食品营养学理论学习

食品营养学理论学习食品营养学理论学习第1页主要讲授内容矿物质概述（概念、种类、生理功效、食品中成酸与成碱作用）食品中矿物质缺乏、生物利用率和食品加工影响主要矿物质元素（钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、铜等）食品营养学理论学习第2页一、概念人体组织中几乎含有自然界存在各种元素，而且与地球表层元素组成基础一致。在这些元素中，已发觉有20种左右元素是组成人体组织、维持生理功效、生化代谢所必需。其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余元素统称为无机盐(矿物质或灰分)。第一节矿物质概述食品营养学理论学习第3页分类常量元素（钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫）必需微量元素（铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌）可能必需微量元素（硅、镍、硼、钒）二、分类铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒性，但低剂量可能含有功效作用。

第一节矿物质概述食品营养学理论学习第4页

特点数量：随年纪增加而增加，但元素间百分比变动不大分布：极不均匀代谢：不能在体内生成，必须经过膳食补充，且除非被排出体外，不可能在体内消失。

第一节矿物质概述三、特点过量摄入常不但无益而有害，尤其要注意用量不宜过大。

矿物质相互之间存在协同或拮抗作用食品营养学理论学习第5页四、矿物质功效1．无机盐是组成机体组织主要材料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿主要成份，磷、硫是组成组织蛋白成份。

第一节矿物质概述食品营养学理论学习第6页2．无机盐是细胞内外液主要成份，它们（主要是钠、钾、氯）与蛋白质一起维持着细胞内、外液一定渗透压，从而在体液储留和移动过程中起着主要作用。

第一节矿物质概述四、矿物质功效食品营养学理论学习第7页3．酸性、碱性无机离子适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质缓冲作用是维持机体酸碱平衡主要机制。

第一节矿物质概述四、矿物质功效食品营养学理论学习第8页4．在组织液中各种无机离子，尤其是保持一定百分比钾、钠、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及全部细胞正常功效必要条件。

第一节矿物质概述四、矿物质功效食品营养学理论学习第9页5．无机元素是组成一些含有特殊生理功效物质主要成份。如血红蛋白和细胞色素系统中铁，甲状腺素中碘和谷胱甘肽氧化物酶中硒。

第一节矿物质概述四、矿物质功效食品营养学理论学习第10页6．无机离子是很多酶系统活化剂、辅因子或组织成份。如盐酸之于胃蛋白酶原，氯离子之于唾液淀粉酶，酶离子之于氧化磷酸化各种酶类，以及很多其它含金属酶类。

四、矿物质功效

第一节矿物质概述食品营养学理论学习第11页7.改变食品感官性状和营养价值。

第一节矿物质概述四、矿物质功效食品营养学理论学习第12页

第一节矿物质概述食品营养学理论学习第13页食品营养学理论学习第14页五、食品成酸与成碱作用

食品成酸、成碱作用是指摄入食物经过机体代谢成为体液酸性物质或碱性物质起源过程。■成酸性食品通常含有丰富蛋白质、脂肪和糖类。

肉、鱼、蛋类为成酸性食品。

■蔬菜、水果等含有丰富K、Na、Ca、Mg等元素，在体内代谢后则生成碱性物质，能中和酸性体液。所以，蔬菜水果是碱性食品。■应该指出，并非含有酸味食品是酸性食品。

第一节矿物质概述食品营养学理论学习第15页第二节矿物质缺乏、生物利用率和食品加工影响一、矿物质缺乏■地球环境中各种元素分布不平衡■食物中含有天然存在矿物质拮抗物■食物加工过程中造成矿物质损失■摄入量不足或不良饮食习惯■生理上有特殊营养需求人群食品营养学理论学习第16页1、定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用百分比。二、矿物质生物利用率2、测定方法：

■化学平衡法■试验动物生物检验法■离体试验法■放射性同位素示踪法第二节矿物质缺乏、生物利用率和食品加工影响食品营养学理论学习第17页1）化学形式2）颗粒大小3）食品组成4）食品加工5）生理原因3、影响原因第二节矿物质缺乏、生物利用率和食品加工影响二、矿物质生物利用率食品营养学理论学习第18页1、烫漂2、烹调3、碾磨4、浓缩5、强化三、食品加工对矿物质含量影响第二节矿物质缺乏、生物利用率和食品加工影响食品营养学理论学习第19页

钙是人体含量最多一个无机元素，出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850～1200g，相当于体重1.5％～2.0％，其中99％主要以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼和牙齿中。其余1％，有二分之一与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另二分之一则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。一、钙（calcium）

第三节食品中主要矿物质食品营养学理论学习第20页(一)生理功效1．组成骨骼和牙齿2．维持神经与肌肉活动3．促进体内一些酶活性4．其它功效参加血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。

食品营养学理论学习第21页（二）吸收影响钙吸收有利原因影响钙吸收不利原因维生素D乳糖膳食蛋白质有机酸(乳酸、醋酸)氨基酸(精氨酸、赖氨酸)高钙浓度草酸盐与植酸盐膳食纤维高脂肪膳食钙磷比食品营养学理论学习第22页■钙吸收还与机体情况、年纪等相关：婴幼儿、孕妇、乳母因为需要增高，钙吸收率远大于成年男性。随增加，钙吸收率也逐步下降，60岁以上男女性钙吸收均显著降低。婴幼儿期钙吸收率常大于50％，儿童期为40％，成年人则降至20％左右，老年人更低，仅达15％左右。■制酸剂服用也可干扰钙吸收。■体育锻炼有利于钙吸收。食品营养学理论学习第23页钙代谢食品营养学理论学习第24页(三)供给量中国居民膳食钙每日适宜摄入量为：0～0.5岁300毫克，

0.5～1岁400毫克，

1～4岁600毫克，

4～11岁800毫克，

11～18岁1000毫克，

18～50岁800毫克，

50岁以上1000毫克，孕妇中期为1000毫克，晚期和乳母为1200毫克。成人适宜摄入量(AI)为1000mg/d，无显著损害水平(NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(UL)为mg/d。食品营养学理论学习第25页（四）食物起源

含钙丰富食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118食品营养学理论学习第26页二、磷（phosphorus）体内含量：成人体内含量为650g左右，占体重1％左右，占体内无机盐总量1／4。存在形式和部位：总磷量85％～90％以羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中。其余10％～15％与蛋白质、脂肪、糖及其它有机物结合，分布于几乎全部组织细胞中，其中二分之一左右在肌肉。食品营养学理论学习第27页(一)生理作用1．骨、牙齿以及软组织主要成份2．调整能量释放3．生命物质成份4．酶主要成份5．物质活化6.参加调整酸碱平衡食品营养学理论学习第28页(二)供给量及食物起源

磷需要量随年纪而下降，同时还取决于蛋白质摄入量，据研究，维持平衡时需要磷量为520～1200毫克／天。成人磷AI为700mg/d

钙磷百分比维持在1:1～1.5之间比很好UL为3500mg/d磷起源广泛，普通都能满足需要。瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等食品营养学理论学习第29页三、铁（iron）■铁是人体必需微量元素中含量最多一个，总量约为4～５g。■功效性铁：血红蛋白中，占60％～75％，3％在肌红蛋白，1％为含铁酶类(细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶与过氧化氢酶等)。■贮存铁：以铁蛋白和含铁血红素形式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁25％。■铁在体内含量随年纪、性别、营养情况和健康情况而有很大个体差异。

食品营养学理论学习第30页(一)生理作用■铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶成份。参加体内氧与二氧化碳转运、交换和组织呼吸过程。■铁与红细胞形成和成熟相关。■铁还能催化促进β—胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原合成、抗体产生、脂类从血液中转运以及药品在肝脏解毒等。食品营养学理论学习第31页(二)吸收铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数食物中为还原铁(亚铁或二价铁)形式。肉类等食物中铁约二分之一左右是血红素铁，而其它为非血红素铁。前者在体内吸收时，不受膳食中植酸、磷酸影响，后者常受膳食原因影响。食品营养学理论学习第32页有利原因不利原因维生素C一些单糖有机酸动物肉类核黄素贮存量少草酸盐与植酸盐茶叶及咖啡中多酚类物质胃酸缺乏过多服用抗酸药品无机锌贮存量多

非血红素铁在吸收前，必须与结合有机物分离，如蛋白质、氨基酸和有机酸等。也必须在转化为亚铁后方可被吸收，因而，影响非血红素铁吸收原因很多。食品营养学理论学习第33页一些食物铁吸收率食物吸收率大米玉米和黑豆莴苣小麦、面粉鱼血红蛋白动物肉、肝蛋类1％3％4％5％11％25％

22％

3％食品营养学理论学习第34页(三)铁缺乏及缺铁性贫血体内缺铁时铁损耗分三个阶段第一阶段为铁降低期(irondeficiencystore,ID)第二阶段为红细胞生成缺铁期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)第三阶段为缺铁性贫血期（irondeficiencyanemia,IDA）（此时储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降）（此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，同时铁结协力上升(运铁蛋白饱和度下降)血红蛋白和红细胞比值下降食品营养学理论学习第35页

铁缺乏时对人体影响：工作效率降低、学习能力下降，冷漠呆板；缺铁儿童易烦躁，抗感染抵抗力下降。另外，常有自述心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中等症状。食品营养学理论学习第36页(四)供给量与食物起源■我国提议铁日供给量为：成年男子12mg，成年女子为18mg，孕妇、乳母为28mg。■膳食中铁良好起源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高。食品营养学理论学习第37页

不一样人群铁适宜摄入量(AI)mg/d年纪性别铁年纪性别铁0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人铁UL为50mg/d食品营养学理论学习第38页

含铁较高食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7食品营养学理论学习第39页四、碘（iodine）

人体内约含碘20～50mg，相当于0.5mg／kg体重，甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量20％左右(约8mg)。血液中碘主要为蛋白结合碘约为30～60ug／L。食品营养学理论学习第40页碘生理作用（参加甲状腺素合成）促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调整能量转化；促进蛋白质合成，调整蛋白质合成与分解；促进糖和脂肪代谢；调整组织中水盐代谢；促进维生素吸收和利用；活化酶包含细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百各种，对生物氧化和代谢都有促进作用；促进神经系统发育，组织发育和分化及蛋白质合成。（一）碘生理作用食品营养学理论学习第41页(二)碘缺乏■地方性甲状腺肿

■孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，使新生儿生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，以及胚胎期和围产期死亡率上升。

■其中有神经病学损伤为特征神经型——呆小病为最严重；■表现为甲状腺功效低下和甲状腺中等程度肿大为主型——粘液水肿型。四肢短小，颈短，骨骼异常等。食品营养学理论学习第42页(三)碘过量病因:碘过量通常发生于摄入含碘量高食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量碘剂等情况。例:我国河北、山东个别县区居民，曾因饮用深层高碘水，或高碘食物造成高碘甲状腺肿。这只要限制高碘食物，即可防治。如补充碘反而使病情恶化。在我国使用强化食盐防治地方性甲状腺肿大中，未见有碘过量甲状腺肿问题。食品营养学理论学习第43页(四)供给量与食物起源不一样人群碘推荐摄入量(RNI)μg/d年纪碘年纪碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕妇早期中期晚期乳母150150

200200200200

碘UL为1000μg/d食品营养学理论学习第44页

人体对碘需要量受年纪、性别、体重、发育及营养情况等所左右。中国营养学会提议供给量为成人150ug，孕妇加25ug，乳母加50ug。

含碘量较高食物(每百克含量):

海带(干)含碘24000ug，紫菜(干)1800ug，淡菜(干)1000ug，海参(干)600ug。海盐中普通在30ug／kg以上。食品营养学理论学习第45页五、锌（zinc）■人体含锌:

2～2.5g■主要存在部位:

※按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高，其次为骨胳、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。■血液中锌含量：红细胞约占75％～88％，血浆12％一22％，白细胞3％。食品营养学理论学习第46页■红细胞膜上锌浓度较高，主要以金属酶和碳酸酐酶、碱性磷酸酶组分存在；血浆中锌主要与蛋白质相结合，其中与白蛋白结合为60％，与球蛋白结合为30％，而7％左右与氨基酸(组氨酸、半胱氨酸)结合。■另外，有一小个别与运铁蛋白及核蛋白结合，游离锌含量很低。（一）存在形式:食品营养学理论学习第47页锌生理作用酶组成成份或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进食欲促进维生素A代谢和生理作用参加免疫功效（二）锌生理作用食品营养学理论学习第48页（三）缺乏与过量1、缺乏：■生长久儿童锌缺乏最为影响是生长迟缓、垂体调整功效障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。■性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功效减退、精子产生过少等。■锌缺乏可能与肠源性肢端皮炎相关。2、过量：■锌过量常可引发铜继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功效，影响中性粒细胞及巨噬细胞活力，抑制趋化性和吞噬作用及细胞杀伤能力。食品营养学理论学习第49页(四)供给量与食物起源1、供给量：WHO(1997年)按锌吸收率为20％计算，推荐供给量不一样人群锌推荐摄入量(RNI)mg/d年纪性别锌年纪性别锌0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5UL成人男为45mg/d，女性37mg/d。食品营养学理论学习第50页锌起源广泛，但动植性食物锌含量与吸收率有很大差异。常见食物锌含量（每l00g含锌量(mg)）牡蛎最高可达100以上，畜禽肉及肝脏、蛋类在2～5，鱼及其它海产品在1.5左右，畜禽制品0.3～0.5，豆类及谷类1.5—2.0，而蔬菜及水果类含量较低，普通在1.0以下。2、食物起源食品营养学理论学习第51页含锌较高食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18食品营养学理论学习第52页六、硒（selenium）

硒在人体内总量为14～20mg，广泛分布于全部组织和器官中，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲，而脂肪组织最低。食品营养学理论学习第53页硒生理作用硒是谷胱甘肽过氧化物酶主要组成成份解毒功效保护心血管、维护心肌健康保护心血管、维护心肌健康（在体内特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，如过氧化氢、超氧阴离子、羟游离基、脂酰游离基，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功效。）（硒与金属有很强亲和力，在体内与金属如汞、甲基汞、镉及铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外。动物试验还发觉硒有降低黄曲霉毒素B1急性损伤、减轻肝中心小叶坏死程度与死亡率。）（许多调查发觉，血硒高地域人群心血管病发病率低；动物试验证实硒对心肌纤维、小动脉及微血管结构及功效有主要作用。在我国以心肌损害为特征克山病，发觉缺硒是一个主要原因。）（缺硒可致生长迟缓。白内障者及糖尿病性失明者补充硒后，发觉视觉功效有改进；人群调查发觉，硒缺乏地域肿瘤发病率显著较高，胃癌发病与缺硒相关。）（一）硒生理作用食品营养学理论学习第54页(二)硒缺乏与过量

1、缺乏：■硒缺乏已被证实是发生克山病主要原因。其易感人群为2～6岁儿童和育龄妇女，临床上可见其主要症状为心脏扩充、心功效失常、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心动过速或过缓，严重时可发生房室传导阻滞，期前收缩等。■另外，缺硒与大骨节病也相关。食品营养学理论学习第55页一个村子里四个人同时莫名其妙离奇死亡，莫非有些人投毒？食品营养学理论学习第56页

硒摄入过多可致中毒。我国湖北恩施县地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，致粮食、蔬菜、水果中含高硒相关。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。其它部位如眉毛、胡须及腋毛也有上述现象。肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫。严重时可致死亡。2、过量：食品营养学理论学习第57页(三)供给量与食物起源

硒供给量曾被许多国家学者依据动物与人群试验结果提出过，我国依据膳食调查结果确定预防克山病所需“硒最低日需要量”为19ug／d(男)、14ug／d(女)，而依据血浆GSH-Px活性达最高值预计“生理需要量”为≥40ug／d。1988年中国营养学会提出RDA值为50ug(7岁以上人群)。

1、供给量：食品营养学理论学习第58页不一样人群硒推荐摄入量(RNI)μg/d年纪硒年纪硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕妇早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒UL为400μg/d。食品营养学理论学习第59页2、食物起源：

含硒较高食物μg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43食品营养学理论学习第60页

铜也是人体必需微量元素，成人体内含铜量约为100～150毫克。人体内铜主要分布在肝、肾、心、脑等器官中，它与蛋白或酶(细胞色素氧化酶等)结合，对人体能起各种多样作用。人体血清铜含量为14～20微摩尔／升。七、铜食品营养学理论学习第61页

1、维持正常生血机能铜有最强促进血红蛋白合成能力，能使人体更加好地利用铁，铜在肝脏内合成血浆铜蓝蛋白，是一个铁氧化酶，能动员体内贮存铁，使肝内铁由传递蛋白传送到骨髓，合成血红蛋白，所以缺乏铜也能够造成贫血。（一）生理功效

2、维护骨骼、血管和皮肤正常铜是许多酶一个组成个别，尤其是赖氨酸氧化酶，因为它催化作用，才组成现有弹性又有一定硬度纤维状蛋白质，由这些蛋白质组成血管、骨骼、结缔组织，不怕血流冲击，骨骼也不易脆裂，并使关节活动自如，皮肤柔韧。食品营养学理论学习第62页

3、维持中枢神经系统健康铜酶细胞色素氧化酶能促进髓鞘形成，并与儿茶酚胺合成相关，这些都直接影响中枢神经系统功效。（一）生理功效4、保护毛发正常色素和结构铜酶酪氨酸酶能催化酪氨酸转化为黑色素，缺铜时黑色素生成障碍，毛发脱色。铜酶硫氢基氧化酶有维持毛发正常结构，预防角化作用。

5、其它铜对胆固醇代谢也有影响，可降低胆固醇，提升体内白细胞吞噬毁灭细菌能力，对机体有保护作用。食品营养学理论学习第63页

人体缺铜会引发贫血、血管破裂、内出血或骨骼脆性增大、头发和皮肤色素脱失引发白癜风。婴儿缺铜则生长发育停顿；成人缺铜冠心病发病率增大。即使铜对人健康至关主要，但当铜量摄取过多或因为遗传原因，体内铜离子太多，而在血液、肝、脑、肾中蓄积，便会产生细胞损伤，引发肝硬化及脑功效紊乱。

（二）缺乏与过量食品营养学理论学习第64页

铜与铁不一样，人体内对铜没有贮存机构，所以天天必需从食物中摄取一定数量铜，以填补从胆汁中排出铜。正常人每日膳食中铜供给量：

6个月～1岁以前0.7～1.0毫克；

1～3岁1.0～1.5毫克；

4～6岁1.5～2毫克；

7～10岁2-2.5毫克；

11岁以上至成人2～3毫克（三）供给量及起源食品营养学理论学习第65页

铜广泛分布于各种食物中，含铜较丰富食物有动物肝、肾、章鱼、牡蛎、可可粉、茶叶、核桃、李、葡萄干等，芝麻、菠菜、油菜、豆类、茄子、辣椒也含有较多铜，茶叶中含铜也不少，饮茶摄取铜便可满足人体需要。奶类含铜极少。食物含铜量详见表。人体铜需要补充时，要防止服用维生素c，因其可妨碍机体对铜吸收。（三）供给量及起源食物含铜量(毫克/100克)名称含铜量食品名称含铜量芝麻168茄子128芝麻黄豆130猪肉200青豆104猪肝250共生129萝卜缨98油菜112大白菜97菠菜135葱92茴香菜115山药78荠菜146绿豆83龙须菜114小麦55食品营养学理论学习第66页

人体含铬量甚微，约仅为6毫克或不足6毫克，其中骨、皮肤、脂肪、肾上腺、大脑和肌肉中含量较高。髓年纪增加，体内含铬量逐步降低。

八、铬食品营养学理论学习第67页1)预防心血管疾病动脉硬化产生原因是动脉血管壁沉积了主要由胆固醇组成脂类物质，这些沉积形成许多不规则小突起，称为斑块，从而使血管壁增厚、变硬、失去原有弹性，造成血液不能通畅，引发心脑血管疾病。铬能抑制体内胆固醇和脂肪酸合成，从而起到降低血中甘油三酯，预防动脉粥样硬化症作用。

（一）生理功效食品营养学理论学习第68页(2)促进胰岛素作用体内糖代谢必须依靠胰岛素，饮食中长久缺铬人，胰岛素就失去了作用，致使糖氧化很迟缓。铬可激活胰岛素，从而降低血糖。补充铬后，糖尿病患者、营养不良儿童葡萄糖耐受性就会得到改进。

3)促进生长发育铬参加蛋白质、核酸代谢，促进血红蛋白合成，所以能促进营养不良儿童发育，增加其体重，纠正其贫血。

（一）生理功效食品营养学理论学习第69页

人体缺铬易患动脉硬化、心脑血管疾病和糖尿病。（二）缺乏与过量（三）供给量及起源

铬每日供给量：

6个月～1岁0.02～0.06毫克；

1～3岁0.02～0.08毫克；

4～6岁0.03～0.12毫克；

7-～10岁0.05～0.2毫克；

11岁以上至成人0.05～0.2毫克

成人AI为50μg/d，UL为500μg/d。食品营养学理论学习第70页

含铬丰富食物很多，如肉类、蛋类、软体动物、甲壳类、啤酒、糙米、小米、玉米、萝卜、胡萝卜、豌豆、黑胡椒、海生植物、肝、肾以及粗制糖、红糖、玉米苎等。

不过很多食物中铬不能被人体吸收和利用，如蔬菜、水果、蛋类，只有啤酒、酵母、黑胡椒、肝、肾、牛肉、面包，啤酒中铬含有生物活性，轻易被人体吸收和利用。食品在精制过程中丢失了大个别铬，也丢失了其它必要元素，其中米、面加工精细会丢失40％～70％铬，砂糖丢失80％，所以吃精制粮食、精制糖会造成铬缺乏。（四）铬食物起源食品营养学理论学习第71页九、锰

锰在人体内仅含12～20毫克。主要分布在全部组织中，其中大个别在心脏、肝脏、肾脏