2024年西式面点师（高级）证考试题库及答案

2024年西式面点师(高级)证考试题库及答案试题13、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。BA)D、维持肌肉的伸缩性A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料D、延缓衰老和记忆力减退B、核设施B、日常食用调味品21、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素C、量本利综合分析法24、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经DDDB、搅拌至完全溶解33、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。(C)34、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)35、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(),尽量与操作B、锋利程度36、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)B、广义成本37、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的38、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。40、【单选题】在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。41、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。(D)D、50%左右B、避免剧烈震动D、在0℃以下冷却43、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，(),明暗对比和面积对比等几类。(B)D、红黄对比D、情感和味觉45、【单选题】焊前预热的主要目的是()(C)46、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度B、不易定型47、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。48、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”49、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀，影响50、【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求(),以使面坯形成最大膨B、可可粉52、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。58、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主60、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最A、大小相同66、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C67、【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。(B)A、热苏夫力D、人工费用76、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。77、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝78、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成80、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对81、【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境83、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难88、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应89、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品91、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度92、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才96、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。97、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确100、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感试题21、(判断题)()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。参考答案：错误2、(判断题)()烤箱是西点常用烘烤设备。参考答案：正确3、(判断题)()动物油营养价值比植物油营养价值低。参考答案：正确4、(判断题)()某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%。5、(判断题)()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。参考答案：正确6、(判断题)()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的参考答案：正确7、(判断题)()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克参考答案：正确8、(判断题)()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。参考答案：正确参考答案：正确10、(判断题)()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。参考答案：正确11、(判断题)()灌注是奶油胶冻的成型方法。参考答案：错误12、(判断题)()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。参考答案：错误13、(判断题)()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的参考答案：正确14、(判断题)()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。参考答案：正确15、(判断题)()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。参考答案：正确16、(判断题)()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。参考答案：错误17、(判断题)()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同参考答案：正确18、(判断题)()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。参考答案：正确参考答案：错误参考答案：错误21、(判断题)()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅参考答案：正确22、(判断题)()点心案台是西点常用案台。参考答案：错误23、(判断题)()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去参考答案：正确24、(判断题)()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。参考答案：正确25、(判断题)()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃26、(判断题)()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。参考答案：错误27、(判断题)()酸奶的营养价值较低。参考答案：错误28、(判断题)()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。参考答案：正确29、(判断题)()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。参考答案：错误30、(判断题)()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。参考答案：正确31、(判断题)()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。参考答案：错误参考答案：正确参考答案：正确34、(判断题)()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。参考答案：正确35、(判断题)()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。参考答案：正确36、(判断题)()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。参考答案：正确37、(判断题)()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)参考答案：正确38、(判断题)()成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。参考答案：错误39、(判断题)()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等参考答案：正确40、(判断题)()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。参考答案：正确参考答案：正确42、(判断题)()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。参考答案：正确43、(判断题)()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。参考答案：正确参考答案：错误46、(判断题)()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。参考答案：错误47、(判断题)()“ryebread”的中文意思是花辫面包。参考答案：错误参考答案：正确49、(判断题)()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。参考答案：正确50、(判断题)()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。参考答案：正确51、(判断题)()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。参考答案：正确52、(判断题)()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。参考答案：错误53、(判断题)()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。参考答案：错误54、(判断题)()竞争的实质是科技和资金的竞争。参考答案：错误55、(判断题)()面坯发酵是由冰箱设备完成的。参考答案：错误56、(判断题)()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。参考答案：错误57、(判断题)()脆皮面包具有表皮松脆的特点。参考答案：正确58、(判断题)()翻砂糖又称封糖。参考答案：正确59、(判断题)()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准参考答案：正确60、(判断题)()原料处理设备是西点常用设备。参考答案：正确61、(判断题)()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。参考答案：错误62、(判断题)()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。参考答案：正确63、(判断题)()若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和参考答案：正确64、(判断题)()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。参考答案：正确65、(判断题)()黑麦的英文名称是“rye”。66、(判断题)()美式松质面包表皮柔软，层次分明。参考答案：错误67、(判断题)()杏仁膏又称马司板、杏仁面。参考答案：正确68、(判断题)()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。参考答案：正确69、(判断题)()塑料案台是西点中常用案台之一。参考答案：正确70、(判断题)()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。参考答案：正确B清蛋糕72、(单选题)清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。C油面包酥面73、(单选题)蟑螂在一5℃下()即可被冻死。A5分钟B10分钟C15分钟D30分钟74、(单选题)若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。B鸡蛋75、(单选题)同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。A奶油蛋糕B含油脂多C不含油脂蛋糕D巧克力蛋糕76、(单选题)作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。A色相效果B彩色效果C颜色效果D艺术效果77、(单选题)脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。B盐C鸡蛋78、(单选题)成本是企业管理者()的重要依据。B经营决策C人工耗费D燃料耗费79、(单选题)西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。A面包计司馅料B苹果馅料C计司类馅料D鲜果酥盒馅料80、(单选题)食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。B化学81、(单选题)“breadkinfe”是指()。B抹刀D面包刀82、(单选题)装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料(),体积变小的A膨胀C松软83、(单选题)由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。A方法B工艺C用料84、(单选题)在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。A20%左右B30%左右D50%左右85、(单选题)西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。B搅拌机86、(单选题)我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。87、(单选题)烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。B转动式烤箱C固定式烤箱D通道式烤箱88、(单选题)由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。B水果C蔬菜89、(单选题)职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A职业操作B职业遵守C职业生活D社会关系90、(单选题)脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。A柔C灵活91、(单选题)松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。B内部结构C表面结构D坚实结构92、(单选题)具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。A油脂蛋糕B清蛋糕C奶油蛋糕93、(单选题)同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不A冷色B暖色D同类色94、(单选题)货真价实是()的重要组成部分。A社会公德B职业道德C公平交易95、(单选题)急火快炒还可以去掉()中的草酸。A蛋制品C动物性原料D植物性原料参考答案：D96、(单选题)原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A卫生水平B工作水平C原料鉴别水平D技术水平97、(单选题)某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是98、(单选题)含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。A结块C变软99、(单选题)下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B是构成甲状腺素的原料C使血液凝固D构成骨骼和牙齿100、(单选题)清酥面坯的主要辅料是()和盐等。试题31、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主D、家庭婚姻道德3、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷5、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之C、内部果料不可夹带果块20、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症21、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退22、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)B、生产、储运、销售中的卫生措施29、【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。30、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。(C)35、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。37、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，A、深浅对比38、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度D、定型坚实B、搓圆41、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”42、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)B、烤炉设备45、【单选题】有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽46、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面B、冷水面团47、【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。49、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地50、【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现51、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和53、【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能54、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能D、奶油胶冻液55、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意56、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。57、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电59、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。(D)B、社会关系62、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可64、【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是(65、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C66、【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。(B)67、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料(),体积变小B、组织紧密71、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋72、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。B、餐厅进食条件卫生73、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。B、黄油蛋糕D、巧克力核桃蛋糕74、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生76、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。78、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧83、【判断题】()塑料案台是西点中常用案台之一。(√)87、【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻88、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的92、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是93、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。时，才能与蛋黄混合。(√)97、【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛98、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振99、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确试题41、(判断题)()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。参考答案：正确2、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。参考答案：错误3、(判断题)()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。参考答案：错误4、(判断题)()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。参考答案：错误5、(判断题)()烤箱是西点常用烘烤设备。参考答案：正确参考答案：正确7、(判断题)()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克参考答案：正确8、(判断题)()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。参考答案：错误9、(判断题)()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明参考答案：正确10、(判断题)()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。参考答案：正确11、(判断题)()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。参考答案：正确12、(判断题)()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无参考答案：错误13、(判断题)()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。参考答案：正确参考答案：错误15、(判断题)()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃参考答案：正确16、(判断题)()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。参考答案：错误17、(判断题)()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。参考答案：正确18、(判断题)()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。参考答案：正确19、(判断题)()黑麦的英文名称是“rye”。参考答案：正确20、(判断题)()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。参考答案：正确21、(判断题)()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。参考答案：错误22、(判断题)()点心案台是西点常用案台。参考答案：错误23、(判断题)()杏仁膏又称马司板、杏仁面。参考答案：正确参考答案：错误25、(判断题)()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出参考答案：正确26、(判断题)()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。参考答案：正确27、(判断题)()和面机主要用于大量面坯的调制。参考答案：正确28、(判断题)()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。参考答案：错误29、(判断题)()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅参考答案：正确30、(判断题)()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。参考答案：错误31、(判断题)()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。参考答案：错误32、(判断题)()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。33、(判断题)()某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为参考答案：正确参考答案：正确35、(判断题)()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。参考答案：正确36、(判断题)()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去参考答案：正确37、(判断题)()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。参考答案：错误38、(判断题)()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。参考答案：正确参考答案：错误40、(判断题)()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克参考答案：正确41、(判断题)()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。参考答案：错误42、(判断题)()打蛋机是西点中常用的机械设备。参考答案：正确43、(判断题)()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。参考答案：正确44、(判断题)()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。参考答案：正确45、(判断题)()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之参考答案：正确46、(判断题)()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。参考答案：错误47、(判断题)()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。参考答案：错误参考答案：正确参考答案：正确50、(判断题)()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。参考答案：正确51、(判断题)()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。52、(判断题)()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准参考答案：正确53、(判断题)()社会舆论是指新闻媒介的评论。参考答案：正确54、(判断题)()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。参考答案：正确55、(判断题)()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。参考答案：正确56、(判断题)()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等参考答案：正确57、(判断题)()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。参考答案：错误58、(判断题)()动物油营养价值比植物油营养价值低。参考答案：正确59、(判断题)()灌注是奶油胶冻的成型方法。参考答案：错误60、(判断题)()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不参考答案：正确61、(判断题)()翻砂糖又称封糖。参考答案：正确62、(判断题)()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜参考答案：正确63、(判断题)()美式松质面包表皮柔软，层次分明。参考答案：错误64、(判断题)()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。参考答案：错误65、(判断题)()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的参考答案：正确66、(判断题)()面坯发酵是由冰箱设备完成的。参考答案：错误参考答案：正确68、(判断题)()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。参考答案：正确69、(判断题)()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)参考答案：正确70、(判断题)()脆皮面包具有表皮松脆的特点。参考答案：正确71、(单选题)在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。B