中医药膳学课件

中药药膳学

第一章药膳学的概念及发展简史第一节药膳的概念及内容

一、药膳的概念

药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。

它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。

二、药膳的意义和作用药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。

第二节中国药膳发展简史

一、先秦两汉时期药膳发展情况

在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字。“药膳”之词，最早见于《后汉书·列女传》。

《周礼·天官》记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科，“食医”专司饮食营养卫生。《内经》中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。

《黄帝内经》特别强调了药治与食治相结合的重要，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气”。《神农本草经》中收载药物365种，其中药用食物就达50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物”。

《金匮要略》有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇，专门论述了“食禁”内容并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。

二、魏晋隋唐时期药膳发展情况晋代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。孟诜《食疗本草》中共收载食物药261种(包括动物、植物和矿物)。孙思邈《千金方》“夫为医者，当须先洞病源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设“食治”专篇。

王焘《外台秘要》在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。

《太平圣惠方》总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。

《圣济总录》包含有食治方285个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。

三、宋金元时期药膳发展情况宋金著名医家李杲《脾胃论》十分强调营养饮食药膳保健的重要。张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜养品体者也”。元代忽思慧《饮膳正要》收载常用食物203种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。四、明清时期药膳发展情况明代著名医家李时珍《本草纲目》中收载了大量食物(包括乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食疗保健的内容。徐春甫《古今医统大全》记载了大量饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。清代高濂的《遵生八笺》详细记载了适合老年人的饮食，如粥类38种、汤类32种。清代曹慈山《老老恒言》亦对老年人食粥作了详论，提出“粥能益人，老年尤宜。“五谷乃天生养人之物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之……蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。——卢如《食物本草》五、近现代药膳发展情况

近现代药膳研究方兴未艾，药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。

第二章药膳的特点、分类和应用原则

第一节药膳的特点一、以中医理论为指导

酸味食物——乌梅、枸杞子——肝阴不足苦味食物——苦瓜、绿茶——心火上炎、内热之证甘味食物——大枣、山药——脾胃虚弱、营养不良辛味食物——葱、姜、芫荽——表证、肺气不宣咸味食物——甲鱼、海马——肾虚二、强身健体、防病治病

已病者——药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪治病未病者——药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平衡，强身健体三、方便快捷取材容易烹制简便经济实惠服用方便四、加减灵活

第二节药膳的分类

一、按药膳的食品形态分类

(一)流体类

1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮血热出血——鲜荷叶汁

2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。急性肠胃病——姜茶饮内寒感冒——姜糖饮

3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。神经衰弱、病后体虚——葱枣汤肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤消化道出血——双荷汤

4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。风湿病——虎骨酒补肾助阳——鹿茸酒

5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。补肾益气、散寒止痛——羊肉羹壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹

(二)半流体类

1、膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。补髓添精——羊肉膏须发早白或脱发——乌发蜜膏

2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。清肝热、降血压——芹菜粥健脾、开胃、止泻——鲜藕粥

3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。补肾乌发——黑芝麻糊润肺止咳——杏仁粉

(三)固体类

1、饭食类：是以稻米、糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。益脾胃、涩精气——山药茯苓包子健脾利湿——芸豆卷益气养血——参枣米饭

2、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖清热、润肺、化痰——柿霜糖

3、粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。补中益气——糯米粉醒脾和胃、理气止呕——砂仁藕粉

二、按制作方法分

1、炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。

2、焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。

3、煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。

4、蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。

5、煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。

6、熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。

7、炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。

8、熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。

9、卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。

10、烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。

11、炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。三、按药膳的功用分类

(一)养生保健延寿类

1、补益气血药膳：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。

2、调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。

3、调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。

4、益智药膳：适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如柏子仁炖猪心等。

5、明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。

6、聪耳药膳：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。

7、延年益寿药膳：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。

(二)美容美发类

1、增白祛斑药膳：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。

2、润肤美颜药膳：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。3、减肥瘦身药膳：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。4、乌发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、《积善堂经验方》中的乌发蜜膏等。

5、固齿药膳：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。(三)祛邪治病类

1、解表药膳：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。2、清热药膳：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。

3、祛寒药膳：具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒等。4、消导药膳：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。

5、通便药膳：具有润畅通畅的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。

6、利水药膳：具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。如茯苓包子等。7、活血药膳：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。8、理气药膳：具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。

9、祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。

10、止咳药膳：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。11、平喘药膳：具有止咳喘之功，适用于哮喘等证。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。12、熄风药膳：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。13、安神药膳：具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣仁汤等。14、排毒药膳：具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。

(四)疾病康复类

第三节药膳的应用原则

一、辨证施膳

气虚——参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子益脾饼、大枣粥血虚——大枣、花生、桂圆、枸杞子阴虚——生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶阳虚——羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶

二、三因制宜

(一)因时施膳春季——气候温和，万物生长向上——五脏属肝

——补肝——首乌肝片、妙香舌片夏季——气候火热，人体喜凉——五脏属心

——清补——西瓜盅、荷叶凤脯秋季——气候凉爽——五脏属肺——平补

——菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子冬季——气候寒冷，阳气深藏——五脏属肾

——滋补——归芪鸡、龙马童子鸡四季皆宜——茯苓包子、银耳羹

(二)因地施膳潮湿之地——温燥辛辣寒冷之地——温热之品湿热之地——清凉甘淡(三)因人施膳

1、少儿生长、发育阶段——稚阴稚阳——脏腑娇嫩

——不宜大寒大热小儿——脾胃不足——过食生冷、油腻

——损伤脾胃——消化不良

——易消化，多样化，富有营养2、老年虚——心、肝、脾、肺、肾不足——体力下降、记忆力减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸腿软、腹胀、纳差、便秘实——血脉不通畅，痰湿内阻——骨质增生、动脉硬化、组织增生多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿药膳。3、孕妇

孕妇——恐动胎气——不宜用活血滑利之品三、以形补形(一)以脏补脏猪心——补养心血，安神定志羊肝——补肝明目猪肚——健脾益气猪肾——补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用)(二)以脑补脑鱼脑——健脑益智(三)以髓补髓猪脊髓——补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损)(四)以子补子菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子——均有种子作用——以治不孕、不育第三章药膳学的基本理论

第一节药膳学的基础理论

一、以五脏为中心的整体观

以五脏为中心的整体观是中医学理论最突出的特点。这一概念的基本核心，是认为人体是一个有机整体，构成人体的各脏腑组织在结构上不可分割，在功能上相互协调、相互制约、相互为用，在病理上相互影响。药膳的施用，也正如中医治法中方剂的运用，目的是调理脏腑气血，协调机体阴阳。二、以辨证论治原则指导施膳

辨证论治原则是中医学另一个重要特色。它是认识疾病和治疗疾病的基本原则，是中医理论在临床实践中的具体运用。三、阴阳五行理论的应用阴阳平衡为药膳调治的总则。五行相关是辨证施膳的主要方法。

五行学说，是研究木、火、土、金、水五行的概念、特性、生克制化乘侮规律并用以阐释宇宙万物的发生、发展、变化及其相互关系的一种古代哲学思想。

五行学说主要内容一、五行的概念二、五行的特性三、事物五行属性的归类四、五行的生克关系五、五行学说在中医学中的应用

一、五行的概念

五行是指木、火、土、金、水五种物质的运动变化。木火土金水二、五行的特性

五行的特性是古人在对木、火、土、金、水五种物质的直观观察认识的基础上通过抽象形成的理性概念，是划分各种事物五行属性的基本依据。“五行……水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑。”--《尚书·周书·洪范》生长升发舒畅条达木曰曲直离离原上草，一岁一枯荣。炎热光明升腾火曰炎上楚乡祝融分，炎火常为虞。生化承载受纳稼穑土曰稼穑万物土中生，万物土中灭。滋润下行寒凉闭藏

水曰润下曾经沧海难为水，除却巫山不是云。金曰从革沉降收敛肃杀葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。

古人以五行的特性为依据，采用取象比类法和推演络绎法，从而构建了事物的五行系统。三、五行属性的归类事物取象比类法推演络绎法五行属性归类五行系统取象比类法即将某种事物所特有的征象与五行各自的特性相比较，以确定其五行归属。

如东方为日出之方位与木的升发特性相类，故东方属木。西方、南方、北方同理。推演络绎法

即根据已知某些事物的五行属性，推演归纳其他相关事物，从而确定这些事物的五行归属。五方

与

五行南北东西四、五行之间的关系

1、五行相生

五行相生是指五行之间存在着相互资生、助长和促进的关系。相生次序：木→火→土→金→水→木

木火土金水生

“生我”者为母，“我生”者为子。母子关系

--《难经》五行相克，是指木、火、土、金、水之间存在着有序的间相克制、制约的关系。相克次序木→土→水→火→金→木

2、五行相克所胜与所不胜的关系

--《内经》水木火金土克

克我者为我“所不胜”“我克”者为我“所胜。

五行制化，是指五行之间既相互资生，又相互制约。包括生中寓克，克中寓生。3、五行制化五行制化图五行相乘，是指五行中一行对其所胜的过度克制。又称“过克”。相乘次序同相克，即木→土→水→火→金。

水木火金土4、五行相乘乘

五行相侮，是指五行中一行对其所不胜的反向制约和克制。又称“反克”。五行相侮的次序是：木→金→火→水→土→木。

5、五行相侮水木火金土侮五行乘侮关系图金木土木强木弱气有余金克木

木克土其不及

制己所胜侮所不胜（所不胜）（所胜）（木旺侮金）（木旺乘土）（木弱金乘）己所不胜，侮而乘之（木弱土侮）己所胜，轻而侮之药性－包括药物发挥疗效的物质基础和治疗过程中所体现出来的作用，是药物性质与功能的高度概括。药性理论－研究药性形成的机制及其运用规律的理论。其基本内容包括四气五味、升降浮沉、归经、有毒无毒、配伍、禁忌等。药物治病的中医解释－不外是扶正驱邪，消除病因，恢复脏腑的正常生理功能，纠正阴阳气血偏盛偏衰的病理现象，使之最大程度上恢复到正常状态。第二节药膳学的药性理论一、四气1含义－四气，就是寒热温凉四种不同的药性，又称四性。2确定依据－以用药反应为依据，以病证寒热为基准。3所示效用－寒凉药大多具有清热泻火、凉血解毒、滋阴除蒸、泻热通便、清热利尿等作用，常用来治疗热性病症；温热药大多具有温里散寒、暖肝散结、补火助阳等作用，常用来治疗寒性病症。4对临床用药的指导意义“热者寒之，寒者热之”；寒热错杂者，则寒热并用。二、五味1含义－五味，就是药物具有酸、苦、辛、甘、咸五种不同的滋味。除五味以外，还有淡味、涩味。2确定依据－五味的产生，首先是通过口尝。所以五味不仅是药物味道的真实反映，更重要的是对药物作用的高度概括。3所示效用及临床应用（一）辛能散、能行，即有发散、行气行血等作用。一般解表药、行气药、活血药大多数有辛味。（二）甘能补、能和、能缓，即有补益、和中、调和药性和缓急止痛的作用。一般滋补性、调和药性的药物和止痛药物大多数有甘味。（三）苦能泄、能燥、能坚，即有清泄火热、降泄气逆、通泄大便、燥湿、坚阴等作用。一般清热泻火、下气平喘、降逆止呕、通利大便、清热燥湿、泻火存阴的药物多有苦味。（四）酸能收、能涩，即有收敛、固涩等作用。一般固表止汗、敛肺止咳、涩肠止泻、固精缩尿、固崩止带的药物多有酸味。（五）咸能下、能软，即有泻下通便、软坚散结等作用。一般泻下润下通便、软坚散结的药物多有咸味。（六）淡能渗、能利，即有渗湿、利尿作用。一般能够渗利水湿、通利小便的药物，大多数是淡味。（七）涩与酸味药的作用相似，即有收敛、固涩等作用，具有收敛止汗、固精、止泻及止血等作用。4气味配合气和味的关系是非常密切的，每一种药物既具有一定的气，又具有一定的味。必须将气和味的作用综合起来看待。一般说，性味相同的药物，其主要作用也大致相同。性味不同的药物，功效也就有所区别。性同味不同、或味同性不同的药物在功效上也有共同之处和不同之点。三、升降浮沉1含义－升降浮沉就是药物作用于人体的四种趋向。（一）升：就是上升提举的意思，趋向于上，能治病势下陷的药物，都有升的作用。（二）降：就是下达降逆的意思，趋向于下，能治病势上逆的药物，都有降的作用。（三）浮：就是上行发散的意思，趋向于外，能治病位在表的药物，都有浮的作用。（四）沉：就是向内收敛的意思，趋向于内，能治病位在里的药物，都有沉的作用。2确定依据通过药物作用于机体所产生的疗效而概括出来的用药理论。3影响因素

影响药物升降浮沉的因素主要与四气五味、药物质地轻重有密切关系，并受到炮制和配伍的影响。4所示效用及临床应用

升浮药能上行向外，分别具有疏散解表、解毒消疮、宣毒透疹、祛风散寒、活血祛淤、宣肺止咳、升阳举陷、开窍醒神、涌吐等作用，用于病位在上在表或病势下陷类疾病。沉降药能下行向内，分别具有泻下通便、清热泻火、利水渗湿、重镇安神、潜阳息风、消积导滞、降逆平喘止呕、固表止汗、涩肠止泻、固崩止带、收敛止血等作用，用于病位在下在里或病势上逆的疾病。四、归经1含义归经是指药物对于机体某部分的选择性作用，即某药对某些脏腑经络有特殊的亲和作用。2理论基础－脏腑经络学说（核心）3确定依据以药物疗效作为归经依据十分准确。4表述方法十二脏腑经络法表述；经络的阴阳属性表述；二法合并表述。5对临床用药的指导意义通过辨证审因，诊断病变所在脏腑经络位置，按照归经来选择适当药物进行治疗；有助于区别功效相似的药物；指导医生注意脏腑病变的相互影响，恰当选择用药。五、毒性1含义古代－毒药是一切药物的总称；药物的毒性是药物的偏性。现代－所谓毒性一般指药物对机体所产生的不良影响及损害性。2毒性分级大毒、有毒、小毒三类，均指药物的毒副作用的大小。3产生中药中毒的主要原因剂量过大、误服伪品、炮制不当、制剂服法不当、配伍不当等。1.配伍的概念按照病情的不同需要和药物的不同特点，有选择性地将两种或以上的药物合在一起应用地的用药方法。2.配伍意义增强治疗效能，扩大治疗范围，适应复杂病情，减少不良反应。(减毒增效）3.配伍的内容单行、相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反，总称为配伍七情，它高度概括了中药临床应用的7种基本规律，是中医组方的基础。（一）单行：就是单用一味药来治疗疾病。如独参汤用一味人参大补元气、治疗虚脱等。第三节药膳学的配伍理论（二）相须：就是两种功用相类似的药物配合应用后可以加强原有药物的功效。如麻黄＋桂枝（三）相使：就是用一种药物作为主药，配合其它药物来提高主药的功效。如黄芪＋茯苓（四）相畏：就是一种药物的毒副作用能被另一种药抑制或消除。如生半夏有毒性，可以用生姜来消除它的毒性，叫半夏畏生姜。（五）相杀：就是一种药物能消除另一种药物的毒副作用。如生姜杀半夏毒。（六）相恶：就是两种药配合应用以后，一种药物可以破坏另一种药物的功效。如人参恶莱菔子。（七）相反：就是两种药物配合应用后能发生剧烈的毒副作用。如甘草反甘遂，详见十八反歌和十九畏歌。十八反歌本草言明十八反半蒌贝蔹及攻乌藻戟遂芫俱战草诸参辛芍叛藜芦乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白及、白蔹甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花藜芦反人参（西洋参）、党参、丹参、苦参、玄参、沙参、细辛、白芍十九畏歌硫黄原是火中精，朴硝一见便相争，水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情，丁香莫与郁金见，牙硝难合京三棱，川乌草乌不顺犀，人参最怕五灵脂，官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺，大凡修合看顺逆。炮熞炙煿莫相依。硫磺畏朴硝水银畏砒霜狼毒畏密陀僧巴豆畏牵牛丁香畏郁金川草乌畏犀角牙硝畏三棱官桂畏赤石脂人参畏五灵脂4.药膳的注意事项(一)配伍禁忌1、猪肉：反乌梅、桔梗、黄连合苍术草——令人动风合荞麦食——落毛发，患风病合鸽肉、鲫鱼、黄豆豉——令人滞气2、猪血：忌地黄、何首乌合黄豆——食人气滞3、猪心：忌吴茱萸4、猪肝：合荞麦、豆酱——令人发痼疾合鲤鱼肠子——令人伤神合鱼肉——令人生痈疽5、羊肉：反半夏、菖蒲忌铜、丹砂、醋6、狗肉：反商陆；忌杏仁7、鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝8、鲤鱼：忌朱砂、狗肉9、龟肉：忌酒、果、苋菜10、鳝鱼：忌狗肉、狗血11、雀肉：忌白术、李子、猪肝12、鸭蛋：忌李子、桑椹子13、鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋(二)服药食忌1、中药“十八反”2、病人忌口：①疾病食物禁忌肝病——忌辛辣心病——忌咸骨病——忌酸甘水肿——忌盐硬固，油煎、生冷胆病——忌油腻寒病——忌瓜果疮疖——忌鱼虾肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人——忌发物头晕、失眠——忌胡椒、辣椒、茶阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤——忌姜、椒、羊肉外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘——忌芥、蒜、蟹、鸡蛋湿热内盛——忌饴糖、猪肉、酪酥、米酒各种失血、痔疮、孕妇——忌慈菇、胡椒妊娠期——禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品②服药后的食物禁忌服发汗药——忌醋和生冷食物服补药——忌茶叶、萝卜

第四章药膳制作的基本技能第一节药膳原料的炮制一炮制的定义又称炮炙、修事，指药物在应用或制成各种剂型前，根据医疗、调制、制剂的需要而进行必要的加工处理的过程。二

炮制的目的

1消除或减少药物的毒烈性，保证用药安全；

2增强药物功能，提高临床疗效；

3改变药物的性能，扩大应用范围；

4便于调剂制剂和贮藏；

5洁净药材，矫臭矫味，便于服用；

6引经入药三、炮制的方法1修治：包括纯净（挑、筛、簸、刷、刮、挖、撞）粉碎（碾、捣、研、磨、镑、锉）切制（切、铡）；2水制：漂洗、浸泡、闷润（分淋润、洗润、浸润、泡润等）、喷洒、水飞；3火制：炒（根据火候大小分为炒黄、炒焦、炒炭）、炙（常用辅料有蜜、酒、醋、姜汁、盐水等）、烫（常加热砂石、滑石、蛤粉等）、煅、煨；4水火共制：煮法、蒸法、炖法、潬法、淬法；5其他制法：制霜、发酵、发芽、精制、药拌第二节药膳制作工艺一、炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。二、熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。三、烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。四、汆：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加入调味料即可。五、焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。六、烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤(或水)，用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。七、蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。八、煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。九、卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。十、炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可药膳原料主要为食物和中药（一）广义的药膳原料选择：食物即谷肉果菜第五章食物类原料五谷为养五果为助五畜为益五菜为充食物五谷为养五果为助五畜为益

五菜为充

调料和饮料类原料(二)食物的“四性”、“五味”1、四性：又称为四气，即寒、热、温、凉。①温热性食物龙眼肉：补心安神，养血益脾。荔枝：甘温养血，益人颜色。饴糖：补中缓急，润肺止咳。扁豆：健脾养胃，化湿解暑。山楂：消食健胃，活血化淤。胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子胡萝卜、薤白果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉、猫肉鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼②寒凉性食物绿豆：清热解毒，消暑除烦。荸荠：化痰消积，清热生津。菊花：清肝明目，疏风散热。梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。西瓜：清热止渴，消暑利尿。谷食类：小米、荞麦、豆腐、豆豉、豆浆瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼禽兽类：兔肉、麂肉鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、牡蛎等③平性食物莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。山药：补脾胃，益肺肾。谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、豇豆瓜菜类：葫芦、南瓜果品类：枇杷、青梅、花生禽兽类：猪肉、雁肉、凫肉、鹅肉、鸽肉、燕窝鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、鳜鱼2、五味：即辛、甘、酸、苦、咸。①酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。米醋——消积解毒乌梅——生津止渴，敛肺止咳山楂——健胃消食木瓜——平肝和胃②苦味食物：燥湿、清热、泻实。苦瓜——清热、解毒明目杏仁——止咳平喘，润肠通便枇杷叶——清肺和胃，降气解暑茶叶——强心、利尿、清神志③甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。白糖——助脾，润肺、生津红糖——活血化瘀冰糖——化痰止咳蜂蜜——和脾养胃，消热解毒大枣——补脾益阴④辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。生姜——发汗解表，健胃进食胡椒——暖肠胃、除寒湿韭菜——行淤散滞，温中利气大葱——发表散寒⑤咸味食物：软坚散结，滋润潜降。食盐——清热解毒，涌吐、凉血海参——补肾益精，养血润燥海带——软坚化痰、利水泄热海蜇——清热润肠1助阳类食物1）羊肉【功效应用】益肾壮阳、补虚温中【注意事项】感染性疾病发热期间和夏秋季节不宜吃羊肉。【烹调技巧】羊肉煮制时放山楂或加萝卜、绿豆，炒制时放葱、姜、孜然等佐料可祛除膻味。双黄羊肉汤【原料】黄芪3克，胡萝卜150克，羊肉280克，当归3克。

【调料】盐、葱、姜、料酒适量。2）狗肉【功效应用】温肾助阳补中益气【注意事项】热证忌食。3）胡桃【功效应用】补肾固精，温肺止咳，益气养血，补脑益智，润肠通便【注意事项】阴虚火旺或痰火内热忌食，腹泻便溏忌食。2滋阴类食物1）鳖【功效应用】滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞

【注意事项】不可多食久食；消化不良、腹泻、孕产妇不宜食用。

2)鸭肉【功效应用】滋阴养胃、利水消肿【注意事项】寒证忌食。鸭同火腿、海参炖食，补五脏之阴鸭同糯米煮粥，补血生津鸭同海带炖食，软化血管，降低血压鸭同竹笋炖食，治疗老年人痔疮出血3补气类食物1）粳米米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能米饭【烹饪技巧】1煮饭时，加少量食盐、少许猪油，饭会又软又松。2滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。3加热时间过长，维生素B1损失会超过30%。如果撇去米汤水，维生素损失超过40%。4米饭做夹生了，可倒点米酒，再煮一会便可改善。5蒸剩饭时，可往水里放点食盐，吃时口感像新饭。6焖饭有利于保存营养。米粥【烹饪技巧】1水烧开后再倒入淘好的米，先用旺火煮沸，改由文火熬煮，锅内保持沸滚而不使米粒、米汤外溢，粥就会黏稠起来。2盖好锅盖，避免水溶性维生素和其他营养成分随水蒸气蒸发。3煮粥时锅内加上五六滴植物油或动物油，能避免米粥外溢。米粉【烹调技巧】1米粉在泡制过程中营养容易流失，因此米粉需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料，从而增加营养。2煮制米粉时间不宜过长，以免失去韧性。2）小米滋肾气，健脾胃，清虚热3）糯米补中益气，和胃暖中，收涩《医学入门》--“盖晨起食粥，推陈出新，利膈养胃，生津液，令人一日清爽，所补不小。”《医药六书药性总义》--“糯米粥为温养胃气之妙品。”年糕【烹饪技巧】制做年糕、元宵、粽子时，最好选用少油、少盐、少糖、多膳食纤维的馅料。糯米食品宜加热后食用，冷糯米食品不但很硬，影响口感，更不易消化。4）黄豆健脾宽中，润燥消水《神农本草经》--“生大豆，味甘平。涂痈肿，煮汁饮……止痛。”中医学认为，黄豆有排脓拔毒、消肿止痛的作用。豆浆可用于解除卤水及其他腐蚀性毒物所引起的中毒；黄豆芽与鲫鱼同煮可催乳；炒熟食用则健脾等。《延寿书》--“烧酒醉死，心头热者，用热豆腐切细片，遍身贴之，贴冷则换之，苏醒乃止。”“久痢，白豆腐醋煎，食之即愈。”5）鸡肉益气养血，温补脾胃

《本草纲目》“乌骨鸡，有白毛乌骨者；黑毛乌骨者；斑毛乌骨者。有骨肉俱乌者；肉白骨乌者。但观鸡舌黑者，则肉骨俱乌，入药更良。”“乌骨鸡，性味甘平无毒，主治补虚劳亏损，治消渴，中恶心腹痛，益产妇，治妇人崩中下带，一切虚损诸病。”“肝肾血分之病宜用之，男用雌，女用雄，妇人方科有乌鸡丸，治妇人百病。煮鸡至烂和药，或并骨研用之。”

鹌鹑【功效】补益五脏、清热利湿、利水消肿。鹌鹑蛋有补血、养神、健肾、益肺、降压等作用。《本草纲目》--“肉能补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热”，“肉和小豆、生姜煮食，止泄痢、酥煮食，令人下焦肥。”6）牛肉补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿。《雷公炮制药性解》--“黄牛肉，主安中益气，健脾养胃，强骨壮筋。”《罗氏会约医镜》--“牛肉，安中补脾，养胃益气。”自制酱牛肉，肉煮好后，不可揭盖，任其冷却后入冰箱冷藏12小时以上。此乃必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬。7）兔肉补中益气、凉血解毒兔肉、兔肝、兔脑、兔骨、兔血皆可药用。兔肉有补中益气、凉血解毒作用，可治热气湿痹、止渴健脾，凉血，解热毒，利大肠；兔肝，可泻肝热，能明目；兔脑可涂冻疮、催生滑胎；兔骨，主治热中、消渴；兔血，可凉血活血，解胎中热毒、催生易产。4补血类食物1）猪肉【功效】滋阴润燥【注意】肥胖和血脂较高者不宜多食。食用猪肉后不宜大量饮茶。【适用量】成年人每天80—100克。儿童每天50克。注意猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30%—50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量会大大降低。2）猪肝【功效】补肝，养血，明目【膳食搭配】治疗贫血配菠菜最好。【注意】高胆固醇血症、高血压和冠心病患者应少食。【烹调技巧】鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。【适合人群】一般人都可食用。贫血的人和常在电脑前工作的人尤为适合。【适用量】每餐50克。菠菜猪肝汤【材料】菠菜半斤、猪肝二两、盐适量、水两碗。【制法】将猪肝洗净，切成薄片，把菠菜、猪肝、盐放入镬内煮沸的水中，待片刻滚后，随即起镬，可作汤水或一道菜。菊花猪肝汤【原料】猪肝100克，鲜菊花12朵，油、盐、酒适量。【做法】猪肝洗净，切薄片，用油、酒腌10分钟；鲜菊花洗净，取花瓣。先将菊花放入清水锅内煮片刻，再放猪肝，煮20分钟调味即成。3）海参【功效】补益气血、养血润肺、美颜乌发、养肾固精【注意】脾胃虚弱、痰多便稀薄者勿食。海参不宜与甘草同服。【注意】买回涨发好的海参后应反复过水冲洗，以免残留的化学成分有害健康。【适合人群】适宜于精力不足、气血不足及肝硬化腹水和神经衰弱者食用。

【适用量】涨发品每次50～100克。4）菠菜【功效】养血、止血、敛阴、润燥【适合量】每餐80～100克。【注意】婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、腹泻的人不宜食生的菠菜。菠菜不能直接烹调，吃菠菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。【适合人群】电脑工作者应常食菠菜。糖尿病人（尤其II型糖尿病人）经常吃些菠菜有利于血糖保持稳定。5）胡萝卜【功效】健脾化滞【适合量】每餐1根胡萝卜素和维生素A是脂溶性物质，应用油炒熟或和肉类一起炖煮后再食用，以利吸引。酒与胡萝卜同食，造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病。粟米雪耳红萝卜汤【材料】粟米1条、雪耳3钱、红萝卜、猪肉适量。【做法】1、洗净所有材料，再把红萝卜切片、粟米切段、雪耳去蒂。2、煲滚大半煲水，放入所有材料，待水再次滚起，便改以中火煲约两个小时，以少许盐调味即可。

6）黑木耳【功效】滋补益气、养血止血、润燥清肺健胃【膳食搭配】黑木耳炒豆腐，减低血凝，防治冠心病；黑木耳经常与大葱、大蒜一起用，有缓和冠状动脉硬化和降低血压的作用。

药膳原料主要为食物和中药（一）狭义的药膳原料选择：中药食疗中药特点：首先，原料中药或经制备、烹饪的中药须无毒性；其次，原料中药或经制备、烹饪的中药比较适宜。食疗类别主要为补虚药、温里药、化湿药、消食药。第六章药物类原料一、补益正气1.补气：人参、党参、太子参、西洋参、黄芪、白术、山药、茯苓、大枣、灵芝、甘草、蜂蜜2.补血：当归、熟地、白芍、阿胶、何首乌、五味子3.滋阴：沙参、麦门冬、天门冬、百合、玉竹、黄精、山茱萸、石斛、女贞子、桑椹，枸杞、银耳、龟胶、蜂乳4.补阳：鹿茸、鹿角胶、肉苁蓉、杜仲、菟丝子、紫河车、补骨脂，冬虫夏草、蛤蚧、海马、海狗肾、核桃仁二、祛除邪气：1.辛温散寒：紫苏2.辛凉散热：桑叶、菊花、薄荷3.清热泻火：栀子、决明子、芦根4.清热解毒：银花、鱼腥草5.清热祛暑：荷叶6.清热利咽：胖大海7.化痰：瓜蒌、贝母8.止咳平喘：杏仁9.安神：柏子仁、酸枣仁10.消食：麦芽、山楂、鸡内金、莱菔子11.息风止痉：钩藤、天麻12.行气：佛手、薤白、九香虫13.活血：川芎、丹参、红花、鸡血藤14.止血：三七、白茅根、侧柏叶、艾叶15.清热凉血：牡丹皮16.祛风湿：木瓜、乌梢蛇、薏苡仁17.芳香化湿：藿香、茵陈、砂仁、白豆蔻、草果18.温里：干姜、肉桂、茴香、胡椒、八角、丁香（二）用药禁忌1“十八反”的具体内容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。2“十九畏”的具体内容是：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。3药物与食物配伍禁忌猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡芡黄、百合、苍术；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；猪血忌地黄、何首乌；猪心忌吴茱萸；鲤鱼忌朱砂；雀肉忌白、术、李子；葱忌常山、地黄、何首乌、蜜；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓；土茯苓、威灵仙忌茶等。4食物与食物配伍禁忌猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋等。(三)食疗和药膳卫生部公布的四批药食并用之品：第一批名录：八角茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、枣(大枣、酸枣、黑枣)、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉(桂圆)、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、莴苣、薏苡仁、枸杞子乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。第二批名录：麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。第三批名录：蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。第四批名录(作为普通食品管理的食品新资源名录)：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。

禁用物品名单：八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山茛菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、荚竹桃、朱砂、米壳(罂粟壳)、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、头角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石(白砒、红砒、砒霜)、草乌、香加皮(杠柳皮)、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾蜍1.辛温解表类1）生姜【功效应用】解表散寒、止呕解毒（解鱼蟹毒，半夏、天南星）【注意事项】内热者慎用【适用量】每次10克左右第七章解表类[外感风寒或寒冷腹痛]生姜30克切细，加红糖煮沸。[支管气哮喘]生姜30克切细，捣烂绞汁，同白芥子9克加烧酒研成糊，擦肺俞、大椎、膻中，每穴擦10分钟。[鱼蟹中毒]生姜、紫苏叶各30克，水煎加红糖适量，一日2次分服。[生半夏或天南星、魔芋中毒]急速嚼食生姜。[胃痛呕吐]生姜、桔子皮各12克，水煎，一日2~3次服。[止痛“姜芋糊”]生姜芋头等量捣烂加面粉搅成糊，贴患部(如冬季宜加温后贴)，一日2次。2）大蒜【功效应用】解毒杀虫、消肿健胃止泻、止咳祛痰【注意事项】阴虚火旺忌食2.辛凉解表类1）菊花【功效应用】疏散风热(杭菊花)，平肝明目(滁菊花)，清热解毒【注意事项】胃寒者忌食以色白(黄)、身干、花朵完整不散瓣、香气浓郁、无杂质者为佳。天麻菊花鲫鱼汤【原料】天麻5克，菊花1朵，鲫鱼400克。

【调料】盐、葱、姜、料酒适量。

2）薄荷均以叶多、色深绿、味清凉、香气浓者为佳【功效应用】疏散风热，清利头目【注意事项】脾胃虚寒、腹泻便溏者及体虚汗多者忌食。1.清热泻火类1）蕨菜【功效应用】清热解毒，补脾益气【注意事项】蕨菜性味寒凉，脾胃虚寒者不宜多食。【烹调技巧】鲜品或干品食用前应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味。炒食适合配以鸡蛋、肉类。第八章清热类2.清热燥湿类1）茄子【功效应用】

清热活血，消肿止痛【适用量】

每次85克（半个）。【注意事项】

茄子性凉、体弱胃寒的人不宜多吃。老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。【烹调技巧】

油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。2）荞麦【功效应用】健脾益气、开胃宽肠、消食化滞【适合人群】

糖尿病人更为适宜。【适用量】每餐60克。【注意事项】脾胃虚寒、消化功能不佳，经常腹泻者不宜食用。【烹调技巧】荞麦面看起来色泽不佳，可以用它做成扒糕或面条，佐以麻酱或羊肉汤。

3）马齿苋【功效应用】清热解毒止痢【治疗】赤白痢疾：马齿苋60~90克，扁豆花3～12克，水煎加红糖，一日分2次服。烂腿(臁疮)：鲜马齿苋捣烂，连渣敷于患处。小便尿血，便血：鲜马齿苋绞汁，藕汁等量，每次半杯(约60毫升)，以米汤和服，一日2次。3.清热解毒1）银花【功效应用】清热解毒疏散风热【注意事项】

脾胃虚寒及气虚疮疡脓清者忌用。以银花初开，完整，色黄者为佳。2）鱼腥草【功效应用】清热解毒排脓祛痰3）绿豆【功效应用】清热解毒【适用量】每次40克。【注意事项】绿豆性凉，脾胃虚弱的人不宜多吃。服药特别服温补药不要吃绿豆，以免降低药效。

【烹调技巧】绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭到破坏，降低清热解毒功效。

未煮烂的绿豆腥味强，食后易恶心、呕吐。杏仁绿豆粥【主料】10克大杏仁片、50克粳米。【配料】20克绿豆、3茶匙糖、6杯水。八宝绿豆汤【原料】绿豆250克，薏仁米50克，青梅、金桔饼、佛手糖萝卜、京糕条各25克，白糖500克，糖水莲子40粒，金丝蜜枣10粒，糖桂花10克，玫瑰花2朵。陈皮绿豆煲山珍【原料】陈皮10克，绿豆粥50克，山珍菌150克。【调料】盐、葱、姜、料酒适量。绿豆芽【功效应用】清肠胃、解热毒【注意事项】绿豆芽纤维较粗不易消化，性质偏寒，脾胃虚寒者不宜久食。【烹调技巧】绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝。烹调时油盐不宜太多，下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C。4）赤小豆【功效应用】利尿除湿、和血排脓、消肿解毒【注意事项】尿频者少食。5）苦瓜【功效应用】除邪热、解疲乏、清心明目【注意事项】脾胃虚寒，腹泻便溏者忌食。苦瓜荠菜猪肉汤【原料】苦瓜250克，去瓤切成小丁块，瘦猪肉125克切薄片，荠菜50克洗净切碎。

6）豌豆【功效应用】生津止渴消胀下气4.清热解暑1）西瓜【功效应用】清热解暑，生津止渴、利尿

西瓜中含有丰富的营养物质，果糖、蔗糖、葡萄糖、丙酸、丙氨酸、瓜氨酸、谷氨酸、精氨酸、苹果酸、磷酸、盐类和胡萝卜素、维生素以及钙、磷、铁、钾等矿物质。在每百克西瓜汁中，含蛋白质1.2克，碳水化合物4克，粗纤维0.3克，钙6毫克，磷10毫克，铁0.2毫克，胡萝卜素0.17毫克，维生素B10.02毫克，维生素B20.02毫克，烟酸0.2毫克，维生素C3毫克。看--花皮瓜纹路清楚，深淡分明；黑皮瓜类皮色乌黑，带有光泽。无论何种瓜，瓜蒂、瓜脐部位向里凹入，藤柄向下贴近瓜皮，近蒂部粗壮青绿，是成熟的标志。摸--用拇指摸瓜皮，感觉瓜皮滑而硬则为好瓜，瓜皮粘或发软为次瓜。掂--成熟度越高的西瓜，其份量就越轻。听--将西瓜托在手中，用手指轻轻弹拍，发出“咚咚”声，托瓜的手感觉有颤动，是熟瓜；发出“突突”声，成熟度比较高；发出“噗噗”声，是过熟的瓜；发出“嗒嗒”声是生瓜。

怎样挑选西瓜2）绿茶【功效应用】清热解毒、生津止渴、消食利尿、坚齿明目、抗癌抗衰老【注意事项】胃寒者不宜饮绿茶。一、茶叶的选择按茶叶加工方法不同分为六大类：红茶：如祁红、滇红等。绿茶：西湖龙井、黄山毛峰等。白茶：白牡丹、贡眉等。黄茶：君山银针、霍山黄大茶等。黑茶：六堡茶、茯砖茶等。青茶(乌龙茶)：铁观音、水仙等。二、泡茶对水的选择1.水的分类：主要有天然水和人工处理水。天然水包括泉水、河水、井水和天落水。人工处理水有自来水，蒸馏水，无离子水。泉水尤其是由山上慢慢流出的泉水泡茶为最佳，其次是江水，再次是井水，雨水也可泡茶。一般秋雨为上。梅雨次之，雷雨最差。2.水温标准是90℃左右。

3）荷叶【功效应用】清热解暑【注意事项】

《本草再新》“清凉解暑，止渴生津，治泻痢，解火热。”胃寒疼痛，体虚气弱忌食1）竹笋【功效应用】清热化痰、利水消肿，润肠通便【烹调技巧】食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。靠近笋尖部的地方宜顺利，下部宜切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。第九章泻下通便类2）黑芝麻【功效应用】补血、润肠、乌发【五仁粥】取桃仁8克去皮尖，炒熟，加芝麻仁、松子仁、核桃仁、甜杏仁各8克，加到100克粳米中共煮为粥，粥熟后加适量白糖。此粥具有润肠通便、养胃化瘀功效。适用于气血亏虚所致习惯性便秘患者。

【芝麻粥】黑芝麻6克，粳米50克，蜂蜜少许。①芝麻用中火炒熟，有香味时取出，粳米洗净。②粳米放入锅内，加清水适量，用武火烧沸后，转用文火煮，至米八成熟时，放芝麻，蜂蜜，拌匀，继续煮至米烂成粥。每日2次，作早、晚餐服用。具有润肠通便作用。【四和汤】【主要原料】白面500克，芝麻500克，茵香60克，盐。【制作方法】将上述四物炒熟研未，调拌均匀即成。【效用说明】适宜于肝肾虚寒或寒滞肝脉而引起的小腹拘急作痛、疝气坠痛等症。【茴香汤】【主要原料】炒茴香500克，川楝子250克，陈皮250克，炒甘草120克，炒盐适量。【制作方法】将五物合研成细未，用滚开水冲调约5克，每日晨起空腹食用。【效用说明】寒气下流而引起的疝气、小腹胀痛等症。第十章温里祛寒类【姜糖饮】【主要原料】鲜姜30克，红糖50克。【制作方法】姜切薄片，用沸开水泡彻，10分钟后加入红糖热服，也可煮一二沸后饮用。【效用说明】适宜于因寒气凝滞而引起的脘腹或小腹作痛（妇女痛经）等症。【葱椒饮】【主要原料】葱3寸段，生姜3片，胡椒面少许。【制作方法】用滚开水冲泡葱、姜及胡椒面，热饮。【效用说明】适宜于阴寒内侵、伤及中焦而引起的脘腹冷痛、喜暖喜按、时欲呕吐清水等症。第十一章祛风湿类1）薏苡仁【功效应用】利水渗湿、除痹止泻、清热排脓薏苡仁粥【原料】薏苡仁100克，薄荷、葱白各适量，豆豉50克【制作】取薏苡仁100克，薄荷、葱白各适量，豆豉50克，先加入水三大盏，薄荷等先煮，取汁二盏，再加入薏苡仁，煮成粥。【用法】空腹食用。【功效】用于风湿性关节炎出现肢体重着、关节屈伸不利的患者。2）木瓜【功效应用】祛湿、舒筋、和胃

木瓜炖雪蛤【材料】木瓜一个（约一斤半重），雪蛤膏10克，鲜奶一杯，水一杯，冰糖一两

木瓜煲红枣莲子

【原料】木瓜、红枣、莲子。【调料】蜂蜜、冰糖。第十二章利水祛湿类1）蚕豆【功效应用】利水消肿、益气健脾。冬瓜皮蚕豆汤冬瓜皮30-60克，蚕豆60克，清水三碗，同煮汤服食。健脾除湿、利水消肿，适用于心脏病水肿、肾脏病水肿等症。3）冬瓜【功效应用】利水消痰，消热解毒2）藿香【功效应用】清暑解热，行气化湿，和胃止呕。冬瓜薏米鲫鱼汤【原料】

鲫鱼1条，冬瓜150克，薏米50克盐适量。【做法】

1．鲫鱼去鳞去内脏，清洗干净；冬瓜洗净，去瓤去皮，切成大块；薏米洗净后放入水中，浸泡1小时。

2．砂锅置火上，倒入适量清水，把鲫鱼和薏米放入锅中，大火煮开后转小火煮1小时，加冬瓜块继续煮20分钟，加盐调味即可。1清热利咽1）胖大海【功效应用】清肺热，利咽喉，清肠通便【注意事项】风寒咳嗽忌食。第十三章化痰止咳平喘类胖大海糖水【用料】胖大海5枚、冰糖适量。【制法】胖大海洗净，同冰糖放入碗内，冲入开水，浸泡半小时，当茶饮用。隔半日再冲水泡一次，每日二次，二三天见效。【功效】清热、解毒、润肺，治干咳失音，咽干喉痛、扁桃体炎，牙龈肿痛及内痔出血等症。2）罗汉果【功效应用】清热润肺，滑肠通便【注意事项】风寒咳嗽忌食。罗汉果1枚剥开，连皮带肉用开水泡作茶饮，味清甜醇香，每日1剂，治慢性咽炎。罗汉果3个，剥碎加适量水蒸熟每日1剂，早晚服用，对伤风感冒、咳嗽多痰、胃热便秘有很好的治疗作用。3）荸荠【功效应用】清热生津、化痰明目、消积[癌症放疗中或放疗后引起的津液亏损，大便秘结]生荸荠20枚(洗干净，并用温水烫)榨汁，然后加入半杯甘蔗汁和匀饮用，每日1-2杯。[痰核、瘰疬]荸荠100克，海蜇100克，煮汤服，每日2-3次。[阴虚肺燥、痰热咳嗽]鲜荸荠150克，打碎绞汁，加入藕汁100毫升，梨汁60毫升，芦根汁60毫升同服。每日1-2次。2化痰1）贝母【功效应用】清热化痰，润肺止咳【注意事项】贝母反乌头。贝母甲鱼【原料】甲鱼1只，川贝母5克，鸡清汤1000克，料酒、盐、花椒、生姜、葱适量。【制作】将甲鱼切块放入蒸钵中，加入鸡汤、川贝母、盐、料酒、花椒、姜、葱，上蒸笼蒸1小时即成。贝母米粥【原料】贝母、粳米、冰糖适量【制法】将贝母去心研末，先用北粳米５０克，冰糖适量，煮至米开汤末稠时，取贝母粉１０克，调入粥中，改文火稍煮片刻，视粥稠即停火，每日早晚温服。2）橘络【功效应用】通络、化痰、理气、消滞【凤尾橘络茶】取凤尾橘络10克，热水冲泡，频饮代茶，每日1剂，连服30天以上。用量可逐渐减少到5克、3克。【橘络粥】橘络5－6克，粳米100克，加水常法煮粥，每日1剂，早晚分服，也有效果，特别是伴有胃部不适，食欲欠佳者用橘络粥更佳，健脾益肺养胃，通络化痰。3）萝卜【功效应用】清热化痰、消积下气【注意事项】吃人参忌食萝卜。白萝卜三鲜汤【主料】白萝卜、腐皮虾肉卷、茶树菇、红枣、姜【配料】白胡椒粉、淀粉、料酒、盐、蛋清排骨萝卜汤白萝卜500克左右，切成转刀块放入水中煮沸，倒掉水。小排骨(软肋)500克。二物同入锅，放上料酒、盐，加水煮烂既可。此汤可养脾胃、化痰及促进蛋白质和钙的吸收。

红烧萝卜将白萝卜切成转刀块，放入水中煮沸，再将煮过的萝卜入油锅炒一下，放上酱油、盐、味精，加少许水煮熟，放少许糖后即可。此菜和中消食化痰。

萝卜丝饼白萝卜250克切成细丝，用菜油煸炒至五成熟。另取瘦网猪肉100克切细，与萝卜丝调和成馅子。面粉250克和成若干面团，放入油锅中烙熟即成。有健胃、理气、消食、化痰之功，可治疗食欲不振、食后腹胀、咳喘多痰等症。萝卜粥萝卜2只，粳米150克，水煮熬成粥，每日服食1次，对治疗糖尿病有一定辅助功效。4）海带【功效应用】消痰平喘、排毒通便【注意事项】海带味咸性寒，因此脾胃虚寒、肿胀、腹泻消化不良者需慎食；吃海带后不应立即喝茶，或吃葡萄、山楂等酸味水果，以免影响对矿物质的吸收。食用海带前，先用水漂洗，并最好在食用前使海带在水中浸泡24小时，而且注意勤换水。海带烧豆腐【选料】

海带150克，豆腐300克，虾子少许，精盐、葱花、姜末、菜油、清汤各适量。【制法】1将海带用温水泡软涨发后洗净，切成菱形块。豆腐切小丁，下沸水锅中焯一下，捞出沥水。2锅置火上，放菜油烧热，下葱花、姜末煸香，随即放入清汤烧开，放入海带烧一会，再放入豆腐丁、虾子，盖上盖，炖半个小时，海带熟烂后放精盐调味，即可出锅装盘。法式奶汁海带【主料】水发海带250克，牛奶250毫升，鲜奶油10克【辅料】白葡萄酒25克【调料/腌料】蜂蜜100克，白糖20克5）紫菜【功效应用】化痰软坚，清热利尿紫菜蛋汤

【组方】紫菜10克（干品）和1鸡蛋打散共煮汤。

【功效】清热软坚。紫菜鲜蚝羹【用料】紫菜15克，蚝200克，绿豆粉丝50克。【制作】先将清水适量滚开，入绿豆粉丝，至豆粉丝熟时加入蚝和紫菜，加适量上等鱼露和味精即可食用。每天1料。【功效应用】清热化痰、软坚散结。用于痰火瘰疬、瘿瘤等。3止咳平喘1）杏仁【功效应用】止咳定喘、润肠通便

苹果瘦肉汤【原料】苹果２个、瘦肉１斤、无花果４粒、南杏仁５钱、北杏仁４钱、银耳２钱杏仁米粥【原料】杏仁、粳米、水【制法】每次用杏仁１０克，去皮，水研煎汁，去渣，留汁入北粳米５０克，冰糖适量，加水至４５０毫升左右，煮成稀粥，每日２次，湿热服食。【适应症状】咳嗽气喘，久咳不止，咳逆痰多及老年性肠燥便秘等。2）白果【功效应用】止咳化痰

白果10粒、冬瓜仁30克、莲子15克，煮一小时作糖水。吃时以蔗糖、或蜂蜜调味。可固肾、止咳，对哮喘有辅助治疗作用。白果炖鸡【主料】柴鸡肉【辅料】白果、猪肉、