2024年职业技校专业《白酒酿造师、制作工》技能理论知识考试题库与答案

1.白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在()部分。A:酒头B:中段酒C:酒尾D:全部B:淀粉酶解呈还原糖A:窖池C:泥窖D:石窖C:PH值升高也有可能C:还原作用A:低温曲B:中温曲C:高温曲A:底锅要干燥B:底锅水要每天清换A:蒸馏水B:盐水C:漂白粉水D:花椒水9.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种A:凤香型白酒B:浓香型白酒C:酱香型白酒D:清香型白酒10.稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中A:糠醛B:杂醇油C:高级脂肪酸D:酯类物质11.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈A:酯类B:醛类C:有机酸D:醇类12.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。B:淀粉酶解成还原糖A:球菌B:细菌C:放线菌14.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A:面糟B:中层酒醅C:底层酒醅极快。酒精体积份数在65%-82%范围内，以()%最为明显。16.白酒品评时，下列规则正确的是()。B:可以进行试评，可以不进行试评D:正式评酒应先进行2-3次试评，统一尺度17.()可以中和由己酸菌生成的己酸，同时释放出二A:醋酸菌B:碳酸钙C:氯化钙D:硫酸钙18.味觉感应是()感最慢。B:甜19.进行乳酸发酵的主要是()。B:霉菌C:细菌20.()稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏，使催B:化学催陈法C:活性碳催陈法21.进行乳酸发酵的主要是(B:霉菌C:细菌D:放线菌A:酒精酵母B:产酯酵母D:根霉菌23.凤型大曲属于()A:低温B:中高温C:高温D:超高温A:细菌B:酵母菌C:霉菌A:总酸C:丁酸乙酯28.铝管在使用过程中发现基础酒中的()会与铝发生A:高级醇B:酯类C:有机酸D:醛类29.()是凤型酒第一次出酒的过程。B:圆窖C:顶窖D:破窖A:还原糖B:氨基酸C:还原糖、氨基酸31.酱香型酒发酵用();浓香型酒发酵用(A);清香型酒A:泥窖B:泥底石窖C:三合土D:地缸A:甲醛B:甲醇C:糠醛D:乙醛A:1个月B:3个月C:半年B:生香力C:外观D:断面A:表皮B:外皮C:皮张D:生皮36.白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。A:醛类B:醇类C:酯类D:酚类37.()具有粮食的怡人香气，是构成酒符合香气的主A:陈香B:曲香C:粮香D:糟香38.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表B:玉冰烧C:四特D:白云边39.配制好的盐酸溶液应贮存于()中。A:棕色橡皮塞试剂瓶B:白色橡皮塞试剂瓶C:白色磨口塞试剂瓶D:试剂瓶40.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，()会被吸入酒内。A:青草味B:锈味C:泥臭味D:尘土味41.用米酒浸泡肥猪肉的最后一道工序是()白酒形成C、甘油要特点为()。C:浓清酱三香44.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()C:清爽甘洌D:幽雅细腻45.在储存过程中，基础酒中的()和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔A:乙醛B:甲醛C:乙缩醛D:己醛46.()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。A:芝麻香型B:米香型C:清香型D:特型47.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法。A:自然B:选择C:培养是()做引起的。A:甲醇B:氰化物C:丙烯醛D:丙烯醛及丙烯醇49.白酒品评室要求，温度为()。A:单边B:双边C:多边A:挑窖B:插窖C:圆窖D:顶窖A:一个月B:两个月C:三个月D:六个月B:醛C:醇56.()可以中和由己酸菌生成的己酸，同时释放出二氧A:醋酸菌B:碳酸钙C:氯化钙B:谷糠C:玉米芯D:小麦糟可截取酒头5-1kg.收集后分类入库贮存().即可为酒头调A:三个月B:半年D:2年59.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法。A:自然B:选择C:培养60.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般控制在()61.评酒主要依据是()A:产品质量标准B:微量香味成份含量62.芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是()。A:酒头B:前段C:中段D:后段63.白酒中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有A:高级醇B:酯类C:酮类A:拌料均匀C:边低中高66.下面不是蒸馏酒的酒是()。67.碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称()。B、永久硬度C、暂时硬度68.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()香气为A:酯类B:酸类C:醇类D:醛类C:防火墙D:绝缘管A:董酒B:酒鬼酒C:三花酒D:玉冰烧酒72.下列关于装甑描述正确的是()。A:物料要紧实B:尽可能装的平整厚实A:温度计B:酒精计C:易燃易爆气体监测装置D:液位显示装置前后用热水”,其中加热水的温度不高于()。A:房仓B:立式筒仓C:麻包露天贮存D:根据仓库情况76.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是()A:以小麦、豌豆为原料的低温曲B:以小麦、大豆为原料的中文曲C:以大麦、豌豆为原料的低温曲D:以大麦、豌豆为原料的中温曲77.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的A:最高B:最低C:最高、最低78.白酒的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒已检出()余种成分。79.以下哪种成分是白酒勾兑中禁止使用的()。A:乙酸乙酯B:乙酸异丁酯C:甲酸甲酯D:乙酸丁酯80.蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应()。A:缩短C:与流酒温度无关81.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()A:混蒸混烧B:续糟配料C:泥窖发酵D:固态发酵82.陈酒和新酒的主要区别是()的区别。A:理化指标B:感官C:固形物D:理化和感官83.白酒的杂味中，()存在于闻香和入口，表现为类似生花生的味道。A:糠味B:腥味D:霉味85.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成(),固A:甲醇B:甲醛C:乙醛87.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于()A:窖泥和操作不当B:原料关系A:生青味C:泥臭味D:酒尾味89.对样品进行理化检验时，采集样品必须有()A:随机性B:适时性C:代表性90.白酒经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()A:香味柔和91.米香型酒香气的标准用语是()B:醇香秀雅92.一般在上午9-11时和下午()时人的感觉器官最93.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。A:丙醇B:丙酸C:丙酮酸D:丙烯醛94.()是指酒中香味成分在口腔中持久的感受。A:臭味B:余味C:回味D:后味95.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分A:口感B:风格C:香味96.()含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。A:乙醇B:高级醇C:甲醇D:2,3-丁二醇97.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。98.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()A:衡水老白干B:梅兰春C:纳尔松D:一品景芝99.双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味，这在风味化学中称之为()。A:对比作用B:相抵作用C:易位100.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳二生成(),又被迅速还原成酒精。A:乙醛B:缩醛C:多元醇D:乙醇101.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是()的杂味。A:清香型B:浓香型C:酱香型102.药香型白酒中总酸含量较高，尤以()较为突出A:丁酸B:乙酸C:丙酸D:己酸103.测定白酒中的氰化物是用()法。A:酸碱滴定法B:显色比色法C:气相色谱法104.白酒品评时，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长是描述()的风格B:凤香型白酒105.测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为()。A:总酸度B:酚酞酸度106.白酒辛辣味的主要组成为()C:酸类、乙醇及高级醇107.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()A:茅台酒B:泸州特曲老窖C:董酒108.甜的典型物质是()。B:面糖C:红糖109.酸味感的味觉神经分布在()部位。A:舌尖C:舌边110.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是()B:提高产量C:提高质量A:高温曲B:中温曲C:低温曲D:小曲E:根霉曲A:丁酸B:乙酸C:丙酸D:己酸113.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为()等芳香物质。A:月桂酸B:丁香酸C:糠醛A:球菌B:细菌C:放线菌A:木霉B:红曲霉D:根霉D、米香型117.制曲润麦的水温夏天保持在()℃左右，冬天以118.在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的B、无菌119.豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有()的特点，常与大麦搭配使用。A、上火快，退火也快B、上火慢，退火也慢C、上火快，退火慢D、上火慢，退火快120.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩A:生青味B:杂醇油味C:泥臭味D:酒尾味二、多选题1.在勾兑调味中，根据基酒酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用()等来改善酒质和增加A:异丁醇B:异戊醇C:己醇D:正丁醇2.原辅料清蒸的目的()A:利于微生物分解利用原料B:去除异味、糠味、霉味C:原辅料杀菌D:软化、去除原料的坚硬外皮3.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型()A:酱香B:清香C:浓香D:米香E:其它香4.在白酒中，除乳酸外，如()都属于较易挥发的有A:乙酸B:己酸C:丁酸D:油酸5.可用于白酒储存的容器有()A:不锈钢罐B:陶坛罐C:玻璃罐D:塑料罐6.品评的方法主要有()。A:明评法B:差异品评法D:暗评法7.清香型白酒工艺采用三种曲并用，它们分别是()。A:清茬曲B:菊花曲C:红心曲D:后火曲8.粮醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。醅子入窖后摊平，做到四季都要A:夏季踩的紧些B:冬季踩的松些C:周围踩紧些D:中间踩松些。9.白酒中适量的酸()A:能增长酒的后味B:可使酒出现回甜感C:有助于酒的放香D:消除酒的苦味10.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()C:大米D:糯米E:玉米F、小麦A:检出力B:识别力C:记忆力D:表现力A:乙醛B:醋嗡C:乙缩醛13.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()A:以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香与B:有类似酒精香气，细闻有优雅、舒适的香气14.提高浓香型白酒的主要措施有()A:双轮底发酵工艺B:人工老窖技术D:其它措施15.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()A:醇厚B:淡薄C:苦涩D:回甜E:糙辣F:刺喉16.凤香型白酒顶窖的特点是()B:第三次出酒C:第三排生产D:第二次出酒17.黄水作为微生物来源培养窖泥时，因为其中含有大B:10’18.粮醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。醅子入窖后摊平，做到四季都要A::三花C::纳尔松D::湘山A:醇厚B:淡薄C:苦涩D:回甜E:糙辣F:刺喉A:正丁醇B:丙醇C:异丁醇D:异戊醇A:白云边B:黄鹤楼C:玉冰烧B:酯B:品温低A:入库时间B:批次C:酒度D:酒质26.白酒企业的酒库有以下哪些形式()。A:平房酒库B:楼层酒库C:人防工程D:天然溶洞E:地下酒库C:沸石D:树脂B:在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级C:不出现降度后的浑浊29.衡量固体曲的主要理化指标有()A:温度B:糖化力C:发酵力D:液化力30.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发A:麸曲B:清茬曲C:小曲D:后火曲E:酯化曲F:包包曲31.浓香型白酒的发酵容器—窖泥老化的表现特征之A:乙酸钠B:乳酸亚铁C:乳酸钙D:磷酸钙E:乳酸锌F:乙酸铁B:轻撒匀铺D:边高中低E:边低中高B:酒精度与包装标识不符C:固形物超标34.窖泥中微生物主要有()硫酸盐还原菌、硝酸盐还A:乳酸菌B:丁酸菌C:己酸菌D:甲烷菌35.白酒的氧化速度，与贮存容器的()等因素有关。A:材质B:体积C:形状D:温度36.制曲温度过高，除了发酵动力不足外，还容易使酒A:糊苦味加重B:酒味变淡C:酒色发黄37.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中()含A:乳酸B:高级脂肪酸乙酯C:低级乙酯D:高级醇A:色泽C:口味D:风格A:陶土容器B:血料容器C:塑料容器40.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括()。B:大综酒C:搭酒D:原酒41.中国蒸馏酒与国外蒸馏酒在香味成分上的差异主A:酸高C:酯高B:分解麦芽糖C:水解淀粉43.白酒容易出现的质量安全问题包括：()B:酒精度与包装标识不符C:固形物超标D:卫生指标超标44.出甑安全操作以下哪些正确。()A:出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热醅烫伤。B:升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备C:出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人。D:操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，45.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括有以下几个方面的内容。()A:区分各种香型的准确性B:同轮重复性C:异轮再现性46.大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是()A:产酒B:生香C:投粮D:产酸当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：()B:后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味48.辅料在酿酒中的作用有()B:溶解氧提供者C:发酵产物附着者49.全部以大米做原料，是()酒的工艺特点之一。A:米香型B:豉香型C:特型D:兼香型50.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。A:醇甜B:曲香C:酱香D:窖底香E:糟香51.食品中风味物质的特点()52.气相色谱法的主要特点是()。E:测定元素范围广53.芝麻香型白酒的主体香味成份为()E:乙酸乙酯54.酒类专用活性炭有何作用()A:脱色B:低度白酒除浊C:加速白酒老熟陈化B:猜测心理下作用()A:增长酒的后味B:消除糙辣感C:增加酒的醇和度57.凤香型白酒提高质量的主要工艺措施有()A:中高温制曲B:热拥法入池C:中低温馏酒D:酒海储存58.装甑差，则流酒时()。A:酒精浓度降低快B:酒花大小不一C:酒尾拖得很长59.白酒中本身含有的甜味物质如()等，都可酌情做甜味剂使用。A:甘油B:丙三醇C:2,3-丁二醇D:正己醇60.大曲在发酵过程中所起的作用有()。A:提供菌源B:糖化发酵C:投粮作用D:生香作用61.白酒中呈涩味的成分主要有()A:乙酸乙酯B:乙酸C:乳酸和乳酸乙酯D:单宁E:糠醛及杂醇油62.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中()A:乳酸B:高级脂肪酸乙酯C:低级乙酯D:高级醇63.新型白酒增香调味物来源于()。C:天然D:食品添加剂64.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。B:正丙醇C:正丁醇C:老窖酒与新窖酒的搭配C:双轮底调味酒A:酒精B:甲醇C:杂醇油调，使酒的口味()A:醇厚B:淡薄C:苦涩D:回甜E:糙辣F、刺喉69.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈(),感官稠B:醇厚C:绵柔D:细腻70.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含()B:酒化C:糖化D:糊化71.粮糟出甑后，打量水主要注意()A:水温B:时间C:用量D:方法72.白酒中的四大酯分别是()。A:乙酸乙酯B:丁酸乙酯C:乳酸乙酯D:己酸乙酯E:庚酸乙酯73.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()A:用曲量大B:高温堆积C:混蒸混烧D:糠壳量大E:低温入池F、长期贮存74.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅()。A:香气纯正B:入口绵甜C:香味谐调D:落口爽净E:回味绵长75.下列中哪些物质可以用气相色谱仪进行测定()。A:己酸乙酯B:乙酸乙酯C:异丁醇D:乳酸76.以下白酒的过滤速度叙述正确的是()A:与压差成正比B:与过滤面积成正比C:与黏度成反比D:与过滤介质厚度成反比77.可用于白酒储存的容器有()A:不锈钢罐B:陶坛罐C:玻璃罐D:塑料罐A:高级醇B:乳酸C:高级脂肪酸及其乙酯D:低级乙酯79.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方A:低温入池B:缓慢发酵C:注重窖池保养80.在白酒中，除乳酸外，如()都属于较易挥发的有机A:乙酸B:己酸C:丁酸D:油酸81.凤香型白酒圆窖的特点是()A:正常发酵阶段C:蒸馏六甑工作量D:蒸馏后丢掉一甑酒糟82.芝麻香型白酒的主体香味成份为()A:已酸乙酯B:硫甲基丙酸乙酯C:硫甲基丙酸D:乳酸乙酯E:乙酸乙酯F:4-乙基愈创木分83.进行乳酸发酵的主要微生物是()。A:霉菌B:细菌C:酵母菌D:乳酸菌84.下列酒中属于芝麻香型的酒种是()A:衡水老白干B:梅兰春C:纳尔松D:景芝神酿85.以下哪些除浊方式可以用于低度酒除浊()A:活性炭除浊B:冷冻除浊C:淀粉吸附法D:离子交换法E:蒸馏法86.储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确()及相关的各理化指标，各种操作记录应确保信息的可追溯性。A:入库时间B:批次C:酒度D:酒质87.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定。A:外观B:气味C:口味D:气谱数据88.成品酒预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：()A:名称、规格、净含量、生产日期89.乙醛在白酒中的作用包括()90.国家名酒中的()酒属于酱香型酒。B:郎酒C:武陵酒91.中国白酒的生产()是关键环节。92.描述兼香型白酒香气特征的术语有()B:酒体丰满93.白酒质量安全危害的主要来源有()B:生产环节A:硫醇B:硫化氢C:硫酸D:二乙基硫95.不挥发酸有()等A:琥珀酸B:甲酸C:酒石酸D:葡萄糖酸96.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()A:以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气B:有类似酒精香气，细闻有优雅、舒适的香气C:口味特别甜，有发闷的感觉；D:口味特别净，无任何杂香、异味。97.传统清香型大曲酒未使用()作为糖化发酵剂。A:清茬曲B:小曲C:包包曲D:酯化曲98.固态白酒中主要的有害物质为()。A:甲醇B:丙三醇C:甲酸乙酯D:重金属E:乳酸钙F、杂醇油99.基础酒小样组合共分三个步骤()。A:选酒B:取样C:小样试组合D:调味100.白酒的卫生指标主要有()的含量控制A:甲醇D:氰化物101.白酒酒精度测量方法有()B:酒精计法D:沸点法102.品酒员应克服的不正确心理有()。103.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为()。A:原窖法B:串香法C:跑窖法D:老五甑法104.新型白酒生产方法目前普遍采用的是()。A:酒精加水稀释法B:固液结合法C:酒精净化加水法D:串蒸105.中国蒸馏酒与国外蒸馏酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低，其中中国白酒三高分别是()。A:酸高B:高级醇高C:酯高D:醛酮高106.调味酒分为()等。B:酯香调味酒C:双轮低调味酒107.白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的原因()108.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节A:浓香型B:酱香型C:清香型109.对用于白酒生产的粮食进行质量检验，主要检验粮食的感官和物理指标，这些物理指标主要包括()A:水分B:重金属C:容重D:不完善粒110.属于基本味道的是()A:酸味B:甜味C:苦味D:咸味111.酱香型白酒的风格最为典型的是()A:绵甜爽冽B:幽雅细腻C:留香持久D:后味怡畅三、判断题1.白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的A:正确B:错误2.爆炸危险场所(如酒库)的通风设施应处于良好运A:正确B:错误3.白酒中硫甲基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。A:正确B:错误4.小麦皮壳较多，若单独制曲则升温及降温速度均太A:正确B:错误5.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存之一年左右风味较为改善。()A:正确B:错误6.食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。()A:正确B:错误7.糖化力不太高也不低，曲质好。糖化力太高或太低，A:正确B:错误8.评酒环境要求应无震动和噪音，评酒室内清洁整齐，无异杂味，空气新鲜，光线充足。A:正确B:错误9.白酒的理化指标、口感等固有特性只要满足消费者A:正确B:错误10.评鉴白酒质量优劣感官尝评是有效方法之A、正确11.酿酒生产场地不得存放有毒有害物质。()12.高温润粮的主要目的是粮粉吸水和排杂。()13.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。()总含量高于有机酸含量。()15.一般从配料开始到勾兑完成，要40天左右的时间。A、正确B、错误香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。()17.由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，可赋予酒体浓厚感。()18.好酒和好酒进行勾兑，质量一定会更好。()20.顶窖是凤型白酒生产的第二轮发酵，第二次出酒，没有丢糟。()A、正确B、错误21.新酒中乙醛含量最高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占总醛总量的50%。()22.酒体设计的实际运用中，要拓展创新，避免教条主义，把酒体设计理解透彻。23.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯为主体香气。()24.酒头调味酒可提高基础酒的前香。()25.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。()26.黄水中含有丰富的有机酸，大量使用黄水翻沙，可以显著促进己酸乙酯的生成积累。()定白酒中杂醇油的含量。()28.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。()缔合反应。()A、正确配出来。()32.每个勾兑人员必须坚持食品安全这一根本原则。B、错误33.带苦、麻、涩、酸的酒一概不能用于勾兑。()34.勾兑时，酒龄不到，决不可使用。()评为主，理化指标为辅。()最低的。()37.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。()38.酯的水解反应是酯化反应的逆反应。()39.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。()B、错误A、正确0乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在10—200mg/L。43.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。()B、错误44.以黑龙江玉泉酒为代表的浓中带酱兼香型白酒采A:正确B:错误欠柔和、呆滞。()46.舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，48.带苦、麻、涩、酸的酒一概不能用于勾兑。()B、错误A、正确50.凤香型白酒窖池底部没有黄水缸。()51.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”,但不会改变白酒的味道。()A、正确B、错误香物质，它可提高原酒的前香和喷香。酒头调味酒贮存1年B、错误54.酒头调味酒可提高基础酒的前香。()特征没有差异。()56.凤香型白酒中异戊醇含量较低。()B、错误57.醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐有麻醉样气味香果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。()58.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。()59.酒精是有效的解吸剂，树脂通过解吸后获得再生，又可使用。()60.氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。()61.进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。()62.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。63.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，已形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。()64.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷香。酒