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文档简介
食品加工与保藏(专)年月真题
05744202210
1、【单选题】谷物的碳水化合物含量约为
50%左右
60%左右
A:
70%左右
B:
80%左右
C:
答D:案:C
解析:谷物中碳水化合物的含量一般占45%-78%不等。例如小麦的碳水化合物含量为
75.2%,稻米的碳水化合物含量为77.9%,米饭的碳水化合物含量25.9%,小麦胚粉碳水化合
物含量为44.5%。
2、【单选题】在通常的贮藏条件下,稻米的糊化温度与贮藏时间
正相关
负相关
A:
无关
B:
呈不规律的关系
C:
答D:案:A
解析:糊化温度与糊化特性:稻米糊化温度受贮藏温度和时间的影响。在正常贮藏条件
下,稻米的糊化温度随贮藏时间的延长而逐渐上升。米粉的糊化特性研究表明,常规贮藏
的大米,7个月后的最终黏度值和回生后黏度增加值显著增大,其他特性值也略有增加。
贮藏一年后除糊化温度和黏度最高时的温度外,其余均显著增大。因此,大米淀粉最终黏
度值和回生后黏度增加值的增大,意味着大米有陈化的倾向。
3、【单选题】鱼肉蛋白质中的肌原纤维蛋白的主要成分包括:肌球蛋白和
弹性蛋白
肌动蛋白
A:
胶原蛋白
B:
肌浆蛋白
C:
答D:案:B
解析:肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分(见鱼类组织)。两者
在ATP的存在下形成肌动球蛋白,与肌肉的收缩和死后僵硬有关。
4、【单选题】硫处理不但可以阻止褐变现象发生,还可避免氧化作用破坏
维生素B1
维生素B2
A:
维生素B6
B:
维生素C
C:
答D:案:D
5、【单选题】果蔬的速冻过程要求在1小时以内迅速降温至
-10℃
-15℃
A:
-18℃
B:
-28℃
C:
答D:案:B
解析:速冻:果品的速冻,要求在1小时以内迅速降温至-15以下,而后在-18左右的温度
下长期冻结贮藏。
6、【单选题】新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有_未被_氧化的
醛基
酮基
A:
巯基
B:
羟基
C:
答D:案:C
7、【单选题】面粉储藏的适宜相对湿度是
15%~25%
35%~45%
A:
55%~65%
B:
75%~85%
C:
答D:案:C
解析:一般情况下,面粉在55%~65%的湿度环境中保管比较理想。
8、【单选题】清理后的净谷要求含杂质总量_不超过_
0.6%
0.8%
A:
B:
1%
1.2%
C:
答D:案:A
9、【单选题】在消毒乳生产中,85℃下加热5~20s的杀菌方法是
低温长时间巴氏杀菌法
高温短时间巴氏杀菌法
A:
超巴氏杀菌法
B:
保持式灭菌法
C:
答D:案:B
解析:高温巴氏杀菌奶通称消毒牛奶,最常用的方法是高温短时巴氏杀菌,使鲜牛奶通过
72-75℃、15~20s热处理,达到杀死牛奶中有害微生物并最大限度地保存其中营养物质的
目的。
10、【单选题】乳粉生产中最常使用的干燥方法是
滚筒干燥
喷雾干燥
A:
气流干燥
B:
冷冻干燥
C:
答D:案:B
解析:目前国内乳粉的生产普遍采用加热干燥法,其中被广泛使用的干燥法是喷雾干燥法,
这是世界公认的最佳乳粉干燥方法。
11、【单选题】经巴氏杀菌的乳制品必须完全_没有_
微生物
腐败微生物
A:
致病微生物
B:
大肠杆菌
C:
答D:案:C
解析:一般在巴氏菌乳的生产过程中,冷却、离心净乳和巴氏杀菌是必须的阶段。巴氏杀
菌的目的首先是杀死引起人类疾病的所有微生物,经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微
生物。
12、【单选题】从专门的发酵剂公司或研究所购得的原始菌种是
乳酸菌纯培养物
母发酵剂
A:
中间发酵剂
B:
生产发酵剂
C:
答D:案:A
解析:酸乳:在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中,由于保加利
亚杆菌和嗜热链球菌的作用,经过乳酸发酵而制成凝乳状产品,成品中必须含有大量相应
的活性微生物。
13、【单选题】在90~120℃条件下进行的肉制品烟熏方法称为
冷熏法
温熏法
A:
热熏法
B:
焙熏法
C:
答D:案:D
解析:焙熏法:温度90-120℃,温度最高的烟熏技法焙熏法是温度最高的烟熏技法,将食物
放在90-120℃下烟熏,为时2到12小时。由于焙熏法温度高,会在食品表面很快形成乾燥
膜,会阻碍水分逸失。因最后成品的含水量高,约50-60%,盐分与熏腌成分低,加上脂肪受热
融化,因此不易储存。一般可冷藏存放4到5天。
14、【单选题】亚硝酸盐发色所需介质pH条件为
碱性
微碱性
A:
中性
B:
酸性
C:
答D:案:D
15、【单选题】保持原料特有风味和色泽的水产品罐头是
清蒸类罐头
茄汁类罐头
A:
调味水产罐头
B:
油浸类罐头
C:
答D:案:A
解析:清蒸类罐头:凡原料质量好,新鲜度高,风味鲜美的水产品都可以制成清蒸罐头。这
类罐头的特点是成品保持原料固有的天然风味,或者天然风味损失极少。
16、【单选题】用以表示淀粉水解转化程度的值是
AE值
BE值
A:
CE值
B:
DE值
C:
答D:案:D
解析:DE值,是英文(dextroseequivalent)的缩写,是葡萄糖当量或葡萄糖值的意思。
淀粉的转化程度以葡萄糖值表示(简称DE值),普通的糖浆的DE值在40左右,DE值和
甜度成正比而相应变动。
17、【单选题】直接影响焦香糖果的色泽、香味和质构变化的因素是
搅拌作用
熬糖时间
A:
熬糖温度
B:
熬糖容器
C:
答D:案:C
解析:糖果加工过程的熬煮环节主要的影响因素是熬糖温度和加热时间。
18、【单选题】下列在糖果中使用的人工合成着色剂是
红花黄
亮蓝
A:
甜菜红
B:
红曲红
C:
答D:案:B
解析:糖果中常用的食品着色剂有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿
素铜钠盐、焦糖、二氧化钛和β-胡萝卜素。
19、【单选题】大曲分为高温曲、中温曲和低温曲,其中高温曲主要用于生产
酱香型酒
清香型酒
A:
浓香型酒
B:
兼香型酒
C:
D:
答案:A
解析:大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚温度的不同,大致地分为中温曲(品温额
超过50℃)及高温曲(品温达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产,高温曲主要用
来生产酱香型大曲酒,泸型大曲酒虽也使用高温曲,但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。
因此,大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外,绝大多数名
酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲,以提高曲香。有人认为生产高温曲,是使大曲内菌系向
繁殖方向转化。
20、【单选题】用于澄清苹果汁的酶是
淀粉酶
木瓜蛋白酶
A:
糖化酶
B:
果胶酶
C:
答D:案:D
解析:果胶酶是分解果胶的一类酶的总称,包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯
酶等。
21、【多选题】屠宰后动物肌肉的僵直阶段大致可分为
迟滞期
急速期
A:
僵直最后期
B:
成熟期
C:
排酸期
D:
答E:案:ABC
22、【多选题】在贮藏中粮食蛋白质的总量一般认为是不变的,但有下降趋势的蛋白有
角蛋白
水溶性蛋白
A:
盐溶性蛋白
B:
纤维蛋白
C:
醇溶性蛋白
D:
答E:案:BCE
23、【多选题】面粉中属于面筋蛋白质的有
麦胶蛋白质
清蛋白质
A:
B:
球蛋白质
麦谷蛋白质
C:
核糖蛋白质
D:
答E:案:AD
24、【多选题】真空包装对材料的要求主要有
遮光性
阻气性
A:
水蒸汽阻隔性
B:
抑菌性
C:
机械性
D:
答E:案:ABCE
25、【多选题】已研究证明酱油具有抗癌作用的主要作用物质有
呋喃酮
乙缩醛
A:
琥珀酸
B:
小肽
C:
异类黄酮
D:
答E:案:AE
26、【问答题】简述粮食在贮藏期间油脂的变化。
答案:粮谷所含的脂类物质在贮藏期间的变化有两种途径:一是氧化作用;另一是水解作
用。而粮谷含有的脂解酶以及霉菌产生的酯解酶、水解酶在脂肪水解和氧化中起决定性作
用。在贮粮过程中,脂肪的水解比蛋白质或碳水化合物都要快。
27、【问答题】简述肉的组织结构特点。
答案:肌肉组织是肉的主要组成部分。结缔组织是由纤维质体和无定形的基质所组成,
包括筋腱、肌膜和韧带等。脂肪组织是决定肉质的第二个重要部分。骨骼组织是动物
的支柱,由致密的表面层和疏松的海绵状内层构成,外包一层坚韧的骨膜。
28、【问答题】简述果脯糖制的方法。
答案:①蜜制:适用于质地柔软、不耐煮制的原料,能很好地保持坯料原有质地及形态。
做法是分次加糖,逐步提高糖浓度,使糖分缓缓扩散入内部组织达到平衡。②煮制:适
用于质地坚实的原料,煮制可分为敞煮和真空煮制。敞煮又分一次煮制、多次煮制与快速
煮制。真空煮制法是减压下煮制,能够较好地保持制品的组织色泽、香味和营养成分。
29、【问答题】简述粮食霉变的实质。
答案:①粮食中微生物进行营养代谢活动,分解粮食中有机物质,导致粮食霉变。②粮
食霉变的过程通常包括初期变质→生霉→霉烂三个阶段。③以生霉阶段作为粮食保藏中
发生霉变事故的标志。
30、【问答题】简述婴儿配制乳粉蛋白质调整的原因和方法。
答案:牛乳中总蛋白含量高于人乳,特别是酪蛋白含量远远高于人乳,在婴幼儿胃内形成
较大的坚硬凝块,不易消化吸收。因此,一般采用添加脱盐乳清粉或大豆分离蛋白的方
法,尽量使酪蛋白比例和人乳基本一致。
31、【问答题】简述在肉制品生产中使用异抗坏血酸的主要目的。
答案:①增加NO的形成,使发色过程加速;②有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋
白,因而加快了腌制的速度;③能起到抗氧化剂的作用,因而稳定了腌肉的颜色和风
味;④在一定条件下可减少亚硝胺形成。
32、【问答题】简述水产冷冻食品的种类。
答案:①鱼类冷冻食品:常见的有冻鱼片、冻鱼条、冻鱼排等。②虾类冷冻食品:常见
的有冻有头对虾、冻无头对虾、冻虾仁等制品。③贝类冷冻食品:是以各种贝类为原
料,采肉后生冻或煮熟后速冻包装的冷冻食品。
33、【问答题】试述韧性饼干面团的调制过程。
答案:①在蛋白质充分水化的条件下调制的面团。②韧性面团配料中的油、糖含量低,
比面粉中面筋容易吸水胀润,形成大量的面筋。③为防止收缩变形,在面团调制时可加
定量的热水,提高面团温度,促使面筋充分胀润,同时继续搅拌。④面团在和面机长时
间的机械拉伸作用下,使面筋逐渐地趋于松弛状态。⑤韧性面团的调制时间长,保证蛋
白质充分胀润。⑥韧性面团调制成熟后,必须静置10分钟以上,以保持面团性能稳
定。
34、【问答题】糖果生产中原料砂糖具有哪些显著的特性?
答案:①具有合适的甜度和甜味,是糖果制品的主要甜味来源;②产生基体作用,可作
为填充剂、稀释剂和载体等;③溶解度高,溶解速度快;④产生渗透压使糖果具有良
好的保存性;⑤纯净无色;⑥具有转化成还原糖的能力;⑦具有结晶性;⑧与蛋
白质和淀粉反应能形成一定的结构;⑨加热能形成香味物质与呈色物质;⑩具有很好
的营养
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