2020年10月自考05744食品加工与保藏专试题及答案含解析

食品加工与保藏（专）年月真题

05744202010

1、【单选题】下列选项中按保藏方法分类的食品是（）

军用食品

主食食品

A:

糖渍食品

B:

膨化食品

C:

答D:案：C

解析：常见的有以下九种分类方法：（1）按原料分：有粮食类（稻米、麦、面、淀粉、

植物油脂、豆类）及其制品，果蔬及其制品，糖及糖果，肉、蛋、乳及其制品，水产品及

其制品，等等。（2）按加工方法分：有天然食品、油炸食品、焙烤食品、挤压膨化食

品、烟熏食品、微波食品、微生物发酵食品，等等。（3）按包装方法分：有裸装食品、

袋装食品、罐装食品，等等。（4）按保藏方法分：有冷藏食品、冷冻食品、腌制食品、

糖渍食品，等等（5）按方便性分：有方便食品和一般食品。（6）按消费方式分：有休闲

食品、主食食品、饮料食品，等等。（7）按消费对象分：有儿童食品、老年食品、军用

食品、旅游食品，等等。（8）按功能分：有功能食品或强化食品、一般食品，等等。

（9）按受污染程度分：有一般食品、绿色食品和有机食品。A级绿色食品生产过程允许有

一定量的农药、化肥、激素、抗生素等的使用，但AA级绿色食品和有机食品的生产过程

中严禁使用这类物质。所以糖渍食品属于按保藏方法分类的食品

2、【单选题】肌肉中蛋白质的含量约为（）

50%

40%

A:

30%

B:

20%

C:

答D:案：D

解析：肌肉中蛋白质的含量约20%。通常依其构成位置和在盐溶液中的溶解度分为3中蛋

白质。肌原纤维蛋白质，由丝状的蛋白质凝胶构成，占肌肉蛋白质40%-60%，与肉的嫩度

密切相关；存在于肌原纤维之内、溶解在肌浆中的蛋白质，占20%-30%；常称为肌肉的可

溶性蛋白质构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质。P24

3、【单选题】牛乳热处理的最主要目的是（）

保证食用安全

产品熟制

A:

B:

增加风味

促进蛋白质水解

C:

答D:案：A

解析：牛乳热处理目的是通过热处理尽可能地将牛乳病原性微生物的危害降至最低，同时

保证产品的物理、化学和感官的的变化最低，P75

4、【单选题】谷物贮藏初期，由于后熟作用，（）

直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖含量逐渐增加，戊聚糖逐渐减少

直链淀粉、支链淀粉、戊聚糖含量逐渐增加，可溶性糖逐渐减少

A:

直链淀粉、可溶性糖、戊聚糖含量逐渐增加，支链淀粉逐渐减少

B:

可溶性糖、支链淀粉、戊聚糖含量逐渐增加，直链淀粉逐渐减少

C:

答D:案：B

解析：谷物贮藏初期，由于后熟作用，直链淀粉、支链淀粉、戊聚糖含量逐渐增加，可溶

性糖逐渐减少。P20

5、【单选题】碱液去皮工序中的容器不能使用的材质是（）

铝

不锈钢

A:

搪瓷

B:

陶瓷

C:

答D:案：A

解析：设备容器等必须由不锈钢制成或用陶瓷、搪瓷，不能使用铁或铝，P44

6、【单选题】制酱过程中发生了淀粉糖化蛋白质分解酒精发酵及酯化等一系列的复杂变化，

发挥作用的主要微生物是（）

细菌

酵母菌

A:

霉菌

B:

放线菌

C:

答D:案：C

解析：制酱过程中发生了淀粉糖化蛋白质分解酒精发酵及酯化等一系列的复杂变化，发

挥作用的主要微生物是霉菌

7、【单选题】面包粉的蛋白质含量一般要求超过（）

6%

8%

A:

10%

B:

12%

C:

答D:案：D

解析：面包粉的蛋白质含量一般在12%以上，P61

8、【单选题】烘烤完毕的饼干，表面层与中心部的温度表现为（）

外温高，内温低

外温低，内温低

A:

外温高，内温高

B:

外温低，内温高

C:

答D:案：A

解析：烘烤完毕的饼干,其表面层与中心部的温度差很大,外温高,内温低,温度散发迟缓，

P67

9、【单选题】面包面团发酵较为适宜的相对湿度是（）

60~65%

70~75%

A:

80~65%

B:

90~95%

C:

答D:案：B

解析：发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个

数据下的环境是最利于面团发酵的。

10、【单选题】经过清理的小麦尘芥杂质不超过（）

1%

3%

A:

5%

B:

7%

C:

答D:案：B

解析：小麦清理•目的就是利用各种清理设备来清除原粮小麦中所含杂质，并对麦粒表面

进行清理，使之达到入磨净麦的质量要求。经过清理的小麦尘芥杂质不超过3%

11、【单选题】与母乳相比，牛乳中灰分含量（）

低

较低

A:

相等

B:

高

C:

答D:案：D

解析：牛乳中灰分为0.7%高于人乳0.2%，P83

12、【单选题】酸乳常用的发酵菌种为保加利亚乳杆菌和（）

乳酸链球菌

乳酸杆菌

A:

双歧杆菌

B:

嗜热乳酸链球菌

C:

答D:案：D

解析：发酵乳即指在保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用下发酵而成的酸性乳制品，

最终产品中一般含有大量的相应活性乳酸菌。P78

13、【单选题】牛乳浓缩的主要目的是（）

除去一些空气

除去一些酪蛋白

A:

除去一些水分

B:

除去一些脂肪

C:

答D:案：C

解析：牛乳经杀菌后泵入真空蒸发器进行减压真空浓缩，以除去乳中大部分水分，而后在

喷雾塔中喷雾干燥，原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右。

14、【单选题】亚硝酸易与肉中二甲胺作用生成具有致癌作用的（）

丙烯酰胺肉

二恶英

A:

二甲基亚硝胺

B:

苯并芘

C:

答D:案：C

解析：亚硝酸容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生产具有致癌性的二甲基亚硝胺。

P91

15、【单选题】在肉的腌制中常用于加速发色过程的腌制辅料是（）

葡萄糖

食盐

A:

抗坏血酸

B:

玉米淀粉

C:

答D:案：C

解析：抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐：增加NO的形成，使发色过程加速；有利于高铁肌红

蛋白还原为亚铁肌红蛋白，加快腌制的速度；能起到抗氧化剂的作用，因而稳定了肌肉的

颜色和风味；在一定条件下可减少亚硝胺形成的作用。p91

16、【单选题】利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品进行的处理是（）

紫外线杀菌

微波杀菌

A:

辐照杀菌

B:

原子杀菌

C:

答D:案：C

解析：食品辐照保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制

品、蛋及蛋制品、粮食、水果、蔬菜以及其他加工产品进行杀虫、抑制发芽，延迟后熟等

处理

17、【单选题】在贮藏和流通过程中，应保持水产品温度低于（）

-5℃

-12℃

A:

-15℃

B:

-18℃

C:

答D:案：D

解析：在贮藏和流通过程中，水产品温度应该保持在-18℃以下，P109

18、【单选题】用于生产防龋齿食品的甜味料是（）

砂糖

饴糖

A:

B:

果葡糖浆

糖醇

C:

答D:案：D

解析：糖醇具有某些生理活性，可作为健康食品配料，用于生成防龋齿食品、糖尿病患者

食品、高血脂和肥胖病患者食品。P129

19、【单选题】糖果中常用的胶体是（）

琼脂

大豆蛋白

A:

日落黄

B:

酒石酸

C:

答D:案：A

解析：糖果中常见的胶体淀粉、琼脂、明胶、果胶等，P132

20、【单选题】下列选项中不属于软饮料的产品是（）

可口可乐

白酒

A:

蒸馏水

B:

杏仁霜

C:

答D:案：B

解析：我国GB/T10789-2015规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制

品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。P157

21、【多选题】鱼肉结缔组织中的肌基蛋白有（）

肌动蛋白

肌红蛋白

A:

肌球蛋白

B:

弹性蛋白

C:

胶原蛋白

D:

答E:案：DE

解析：肌基质蛋白：包括胶原和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分。P32

22、【多选题】在速冻苹果片生产中，能起到良好护色作用的添加剂有（）

二氧化硫

鞣酸

A:

氨基酸

B:

抗坏血酸

C:

柠檬酸

D:

答E:案：ADE

解析：冷冻前后的防变色措施：①果品去皮、切分后浸入二氧化硫溶液种护色。②降低pH

值，钝化氧化酶的活性，③抗坏血酸也应用于果品冷冻，防止酶促氧化的添加剂，同时，

糖液对冷冻果品的芳香和风味的保存有显著效果。

23、【多选题】选择酸乳发酵剂菌种时，应主要考虑菌种的（）

产酸能力

产香性

A:

产黏性

B:

产防腐剂能力

C:

蛋白质的水解能力

D:

答E:案：ABCE

解析：选择发酵剂时应考虑菌种的以下特征，如产酸能力、产香性、产黏性和蛋白质的水

解能力，这些都直接关系到产品的品质和风味。

24、【多选题】肉制品在腌制时常用的保水剂有（）

三聚磷酸钠

焦磷酸钠

A:

焦磷酸钾

B:

焦磷酸铁

C:

六偏磷酸钠

D:

答E:案：ABE

解析：碱性磷酸盐：提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分

损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷

酸钠。P91

25、【多选题】发酵酸豆乳饮料可用单一菌种，也可用混合菌，常用的菌种有（）

乳酸链球菌

嗜热链球菌

A:

干酪杆菌

B:

C:

枯草杆菌

保加利亚乳杆菌

D:

答E:案：ABCE

解析：发酵酸豆乳是在大豆磨浆后，加入少量乳粉或某些可供乳酸菌利用的糖类作为发酵

促进剂，经乳酸菌发酵而生产的酸性豆乳饮料。它既保留了豆乳饮料的营养成分，又产生

了特殊的风味和代谢产物。可用单一菌种也可用混合菌种。一般混合发酵剂使用较多。常

用的是以乳酸链球菌或嗜热链球菌与干酪杆菌或保加利亚杆菌混合。可根据不同的生产目

的，选择适当的菌种。

26、【问答题】简述引起食品质量变化的外部因素。

答案：微生物污染、脂肪氧化酸败、淀粉老化、蛋白质变性、维生素破坏芳香物质散逸，

水分蒸发吸附、转移、凝结等。

27、【问答题】简述鱼贝类死后初期的变化。

答案：①初期生化变化：动物死后，在停止呼吸与断氧条件下，肌肉中糖原酵解生成乳

酸。②死后僵硬：刚死的鱼体，肌肉柔软而富有弹性;放置一段时间后，肌肉收缩变硬，

失去伸展性或弹性;死后僵硬是鱼类死后的早期变化。

28、【问答题】简述罐藏果蔬杀菌后立即冷去却的原因及采用的冷去却方式。

答案：防止余热对产品的破坏，冷却至罐内温度为38~40℃左右较为合适，及时擦去罐外

水分，晾干。一般冷却方法以淋水滚动冷却为好，冷却水应保持清洁，玻璃罐冷却时应分

不同温度阶段降温，每段相差20℃，以防破损。马口铁罐头杀菌后可直接放入冷水中冷

却。高压杀菌后罐头冷却可采用反压冷却措施。

29、【问答题】简述新面粉用于生产面包的缺点

答案：①新面粉搅拌成面团后，面团黏，不宜操作，面筋力很弱;②生产出来的面包体积

小，弹性、疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽;③面包在烘焙期间和出炉

后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。

30、【问答题】简述面粉粗细度对面团的影响。

答案：①面粉的粗细度是面粉品质的重要标志之一，面粉的粗细度与面粉持水能力的大小

有关;②面粉颗粒细，面筋的膨化过程快;③面粉颗粒粗，调制面团时间延长。

31、【问答题】简述乳的巴氏杀菌方法。

答案：①低温长时巴氏杀菌法：采用在63℃下加热30min完成;②高温短时巴氏杀菌：采

用在85℃下加热5~20s;③超巴氏杀菌：超巴氏杀菌采用的温度为125~138℃，时间为

2~4s，并将产品冷却到7℃以下贮存和分销。

32、【问答题】简述肉制品煮制的目的。

答案：改善感官的性质，使肉凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固

定制品的形态，使制品可以切成片状;或使制品产生特有的风味达到熟制;杀死微生物和寄

生虫，提高制品的耐保存性;稳定肉的色泽。

33、【问答题】论述原料乳预处理的步骤。

答案：①净乳：原料乳验收后必须进行净化，其目的是去除乳中的机械杂质并减少乳中的

微生物数量。②冷却：净化后的牛乳最好直接加工，如要短期贮藏必须立即冷却到

4~10℃，以抑制细菌的繁殖并保证乳的新鲜度。③原料乳的贮藏：贮乳容器要有良好的绝

热层或冷却夹套，并配有搅拌器、视孔、人孔、温度计、液位计、自动清洗装置。④脱

气：气体对牛乳的破坏作用主要有影响计量准确性、使巴氏灭菌机的结垢增加、影响分离

效率、影响标准化的准确度、影响奶油产量、促使脂肪球聚合、促使游离脂肪吸附于