X管理企业运作方案

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第页目录第一部分公司简介(3)公司优势(4)部分合作客户（6）第二部分经营理念及服务理念(7)经营方针(8)主要内控管理管控模式(8)食堂经营超市化（10）利润来源(10)第三部分与贵司合作模式(11)供餐合适的方案(12)驻场服务相关计划（15）菜谱（19）人力资源规划（26）合同合约样本（27）第四部分食堂标准化管理管控卫生保障（30）安全保障（34）蔬菜残留农药检测体系介绍（35）客户投诉处理及服务控制程序（37）公司资质(40)第一部分公司简介深圳市大通餐饮管理管控有限公司于2004年八月经深圳市工商局注册，专业承包及管理管控企事业、机关单位、学校、医院、工厂、建筑工地、工业园区等后勤相关项目的大型餐饮连锁企业。注册资金为100万元。为扩大企业规模，董事长蒋诚信先生于2004年8月斥巨资成功收购了深圳快都乐餐饮管理管控有限公司。2008年3月正式登陆广州，5月登陆上海，创办了两家大型直属分支机构：广州市嘉市都餐饮管理管控有限公司、深圳大通餐饮管理管控有限公司为适应企事业单位后勤社会化市场管理管控需要，大通全力执行8S现场管理管控，严守ISO9001：2000国际质量体系等先进的管理管控模式，以承包管理管控、连锁经营员工食堂为龙头，辅之以畜禽养殖、蔬菜种植、厨房设备生产、食品加工及农产品贮运配送，以及大型工业园区的后勤配套服务。大通以追求顾客最高满意度为企业经营的核心价值观，坚持“以人为本”的人才战略，注重人才的培训，公司现已拥有管理管控技术人员260多人，高级以上职称30余人，并与国内知名的烹饪院校、烹饪界组织以及同行建立了多种渠道联系。服务于知名企业行列，行业地位不断巩固，竞争优势不断提升。目前，大通拥有分支机构2家，公司服务网点逾200家，业务已覆盖广东境内各企事业、机关单位、院校、工业园、工厂、建筑工地等，并延伸至全国。倡导餐饮文化，着力提升员工餐饮服务质量，打造大通餐饮服务品牌，创一流餐饮服务企业将是大通人孜孜不倦的追求。公司优势1、品牌优势：大通的品牌优势已经叫响了珠三角地区，覆盖了机关、企事业单位、院校、工厂、工业园、建筑工地和社区等各领域，我们先后被授予“中国诚信经营企业”、“中国餐饮百强企业”、“全国十佳连锁企业”、“讲信用、守合同合约、重质量典范企业”，同时被深圳权威机构认定为“未来中国企业食堂管理管控经营最火爆模式”之一。2、机制优势：我们有强有力的制度保障。近十年发展的历史形成了以承包员工食堂连锁经营为基础，辅之以牲畜、禽类养殖、蔬菜种植、厨房设备生产、食品深加工业及农产品贮运配送等一系列后勤配套服务。公司于2005年12月已顺利通过ISO9001：2000国际质量管理管控体系认证。我们有着近十年餐饮业成功典型案例，并以这些案例不断地进行复制，复制总监就是相关项目经理，我们在质量服务领域进行全程跟踪和监控，并根据监控结果对相关项目经理进行奖惩。相关项目经理代表公司行使经营权、管理管控权、人事调配权。3、管理管控优势：我们有着多年从事企事业单位员工食堂管理管控经验，同时经营网络覆盖深圳及周边地区，已形成了规模经营体系，各分部的大宗材料集中配送，大大降低采购成本。优势一人无我有员工持股优秀员工自愿入股，从而塑造了一支利益一致、无坚不摧的优秀团队。业绩奖励业绩中10%用来重奖员工，月月兑现，意气风发三权分立管理管控股东决策、总部监察、据点实施、是大分立，主管决策、采购监察、员工实施、是小分立优势二人有我多菜品花样多专门的营养菜品研究小组，菜品推陈出新培训评估多定期的专业技术和礼仪培训；自办培训和委托培训相结合交流沟通多总部据点客户的多样化沟通渠道人员配备多在人员配备定律的基础上，无条件多安排1-2人优势三人多我精厨师技艺精厨房厨房，没有好的厨师就不是好厨房菜品搭配精菜品要求“色、香、味、形”具全细节管理管控精益求精我们连吊扇上的灰尘也要管，要把抹布能当围巾穿优势四格调卓越我们力求领先同行、创意致胜我们以致力饮食文化结构，普惠大众为使命我们兼收并蓄、吐故纳新、解剖行业、挑战自我我们勤劳、严谨、诚信、豁达、雅致我们的目的：坚决摒弃“昨天赚了多少，明天要赚多少”这种碌碌无为的哲学，只要我们还在为您服务，让您满意，就是胜利，因为“待到山花烂漫时，她在丛中笑”。我们坚信；我们的最大优势，就是我们的思想—“客户的满意，就是我们的追求”。4、企业文化优势：我们的企业文化总结为八个字，“优质、健康、共赢、和谐”这也是我们的经营理念和核心价值观，它们是企业文化的结晶。大通部分合作客户序号企业名称就餐人数地点1广东现代摩比斯机电有限公司230广东2楚成塑膠制品（江门）有限公司1200江门3深圳市坪山大工业区金荔科技园350广东4深圳市沃尔核材XX200宝安5深圳市丽晶光电科技有限公司300宝安6深圳市华龄电子XX250宝安7深圳市元征科技XX800宝安8深圳市康冠电脑科技有限公司300宝安9深圳市元和电子材料有限公司200宝安10卓科特实业（深圳）有限公司300宝安11北京现代南山销售有限公司150南山12深圳市思迈尔达电子有限公司350福田13深圳市凤凰校园工艺制品厂200宝安14深圳市启悦光电子有限公司300宝安15深圳市正强实业有限公司240宝安16深圳市中络电子有限公司100宝安17深圳石景混凝有限公司280宝安18深圳市璟龙服装有限公司210宝安19深圳宝安区观澜德风小学900宝安20深圳蓝焰电子有限公司300宝安21深圳凯信光电有限公司205宝安22深圳市深北电力设备厂200宝安23东莞莞盛针织有限公司160东莞24深圳金华南公交公司180宝安25深圳浦华科技工业园400宝安26深圳市顺裕风机械厂200宝安27惠州市恒裕制鞋厂190惠州28深圳市罗湖中学1000罗湖29广州力银胶合厂310广州30江门雄发塑胶厂240江门31深圳大通工业城300宝安32深圳市华智包装制品有限公司490宝安33深圳市中检汽车检测有限公司120宝安第二部分经营理念与服务理念经营理念质量第一信誉第一高效管理管控服务大众服务理念顾客第一想顾客之想，忧顾客之忧发展理念凝聚一流人才创一流连锁企业质量目标顾客满意度85%服务合格率98%合同合约履约率98%投诉解决率100%上岗培训合格率100%工作人员健康合格率100%公司经营方针形成以深圳为基点的全国餐饮服务网络，打造中国人自己的餐饮品牌。积极探索餐饮经营的发展方向，向国际一流餐饮企业迈进！引入战略投资者，加快资本运营，实现公司快速发展。三、主要内控管理管控模式深圳大通餐饮管理管控有限公司深信，只有不断提高客户的满意度，才能建立起客户对大通品牌的忠诚度，大通才能具有长久的竞争力和发展力。提高客户满意度不是一句口号，我们将通过一系列规范严谨的管理管控制度，严格要求公司运作的每一个环节，确保为每一位就餐人员提供亲切、完善的服务。食品安全管理管控：以《中华人民共和国食品卫生法》、《食堂卫生总则》、《食堂企业通用卫生规范》为准则，以HACCP为依据建立食品安全体系，确保饮食安全。环境卫生管理管控：以ISO14001为核心，以“8S”管理管控为基本形式，建立环境卫生管理管控体系，确保食品及环境卫生。操作规范管理管控：以ISO9001：2000为版本，结合饮食服务的特点，编制《质量手册》、《食堂各种工种操作规范》、《厨房设备操作规范》、《员工岗位职责》，全员参与，全面考评。采购配送管理管控：通过与食品生产基地联盟的方式建立物流中心，进行统一配送、分片管理管控，达到降低采购成本，堵塞漏洞，保证供应的目的。营养菜谱管理管控：聘请国家认可的资深营养师主持，以人体对营养的综合需求为准则，结合气候变化和人群特点，制定档次不同的营养菜谱选择使用。贯彻七大原则：1）危险分析（HazardAnaylsis）2）确定关键控制点（CriticalControl）3）建立关键限值（CriticalLimits）4）建立临近程序（Monitor-control）5）建立纠编相关计划（CorrectiveActions）6）建立记录薄程序（VerficationProdeures）7）建立验证程序（Record-keepingProcedures）严控18个关键点：1）采购选择2）进仓检测3）出仓三查4）洗切加工5）出品检查6）厨工体检7）衣帽手套8）用具清洁9）食具消毒10）冰库清理11）生熟分类12）标识标签13）台凳门窗14）水沟清理15）潲水处理16）垃圾清理17）WC卫生18）清除四害食堂经营超市化食堂超市化是我公司的一项重要经营方式，也是我们多年食堂经营经验的一大成果。是我公司根据就餐员工的实际生活需求及员工餐饮发展趋势，总结出来的一条宝贵经验。将员工食堂实行经营超市化、价格透明化、消费自由化、品种多样化、口味大众化，在就餐区设立了套餐区、自选区、面食区以及小炒区等，并配套建立了日用品超市、超值公用话吧、影吧等，极大地方便了就餐员工，丰富了员工的业余文化生活，这也是我们餐饮服务的最佳优势。在传统的食堂经营模式中我们远远走在了同行的前面。利润来源1、凭借连锁经营之优势，统一采购，统一配送，并依托自有的大型种养基地，极大地降低采购成本；加强技术管理管控，提高菜肴的合理搭配，合理烹调，杜绝浪费；不断革新技术，创研新菜品，使员工常吃常新，稳定客源市场；科学规范使用各项设备设施，减少维修费用；合理使用水、电、燃料，讲究低耗，节约能源。第三部分一、合作模式期限：3年水电、燃料：厨房内水电由我司负责，餐厅水电由贵司支付，燃料由我司负责设备及场地提供：贵司免费提供食堂经营场地、厨房、厨务人员宿舍给我司使用。贵司免费提供厨房设备给我司使用，我司将厨房设备清单交贵司签字盖章认可后双方各执一份。经营期间我司负责厨具更新或维修，费用自理。餐厅环境：由我司专职美工布置标语、标识及卫生与健康专栏。饮食安全责任：正式签订合同合约后，由我司根据贵司所报实际就餐人数向中国保险公司购买饮食责任险。餐费结算：现场现金IC卡充值或现金购买饭票七、为丰富工地员工的业余文化生活，在贵司同意的情况下，我公司投资设立话吧、网吧、影吧、台球等健康娱乐相关项目，使员工业余时间过得轻松愉快。八．所有运作及厨师、配送工作人员由我公司负责派驻：九．贵公司提供食堂工作人员的宿舍，就职的员工必须遵守双方公司制度，食堂工作人员的工资、工衣、培训工作由我公司负责。二、供餐合适的方案供餐时间：根据贵司之要求安排开餐时间供餐相关计划：每周六前将《生产相关计划菜单》交贵司审核，通过后公布于专栏，以便就餐人员明了，如因季节因素或其他客观原因，偶尔得变动需向贵司申报，每周相关计划达成率90%以上。供餐流程：在指定得供餐窗口排队打餐；打餐程序：打菜——打饭——取汤打菜：员工至指定窗口排队，由我司工作人员根据员工要求打菜；打饭：拿到餐盘的员工，到打饭区，由我司专职人员负责打饭，米饭不限量供应，吃饱为止，但严禁浪费；取汤：安置工作台，由我司专职人员负责打汤，员工领到饭菜后，直接至餐台取汤。以上供餐方式，既便于维持员工现场打餐秩序，节约就餐时间；也可保证供餐现场得整洁和卫生。就餐标准：早餐1-4元，中、晚餐：套餐形式6元/餐（两荤一素），或以自助餐形式25元/餐（提供20品种以上）。其他说明：米饭不限量供应，以吃饱为原则，但严禁浪费。夜宵可根据需要提供各种点心或饭食，费用另计。六、供餐相关计划1、套餐式服务（1）早餐：提供20-30品种，（包子、镘头、油条、煎饼、鸡蛋、蛋糕、面包、豆浆、绿豆粥、皮蛋瘦肉粥、稀饭、酸奶、牛奶、炒粉面、汤粉面等），平均单价0.5-2.0元。（2）中、晚餐6元/人/餐（两荤一素），中晚餐提供10-12个以上品种（川、湘、粤），员工可根据自己喜爱的口味选择搭配就餐。汤饭任吃。2、自助餐服务25元/人/餐，提供中、西餐20个品种以上，供员工自由选择。以不浪费为原则，不限量供应。3、自选式服务：每餐提供15个以上品种，菜品最低单项价格为2—10元不等，员工凭自己消费能力自行选择菜系及价格，送例汤，米饭任吃。4、小炒服务：每餐提供10—15个以上小炒品种，实行明码标价，单价8元起步，现炒现卖。5、面档服务：提供拉面、刀削面、水饺、云吞、米粉、炒粉、炒面、杂粮类价格6元起。6、包点、饼类服务：中、晚餐提供包子、馒头、葱油饼、煎饼、煎包、麻球、茶叶蛋、牛奶饮品等，价格0.5元—2元不等。（二）价格透明化：食堂各功能区张贴饭菜价格表以及供餐品种份量，让员工明白放心消费，充分体现人性化服务宗旨。附：早、中、晚餐供应品种：早餐流质类小米粥八宝粥豆浆白粥牛奶酸奶鲜炸果汁类面点类鲜肉包茶叶蛋玉米棒南瓜饼葱油饼面包蛋糕西点类瑞士春卷餐包油条芝麻球河粉类炒米粉猪肠粉炒河粉烧麦中餐大荤类清蒸鲩鱼沙姜鸡红烧排骨红焖猪手五香牛肉主荤类香芋扣肉凉瓜炒牛肉时椒鱿鱼土豆烧鸭鱼香肉丝副荤类素菜类酸辣土豆丝炝炒绿豆芽乳香藕片蚝油生菜蒜茸菜心汤类西洋菜煲猪骨番茄鸡蛋汤晚餐大荤类主荤类蒜苔肉丝莴笋腊肉鱼头炖豆腐萝卜牛腩红烧肉副荤类素菜类汤类冬瓜煲猪骨紫菜蛋花汤注：主荤类为荤占85%，辅料占15%；副荤类为荤占50%，辅料占50%。④餐厅式服务A、精美小炒白切鸡油泡田鸡红烧豆腐上汤金银蛋浸时蔬红烧乳鸽韭黄炒蛋咸鱼茄子煲咸菜炒猪肚四季豆炒牛肉虾酱通菜炒牛肉B、炖品淮山杞子炖乳鸽花旗参炖竹丝鸡瑶柱炖冬瓜C、明火例汤凉瓜黄豆煲排骨莲藕花生煲猪手菜干煲猪肺清补凉煲鸡D、鲜榨果汁、奶茶在明亮、整洁的就餐大厅，职工吃着鲜美、可口的菜点；畅谈舒心的话语，这就是大通食堂经营管理管控上所要追求的目标与达到的效果。当然，这一切都与严格的管理管控是分不开的。三、驻场服务相关计划与贵司签约后，我司企划部即进行全面规划筹备，并派驻一名优秀训导厨师，指导厨工进驻贵司，以便更好地为贵司服务。A、为了更好的了解贵司领导和职工的口味，我们将提前派驻一名经验丰富的调研员进行实地考察与沟通，了解贵司领导和职工的口味偏好、职工区域人数比例，以便及时将信息反馈公司；且更方便我们菜谱上的订制，以令厨务部安排合适人员更顺利过渡，做出符合大部分领导和职工口味的食品。B、以实用性、便利性为原则，对现有厨房的布局和设备进行必要的添置，造就一个运转正常、功能使用便利和布局科学合理的厨房，便于工作人员在运作中保证服务速度和服务水平。C、从大通人才库和员工队伍中挑选有丰富经验的厨师和员工进场，做好进驻贵司前一切准备工作，包括和贵司有关部门的交接，环境卫生清洁，设施设备调试、相关证照办理（卫生许可证等）等等D、贵司移交我方使用的设施、设备和用具，我方必须保证正常使用和保养、保管，按月进行盘点及接受贵司的检查、核对。G、设置各类布告栏，宣传饮食文化。●员工形象一览栏及健康证展示栏；厨务管制流程；厨房卫生管理管控条例；卫生证照，每月之星评比；●卫生证照栏，粘贴公司各类证件，健康证等；●每月之星评比栏，我们采取优胜劣汰制度，我们搜集贵司职工意见，如当月三次以上被投诉者，我们实行再培训上岗，再次不合格者给予淘汰，反之则有奖励。●宣传饮食文化，引导更健康更科学的饮食文化。五）材料采购模式及物价上涨的应对措施eq\o\ac(○,1)材料采购模式我司坚持统一管理管控、统一采购，采取自有基地派送和市场采购两种渠道并行的采购模式。eq\o\ac(○,2)市场采购：采购员根据每天的餐料清单进行采购，在指定的采购中心提货，用保鲜车准时送厨房储备区，我司联手各知名企业品牌，建立稳定的粮油、副产品批发直供基地，集中规模采购，节约成本。验收员根据采购申请要求的规格进行严格入仓验收，分别对其品种验证、数量对照，杜绝有农药的蔬菜，采购中没有中间环节，可降低成本。eq\o\ac(○,3)采购相关计划根据食堂伙食标准以及专业营养师制定的菜单安排好一周菜谱，根据每天的就餐人数确定每天餐料的数量和质量申请采购，根据需求清单制定商品采购相关计划，维持安全商品库存量。为保障商品质量，根据各种商品本质的不同对采购工作作一个大致的划分：即：日采购，周采购，半月采购和月采购。日采购：日采购的主要对象是鲜货类，包括水果、蔬菜、鲜肉。周采购：保质期较短，且消耗量大的商品，如香肠、鸡蛋、火腿、冰鲜肉等。半月采购、月采购：保质期长的商品采购频率大概是一月一至两次，如大米、面粉、食油、调味料等。eq\o\ac(○,4)物价上涨的应对措施做原材料每日价格登记表，分析历史数据。提早发现各种原材料海跌情况，通过合理搭配来应对物价上涨，在非普涨的情况下，能有效应对物价上涨。通过对大宗原材料批量购货，减少中间环节，有效弥补物价上涨的空间。公司总部设有直供养殖场、蔬果种植基地，当原材料的市场价格出现较大升幅时，可由公司直供基地供应大部分原材料，既能有效控制成本，又能保证出品的食品安全。eq\o\ac(○,5)控制浪费的措施控制浪费的三点有效措施：生产制作流程制定合理、规范的工作流程和规章制度，确保每个工作程序的规范性，避免因工作失误造成材料的浪费。A、理顺生产线流程：加工—配制—烹调三个方面。B、建立量化标准：加工标准、配制标准、烹调标准。对制作、分餐工序做好定量工作，使每个菜式的荤素比例、每次分餐的份量都符合既定的定量标准。C、制作过程成本控制：根据采购申请的用料相关计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的，控制好加工出净率。D、做好食堂垃圾分类工作，将潲水菜渣、纸皮塑料等分类售予相关回收商作HUAN环再利用。2）因地制宜：根据贵司领导和职工用餐率情况，将按总人数的90%备料上菜，并备有一定数量的半成品，确保后来用餐者都有热饭、热菜。这样既能保证后来用餐者有热饭、热菜，而且又不会造成浪费。3）进餐人员我司将在食堂的宣传栏、墙面等显眼位置张贴有关节约粮食、减少浪费的文章及标语，有助于提高就餐人员的节约意识。eq\o\ac(○,6)人员架构、厨工及厨师的主要来源所有厨师及工作人员均从大通人才库和员式队伍中精心挑选，保证人才具备丰富经验和优秀素质。四、菜谱深圳市大通餐饮管理管控有限公司菜谱类别：早餐类编号种类编号种类编号种类01油条31薄饼61老婆饼02千层饼32白玉镘头62八宝粥03煎包33葱油卷63豆浆04麻球34椒盐卷64白稀饭05油果35酱肉包65排骨稀饭06荷叶酥36鲜肉包66炒米粉07鸡蛋37咸菜包67瘦肉汤粉08咸蛋38豆沙包68咸鱼稀饭0939香菇菜包69皮鱼稀饭10灌汤蒸饺40韭菜包70皮蛋瘦肉粥11煎饺41葱肉包71绿豆稀饭12蒸饺42双层镘头72糯米粥13三鲜水饺43香葱镘头73花生粥1444发糕74宁波汤圆15葱花饼45糯米烧麦75重庆汤圆16土豆饼46开口笑76肉丝炒粉17南瓜饼47菜包77香肠炒饭18红薯饼48莲蓉包78扬州炒饭19千层肉饼49芝麻包79干湿炒粉20烫饼50金银镘头80三鲜汤粉21南瓜饼51果酱卷81鸡汁云吞22糯米饼52春卷82肉丝炒面23油酥饼53芝麻卷83杂酱面24玉米饼54奶黄包84刀削面25煎饼55花卷85凉拌面26肉饼56开花镘头86排骨面27萝卜煎饼57桃酥87拉面28烙饼58芝麻面包88凉面29油饼59豆沙面包89三鲜面条30月饼60方包90机制面条注：以上品种仅供参考，如有不足之处可提供修改。深圳市大通餐饮管理管控有限公司菜谱类别：热菜类(荤菜)编号菜式名称编号菜式名称编号菜式名称01蒜芯肾球31凤爪煲61酸甜排骨02蒜芯肉丝32海味粉丝煲62咸菜炒猪肚03蒜芯肉片33青椒豆干肉丝63尖椒炒猪肝04鲜菇肉片34东江豆腐64水笋炒肉片05蚝油肉片35京都骨65西芹炒腊味06色香猪扒36双蛋烩时蔬66蒜苔炒肉丁07榨菜炒肉片37鲜菇菜胆67红烧猪脚08菠萝肉片38冬菇菜胆68炸鸡翅09凉瓜牛肉39白切牛百叶69菜椒炒鸡肉10凉瓜猪肉40鲜菇鱿鱼70香菇炒肉丝11尖椒肉丝41红烧豆腐71香芹火腿肠12豉汁大肠42红烧鱼块72樱花蛋13椒盐鲜鱿43尖椒回锅肉73鱼香茄子14韭黄炒蛋44红烧鸡块74酸菜焖猪肉15罗汉斋45菜花肾球75沙爹牛肉16三丝炒鸡柳46西芹腊肠76木耳炒肉片17豉汁炆排骨47炸鸡蛋77冬瓜焖排骨18香菇花生猪脚48蒜芯鱼片78时椒炒鲜鱿19酸豆角肉沫49炸鸡腿79回锅肉20黄豆酸菜炆猪脚50火爆双脆80清蒸鲩鱼21青豆园椒烧火腿51黄焖鸡翅81红烧鸡腿22虎皮尖椒52水笋肉片82清蒸排骨23香麻肉片53莴笋肉片83烧鸭24水煮肉片54蚝油凤爪84火爆猪肚25菜甫炒蛋55莲藕肉片85香芋扣肉26西红柿炒蛋56萝卜炆牛腩86五彩肉丁27麻辣豆腐57凉瓜炒蛋87卤水鸡蛋28麻辣茄子58青椒炒肉片88麻婆豆腐29麻辣面根59时菜炒猪肝89五香酱肉30尖椒猪肚60支竹圆椒肉片90圆椒炒牛肉丸注：以上品种仅供参考，如有不足之处可提供修改。深圳市大通餐饮管理管控有限公司菜谱类别：热菜类(荤菜)编号菜式名称编号菜式名称编号菜式名称91蒜蓉蒸花甲121椒盐泥鳅151清蒸桂花鱼92烧烤排骨122椒盐鲜鱿152清蒸盘龙蟮93烧烤肉排123椒盐肥蛇153清蒸卢鱼94烧烤鸭子124椒盐田鸡154清蒸鱼头95烧烤鸡腿125尖椒猪肚155椒盐泥猛96烧烤鹅亦126尖椒豉汁鳝片156清蒸生鱼97烧烤肥肠127酱炸茄子157白切九节虾98荷叶蒸鸡128麻辣鱼块158白灼牛百叶99荷叶蒸田鸡129酱爆生肠159白切鸡100清蒸鱼块130油爆鲜鱿160盐焗鸡101清蒸鱼头131炸鸡腿161东江手撕鸡102清蒸鲫鱼132炸鸡亦162磨芋鸭子103清蒸福寿鱼133菠萝牛肉163青椒猪腰104清蒸仓鱼134菠萝肉片164莲藕青椒肉片105清蒸鸭子135三色蒸水蛋165三色菇菜胆106清蒸水蛋136酸辣猪肝166菠菜咕噜肉107咸鱼蒸蛋137椒盐河虾167五柳菊花鱼108咸鱼肉饼138咸鱼肉饼168西湖松子鱼109清蒸排骨139蒸鱼卷169脆皮大肠110蒸让豆腐140土豆烧肉170豉汁生肠111梅菜蒸扣肉141红烧山兔171咸鱼茄子112双蛋蒸肉饼142红烧塘虱172脆皮茄子113蒸鱼卷143红烧山鸡173清炒青笋114让红圆椒144红烧鲤鱼174清炒脆肚115豉汁蒸青口145红烧鲫鱼175糖醋排骨116酸梅蒸排骨146红烧白蟮176腰果肉丁117蒜蓉蒸开边虾147红烧凤爪177海鲜煲118清蒸鱼嘴148红烧山猪肉178凉瓜排煲119清蒸鱼肚149红烧鲩鱼179酸菜牛肉120红枣蒸糯米150凉瓜排骨煲180辣子鸡丁注：以上品种仅供参考，如有不足之处可提供修改。深圳市大通餐饮管理管控有限公司菜谱类别：热菜类(荤菜)编号菜式名称编号菜式名称编号菜式名称181酸菜肉片211清蒸水蛋241水煮牛肉182酸菜猪肚212土豆焗排骨242酱肉丝183铁板鳝片213红烧鸡块243辣子鸡丁184铁板鲜鱿214仔姜猪肝244姜葱猪肝185铁板牛肉215美味卤水肉245青豆焖三文治186炒田螺216尖椒肉丝246咸菜炒猪肝187美味炒蛇片217鱼香茄子煲247蒜泥白肉188荷香乳鸡218仔姜肉片248豆瓣鱼189色香猪扒219火锅鱼249尖椒爆黄喉190仔姜肉丝220蕃茄鱼250红烧牛腩191五柳炸蛋221酸菜炒肚尖251毛血旺192江津肉丝222金针菇炒肉丝252冬菇滑鸡块193荷兰豆炒腊味223长豆炒肉253干烧鱼头194西芹炒腊肉224东江酿豆腐254家常猪肝195梅菜五香扣肉225麻辣鱼块255爆炒烤鸭196鲜菇牛肉226酸甜鱼块256五香带鱼197鱼香牛肉227西红柿炒蛋257韭菜炒蛋198鱼香肉丝228尖椒炒凤爪258宫爆鸡丁199葱花炒蛋229盐前肉259啤酒烧鸭200合川肉片230家堂豆腐260日本豆腐201干煸肥肠231红烧肉261香菇鸡肉煲202萝卜牛腩煲232家常回锅肉262辣子鸡203客家酿豆腐233蒸让豆腐263干烧鱼204虾米粉丝234清蒸排骨264糖醋鱼205花生焖猪脚235粉蒸排骨265粉蒸五花肉206蒜苔炒猪肉236支竹烧排骨266酸甜排骨207红烧大头鱼237什锦煲267酸豆角肉沫208洋葱炒肉片238豉油蒸生鱼268黄豆焖猪尾209高笋炒肉片239干煸肉丝269萝卜干炒肉210青椒炒鸡肉240怪味鸡270豆干炒肉注：以上品种仅供参考，如有不足之处可提供修改。深圳市大通餐饮管理管控有限公司菜谱类别：热菜类(素菜)编号菜式名称编号菜式名称编号菜式名称271青炒茄子301姜汁菠菜331蒜茸蚕菜272家常茄子302红烧木瓜332清炒蚕菜273鱼香茄子303蒜茸青瓜333韭菜炒千张274清炒冬瓜片304蚝油生菜334炒豆皮275炝炒青瓜305红烧猪红335清炒窝笋片276红烧豆腐306炒藕丝336红烧苕粉条277蒜茸水瓜307炒豆芽337炝炒藕片278蒜茸佛手瓜308腐乳通菜338蒜茸上海青279上汤苋菜309酸辣大白菜339炒嫩南瓜丝280韭菜猪红310清炒丝瓜340炝炒黄豆芽281蒜茸生菜311红烧土豆341蒜茸芥菜282蒜茸大白菜312蒜茸炒菜心342盐水上海青283蒜茸香麦313红烧冬瓜343盐水小白菜284清炒香麦314炒酸菜344炝炒酸豆角285盐水菜心315五彩土豆丝345炝炒长豆角286蚝油菜心316炒波菜346清炒荷兰豆287干煸四季豆317清炒凉瓜347蒜茸荷兰豆288干煸土豆丝318炒南瓜348炒洋葱丝289干煸凉瓜319蒜茸四季豆349酱烧茄条290尖椒土豆丝320炒花菜350家常豆腐291炒地瓜叶321蒜茸长豆351三色土豆丝292炒包菜322泡椒磨芋352红烧香芋293素炒小白素323清炒长豆353大白菜烩粉条294麻辣支竹324清炒花菜354蚂蚁上树295烧海带丝325韭菜炒豆干355炒玉兰片296炒红萝卜丝326青炒葫瓜356蒜茸通菜297炒介菜327红烧葫瓜357清炒西洋菜298炒白萝卜丝328芥兰头丝358上汤西洋菜299炒上海青329西芹炒豆干359红烧冬瓜300红烧茄子330红烧油豆腐360拍黄瓜注：以上品种仅供参考，如有不足之处可提供修改。深圳市大通餐饮管理管控有限公司菜谱类别：汤菜类编号菜式名称编号菜式名称编号菜式名称1金针菇肉丝汤31马蹄玉米龙骨汤61腐竹蛋花汤2黄花龙骨汤32莲藕骨头汤62萝卜丝鲫鱼汤3鱼头豆腐汤33银耳红枣莲子汤63冬菇肉片汤4三鲜汤34凉瓜黄豆汤64酸菜鲶鱼汤5西红柿蛋汤35丝瓜肉丸汤65虾仁粉丝汤6清补凉乌鸡汤36酸辣猪肝汤66青笋骨头汤7玉米排骨汤37西洋菜猪肝汤67时菜肉片汤8咸菜猪肚汤38咸菜猪红汤68丝瓜肉片汤9青瓜皮蛋汤39猪杂汤69黄豆头骨清补汤10黄花肉沫汤40四神排骨汤70凉瓜老鸭汤11萝卜龙骨汤41红枣萝卜鸡汤71菠菜粉丝汤12黄豆芽骨头汤42咸菜沙白汤72苟杞叶肉片汤13黄花蛋汤43木瓜猪脚汤73酸菜豆腐干汤14榨菜粉丝汤44木瓜大骨汤7415冬瓜大骨汤45苦瓜皮蛋汤7516南瓜绿豆汤46酸辣肚丝汤7617海带绿豆汤47丝瓜蛋汤7718海带龙骨汤48青瓜蛋汤7819酸菜粉丝汤49青瓜排骨汤7920酸辣汤50蒜米鸡汤8021冬瓜排骨汤51咸菜豆腐肉沫汤8122紫菜肉片蛋花汤52白萝卜猪肺汤8223冬瓜绿豆汤53菜干排骨汤8324冬瓜肉片汤54花生米猪尾汤8425清补凉鸡汤55西红柿猪肝汤8526黄豆芽肉丝汤56海带猪肺汤8627黄豆芽肉丝汤57生菜肉丸汤8728银芽肉丝汤58豆腐叶子汤8829咸菜猪肚汤59酸菜鱼头汤8930猪红豆腐汤60榨菜肉丝汤90注：以上品种仅供参考，如有不足之处可提供修改。深圳市大通餐饮管理管控有限公司菜谱类别：凉菜类编号种类编号种类编号种类编号种类1卤水鸡蛋31蒜泥白肉61红油豆皮丝91红油泡菜2卤水猪肚32五香肝片62酸辣蒜芯92荷叶手撕鸡鸡3卤水掌翅33五香鱼块63香辣豆干93陈皮鸡丁4卤水鸭子34红油猪心64凉拌豆腐94川北凉粉5卤水鸡35蒜泥猪舌65麻辣豆角95酸辣粉条6卤水猪耳36麻辣猪舌66蒜泥海带丝96香辣鸡杂7卤水猪心37酸辣猪舌67蒜泥猪心97小葱拌豆腐8卤水猪头38麻辣猪心68香辣猪上肉98蒜茸豆千丝9卤水鸡脚39酸辣凤爪69香甜莲藕丝99酸辣海带丝10卤水鸡亦40盐焗鸡翅70酸辣莲藕丝100香油西芹11卤水鸡腿41盐焗凤爪71凉拌酸辣粉101蒜泥鸡杂12卤水牛腩42酸辣牛肉72凉拌斋粉102蒜茸青瓜13卤水牛肉43红油牛肉73凉拌一品丝103卤水鹅头14卤水毛肚44尖椒皮蛋74五香牛肉104椒盐大虾15卤水肾球45香辣肚片75香辣猪耳105卤水猪腿肉16卤水肥肠46葱香腐竹76五得猪耳106盐水花生17怪味腊肠47牙签牛肉77麻辣粉丝107香辣猪皮18卤水猪利48麻辣豆皮丝78蒜泥青瓜108五香豆干19卤水猪尾49椒盐鸡腿79凉拌海哲109拌银芽20卤水鹧鸪50酥炸鸡翅80凉拌皮蛋110怪味牛肉21卤水鸽子51香辣猪舌81蒜泥茄子111怪味鸡丝22卤水兔子52香油花仁82凉拌西红柿112酸辣青笋丝23白切鸡53蒜茸猪耳83凉拌金针菇113五香花生米24红油鸡丝54红油皮蛋84红油猪耳丝114鱼皮花生米25五香猪脚55红油牛肉85蒜泥长豆115酸辣土豆丝26红油肚丝56麻辣牛肉86白灼苦瓜116芥末粉丝27凉拌三色蛋57灯影牛肉87红油凉粉117盐焗鸡28红油猪肝58姜汁豆角88五香茄子118红油罗萝卜丝29卤水猪肚59蒜茸牛肉89香辣西芹119红油青笋丝30卤水猪脚60酸辣三丝90凉拌香菜120注：以上品种仅供参考，如有不足之处可提供修改。五、人力资源规划附注：5000人一餐员工用餐（每天三餐）食堂工作人员安排表食堂主管厨师面点师汤饭师切配师勤杂工清洁工1人10人4人5人8人15人2人食堂主管：40岁以下，高中（中专）以上文化，五年以上饭堂管理管控经验；厨师：40岁以下，初、高中以上文化，五年以上大锅/小锅炒多种菜系经验；面点师：40岁以下，初中以上文化，三年以上相关经验；汤饭师：35岁以下，初中以上文化，两年以上煮饭经验；切配：30岁以下，初中以上文化，两年以上配菜经验；勤杂工：40岁以下，初中以上文化，一年以上相关工作经验。清洁工：40岁以下，初中以上文化，一年以上相关工作经验。注：所有工作人员经过我司专业培训，并统一考核，合格后颁发深圳市大通餐饮管理管控有限公司上岗证。合同合约样本合约甲方：合同乙方：深圳市大通餐饮管理管控有限公司经甲、乙双方友好协商，合约甲方就________________________食堂承包给合同乙方经营一事达成如下协议：一、食堂地点：___________________________二、合同合约期限：合同合约期限为____年，自____年___月___日至___年___月___日止。三、合约甲方用餐人数：员工______管理管控人员_______四、餐费标准：员工每人每天标准为____元，即早餐____元，中、晚餐各____元，管理管控人员每人每天标准为____元，即早餐____元，中、晚餐各____元，宵夜视贵公司情况而定。五、供餐标准：早餐提供的品种有_____________________，变换供应员工可自由选择。中、晚餐提供_______________________。六、供餐时间：早______；中______；晚______；夜宵______。七、消费方式：月结。八、结算方式：合约甲方必须在每月5日前付清合同乙方上月垫付的伙食费。九、双方权利与义务：1．合约甲方的权利与义务①合约甲方提供职工食堂经营场所。②合约甲方根据其生产经营需要，每天应将员工进餐人员（±5%）提前交合同乙方安排，若有变动，合约甲方应提前四小时通知合同乙方。合约甲方若需要临时加餐，应提前通知合同乙方，并书面下达餐费标准，加餐费用及结算方式另行协商。③合约甲方应按本合同合约规定时间向合同乙方支付员工就餐费用。④合约甲方有权对合同乙方膳食管理管控工作提出意见和建议，有权定期对合同乙方食品卫生、安全、服务质量等进行抽查，发现问题可立即向合同乙方投诉，限期整改验收。对个别不良人员有权向合同乙方提出更换。⑤合约甲方有维持就餐秩序，并教育员工遵守食堂规章制度的义务，合约甲方员工应尊重合同乙方食堂工作人员，不可对合同乙方厨房工作人员提出无礼要求，非合约甲方指定管理管控人员不得擅自进入厨房。⑥合约甲方负责食堂外围的安全、保卫以及清洁工作。⑦合约甲方对合同乙方食堂工作人员，在其厂房内、宿舍区行使管理管控权。⑧合约甲方对合同乙方在食堂工作中出现误餐事件，经书面通知整改，如合同乙方一意孤行，屡教不改。合约甲方有权向合同乙方提出解除合同合约的要求，经双方协商同意后，合同乙方在一定的工作日内退场。2．合同乙方的权利与义务①合同乙方负责办理《卫生许可证》（合约甲方负责提供相关手续），负责合约甲方食堂的经营及管理管控，按本合同合约约定向合约甲方员工提供供餐服务。②合同乙方经营食堂期间，应遵守国家及深圳市的有关法律法规，遵守合约甲方厂区及宿舍区的安全、卫生等制度，合同乙方应妥善维护好合约甲方设施，如发生故意损坏，则加倍赔偿，未经合约甲方同意不得擅自进入合约甲方生产区和其它区域。③合同乙方应严格按照《广东省食品卫生管理管控实施办法》的规定供膳和管理管控，确保所供食品的质量与卫生。如发生食物中毒，经卫生监督机关检验确属合同乙方原因，其责任全部由合同乙方负担。④合同乙方在食堂派餐时，需戴口罩、手套，文明礼貌，保质保量，按供餐标准提供服务。⑤合同乙方在采购原材料时，不能用潲水油、棕油、乱菜、私宰猪肉及过期物品等，如若发生食物中毒，由合同乙方负全部责任。⑥合同乙方食堂工作人员须持有效健康证、合法居留证，复印件交合约甲方保存。⑦合同乙方食堂工作人员为合约甲方服务过程中，接触到有关合约甲方公司的情况，应当履行保密义务。⑧合同乙方工作人员在食堂工作中所发生的工伤事故应由合同乙方负责。合同乙方对工作人员进行安全培训，合约甲方不负责合同乙方在食堂工作中发生的一切事故责任，并追究合同乙方造成事故给合约甲方带来的全部损失。十、违约责任甲、乙双方应信守合同合约条约条款，若任何一方随意解除合同合约，都须承担违约责任。十一、合同合约终止本合同合约期满，则合同合约自然终止，若合约甲方食堂继续招包，则在同等条件下，合同乙方享有续签合同合约的优先权。十二、争议的解决：一切于本合同合约有关而发生的争议，如果双方无法协商解决，则应提交深圳市人民法院裁决。十三、本合同合约壹式贰份，甲、乙双方各执壹份，签字盖章生效。合约甲方：合同乙方：地址：地址：深圳市观澜镇大和路商务大厦合约甲方代表：合同乙方代表：签约日期：签约日期：第四部分一、食堂标准化管理管控序号指标基本指标1管理管控体制食堂实行企业化管理管控，独立经营、自负盈亏，实行全员聘任制和劳动合同合约制，实行“基础工资+岗位工资+绩效工资”的企业工资制2制度建设建立健全相关项目规章制度，包括；人事用工制、分配制度、培训制度、员工工作守则等制度，明确岗位职责，实行制度化、规范化、标准化的规范管理管控3人员配备食堂人员与就餐人数合理比例配备；主要管理管控岗位和专业技术岗位人同具有相应专业知识、服务知识，配备思想素质和工作作风良好的微机操作员、厨师、点心师等，专业人员应占食堂人员的40%以上4采购管理管控有监管机构和监管措施，严格把好质量关，努力降低成本，杜绝假劣、有害的原料和食品进入食堂5伙食质量主副食烹饪制作规范，饮食营养，科学配餐，讲究工艺技术，多样化饮食搭配，能满足贵司领导和职工不同层次的需求6花色品种早餐主副食能提供8个以上品种，中晚餐能提供8个以上品种，南北风味俱全，能兼顾不同口味员工的需求7安全安全：所有厨工能正确使用和管理管控炊具设备设施、消防设备、设施，食堂有严格的防火、防盗、防毒措施8卫生卫生：严格执行《中华人民共和国食品卫生法》食堂卫生许可证，所有员工都持有健康证才能上岗，设立熟食间，生活用具严格分开使用，卫生保障一、个人卫生保障：（一）、公司员工必须持有健康证及食品卫生培训合格后方可上岗。（二）、工作期间进入工作场所前必须按规定穿戴工衣、工帽并保持衣帽干净整洁，不得光脚、拖鞋进入工作场地。（三）、公司全体员工勤换勤洗工衣帽、勤理发、勤洗澡、勤剪指甲；不得戴戒指，涂抹口红指甲油；具体标准；工衣帽不得连穿两天，男员工前额头发不得过眉头，两侧头发不得过耳根，后发不得过衣领，女员工不留长发，指甲短于指头，而且不藏污垢。（四）、生产场所不得存放个人物品，工作期间及生产场地禁止吸烟、乱吃东西、随地吐痰，生产加工前必须洗手，严禁穿工作服进入卫生间，且出卫生间后必须洗手更衣后方可进入加工场地。（五）、员工在患有“五病”时必须主动向主管提出离岗申请，经治愈后方可上岗。二、生产过程卫生保障：（一）、原料及辅料采购选择信誉度优、实力强的合格供货商，提供符合食品卫生标准的原材料，并要求供货商提供产品质量保证书面材料，提供从业人员健康证明材料。（二）打皮去叶宰杀卫生要求；1、只许在指定的初加工区进行原料的打皮、去叶、清洗、宰杀等粗加工；2、要求打皮区待加工原料整齐分类摆放在货架上，如有塑料袋密包装的，须打开后，清除叶质次原料，用专用菜筐盛装，只有实时须加工的原料方可放入打皮区；3、初加工的原料下脚料须有专用筐盛装，不得直接将下脚料置于地面，下脚料筐盛满要及时运到垃圾收集处，始终保持地面无残渣残叶；4、经过初加工的原料不得直接置于地面，须用菜筐盛装；各种筐都必须有规则整列摆放；5、初加工人员应有高度的责任心，及时将发现有虫蛀、腐烂、异样的部份清除掉，动物原料有异样的须及时报告组长，经多名主管鉴定后方可再加工；6、初加工结束后应及时清理场地物品，保持地面干净，各类物品摆放有序。（三）原料清洗要求：１、清洗原料时不得荤素原料混洗或共享水源；２、根据原料的多少进行适量放水，最大量地加入原料后水面须离池８－１０公分，清洗过程中尽量保持水不要溅洒在地面，如有溅洒，应及时清除。３、青菜的清洗首先除去根茎部不可食用部份，叶菜清除的脚料必须用下脚料筐装盛，掉于地面的残留农药和驱赶虫只，清洗中要仔细查看，清除叶菜中的虫类、败叶、泥沙、异物等。４、清洗过的原料用干净的菜筐盛装，滤干积水，整齐摆放在备菜架上，不可直接置于地面。（四）切配卫生；１、切配前台面、地面光洁干燥，生熟砧板要分开摆放，分开使用，并有明确标记，垃圾盛装专用器放在砧板右前方；２、待切原料须用筐或盛装，半成品熟食的盛装只可用无眼器盛装，待烹制原料要放入保鲜柜中储藏。３、切配过程中清除植物原料有虫眼芽眼、个别内部变质、质地老不可食用部分，动物原料如有异味或异样部分，需立即报告组长，经鉴定有无变质，不得加工腐烂变质过期原料。４、随时清除台面、砧板面、地面的残渣叶血渍积水，垃圾桶盛满立即处理；台面，砧板，刀具用消毒水清洗，并随即把面积水抹干，砧板整齐直立放于砧板架或台面上，不允许有砧板堆栈或挤靠，保持间隙通风；５、地面用碱粉类溶入热水，用地刷刷地面、墙壁、货架，除去污渍。（五）烹制过程卫生要求：１、烹制场地的地面、工作台、储物柜、炉具、烟灶应干净清洁，炒菜人员及时清理炉面、台面、地面残渣积水，保持无堆积。２、保证成品的生熟程度符合要求，不得用手直接抓烹制好的出品，不得随意将原料或成品直接置于地面。３、凉菜制作人员双手应载一次性手套口罩进入熟食间操作，应使用专用的熟食菜刀、砧板和容器，并在操作前进行开水消毒，凉菜如不马上出售，应放入熟食保鲜柜储藏，但不可超出３个小时。４、加工完毕后，收拾加工场地的工具、用具、容器，分类进行清洗，清扫场地和清理下水沟的残渣，用热水溶入碱粉，用刷子分别清刷地面、地沟、台面、货柜、炉具、烟灶等，最后进行地面、台面积水的清除。（六）剩菜卫生保障１、剩菜经班长鉴定可再利用，凉至室温后，保鲜膜封装后置于熟食冷藏柜；２、下一餐进行加工时，必须由炒菜班长再次鉴定有无可利用，不可用立即报损处理，并作好记录，如可利用无论热菜、凉菜都由专人进行烹制。必须高温（Ｔ９５℃下至少加热５分钟方可起锅。三、餐厅卫生保障（一）开餐前，餐饮部经理应检查生产服务场地、餐桌、售餐工具器具的卫生状况，如有问题应及时清洁。（二）就餐期间，设立专人视餐厅卫生状况，随时清除地面残渣积水，使用完毕的餐桌保持清洁无残渣残汤。（三）就餐结束后，应先清扫桌面及椅面的残渣杂物，用专用器盛装，不可直接抹入地下引起二次污染，清理完桌椅面再清扫地面。（四）用毛巾或洁净布沾上碱水，擦洗桌面油污，清洗完毕后，用干净布沾上清水再擦一遍，最后用干布擦干桌面。（五）地面用碱水拖洗污垢，再用清水拖擦地面，最后用干拖把拖干地面水份。四、餐具卫生保障餐具清洗严格按照卫生部门规定的清洗程序，即一刮、二洗、三过、四消毒进行操作，“刮”即刮除盘中残渣，为洗涤打下基础，“洗”即用经卫生监督部门批准使用的洗涤剂洗刷污渍、油渍，“冲”是将洗过的餐具用流动的清水冲洗洗涤剂残迹，以上三个程序要求三池分开。具体要求如下１、在洗碗池放入１／２的清水，加入洗洁精，洗洁精加入量应严格按规定按比例加入，做到既不浪费水又不浪费清洁精，又能达到清洁的效果。２、碗碟洗涤应先在碗碟箱中浸泡１０分钟左右，便于清洗，先洗菜碟后洗饭碗，因饭蜿需要长时间浸泡清洗容易，清洗餐具碗碟只许用干净的洁布，严禁用钢丝球擦洗。３、餐具碗碟漂洗要彻底，一个一个检查，个别未洗净的应返工重洗，洗净后的餐具碗碟放入洁餐架上，滤干水分。４、蜿碟控干水分放入不锈钢消毒柜，塞入消毒柜，消毒柜温度打至１１０℃，温度升至１１０℃消毒３０分钟。５、清洗过程中物品摆放要整齐归类，及时清理地面台面的残渣积水，清洗结束，排干池水时，要用滤漏网过滤，严禁直接将残渣放入地沟，严禁倒垃圾污水。安全保障一、从业人员安全到位1、上班时员工首先对自己岗位上的电器、电线、电掣、煤气炉头等危险部位进行检查，没问题方可上岗操作。2、禁止员工携带易燃、易爆、毒品进入餐厅，不得在餐厅内玩火、玩电等。3、煤气管道、接头、仪表、阀门和重点线路部位要定期检查，出现问题及时处理。4、工作结束后，切断油源、气源和火源后方准离开。5、员工不准带外来人员进入餐厅，不准在餐厅内饮酒、吸烟、娱乐或休息。6、煤气炉、酒精等易燃品要在指定的地点存放，并有专人负责，使用时严禁烟火。7、对餐厅的消防设施、器材要有专人定时或不定时地检查，对失效或损坏的要及时更换，对已定位的消防器材，不准擅自挪动、调位和损坏。8、全体员工两月进行一次消防知识培训，做到人人会使用消防器材。二、食物中毒的预防1．从业人员卫生从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。②落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。③勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。④穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩和卫生手套。⑤不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2．食品原料及食品采购①公司自备原料配送②定点采购新鲜洁净的原料③到持有卫生许可证的经营单位采购食品。④购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等合适的内容。⑤不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。⑥不外购冷荤凉菜和糕点制品。3．食品初加工①蔬菜要一挑、二洗、三消毒，②动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗净的食品原料离地存放。③用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显,做到分开使用。④冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。4．烹调加工①烹饪时需注意烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于700C。②蔬菜烹调即要烧熟又要保存原汁原味。③煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。④豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。⑤食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。⑥剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。⑦不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。四、蔬菜残留农药检测体系介绍现在农业生产离不开农药的作用，但残留在农产品过量的农药会对我们的身体造成严重的影响，在蔬菜上使用剧毒、高毒、或者用了中低毒农药，达不到安全间隔期就采收上市，都会引起中毒事故的发生，据调查大部分的饮食中毒都是以上的原因引起。深圳大通餐饮管理管控有限公司（下称我司）对采购食品的卫生进行严格验收，为顾客提供了可靠的服务，针对蔬菜残留农药的危害性，我司引进了最先进、科学、快速的蔬菜残留农药检测体系。该检测体系是针对目前绝大多数的蔬菜农药中毒都是由有机磷（特别是甲胺磷）类杀虫剂所引起的，应用酶抑制法，通过选用对有机磷高度敏感的生物活性蛋白（胆碱酯酶）和先进的显色系统，可以检测出极微量的有机磷残留，对甲胺磷的检出在5MG/KG以下，是农药残留定性核对和现场检测最快速、简便的方法。我司每个服务的食堂由指定专人负责，进行专业的检测操作培训，对采购回来的蔬菜定时进行检测，以保证使用卫生、安全的蔬菜。1、信息反馈及投诉机制我们本着全心全意为贵司领导和职工服务的宗旨，尽量满足贵司领导和职工的所有要求，建立最科学的沟通平台，聆听所有能让我们的服务、管理管控做得更好的声音。1）我司与贵司建立网络互动平台，保证在第一时间接受贵司领导与职工对我们的服务进行监督，得以在最短的时间内了解到贵司领导与职工对我们的服务、食品卫生的意见，收集贵司领导与职工对服务、食堂卫生工作