营卫加-09食品可编辑

这里面整段标红字的是我加上去的，大家看看有没有帮助吧…营养与食品卫生学第一章1、营养：机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。2、条件必需氨基酸：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，有半胱氨酸和酪氨酸。3、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，营养学上用来反映人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨基酸上种类和含量的差异。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值相对越高。4、蛋白质的分类：①完全蛋白（蛋白质中所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，必需氨基酸模式与人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋白质。也称为优质蛋白质。）②半完全蛋白（蛋白质中所含必需氨基酸种类齐全，但其中一种或几种含量相对较低，此种蛋白质利用率较低，称为半完全蛋白质。（如粮谷））③不完全蛋白（动物结缔组织的明胶蛋白）蛋白质的互补作用：将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，使不同食物中必需氨基酸以多补少，从而提高膳食蛋白质的营养价值。5、限制氨基酸：与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较低的必需氨基酸，有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸。植物蛋白往往缺少下列必需氨基酸：赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸蛋白质的互补作用6、生物价BV：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，利用程度越高。7、甘油三酯的功能：人体—贮存和提供能量，维持体温正常，保护作用，内分泌作用，帮助机体更有效地利用CHO和节约蛋白质，机体重要的构成成分；食物中—为人体提供能量和作为脂肪的合成材料，增加饱腹感，改善食物的感官性状，提供脂溶性维生素。必需脂肪酸8、食物热效应TEF：又称食物特殊动力作用(SDA)，指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。9、钙的生理功能：构成骨骼和牙齿的成分；维持神经肌肉的活动；促进体内酶的活动，血液凝固；促进细胞信息传递；维持细胞膜的稳定性；其他如参与激素的分泌，维持体液酸碱平衡，调节细胞的正常生理功能。10、钙的吸收与代谢：1.吸收主要是小肠上段的主动转运。2.影响吸收的因素—年龄、性别、生理状况。3.促进吸收的因素—VD，某些氨基酸如赖、色、组、精、亮，乳糖，抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素，低磷膳食。4.不利于吸收的因素—VD缺乏，食物中植酸、草酸、膳食纤维含量高，膳食脂肪过多，使用碱性药物，钙磷比不平衡。11、铁的吸收：主要在十二指肠和空肠，吸收能力与人的机能状态和食物中铁的存在形式（血红素铁吸收率高于非血红素铁）有关。12、影响非血红素铁吸收的因素：存在于植物性食物中，必须转化为亚铁方能吸收；植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐、高钙、多酚等降低吸收率；食物中的含硫氨基酸、还原性物质、动物性食品促进吸收。13、体内缺铁的阶段：第一阶段-铁减少期IDS，第二阶段-红细胞生成缺铁期IDE，第三阶段-缺铁性贫血期IDA。14、铁的营养学评价：P61铁的参考摄入量及食物来源：AI—男15mg/d，女20mg/d；孕早期15mg/d，孕中期和乳母25mg/d，孕后期35mg/d。来源—动物性食品如猪肝、瘦肉、鸡蛋、全血等。15、锌的生理功能：金属酶的组成成分或酶的激活剂，促进生长发育，促进机体免疫功能，维持细胞膜结构，增进食欲，对皮肤和视力有保护作用。缺锌的临床症状：生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。16、维生素的分类：脂溶性-A(视黄醇)、D、E、K，水溶性-B族(1硫胺素、2核黄素、PP烟酸、6、12、泛酸、生物素等)、C。17、VC的生理功能：抗氧化，作为羟化过程底物和酶的辅助因子，改善铁、钙、叶酸的利用，促进类固醇代谢，清除自由基，参与合成神经递质，促进抗体形成，缓解有毒物质的毒性，治疗肌肉酸痛。18、VC缺乏症：坏血病，前驱症状-出血-牙龈炎-骨质疏松19、癞皮病：由于缺乏烟酸而引起的缺乏症，其典型症状为皮炎、腹泻、痴呆，即所谓的“三D”症状第二章1、植物化学物：植物代谢产生的多种低分子量的末端产物，通过降解或合成产生，不再对代谢过程起作用的化合物的统称。广义上是生物进化过程中植物维持其与周围环境（包括紫外线）相互作用的活性分子。2、植物化学物的分类：类胡萝卜素，植物固醇，皂甙，芥子油甙，多酚类化合物，蛋白酶抑制剂，单萜类，植物雌激素，硫化物，植酸。3、黄酮类化合物自由基清除作用与结构有关：1.清除能力与羟基的位置和数目成正比；2.B环上邻二酚羟基的存在可极大增强其抗氧化活性；3.高效黄酮类抗氧化剂大多具有5’-7’4、黄酮类化合物生物学作用：抗氧化作用-直接或间接清除自由基；抗肿瘤作用；保护心血管作用；抗突变作用；其他（降血糖，葛根素提高免疫力、解酒作用等，大豆异黄酮改善雌激素水平，原花青素改善过敏作用及关节炎、胃十二指肠溃疡、改善视疲劳、抗辐射等）。5、大蒜的化学成分：主要的硫化物有二烯丙基一、二、三硫化物，生物活性最强的是二硫化物。6、芥子油甙前体水解为异硫氰酸盐ITCs的过程：→_→7、黄酮类化合物的类型（从结构上）：黄酮和黄酮醇类（槲皮素，分布最广）；二氢黄酮及二氢黄酮醇类（精炼玉米油中）；黄烷醇类（儿茶素中的茶叶茶多酚）；异黄酮及二氢异黄酮类（豆科、鸢尾科植物中的葛根素，大豆素）；双黄酮（裸子植物中如银杏黄酮）；其他（查尔酮，花色甙）第三章（老师说应该不会出大题，不知道是不是真的，名词解释的话，应该只有一个，还有选择题）1、食品的营养价值：指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。2、谷类是我国居民膳食蛋白质的重要来源。谷类是膳食B族维生素的重要来源。3、营养素对基因表达的作用特点：一种营养素可调节多种基因的表达；一种基因表达受多种营养素调节；一种营养素不仅可以对其本身代谢途径所涉及的基因表达进行调节，还能影响其他营养素代谢途径涉及的基因表达；营养素不仅影响细胞增殖、分化及集体的生长发育的有关基因表达，还能对致病基因的表达起重要的调节作用。第四章特殊人群的营养四、名词解释1．婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品。2．断奶过渡期：在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其它食物营养的过程。五、简答题1．婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么？婴幼儿正处于生长阶段，要求有足量优质的蛋白质来提供其氨基酸需要，以维持机体蛋白质的合成和更新。膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。此外，因婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入也会对机体产生不利影响，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。2．对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？（1）牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化；（2）牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等；（3）牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力不相适应。3．婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？（1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。（2）添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。（3）a-乳糖和b-乳糖按4：6的比例添加，适当加入可溶性多糖。（4）脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将K/Na比例调整至2.5～3.0、Ca/P调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。（5）配方奶粉中通常应强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。（6）在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。（7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。4．如何做到幼儿的合理膳食？幼儿膳食从婴儿期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，但其烹调方法应与成人有别。（1）以谷类为主的平衡膳食：幼儿膳食应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品，以供给优质蛋白质，每日供给牛奶或相应的奶制品不应少于350ml。（2）合理烹调：幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替使用。蔬菜应切碎煮烂，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。（3）膳食安排：每日4～5餐，除三顿正餐外，可增加1～2次点心，进餐应该有规律。5．学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。（1）微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。（2）在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题；（3）城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。6．青少年的膳食原则是什么？（1）多吃谷类，供给充足的能量；（2）保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入；（3）平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。7．老年人的膳食原则是什么？（1）平衡膳食；（2）食物要粗细搭配，易于消化；（3）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；（4）积极参加适度体力活动，保持能量平衡；（5）注意食品的色、香、味、形状和硬度。六、论述题1．概述妊娠期的营养需要能量：妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。但妊娠期能量的摄入量与消耗量应以保持平衡为原则，过多地摄入能量对孕体并无益处，一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。整个妊娠期总能量需增加335～350MJ（80000～85000kcal）。中国营养学会2000年修订的膳食参考摄入量（DRIs）建议孕妇自孕中期即妊娠4个月开始每日增加能量摄入量0.84MJ（200kcal）。蛋白质：妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次是孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。中国营养学会建议和推荐的妊娠期蛋白质增加量是：妊娠早期为5g/d，妊娠中期为15g/d，妊娠晚期为20g/d。除了数量保证外，还要保证优质的动物及豆类蛋白质的摄入至少占1/3以上。矿物质：妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。（1）钙：妊娠期需增加贮存钙量约为30g。中国营养学会建议妊娠中期的妇女每日摄入钙量为1000mg，妊娠后期每日为1500mg。（2）铁：整个妊娠期需铁总量约为1000mg，其中350mg满足胎儿和胎盘生长发育的需要，450mg满足妊娠期红细胞增加的需要，其余部分是用以补偿铁的丢失。中国营养学会建议妊娠中期妇女的膳食铁摄入量为25mg/d，妊娠晚期为35mg/d。（3）锌：妊娠期妇女摄入充足量的锌有利于胎体生长发育和预防先天性出生缺陷。中国营养学会建议妊娠期妇女每日锌摄入量应由非妊娠妇女的15mg增加至20mg，以满足胎体的生长发育需要。（4）碘：妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重的智力低下和生长发育迟缓为主要表现的呆小症。中国营养学会建议妊娠期膳食中碘的摄入量由非妊娠妇女的每日150mg增至175mg。维生素：（1）叶酸：妊娠早期叶酸缺乏是胎儿发生神经管畸形的重要原因，如果育龄妇女在妊娠前1个月至妊娠后3个月每天服用400mg叶酸，就可有效预防神经管畸形的初发和复发。（2）维生素B12：妊娠期妇女缺乏维生素B12，可发生巨幼红细胞贫血，亦可导致胎体的神经系统受损。中国营养学会2000年建议妊娠期妇女维生素B12的摄入量为每天2.6mg。（3）维生素B6：给妊娠期妇女补充足量的维生素B6十分重要，中国营养学会推荐妊娠期妇女维生素B6供给量为每天2.0mg。（4）维生素B1：妊娠期妇女缺乏维生素B1时母体可能没有明显的临床表现，但胎儿出生后却可能出现先天性脚气病。中国营养学会建议妊娠期妇女每日膳食维生素B1的摄入量为1.5mg。（5）维生素C：在妊娠期间，胎儿血中维生素C含量比母体高2～4倍，而母体维生素C含量比非妊娠妇女低50%左右，因此我国推荐妊娠期妇女每日膳食维生素C的摄入量为130mg，以满足母体和胎体的需要。（6）维生素A：妊娠期妇女摄入足量的维生素A有利于胎体的正常生长发育和维持自身的健康，维生素A缺乏可能与早产、发育迟缓以及低体重儿的发生有关。然而维生素A摄入过量时也可引起中毒，还有导致先天畸形的可能。中国营养学会建议妊娠中期开始补充维生素A，每日摄入量为3000IU。（7）维生素D：妊娠期妇女缺乏维生素D可导致胎儿骨骼和牙齿发育不良，并可导致新生儿手足抽搐和低钙血症及母体骨质软化的发生。由于补充过量的维生素D可导致中毒，故妊娠期妇女补充维生素D时应慎重。中国营养学会建议妊娠期妇女从妊娠的4个月开始补充维生素D，其每日膳食推荐摄入量为400IU。2．为何提倡母乳喂养？对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。（1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要：1）含优质蛋白质：乳白蛋白与酪蛋白的比例为8：2，优于牛乳，白蛋白在胃内形成较稀软之凝乳，易于消化吸收。母乳还含有较多的牛磺酸，能满足婴儿脑组织发育的需要。2）含丰富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不饱和脂肪酸为主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中还含有一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA），可直接供给婴儿以满足脑部及视网膜发育的需要。3）含丰富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在肠道可促进钙的吸收，并经细菌分解转变成乳酸，降低肠道的pH以诱导肠道正常菌群的生长，从而有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的健康。4）母乳中钙含量约为30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，可满足婴儿对钙的需要，而且这也与婴儿的肾溶质负荷相适应。母乳中其它常量元素和微量元素齐全，含量可满足婴儿生长发育的需要而又不会增加婴儿肾脏的负担。5）乳母膳食营养充足时，婴儿在前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳喂养儿应在出生2～4周后补充维生素D和多晒太阳。（2）母乳（尤其是初乳）含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。母乳中特异性免疫物质包括细胞和抗体，非特异性免疫物质包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体、C3及双歧杆菌因子等。（3）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。此外，婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原。（4）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。3．运动员的膳食原则是什么？（1）平衡膳食：运动员的膳食应能提供运动员训练、比赛和生活所需要的全部营养，而且应该遵循合理搭配和食物多样化的原则。膳食组成中应包括①粮食、油脂（以植物油为主）、食糖及薯类；②乳及乳制品（必须保证有发酵乳供给）；③动物性食品（鱼、肉、家禽、蛋类）；④豆类及豆制品（包括鲜豆浆）；⑤新鲜蔬菜和水果；⑥菌藻类；⑦坚果类。（2）高碳水化合物膳食：从事长时间耐力训练和比赛的运动员应在运动前、运动中和运动后采取高碳水化合物膳食和注意休息，以增加糖原贮备和加速运动后糖原贮备的恢复。运动前后碳水化合物的补充应以复合碳水化合物为主，运动中可选用含葡萄糖、果糖、低聚糖的复合糖液。（3）高能量密度和高营养素密度膳食：为避免食物体积过大，增加胃容量，影响运动，运动员应该选择能量密度和营养素密度高的食物。（4）注意食品的色、香、味、形状和硬度：根据运动员的营养需要特点，提供营养丰富又为运动员喜爱的食物。食品加工中应注意保持主副食品的色、香、味、形和一定的硬度并能促进食欲和容易消化吸收，同时还要注意食物多样化以增进食欲。（5）采用少量多餐制：由于运动员膳食结构中碳水化合物比例较高，而碳水化合物在胃中的排空速度较快，会使运动员常常产生饥饿感，因此应该采用少量多餐的进餐方式，如三餐两点制或三餐三点制。第六章1、DRIs（膳食营养素参考摄入量）包括四个水平指标：估计平均需要量EAR，推荐摄入量RNI，适宜摄入量AI，可耐受最高摄入量UL。2、平均需要量EAR：定义-某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值；用途-用于制定推荐摄入量，是计划和制定推荐摄入量RNI的基础；目的-对个体评价某营养素摄入不足的可能性，对群体评价或计划膳食摄入量。3、推荐摄入量RNI：定义-可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97-98%)的需要量的摄入水平；用途-作为个体每日适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体摄入营养素的目标。RNI=EAR+2SD（标准差）。适宜摄入量AI：定义-通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。用途-用作个体的营养素摄入目标，也用于计划群体的平均摄入量水平。AI和RNI的区别与联系：两者都能用于目标人群中个体摄入营养素的目标；区别为AI的准确性低于RNI，AI还可作为限制摄入过多的标准。4、可耐受最高摄入量UL：定义-平均每日可摄入某营养素的最高量；用途-指导安全消费。5、营养调查：居民营养状况调查的简称，运用各种手段准确了解某一人群以及个体各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。6、营养监测：搜集分析影响居民营养状况的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，以便及时采取补充措施，引导这种变化向期望的方向发展。7、东方膳食模式：以植物性食物为主，动物性食物为辅。谷物食物消费量大，动物性食物消费量小，膳食纤维充足，来自动物性食物的营养素（铁、钙、VA）摄入量不足。经济发达国家膳食模式：以动物性食物为主，属于营养过剩型膳食，粮谷类食物消费量小，动物性食物及食糖消费量大，以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维为主要特点。日本膳食模式：动植物食物较为平衡的膳食结构，既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，少油、少盐、多海产品，蛋白质、脂肪、CHO的供能比合适，利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，膳食结构基本合理。地中海膳食模式：富含植物性食物，饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪摄入量高，膳食含大量复合CHO，蔬菜、水果摄入量较高。（当时划这里的时候是说几个膳食模式和它们的特点）8、中国居民膳食指南：①食物多样、谷类为主、粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃奶类、大豆及其制品；④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤减少烹饪油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；⑥三餐分配合理、零食适当；⑦每天足量饮水，合理选择饮料；⑧限量饮酒；⑨吃新鲜卫生的食物。（个人猜测可能为简答）9、中国居民平衡膳食宝塔：（自下而上）谷类300-500g，蔬菜400-500g水果100-200g，动物性食品125-200g，奶类100g豆类50g，油脂<25g盐6g。还有每天6000步加六杯水。第七章1、菌落总数：在被检样品的单位质量g、容积ml或表面积c㎡内，所含能在严格规定条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位cfu表示。意义是食品清洁状态的标志、预测食品的耐保藏期限。2、大肠菌群：指一群在35-37℃3、黄曲霉毒素（很重要毒性和预防措施，但不知道重要的点在哪，so自己看吧…orzp279）4、挥发性盐基总氮TVBN：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。已被列入鱼、肉类蛋白腐败鉴定的化学指标。5、食品腐败变质的卫生学意义：感官性状发生改变；食品成分改变、营养价值下降；微生物污染严重，菌相复杂、菌量增多，易引起食源性疾病和食物中毒。6、AF的毒性与其结构有关：凡有二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性7、食品腐败变质的鉴定指标P288（这里大家大概了解一下指标吧，我也不知道具体要掌握什么）第八章1、各类食品添加剂：酸度调节剂（柠檬酸、柠檬酸钠），抗氧化剂（BHA、BHT、PG、TBHQ、茶多酚、L-抗坏血酸等），漂白剂（氧化型-过氧化氢、过硫酸铵；还原型-亚硫酸及其盐类），着色剂（天然-红曲米、番茄红素等；合成-苋菜红、柠檬黄、靛蓝等），护色剂/发色剂（硝酸/亚硝酸盐），酶制剂（谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶、α-淀粉酶），增味剂（谷氨酸钠等），防腐剂（酸性-山梨酸、苯甲酸、丙酸；酯型-对羟基苯甲酸酯类；生物型-乳酸链球菌素），甜味剂（糖精、阿斯巴甜、安赛蜜、糖醇类、甜菊糖甙等）。2、食品添加剂的使用要求：首先应遵守《食品添加剂卫生管理办法》、《食品卫生法》、《食品营养强化剂卫生管理办法》，另外还应遵循以下原则：⑴经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内对人体安全无害。⑵应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。⑶对营养成分不应有破坏作用。⑷食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除。⑸禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。⑹未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。第九章1、粮豆的主要卫生问题：霉菌及其毒素的污染，农药残留，有毒有害物质的污染，仓储害虫，其他包括无机夹杂物、有毒种子的污染以及掺假。2、粮谷的安全水分为12-14%，豆类为10-13%3、蔬果的主要卫生学问题：细菌及寄生虫污染；有害化学物质的污染，包括农药、工业废水和其他（硝酸盐和亚硝酸盐、激素污染等）。4、后熟：畜肉僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可组织微生物侵入的过程。5、炭疽：主要感染食草动物，其次是猪和犬；传染途径为皮肤接触或空气吸入；一般表现为全身出血，肝脾肿大，天然孔流血，血液呈黑红色且不易凝固。发现炭疽病畜必须在6h内立即采取措施，应整体（不放血）高温化制或2m深坑加生石灰掩埋；同群牲畜立即隔离，并进行炭疽芽孢疫苗和免疫血清预防接种；屠宰人员的手和衣物用2%来苏液消毒并接受青霉素预防注射；屠宰间用含20%有效氯的漂白粉液、2%高锰酸钾或5%甲醛消毒45min。6、口蹄疫：凡确诊或疑似病畜应立即宰杀；体温升高的病畜肉、内脏和副产品高温处理；体温正常的病畜可去骨肉和内脏经后熟过程（在0-5℃48h、6℃以上30h或10-12℃7、囊虫病（米猪肉）病畜肉处理：猪肉、牛肉在规定检验部位40㎡面积上有3个或3个以下囊尾蚴，可冷冻或盐腌处理后出厂；在40㎡面积上有4-5个虫体者高温处理后可出厂；40㎡有6-10个囊尾蚴者可工业用或销毁，不允许做食品加工原料。羊肉在40㎡囊尾蚴小于8个者不受限制出厂；9个以上虫体而肌肉无病变者，高温或冷冻处理出厂；40㎡有9个以上囊尾蚴、肌肉有病变时做工业用或销毁。8、旋毛虫病病畜肉处理：取病畜横膈肌脚部肌肉，在低倍镜下观察，24个镜检样本中有包囊或钙化囊5个以下者肉尸高温处理后可食用；超过5个应销毁或工业用，脂肪可炼食用油。9、奶的腐败变质：奶富含多种营养成分，适宜微生物的生长繁殖；奶中的乳糖分解成乳酸，使奶pH下降呈酸味并导致蛋白质凝固；蛋白质分解产物（如硫化氢、吲哚等）可使奶有臭味。10、奶的消毒：①巴氏杀菌法：低温长时间-加热到62℃保持30min；高温短时间-75℃加热15s或80-85℃加热10-15s。②超高温瞬间灭菌法-135℃保持2s。11、动物油脂毛油的萃取：湿法熬炼（间接蒸汽熬炼）、干法熬炼、连续熬住法，经过熬炼，动物组织中的脂肪酶和氧化酶可完全破坏，即使有少许残渣也不会因氧化酶的作用而酸败。12、植物油脂毛油的萃取：①压榨法—热榨-出油率高，杂质少，可有效破坏种子内得酶类、抗营养因子及有毒物质，利于油脂与基质分离；冷榨-出油率低，杂质多，能较好地保持油饼中蛋白质原来的理化性质，利于粕饼资源的开发利用。②浸出法/溶剂萃取法—直接法-国际采用石油烃的低沸点（60～90℃）馏分，我国用6号“轻汽油”，沸程长，组分达25种，带有有害杂质可能性大；预榨法-出油率高，质量纯。③水代法—13、毛油精炼：脱胶：磷脂、蛋白质、黏液质等称为胶溶性杂质，影响稳定性，水化法（热水、稀碱、食盐、磷酸）加入热油中形成不溶性胶或粘性物质，沉淀除去；脱酸：游离脂肪酸（0.5%~5%），碱炼（碳酸钠、氢氧化钠）或蒸馏法，生成皂，离心去除；脱色：色素（胡萝卜素、叶绿素、黄曲霉毒素；蛋白质、糖类、磷脂等水解产物；色原体），吸附脱色（活性碳、白陶土）；脱臭：低级酮、醛、游离脂肪酸及不饱和碳氢化合物等，低压蒸馏（230～270℃）；脱腊14、油脂酸败的原因：生物学-酮式酸败，源于动植物组织残渣和食品中微生物的脂解酶等；化学-水解和自动氧化，金属离子起催化作用、氧分压加速氧化。15、防止油脂酸败的措施：毛油精炼；防止油脂自动氧化；应用油脂抗氧化剂16、油脂常用的卫生学评价指标：1）酸价AV：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的mg数，用来评价油脂酸败的程度。2)过氧化值POV：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，用100g或1kg被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示，是油脂酸败的早期指标。3）羰基价CGV：油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量，以被测油脂经处理后在440nm下相当1g（或100mg）油样的吸光度表示或以相当1kg油样中羰基的mEq表示。4）丙二醛MDA：是油脂氧化的终产物，一般用硫代巴比妥酸法测定，用来反映动物油脂酸败的程度。17、罐头食品的灭菌公式：(T1-T2-T3)/t或(T1-T2)/t×P，T1-从加热升至杀菌温度所需的时间min，T2-保护恒定杀菌温度的时间min，T3-降至常温所需的时间min，t-杀菌温度℃，P-反压冷却时杀菌锅内使用的反压力Pa。（会解读）18、保温试验：是检查成品杀菌效果的重要手段，肉类罐头在37±2℃保温7天；蔬菜、水果罐头在常温下保温7出厂前的检验P39619、胖听：罐头食品出厂前感官检查若见到罐头底盖一端或两端向外鼓起称为胖听。物理性可食用，化学性一般不宜食用，生物性禁止食用。20、平酸腐败：是罐头食品厂家的一种腐败变质，表现为内容物酸度增加而外观正常。由平酸菌（可分解CHO产酸不产气）引起，应销毁，禁止食用。（低酸性罐头为嗜热脂肪芽孢杆菌，酸性罐头为嗜热凝结芽孢杆菌）甲醇掺假问题21、无公害食品：是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。标志图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。标志图形由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。标志图形为正圆形，意为保护、安全。整个图形表达明媚阳光下的和谐生机，提醒人们保护环境创造自然界新的和谐。有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象，其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。无公害、绿色、有机食品的区别与联系：无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品；无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高；无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。通俗地说这三种都是安全食品，有机食品的要求最高，绿色食品居中，无公害食品要求最低。第十章1、食源性疾病：由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病，即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。2、食源性疾病三要素：食物（传播的媒介），食物中的病原体（致病因子），急性中毒性或感染性表现（临床特征）。3、食源性疾病范畴：传统的食物中毒，经食物而感染的肠道传染病，食源性寄生虫病，，人畜共患传染病，食物过敏，甚至由食物营养不平衡造成的一些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病。（多选？）4、食物过敏：所摄入体内的食物中的某种组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。5、食物过敏原的特点：①任何食物都可能是潜在的过敏原；②食物中仅部分成分具有致敏性；③食物过敏原的可变性；④食物间存在交叉反应性；⑤随年龄的增长，主要的致敏食物会不同。6、食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。7、食物中毒与食源性疾病的关系：食物中毒属于食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（三致作用）的疾病。8、引起食物中毒的食品：被致病菌和/或毒素污染的食品；被有毒化学品污染的食品；外观与食品相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈；本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼；由于贮存不当，产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。9、食物中毒的发病特点：潜伏期短，起病急，呈暴发性，短时间内有多数人发病，发病曲线呈突然上升又很快下降，没有传染病发病曲线所出现的余波。（潜伏期短）；发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告终止。（食物的局限性）；患者症状相同或基本相同，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。（症状的一致性）；人与人之间无直接传染。（无传染性）。细菌病原学特点中毒机制流行特点中毒食品潜伏期临床表现备注沙门氏菌不分解蛋白质、不产生靛基质，食物被污染后无感官性状的变化感染型夏秋高发、发病率高动物性食品4~48h胃肠道、发热预防措施：防止污染肉类食品(源头)；控制繁殖(过程)；彻底加热杀灭沙门菌(食用前)。副溶血弧菌嗜盐菌，神奈川试验阳性(K+)混合型沿海、夏秋海产品2~40h脐部阵发性绞痛、发热李斯特菌嗜冷菌感染型夏秋冰箱中保存久的乳、肉制品2~6w8~24h侵袭型（病死率高）、腹泻型变形杆菌嗜冷菌/低温菌感染型7-9月动物性食品12-16h脐周边阵发性绞痛金葡菌AD型多见，BC次之，A毒性强、B较弱毒素型夏秋营养丰富且含水多的食品2-5h剧烈频繁的呕吐诊断以毒素鉴定为主预防措施：防止污染食物防止肠毒素的形成肉毒梭菌抵抗力强，对碱和热敏感，ABEF可引起人类中毒，A最强毒素型4-5月国内以家庭自制植物性发酵品多见12-48h以运动神经麻痹症状为主预防措施：加强卫生宣教；对食品原料进行彻底的清洁处理，家庭制作发酵食品时应彻底蒸煮原料以破坏各型毒素；加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存以防止毒素产生；食用前对可疑食物进行彻底加热；生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底灭菌。志贺氏菌耐寒，主要由福氏和宋内氏引起中毒感染型7-10月凉拌菜10-20h腹痛、呕吐、剧烈的腹泻、发热等空肠弯曲菌微好氧菌感染型夏季牛乳及肉制品3-5d腹部绞痛大肠埃希菌产毒性、致病性-毒素型；侵袭性、出血性-感染型夏秋动物性食品10-15h；48-72h；3-4d急性胃肠炎型，急性菌痢型，出血性肠炎型蜡样芽胞杆菌毒素型，有腹泻毒素和呕吐毒素夏秋、6-10月米饭、米粉腹泻型，呕吐型产气荚膜梭菌毒素型夏秋动物性食品10-20h急性胃肠炎症状椰