卫生学试验：实习四-营养状况案例分析与评价

营养状况案例分析与评价1目的要求21.熟悉膳食调查方法及营养素的计算2.掌握营养状况评价的方法与意义概述营养调查运用科学手段了解人群或个体的膳食和营养水平，以判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段营养调查构成膳食调查

体格测量营养缺乏病的临床检查

营养状况的实验室测量营养评价全面评价上述四个方面的内容，对发现的营养问题提出解决措施营养调查内容膳食调查-通过不同方法了解被调查对象一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量。体格测量—了解生长发育及健康状况。营养缺乏病检查—了解被调查者是否存在营养缺乏病。营养状况的实验室检查—了解体内营养素的贮存及代谢情况。4营养评价：在膳食调查的基础上，利用食物成分表计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。膳食调查和评价的意义：作为对被调查人群/个人进行营养改善、营养咨询、营养指导的依据56膳食调查

（一）调查对象选择：根据膳食调查的目的、人力及物力而定。选择调查对象的原则是具有足够的代表性。（二）调查时间：1、什么时间调查？每一季节1次；任选两季；任何时间。2、一次调查持续多长时间？5-10天；每日膳食变化不大者，3-5天也可。（三）调查方法：常用膳食调查方法称量(重)法查账法24小时回顾法（询问法）化学分析法食物频率法(食物频数法)78

常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结优点缺点应用称重法准确费时、费力不适用大规模家庭、个人、团体查账法简单易行，省时、人、物时间短不够准确，代表性较差账目清楚的机关部队学校24h回顾法简单易行，省时、人、物主观，不太准确，回忆偏倚家庭、个人、大规模化学分析法准确费时、力、财科研、治疗膳食频率法应答者负担轻应答率高经济、方便可调查长期量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系9案例分析与评价10

某男大学生（20岁,身高175cm，体重68kg）的一日食谱如P.381实习表5-1，试评价该男大学生此日各种营养素的摄入在质和量上是否符合生理需要？营养计算1、利用食物成分表，计算一日中各种食品所提供的热能和营养素的量——实习表4-22、一日营养素摄入量与参考摄入量比较表—实习表4-33、计算三大营养素供热百分比——实习表4-44、蛋白质来源百分比——实习表4-55、三餐热能百分比——实习表4-611（1）根据食谱提供的生食品消耗量（粗重，g）×食部％＝净摄入量（g）（2）根据食物名称及产地查食物成分表，得每100g可食部分所含的营养素量。例：从食物成分表查得每100g粳米含蛋白质6.8g，那么50g粳米含蛋白质3.4g。芹菜食入量167.5g，查食物成分表得每100g芹菜含蛋白质1.2g，则1.2×167.5÷100=2.0g1314名称食部%蛋白质g脂肪g糖类g能量kcal钙mg磷mg铁mg胡萝卜素mgA(

gREAIUB1mgB2mg尼克酸mgCmg籼米1007.51.178328121120.1000.070.040.940芹菜661.20.23.32080381.20.3400.020.060.48附表

部分食品食物成分表（每100g）食物名称粗重(g)食部(%)食入量(g)蛋白质(g)脂肪(g)糖类(g)热能(kcal)钙(mg)磷(mg)铁(mg)胡萝卜素(mg)VA(IU)硫氨素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)VC(mg)粳米5010050.03.40.738.4174.04.082.01.20.00.00.10.00.80.0富强粉150100150.014.12.1112.5525.038.0243.03.90.00.00.40.13.00.0籼米300100300.023.11.8212.41029.033.00.03.30.00.00.50.23.924.0猪肉5010050.04.829.90.5290.03.051.04.70.00.00.30.12.10.0芹菜25066165.02.00.35.533.0132.00.02.00.60.00.00.10.713.2榨菜2510025.01.00.02.314.170.033.01.70.010.00.00.00.20.0鸡毛菜300100300.06.01.23.951.0225.0165.015.03.90.00.10.21.8138.0鸡蛋508542.56.24.90.772.023.089.01.10.0612.00.10.10.00.0豆腐干2010020.03.81.31.333.023.041.01.00.00.00.00.00.00.0酱油2010020.00.40.03.41.519.06.01.00.00.00.00.00.30.0盐1010010.00.00.00.00.00.00.00.00.00.00.00.00.00.0油2010020.00.020.00.0180.00.00.00.00.010.00.00.00.00.0总计1245

64.7862.23380.862402.60570.0710.034.894.52612.01.410.9712.76175.20计算说明:1、摄入量数据来自实习表4-2总计一栏。2、视黄醇当量（μg）

=胡萝卜素（μg）×1/6＋维生素A（IU）×0.33、参考摄入量来自P.88表3-8和P.95表3-124、学生体力活动强度按中等体力活动评价一日营养素摄入量与参考摄入量比较表——实习表4-3

热能蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)钙(mg)A(ug,RE)B1(mg)B2(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)摄入量2402.664.86162.23398.8570936.931.40.9712.8151.2参考摄入量270080754058008001.41.414100相对比％898182.979471117.12100699115118三大营养素供热百分比——实习表4-4类别摄入量（g）热能占热能（％）推荐标准蛋白质64.864.8×411.0610～12脂肪62.262.2×923.9020～25碳水化合物380.9380.9×465.0460～70合计507.9100.001001g蛋白质.脂肪.糖.氧化后产生的能量为:4kcal(16.8kj)；9kcal(37.8kj)；4kcal(16.8)19蛋白质来源百分比——实习表4-5食物类别重量（g）占蛋白质总量的百分比（％）建议要求（％）动物类1116.9840－50豆类4.26.48谷类40.662.6550－60蔬菜类913.89合计64.8100100.020一日三餐热能分配比——实习表4-6餐次热卡占总热能百分比建议要求（％）早餐53722.0530午餐113746.6940晚餐76131.2530总计

10021营养评价1、食物构成：根据我国膳食结构模式评价2、热能及各种营养素评价3、计算BMI（体质指数）——目前评价机体营养状况最普遍和最重要的方法。

BMI=体重（kg）/身高2（M）评价：<18.5体重过低；18.5-23.9正常；≥24超重；≥28肥胖22（1）热能：膳食营养素参考摄入量（DRIs）、RNI(推荐摄入量)总量——根据年龄、性别、劳动强度，与相应标准对比。

>90%合格；<80%不足；<60%缺乏来源——蛋白质10-15%；脂肪20-30%；糖55-65%

三餐比例——早：中：晚=30：40：30（2）蛋白质：量——占热