2019年10月自考05741微生物与食品微生物试题及答案含解析

微生物与食品微生物年月真题

05741201910

1、【单选题】下列属于蒸馏酒的是

啤酒

葡萄酒

A:

黄酒

B:

白酒

C:

答D:案：D

解析：蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中

国的白酒都属于蒸馏酒，

2、【单选题】面包发酵中，淀粉酶将面粉中的淀粉分解为

阿拉伯糖

麦芽糖

A:

半乳糖

B:

果糖

C:

答D:案：B

解析：淀粉酶可以将淀粉分解成麦芽糖。淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称,通常通过

淀粉酶催化水解织物上的淀粉浆料,由于淀粉酶的高效性及专一性,酶退浆的退浆率高,退

浆快,污染少,产品比酸法、碱法更柔软,且不损伤纤维。

3、【单选题】酸奶酒的发酵剂主要是

开菲尔粒

酵母

A:

酒精

B:

大肠菌群

C:

答D:案：A

解析：用于生产酸奶酒的特殊发酵剂是开菲尔粒。该粒由蛋白质、多糖和几种类型的微生

物群如酵母、产酸、产香形成菌等组成。在整个菌落群中酵母菌约占5-10%。

4、【单选题】生产1g干酪大概需要消耗的鲜奶是

1kg

A:

5kg

10kg

B:

15kg

C:

答D:案：C

解析：制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被称为奶黄金。

5、【单选题】柠檬酸发酵广泛采用的方法是

液体发酵法

堆积发酵法

A:

淋浇发酵法

B:

静置发酵法

C:

答D:案：A

解析：柠檬酸的发酵有固态发酵、液态浅盘发酵和深层发酵3种方法。柠檬酸的发酵因菌

种、工艺、原料而异,但在发酵过程中还需要掌握一定的温度、通气量及pH等条件。

6、【单选题】下列茶叶品种中，发酵度最高的是

绿茶

清茶

A:

黑茶

B:

红茶

C:

答D:案：D

解析：茶叶中发酵程度会有小幅度的误差,其高低并不是绝对的,按照发酵程度,大致上红

茶为95%发酵,制作时萎凋的程度最高、最完全。

7、【单选题】微生物对水的物质吸收方式是

主动运输

易化扩散

A:

单纯扩散

B:

基团转移

C:

答D:案：C

解析：单纯扩散利用细胞内外溶液浓度差,溶质通过细胞膜上的含水小孔由浓度高的膜外

扩散到浓度度的膜内。

8、【单选题】依据代谢对象的不同将微生物代谢分为

分解与合成代谢

物质与能量代谢

A:

初级与次级代谢

B:

产能与耗能代谢

C:

答D:案：B

解析：微生物的代谢微生物代谢包括微生物物质代谢和能量代谢。

9、【单选题】工业上用于发酵罐深层培养的营养基质是

液体培养基

半固体培养基

A:

固体培养基

B:

半合成培养基

C:

答D:案：A

解析：液体培养基:80%～90%是水，其中配有可溶性的或不溶性的营养成分，是发酵工业

大规模使用的培养基。

10、【单选题】微生物中的放线菌属于

真核细胞型

非细胞型

A:

原核细胞型

B:

古细菌型

C:

答D:案：C

解析：是否是原核生物放线菌一般是原核生物,它一般呈菌丝状生长,属于原核生物中一

类能形成分枝菌丝与分生孢子的特殊类群。

11、【单选题】细菌经革兰氏染色后呈阳性的细菌为

红色

紫色

A:

绿色

B:

桔黄色

C:

答D:案：B

解析：出现革兰氏阳性菌染成为紫色,革兰氏阴性菌成为红色,主要与细菌的细胞壁内肽聚

糖和脂类物质含量有关。

12、【单选题】细菌的繁殖方式是

复制

无性孢子繁殖

A:

蛋白质合成

B:

裂殖

C:

答D:案：D

解析：细菌只进行简单的分裂生殖,一个细菌横向分裂成两个细菌,这种生殖方式叫裂殖,

在环境适宜的时候,不到半小时,细菌就能分裂一次,可见细菌的生殖速度是相当快的。

13、【单选题】不含核酸的微生物是

朊病毒

类病毒

A:

拟病毒

B:

病毒

C:

答D:案：A

解析：朊是蛋白质的旧称，朊病毒意思就是蛋白质病毒，朊病毒（prionvirus）严格来

说不是病毒，是一类不含核酸而仅由蛋白质构成的具感染性的因子。

14、【单选题】连续培养过程中微生物繁殖速度保持平衡生长状态的是

延滞期

指数期

A:

稳定期

B:

衰落期

C:

答D:案：C

解析：稳定期又叫最高生长期或恒定期。由于培养基中营养物质消耗，有害代谢产物积

聚，该期微生物繁殖速度渐减，死亡数缓慢增加，生长分裂和死亡的菌细胞数处于动态平

衡状态。

15、【单选题】微生物中的细菌属于

原核细胞型

真核细胞型

A:

非细胞型

B:

蛋白质型

C:

D:

答案：A

解析：细菌属于原核细胞型微生物主要原因是:细菌细胞内没有成形的细胞核,只有一个核

区或拟核。细菌的DNA是暴露在细胞质中的,外面没有核膜包裹,叫核区或拟核。

16、【单选题】只有存在分子氧才能生长的细菌是

兼性好氧菌

专性好氧菌

A:

厌氧菌

B:

耐氧菌

C:

答D:案：B

解析：要求必须在有氧的条件下才能生长，有完整的呼吸链，以分子氧作为最终氢受体，

细胞有超氧化物歧化酶和过氧化氢酶，绝大多数真菌和许多细菌都是专性好氧菌，如米曲

菌，醋酸杆菌等。

17、【单选题】下列与细菌的运动力有关的结构是

鞭毛

荚膜

A:

菌毛

B:

间体

C:

答D:案：A

解析：与细菌运动有关的结构是鞭毛，鞭毛是有鞭毛菌的菌体表面由蛋白质构成的细而长

的运动器官，分为单鞭毛、双鞭毛、丛鞭毛和周鞭毛，均与细菌能运动有关。

18、【单选题】最适生长pH值偏于酸性范围内的微生物属于

硝化细菌

耐碱微生物

A:

嗜酸微生物

B:

嗜碱微生物

C:

答D:案：C

解析：嗜酸微生物是指在相当酸性培养条件下能生长繁殖的微生物。

19、【单选题】下列方法中属于湿热灭菌法的是

火焰灼烧法

A:

高压蒸汽灭菌法

盐腌

B:

干烤法

C:

答D:案：B

解析：最可靠的湿热灭菌法是热压灭菌法,热压灭菌法是在高压的灭菌器内,利用高压水蒸

汽杀灭微生物的方法。

20、【单选题】培养厌氧菌时不能存在于厌氧培养箱中的气体是

N2

CO2

A:

H2

B:

O2

C:

答D:案：D

21、【多选题】微生物酶制剂在食品工业上主要用于

食品保鲜

乳制品的生产

A:

食品添加剂生产

B:

果蔬食品生产

C:

淀粉类食品生产

D:

答E:案：ABCDE

22、【多选题】真空冻干保藏菌种常见的保存剂包括

血清

谷氨酸钠

A:

脱脂乳

B:

甘油

C:

蔗糖

D:

答E:案：ABCE

解析：真空冻干保藏菌种常选用的保护剂包括:脱脂乳、蔗糖、动物血清、谷氨酸钠等。

23、【多选题】分离和培养微生物的常用方法包括

稀释法

划线法

A:

单细胞挑取法

B:

C:

组织分离法

利用选择性培养基法

D:

答E:案：ABCDE

解析：分离和培养微生物的常用方法包括单细胞挑取法、稀释涂布平板法、稀释混合平板

法、平板划线法。

24、【多选题】发酵果蔬制品包括

泡菜

纳豆

A:

酱腌菜

B:

食醋

C:

发酵果蔬汁

D:

答E:案：ACE

解析：发酵果蔬制品水果发酵品如葡萄酒、苹果醋等,蔬菜发酵品主要有泡菜、酸菜等。

25、【多选题】我国生产面包的传统发酵方法有

一次发酵法

二次发酵法

A:

多管发酵法

B:

核糖发酵法

C:

辅酶发酵法

D:

答E:案：AB

解析：我们平时最常使用的发酵方法还是是一次发酵法和二次发酵法,并且这也是国标中

规定的发酵方法。

26、【问答题】简述检测食品中大肠菌群的食品卫生学意义。

答案：（1）用以标志食品是否直接或间接的受粪便污染；（2）表明污染的程度；

（3）警告可能有肠道传染性病原体存在的危险性；（4）对食品卫生起监督作用。

27、【问答题】简述微生物生产酶制剂的优缺点。

答案：优点：①菌株丰富，可以得到从动植物提取的传统工艺中得不到的酶类；②便于

工业化生产；③不受气候、季节、地理、生产能力的限制。缺点：①工序复杂；②设

备投入较大。

28、【问答题】常见的食品保藏技术有哪些？

答案：（1）低温保藏：包括冷藏和冻藏；（2）气调保藏；（3）加热及非加热杀菌

保藏；（4）干燥脱水保藏；（5）化学保藏。

29、【问答题】简述乳酸发酵的类型。

答案：根据乳酸细菌对糖发酵特性的不同分为两种不同的发酵类型。（1）同型乳酸发

酵：是指发酵终产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程。（2）异型乳酸发酵：是指发酵

终产物中除乳酸外，还有乙醇、CO2等成分的发酵过程。

30、【问答题】简述活细菌计数的步骤。

答案：（1）检样的稀释；（2）倾注平皿；（3）培养；（4）平板菌落计数；

（5）菌落数的报告。

31、【问答题】试述葡萄酒发酵过程中的影响因素。

答案：这些因素包括：葡萄汁的澄清；葡萄汁的预处理；葡萄汁的组分；发酵温度和其他

微生物的影响。

32、【问答题】试述影响微生物生长的主要因素。

答案：（1）温度：菌细胞内的生化反应受温度的影响极为明显，任何微生物的生长温度

都在某一范围内波动，具有最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度三个基点，依据

最适生长温度将其分为嗜冷菌、中温菌和嗜热菌。（2）氧气：微生物与氧气的关系密

切，由此将其分为专性好氧菌、兼性厌氧菌、微好氧菌、耐氧菌和厌氧菌。（3）pH

值：微生物生长的pH值范围广，多数生长在pH5~9，具有最高生长pH值、最适pH值和最

低pH值三个基点，依据最适生长pH值将其分为嗜碱微生物、耐碱微生物嗜酸微生物、耐

酸微生物。

33、【填空题】病毒的基本结构包括核酸和_________。

答案：衣壳

34、【填空题】食醋生产中起主要作用的微生物是_________。

答案：醋酸细菌

35、【填空题】类毒素没有毒性和_________。

答案：抗原性

36、【填空题】微生物的营养要求包括水、碳源、能源、氮源、无机盐和_________。

答案：生长因子

37、【填空题】霉菌发酵生产L-苹果酸的方法是_________。

答案：一步发酵法

38、【填空题】右旋糖酐发酵过程中pH值降低，培养基的_________升高。

答案：黏度

39、【填空题】不同母细胞经质配和核配而产生的孢子是_________。

答案：有性孢子

40、【填空题】用理化方法杀死一定物质中所有微生物的过程是_________。

答案：灭菌

41、【填空题】微生物生长量的间接测定法包括生理指标法和_________。

答案：比浊法

42、【填空题】酱油酿造中曲池内曲霉的生长经过菌丝生长期、菌丝繁殖期和_________。

答案：孢子生长期

43、【名词解释】食品腐败

答案：食品腐败是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学或物理性质和感观性

状发生改变，降低或失去其营养价值和商品价值的过