2022年10月自考05744食品加工与保藏专试题及答案含解析_第1页
2022年10月自考05744食品加工与保藏专试题及答案含解析_第2页
2022年10月自考05744食品加工与保藏专试题及答案含解析_第3页
2022年10月自考05744食品加工与保藏专试题及答案含解析_第4页
2022年10月自考05744食品加工与保藏专试题及答案含解析_第5页
免费预览已结束,剩余4页可下载查看

下载本文档

版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

文档简介

食品加工与保藏(专)年月真题

05744202210

1、【单选题】谷物的碳水化合物含量约为

50%左右

60%左右

A:

70%左右

B:

80%左右

C:

答D:案:C

解析:谷物中碳水化合物的含量一般占45%-78%不等。例如小麦的碳水化合物含量为

75.2%,稻米的碳水化合物含量为77.9%,米饭的碳水化合物含量25.9%,小麦胚粉碳水化合

物含量为44.5%。

2、【单选题】在通常的贮藏条件下,稻米的糊化温度与贮藏时间

正相关

负相关

A:

无关

B:

呈不规律的关系

C:

答D:案:A

解析:糊化温度与糊化特性:稻米糊化温度受贮藏温度和时间的影响。在正常贮藏条件

下,稻米的糊化温度随贮藏时间的延长而逐渐上升。米粉的糊化特性研究表明,常规贮藏

的大米,7个月后的最终黏度值和回生后黏度增加值显著增大,其他特性值也略有增加。

贮藏一年后除糊化温度和黏度最高时的温度外,其余均显著增大。因此,大米淀粉最终黏

度值和回生后黏度增加值的增大,意味着大米有陈化的倾向。

3、【单选题】鱼肉蛋白质中的肌原纤维蛋白的主要成分包括:肌球蛋白和

弹性蛋白

肌动蛋白

A:

胶原蛋白

B:

肌浆蛋白

C:

答D:案:B

解析:肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分(见鱼类组织)。两者

在ATP的存在下形成肌动球蛋白,与肌肉的收缩和死后僵硬有关。

4、【单选题】硫处理不但可以阻止褐变现象发生,还可避免氧化作用破坏

维生素B1

维生素B2

A:

维生素B6

B:

维生素C

C:

答D:案:D

5、【单选题】果蔬的速冻过程要求在1小时以内迅速降温至

-10℃

-15℃

A:

-18℃

B:

-28℃

C:

答D:案:B

解析:速冻:果品的速冻,要求在1小时以内迅速降温至-15以下,而后在-18左右的温度

下长期冻结贮藏。

6、【单选题】新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有_未被_氧化的

醛基

酮基

A:

巯基

B:

羟基

C:

答D:案:C

7、【单选题】面粉储藏的适宜相对湿度是

15%~25%

35%~45%

A:

55%~65%

B:

75%~85%

C:

答D:案:C

解析:一般情况下,面粉在55%~65%的湿度环境中保管比较理想。

8、【单选题】清理后的净谷要求含杂质总量_不超过_

0.6%

0.8%

A:

B:

1%

1.2%

C:

答D:案:A

9、【单选题】在消毒乳生产中,85℃下加热5~20s的杀菌方法是

低温长时间巴氏杀菌法

高温短时间巴氏杀菌法

A:

超巴氏杀菌法

B:

保持式灭菌法

C:

答D:案:B

解析:高温巴氏杀菌奶通称消毒牛奶,最常用的方法是高温短时巴氏杀菌,使鲜牛奶通过

72-75℃、15~20s热处理,达到杀死牛奶中有害微生物并最大限度地保存其中营养物质的

目的。

10、【单选题】乳粉生产中最常使用的干燥方法是

滚筒干燥

喷雾干燥

A:

气流干燥

B:

冷冻干燥

C:

答D:案:B

解析:目前国内乳粉的生产普遍采用加热干燥法,其中被广泛使用的干燥法是喷雾干燥法,

这是世界公认的最佳乳粉干燥方法。

11、【单选题】经巴氏杀菌的乳制品必须完全_没有_

微生物

腐败微生物

A:

致病微生物

B:

大肠杆菌

C:

答D:案:C

解析:一般在巴氏菌乳的生产过程中,冷却、离心净乳和巴氏杀菌是必须的阶段。巴氏杀

菌的目的首先是杀死引起人类疾病的所有微生物,经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微

生物。

12、【单选题】从专门的发酵剂公司或研究所购得的原始菌种是

乳酸菌纯培养物

母发酵剂

A:

中间发酵剂

B:

生产发酵剂

C:

答D:案:A

解析:酸乳:在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中,由于保加利

亚杆菌和嗜热链球菌的作用,经过乳酸发酵而制成凝乳状产品,成品中必须含有大量相应

的活性微生物。

13、【单选题】在90~120℃条件下进行的肉制品烟熏方法称为

冷熏法

温熏法

A:

热熏法

B:

焙熏法

C:

答D:案:D

解析:焙熏法:温度90-120℃,温度最高的烟熏技法焙熏法是温度最高的烟熏技法,将食物

放在90-120℃下烟熏,为时2到12小时。由于焙熏法温度高,会在食品表面很快形成乾燥

膜,会阻碍水分逸失。因最后成品的含水量高,约50-60%,盐分与熏腌成分低,加上脂肪受热

融化,因此不易储存。一般可冷藏存放4到5天。

14、【单选题】亚硝酸盐发色所需介质pH条件为

碱性

微碱性

A:

中性

B:

酸性

C:

答D:案:D

15、【单选题】保持原料特有风味和色泽的水产品罐头是

清蒸类罐头

茄汁类罐头

A:

调味水产罐头

B:

油浸类罐头

C:

答D:案:A

解析:清蒸类罐头:凡原料质量好,新鲜度高,风味鲜美的水产品都可以制成清蒸罐头。这

类罐头的特点是成品保持原料固有的天然风味,或者天然风味损失极少。

16、【单选题】用以表示淀粉水解转化程度的值是

AE值

BE值

A:

CE值

B:

DE值

C:

答D:案:D

解析:DE值,是英文(dextroseequivalent)的缩写,是葡萄糖当量或葡萄糖值的意思。

淀粉的转化程度以葡萄糖值表示(简称DE值),普通的糖浆的DE值在40左右,DE值和

甜度成正比而相应变动。

17、【单选题】直接影响焦香糖果的色泽、香味和质构变化的因素是

搅拌作用

熬糖时间

A:

熬糖温度

B:

熬糖容器

C:

答D:案:C

解析:糖果加工过程的熬煮环节主要的影响因素是熬糖温度和加热时间。

18、【单选题】下列在糖果中使用的人工合成着色剂是

红花黄

亮蓝

A:

甜菜红

B:

红曲红

C:

答D:案:B

解析:糖果中常用的食品着色剂有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿

素铜钠盐、焦糖、二氧化钛和β-胡萝卜素。

19、【单选题】大曲分为高温曲、中温曲和低温曲,其中高温曲主要用于生产

酱香型酒

清香型酒

A:

浓香型酒

B:

兼香型酒

C:

D:

答案:A

解析:大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚温度的不同,大致地分为中温曲(品温额

超过50℃)及高温曲(品温达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产,高温曲主要用

来生产酱香型大曲酒,泸型大曲酒虽也使用高温曲,但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。

因此,大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外,绝大多数名

酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲,以提高曲香。有人认为生产高温曲,是使大曲内菌系向

繁殖方向转化。

20、【单选题】用于澄清苹果汁的酶是

淀粉酶

木瓜蛋白酶

A:

糖化酶

B:

果胶酶

C:

答D:案:D

解析:果胶酶是分解果胶的一类酶的总称,包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯

酶等。

21、【多选题】屠宰后动物肌肉的僵直阶段大致可分为

迟滞期

急速期

A:

僵直最后期

B:

成熟期

C:

排酸期

D:

答E:案:ABC

22、【多选题】在贮藏中粮食蛋白质的总量一般认为是不变的,但有下降趋势的蛋白有

角蛋白

水溶性蛋白

A:

盐溶性蛋白

B:

纤维蛋白

C:

醇溶性蛋白

D:

答E:案:BCE

23、【多选题】面粉中属于面筋蛋白质的有

麦胶蛋白质

清蛋白质

A:

B:

球蛋白质

麦谷蛋白质

C:

核糖蛋白质

D:

答E:案:AD

24、【多选题】真空包装对材料的要求主要有

遮光性

阻气性

A:

水蒸汽阻隔性

B:

抑菌性

C:

机械性

D:

答E:案:ABCE

25、【多选题】已研究证明酱油具有抗癌作用的主要作用物质有

呋喃酮

乙缩醛

A:

琥珀酸

B:

小肽

C:

异类黄酮

D:

答E:案:AE

26、【问答题】简述粮食在贮藏期间油脂的变化。

答案:粮谷所含的脂类物质在贮藏期间的变化有两种途径:一是氧化作用;另一是水解作

用。而粮谷含有的脂解酶以及霉菌产生的酯解酶、水解酶在脂肪水解和氧化中起决定性作

用。在贮粮过程中,脂肪的水解比蛋白质或碳水化合物都要快。

27、【问答题】简述肉的组织结构特点。

答案:肌肉组织是肉的主要组成部分。结缔组织是由纤维质体和无定形的基质所组成,

包括筋腱、肌膜和韧带等。脂肪组织是决定肉质的第二个重要部分。骨骼组织是动物

的支柱,由致密的表面层和疏松的海绵状内层构成,外包一层坚韧的骨膜。

28、【问答题】简述果脯糖制的方法。

答案:①蜜制:适用于质地柔软、不耐煮制的原料,能很好地保持坯料原有质地及形态。

做法是分次加糖,逐步提高糖浓度,使糖分缓缓扩散入内部组织达到平衡。②煮制:适

用于质地坚实的原料,煮制可分为敞煮和真空煮制。敞煮又分一次煮制、多次煮制与快速

煮制。真空煮制法是减压下煮制,能够较好地保持制品的组织色泽、香味和营养成分。

29、【问答题】简述粮食霉变的实质。

答案:①粮食中微生物进行营养代谢活动,分解粮食中有机物质,导致粮食霉变。②粮

食霉变的过程通常包括初期变质→生霉→霉烂三个阶段。③以生霉阶段作为粮食保藏中

发生霉变事故的标志。

30、【问答题】简述婴儿配制乳粉蛋白质调整的原因和方法。

答案:牛乳中总蛋白含量高于人乳,特别是酪蛋白含量远远高于人乳,在婴幼儿胃内形成

较大的坚硬凝块,不易消化吸收。因此,一般采用添加脱盐乳清粉或大豆分离蛋白的方

法,尽量使酪蛋白比例和人乳基本一致。

31、【问答题】简述在肉制品生产中使用异抗坏血酸的主要目的。

答案:①增加NO的形成,使发色过程加速;②有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋

白,因而加快了腌制的速度;③能起到抗氧化剂的作用,因而稳定了腌肉的颜色和风

味;④在一定条件下可减少亚硝胺形成。

32、【问答题】简述水产冷冻食品的种类。

答案:①鱼类冷冻食品:常见的有冻鱼片、冻鱼条、冻鱼排等。②虾类冷冻食品:常见

的有冻有头对虾、冻无头对虾、冻虾仁等制品。③贝类冷冻食品:是以各种贝类为原

料,采肉后生冻或煮熟后速冻包装的冷冻食品。

33、【问答题】试述韧性饼干面团的调制过程。

答案:①在蛋白质充分水化的条件下调制的面团。②韧性面团配料中的油、糖含量低,

比面粉中面筋容易吸水胀润,形成大量的面筋。③为防止收缩变形,在面团调制时可加

定量的热水,提高面团温度,促使面筋充分胀润,同时继续搅拌。④面团在和面机长时

间的机械拉伸作用下,使面筋逐渐地趋于松弛状态。⑤韧性面团的调制时间长,保证蛋

白质充分胀润。⑥韧性面团调制成熟后,必须静置10分钟以上,以保持面团性能稳

定。

34、【问答题】糖果生产中原料砂糖具有哪些显著的特性?

答案:①具有合适的甜度和甜味,是糖果制品的主要甜味来源;②产生基体作用,可作

为填充剂、稀释剂和载体等;③溶解度高,溶解速度快;④产生渗透压使糖果具有良

好的保存性;⑤纯净无色;⑥具有转化成还原糖的能力;⑦具有结晶性;⑧与蛋

白质和淀粉反应能形成一定的结构;⑨加热能形成香味物质与呈色物质;⑩具有很好

的营养

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

评论

0/150

提交评论