2016年10月自考05741微生物与食品微生物试题及答案含解析

微生物与食品微生物年月真题

05741201610

1、【单选题】在我国导致蜡样芽胞杆菌食物中毒的常见食物是

发酵食品

蔬菜

A:

海产品

B:

剩米饭

C:

答D:案：D

解析：引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物包括有乳类、肉类食物,还有点心、剩米

饭等含淀粉比较多的变质食物。

2、【单选题】鲜乳腐败变质过程中乳汁的pH值变化趋势是

不能推论

不变

A:

先降低再升高

B:

先升高再降低

C:

答D:案：C

3、【单选题】通常在海水中不存在的细菌是

嗜冷菌

嗜压菌

A:

嗜盐菌

B:

嗜酸菌

C:

答D:案：D

解析：嗜酸菌分布在酸性矿水、酸性热泉等地区,如氧化硫硫杆菌在pH值低于0.5的环境

中仍能存活。

4、【单选题】革兰氏染色阳性的食物中毒菌是

沙门氏菌

大肠杆菌

A:

单核细胞增生李斯特氏菌

B:

变形杆菌

C:

D:

答案：C

解析：李斯特氏菌属早在世纪初即被发现，共有7个菌种革兰氏染色阳性。个菌种，共有

个菌种，革兰氏染色阳性。

5、【单选题】糖化酶的主要用途是

水解淀粉成直链低聚糖

水解淀粉成葡萄糖

A:

食品脱涩

B:

制造木糖

C:

答D:案：B

解析：糖化酶又称为之葡萄糖淀粉酶，是由优良的黑曲霉菌株金深层液体培养而制得的，

可以把淀粉转化成葡萄糖，可以应用于，酒精，味精，抗菌素，柠檬酸，啤酒，等工业以

及白酒，黄酒的应用中，适合作用温度是60到62摄氏度，如果超过65度又随温度升高

而活力极具下降。

6、【单选题】I-N突变株为选择性突变的是

抗性突变株

形态突变株

A:

抗原突变株

B:

产量突变株

C:

答D:案：A

7、【单选题】食品的水分活度范围为

0～l

O～5

A:

2．5～5

B:

O～l00

C:

答D:案：A

解析：食品水分活度的数值在0~1之间。

8、【单选题】沿一个分裂面分裂的球菌是

链球菌

四联球菌

A:

八叠球菌

B:

葡萄球菌

C:

D:

答案：A

解析：链球菌：细胞沿一个平面分裂而第二次细胞分裂与第一次分裂面平行，子细胞呈链

状排列,如乳链球菌（Streptococcuslactic），无乳链球菌(Streptococcusagalactiae)

则由多个细胞形成长链。

9、【单选题】不具有呼吸链但在分子氧存在下能够进行厌氧呼吸的细菌是

好氧菌

需氧菌

A:

耐氧菌

B:

厌氧菌

C:

答D:案：C

解析：耐氧菌可在分子氧存在下进行厌氧生活的厌氧菌。生活不需要氧,分子氧也对它无

毒害。

10、【单选题】脂肪变质产生刺激的“哈喇”味的原因是

脂肪分解为乳酸和脂肪酸

脂肪分解为甘油和脂肪酸

A:

脂肪酸氧化分解为醛类和醛酸

B:

脂肪氧化为胺

C:

答D:案：C

解析：经常说的油炸食品产生的“哈喇味”，主要来源自植物油脂和动物油脂中主要成份

不饱和脂肪酸在高温下氧化生成的少量醛类和酰胺类产物，特别是油炸面食和含有果糖的

食物，在高温下更容易催化美拉德反应，油脂在高温下易皂化（炸油条的油越使用越粘稠

的原因），一些呋喃醛和杂环醛类有难以下咽的味道。

11、【单选题】目前我国酱油生产中最常用的发酵方法是

稀醪发酵法

低盐固态发酵法

A:

固稀发酵法

B:

无盐固态发酵法

C:

答D:案：B

解析：低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、

并采用低盐(食盐6～8%)固态(水分为50～58%)发酵方法生产的酱油。

12、【单选题】过氧化氢酶的来源是

细菌

酵母

A:

霉菌

B:

放线菌

C:

答D:案：C

解析：过氧化氢酶(CAT)是抗氧化酵素系统的重要一员,又被称为触酶,是以铁卟啉为辅基

的结合酶。

13、【单选题】引起酸性罐头食品变质的微生物类群主要是

细菌

霉菌和酵母菌

A:

嗜热菌

B:

肉毒梭菌

C:

答D:案：B

解析：食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致，主要的微生物包括：醋酸属，

丙酸属，假单抱菌属，微球菌属，乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等。

14、【单选题】细菌适应不良环境的休止结构是

荚膜

芽胞

A:

鞭毛

B:

菌毛

C:

答D:案：B

解析：高温和干燥,对不良环境有较强的抵抗能力。芽孢小而轻,可随风飘散到各处,当遇

到适宜的环境时.芽孢可萌发成一个细菌。

15、【单选题】以无机物为最终电子受体的生物氧化过程是

呼吸

发酵

A:

有氧呼吸

B:

厌氧呼吸

C:

答D:案：D

解析：一般是指在无氧条件下，通过酶的催化作用，植物细胞把糖类等有机物分解成为不

彻底的氧化产物，同时释放出少量能量的过程。这个过程对于高等动植物来说称为无氧呼

吸。也叫厌氧呼吸。

16、【单选题】细菌的特殊结构是

荚膜

细胞膜

A:

间体

B:

细胞壁

C:

答D:案：A

解析：细菌的特殊结构有荚膜、鞭毛、菌毛和芽胞。

17、【单选题】真菌的无性孢子是

接合孢子

担孢子

A:

子囊孢子

B:

分生孢子

C:

答D:案：D

解析：外生孢子：又称分生孢子。是真菌无性孢子的另一种形式，由于孢子裸露生长在分

生孢子梗上，所以称为外生孢子。

18、【单选题】对渗透压最敏感的微生物是

真菌

放线菌

A:

支原体

B:

细菌

C:

答D:案：C

解析：支原体对热的抵抗力与细菌相似。对环境渗透压敏感,渗透压的突变可致细胞破

裂。

19、【单选题】丹贝生产中常用的霉菌是

少孢根霉

烟曲霉菌

A:

黑霉菌

B:

C:

链孢霉菌

答D:案：A

解析：培养丹贝所使用的根霉有米根霉、无根根霉、匍匐根霉、少孢根霉,生产中多采用

少孢根霉。

20、【单选题】只含有一种核酸的微生物是

螺旋体

支原体

A:

衣原体

B:

病毒

C:

答D:案：D

解析：病毒是一类个体微小,无完整细胞,只能在活细胞内才能繁殖,只含一种类型核酸的

一类非细胞型微生物。以对抗生素不敏感为特点。

21、【多选题】我国食品卫生标准中的微生物指标包括

大肠菌群

细菌总数

A:

酵母菌

B:

致病菌

C:

霉菌

D:

答E:案：ABCDE

解析：食品卫生标准中的微生物指标一般分为细菌总数、大肠菌群和致病菌三项。

22、【多选题】被称为“微生物学奠基人”的有

巴斯德

柯赫

A:

牛顿

B:

列文虎克

C:

秦纳

D:

答E:案：AB

23、【多选题】微生物种的分类依据是

⊿Tm值

DNA同源性

A:

B:

形态及培养特性

抗原结构

C:

生理生化特性

D:

答E:案：ABCDE

24、【多选题】可提取酶制剂的是

动物组织

植物组织

A:

细菌

B:

霉菌

C:

酵母菌

D:

答E:案：ABCDE

解析：酶制剂来源于生物,一般地说较为安全,可按生产需要适量使用。酶制剂是一类从

动物、植物、微生物中提取具有生物催化能力的蛋白质。

25、【多选题】构成克隆载体的条件是

能自主复制

具有限制酶单一切割位点

A:

为双股DNA

B:

具有可选择的遗传标记

C:

为传染性核酸

D:

答E:案：ABD

26、【问答题】简述葡萄酒发酵过程中的工艺条件控制。

答案：(1)葡萄糖的发酵分前发酵和后发酵两个阶段。(2)前发酵的主要目的是酒精发

酵，浸提色素物质和芳香物质。前发酵是决定葡萄酒质量的关键。工艺条件控制包括温度

控制、葡萄汁的循环和二氧化硫的添加。(3)后发醇阶段的控制主要是:填补SO2添加量

为30-50mg/L:温度控制、隔绝空气及卫生管理。

27、【问答题】简述霉菌在食品工业中的应用。

答案：(1)霉菌用于许多发酵食品及食品原料如酱油、酱、豆腐乳、豆豉，柠檬酸，丹

贝，黑茶的制造。(2)霉菌能把食品加工，所用原料中的淀粉、糖类等碳水化合物、蛋白

质等进行转化，制造出多种多样的食品、调味品及食品添加剂。;(3)在有些食品制造中

除了霉菌外，还需要细菌，酵母菌的共同作用

28、【问答题】简述营养物质被微生物分解利用后对培养基氧化还原电位Eh的影响。

答案：随着微生物的生长和代谢活动的进行，消耗培养基中的溶解氧(2分，H2S，H2等

还原性代谢产物积累培养基的原有Eh会逐步降低

29、【问答题】简述大曲培菌过程中微生物的动态变化。

答案：(1)在培菌过程中，低温期微生物数量显著上升，高温期显著下降。(2)低温期优势

菌主要是细菌，其次是酵母菌，霉菌以及放线菌。曲皮部位霉菌和酵母菌显著高于曲心部

分，细菌数量曲皮和曲心相当。(3)高温期曲心温度升高至55-60℃,大量不耐热微生物

死亡，曲皮散热良好，使曲皮微生物数量是曲心的50-70倍。高温期曲皮部分的优势是霉

菌，曲心部是耐热芽胞菌。

30、【问答题】连续发酵有何优点?

答案：(1)高效:简化了许多单元操作，减少了非生产时间，提高了设备利用率;(2)自动

控制:(3)产品质量稳定:(4)节约动力、人力、降低成本。

31、【问答题】试述食品中大肠菌群检验的方法与步骤。

答案：(1)发酵试验:将待检样品10倍稀释后，取1mL及0.1mL各3份.分别菌种乳糖胆盐

发酵管各3管，置36℃±1℃培养24h±2h，如所有发酵管均不产气，可报告为大肠菌群

阴性，如有产气者，分别进行分离培养。(2)分离培养将产气的发酵管分别转接在伊红—

美蓝琼脂平板上，36℃±1℃培养18-24h后观察菌落形态并进行革蓝氏染色和证实实

验。(3)证实实验:挑取上述平板上呈黑色并带有金属光泽的菌落1~2个进行革蓝氏染色，

同时接种乳糖发酵管，置36℃±1℃培养24h±2h观察产气情况，凡乳糖管产气，革蓝氏

染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。(4)报告:根据证实为大肠菌群阳

性的管数，查MPN检索表，报告每100mL/g大肠菌群的可能数。

32、【问答题】试述固态法食醋酿造过程中发生的生物化学变化。

答案：(1)制曲:固态发酵是开放式的，发酵原料中除发酵菌种外，还有多种自然微生物的

存在，相互间存在复杂的互生，共生和拮抗等关系。在发酵过程中协同作用，产生丰富的

有益物质，增加了食醋的香味。(2)淀粉的糖化和酒精发酵:淀粉原料经蒸煮糊

化吸水膨胀，原有的淀粉分子结构破坏，呈胶体状态分散于水中，在曲霉菌生成的淀粉酶

的作用下分解成可发酵糖类，即糖化。同时原料中的蛋白质在曲霉菌蛋白酶的作用下分解

成小分子物质。酵母菌酒化酶作用下使可发酵糖类转化成酒精和二氧化碳，即酒精发酵。

局时产生大量酯、酸醇等香味物质。(3)醋酸发酵：醋酸菌将乙醇氧化成乙

醛、乙酸、实现食醋酿造的过程。同时乳酸菌生成乳酸。(4)后熟:将醋酸中

还没有氧化的酒精及其中间产物氧化成醋酸。(5)陈酿和熏醋:醋酸发酵后为改善食醋风味

进行的储藏，后熟过程。

33、【填空题】同一种微生物不同来源的纯培养物是______。

答案：株

34、【填空题】霉菌是一类______微生物。

答案：真核细胞型

35、【填空题】富含碳水化合物的食品在微生物作用下引起的变质被称为______。

答案：发酵

36、【填空题】桑黄最主要的有效成分是______。

答案：桑黄多糖

37、【填空题】诱变育种分为______和筛选两个主要环节。

答案：诱变

38、【填空题】支原体和病毒相同的特征是______。

答案：能通过细菌过滤器

39、【填空题】细菌典型的生长曲线分为延滞期、对数期、稳定期和______。

答案：衰亡期

40、【填空题】微生物代谢的特点是类型多样和______。

答案：代谢旺盛

41、【填空题】病毒的基本结构包括核酸和______。

答案：衣壳

42、【填空题】菌株保藏的原则是使其代谢处于______的状态。

答案：不活跃或相