2021年10月自考05744食品加工与保藏专试题及答案含解析

食品加工与保藏（专）年月真题

05744202110

1、【单选题】搅动、掺合、扩散属于下列哪种单元操作？

压榨

混合

A:

干燥

B:

浓缩

C:

答D:案：B

解析：按加工单元操作的角度可以将工艺分为：分离、粉碎、混合、成型、发酵、热处

理、输送和包装等几大单元操作。

2、【单选题】在食用菌饮料加工中常发生泡沫、凝固沉淀等现象，这是由于其中存在

脂肪

纤维

A:

蛋白质

B:

碳水化合物

C:

答D:案：C

解析：在食用菌饮料加工中常发生泡沫、凝固沉淀等现象，这是由于其中存在蛋白质。

3、【单选题】肉类脂肪有20多种脂肪酸，饱和脂肪酸中主要是硬脂酸和

软脂酸

油酸

A:

亚麻油酸

B:

月桂酸

C:

答D:案：A

解析：肉类脂肪有20多种脂肪酸,其中饱和脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多;不饱和脂肪酸

以油酸居多,其次是亚油酸。

4、【单选题】在牛乳的微生物学检验中，美蓝还原褪色法可以用于检测牛乳中的

大肠菌群

霉菌数

A:

细菌总数

B:

C:

酵母数

答D:案：C

解析：美蓝还原试验是用来判断原料乳新鲜程度的一种色素还原试验。新鲜乳加入亚甲基

蓝后染为蓝色，如乳中污染有大量微生物，则产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色。通

过测定颜色变化速度，可以间接地推断出鲜奶中的细菌数。该法除可迅速地间接查明细菌

数外，对白细胞及其他细胞的还原作用也敏感。因此，还可检验异常乳(乳房炎乳及初乳

或末乳)。

5、【单选题】肌肉可分为横纹肌、平滑肌和心肌，但从食品加工角度来看，肌肉组织主要是

指

平滑肌

心肌

A:

横纹肌

B:

四肢肌

C:

答D:案：C

解析：肌肉组织是肉的组要组成部分。在动物体内的比例依不同种类、不同品种而有所不

同，约为胴体的50%-60%。肌肉可分为横纹肌肉、平滑肌和心肌，从食品加工角度看，肌

肉组织主要指横纹肌肉的一部分。

6、【单选题】果酒发酵中，若要产生1°酒精，需要果汁中的糖含量是

14g/L

15g/L

A:

16g/L

B:

17g/L

C:

答D:案：D

解析：果酒发酵中，若要产生1°酒精，需要果汁中的糖含量是17g/L。

7、【单选题】过氧化物酶活性的检查试剂是

地衣酚

联苯三酚

A:

愈创木酚

B:

生育酚

C:

答D:案：C

解析：过氧化物酶活性的检查试剂是愈创木酚。

8、【单选题】根据稻谷和杂质悬浮速度的不同进行分选的方法是

筛选法

比重法

A:

风选法

B:

磁选法

C:

答D:案：C

解析：筛选法：将被清理的物料放在一张具有一定形状和大小筛孔的筛面上进行筛理，

清除颗粒大于谷粒的大中型杂质，以及粒度小于谷粒的小型杂质；风选法：根据稻谷

和杂质悬浮速度的不同进行分选，一般用于清除轻型杂质。比重法：根据稻谷和杂质比

重的不同进行分选。可以清除同稻谷粒度相似但比重不同的石子、泥块等无机杂质。

磁选法:根据稻谷和杂质磁性不同进行分选。可以清除磁性金属杂质。因此，选C

9、【单选题】影响面包人炉烘烤质量的关键因素是

面团搅拌程度

面团烘焙程度

A:

面团发酵程度

B:

面团醒发程度

C:

答D:案：D

解析：面团醒发：成型了的面包坯经过发酵，达到应有的体积和形状。醒发到什么程度入

炉烘烤，关系到面包质量的关键。主要是根据经验来判别。

10、【单选题】面包老化最快的温度是

-10℃

1℃

A:

20℃

B:

30℃

C:

答D:案：B

解析：面包在贮藏中最显著的变化就是“老化”。面包老化与温度有直接关系，-7～

20℃是面包老化速度最快的老化带。

11、【单选题】国家标准规定，乳饮料中的蛋白质含量应大于

0.5%

1%

A:

B:

1.5%

2%

C:

答D:案：B

解析：在牛乳中添加水和其他调味成分而制成的，含乳量在30%～80%的产品。国家标准

规定，乳饮料中蛋白质含量>1%。

12、【单选题】牛乳脂肪中不饱和脂肪酸含量少，主要缺乏

亚油酸

亚麻酸

A:

花生四烯酸

B:

抗血酸

C:

答D:案：A

解析：牛乳中的脂肪含量平均在3.3%左右，与母乳含量大致相同，但制冷上有很大差别。

牛乳脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，一般采用添加植物油的方法来提高亚油酸的含量，

常使用的是精炼玉米油和棕榈油。

13、【单选题】牛乳预热杀菌的主要目的是

减少酵母菌

减少嗜热菌

A:

减少嗜温菌

B:

减少嗜冷菌

C:

答D:案：D

解析：当牛乳收购后不能立即加工时，须将其贮存于贮乳罐中。在这种情况下，即使将牛

乳冷却到4℃以下，嗜冷菌等微生物仍会继续生长，嗜冷菌会产出耐热的酯酶和蛋白酶，

不仅会引起新鲜牛乳质量下降，还会引起牛奶变质。所以要进行预热杀菌。

14、【单选题】下列属于中国著名传统腌腊肉制品的是

金华火腿

哈尔滨红肠

A:

南京香肚

B:

道口烧鸡

C:

答D:案：A

解析：金华火腿是我国传统腌腊肉制品的杰出代表,是人类制作腌腊肉类产品智慧的结

晶。

15、【单选题】具有发色作用的腌制辅料为

硫酸盐

硝酸盐

A:

磷酸盐

B:

碳酸盐

C:

答D:案：B

解析：腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理

肉类的过程为腌制。腌制主要为了改善风味和颜色，防止肉类腐败变质，延长保存期，以

提高肉的品质。

16、【单选题】下列选项中不属于中国传统香肠的是

哈尔滨红肠

哈尔滨风干肠

A:

广东香肠

B:

南京肉枣肠

C:

答D:案：A

解析：哈尔滨红肠，原产于东欧的立陶宛。中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也

将红肠工艺带到了哈尔滨。

17、【单选题】将渔获物保藏于-3℃左右的保鲜贮运方法是

冰藏贮运

冷海水贮运

A:

微冻保鲜贮运

B:

冻藏贮运

C:

答D:案：C

解析：微冻保鲜贮运：将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3℃左右）的一种轻

度冷冻的保鲜方法。

18、【单选题】制造糖果最重要的甜味料是

乳糖

砂糖

A:

果糖

B:

葡萄糖

C:

D:

答案：B

解析：砂糖是蔗糖的俗称，是制取糖果的重要甜味料。砂糖的主要成分是蔗糖。在糖果

工业中，应用最广泛的食糖商品是白砂糖。

19、【单选题】下列属于充气糖果的是

软糖

硬糖

A:

牛轧糖

B:

卡拉密尔糖

C:

答D:案：C

解析：早期的牛扎糖生产工艺都是先制作一个蛋白气泡体，然后将糖-糖浆组成的浓缩糖

液，缓缓地分批加入蛋白气泡体，最后制成一种含气泡地甜体，就是牛轧糖。

20、【单选题】大曲酒勾兑中为了使酒味变好，一般对带涩味的酒勾兑选用

带辣味的酒

带酸味的酒

A:

带甜味的酒

B:

带金属味的酒

C:

答D:案：B

解析：带酸味的酒与带涩味的酒相勾兑，可能会使酒质变好。

21、【多选题】下列按加工方法分类的食品有

方便食品

饮料食品

A:

焙烤食品

B:

微波食品

C:

烟熏食品

D:

答E:案：CDE

解析：按加工方法分类的食品包括焙烤食品、微波食品、烟熏食品。

22、【多选题】面粉中属于非面筋性蛋白质的有

麦胶蛋白质

清蛋白质

A:

B:

球蛋白质

麦谷蛋白质

C:

核糖蛋白质

D:

答E:案：BCE

解析：蛋白质的含量主要有面筋性蛋白质（麦胶蛋白质和麦谷蛋白）和非面筋性蛋白质

（清蛋白和球蛋白类及糖蛋白质和核糖蛋白质）。面筋性蛋白质对面团形成关系重大，非

面筋性蛋白质与面团的形成无相关性。

23、【多选题】面包在烘烤中产生金黄色表面颜色的途径有

美拉德反应

银镜反应

A:

焦糖化反应

B:

中和反应

C:

淀粉老化

D:

答E:案：AC

解析：面包表皮在烘烤中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要是由美拉德反应和焦糖化

反应两种途径来实现。

24、【多选题】喷雾干燥可以赋予乳粉较好的

风味

色泽

A:

溶解性

B:

蛋白质含量

C:

脂肪含量

D:

答E:案：ABC

解析：乳的干燥是使水分蒸发直到使乳变成固体的过程。喷雾干燥和滚筒干燥是乳品生产

中使用的两种基本干燥方法，其中喷雾干燥可以赋予产品较好的风味、色泽和溶解性，是

最常用的干燥方法。

25、【多选题】硬糖质构随工艺变化而形成的物理状态有

透明状态

丝光状态

A:

发烊状态

B:

结晶状态

C:

膨松状态

D:

E:

答案：ABDE

解析：硬糖质构是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点。温度达150℃时

硬糖具有流体特征，黏稠但容易流散，随着温度降低，黏度增大，物料呈塑性，低于60℃

时物料固化，称为透密的无定形固体。质构随工艺变化而形成以下不同物理状态：

（1）透明状态：透明而坚脆（2）丝光状态：外观洁白并有丝光光泽（3）结晶状态：坚

实而微透明（4）膨松状态：外观混浊，质构膨脆而嚼时疏松。

26、【问答题】简述新收获小麦与经过适当陈化小麦加工出面粉的烘烤性质差别。

答案：①新收获小麦加工的面粉制成的面包和适当陈化小麦加工的面粉制成的面包相比，

一般总是体积较小，品质也较差。②面包烘烤性质通常在贮藏中都有所改进，其改进程

度则随面粉的性质与贮藏条件而有所不同。③当陈化过程进行到某一程度之后，便出现

陈化现象，此时烘烤性质也不再有所改进。④若贮藏时间更长将会使面包烘烤品质逐渐

降低。

27、【问答题】简述果酒发酵的前发酵过程。

答案：①自然发酵：果汁经糖酸调整后装人发酵池，采用密闭式发酵。糖分大部分已转变

成酒精，完成了主发酵。②人工发酵：果汁糖酸调整后，进行消毒杀菌，再接入人工培

养的酵母菌。果汁也可加入亚硫酸盐进行杀菌。

28、【问答题】简述饼干生产中加水量对面团的影响。

答案：①面团加水量的多少根据面粉的吸水率确定。②加水量过多，面团易产生韧缩，

面团制成的坯易收缩变形；使面团过软，黏性增大，造成粘辊、粘模，饼干坯容易弯曲，

操作困难，制成品残损率高。③加水量少，面团干燥、松散、成型困难，面团过硬，使

成品不松脆。

29、【问答题】简述牛乳巴氏杀菌的目的。

答案：①杀死引起人类疾病的所有微生物；②尽可能多地破坏牛乳中含有的能影响产品

味道和保存期的微生物和酶类，以保证产品质量。

30、【问答题】简述发酵乳生产中发酵剂的主要作用。

答案：分解乳糖产生乳酸，降解蛋白质和脂肪，使得发酵乳更易于消化吸收，产生丁二酮

和乙醛等挥发性风味物质，使得发酵乳具有其典型的风味。

31、【问答题】简述糖果的分类方法。

答案：①按照糖果的软硬程度分类；②按照糖果的组成分类；③按照糖果加工工艺特

点分类。

32、【问答题】简述温度对果蔬汁贮藏的影响。

答案：①贮藏温度会影响果蔬汁品质变化的速度；②贮藏温度低，有利于维生素C的保

存；③贮藏温度高，风味变化快，果汁浓度高，果汁褐变程度厉害；④降低果汁贮藏

温度能延缓果汁褐变，抑制果汁中蔗糖转化。

33、【问答题】试述影响粮食劣变的因素。

答案：①水分：在所有影响粮食变质的因素中，起主导作用的是水分。②温度：粮食在

低温中比在高温中易保藏。粮食在贮藏过程中，大多数的生物化学变化是随着温度的升高

而加速的。温度的高低直接影响到空气相对湿度与粮食含水量的平衡关系。③氧气供

给：粮粒与附着在粮粒上面的微生物所进行的有氧呼吸，一面消耗氧气，一面放出二氧化

碳。这一过程要受到供氧量的限制。④生理状态：粮