

A:

1，2，3，7，8-PnCDF

B:

2，3，7，8-TCDD

C:

答D:案：D

7、【单选题】我国制作食品用橡胶制品禁止使用的填充剂是（）

重质碳酸钙

轻质碳酸钙

A:

炭黑

B:

滑石粉

C:

答D:案：C

解析：在橡胶用炭黑中，约有四分之三以上的炭黑用于轮胎的制造，其余则用于其他橡胶

制品，如胶带、胶管、胶鞋等。

8、【单选题】油脂酸败的早期指标是（）

过氧化值

酸价

A:

羰基价

B:

碘价

C:

答D:案：A

解析：过氧化值主要反映油脂的被氧化程度,是油脂酸败的早期指标。食用过氧化值超标

的食品一般不会对人体健康造成损害,但长期食用严重超标的食品可能导致肠胃不适、腹

泻等。

9、【单选题】马口铁指（）

镀锌薄钢板

铝金属薄板

A:

镀铬薄钢板

B:

镀锡薄钢板

C:

答D:案：D

解析：马口铁又名镀锡铁，是电镀锡薄钢板的俗称，英文缩写为SPTE，是指两面镀有商业

纯锡的冷轧低碳薄钢板或钢带。

10、【单选题】食物中毒临床症状为急性胃肠炎型的大肠埃希菌是（）

肠侵袭性大肠埃希菌

肠产毒性大肠埃希菌

A:

肠致病性大肠埃希菌

B:

肠聚集性大肠埃希菌

C:

答D:案：B

解析：肠产毒性大肠埃希菌是因为感染引起的肠道疾病，病毒入侵小肠后，产生肠毒素侵

入黏膜，引起小肠分泌性腹泻。

11、【单选题】最容易引发椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的食物是（）

鲜银耳

牛奶

A:

卤肉

B:

泡菜

C:

答D:案：A

解析：迄今为止,我国发生椰酵假单胞菌食物中毒的,主要由家庭自制发酵食品,或个体银

耳栽培户自食变质鲜银耳所致。

12、【单选题】大米中容易污染的霉菌主要是（）

黄曲霉

镰刀菌

A:

青霉

B:

C:

赭曲霉

答D:案：C

解析：因为大米中水分含量高，在保存过程中容易受到霉菌污染，主要包括桔青霉、黄绿

青霉等，这些霉菌在适宜条件下产生有毒的代谢物，而导致大米变黄，也称为黄大米。

13、【单选题】最易出现氯丙醇污染的食品是（）

醋

鸡精

A:

料酒

B:

传统发酵酱油

C:

答D:案：B

解析：氯丙醇容易在酸水解工艺生产食品的过程中产生,俗称的化学酱油(酸水解调味液)

和方便面调味粉等食品均含有。

14、【单选题】对单端孢霉烯族化合物的毒性描述错误的是（）

具有细胞毒性

具有免疫抑制作用

A:

具有致畸作用

B:

具有致突变作用

C:

答D:案：D

15、【单选题】引起细菌性食物中毒的食品中所占比例最高的是（）

畜肉类

乳类

A:

蛋类

B:

米粉类

C:

答D:案：A

解析：细菌性食物中毒的好发食物主要集中在肉类及其制品，特别是畜肉类、变质禽肉、

病死畜肉、熟肉制品，鱼、奶、蛋类等亦占一定比例。

16、【多选题】预防食源性疾病的措施有（）

食品生产企业执行GMP

食品生产中实施HACCP

A:

执行食品从业人员的健康检查制度和上岗制度

B:

C:

广泛进行食品卫生知识宣传教育工作

生产、运输、销售过程防止有毒有害物质污染

D:

答E:案：ABCDE

17、【多选题】属于沙门菌食物中毒临床表现类型的有（）

胃肠炎型

类感冒型

A:

脏器损害型

B:

类霍乱型

C:

败血症型

D:

答E:案：ABDE

18、【多选题】预防亚硝酸盐食物中毒的正确措施包括（）

腌菜时所加盐的含量达到10％-12％，至少腌制一周以上再食用

不用苦井水煮粥

A:

肉制品中亚硝酸钠的最大使用量不超过0.59／kg

B:

将亚硝酸盐和食盐分开储存

C:

进食新鲜的蔬菜

D:

答E:案：BDE

19、【多选题】关于食品容器进行“浸泡溶出试验”，正确的有（）

溶剂浸泡体积一般以2ml／cm2计算

溶剂选择可以用4％乳酸模拟食醋

A:

不能测量面积的塑料制品浸泡体积以20ml／g计算

B:

可用10％乙醇代表甜葡萄酒

C:

可以用丁烷代表油脂类食品

D:

答E:案：ACD

20、【多选题】蒸馏酒中的有害杂质包括（）

乙醇

甲醇

A:

异戊醇

B:

氰化物

C:

铅

D:

答E:案：BCDE

21、【问答题】简述造成食品腐败变质的原因和条件。

答案：（1）食品本身的生物学特征。（2）食品的组成和性质。（3）细菌，酵母和霉

菌等微生物的作用。（4）食品所处温度，湿度、阳光照射等环境因素。

22、【问答题】简述蜡样芽孢杆菌食物中毒预防措施。

答案：（1）食堂、食品企业必须严将执行食品良好生产工艺，以降低本菌的污染率和菌

量。（2）做好防蝇、防鼠、防尘等各项卫生工作。（3）奶类、肉类及米饭等食品必须

在低温下短时间存放。（4）剩饭及其他熟食品在食用前须彻底加热，一般应在100℃加

热20分钟。

23、【问答题】简述含氰甙类食物中毒预防措施。

答案：（1）加强宣传教育，向群众宣传苦杏仁等中毒知识。（2）苦杏仁加工制作中应

反复用水浸泡，充分加热挥发，使其失去毒性。（3）不能生吃、空腹吃木薯，食用木薯

必须去皮，煮木薯的汤及浸泡木薯的水均应弃去。（4）木薯一次不宜食用太多，儿童、

老人、孕妇和体弱者不宜食用。

24、【问答题】简述鱼类食品运输销售的卫生要求。

答案：（1）用于运输鱼的车船应经常冲洗，保持清洁卫生。（2）外运供销的鱼类及水

产品应符合该产品一、二级鲜度的标准，尽量用冷冻调运，并用冷藏车船装运。（3）鱼

以冰鲜方式运输时，应用箱、桶等容器盛装，以减少鱼体损伤。（4）不得出售、加工已

死亡的黄鱔、甲鱼、河蟹及贝类等，河豚鱼应集中妥善处理，不得流入市场。（5）有生

食鱼类习贯的地区，应限制品种。

25、【问答题】简述速冻食品冻结时候要快速通过冰晶生成带的原因。

答案：（1）食品冻结过程中，如果在－1～－5℃冰晶形成带停留的时间较长，会形成较

大的冰晶。（2）体积增大的冰晶易压迫邻近的细胞与组织结构，使其受到机械损伤以致

溃破。使食品在化冻后产生结构松软、汁液外流、风味改变等现象，难以恢复原有品质。

（3）食品凉结时快速通过冰晶生成带，其内部生成的冰晶核非常细小、食品结构不致因

受损伤而发生溃破。

26、【问答题】简述口蹄疫及乳房炎病畜奶的处理原则。

答案：口蹄疫病畜奶的处理：（1）如发现个别患口蹄疫的乳畜，应不挤奶，急宰后进行

严格消毒，尽早消灭传染源。（2）蔓廷成群时，凡乳房外出现口蹄疫疾病变的乳畜奶，

禁止食用，就地严格消毒处理后废弃。体温正常的病畜奶，在严防污染情况下，煮沸5分

钟或经巴氏消毒后，允许利用，饲喂牛犊或其他禽畜。（3）病畜的生奶不得食用。乳房

炎病畜奶的处理：无论是乳房局部炎症的奶，还是乳畜全身疾病在乳房局部表现有症状的

奶，均应消毒废弃，不得利用。

27、【问答题】简述食物中毒的流行病学特点。

答案：（1）发病的季节性特点，食物中毒发生的季节性与食物中毒的种类有关，每年的

第三季度是细菌性食物中毒高发期。（2）发病的地区性特点，地区性的分布主要与致病

因素分布的区域、地理环境及特点有关。（3）引起盒物中毒的食品种类分布特点，动物

性食物引起的食物中毒起数和发病人数所占比例高。（4）食物中毒原因分布特点，主要

原因是微生物性食物中毒和化学性食物中毒。

28、【问答题】试述在油脂加工中防止油脂酸败的措施。

答案：（1）提高油脂的纯度。油脂中动植物组织残渣或微生物的脂肪酶和脂肪氧化酶等

的作用可促进油脂的酸败。“毛油”必须经过水化、碱炼或精炼过程基本除去动植物组织

残渣，以保证纯度，抑制破坏酶活。（2）控保存温度，优化储存环境。油脂应在较低温

度下储存；应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内，并加盖密封，存于暗处，尽量避免

接触光线和空气。（3）控例水分残留及金属污染。我国规定油脂水分含量应在0.2％以

下；油脂加工时机械设备及储存容器都尽可能不含铁、铜、锰等金属元素、（4）适当添

加抗氧化物质，但对抗氧化剂的使用应按照国家标准规定要求使用。

29、【问答题】试述食品添加剂的使用原则。

答案：（1）不应对人体产生任何健康危害；（2）应符合中华人民共和国卫生部颁布并

批准执行的使用卫生标准和质量标准；（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺

陷；（4）不应掩盖食品腐败变质或摻杂、摻假、伪造为目的而使用食品添加剂；（5〕

不应降低食品本身的营养价值；（6）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；

（7）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除

外。

30、【填空题】为预防副溶血性弧菌食物中毒，蒸煮贝类应加热至100℃并持续________分

钟。

答案：30

31、【填空题】预防食品被黄曲霉毒素污染最根本的措施是________。

答案：食品防霉

32、【填空题】我国规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P含量应≤________。

答案：5μg/kg

33、【填空题】化学酱油是以________水解大豆蛋白，经抽滤，添加适量食盐、色素、勾兑

调味制成。

答案：盐酸

34、【填空题】引起麻痹性贝类中毒的毒索是________。

答案：石房给毒素

35、【填空题】治疗砷中毒的首选解毒药物是________。

答案：二巯基丙磺酸钠

36、【填空题】成大小肠结肠炎椰尔森菌食物中毒可出现关节炎或________，而无胃肠道症

状。

答案：结节性红斑

37、【填空题】大肠菌群既可作为食品受到粪便污染的标志，也是________污染食品的指示

菌。

答案：肠道致病菌

38、【填空题】金属元素________可拮抗汞、铅、镉等重金属的毒作用，使其毒性降低并易

于排出体外。

答案：硒

39、【填空题】抢救亚硝盐食物中毒时应小剂量使用美蓝，总剂量不超过7m9／kg·(体

重)，否则形成_______