编制说明-《赣菜小吃 瑞金牛肉汤烹饪技艺规范》

《赣菜小吃瑞金牛肉汤烹饪技艺规范》地方标准编制说明一．工作简况（一）任务来源2023年9月14日，由江西省商务厅提出，江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口，江西省餐饮烹饪饭店行业协会、赣州市烹饪餐饮饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、南昌大学等多家单位共同申请地方标准的立项，根据《江西省市场监管局关于下达2023年第六批江西省地方标准制修订计划的通知》（赣市监标〔2023〕20号），批准计划项目编号：DB36-2023-6-14《赣菜小吃瑞金牛肉汤烹饪技艺规范》地方标准的制定。起草单位由江西省餐饮烹饪饭店行业协会、赣州市烹饪餐饮饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、南昌大学等多家单位共同起草。主要起草人姓名性别职务/职称工作单位任务分工黄香仔女副会长/烹饪大师赣州市烹饪餐饮饭店行业协会菜品制作/文本编制

①冯欣女副主任/高工江西省质量和标准化研究院文本编制②郭海仁男工程师江西省质量和标准化研究院文本编制③邓火平男会长江西省餐饮烹饪饭店行业协会项目调研①邹荣华男会长赣州市烹饪餐饮饭店行业协会项目调研②杨璇女工程师江西省质量和标准化研究院文本编制④聂少平男副校长/教授南昌大学项目调研③陈奕男副院长/教授南昌大学项目调研④王玉婷女助理研究员南昌大学项目调研⑤邹云伟男工程师江西省质量和标准化研究院信息收集①夏广男工程师江西省质量和标准化研究院信息收集②标准制定的目的和意义依据江西省人民政府办公厅关于印发江西省打造赣菜品牌三年行动计划（2021-2023年）的通知的相关要求，第十条的工作部署完善赣菜标准体系。组织编制赣菜地方标准，从服务、文化、菜品、技术、培训、管理、加工、原材料、质量等方面建立完善赣菜标准化体系，提升赣菜名品标准化水平。优选一批名菜名小吃，实行标准化、规模化生产，提升赣菜市场占有率。依据《国家标准化发展纲要》中关于全域标准化深度发展。农业、工业、服务业和社会事业等领域标准全覆盖，新兴产业标准地位凸显，健康、安全、环境标准支撑有力，推动高质量发展的标准体系基本建成的战略要求，制定此地方标准。主要起草过程通过对已有标准进行收集、梳理和分析，目前赣菜小吃瑞金牛肉汤烹饪技艺规范尚未建设国家标准与地方标准，经查询瑞金牛肉汤是赣州地区的代表小吃，也是一道在江西家喻户晓的名小吃。为做好我省赣菜地方菜系的推动工作，经标准起草小组的共同努力，在以瑞金牛肉汤烹饪技艺规范地方标准建设过程中对于江西地区地方食材、地方烹饪技艺方法、地方投味方式及地方匠人制做等多方面进行精准梳理与建设，对于瑞金牛肉汤在全国的传播与赣菜品牌的传播有非常重要的意义与作用。标准预研究本标准第一起草单位江西省餐饮烹饪饭店行业协会组建标准工作小组共同完成“赣菜小吃瑞金牛肉汤烹饪技艺规范”标准建设工作，通过实地调研、查阅文献资料和标准现状，并寻根溯源将瑞金牛肉汤传统烹饪技艺方法进行标准建设。（二）标准草案的编制标准项目组通过实地调研、查阅相关的政策文件，编制标准草案，申请立项。（三）标准立项在江西省技术标准评审中心的组织下，项目组参加标准立项评估会议，对项目编制背景、项目的必要性、可行性以及目的意义等方面进行现场汇报，并根据专家的问题进行答辩，最终通过项目立项评估会议答辩。（四）征求意见及研讨召开标准研讨会，进行标准框架及文本内容的修改完善；通过在江西省市场监督管理局网站上公开标准文本和编制说明，进行线上广泛征求意见，挂网期限不少于30天；线下征集领域内专家的意见，经过多方意见的征集，主要烹饪领域、民俗文化、非遗文化、社会学科的专家共同商讨修订并最终形成报审稿。（五）标准审定及发布由省标准技术审评中心组织召开专家审定会，经过与会专家的逐条审定，项目组根据专家意见进行修改完善，形成标准发布稿，并在江西省及国家级标准化信息公共平台上公开发布。四、制定（修订）标准的原则和依据，与现行法律、法规、标准的关系（一）标准编制原则本标准编制在遵循“适用性、充分的可预见性、高效的协调和兼容性、灵活的开放性”等原则的基础上，按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写，并遵循以下原则：通用性原则。在标准研制过程中，充分了解分析江西地方菜系的发展现状，结合我省赣菜品牌工程的整体规划要求基于赣菜品牌文化传播、地域食材的挖掘、地域传统技法的梳理、地域烹饪匠人的制做将此发展理念贯穿到我省瑞金牛肉汤传统烹饪技艺方法的恢复与制做中，为生态江西，绿色赣菜领标全国打下坚实基础，保证标准实施的通用性与合理性。科学性原则。该标准的制定充分参考了国家和江西省的相关政策文件，并梳理分析了各地方的相关标准及资料，在广泛调研和多方征求意见的基础上，深入研究我省传统赣菜的烹饪技艺方法，在此菜的溯源工作上由业内烹饪大师做了大量的恢复性工作，完成了瑞金牛肉汤基于术语和定义、要求、风味特征、烹饪技艺特征及附录中瑞金牛肉汤历史典故、瑞金牛肉汤烹饪原料配方做了完整的梳理。结合标准化实际工作对于推行我省赣菜在全国的推动更加科学合理。制定标准主要内容依据本标准的内容依据《江西省人民政府办公厅关于印发江西省打造赣菜品牌三年行动计划（2021-2023年）的通知》以及《国家标准化发展纲要》战略部署的工作要求，为推动赣菜品牌立足江西领标全国，特制定十大赣菜名小吃之一瑞金牛肉汤烹饪技艺规范，明确瑞金牛肉汤江西传统技法烹饪要求。（三）与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系本标准条款均符合国家现行的法律、法规及标准要求。五、主要条款说明本文件规定了赣菜小吃瑞金牛肉汤烹饪技艺规范的范围、规范性引用文件、术语和定义、要求、风味特征、烹饪技艺特征及附录中瑞金牛肉汤历史典故、瑞金牛肉汤烹饪原料配方。适用性本标准适用于赣菜小吃瑞金牛肉汤烹饪技艺规范。范围本标准规定了赣菜小吃瑞金牛肉汤烹饪技艺规范的范围、规范性引用文件、术语和定义、要求、风味特征、烹饪技艺特征及附录中瑞金牛肉汤历史典故、瑞金牛肉汤烹饪原料配方，适用于赣菜小吃瑞金牛肉汤的烹饪与教学。术语和定义本标准规定了赣菜小吃瑞金牛肉汤烹饪技艺规范中瑞金牛肉汤的术语与定义。要求本标准规定了赣菜小吃瑞金牛肉汤烹饪技艺规范传统烹饪技法的原辅料要求、安全卫生及反食品浪费要求。风味特征本标准规定了赣菜小吃瑞金牛肉汤的风味类型、烹饪技法、菜肴特征和味型特征。烹饪技艺特征本标准规定了赣菜小吃瑞金牛肉汤的原辅料及用量、烹饪流程、烹饪技艺和感官要求。重大意见分歧的处理依据和结果无贯彻标准的措施建议（一）建立赣菜小吃瑞金牛肉汤的展播通道以瑞金牛肉汤地域食材、地域烹饪技法、地域饮食方式的标准建设为源头做好瑞金牛肉汤标准溯源与展播工作，对于展示江西地区的传统饮食民俗与民艺文化做好平台互通工作，并对当地的传承技艺做好匠人、匠艺的系统建设与培育工作。（二）建立我省传统技艺的服务窗口国务院办公厅关于转发文化部等部门中国传统工艺振兴计划的通知｛2017年｝第25