2024年西式面点师（初级）证考试题库及答案

2024年西式面点师(初级)证考试题库及答案试题11、【单选题】()是以氢化油为主要原料，2、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的3、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成5、【单选题】-般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果(C)A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志9、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()(C)A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐10、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次12、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C)料单位成本的计算方法灯(D)24、【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为()。(A)25、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的27、【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃28、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。(B)30、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中B、煮黄豆A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同D、色彩和造型都相同32、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。(C)B、特色B、长方形银盘34、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、4小时40、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。(C41、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色)43、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果A、密封容器中保藏45、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。(A)47、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分一是使(),二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收49、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的50、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学B、发烟吸热51、【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂52、【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起(A)53、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。54、【单选题】英进5为westpastry,土要是指来激7"欧美国家的55、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏(),使其保持气A、蛋白胶体物质的弹性B、在干燥的环境中保管过小，则可能的原因是()。(D)A、防止产生放电火花B、消除静电通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是(C)A、通过搅拌面团体枳变人B、通过後拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性B、不染头发67、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女(D)68、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的(),并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使69、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然A、食品添加剂D、食品保鲜剂70、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。(A)B、成本系数72、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变73、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合C、常温冰箱D、醒发箱74、【多选题】施工机械设备进场前，应查验机械设备的()。76、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，78、【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。79、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下80、【判断题】()在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分81、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方82、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证84、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难86、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一87、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十90、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德92、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心94、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作95、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就96、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。97、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相99、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果100、【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无试题21、【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。(B)2、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并B、是否犯罪4、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的8、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热9、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。D、边吃饭边饮用大量的水A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。B、水龙带16、【单选题】下列说法中错误的是()。(B)A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中A、是构成机体组织的正常材料C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡21、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所凿的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X(C)B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖24、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。B、耐热玻璃烤盘25、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配27、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生。28、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，())D、不要将过多的水分蒸发A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分35、【单选题】如果面包配方中(),则需要适当增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉36、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。41、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶42、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进44、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模45、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。(C)46、【单选题】混酥面坯擀制成型时，为(),不要将面坯反复擀制揉B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲47、【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成(),使得面坯A、尽量使奶油中的水分降至最少反应。(C)52、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是53、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会B、糖的吸水性54、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方B、器械灭鼠55、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的57、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。(C)B、职业遵守58、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。B、妄想症C、甲状腺肿大59、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中比一般植物含量A、A钙和铁色彩鲜艳，使人一目了然。(B)68、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。(C)69、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()D、淀粉和水分70、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的(),并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使D、爆炸74、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和*(D)75、【多选题】根据《建设工程安全生产管理条例》规定，采用新结构、新材料、新工艺的建设工程和特殊结构的建设工程，设计单位应当在设计中提出()的措施建议。(AD)A、保障施工作业人员安全B、保证工程进度D、预防生产安全事故E、不超出预、概算77、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食78、【判断题】建筑电工持证人员在建筑工程施工现场从事临时用电79、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后80、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸81、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。82、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，83、【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细84、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜85、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规86、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主88、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。(√)90、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是94、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维95、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相97、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内99、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊试题31、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具B、木司2、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推B、烤面包5、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。7、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)8、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B)A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净10、【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。(C)11、【单选题】施工现场用电工程，PE线上每处重复接地的接地电阻值不应大于()。(B)柔软性我们常在入炉前给制品(C)A、农面逋一；3油纸C、同时设计，同时施工，同时投人生产和使用14、【单选题】附着升降脚手架整体架最大升降差不得大于()(D)15、【单选题】Ⅱ类手持式电动工具适用场所是()。(A)18、【单选题】发包单位应当按照()的约定，及时拨付工程款项。25、【单选题】停用()或封存的机械，应认真做好停用或封存前的30、【单选题】使用单梯时梯面应与水平面成()夹角32、【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜33、【单选题】巴菲的英文名称为()。(A)34、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮A、5分钟B、10分钟C、30分钟35、【单选题】如图所示施工平面布置中，按照《建筑施工安全检查标准》(JGJ59-2011)3.2文明施工3.2.3文明施工保证项的检查评定要求，漏掉了下面哪1项?()36、【单选题】暂扣、吊销安全生产许可证的行政处罚，由()决定A、颁发管理机关B、建设主管部门C、行业主管部门D、行政审批部门37、【单选题】监理规划由()主持编制，监理实施细则、旁站方案等由各专业监理工程师主持编制(C)B、土建监理工程师38、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶A、30分钟B、1小时C、4小时39、【单选题】揉面时用力要(B)40、【单选题】钢丝绳采用锥形套浇铸法连接时，灌入的是()。41、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。(D)B、在热水中解冻D、在恒温冰箱内解冻42、【单选题】采用伸缩式桁架时，其搭接长度不得小于(A)mm,上下弦连接销钉规格、数量应按设计规定，并应采用不少于两个U型卡或钢销钉销紧，两U型卡距或销距不得小于()mm.(A)43、【单选题】焊缝横截面上的尺寸标注在()的左侧。(B)44、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分45、【单选题】建筑施工特种作业持证人员延期复核结果合格的，资格证书有效期延期()年。(B)46、【单选题】吊篮的主要受力构件产生永久变形而不能修复时，应47、【单选题】项目经理应每()组织一次安全例会，解决协调安全A、日48、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)49、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是50、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母52、【单选题】安全生产责任保险是指投保的生产经营单位发生(),造成从业人员、第三者人身伤亡和财产损失等，由保险人在责任限额54、【单选题】违反相关规定，建筑施工企业接受转让安全生产许可证的，没收违法所得，处()的罚款；构成犯罪的，依法追究刑事责A、1万元以上5万元以下B、5万元以上10万元以下C、10万元以上50万元以下D、20万元以上50万元以下55、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量57、【单选题】电梯井内每隔(D)层且不应大于()m应设置安全的工程200人以上的至少()人。(C)B、按生产量大小分类60、【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。(D)B、不染头发A、政府管理部门C、第三方社会化监控平台62、【单选题】生产经营单位新建、改建、扩建工程项目的()必须符合国家标准或者行业标准，与主体工程同时设计、同时施工、同时B、安全设施64、【单选题】混凝土搅拌机料斗放到最低位置时，在料斗与地面之65、【多选题】根据《工伤保险条例》,职工符合工伤认定或视同工B、醉酒的E、工作消极懈怠，不遵守操作规程的66、【多选题】特种作业操作证需要复审的，应当在期满前60日内，由申请人或者申请人的用人单位向原考核发证机关或者从业所在地考核发证机关提出申请，并提交下列材料()。(CDE)C、社区或者县级以上医疗机构出具的健康证明D、从事特种作业的情况E、安全培训考试合格记录67、【多选题】《福建省建筑起重机械安全管理导则(试行)》规定，建筑起重机械检测合格后，使用单位应组织()对建筑起重机械进行B、建机一体化企业68、【多选题】下列哪些附件的制造单位应当持有相应的特种设备制造许可证?(ABD)B、爆破片装置70、【单选题】公民对行政处罚不服的，有权依法申请行政复议或者71、【多选题】下图中存在的违规情况是()。A、未按规范使用原厂标准节B、标准节磨损过大C、未按规范私自在设备主肢动焊D、使用的钢材不符合设计要求E、私自对标准节改造表示，分子表示()钩起重量；分母表示()钩起重量。(A)74、【单选题】日最高气温达到()℃以上、37℃以下时，用人单位置防护围栏，地面防护围栏高防护围栏高≥()m(D)76、【多选题】当以独立塔架形式搭设盘扣式支撑架时，可沿高度间隔()个步距与相邻的独立塔架水平拉结。(BCD)77、【多选题】下列关于临边防