制作咖啡常见的辅料

制作咖啡常见的辅料⑴，糖浆，通过熬煮或其他技术制成的粘稠、含高浓缩糖分的溶液。制造糖浆的原料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其他植物汁等，通常用来调制饮料或者做甜食。由于糖浆含糖量非常高，因此在密封状态下不需要冷藏也可以保存较长的时间。咖啡糖浆质量的几大考量因素质量好的糖浆，使用时只需要加入少量即可产生丰富的口味，这一点很重要。更细而言，考量糖浆质量及特色的因素主要有3点：甜度、香味浓度、含糖量。糖浆的甜味剂通常有4个来源：果汁、纯蔗糖、甜菜糖和玉米。果汁和蔗糖所做的糖浆会更甜，甜菜糖和玉米糖浆稍微差一点。在香味浓度上只能说个凭喜欢，但质量好的糖浆会增加更多的调味原料。含糖量决定着糖浆的稠度，甜度和香味浓度也决定着最终成品饮料的口味和质量。测试一款糖浆质量好坏的正确做法应该是：品尝加入糖浆的成品饮料，比方将糖浆加入拿铁、卡布奇诺和摩卡等类热饮中品尝。当然如果想更直接接触糖浆的口感，也可以加入热水找你进行品尝测试。除了品尝口感之外，最首要也是最基本的标准是食品安全性。制作食用糖浆的基本原材料中比较好的是纯蔗糖，但成本相对要高。很多厂商为了削减成本，使用一些其他的糖类原料如甜菜糖、果葡糖浆和葡萄糖等。这些糖类成本低，但做出的产品质量相对也低，有些还会使糖浆产生很腻的甜味，影响最终的饮料口味。同时，从健康角度出发，果葡糖浆易导致肥胖，另一个需要考虑的因素是：是否使用防腐剂。风味糖浆的种类水果类糖浆：香蕉、椰子、草莓、哈密瓜、柑橘等这些水果味道香甜，香气辨识度高，风味也强烈，足以主宰花式咖啡的味觉。坚果类糖浆：常见的坚果类糖浆有榛果、杏仁、可可等，饱和的香气使用在咖啡或奶茶等都非常适合。花草类糖浆：花草类糖浆的味道较为清新，常见的有薄荷、香草、玫瑰、薰衣草等。无论添加在咖啡还是茶类中，都能让饮品的口感更加清爽。其他类糖浆，像焦糖酱、巧克力酱这类浓稠的调味酱，质地较为厚重，使用分量多半不需要太多。和糖浆相比较，除了有调味的功能，还可以在花式咖啡中担当装饰的角色。风味糖浆还可分为热饮糖浆和冷饮糖浆，调制热咖啡饮品时经常用到焦糖、榛果、香草、薰衣草、玫瑰等风味的果露糖浆，而在制作冰咖啡饮品则常常用到绿薄荷、奇异果、百香果、芒果、草莓、黑醋栗等风味的果露糖浆。风味糖浆小建议1，向热咖啡饮品中添加风味糖浆之前，糖浆需要和热的浓缩咖啡或者普通咖啡混合，然后搅拌均匀。才能够使二者味道很好的融合在一起。如果想要制作以牛奶为基底的咖啡，可以将牛奶加入糖浆的浓缩咖啡中，然后再次搅拌。2，另外一种向热咖啡中添加风味糖浆的方法是，先把选好的糖浆加到牛奶中，然后用蒸汽处理。3，咖啡中加入糖浆后可以不必加入糖和其他甜味剂。不要加入过多的糖浆，因为你需要品尝的是咖啡本身的味道。10ml糖浆相当于5ml的糖，但是糖浆的加味效果是糖的2~3倍。4，含酒精的糖浆：我们可以这样制作喜欢的利口酒——将糖浆和伏特加按照1:1的比例混合，也就是将1oz糖浆和1oz伏特加混合。5，如果使用糖浆，制作冰咖啡饮品就会变得简单而迅速。制作一杯340毫升的冰咖啡饮品，可以加入30毫升的喜欢的糖浆。首先在杯中倒入30~60毫升的冷意式浓缩咖啡或者浓咖啡，然后加入冰块。充分搅拌后倒入冰牛奶。6，一杯5~6oz的卡布奇诺、拿铁或者牛奶咖啡中的糖浆量一般为1~2小勺（5~10ml）风味糖浆，调制浓缩咖啡时，每45ml意式浓缩咖啡需要加入1小勺（5ml）风味糖浆7，制作甜的冰咖啡饮品时，建议使用单糖糖浆，比普通的砂糖更容易溶于冷水中。⑵，酒类按生产工艺可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。①，发酵酒，也称酿造酒，又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而产生的含酒精的饮料。酿造酒的主要酿造原料是谷物和水果，其特点是酒精含量低，属于低度酒。有水果酿造酒和谷物酿造酒两种。水果发酵酒，是以水果为原料经发酵制成的酒，如葡萄酒、苹果酒、梅酒等，其中以葡萄酒最为多见。在水果酿造酒中，人们最喜欢的品种是以葡萄为原料制成的酒。谷物发酵酒，是以谷物为原料经发酵而制成的酒，在谷物发酵酒中市场上销售量最大的应属啤酒。②，蒸馏酒，把原料发酵后，以一次或多次的蒸馏过程得到的高酒度的酒液。其酒度不低于24°，属于烈性酒。蒸馏酒有谷物蒸馏酒、水果蒸馏酒和其他蒸馏酒三种。谷物蒸馏酒，是将谷物发酵酒进行蒸馏得到的烈酒。如威士忌、伏特加等。水果蒸馏酒是将水果发酵酒进行蒸馏得到的烈酒。如苹果白兰地等各种水果白兰地。其他蒸馏酒是用除谷物、水果外的一些不常用的原料酿造的发酵酒，进行蒸馏得到的烈酒。如朗姆酒、特基拉等。③，配制酒，是在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中加入药材、香料或特定的植物等浸泡、配制而成的。其酒度多在22°左右，个别配制酒的酒度高些，但一般都不超过40°。常见的酒类辅料有：咖啡酒、白兰地、荔枝酒、威士忌、茴香酒、奶油酒、君度等⑶，糖类①，砂糖，从原料角度来看，可分为两大类，包括由甘蔗提炼出来的蔗糖，以及由甜菜根提炼为甜菜糖后再制成的砂糖；蔗糖，又称白砂糖。它的原料主要是甘蔗和甜菜。将甘蔗或甜菜用机器压碎，收集糖汁，过滤后用石灰处理，除去杂质，再用二氧化硫漂白；将经过处理的糖汁煮沸，抽去沉底的杂质，刮去浮到面上的泡沫，然后熄火待糖浆结晶为蔗糖。蔗糖是冰激凌中最常用的甜味剂。蔗糖甜味纯正，不得有其他异味或杂味；晶粒呈干燥、松散状态，不得有受潮、结块的现象；冲调好的糖液（将90ml经过过滤的水加热至95℃，再加入10g蔗糖，搅拌溶解即可），应该清澈透明，不得有浑浊、沉淀、杂质等现象。黑糖，将甘蔗汁直接熬煮到结块后所获取的黑糖，是含蜜糖的一种。就制作方法来看，含有较多杂质，糖度仅达85%左右，但却具有相当独特的风味。砂糖，世界上最常见且使用率最高的砂糖，细砂粒般的形状非常易于溶解，因此也是最常被用来加在咖啡里的糖种。粗砂糖，粗砂糖分为无色透明的白砂糖和黄褐色的中砂糖两种。糖度几乎都达到100%，纯度高是粗砂唐的特征。三温糖，“三温”这个名字的由来，就是因为在糖精炼使其结晶化的过程中，将糖蜜反复过度加热的关系。近似焦糖的风味，很有特色。极细砂糖，能强调出咖啡的苦味，外观呈现细小结晶状态的砂糖特极细白砂糖，呈糖粉状，能快速溶于热水中，凸显咖啡的风味。中级白砂糖，等级在三温糖和细白砂糖之间，能够缓和咖啡的苦味。咖啡是衬托出砂糖味道的最佳媒介，砂糖和咖啡本身就已深具特色，两者搭配起来的效果也别有一番学问。砂糖不止能替咖啡增添甜味，还能带出更浓厚的口感，让咖啡的风味更鲜明。砂糖还可以分为精制糖和含蜜糖两大类。在制作过程中，从原料糖中去除糖蜜和杂味，并提高纯度的是精制糖；而保留众多糖蜜和矿物质直接熬煮而成的就是含蜜糖。红砂糖则被分类为含蜜糖的一种。在大多数咖啡馆中，几乎都是提供精制糖用于咖啡的调味，其中的原因就是因为精制糖不含杂质，不会影响咖啡本身的味道。不过，对南美系、口味浓厚的咖啡或意式浓缩咖啡来说，加入红砂糖反而能让咖啡的风味变得更加丰富。绵白糖，为粉末状，无杂质，味道纯净，甜度偏低，易于溶解；方糖，由绵白糖制作而成，溶解效率比绵白糖略低，但质感强，适宜调配风味；冰糖，是白砂糖的结晶再制品，味道最为纯净，这既是优点也是缺点。咖啡调糖，在冰块形状的砂糖中混合了焦糖溶液使其变成棕色的一种糖，其特点就是很慢的溶化速度；黄糖，又叫粗糖或黄砂糖，是以甘蔗为原料的制品，溶解度低。黄糖不仅颜色较深，更具有一定的焦糖味。黄糖甜度很高，醇度也高，因其所含物质丰富，在甜味之外具有与众不同的独特风味，可以突出口感嫩滑的咖啡或比较高浓度的意式咖啡的独特口感。红糖，是通过直接熬甘蔗汁液制作而成的砂糖，属于含蜜糖的一种，含有很多杂质，含糖度在85%左右，具有很独特的香味；葡萄糖，又称右旋糖，是一种单糖。它是食品及糕点加工中蔗糖的替代品，并普遍用于冷饮食品中，同时也是发酵工业的基础原料。饴糖，又叫麦芽糖浆、糖浆或糖稀，是麦芽中的糖化酶作用于碎米中的淀粉所制成的一种糖，为浅黄色黏稠透明液体，主要成分为麦芽糖、葡萄糖及糊精。饴糖口味甜柔爽口，广泛用于糖果、糕点制品，亦用于其他工业。其甜度为蔗糖的0.35~0.4倍，固形物味75%，加入饴糖可在不增加甜度的情况下提高固形物，使冰激凌质地柔软、有韧性。果葡糖浆，是以优质淀粉为原料，经α-淀粉酶液化、葡萄糖酶糖化，再经脱色、过滤、离子交换精制，然后经固定化异构酶异勾化，而制成的含果糖42%以上的淀粉糖品。果葡糖浆无色无臭，常温下流动性好。果葡糖浆的性能如下1，在口感上，越冷越甜。果葡糖浆不仅甜味纯正，而且果糖在味蕾上的甜味比其他糖品消失快，因此，用高果糖浆配制的汽水、饮料，入口后给人一种清凉感。2，在风味上具有不掩盖性。以高果糖浆作糖源，不会掩盖果汁或果肉型饮料的风味，可保持果肉色泽鲜艳和果品固有的香味。3，渗透性强，能较快地穿透细胞组织，有利于抑制食品表面微生物生长，对加工果脯、果酱等食品十分有利，不仅能保留果品的风味本身，鲜艳且透亮度好，还可防止表面干涸、翻砂。4，吸湿保潮性能好。用蔗糖作为糖源制作的糕点，数天后干涸变形，而利用果葡糖浆制作糖源加工的糕点，质地松软，久贮不干，保鲜性能优良，可明显提高产品档次和延长货架保存期。5，冻结点温度低。果葡糖浆的冻结点比蔗糖地，应用于冰激凌等冷饮加工时，可克服经常出现冰晶体的缺点，使产品质地柔软。细腻可口。咖啡与糖的搭配蓝山咖啡等含有独特香气的咖啡：具有独特香气和细腻口感的咖啡，适合加入高纯度的白砂糖；摩卡等含有酸味的咖啡：喜欢咖啡酸味的人可以加入咖啡调糖或白砂糖，不喜欢摩卡咖啡中酸味的人可以加入黄糖或红糖，因为它们可以减弱咖啡的酸味；冰咖啡：可以加入液态的糖，使其更好地与咖啡混合。

⑷，炼乳，炼乳是常见的奶制品，我们可以将其视作一种“浓缩甜奶”——鲜牛奶蒸发浓缩后与蔗糖混合精制而成的奶制品。⑸，酸奶，以新鲜的牛奶为原料，经过杀菌、发酵等步骤后获得的酸奶是一种非常健康的奶制品。不仅保留了牛奶的所有优点，还更适合那些对牛奶“消受不了”的特殊体质者。酸奶参与调制的咖啡不仅具有非常出众的口感，同时也是营养健康无匹的佳品。⑹，牛奶，脂肪含量达到3.0%的被称作全脂牛奶，低于0.5%的叫做脱脂牛奶，介于两者之间的叫做低脂牛奶。牛奶的保存①，鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。②，不要让牛奶曝晒阳光或照射灯光，日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维生素，同时也会使其丧失芳香。③，牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好，以免它种气味串入牛奶里。④，牛奶倒进杯子、茶壶等容器，如没有喝完，应盖好盖子放回冰箱，切不可倒回原来的瓶子。⑤，过冷对牛奶也有不良影响。当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可。⑥，夏季保存软包装牛奶要注意牛奶取回后，如果马上饮用，稍加煮沸即可。如果不立即饮用，可放入冰箱中，存放前应将袋子外表清洗擦干，防止表面灰尘污染其他食物，并且不要开口，以防吸附异味。⑦，牛奶保存的最佳温度为2~8℃，一般可存放2~3天。⑺，奶油①，鲜奶油，从牛奶中抽取出来的鲜奶油，不含食品添加剂，加入咖啡中可呈现出于苦味融和后的滑润口感，并提升香醇滋味，是美味与健康兼具的奶精。事实上，调制咖啡常用的甜奶油是一种由植物油、水、盐、奶粉等加工而成的植脂奶油，平日里以固体形态存在，需要保存在零下的冷冻状态中。②，咖啡伴侣，又称奶精粉。这种不需要冷藏保存的奶油非常受欢迎，它能够降低咖啡的苦味和酸味，让味道变得顺口。由于主要原料来自植物性脂肪，热量很低。主要成分为植脂末，而植脂末是指望油脂粉末的总称。咖啡伴侣的成分，“葡萄糖浆”，也就是淀粉水解后产生的微带甜味，又能让溶液变浓的混合物；“氢化植物油”，也就是大豆油或菜籽油经过人工催化氢形成的一种半固态油脂；“酪蛋白酸纳”，稳定剂、乳化剂和抗结剂。③，液态奶油，装在小型塑料杯中，非常便于使用。以植物性脂肪和乳脂为主要成分，原本是用来作为鲜奶油的代用品，但很快收到大众的欢迎。④，浓缩奶油，将砂糖加入炼乳后制作而成，这种奶油非常甜，必须注意别加太多。而炼乳特有的浓郁奶香，也可以为咖啡增添独特的风味。高含量的蔗糖有防止细菌繁殖的功效，因此保存性极佳。⑤，淡奶油，常用的淡奶油都是不含胆固醇的植物奶油，因为没有加糖，所以叫淡奶油。鉴别奶油的质量，可以参考以下几点（1）形状：包装开封后仍保持原形，没有油外溢，表面光滑的奶油质量较好；如果变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。（2）色泽：优质的奶油透明，呈淡黄色，否则为劣质奶油。（3）嗅味：优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味则为变质奶油。（4）优质奶油用刀切时，切面光滑、不出水滴。否则为劣质奶油。（5）奶油必须保存于冷藏设备中，适宜温度为-5℃－5℃范围。所以购买时应看看冷藏商品陈列柜和其它冷藏设备的温度是否具备10℃度以下的管理条件。（6）口感：优质奶油放入口中能溶化，无粗糙感；否则为劣质奶油。（7）看制造年、月、日，一般奶油在10℃以下保存6个月以内其风味不会改变。发泡奶油小建议1，为获得最好的效果和最多的发泡奶油，一定要事先将碗和搅拌器冷却，并且确保奶油（乳脂含量为35%）在打发前也是冷的。2，如果使用电动搅拌器，要使用中速直到奶油开始变浓厚。然后降低速度，仔细观察。3，无论是手工搅拌还是使用搅拌机中速搅拌，奶油都会逐渐形成“柔软的山峰”。“柔软的山峰”这个阶段是指：奶油会从搅拌器上掉下来。这时应该加入糖、香草糖和其他的调味品。4，在“中度的山峰”的阶段，奶油能停留在搅拌器上，不过其形成的“柔软的山峰”会下垂。5，在“坚硬的山峰”阶段，奶油会形成自己的形状。6，不要打发过度，就像打发蛋清那样，搅拌奶油时也会出现打发过度的现象。过度打发的奶油看起来呈现颗粒状，甚至会结块。如果继续搅拌，奶油就会变成黄油！7，发泡奶油可以提前4个小时