做月饼心得体会

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月饼的制作及检测

一．月饼的制作

1.原辅料的检验

2.原料预备：

（1）瓜子仁100g、黑白芝麻100g、花生仁100g、葡萄干100g、白糖80g

（2）糖浆200g、枧水8—10g、花生油80g、面粉280g

（3）预备300g面粉烤熟，预备100g色拉油熬熟

（4）搅拌机、天平、电磁炉、盆、锅、碗、烤箱、烤盘、模具等

3.制皮：

将面粉280g倒在操作台上，加入混合匀称的糖浆200g，枧水4g和花生油80g，调成软

硬相宜的面团，静置30min~40min，醒发。

4.制陷：

五仁月饼：

（1）在搅拌盆中加入水80g和白糖80g搅拌；

（2）加入各种馅（瓜子仁100g、花生仁100g、黑白芝麻150g、葡萄干100g），混匀搅拌；

（3）加入熟面粉300g，最终加入色拉油100g，充分混匀后手分过秤，每个36g左右。

板栗月饼：直接称取72g。

豆沙月饼：直接称取72g。

5.分饼皮攥馅：

按皮：馅=4：6的比例进行饼皮和饼馅的称量，用50g的模具做五仁月饼，称皮20g称

馅30g；用63g的模具做豆沙月饼，称皮25g馅38g；用75g的模具做板栗月饼，称皮30g馅45g。

留意：攥馅要力度适中，过硬则制成的月饼太硬，口味不好；太软则简单在包馅过程中散开。

6.包馅成型：

（1）包馅：用称好的饼皮将馅包住揉成团。

（2）成型：将包好的月饼团放入模具中在烤盘上挤压成型。

留意：烤盘事先刷上一层油，防止烤好的月饼粘在烤盘上：假如模具上有粘连，可将模具

沾上适量面粉，再放入月饼团进行挤压。

7.装盘：

烤盘清理洁净后用刷子抹一层油，多抹点防止月饼粘在烤盘上，烤盘上月饼布局要合理，

不要太近以防月饼相互粘连。

8.烘烤：

将烤盘放入烤箱，上火230，下火180，共烘烤15min（第一个五分钟时喷水，第二个五

分钟时刷蛋液（全蛋一个、蛋黄三个），第三个五分钟时翻转），时间到后出炉。

9.冷却：

拿出烘箱，自然冷却至室温。

10.包装：

等月饼冷却后，根据类别装入不同的包装袋中，保留一部分用于感官评价和微生物检测。

二.月饼的卫生指标检测方法及检测结果

检测方法

1.样品的稀释

1.1固体和半固体样品：称取25g样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min～10000r/min均质1min～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1:10的样品匀液。

1.2液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10的样品匀液。

1.3用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中（留意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合匀称，制成1:100的样品匀液。

1.4按1.3操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管或吸头。

1.5依据对样品污染状况的估量，选择2个～3个相宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释时，吸取1mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对比。

1.6准时将15mL～20mL冷却至46℃的平板计数琼脂培育基（可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合匀称。

2.培育

2.1待琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1℃培育48h±2h。水产品30℃±1℃培育72h±3h。

2.2假如样品中可能含有在琼脂培育基表面充满生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面掩盖一薄层琼脂培育基（约4mL），凝固后翻转平板，按2.1条件进行培育。

3.菌落计数

可用肉眼观看，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-formingunits，CFU）表示。

3.1选取菌落数在30CFU～300CFU之间、无扩散菌落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU的平板记录详细菌落数，大于300CFU的可记录为多不行计。每个稀释度的菌落数应采纳两个平板的平均数。

3.2其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采纳，而应以无片状菌落生长的平板作为该

稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很匀称，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。

3.3当平板上消失菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。检测结果：本小组检测的为无包装的月饼

只有一个平板染了菌，浓度为0.1，里面有4个菌，平均一个平板2个，所以菌落数为20CFU。

三.月饼的感官检验方法及检验结果

感官评定表

小组号：样品编号：210样品馅料：豆沙

总评分数：20

评定人：sdfgsgfgdfgd

感官评定要求

注：塌斜：月饼凹凸不平整、不周正的现象；摊塌：月饼面小底大的变形现象；凹缩：月饼饼面和侧面凹陷的现象

本组所得分数为1923.5192115，去掉最高分和最低分最终得分19.5分。

四.心得体会

通过这次月饼制作实训我发觉了一个很冲突的事情，原来做月饼是一个需要协作的活动，既然有分组，那么只有相互协作才能达到最高效率，但是虽说分工制作会加快，但是这