农产品加工工艺学智慧树知到期末考试答案2024年

农产品加工工艺学智慧树知到期末考试答案2024年农产品加工工艺学小麦的颜色是由（

）的色素层决定的。

A:种皮的外皮B:糊粉层C:珠心层D:种皮

答案:种皮果实在细嫩时采收，（

）尚未发育完全，保护性较差。

A:角质层B:表皮层C:蜡层D:木栓层答案:角质层小麦的水分调节过程中，吸水膨胀的顺序是（

）。

A:糊粉层、皮层、胚乳B:胚乳、糊粉层、皮层C:胚乳、皮层、糊粉层D:皮层、糊粉层、胚乳答案:胚乳、糊粉层、皮层温度越低，干制品的各种成分保存越好，最佳贮藏温度为（

）。

A:6～8℃B:0～2℃C:10～12℃D:3～5℃答案:0～2℃1%的蔗糖能产生（

）个大气压的渗透压。

A:0.1B:0.7C:1.7D:6.7答案:0.7在诸多的榨料结构性质中，榨料的机械性质，特别是()对压榨取油的效果影响最大。

A:可塑性B:含油量C:黏性D:弹性答案:可塑性当面包坯加热到（

）左右，酵母的生命活动达到了最高峰。

A:35℃B:25℃C:45℃D:55℃答案:35℃有两个具有不同运动速度的工作面，稻谷的两侧，受到这两个工作面的挤压、搓撕作用，而脱去颖壳的方法，被称为（

）。

A:挤压搓撕脱壳B:撞击脱壳C:端压搓撕脱壳D:撕裂脱壳答案:挤压搓撕脱壳热烫时间随果蔬的种类老嫩及体形大小而不同，一般为（

）分钟。

A:6-8B:1-2C:2-4D:4-6答案:2-4稻谷经过清理后，进入砻谷工段的净谷，含稗不超过（

）粒/kg。

A:40

B:20

C:50D:30答案:30香蕉的绿熟果中淀粉占20%-25%，而成熟后下降到（

）以下。

A:7%B:1%C:3%D:5%答案:1%（

）可以使白米表面光洁，使成品大米的外观色泽提高。

A:擦米B:砻谷C:碾米D:凉米答案:擦米调制韧性面团时，通常均需添加（

）的淀粉。

A:10℅-15℅B:15℅-20℅C:5℅-10℅D:1℅-5℅答案:5℅-10℅为了保证稻米的安全储藏和加工的机械强度，水分应该控制在（

）以下。

A:15%

B:10%

C:25%D:20%答案:15%粉油调制法配方中的油脂含量应在

以上，太少易形成面筋。

A:80%B:60%C:70%D:50%答案:60%干制品易吸潮，故适宜保存的相对湿度应在（

）以下。

A:65%B:85%C:55%D:75%答案:65%一般化学去皮时，常用（

）处理能使果蔬的表皮剥落而保存果肉。

A:糖液B:碱液C:酸液D:盐溶液答案:碱液（

）的子粒是长椭圆形或者细长型，米饭的膨胀性比较大，但是黏性比较小。

A:粳稻B:籼糯稻C:粳糯稻D:籼稻

答案:籼稻麦胶蛋白和麦谷蛋白占面粉蛋白质总量的（

）以上，与水结合形成面筋。

A:80%B:40%C:20%D:60%答案:80%小麦的清理过程是必不可少的，小麦的清理过程被称为（

）。

A:麦路B:润麦C:搭配D:粉路答案:麦路浸出法制油的缺点有：（）

A:浸出溶剂在油脂中有残留B:浸出毛油质量稍差C:一次性投资较大D:生产安全性差答案:一次性投资较大###生产安全性差###浸出毛油质量稍差###浸出溶剂在油脂中有残留酶法去皮关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如

等。

A:时间B:湿度C:pH值D:温度答案:温度###时间###pH值工业化制取植物油脂中应用最广泛的溶剂是（）

A:汽油B:工业乙烷C:工业己烷D:轻汽油答案:轻汽油###工业己烷糖制品分类时，按加工方法和状态分为

两大类。

A:凉果B:果冻C:蜜饯D:果酱答案:蜜饯###果酱供干制的果蔬在切片热烫后一般还要进行硫处理。硫处理有

两种方式。

A:熏硫B:灌硫C:喷硫D:浸硫答案:熏硫###浸硫马铃薯所含的茄碱苷集中在

。

A:薯皮B:受光发绿部位C:芽眼D:薯内部答案:薯皮###芽眼###受光发绿部位印模的构造分

三个部分。

A:压板B:刀口C:芯子D:缸头答案:刀口###芯子###压板酵母主要包括

几个种类。

A:活性干酵母B:缓释干酵母C:继发性干酵母D:鲜酵母答案:鲜酵母###活性干酵母###继发性干酵母常见的包装容器有

。

A:纸容器B:复合塑料C:玻璃瓶D:铁罐答案:铁罐;玻璃瓶;复合塑料;纸容器稻谷经过砻谷以后，获得的混合物，就是砻下物。砻下物里面，主要有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳、以及毛糠、碎糙米和未成熟粒等这些物质。在获得砻下物以后，我们要进行两个步骤

。

A:谷糙分离B:杂质分离C:谷壳分离D:大米分级答案:谷壳分离###谷糙分离辊切成型机有一个重要优点是对面团的适应性较强。

A:错B:对答案:对头子掺入新鲜面团时要求尽可能均匀地掺入。

A:错B:对答案:对可根据含酸量判断果蔬的成熟度。

A:对B:错答案:对胚的营养价值很高，而且与米粒连接紧密，但在碾米的过程中全部保留。（

）

A:错B:对答案:错含壳率低的油料，不必剥壳，只有在考虑它的蛋白质利用的时候，才需要进行脱皮处理。

A:错B:对答案:对尽管糙米的营养价值优于白米，也必须经过碾米工序，把糙米皮层去除。（

）

A:错B:对答案:对所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。

A:错B:对答案:对糖浆应提前一两天制好,并掌握好浆的老嫩程度。使用时必须用凉浆。

A:对B:错答案:对最后加盐可以延长面团调制时间。

A:对B:错答案:错冲印成型时，总要产生剩余的“头子”，头子需要在压面过程中掺入。

A:对B:错答案:对湿度大易使金属容器生锈，使干制品生霉或糖制品吸水潮解而影响品质。

A:错B:对答案:对果蔬干制后，体积膨松，故在包装前先行压块可便于包装。

A:对B:错答案:对柑橘类的黄皮层有圆球状的油腺，内含精油。

A:对B:错答案:对豆类中的青豌豆一般采用浮选法进行分级。

A:对B:错答案:对原料的切分越薄，表面积越大，干燥速度就越慢。

A:对B:错答案:错水油面团既有一定的筋性，又有良好的延伸性。

A:对B:错答案:错水果、果菜类的含糖量，随着成熟度的增加而减少。

A:对B:错答案:错酥性面团于重油类产品，特点是非常酥松。

A:对B:错答案:对毛油中机械杂质的去除，主要采用沉降法、过滤法和离心分离法。

A:对B:错答案:对纤维素有利于胃肠蠕动，促进对其他营养成分的消化吸收，降低血糖和血脂。

A:对B:错答案:对调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。

A:错B:对答案:对细胞的膨胀作用是根据细胞的渗透原理而形成的。

A:对B:错答案:对糖浆面团调制时，如果糖浆浓度过大，可加少量水进行稀释再用。

A:错B:对答案:对日本学者称淀粉糊化为淀粉的α化。

A:对B:错答案:对酥性饼干的表面花纹是否美观和清晰是决定产品质量的重要因素之一。

A:对B:错答案:对木栓形成层的活动只有在植物生长期才可