2024年中式面点（四级）理论考试题库大全-上（单选题部分）

PAGEPAGE12024年中式面点（四级）理论考试题库大全-上（单选题汇总）一、单选题1.如意卷是用（）卷制成生坯的。A、双B、单C、多D、推答案：A2.蔬菜原料要按()整理加工,要洗涤得当,确保卫生,要合理放置。A、需求B、要求C、规格D、时间答案：C3.醒发箱需要的工作温度和相对湿度是在()和30%~100%之间。A、0~4℃B、36~38℃C、56~68℃D、86~98℃答案：B4.糖有一定的()能力,加入面坯后,能将粉料中的水分脱出而使面坯变软。A、渗透B、抑菌C、吸湿D、持气答案：A5.体积疏松，有一定的韧性和弹性，可塑性较差，面坯有层次且具有发酵面的特性是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面层酥D、以上都是答案：C6.下列哪种制品下锅后水一开,就必须捞出()。A、混沌B、面条C、水饺D、汤圆答案：A7.下列适用于湿磨粉制做的制品的是()。A、小圆松糕B、蜂糕C、水磨汤圆D、水磨年糕答案：B8.汤圆面团调制好后搓条用（）方法下剂比较适宜。A、摘剂法B、切剂法C、拉剂法D、挖剂法答案：B9.老年人的基础代谢较成年人低(),其活动量少,所需能量()。A、10%-15%多B、20%-25%多C、10%-15%少D、10%-15%多答案：C10.用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多（），难以成型。A、皮坯粘手B、成品粘牙C、皮坯太松散D、成品易裂口答案：A11.将糯米粉、面粉按()混合在一起,调制成团。能增加面团的韧性,使成品不走样,具有软、糯、黏润的特点。例如油糕、苏式麻球。A、一定的比例B、一定的种类C、一定的大小D、一定的尺度答案：A12.体表有尖锐的肉刺,突出明显的是()参。A、大乌B、梅花C、辐肛D、白尼答案：B13.荞麦喜凉爽湿润,多生长在高寒地区()℃时即可发芽。A、5~6B、6~7C、7~8D、8~9答案：C14.大包酥又称大酥,()次起酥,可形成几个至几十个坯皮。A、一B、二C、三D、四答案：A15.含水量烧的硬面坯，（）。A、产气性好，持气性差B、产气性好，持气性好C、产气性差，持气性差D、产气性差，持气性好答案：D16.桂花白糖馅制作好的馅心用保鲜膜密封（）min后使用效果最佳。A、20B、25C、30D、35答案：C17.下列制品中不用干烙法的是()。A、春饼B、葱油饼C、包馅制品D、明酥类制品答案：D18.发酵粉调制膨松面团是将一定比例的面粉与发酵粉掺合,其他辅料(油、糖、蛋、乳、水)按成品的要求放入粉内,用手掌将辅料混合()均匀,再用复叠法和成面坯。A、擦B、拌C、揉D、和答案：A19.在制作面点时加入白砂糖制作()制品,相对不易上色。A、炸B、烤C、煎D、贴答案：B20.立式搅拌机是面点厨房中的重要设备,用途十分广泛,主要用于食品原料的()。A、搅拌和加工B、搅拌和搓揉C、搅拌和挤压D、搅拌和打碎答案：A21.运用面杖将面坯坯料擀成不同形态工艺过程的是()。A、压B、擀C、搓D、卷答案：B22.糖糕粉坯的糖浆制法:将锅洗净,按()比例放入糖、水,置于火上熬制而成。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：B23.化学膨松面坯中,凡成品呈蜂窝状组织结构的面坯,色泽(),口感酥脆浓香。A、淡黄至棕红B、洁白至浅黄C、浅黄至深红D、洁白至深黄答案：A24.下列最适宜制粉的玉米是（）型。A、粉B、甜C、马齿D、硬粒答案：C25.在调制糯米粉面坯时,将不同种类的米粉与面粉掺和,可使其在()等性质上达到制品质量要求。A、软.松.酥B、硬.松.酥C、糯.酥.脆D、软.硬.糯答案：D26.有酸剂.碱剂和填充剂组合而成一种复合膨松剂的是（）。A、小苏打B、臭粉C、泡打粉D、酵母粉答案：C27.不属于大包酥经常用于制作的点心的是()。A、风车酥B、金钱酥C、车轮酥D、花色酥点答案：D28.中华人民共和国劳动法不适用于()。A、现役军人B、个体经济组织C、国家机关D、社会团体答案：A29.树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能是忠于职守，爱岗敬业的具体（）。A、要求B、标准C、规范D、职责答案：A30.电烤箱的使用主要是通过定温.（）温.定时等键来控制，温度最高可达300℃。A、控B、减C、加D、恒答案：A31.能疏松面坯组织，使制品柔软，是由于糖有一定的（）作用。A、渗透B、抑菌C、吸湿D、持气答案：C32.关于水油面的调制要点不正确的是()。A、正确掌握水、油、面粉的比例,用油量过少,影响分层,使成品过于散碎,影响分层B、天热时面团可以用冰水来增加筋性C、天热时,面团可以用中筋面粉来增加筋力D、揉成面团后,上面要盖一层湿布,防干裂答案：A33.薯类原料淀粉含量高,但韧性差,成团要掺入一定量的()原料来增加包馅的能力。A、油脂B、糖类C、盐D、糯米粉答案：D34.桃酥生坯烤制时温度掌握一般是()。A、先低后高B、先高后低C、一样低D、一样高答案：A35.下列不属于开水下锅煮的使用范围的面制品的是()。A、面条B、饺子C、汤圆D、馄饨答案：C36.需要初步加工成型再焯水的原料是（）。A、菠菜B、油菜C、小白菜D、竹笋答案：D37.蒸锅加水量应以（）分满为宜。A、五至六B、六至七C、七至八D、四至五答案：B38.在制作生物膨松面团时,干酵母一般经过()后方可使用,以激活其发酵活力。A、净泡处理B、活化处理C、湿润处理D、浸润处理答案：B39.体积疏松,有一定的韧性和弹性,可塑性较差,面坯有层次且具有发酵面的特性是()。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面层酥D、以上都是答案：C40.米粉的性质是韧性差,可塑性小,一般需要掺粉后成团,其中糯米粉与面粉掺和的比例通常()。A、7:3B、6:4C、5:5D、4:6答案：A41.蜂蜜中含量最多的糖类是()糖。A、葡萄B、果C、蔗D、麦芽答案：B42.加工好的果仁.果脯.蜜饯与（）.过罗的熟粉以及适合的油脂拌和。A、擀过的糖B、白糖C、水D、糖水答案：A43.钳花是运用各种钳花的小工具,在制好的生坯上钳成一定的花形,形成多种多样的()。A、单一品种B、多样品种C、复杂品种D、花色品种答案：D44.下列不属于化学膨松剂的是()。A、小苏打B、臭粉C、泡打粉D、酵母粉答案：D45.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国.（）.爱劳动.爱科学.爱社会主义。A、热爱党B、爱学习C、爱生活D、爱人民答案：D46.运用面杖将面坯坯料擀成不同形态工艺过程的是()。A、擀B、压C、搓D、卷答案：A47.成本核算的意义在于,正确执行物价政策;维护()的利益;为国家节约资源;促进企业改善经营管理。A、经营者B、执政者C、消费者D、监督者答案：C48.面点制作中镶嵌的方法有()镶嵌和间接镶嵌两种。A、直接B、滚粘C、装裱D、夹心答案：A49.下列不属于蒸制法特点的是()。A、适应性广B、脆嫩可口C、馅心鲜嫩D、膨松柔软答案：B50.不属于起酥油特点的是()。A、奶白色B、具有可塑性C、不含反式脂肪酸D、加工性能好答案：C51.生坯进入烤炉后,化学膨松剂受热分解产生大量的()。A、二氧化氮B、氧气C、二氧化碳D、氮气答案：C52.丹麦开酥机能将面坯轧成多层次的薄片,使面皮层次均匀、()。A、软度适宜B、硬度适宜C、不软不硬D、软硬适度答案：D53.胃切除可影响()的吸收。A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D答案：B54.粗盐是从海水中()的食盐晶体。A、风干制成B、吹干制成C、浓缩制成D、直接制成答案：D55.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是（）.杂豆和水的用量。A、奶类B、谷薯类C、蔬菜水果D、肉禽蛋类答案：B56.冬青稞在（）月上旬播种。A、9B、10C、11D、12答案：B57.韭菜鸡蛋馅的成品质感是油润.松散（）。A、滑嫩B、不干C、爽嫩D、不硬答案：C58.开酥时折叠的手法是()折叠。A、单B、对C、卷D、多次答案：D59.炸制面点,油温(),成品易上色,炸制时间较短,成品质感外脆里嫩。A、特高B、高C、中等D、低答案：B60.熟粉粉坯的制作是要先将粉料()成熟后再拌和、包馅成形。A、部分B、一半C、大部D、全部答案：D61.元宵馅心以()cm见方为佳。A、1B、2C、3D、4答案：A62.糖油馅是以糖.粉.油为基础，其比例通常为：糖500g，油100g，粉（）g。A、200B、150C、100D、250答案：B63.专供婴幼儿及其他特定人群的主辅食品,其标签还应当标明()。A、功能主治B、用法用量C、主要营养成分及其含量D、使用范围答案：C64.擀的特点是：面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态（）。A、一致B、各异C、相等D、一样答案：B65.工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板答案：B66.对半成品进一步修饰加工的一般是()。A、包B、捏C、钳花D、擀答案：C67.关于蛋的作用,描述不正确的是()。A、提高制品的营养价值,增加制品的天然风味B、蛋黄的发泡性能改善面团的组织状态,从而提高制品的酥松度和柔软度C、蛋黄的乳化性能提高制品的抗氧化能力,从而延长制品的保存期D、增加面团的筋力答案：D68.由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）折叠两种。A、单B、卷C、双D、多次答案：D69.不属于大包酥经常用于制作的点心的是（）。A、风车酥B、金钱酥C、车轮酥D、花色酥点答案：D70.餐饮成本即餐饮销售额减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D71.扬州著名面点“千层油糕”是用()制作而成。A、大酵面B、嫩酵面C、老酵面D、呛酵面答案：B72.猪肉馅的调制最好选用（）。A、里脊肉B、前夹心肉C、臀尖肉D、后腿肉答案：B73.发酵面团，使用（）量过多，制品会发黄。产生碱味，同时会使面点中的维生素B1、维生素B2受到破坏。A、小苏打B、面肥C、鲜酵母D、面肥和鲜酵母同用答案：A74.暗酥制品一般适宜用（）方法熟制。A、干烙B、加水烙C、刷油烙D、油煎答案：C75.馅心按()分类,可分为咸味馅.甜味馅.甜咸馅和咸甜馅等。A、原料B、方法C、要求D、口味答案：D76.层次清晰，可塑性较差特性的是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面层酥D、以上都是答案：A77.下列面点品种属于直接镶嵌的是（）。A、枣糕B、豆饭C、包子D、馅饼答案：A78.用面肥发酵时，加（）量要正确，若加入量大，制品发黄；加入量小，制品发酸且不松发。A、食盐B、白糖C、食碱D、清水答案：C79.下列不属于水调面坯的是（）面坯。A、冷水B、热水C、温水D、层酥答案：D80.属于果脯的是（）。A、蜜枣B、西梅C、桃脯D、姜片答案：D81.果仁蜜饯馅的果仁需要经过()加工过程。A、去皮B、制熟C、破碎D、以上都是答案：D82.面粉中掺入（）膨松剂，利用其产气性使面坯蓬松的叫做化学膨松面坯。A、化学B、生物C、物理D、以上都不是答案：A83.层酥面团是由水油面和干油酥这两块性质不同的面团经过()等工序开酥制成的具有酥软层次结构的酥性面团。A、包、折、擀B、包、擀、叠C、包、擀、摊D、包、折、捏答案：B84.用面肥发酵时,加()量要正确,若加入量大,制品发黄;加入量小,制品发酸且不松发。A、食盐B、白糖C、食碱D、清水答案：C85.成本是企业管理者（）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B86.热水面团()筋力、()韧性、()可塑性。A、有有无B、有无无C、无有无D、无有有答案：D87.调制500克面粉的家常饼面坯，需用温水（）g为宜。A、150B、200C、270D、350答案：C88.蜂糖还有丰富的芳香物质和大量（）糖，甜味极浓A、果B、乳C、蔗D、麦芽答案：A89.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、枣糕B、豆饭C、包子D、馅饼答案：A90.薯类原料淀粉含量高,但韧性差,成团要掺入一定量的()原料来增加包馅的能力。A、油脂B、糖类C、盐D、糯米粉答案：D91.著名的苏州船点的制作，（）是主要的成型手段。A、包B、捏C、钳花D、擀答案：B92.刮刀刀面一般呈（）cm的长方形，无延伸的刀把。A、15?0B、20?0C、20?5D、以上都不是答案：A93.卷就是将擀好的（）经加馅.抹油或直接根据品种的要求，卷成圆柱.如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A、主坯B、料形C、面团D、粉坯答案：A94.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、国民经济D、社会生活答案：D95.暗酥叠酥方法的特点是酥层厚、层次清楚,()性大。A、缩小B、固定C、胀发D、游移答案：B96.制作三鲜馅的核心原料是（）。A、虾仁B、海米C、对虾D、海参答案：D97.膳食中的热量主要来自四类食物,其中豆类食物提供的热量占()。A、5%B、5%-10%C、20%-25%D、60%-70%答案：A98.不属于生馅原料的水分控制方法的是（）水。A、注B、焯C、打D、脱答案：A99.职工患病或因工负伤治疗期间，病假工资或疾病救济费不能低于当地最低工资标准的（）。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C100.下列不能用开水下锅煮的是()。A、赤豆B、面条C、水饺D、元宵答案：A101.苏式年糕的成熟是以加糖的镶粉分批加入蒸筒内()熟的。A、煮B、炒C、烤D、蒸答案：D102.麻团生坯开始入油锅炸制时油温要()。A、小火低温B、小火高温C、大火低温D、大火高温答案：A103.调制莜麦面团是将莜面加入沸水烫熟后,用木棒搅匀,再()光成面团,盖严备用,防止面凉。A、搓B、擦C、挤D、揉答案：D104.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有不同的（）。A、善恶观B、价值观C、人生观D、科学观答案：A105.以不切断为原则的推刀法为()。A、切B、剁C、剞D、斩答案：C106.桂花白糖馅的经验配方为:白砂糖500g.熟面粉50g,青红丝25g.糖桂花15g.水适量.植物油()g。A、20B、25C、30D、35答案：C107.玉米面团粉质粗,韧性差,不易成型,可以加入()原料成团。A、油脂B、盐C、糯米粉D、淀粉答案：C108.损耗率与()相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的比率。A、净料率B、毛料率C、出料率D、涨发率答案：A109.玫瑰酥的生坯在码入烤盘内,须将搅匀的()刷在生坯上,然后进烤炉烤制10分钟左右即可出炉。A、蛋清B、蜂蜜水C、糖水D、饴糖水答案：A110.著名的苏州船点的制作,()是主要的成型手段。A、包B、捏C、钳花D、擀答案：B111.热油炸制制品下锅时,油温一般控制在()成热。A、三B、五C、七D、九答案：C112.双卷法可分为双()卷.双反卷两种方法。A、对B、左C、右D、后答案：A113.将双层坯皮叠合后,卷捏的成型手法()捏又称锁边,是。A、挤B、推C、叠D、扭答案：D114.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有（）感。A、松酥感和软糯B、黏润感和软糯C、黏润感和酥脆D、松酥感和酥脆答案：B115.油条面团成团后,要醒制一段时间,在醒制时要经过多次(),使面团更纯,炸制膨胀效果更好。A、揉搓B、揉掏C、叠揣D、揉擦答案：C116.在运行机械设备前,必须先熟知机械设备关闭按扭的(),并熟练掌握停机操作的方法。A、方向B、位置C、部位D、形状答案：B117.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护肝脏和解毒作用C、构成身体组织细胞D、促进脂溶性维生素的吸收答案：B118.层酥面团按用料及调制方法的不同,可分为水油面层酥面团、蛋水面层酥面团和()层酥面团三类。A、奶油面B、酵面C、干油面D、油蛋面答案：B119.鸡肉三鲜馅是以海参.（）.鸡肉为原料经加工制成的馅。A、猪肉B、鸡蛋C、虾仁D、鲜贝答案：C120.苹果胺成熟期可分为伏苹果和秋苹果，伏苹果每年（）月起开始上市。A、2B、4C、5D、6答案：D121.马蹄花卷的成型,需要将面团搓成长条,用走槌擀制成()皮坯。A、圆形B、正方形C、长圆形D、日字形答案：D122.莜面饺子制作时,一般是将面剂压扁擀成直径约l0cm的圆皮,包入馅心,捏成()。A、圆饼形B、方形C、馒头形D、月牙形答案：D123.含水量多的软面皮,()。A、产气性好,持气性差B、产气性好,持气性好C、产气性差,持气性差D、产气性差,持气性好答案：A124.多浸在半透明的蜜汁或浓糖液中的是()。A、蜜枣B、青红丝C、瓜条D、姜片答案：A125.优质蛋白质应占蛋白质食物来源的()以上。A、20%B、30%C、40%D、50%答案：B126.良好的职业道德可以创造良好的(),有力的保障个人的合法利益。A、经济效益B、社会效益C、工作环境D、社会环境答案：A127.用鸡肉制馅一般应选用()年的嫩鸡脯肉。A、当B、1C、2D、3答案：A128.用糯米粉和粳米粉掺和后形成的镶粉因其可塑性强可以制作船点,通常掺和比例为()。A、7:3B、6:4C、5:5D、4:6答案：B129.擀是根据面点品种的不同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。A、性质B、大小C、要求D、数量答案：C130.畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收。A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B131.储存各种肉类食物、水产品等原料,冷冻柜的温度范围要调节在()。A、-10—0℃B、-18—-10℃C、-28—-23℃D、-23—-30℃答案：B132.捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要()。A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓答案：C133.对食品添加剂使用要求描述不正确的是()。A、要经过“食品安全学毒理学评价”B、不能用于掩盖或伪造食品C、专供婴儿的主辅食品可加入人工甜味剂,也可加入人工色素D、有严格的卫生和质量标准答案：B134.指用手指将馅心的面皮塑造成型的面点工艺技法是()。A、包B、捏C、钳花D、擀答案：B135.用鸡肉制馅一般应选用()年的嫩鸡脯肉。A、当B、1C、2D、3答案：A136.()面团制成生坯后,经过蒸制成熟后具有半透明感。A、冷水B、生粉C、玉米粉D、澄粉答案：D137.调制化学膨松面团时的化学膨松剂主要有两类:一类是(),统称为发粉;一类是矾、碱、盐。A、小苏打、鲜酵母、发酵粉B、臭粉、干酵母、发酵粉C、小苏打、臭粉、泡打粉D、酵母、臭粉、泡打粉答案：C138.糖油馅具有配料相对单一,成本低廉,制作简单,使用方便,()的特点。A、浓郁香味B、松爽甘甜C、风味丰富D、口味协调答案：C139.含水量烧的硬面坯,()。A、产气性好,持气性差B、产气性好,持气性好C、产气性差,持气性差D、产气性差,持气性好答案：D140.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同,其()也不同。A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段答案：C141.食品安全标准是()的标准。A、自愿性B、民主性C、科学性D、强制性答案：D142.社会主义人与人平等友爱.相互尊敬的社会关系的是（）。A、尊师爱徒B、讲究公德C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A143.炸制油条时，油锅烧至（）成将生坯下入锅中。A、四B、五C、六D、七答案：C144.含水量多的软面皮，（）。A、产气性好，持气性差B、产气性好，持气性好C、产气性差，持气性差D、产气性差，持气性好答案：A145.面点师手拿刀具行进时,手心要紧握(),并将手紧贴于身体的侧前方。A、前方B、刀把C、刀背D、后方答案：C146.面点馅心的作用是：决定面点的（）.美化面点形态.形成制品特色.增加面点的花色品种。A、色泽B、质量C、口味D、数量答案：C147.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、产品标准答案：B148.海三鲜馅是以鲜贝.虾仁（）为原料经加工制成的馅。A、海参B、鸡肉C、蟹肉D、鱼肉答案：A149.水煎包淋入稀面浆,不要加得太多,应是制品高度的()。A、1/2B、2/3C、2/5D、3/4答案：C150.钳花是运用各种钳花的小工具,在制好的生坯上钳成一定的(),形成多种多样的花色品种的过程。A、花形B、花纹C、花式D、花样答案：A151.如果火腿皮边灰白、表面起黏、肉质枯涩、有异味属于()。A、优质品B、变质品C、次品D、以上都不是答案：C152.适合于对根茎类.茄果类原料细碎加工的是()。A、切B、剁C、擦D、绞答案：C153.厨师常规安全习惯是厨师行业沿袭下来的,为避免危险事故立下的规矩。它是一种良好的职业素养,是从事该行业的人员首先()养成的习惯。A、必须B、自然C、最好D、能够答案：A154.调制干油酥的配料一般是:500克面粉加()克油,油量为冬增夏减。A、350-400B、300-350C、200-250D、250-300答案：D155.下列对碳水化合物的功能描述不正确的是()。A、碳水化合物可以供给能量B、碳水化合物可以促进脂溶性维生素的吸收C、碳水化合物有保护肝脏和解毒作用D、碳水化合物可以促进胃肠道功能,促进消化答案：B156.燃气灶具漏气时,必须()关紧燃气灶具总开关,及时切断附近全部电源(不准开启电器开关,包括电灯),熄灭附近一切火焰。A、立即B、抓紧C、随时D、准备答案：A157.苹果2.5kg，去皮后净料率为80%，求苹果的净料是（）Kg。A、1B、1.5C、1.8D、2答案：C158.白皮酥的生坯放入炉温是()的烤炉中,烤制20分钟左右,待饼身稍鼓起,呈白色,且熟透即成。A、100℃B、160℃C、200℃D、260℃答案：B159.维生素B1又称()。A、视黄醇B、硫胺素C、抗坏血酸D、烟酸答案：B160.下列食物中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、绿豆粥B、菜肉包C、生食牛肉D、牛肉白菜饺子答案：C161.油条下剂时,案板上刷油将面坯放在面板上铺成()形,盖好保鲜膜。A、长方B、圆C、三角D、正方答案：A162.加工好的果仁、果脯、蜜饯与()、过罗的熟粉以及适合的油脂拌和。A、擀过的糖B、白糖C、水D、糖水答案：A163.用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多（），难以成型。A、皮坯粘手B、成品粘牙C、皮坯太松散D、成品易裂口答案：A164.道德的基础是()。A、经济B、因果C、精神D、利益答案：D165.下列哪种制品下锅后水一开，就必须捞出。A、混沌B、面条C、水饺D、汤圆答案：A166.炸是利用油脂的热对流使生坯成熟。根据油温不同可分为()。A、温油炸和烈油炸B、热油炸和烈油炸C、烈油炸和冷油炸D、温油炸和热油炸答案：D167.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法（）调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A、权益B、利益C、地位D、收入答案：A168.用粳米粉与水调制的面坯称之为()粉面坯。A、籼米B、粳米C、糯米D、米浆答案：B169.包的技法常与()的技法结合在一起成型。A、切B、捏C、揉D、摊答案：B170.一般食品的冷却保藏温度是()。A、0~4℃B、0℃C、4℃D、-4~0℃答案：A171.米粉面坯按原料可分为:籼米粉面坯、()面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。A、米浆B、米糕C、粳米粉D、大米粉答案：C172.河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏。A、肾脏B、卵巢C、皮肤D、血液答案：B173.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、人体只需少量维生素即可满足需要,但绝对不能缺少答案：A174.细菌性食物中毒发生的基本条件是（）。A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、生熟交叉污染D、以上都是答案：D175.下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）。A、枣糕B、馅饼C、包子D、夹沙糕答案：D176.煎制法用油量少所以油温时升高快，煎制以（）℃为宜。A、140～160B、160～180C、180～200D、200～220答案：C177.将蛋糕切块时应选用()操作。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀答案：B178.米浆类面坯特性的是:体积会(),有细小的蜂窝,口感黏软适口。A、增强B、稍小C、很大D、稍大答案：D179.鲜牛奶含有乳蛋白质.乳脂肪.乳糖.盐类和（）等营养成分。A、水B、无机盐C、磷脂D、维生素答案：D180.水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。A、汤B、水C、油D、糖答案：B181.烤制工艺中炉内相对湿度以()%为宜。A、45~50B、55~60C、65~70D、75~80答案：C182.加工后可用原料质量与加工前可用原料质量的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：A183.储存各种肉类食物、水产品等原料,冷冻柜的温度范围要调节在()。A、-10—0℃B、-18—-10℃C、-28—-23℃D、-23—-30℃答案：B184.油脂高温加热会产生()。A、亚硝酸盐B、3-4苯丙比C、苯甲酸D、黄曲霉素答案：B185.下列不属于荞麦特点的是（）。A、适应性强B、喜凉爽湿润C、耐高温旱风D、畏霜冻答案：C186.温油炸,在炸制品种时,要将油烧至()左右,将制品下锅,在生坯将要定型时加大火力,提高油温,使生坯迅速定型。A、二-三成热B、四-五成热C、六-七成热D、八成热以上答案：B187.保温操作台设定温度时要()旋转按钮,调节操作台底部温度档位,数字越高,温度越()。A、顺时针高B、顺时针低C、逆时针高D、逆时针低答案：C188.烤制时要注意炉温,一般旺火适宜烤制()。A、酥条、桃酥等制品B、水油皮类的层酥制品C、质地较软的蛋糕类制品D、各种烧饼和酵母发酵面团类的制品答案：D189.果仁蜜饯馅的果仁需要经过()加工过程。A、去皮B、制熟C、破碎D、以上都是答案：D190.“黑斑蛋”是受到（）菌污染产生的。A、沙门氏B、大肠杆C、霉D、变性杆答案：C191.尊师爱徒.团结协作的具体要求是顾全大局.相互学习.加强协作.（）。A、互相尊重B、忠于职守C、注重信誉D、知法守法答案：A192.醒发温度不可太高，否则会影响（）菌繁殖，甚至引起菌种死亡。A、乳酸B、益生C、酵母D、葡萄球答案：C193.温油炸,在炸制品种时,要将油烧至()左右,将制品下锅,在生坯将要定型时加大火力,提高油温,使生坯迅速定型。A、二-三成热B、四-五成热C、六-七成热D、八成热以上答案：B194.水调面坯一般是指（）粉加水调制的面坯。A、面B、淀C、米D、豆答案：A195.在面点成型技法中，（）是比较复杂.花色较多的一种成型法。A、包B、捏C、钳花D、擀答案：B196.鲜鱼的标志是（）。A、按压肌肉不凹陷B、鳃紧闭，口不张C、体表有光泽，眼球光亮D、以上都是答案：D197.（）是指使用大量油脂作为传热介质使制品成熟的一种方法。A、烤B、煎C、炸D、烙答案：C198.在玫瑰酥的成型中，用水油面做皮，包入干油酥，按扁，擀成长方形，叠成三层，再擀成长方形薄片，在上面铺上搓好的糖馅。卷成直径（）的条，再抻长搓细。A、1cmB、2cmC、3cmD、4cm答案：A199.企业职业道德建设的关键是（）的职业道德建设。A、班组长B、企业领导C、一般职员D、企业员工答案：B200.炸制油条时,油锅烧至()成将生坯下入锅中。A、四B、五C、六D、七答案：C201.捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要()。A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓答案：C202.双卷法可分为双()卷、双反卷两种方法。A、对B、左C、右D、后答案：A203.面点制作中镶嵌的方法有()镶嵌和间接镶嵌两种。A、直接B、滚粘C、装裱D、夹心答案：A204.含胡萝卜素较高的玉米是()。A、白玉米B、黄玉米C、硬质玉米D、粉质玉米答案：B205.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业内容D、行业标准答案：B206.为了保证食品安全,保障()身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。A、公众B、工人C、农民D、学生答案：A207.调制莜麦面团是将莜面放入盆内,用()和成面团,盖严备用,防止面凉。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：D208.维生素C又称()。A、抗坏血酸B、视黄醇C、尼克酸D、烟酸答案：A209.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。A、主坯B、主料C、配料D、调料答案：A210.在蒸制成熟时采用生坯冷水上锅.蒸制中先大火后中火或先()。A、大火后小火B、小火后大火C、中火后大火D、大火后中火答案：B211.电磁炉适宜使用()进行菜点烹制。A、铁质锅B、铝质锅C、铜质锅D、陶瓷锅答案：A212.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C213.职业道德具有广泛性、()。A、多样性、社会性和具体性B、多样性、社会性和实践性C、多样性、社会性和具体性D、多样性、实践性和具体性答案：D214.优质蛋白质应占蛋白质食物来源的（）以上。A、20%B、30%C、40%D、50%答案：B215.由于储存不当,霉菌大量繁殖,使甘蔗发生霉变,因此霉变甘蔗中毒多见于()。A、南方的初春季节B、北方的夏季C、南方的冬季D、北方的初春季节答案：D216.芝麻凉卷成型需要将揉成团的糯米饭滚上芝麻末,擀成大皮。豆沙馅搓条分别放在糯米皮两边,由两头卷到中间卷紧,在卷的表面撒上芝麻末,切成段即可,这种上馅方法叫()。A、包上法B、卷上法C、夹上法D、滚上法答案：B217.餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对本单位的食品卫生安全()。A、负全面责任B、负局部责任C、负直接责任D、负间接责任答案：A218.体积疏松，有一定的韧性和弹性，可塑性较差，面坯有层次且具有发酵面的特性是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面层酥D、以上都是答案：C219.胃切除可影响()的吸收。A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D答案：B220.马蹄花卷的成型,需要将面团搓成长条,用走槌擀制成()皮坯。A、圆形B、正方形C、长圆形D、日字形答案：D221.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及（）引起的厨房火灾。A、食用油B、燃气灶C、固体燃料D、植物燃料答案：A222.烤制工艺中炉内相对湿度以()%为宜。A、45~50B、55~60C、65~70D、75~80答案：C223.使用绞肉机时将洗净的肉加工成（）。A、长条状B、小丁C、大块D、以上都不是答案：A224.面点间员工必须持有(),卫生培训合格证。A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证答案：B225.合理洗涤,有些蔬菜需要经过焯水、过凉后才可切碎使用,如()等;有些蔬菜需要擦丝后才可焯水。A、萝卜、冬瓜B、油菜、菠菜C、冬瓜、芹菜D、萝卜、食用菌答案：B226.蛋白质的生理功用是构造机体，修补组织；调节生理机能；（）。A、供给能量B、维持机体正常生命活动C、保护脏器；促进脂溶性维生素的吸收D、供给人体能量；促进消化答案：A227.抻面的面坯用（）水调制而成。A、热B、冷C、温D、沸答案：C228.化学蓬松面坯在加热()期,生坯表面增加了水分。A、初B、中C、后D、以上都是答案：A229.佛手酥的制熟过程一般是将生坯放入180℃烤炉,烤()后取出,在手指上部用红色素刷上三道红线。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、25分钟答案：B230.女员工每天洗澡，经常洗发，建议使用（）A、沐浴露B、香皂C、除臭剂D、洗发水答案：C231.下列不属于煮的注意事项是（）。A、沸水下锅B、锅内水量要足C、不断点水D、不断搅动答案：C232.容器盛装热油不能超过()满。A、三成B、五成C、七成D、九成答案：B233.用米粉与杂粮粉掺合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，口感（）。A、软糯适口B、柔软.松发C、松发.清润D、松酥.香甜答案：A234.和制水油面皮的油最好是用()猪油。A、固态B、液态C、温D、热答案：A235.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D236.玉兰饼在煎制时需()。A、一面煎至金黄B、两面煎至金黄C、一面煎黄、一面蒸熟D、两面煎至淡黄答案：B237.使用电烤箱烤制面点时，（）色灯亮起后，再设定底.面火温度。A、红B、蓝C、绿D、黄答案：C238.包粽子的苇叶要选用()。A、较宽的,要包严捆紧B、较窄的,要包严捆紧C、较宽的,不要包太紧D、较长的,要包严捆紧答案：A239.扬州著名面点“千层油糕”是用()制作而成。A、大酵面B、嫩酵面C、老酵面D、呛酵面答案：B240.自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩答案：B241.蛋黄的颜色是面点制品（）色色彩的最主要来源。A、白B、黄C、黑D、绿答案：B242.钳花一般是对（）进一步修饰加工。A、原料B、半成品C、成品D、以上都不是答案：B243.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、苯甲酸、山梨酸钾C、西维因、亚硝胺、酚D、镉、砷、汞、铅答案：D244.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C245.温水面坯是用（）℃的水与面粉调制的面坯。A、10～15B、15～20C、20～25D、50～60答案：D246.世界“四大水果”之一的是()。A、苹果B、梨C、山楂D、猕猴桃答案：A247.用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态.规格的刀法是（）。A、剁B、剞C、切D、斩答案：C248.依据《劳动法》规定，劳动者解除劳动合同，应当提前（）以书面形式通知用人单位。A、七日B、十五日C、三十日D、四十五日答案：C249.化学农药污染环境,可通过()进入人体。A、口腔B、食物链C、空气D、蔬菜答案：B250.化学膨松面坯中，凡成品呈海绵状组织结构的面坯，色泽（），口感暄软清香。A、淡黄至棕红B、洁白至浅黄C、浅黄至深红D、洁白至深黄答案：B251.层次多样,可塑性强,有一定的弹性、韧性,口味松化酥香特性的是()。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面层酥D、以上都是答案：B252.用于制作馅心的新鲜蔬菜,一般应具()特点。A、鲜嫩,含水量大B、鲜嫩,含水量较大C、鲜嫩,含水量一般D、鲜嫩,含水量小答案：A253.轧面机在使用时,要抬起托板()放入面坯进入轧面机。A、30°B、45°C、60°D、90°答案：D254.关于糖在面坯中的作用,描述不正确的是()。A、增加成品的香味,使制品更具光泽B、提高制品的滋润性和弹性C、改善质感,使制品不易发硬,起绵软作用D、使成品达到香脆酥松的效果答案：D255.道德是指在一定的社会里,用以衡量、评价一个人的()的标准。A、思想、美德和行为B、思想、美德和品质C、思想、品质和言行D、思想、品质和行为答案：C256.油温低了,制品易出现的问题不包括()。A、吃油量大B、色泽较淡C、层次张不开D、不酥不脆答案：C257.属于果脯的是（）。A、蜜枣B、西梅C、桃脯D、姜片答案：D258.鱼肉中的()含量最多。A、钙B、镁C、磷D、铁答案：C259.“煮芡法”是取1/3的（）磨粉加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。A、水B、干C、湿D、石答案：A260.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、内心信念B、传统习惯C、社会需求D、传统观念答案：A261.职业道德具有广泛性、()。A、多样性、社会性和具体性B、多样性、社会性和实践性C、多样性、社会性和具体性D、多样性、实践性和具体性答案：D262.()具有形态完整、馅心鲜嫩、口感松软、易被人体消化吸收等特点。A、煎制法B、蒸制法C、煮制法D、烙制法答案：B263.制作1000g糯米粉的元宵馅心需用绵白糖（）g为宜。A、350B、500C、550D、600答案：A264.佛手酥的制熟过程一般是将生坯放入180℃烤炉，烤（）后取出，在手指上部用红色素刷上三道红线。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、25分钟答案：B265.使制品不宜成熟或变形的原因是（）。A、炉温低，时间长B、炉温低，时间短C、炉温高，时间短D、炉温高，时间长答案：B266.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D267.烙可以分为()。A、干烙和油烙两种B、加水烙和油烙两种C、干烙、加水烙和油烙三种D、干烙和加水烙两种答案：C268.制作果仁蜜饯馅时要选择新鲜.（）.色亮.味正的果仁。A、甘甜B、味纯C、饱满D、爽口答案：C269.职业道德是指从事一定职业劳动的人们,在特定的工作和劳动中以()和特殊行为手段来维系的,以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和。A、内心信念B、传统习惯C、共同约定D、社会习惯答案：A270.下列不属于擀制方法的是()。A、拍皮B、走槌擀C、双手杖擀D、单手杖擀答案：A271.桂花白糖馅制作好的馅心用保鲜膜密封()min后使用效果最佳。A、20B、25C、30D、35答案：C272.蒸制时加水量过多会引起（）。A、产生气体不足B、制品干瘪变形C、制品色泽暗淡D、浸湿笼屉底部答案：D273.下列是用包拢法制成的品种是()。A、馄饨B、汤圆C、春卷D、烧麦答案：D274.和制水油面皮的油最好是用（）猪油。A、固态B、液态C、温D、热答案：A275.属于乳品在面点工艺中作用的是（）。A、增加成品色泽B、增加面点蛋香气味C、提高成品抗老化能力D、提高疏松度和柔软性答案：C276.遵纪守法包括学法、知法、()、用法。A、懂法B、守法C、传法D、护法答案：B277.水煎包采用的煎制成熟方法是（）法。A、油煎B、水煎C、水油煎D、煎炸答案：C278.虾饺馅拌制时要()。A、将生虾肉与肥膘肉粒直接拌制B、将熟虾肉与肥膘肉粒直接拌制C、将生虾肉剁烂打成泥与肥膘肉粒拌制D、将熟虾肉剁碎拌成泥与肥膘肉粒拌制答案：C279.腊肉是鲜()肉切条后腌制,经烘烤或晾晒而成的肉制品。A、牛B、猪C、羊D、鸡答案：B280.面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和（）之用。A、馅料B、猪肉C、牛肉D、羊肉答案：A281.搓汤圆时,需先将粉团搓成条后,切成团坯,采用捏皮法捏成(),上馅,收口搓圆。A、长筒状B、漏斗状C、空心圆D、方筐状答案：B282.包的方法有包入法.包拢法.()法.包捻法。A、镶嵌B、卷入C、包裹D、酿入答案：C283.关于水产类的营养,描述不正确的是()。A、鱼肉结缔组织含量少,肌纤维短B、鱼类脂肪中饱和脂肪酸含量多C、鱼类肝脏中含有丰富的维生素A和维生素DD、水产类脂肪含量较低答案：B284.稀盐酸对果蔬组织基本没有副作用，不会溶解果蔬表面的蜡质，洗涤后残液易（），无须作中和处理，用一般清水漂洗即可，因此可用来清洗水果。A、残留B、污染C、挥发D、影响答案：C285.糖油馅具有配料相对单一,成本低廉,制作简单,使用方便,()的特点。A、浓郁香味B、松爽甘甜C、风味丰富D、口味协调答案：C286.调制莜麦面团是将莜面加入沸水烫熟后,用木棒搅匀,再()光成面团,盖严备用,防止面凉。A、搓B、擦C、挤D、揉答案：D287.下列选项中,()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利答案：B288.体积会稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口特性的是（）类面坯。A、米浆B、米粉C、粘质糕D、松质糕答案：A289.米粉有糯米粉、粳米粉和()三种米粉。由于这三种米的性质不同,所以加工成粉团后,它们的物理、化学性质也有所不同。A、籼米粉B、黍米粉C、玉米粉D、高粱粉答案：A290.莜面饺子制作时,一般是将面剂压扁擀成直径约l0cm的圆皮,包入馅心,捏成()。A、圆饼形B、方形C、馒头形D、月牙形答案：D291.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A292.在制作生物膨松面团时,要控制面团的醒发温度,一般在()左右,最有利酵面发酵,制品质量最好。A、15-20℃B、20-25℃C、28-30℃D、30-35℃答案：C293.用0.5%~1.0%盐酸溶液清洗水果,可清除水果中的砷和铅,有效率达()。A、30%~40%B、50%~60%C、70%~80%D、89%~99%答案：D294.容器盛装热汤不超过()成满。A、2B、4C、6D、8答案：D295.不属于生馅原料的水分控制方法的是（）水。A、注B、焯C、打D、脱答案：A296.燃气灶具漏气时,必须()关紧燃气灶具总开关,及时切断附近全部电源(不准开启电器开关,包括电灯),熄灭附近一切火焰。A、立即B、抓紧C、随时D、准备答案：A297.蛋黄具有良好的乳化性,是因为其含有()等成分。A、水B、无机盐C、磷脂D、维生素A答案：C298.暗酥起酥要均匀,皮不宜擀得(),以免造成酥层混乱,影响胀发。A、比较薄B、太薄C、比较厚D、太厚答案：B299.需要焯水再粉碎的原料是（）。A、菠菜B、竹笋C、萝卜D、芹菜答案：A300.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有（）感。A、松酥感和软糯B、黏润感和软糯C、黏润感和酥脆D、松酥感和酥脆答案：B301.引起发芽马铃薯中毒的成分是()。A、皂素B、龙葵素C、秋水仙碱D、胰蛋白酶抑制物答案：B302.玉米面发糕的成形分为两步:一是将糊状面团倒入木制方框中,用刮板摊平后,笼蒸成固体;二是()。A、趁热切块B、晾凉后切块C、温热时切块D、冰冻后切块答案：B303.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特征是（）形。A、不易变B、不易成C、容易变D、容易走答案：A304.在面团中加入一定量的盐可以改变主坯面筋的物理性质,增强主坯的()。A、软度B、硬度C、强度D、筋力答案：D305.不属于冷水面坯特性的是()。A、面筋质较少B、韧性强C、体积不膨胀D、面坯内部空洞答案：A306.符合畜.禽肉卫生管理要求的是（）。A、合理宰杀B、加强卫生检疫C、宰后冷冻保存D、以上都是答案：D307.叠是将经过擀制的面坯，经折叠.覆盖的手法制成半成品或成品（）的一种方法。A、形态B、形势C、形象D、状态答案：A308.以不切断为原则的推刀法为（）。A、切B、剁C、剞D、斩答案：C309.擀是根据面点品种的不同(),借助擀面杖,将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。A、性质B、大小C、要求D、数量答案：C310.米粉的性质是韧性差,可塑性小,一般需要掺粉后成团,其中糯米粉与面粉掺和的比例通常()。A、7:3B、6:4C、5:5D、4:6答案：A311.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、预定D、领用答案：D312.烤制时要注意炉温，一般旺火适宜烤制（）。A、酥条、桃酥等制品B、水油皮类的层酥制品C、质地较软的蛋糕类制品D、各种烧饼和酵母发酵面团类的制品答案：D313.温水面坯调制工艺流程是:选粉→掺温水→抄拌→揉面→()。A、加盐B、晾制C、饧面D、成形答案：C314.用500g面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）g为宜。A、50-100B、100-150C、150-200D、225-250答案：D315.冷水面坯使用的水温为（）℃左右。A、10B、25C、30D、50答案：B316.注意投料比例关键是掌握好明矾、纯碱的比例,(),成品苦涩。A、矾小,碱小B、矾小,碱大C、矾大,碱小D、矾大,碱大答案：C317.食用水禽蛋必需加热（）分钟以上。A、3B、4C、5D、10答案：D318.擘酥皮的代表品种是()。A、蟹壳黄B、芝麻酱糖火烧C、黄桥烧饼D、叉烧酥答案：D319.擀是根据不同的面点品种要求,运用面杖将面坯坯料擀成()的成型工艺过程。A、不同形态B、统一形态C、相同形态D、统一风格答案：A320.卷的技术要点是:卷要紧而不“实”,卷筒要()。A、长短一致B、粗细相间C、粗细一致D、数量一致答案：C321.用鸡肉制馅一般应选用当年的()。A、嫩鸡腿肉B、嫩鸡脯肉C、嫩鸡翅肉D、以上都可以答案：B322.()是指使用大量油脂作为传热介质使制品成熟的一种方法。A、烤B、煎C、炸D、烙答案：C323.米浆类面坯特性的是:体积会(),有细小的蜂窝,口感黏软适口。A、增强B、稍小C、很大D、稍大答案：D324.经过冷冻的动物性原料一般采用()法,解冻温度不宜超过25℃,相对湿度在85%,切不可使用温热水解冻。A、人工解冻B、自然解冻C、加热解冻D、微波解冻答案：B325.叠是将经过擀制的面坯抹上（）.浆料或馅心等，经折叠.覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、水B、盐C、油D、糖答案：C326.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有()的特点。A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯、清润答案：D327.由于制品的要求不同,折叠的方法也不同,主要有对折叠和()折叠两种。A、单B、卷C、双D、多次答案：D328.在挤捏是基础上继续进行的一种捏法是()捏。A、挤B、推C、叠D、扭答案：B329.不属于蔬菜水果抗营养因素的是()。A、酒石酸B、草酸C、皂角苷D、生物碱答案：A330.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A331.层次清晰，可塑性较差特性的是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面层酥D、以上都是答案：A332.卷的技术要点是:卷要紧而不(),卷筒要粗细一致。A、实B、松C、乱D、散答案：A333.热油炸,操作时要注意制品色泽的变化,避免出现()现象。A、过火B、焦煳C、不熟D、外焦里生答案：B334.青稞食用方法与小麦粉相同。()人民自古栽培青稞,并作为主食。A、汉族B、回族C、维族D、藏族答案：D335.引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面,而微生物的()是引起食品腐败变质的一个重要原因。A、催化诱导作用B、代谢活动C、毒性的污染D、氧化作用答案：B336.电热烤箱使用的第二步是,通过旋转温度调节钮,设定()的温度(60~350℃)。A、顶火和底火B、面火和底火C、边火和底火D、侧火和底火答案：B337.某原料进购价为每千克12元,经加工其出材率为60%,加工后此料的单位成本为()。A、4.8B、7.2C、19.2D、20答案：D338.下列属于包裹法制成的品种是（）。A、烧麦B、汤圆C、春卷D、包子答案：B339.馅心按（）分类可，分为生馅.熟馅。A、口味B、原料C、食用D、性质答案：D340.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D341.桃酥生坯烤制时温度掌握一般是()。A、先低后高B、先高后低C、一样低D、一样高答案：A342.丹麦开酥机能将面坯轧成多层次的薄片,使面皮层次均匀、()。A、软度适宜B、硬度适宜C、不软不硬D、软硬适度答案：D343.触电是指人体与带电体接触,电流通过人体造成()的破坏,如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。A、生理机能B、心理机能C、肌肤机能D、生理方面答案：A344.下列为特定人群膳食指南的人群是（）。A、少儿B、教师C、妇女D、医生答案：A345.下列适宜用高温烤制的是（）。A、黄桥烧饼B、佛手酥C、鸳鸯酥D、枣花酥答案：A346.用米粉与杂粮粉掺合制作面点，米粉应占（）％为宜。A、60～80B、50～60C、40～50D、30～40答案：A347.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：B348.水产类脂肪含量低，一般为（）％。A、1～3B、7～8C、8～9D、9～10答案：A349.煎制法用油量少所以油温时升高快，煎制以（）℃为宜。A、140～160B、160～180C、180～200D、200～220答案：C350.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D351.昆虫会因带有()而污染食品。A、农药B、细菌、病毒C、细菌、虫卵D、细菌、霉菌答案：B352.下列元素中属于微量元素的是()。A、钙、镁、钾、钠B、氟、铁、锌、铜C、铁、锌、硫、锰D、镁、碘、硒、氟答案：B353.蔬菜表面一般附有泥土、污秽、微生物、寄生虫卵和残留农药,清洗时应认真洗涤干净,尤其是叶片上的虫卵较多,可用()的食盐水洗涤以除去虫卵。A、8%B、6%C、4%D、2%答案：D354.下列不属于荞麦特点的是（）。A、适应性强B、喜凉爽湿润C、耐高温旱风D、畏霜冻答案：C355.莜麦富含（），在禾谷类作物中蛋白质含量较高，但是面筋蛋白质含量少。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、无机盐答案：A356.加工后可用原料质量与加工前可用原料质量的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：A357.米浆类面坯的特性是：体积会稍大，（），口感黏软适口。A、质地坚实B、没有蜂窝C、有较大的蜂窝D、有细小的蜂窝答案：D358.立式搅拌机是面点厨房中的重要设备,用途十分广泛,主要用于食品原料的()。A、搅拌和加工B、搅拌和搓揉C、搅拌和挤压D、搅拌和打碎答案：A359.下列不能用冷水下锅煮的是（）。A、粽子B、元宵C、赤豆D、绿豆答案：B360.切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态（）的刀法。A、规格B、大小C、大块D、小块答案：A361.水油煎法要掌握好油温油的温度一般保持在()℃。A、140~160B、160~180C、180~200D、200~220答案：B362.水油面是以水、油、面粉为主料调和而成的面团。水油面在面点工艺中,主要作为皮面来包制干油酥,以起()作用。A、分团B、分块C、分层D、分片答案：C363.下列制品中不用干烙法的是（）。A、春饼B、葱油饼C、包馅制品D、明酥类制品答案：D364.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行（）步以上的身体活动。A、1000B、3000C、6000D、10000答案：C365.擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型工艺过程。A、不同形态B、统一形态C、相同形态D、统一风格答案：A366.梅花蛋糕的熟制是在烤箱中进行的,烤箱温度应为()左右。A、100-150℃B、150-200℃C、200-220℃D、220-300℃答案：C367.层次多样,可塑性强,有一定的弹性、韧性,口味松化酥香特性的是()。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面层酥D、以上都是答案：B368.干菜在使用前必须要经过()泡发后,洗净泥沙杂质。A、凉水B、温水C、冰水D、热水答案：A369.擀要求成品规格一致,(),整齐。A、大小一致B、形态美观C、宽窄一致D、重量一致答案：B370.蒸锅烧开后铺屉布,放木制方框,然后将糊状面团倒入方框中,用刮板摊平,并在表面撒上青红丝,蒸()即可。A、30分钟B、40分钟C、50分钟D、60分钟答案：A371.关于蛋的作用,描述不正确的是()。A、提高制品的营养价值,增加制品的天然风味B、蛋黄的发泡性能改善面团的组织状态,从而提高制品的酥松度和柔软度C、蛋黄的乳化性能提高制品的抗氧化能力,从而延长制品的保存期D、增加面团的筋力答案：D372.冷水面团用常温下调团主要是冷水与面粉中的()结合形成面筋,从而使面团劲性较大。A、淀粉B、油脂C、纤维素D、蛋白质答案：D373.层次清晰,可塑性较差特性的是()。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面层酥D、以上都是答案：A374.米浆类面坯特性的是：体积会（），有细小的蜂窝，口感黏软适口。A、增强B、稍小C、很大D、稍大答案：D375.()面团制成生坯后,经过蒸制成熟后具有半透明感。A、冷水B、生粉C、玉米粉D、澄粉答案：D376.关于无机盐的生理功能描述不正确的是()。A、钙是构成骨骼和牙齿的主要成分B、硒是人体合成甲状腺的主要成分C、铁的主要功能是构成血红蛋白,肌红蛋白D、锌参与酶的活性,并为许多酶的活性所必需。答案：B377.米浆类面坯的特性为是:体积稍大,有细小的蜂窝,口感()。A、酥脆B、酥松C、黏软D、坚实答案：C378.在玫瑰酥的成型中,用水油面做皮,包入干油酥,按扁,擀成长方形,叠成三层,再擀成长方形薄片,在上面铺上搓好的糖馅。卷成直径()的条,再抻长搓细。A、1cmB、2cmC、3cmD、4cm答案：A379.“玉麦”是我国（）地区对莜麦的称呼。A、华北B、东北C、长江中下游D、西北答案：D380.2007版膳食指南中的一般人群膳食指南共有()条。A、3B、4C、5D、10答案：D381.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起（）日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A、60B、70C、72D、75答案：A382.莜麦面与()水调制的面坯为莜麦面坯。A、沸B、温C、冷D、以上都可以答案：A383.女员工的工作帽应干净.（）.端正。A、挺直B、平整C、无汗渍D、无异味答案：A384.酒中的醛类有很强的毒性,()克甲醛即可致人死亡。A、2B、6C、10D、20答案：B385.职工患病或因工负伤治疗期间,病假工资或疾病救济费不能低于当地最低工资标准的()。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C386.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应符合()。A、对人体安全、无害B、对成人无害C、对婴幼儿无害D、对环境无害答案：A387.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准。A、爱国主义B、员工利益C、经济效益D、集体主义答案：D388.制品成熟不应有的现象是()。A、看着膨胀B、按着有粘感C、一按就膨胀起来D、有熟食香味答案：B389.下列适宜用高温烤制的是()。A、黄桥烧饼B、佛手酥C、鸳鸯酥D、枣花酥答案：A390.不属于走槌作用的是()。A、层数面坯大包酥的开酥B、层酥面坯小包酥的开酥C、擀制大块的面皮D、碾碎某些一语碾压的干果小料答案：B391.下列制品中()是先成熟后型的松质糕制品。A、重阳糕B、阜宁大糕C、筒儿糕D、黄松糕答案：B392.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B393.下列不属于水调面坯的是()面坯。A、油酥B、冷水C、温水D、热水答案：A394.直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要（），不要歪斜。A、整齐划一B、刀口一致C、垂直上下D、多种多样答案：C395.对食品流通进行监督管理的是()。A、国家食品药品监督管理部门B、国务院质量监督部门C、工商行政管理部门D、国务院卫生行政部门答案：B396.用温水面团包捏金鱼蒸饺时,鱼身鱼尾捏的()要协调,形态要生动。A、比例B、大小C、部位D、内容答案：A397.烤制工艺中炉内相对湿度以（）%为宜。A、45～50B、55～60C、65～70D、75～80答案：C398.蛋白质主要来源于()。A、谷类、豆类、薯类、根茎类B、花生、玉米、芝麻、核桃等C、畜禽肉类、鱼类D、干制紫菜、木耳、海米等答案：C399.卷的方法可分为（）卷法和双卷法两种。A、单B、推C、反D、筒答案：A400.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、()、爱劳动、爱社会主义。A、爱科学B、爱家庭C、爱团结D、爱和平答案：A401.梅花蛋糕的熟制是在烤箱中进行的，烤箱温度应为（）左右。A、100-150℃B、150-200℃C、200-220℃D、220-300℃答案：C402.不属于冷水面坯特性的是（）。A、面筋质较少B、韧性强C、体积不膨胀D、面坯内部空洞答案：A403.先()起层、后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥法称为大包酥。A、包馅B、包糖C、包酥D、包油答案：C404.制作芝麻蓉馅,芝麻与白糖的比例一般是()。A、1:0.5B、1:1C、1:1.5D、1:2答案：B405.擀的方法有单手杖擀.（）手杖擀.走槌擀.橄榄槌擀等。A、多B、双C、左D、右答案：B406.要达到平衡膳食必须同时达到四个方面的平衡,分别为:各氨基酸这间的平衡、热量营养素构成平衡、酸碱平衡及()。A、脂肪酸平衡B、各种营养素摄入平衡C、荤素平衡D、维生素平衡答案：B407.切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态（）的刀法。A、规格B、大小C、大块D、小块答案：A408.需要焯水再粉碎的原料是()。A、菠菜B、竹笋C、萝卜D、芹菜答案：A409.下列选项中,不属于脂肪功能的是()。A、供能B、增加饱腹感C、促进水溶性维生素吸收D、促进脂溶性维生素吸收答案：C410.水油煎法要掌握好油温油的温度一般保持在（）℃。A、140～160B、160～180C、180～200D、200～220答案：B411.暗酥制品一般烙制的温度是()。A、100℃B、120℃C、200℃D、280℃答案：B412.厨师常规安全习惯是厨师行业沿袭下来的,为避免危险事故立下的规矩。它是一种良好的职业素养,是从事该行业的人员首先()养成的习惯。A、必须B、自然C、最好D、能够答案：A413.煮制面点时要根据()掌握加水次数。A、品种的特点B、制品的数量C、品种的原料D、品种的馅料答案：A414.下列适宜用高温烤制的是()。A、黄桥烧饼B、佛手酥C、鸳鸯酥D、枣花酥答案：A415.道德主要是依靠人们（）自觉来维系的。A、内心信念B、意识活动C、言论规范D、行为规范答案：A416.人类活动具有社会性，依据其活动产生了（）。A、家庭伦理道德、个人道德和社会公德B、家庭伦理道德、个人道德和职业道德C、家庭伦理道德、职业道德和社会公德D、社会公德和职业道德答案：C417.对食品生产进行监督管理的是（）。A、国家食品药品监督管理部门B、国务院质量监督部门C、工商行政管理部门D、国务院卫生行政部门答案：B418.油脂每100g可供热量()J.A、2766-2849B、3766-3849C、4766-4849D、5766-5849答案：B419.一般来说，煮制一锅制品要点（）次水。A、1～2B、2～3C、3～4D、4～5答案：B420.生坯表面结构中的()在高湿高温的情况下迅速膨胀糊化,使成熟后的生坯表面产生光泽。A、蛋白质粒B、淀粉粒C、水分D、脂肪粒答案：B421.煎制法用油量少所以油温时升高快,煎制以()℃为宜。A、140~160B、160~180C、180~200D、200~220答案：C422.大包酥的特点是速度快,效率高,适合()生产,但酥皮不易起均匀。A、小批量B、适量C、中等批量D、大批量答案：D423.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C424.切适用于对体态细长的蔬菜的()加工。A、细碎B、大块C、粗条D、方块答案：A425.纯酵母菌不包括()。A、液体鲜酵母B、固体鲜酵母C、活性干酵母D、老酵答案：D426.炸制茶馓需要油量充分,要使制品有充分的活动余地。用油量一般是生坯的()。A、三倍到六倍B、五倍到八倍C、八倍到十五倍D、十五倍到三十倍答案：D427.轧皮机适用于面食加工业,揉压各种()性面坯。A、酥、韧性B、硬、脆性C、糯、韧性D、软、韧性答案：A428.面粉加水调制的一般指()面坯。A、膨松B、层酥C、水调D、米粉答案：C429.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、形状B、加工方法C、原料D、性质答案：D430.馅心是指将制馅原料,经过()加工,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子。A、精细B、细制C、粗细D、改刀答案：A431.青稞磨制的粉较为粗糙,色泽灰暗,口感发黏,食用方法与()相同。A、糯米粉B、小麦粉C、山芋粉D、绿豆粉答案：B432.菊花蒸卷成型。在卷拢成圆柱形面卷的顶端,用刀切成剂子(花卷)。用切好的两个小花卷,底对底平放,底部少抹些水,用筷子在小花卷的()处夹一下,形成四个有层次的圈,并在四个圆圈的顶端切开使之形象菊花。A、二分之一B、三分之二C、四分之三D、五分之一答案：A433.制作芝麻蓉馅,芝麻与白糖的比例一般是()。A、1:0.5B、1:1C、1:1.5D、1:2答案：B434.调猪肉馅应先放（）.酱油，搅匀后依具体情况逐步加水。A、葱B、姜C、调料D、味精答案：C435.多用于带馅品种制作的是（）的技法。A、叠B、切C、包D、拧答案：C436.容器盛装热汤不能超过（）满。A、三成B、五成C、七成D、九成答案：C437.积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识答案：C438.甘薯主要以肥硕的()供食用,其茎、叶也可食用。A、果实B、块根C、嫩茎D、嫩叶答案：B439.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的()。A、和B、差C、积D、比率答案：D440.《中华人民共和国劳动法》共有()章107条。A、11B、13C、15D、17答案：B441.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B442.擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作（），手法灵活.熟练。A、一致B、协调C、一样D、缓慢答案：B443.馅心按（）分类，可分为素馅.荤馅.菜肉馅.糖馅.果仁蜜饯馅等。A、口味B、要求C、食用D、原料答案：D444.蝴蝶卷成型时,在卷拢成圆柱形面卷的一端,用刀切成片形剂子,再切好的两个剂子,底对底平放,底部少抹些水,用筷子在小花卷靠下方的()处夹一下,使之形象蝴蝶翅膀,并制出两只蝶须。A、二分之一B、三分之二C、四分之三D、五分之一答案：B445.下列选项中，属于水的生理功能的是（）。A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是答案：D446.关于油脂在面坯中的作用,描述不正确的是()。A、增加成品的香味,提高成品的营养价值B、使面团润滑、分层或起酥发松C、使成品达到香脆酥松的效果D、增强面坯的筋力答案：D447.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同,其()也不同。A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段答案：C448.制作玉米面团时,用沸水烫是为了增加玉米面团的()。A、黏性B、糯性C、粳性D、硬性答案：A449.制作桂花白糖馅,需将白糖“打潮”后与()面粉或米粉拌合在一起,再加入桂花卤增香。A、生B、蒸熟C、半生半熟D、无所谓答案：C450.层次清晰，可塑性较差特性的是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面层酥D、以上都是答案：A451.包的方法有包入法.包拢法.（）法.包捻法。A、镶嵌B、卷入C、包裹D、酿入答案：C452.将坯料加工成薄片后,抹上油、浆料或馅料等,经折叠、覆盖制成半成品或成品形态的一种手法是()制法。A、卷B、擀C、叠D、拧答案：C453.用于制作面点馅心的鱼要选用()的品种。A、肉嫩、质薄、刺少B、肉韧、质厚、刺少C、肉嫩、质厚、刺少D、肉嫩、质厚、刺多答案：B454.不适合用温油炸制法炸制的制品有（）。A、麻团B、鸡蛋包C、油条D、萱花酥答案：D455.属于果菜类制馅原料的是（）。A、韭菜B、茄子C、萝卜D、莲藕答案：B456.吸水力强，调馅时应多加些水，以增加其软嫩感的是（）肉。A、牛B、猪C、羊D、鸡答案：A457.蜜饯或果脯。是将水果用()的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成。A、低浓度B、一般浓度C、较高浓度D、高浓度答案：D458.使制品不宜成熟或变形的原因是()。A、炉温低,时间长B、炉温低,时间短C、炉温高,时间短D、炉温高,时间长答案：B459.社会主义人与人平等友爱.相互尊敬的社会关系的是（）。A、尊师爱徒B、讲究公德C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A460.重馅品种一般是馅心占（）％。A、20～40B、40～60C、60～80D、80～90答案：C461.制作莲蓉馅时，莲子一般用（）成熟。A、铁锅煮B、砂锅煮C、不锈钢锅煮D、气锅蒸答案：D462.使制品外焦内嫩或不熟的原因是()。A、炉温低,时间长B、炉温低,时间短C、炉温高,时间短D、炉温高,时间长答案：C463.下列不能用冷水下锅煮的是()。A、粽子B、元宵C、赤豆D、绿豆答案：B464.道德的基础是()。A、经济B、因果C、精神D、利益答案：D465.蔬菜原料要按()整理加工,要洗涤得当,确保卫生,要合理放置。A、需求B、要求C、规格D、时间答案：C466.走槌使用注意事项不包括()。A、可以用走槌碾压较硬的颗粒状原料B、使用时双手用力应保持一致C、使用时前推后拉速度应保持一致D、使用后应清洗干净答案：A467.锅不清洁，成品烙制后表面有（）色斑点。A、白B、黄C、黑D、绿答案：C468.餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全（）。A、负全面责任B、负局部责任C、负直接责任D、负间接责任答案：A469.刮刀刀面一般呈（）