乳制品加工技术智慧树知到期末考试答案2024年

乳制品加工技术智慧树知到期末考试答案2024年乳制品加工技术2008年，“婴幼儿奶粉事件”是指（）事件。

A:三鹿“三聚氰胺”事件B:雪印公司婴儿奶粉“污染金黄色葡萄球菌”事件C:板崎杆菌杆菌污染奶粉事件D:大头娃娃事件答案:三鹿“三聚氰胺”事件下列全脂乳粉生产过程正确的是（

）。

A:巴氏杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→流化床输粉→冷却B:巴氏杀菌→喷雾干燥→真空浓缩→流化床输粉→冷却C:巴氏杀菌→流化床输粉→真空浓缩→喷雾干燥→冷却D:巴氏杀菌→真空浓缩→流化床输粉→喷雾干燥→冷却答案:巴氏杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→流化床输粉→冷却下列关于凝固型发酵乳加工顺序表述正确的是（）

A:接种→发酵→巴氏杀菌→灌装→冷却→冷却→后熟B:接种→发酵→灌装→巴氏杀菌→冷却→冷却→后熟C:巴氏杀菌→冷却→接种→发酵→灌装→冷却→后熟D:巴氏杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→后熟答案:巴氏杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→后熟下列产品中，（）属于真正的发酵乳。

A:伊利畅轻B:完达山大果粒C:蒙牛冠益乳D:光明如实答案:光明如实凝冻条件对冰淇淋的产品质量是尤为重要的，凝冻一般是在（）下进行的。

A:-2～-8℃B:-2～-4℃C:-2～-6℃D:-3～-6℃答案:-2～-6℃乳房炎乳标准的检测方法是（

）。

A:过氧化氢酶测定B:体细胞数测定C:相对密度测定D:电导率测定答案:体细胞数测定牛乳中主要的碳水化合物是（）。

A:麦芽糖B:葡萄糖C:乳糖D:半乳糖答案:乳糖可去除牛乳在挤乳、储乳、运输过程中引入的较大杂质的加工过程是（

)。

A:杀菌B:真空脱气C:过滤D:离心净乳答案:过滤无菌包装技术中，关于无菌纸包材灭菌过程表述正确的是（）。

A:80℃、35%双氧水深槽中浸泡→90-100℃热空气干燥→进入无菌腔→经挤压拮水辊和空气刮水刀除去残留双氧水B:90-100℃热空气干燥→进入无菌腔→80℃、35%双氧水深槽中浸泡→经挤压拮水辊和空气刮水刀除去残留双氧水C:进入无菌腔→80℃、35%双氧水深槽中浸泡→经挤压拮水辊和空气刮水刀除去残留双氧水→90-100℃热空气干燥D:80℃、35%双氧水深槽中浸泡→经挤压拮水辊和空气刮水刀除去残留双氧水→90-100℃热空气干燥→进入无菌腔答案:80℃、35%双氧水深槽中浸泡→经挤压拮水辊和空气刮水刀除去残留双氧水→90-100℃热空气干燥→进入无菌腔原料乳预处理过程中，均质前要使乳温达到、一级压力为、二级压力为（）。

A:T=60-65℃、一段压力17.3-20MPa、二段压力3.5-5MPaB:T=65-70℃、一段压力3.5-5MPa、二段压力17.3-20MPaC:T=55-65℃、一段压力17.3-20MPa、二段压力3.5-5MPaD:T=60-65℃、一段压力3.5-5MPa、二段压力17.3-20MPa答案:T=60-65℃、一段压力17.3-20MPa、二段压力3.5-5MPa饮用益生菌发酵乳最佳的时间是（）。

A:餐中B:餐后1hC:餐前1h答案:餐后1h以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成pH下降的产品是（

）。

A:风味发酵乳B:发酵乳C:酸乳D:风味酸乳答案:发酵乳软质冰淇淋的膨胀率为（）。

A:20%-40%B:30%-60%C:30%-40%D:30%-50%答案:30%-60%牛乳中水分含量约为（）。

A:90%B:87.5%C:80%D:12.8%答案:87.5%凝固型酸乳发酵终点酸度应控制在（

）。

A:65-70°TB:70-75°TC:60-65°TD:75-80°T答案:60-65°T含乳饮料生产过程中，原料乳添加量达到（

）即满足乳蛋白质含量为1%的标准。

A:20%B:80%C:40%D:30%答案:30%当UHT灭菌机组中的压差超过0.05Mpa时，一般板式热交换器工作4h、管式热交换器工作（）左右，就需要停机进行CIP清洗了。

A:6小时B:4小时C:2小时D:8小时答案:6小时糠氨酸在生乳中含量极低，是乳蛋白质在受热条件下的副产物，成品奶中糠氨酸含量越高，说明乳制品加工受热温度越()，时间越()。

A:高、长B:高、短C:低、长D:低、短答案:高、长干法生产车间应严格按照（）标准设计，特别是混料间，应为清洁作业区，对车间、人员、设备都有严格的卫生消毒措施，生产环境要有恒定的温度、湿度、气压以及洁净度要求。

A:QS标准B:GMP标准C:5S标准D:HACCP标准答案:GMP标准下列菌（）是原料乳中的病源微生物。

A:大肠杆菌B:假单胞杆菌C:黄杆菌D:产碱杆菌答案:大肠杆菌UHT灭菌机是完全自动化的，运行中包括四个过程，其顺序正确的是（

）。

A:设备预杀菌、灭菌生产、AIC清洗、CIP就地清洗B:设备预杀菌、AIC清洗、灭菌生产、CIP就地清洗C:设备预杀菌、灭菌生产、CIP就地清洗、AIC清洗D:CIP就地清洗、设备预杀菌、AIC清洗、灭菌生产答案:设备预杀菌、灭菌生产、AIC清洗、CIP就地清洗原料乳污染物残留量检测主要包括（）方面的检测.

A:汞B:镉C:镁D:亚硝酸盐答案:亚硝酸盐下列产品中采用保持灭菌方式生产的是（）。

A:伊利麦香牛奶B:蒙牛特仑苏C:旺仔牛奶D:舒化牛奶答案:旺仔牛奶埃曼塔尔、格鲁耶尔奶酪是利用（）菌发酵，形成孔眼，赋予产品特殊的组织状态。

A:干酪乳杆菌B:丙酸菌发酵C:乳酸链球菌属D:保加利亚乳杆菌答案:丙酸菌发酵冰淇淋加工中，经过凝冻的物料需在低于（）条件下进行快速硬化。

A:-18℃B:-35℃C:-25℃D:-30℃答案:-25℃正常成熟条件下，切达干酪的成熟时间一般为（）。

A:6〜8个月。B:2〜4个月。C:8〜12个月。D:2〜6个月。答案:2〜6个月硬质冰淇淋与软质冰淇淋的干物质含量不同，硬质冰淇淋的干物质含量一般为（）。

A:35%B:25%C:45%D:40%答案:35%再制干酪生产中，无论采用哪种融化锅，乳化时间均为（）。

A:8～12minB:10～12minC:12～15minD:8～10min答案:8～12min下列生产过程中，属于搅拌型酸酸乳生产过程的是（

）。

A:接种发酵→添加辅料→灌装后熟→搅拌、输送→冷却B:搅拌、输送冷却→接种发酵→添加辅料→灌装后熟C:接种发酵→搅拌、输送→冷却→添加辅料→灌装后熟D:添加辅料→接种发酵→搅拌、输送→冷却→灌装后熟答案:接种发酵→搅拌、输送→冷却→添加辅料→灌装后熟冰淇淋中含水量一般为（）。

A:55%～60%B:60%～75%C:60%～70%D:60%～65%答案:60%～70%根据国标规定乳粉是不允许添加任何辅料和食品添加剂，根据含脂率不同分为全脂乳粉和脱脂乳粉。

A:对B:错答案:对冰淇淋生产中，以酸度低的鲜乳或乳制品为原料，低温老化，可以防止蛋白质含量的不稳定，减少冰淇淋组织陷落的发生。

A:错B:对答案:错凝固型酸乳发酵结束后，要立即进行冷却，将产品从发酵室移除，这个过程必需防止振动，否则组织结构易遭到破坏。（）。

A:错B:对答案:对牛初乳中含有丰富的活性营养成分，是乳制品加工中不可缺少的原料乳，特别是婴幼儿乳粉的生产。（）

A:对B:错答案:错天然干酪加工时，判断乳清全排时机的方法是将手或手指斜向插入凝块中约3cm，之后向上挑起，如果切面整齐平滑，指上无小片凝块残留，且渗出的乳清透明时即可切割。

A:对B:错答案:错原料乳中若耐热菌超标会使产品保质期缩短，并有中毒的可能。（）

A:对B:错答案:对AIC无菌中间清洗，是生产过程中进行的一种设备清洗，其特点是清洗时间较短，缺点是需要停机。

A:对B:错答案:错不同乳制品的原料乳所需预处理巴氏杀菌条件是相同的。

A:错B:对答案:错车达干酪在生产时，凝乳经过切割后，为促进乳清的进一步析出，需要对凝乳进行稍强力度的搅拌。（）

A:对B:错答案:错目前，我国益生菌发酵乳产品，多数选用乳酸菌与益生菌复合直投发酵剂，采用混合发酵法生产，这种方式生产的产品活菌数量相当高。

A:对B:错答案:错国家已将三聚氰胺检测列为原料乳进厂的必检项目，尽管如此仍有不法企业仍在使用三聚氰胺提高牛乳蛋白质含量。（）

A:对B:错答案:错干酪成熟，是指凝块中的蛋白质、脂肪、乳糖、盐等成分在微生物酶和凝乳酶的作用下发生复杂的物理和化学变化，形成低级产物，赋予了干酪特殊的滋气味和质构。

A:对B:错答案:对生产前通过一些方法使原料乳中脂肪、蛋白质含量达到相应的标准，这个过程就是原料乳的标准化。

A:对B:错答案:对糠氨酸乳蛋白质在受热条件下的副产物，成品奶中糠氨酸含量越高，说明乳制品加工受热温度越高，时间越长。

A:对B:错答案:对原料乳验收过程中常用甲基蓝褪色时间来判断牛乳的新鲜度，若甲基蓝褪色速度越快，说明原料乳中还原酶越多，新鲜度越差。

A:对B:错答案:对配制型酸性含乳饮料生产，如多种香精一同使用时，可将几种香精混合后，再一同加入产品中。

A:错B:对答案:错低酸度酒精阳性中蛋白质、脂肪、乳糖含量以及杂菌数均与正常乳基本相同，但是钙、镁、氯含量增加，这破坏了牛乳中的盐类平衡，导致酪蛋白稳定性下降，出现遇酒精显阳性，同时耐热性变差，因此不能收购。

A:错B:对答案:错国家标准中规定，凝固型发酵乳允许有少量霉菌存在。（）

A:错B:对答案:对全脂乳粉生产过程中，喷雾干燥的原理是以热空气作为干燥介质，原料乳进入塔内通过塔顶的雾化喷嘴形成细小的微滴，与热空气直接接触，乳滴中水分迅速蒸发，物料被干燥。

A:对B:错答案:错无菌包装技术中，预制瓶是一种常见的包装形式，其特点是容器不需要二次灭菌，因为塑瓶是在高温下挤压吹模成型的，已经达到无菌，故在无菌环境下可直接进行充填、封口。

A:错B:对答案:错软质干酪，是一种水分含量高且易腐败变质的干酪产品，最著名的软质干酪是英国的切达干酪和法国的卡门培尔干酪。

A:对B:错答案:错直投发酵剂，即直接添加到牛乳中进行发酵，不需活化、扩培等预处理过程，具有活菌含量高、质量稳定等优点。

A:错B:对答案:对平日所说的酸乳从专业的角度讲，其实是广义上的发酵乳，是一大类发酵乳产品的总称。

A:错B:对答案:对浓缩乳清蛋白具有良好的功能特性和较高的营养价值，广泛应用于乳制品、焙烤食品、火腿、面食制品等各类食品加工领域，能够赋予产品优良的质地和口感。

A:对B:错答案:对乳的密度和相对密度与温度无关。

A:对B:错答案:错全脂乳粉生产中，多效真空浓缩可以降低能耗，因此乳品企业选用效数越多的蒸发装置越好。

A:对B:错答案:错“益生菌”和“有益菌”是相同的，都是对人体有益的菌。

A:错B:对答案:错脱脂速溶粉生产中，浓缩乳再进行雾化时，形成较大的乳滴，因此在进行干燥时需要更高的热空气进行干燥，才能达到最终的水分要求。（）

A:对B:错答案:错生产再制干酪时，如果所选择的天然干酪在色泽、外观、组织上存在缺陷，是不能作为原料进行生产的。

A:错B:对答案:错调制乳产品中使用较多的食品添加剂和辅料，牛乳并不是最主要的原料。

A:错B:对答案:错牛乳中常见的嗜冷菌主要包括（）。

A:产碱杆菌B:李斯特菌C:假单胞菌D:黄杆菌答案:假单胞菌###李斯特菌###产碱杆菌引起婴儿食用牛乳配方乳粉出现过敏的主要原因是牛乳含有人乳中不存在的蛋白质，这两类蛋白质是（）。

A:β-乳球蛋白B:α-酪蛋白C:脂肪球膜蛋白D:α-白蛋白答案:β-乳球蛋白###α-酪蛋白防止搅拌型发酵乳生产中由机械破坏造成的黏度下降的措施包括（

）。

A:泵送时尽量选择容积泵B:避免管道变细C:管道直径不应随包装线的延长和改道而改变D:控制凝乳流速小于0.5m/s答案:控制凝乳流速小于0.5m/s###管道直径不应随包装线的延长和改道而改变###避免管道变细###泵送时尽量选择容积泵酸乳和风味酸乳生产时，必须以（）为发酵剂。

A:嗜酸乳杆菌B:双歧杆菌C:保加利亚乳杆菌D:嗜热链球菌答案:嗜热链球菌###保加利亚乳杆菌天然干酪加工过程中，在凝乳前一般都要添加氯化钙，其目的是（

）。

A:防止腐败菌的增殖。B:增加游离钙离子的浓度，促进凝块的形成。C:防止产生过软的凝乳，在切割过程中出现破碎，致使乳清排放时脂肪、蛋白质损失过多。D:补充产品中的钙质。答案:增加游离钙离子的浓度,促进凝块的形成###防止产生过软的凝乳,在切割过程中出现破碎,致使乳清排放时脂肪、蛋白质损失过多冰淇淋按照组分可分为哪几种（）。

A:半乳脂冰淇淋B:全乳脂冰淇淋C:低脂冰淇淋D:植脂冰淇淋答案:全乳脂冰淇淋###半乳脂冰淇淋###植脂冰淇淋我国巴氏杀菌乳在良好的冷链条件下保质期一般能达到7-15天，但实际的生产中往往出现未到保质期却变质的情况，分析其原因主要包括（）方面。

A:巴氏杀菌效果不好。B:冷链的连续性控制不好。C:原料乳新鲜度差。D:输送乳的管线、储乳罐及包装设备清洗、消毒不彻底有微生物残留。答案:原料乳新鲜度差###输送乳的管线、储乳罐及包装设备清洗、消毒不彻底有微生物残留###冷链的连续性控制不好###巴氏杀菌效果不好全脂乳粉生产中，通过压力雾化器形成的微滴大小由供料压力决定。压力越大，形成的微滴越小，干燥后奶粉颗粒（

）。

A:密度越大B:直径越小C:密度越小D:直径越大答案:密度越大###直径越小乳品加工企业，通常对乳制品加工员工有以下（

）要求。

A:佩戴工作帽、身穿无菌工作服；B:出入车间要及时更换工作服、帽及鞋靴。C:手部清洁及消毒；D:应具有卫生防疫部门颁发的健康证；答案:应具有卫生防疫部门颁发的健康证###手部清洁及消毒###佩戴工作帽、身穿无菌工作服###出入车间要及时更换工作服、帽及鞋靴关于巴氏杀菌乳描述正确的是（）。

A:贮存、运输、销售过程中必须保证冷链的连续性，温度始终低于4℃。B:保留了牛奶全部营养成分和风味，是一种营养价值相对较高的产品。C:可能残留少量的非致病性微生物。D:保质期限定在7-15天内。答案:可能残留少量的非致病性微生物。;保质期限定在7-15天内。;贮存、运输、销售过程中必须保证冷链的连续性，温度始终低于4℃。临近保质期的搅拌型发酵乳常出现（）缺陷。

A:活菌数变少B:酸甜比适口性差C:产品黏度下降D:霉菌菌落增多答案:酸甜比适口性差###产品黏度下降###霉菌菌落增多###活菌数变少酸化过程对于配制型酸性含乳饮料影响较大，实际生产中应注意（

）方面。

A:酸化前要确认搅拌器或循环泵处于开启状态，以保证酸液与物料混合均匀。B:混料罐顶部应配备喷洒器，使酸液以液滴的形式，均匀分散于混合料液中。C:酸化时要通过在线pH计，准确控制产品最终酸度。答案:酸化前要确认搅拌器或循环泵处于开启状态,以保证酸液与物料混合均匀###混料罐顶部应配备喷洒器,使酸液以液滴的形式,均匀分散于混合料液中###酸化时要通过在线pH计,准确控制产品最终酸度天然干酪生产过程中，使用发酵剂的作用是（

）。

A:发酵产生酸性物质，能够抑制病源菌和有害菌的生长繁殖B:形成的酸性环境促进凝块的收缩，利于乳清的渗出C:乳糖发酵产生乳酸，形成的酸性环境，易于“钙桥”的形成，促进凝乳D:干酪中的脂肪和蛋白被酶类分解为小分子化合物，提高了干酪的消化吸收率E:乳糖发酵和柠檬酸发酵过程中的酶类可使蛋白质、脂肪分解为小分子的氨基酸、肽、脂肪酸，形成干酪的风味物质答案:乳糖发酵产生乳酸，形成的酸性环境，易于“钙桥”的形成，促进凝乳;乳糖发酵和柠檬酸发酵过程中的酶类可使蛋白质、脂肪分解为小分子的氨基酸、肽、脂肪酸，形成干酪的风味物质;干酪中的脂肪和蛋白被酶类分解为小分子化合物，提高了干酪的消化吸收率;形成的酸性环境促进凝块的收缩，利于乳清的渗出;发酵产生酸性物质，能够抑制病源菌和有害菌的生长繁殖车达干酪加工时，一般在发酵成熟10-20天后，进行挂蜡、涂膜或者热缩密封，然后再继续进行成熟，其主要的目的是（）。

A:防止霉菌生长B:保持美观C:防止水分挥发D:防止水分过度挥发答案:防止霉菌生长###防止水分过度挥发###保持美观在UHT灭菌过程中，无菌罐作用主要包括（

）。

A:平衡灭菌机和灌装机生产能力；B:UHT乳的中间贮存；C:为灌装机提供稳定的灌注压力。D:储存UHT灭菌机回流的物料答案:平衡灭菌机和灌装机生产能力###UHT乳的中间贮存###为灌装机提供稳定的灌注压力###储存UHT灭菌机回流的物料根据国际上对益生菌的认定要求，观察下列菌种组合，判断可用于益生菌发酵乳生产的是（）。

A:保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌+双乳杆菌B:保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌C:双乳杆菌+嗜酸