2022年10月自考05744食品加工与保藏专试题及答案含解析

食品加工与保藏（专）年月真题

05744202210

1、【单选题】谷物的碳水化合物含量约为

50%左右

60%左右

A:

70%左右

B:

80%左右

C:

答D:案：C

解析：谷物中碳水化合物的含量一般占45%-78%不等。例如小麦的碳水化合物含量为

75.2%,稻米的碳水化合物含量为77.9%,米饭的碳水化合物含量25.9%,小麦胚粉碳水化合

物含量为44.5%。

2、【单选题】在通常的贮藏条件下，稻米的糊化温度与贮藏时间

正相关

负相关

A:

无关

B:

呈不规律的关系

C:

答D:案：A

解析：糊化温度与糊化特性：稻米糊化温度受贮藏温度和时间的影响。在正常贮藏条件

下，稻米的糊化温度随贮藏时间的延长而逐渐上升。米粉的糊化特性研究表明，常规贮藏

的大米，7个月后的最终黏度值和回生后黏度增加值显著增大，其他特性值也略有增加。

贮藏一年后除糊化温度和黏度最高时的温度外，其余均显著增大。因此，大米淀粉最终黏

度值和回生后黏度增加值的增大，意味着大米有陈化的倾向。

3、【单选题】鱼肉蛋白质中的肌原纤维蛋白的主要成分包括：肌球蛋白和

弹性蛋白

肌动蛋白

A:

胶原蛋白

B:

肌浆蛋白

C:

答D:案：B

解析：肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分(见鱼类组织)。两者

在ATP的存在下形成肌动球蛋白,与肌肉的收缩和死后僵硬有关。

4、【单选题】硫处理不但可以阻止褐变现象发生，还可避免氧化作用破坏

维生素B1

维生素B2

A:

维生素B6

B:

维生素C

C:

答D:案：D

5、【单选题】果蔬的速冻过程要求在1小时以内迅速降温至

-10℃

-15℃

A:

-18℃

B:

-28℃

C:

答D:案：B

解析：速冻:果品的速冻,要求在1小时以内迅速降温至-15以下,而后在-18左右的温度

下长期冻结贮藏。

6、【单选题】新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有_未被_氧化的

醛基

酮基

A:

巯基

B:

羟基

C:

答D:案：C

7、【单选题】面粉储藏的适宜相对湿度是

15%~25%

35%~45%

A:

55%~65%

B:

75%~85%

C:

答D:案：C

解析：一般情况下,面粉在55%~65%的湿度环境中保管比较理想。

8、【单选题】清理后的净谷要求含杂质总量_不超过_

0.6%

0.8%

A:

B:

1%

1.2%

C:

答D:案：A

9、【单选题】在消毒乳生产中，85℃下加热5～20s的杀菌方法是

低温长时间巴氏杀菌法

高温短时间巴氏杀菌法

A:

超巴氏杀菌法

B:

保持式灭菌法

C:

答D:案：B

解析：高温巴氏杀菌奶通称消毒牛奶，最常用的方法是高温短时巴氏杀菌，使鲜牛奶通过

72-75℃、15~20s热处理，达到杀死牛奶中有害微生物并最大限度地保存其中营养物质的

目的。

10、【单选题】乳粉生产中最常使用的干燥方法是

滚筒干燥

喷雾干燥

A:

气流干燥

B:

冷冻干燥

C:

答D:案：B

解析：目前国内乳粉的生产普遍采用加热干燥法,其中被广泛使用的干燥法是喷雾干燥法,

这是世界公认的最佳乳粉干燥方法。

11、【单选题】经巴氏杀菌的乳制品必须完全_没有_

微生物

腐败微生物

A:

致病微生物

B:

大肠杆菌

C:

答D:案：C

解析：一般在巴氏菌乳的生产过程中,冷却、离心净乳和巴氏杀菌是必须的阶段。巴氏杀

菌的目的首先是杀死引起人类疾病的所有微生物,经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微

生物。

12、【单选题】从专门的发酵剂公司或研究所购得的原始菌种是

乳酸菌纯培养物

母发酵剂

A:

中间发酵剂

B:

生产发酵剂

C:

答D:案：A

解析：酸乳：在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由于保加利

亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应

的活性微生物。

13、【单选题】在90～120℃条件下进行的肉制品烟熏方法称为

冷熏法

温熏法

A:

热熏法

B:

焙熏法

C:

答D:案：D

解析：焙熏法:温度90-120℃,温度最高的烟熏技法焙熏法是温度最高的烟熏技法,将食物

放在90-120℃下烟熏,为时2到12小时。由于焙熏法温度高,会在食品表面很快形成乾燥

膜,会阻碍水分逸失。因最后成品的含水量高,约50-60%,盐分与熏腌成分低,加上脂肪受热

融化,因此不易储存。一般可冷藏存放4到5天。

14、【单选题】亚硝酸盐发色所需介质pH条件为

碱性

微碱性

A:

中性

B:

酸性

C:

答D:案：D

15、【单选题】保持原料特有风味和色泽的水产品罐头是

清蒸类罐头

茄汁类罐头

A:

调味水产罐头

B:

油浸类罐头

C:

答D:案：A

解析：清蒸类罐头：凡原料质量好,新鲜度高,风味鲜美的水产品都可以制成清蒸罐头。这

类罐头的特点是成品保持原料固有的天然风味,或者天然风味损失极少。

16、【单选题】用以表示淀粉水解转化程度的值是

AE值

BE值

A:

CE值

B:

DE值

C:

答D:案：D

解析：DE值，是英文（dextroseequivalent）的缩写，是葡萄糖当量或葡萄糖值的意思。

淀粉的转化程度以葡萄糖值表示（简称DE值），普通的糖浆的DE值在40左右，DE值和

甜度成正比而相应变动。

17、【单选题】直接影响焦香糖果的色泽、香味和质构变化的因素是

搅拌作用

熬糖时间

A:

熬糖温度

B:

熬糖容器

C:

答D:案：C

解析：糖果加工过程的熬煮环节主要的影响因素是熬糖温度和加热时间。

18、【单选题】下列在糖果中使用的人工合成着色剂是

红花黄

亮蓝

A:

甜菜红

B:

红曲红

C:

答D:案：B

解析：糖果中常用的食品着色剂有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿

素铜钠盐、焦糖、二氧化钛和β-胡萝卜素。

19、【单选题】大曲分为高温曲、中温曲和低温曲，其中高温曲主要用于生产

酱香型酒

清香型酒

A:

浓香型酒

B:

兼香型酒

C:

D:

答案：A

解析：大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚温度的不同,大致地分为中温曲(品温额

超过50℃)及高温曲(品温达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产,高温曲主要用

来生产酱香型大曲酒,泸型大曲酒虽也使用高温曲,但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。

因此,大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外,绝大多数名

酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲,以提高曲香。有人认为生产高温曲,是使大曲内菌系向

繁殖方向转化。

20、【单选题】用于澄清苹果汁的酶是

淀粉酶

木瓜蛋白酶

A:

糖化酶

B:

果胶酶

C:

答D:案：D

解析：果胶酶是分解果胶的一类酶的总称,包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯

酶等。

21、【多选题】屠宰后动物肌肉的僵直阶段大致可分为

迟滞期

急速期

A:

僵直最后期

B:

成熟期

C:

排酸期

D:

答E:案：ABC

22、【多选题】在贮藏中粮食蛋白质的总量一般认为是不变的，但有下降趋势的蛋白有

角蛋白

水溶性蛋白

A:

盐溶性蛋白

B:

纤维蛋白

C:

醇溶性蛋白

D:

答E:案：BCE

23、【多选题】面粉中属于面筋蛋白质的有

麦胶蛋白质

清蛋白质

A:

B:

球蛋白质

麦谷蛋白质

C:

核糖蛋白质

D:

答E:案：AD

24、【多选题】真空包装对材料的要求主要有

遮光性

阻气性

A:

水蒸汽阻隔性

B:

抑菌性

C:

机械性

D:

答E:案：ABCE

25、【多选题】已研究证明酱油具有抗癌作用的主要作用物质有

呋喃酮

乙缩醛

A:

琥珀酸

B:

小肽

C:

异类黄酮

D:

答E:案：AE

26、【问答题】简述粮食在贮藏期间油脂的变化。

答案：粮谷所含的脂类物质在贮藏期间的变化有两种途径：一是氧化作用；另一是水解作

用。而粮谷含有的脂解酶以及霉菌产生的酯解酶、水解酶在脂肪水解和氧化中起决定性作

用。在贮粮过程中，脂肪的水解比蛋白质或碳水化合物都要快。

27、【问答题】简述肉的组织结构特点。

答案：肌肉组织是肉的主要组成部分。结缔组织是由纤维质体和无定形的基质所组成，

包括筋腱、肌膜和韧带等。脂肪组织是决定肉质的第二个重要部分。骨骼组织是动物

的支柱，由致密的表面层和疏松的海绵状内层构成，外包一层坚韧的骨膜。

28、【问答题】简述果脯糖制的方法。

答案：①蜜制：适用于质地柔软、不耐煮制的原料，能很好地保持坯料原有质地及形态。

做法是分次加糖，逐步提高糖浓度，使糖分缓缓扩散入内部组织达到平衡。②煮制：适

用于质地坚实的原料，煮制可分为敞煮和真空煮制。敞煮又分一次煮制、多次煮制与快速

煮制。真空煮制法是减压下煮制，能够较好地保持制品的组织色泽、香味和营养成分。

29、【问答题】简述粮食霉变的实质。

答案：①粮食中微生物进行营养代谢活动，分解粮食中有机物质，导致粮食霉变。②粮

食霉变的过程通常包括初期变质→生霉→霉烂三个阶段。③以生霉阶段作为粮食保藏中

发生霉变事故的标志。

30、【问答题】简述婴儿配制乳粉蛋白质调整的原因和方法。

答案：牛乳中总蛋白含量高于人乳，特别是酪蛋白含量远远高于人乳，在婴幼儿胃内形成

较大的坚硬凝块，不易消化吸收。因此，一般采用添加脱盐乳清粉或大豆分离蛋白的方

法，尽量使酪蛋白比例和人乳基本一致。

31、【问答题】简述在肉制品生产中使用异抗坏血酸的主要目的。

答案：①增加NO的形成，使发色过程加速；②有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋

白，因而加快了腌制的速度；③能起到抗氧化剂的作用，因而稳定了腌肉的颜色和风

味；④在一定条件下可减少亚硝胺形成。

32、【问答题】简述水产冷冻食品的种类。

答案：①鱼类冷冻食品：常见的有冻鱼片、冻鱼条、冻鱼排等。②虾类冷冻食品：常见

的有冻有头对虾、冻无头对虾、冻虾仁等制品。③贝类冷冻食品：是以各种贝类为原

料，采肉后生冻或煮熟后速冻包装的冷冻食品。

33、【问答题】试述韧性饼干面团的调制过程。

答案：①在蛋白质充分水化的条件下调制的面团。②韧性面团配料中的油、糖含量低，

比面粉中面筋容易吸水胀润，形成大量的面筋。③为防止收缩变形，在面团调制时可加

定量的热水，提高面团温度，促使面筋充分胀润，同时继续搅拌。④面团在和面机长时

间的机械拉伸作用下，使面筋逐渐地趋于松弛状态。⑤韧性面团的调制时间长，保证蛋

白质充分胀润。⑥韧性面团调制成熟后，必须静置10分钟以上，以保持面团性能稳

定。

34、【问答题】糖果生产中原料砂糖具有哪些显著的特性？

答案：①具有合适的甜度和甜味，是糖果制品的主要甜味来源；②产生基体作用，可作

为填充剂、稀释剂和载体等；③溶解度高，溶解速度快；④产生渗透压使糖果具有良

好的保存性；⑤纯净无色；⑥具有转化成还原糖的能力；⑦具有结晶性；⑧与蛋

白质和淀粉反应能形成一定的结构；⑨加热能形成香味物质与呈色物质；⑩具有很好

的营养