DB2102T 0113.2-2024 海鲜预制菜感官分析 第2部分：人员要求

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2102大 连 市 地 方 标 准DB2102/T0113.2—20242Preparedseafooddishessensoryanalysis—Part2：assessorsrequirements2024-03-11发布 2024-04-11实施大连市场监理局 发布DB2102/T0113.2DB2102/T0113.2—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 II引言 III范围 1规性用件 1术和义 1招与选 223培训 55训容 5特感分评人的选择 6本求 6别验 7述分析 7费测试 7评人的理 7前 言GB/T《标准化工作导则第本文件是DB2102/T0113《海鲜预制菜感官分析》的第2部分。DB2102/T0113已经发布以下部分：12请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由大连市海洋发展局提出并归口。本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可通过来电、来函等方式进行反馈，有关单位将及时答复并认真处理，根据实际情况依法进行评估及复审。（18号01-2918。（号。引 言第1部分：通用要求。目的在于为海鲜预制菜感官分析工作提供指导。第2部分：人员要求。目的在于为海鲜预制菜感官评价人员的筛选与评价工作提供指导。DB2102/T0113.2DB2102/T0113.2—2024PAGEPAGE1海鲜预制菜感官分析第2部分：人员要求范围本文件适用于海鲜预制菜感官评价人员的选拔、培训与管理。（GB/T10220 官析法学总GB/T10221 官析GB/T15549 官析法学检和别味评价的门培训GB/T39501 官析量响标使导则DB2102/T0113.1 1GB/T10221、GB/T39501和DB2102/T0113.1界定的术语和定义适用于本文件。3.1响应度 responsescale评价员以数字、语言或图片的形式，对属性响应强度的定量表达方式。注1：在感官分析中，响应标度用于收集和记录评价员对属性的响应，这种响应可转换为数字用于统计分析。注2：在多数情况下，术语“标度”被等同于“响应标度”使用。[来源：GB/T10221-2021，6.29.1]3.2测量度 measurementscale属性（如感知的强度）与用于表示其属性值的数字（如评价员标记的数字或从评价员的响应转化的数字）之间的关系（如顺序的、等距的或比例的）。注：在多数情况下，术语“标度”也被等同于“测量标度”使用。[来源：GB/T10221-2021，6.29.2]3.3名义度 nominalscale对于事件的赋值仅仅是作为标记。数值赋值仅仅是用于分析的一个标记、类项或种类，不反应序列特征。对这类数据的适当分析是进行频率计算并报告的结果。3.4强度度 intensityscale一种指示感知强度的标度。[来源：GB/T10221-2021，6.30]3.5顺序度 ordinalscale一种数字的顺序与感知到的属性强弱顺序对应的标度。[来源：GB/T10221-2021，6.36]3.6等距度 intervalscale一种既具有顺序标度的属性，测量值之间的距离又与测量的属性（如感官分析中的感知强度）之间的差异大小对等的标度。注：等距标度中较大的值对应于较大的感知强度，且两个值之间的差值大小反映了被测属性的感知强度之间的差异大小。但等距标度中零并不表示该属性完全不存在，值与值之比也不反映感知强度之比。[来源：GB/T39501-2020，3.5.1]3.7比例度 ratioscale一种具有等距标度的属性，且分配给两个刺激的值之比等于刺激感知强度之比的标度。注1：比例标度中，数值零表示此属性完全不存在。注2：比例标度是唯一一种可以表示一个结果是另一个结果（强度）几倍的标度（例如10倍）。注3：亦称比率标度或等比标度。[来源：GB/T39501-2020，3.5.3]3.8强度 intensity感知到的感觉强弱大小，或引起可感知的感觉的刺激强弱大小。3.9定量述析 quantitativedescriptiveanalysis对产品所有特性进行定量的分析与描述的一种感官评价方法。3.10感官面图 sensoryprofilegraph由感知到的属性强度值所做成的图。招募候选人从单位外部招募，包括但不限于以下方式：）筛选原则候选评价员应具备以下条件：）采用标准颜色参比样对候选评价员进行颜色分辨能力的评估。注：标准颜色参比样可选用孟塞尔（Munsell）颜色体系、自然颜色体系（NCS）、德国标准化学会（DIN）颜色体系以及法国标准化协会（NF-AFNOR）颜色体系的标准颜色（色卡图册）。候选评价员对4.2.2.1样品颜色深浅的正确匹配率应大于80%。参照GB/T12312溶液配置方法，制备高于阈值水平的有味道的物质样品。甜：蔗糖，12.00g/L。0.60g/L。0.27g/L。2.00g/L。0.80g/L尝并熟悉这些样品。品尝不同样品时应用无味无嗅的水漱口。候选评价员对4.2.3.1所述物质滋味的正确匹配率应大于80%。10参照GB/T15449（CHO），1×10-3108810（CHO），1×10-3g/L。（CHO），5×108810812（CH0），1×10-3812注：原液用乙醇（96.9%，V/V）配置，配置后用水稀释，最终溶液中乙醇含量不超过2%（V/V）。GB/T15549。候选评价员对4.2.4.1所述物质风味的正确匹配率应大于80%。可应用的样品以及与其相联的质地描述实例见表1。表1 质地述试产实例产品通常与该产品相联的质地鳕鱼嫩度、细腻、多汁性马鲛鱼紧实度、弹性南美白对虾（虾仁）嫩度、弹性、紧实度扇贝（柱）嫩度、弹性、多汁性墨鱼弹性、易嚼性海带硬度、脆度、易嚼性西红柿多汁性、残余咀嚼感洋葱硬度、脆爽口感芹菜粗纤维感1续）生胡萝卜脆性、硬度粉丝柔软性、粘聚性、弹性魔芋耐嚼性、弹性砂糖透明的、粗糙的药用蜀葵调料黏、有韧性注：固体样品按原料特点加工成大小一致的块状，液体样品可用不透明的容器盛放。521。针对每个样品，结合表1中样品的质地描述对候选评价员表现打分，依据如下：，32，10候选评价员对所有质地测试样品的质地特征描述得分至少应达到满分的65%。培训总则1.5～2GB/T10220物等；s口感：取适量样品放入口中，细嚼（汤羹则在口中停留）10s10s10