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黄酒---喂饭法酿造方法

11.浸米水温/°C浸渍时间/h1-545-5010-1525-3015-2020-24粳米与糯米相比，质较硬，所以浸渍时间要根据水温、原料米质、精白度适当掌握，如果采用粳米，浸渍时间见表。2.蒸煮头甑饭每甑装粳米50kg，待蒸汽全面透出饭层圆汽后，加竹盖2~3min后，在饭面淋洒温水40~45kg。套上第2只甑桶，等上面甑桶全部透汽，将下面甑桶倒入瓦缸中。头甑饭要求是：外硬内软，用手捻无白心。第2次称为2甑饭，采用“双淋双蒸”。3.淋水方法：用淋水通冷水冲淋。目的：一、使饭迅速降低品温:；二使饭粒间分离，以利搭板通气，适应于发酵及糖化菌繁殖。注意：淋水气温根据气温和落缸品温灵活掌握。3.淋水项目例1例2气温/℃1615淋水前饭重/%194196淋水后饭重/%218.5220拌药后饭温/℃2728蒸饭林饭过程变化情况4.入缸、拌药、搭窝酿缸分析：呈白玉色，有正常酒酿香；酒精度4%～5%，糖度24～26，酸度0.35～0.4，酵母数1.0亿～1.2亿出芽率26%～28%。5.翻缸、放水将淋饭酒母转缸放水，加水量按总控制量330%计算。6.第一次喂饭翻缸次日，第一次加曲，其数量为总用曲量的1/2，喂入原料米50kg米饭，喂饭后一般控制品温在26～28℃，拌匀，大饭块用手捏碎即可。7.开耙降温第一次喂饭后12~16h，根据品温上升情况开第一次耙，此时缸底醪液温度25~26℃，缸面温度30~32℃。目的：调节上下品温平衡，使发酵成分上下均匀一致，而且排出二氧化碳；发挥酵母的绝对优势，避免糖液浓度集聚过高，引起生酸8.第二次喂饭第一次喂饭后的次日，第二次喂饭和加曲，但两次喂饭的间隔时间不应超过24h，喂饭后品温一般控制28~30C。9.灌醅、堆醅(后发酵)在第二次喂饭后6~12h，酒醅从发酵缸灌人酒坛。一般要求灌醅前酒精度10%以上，就可灌醅。酒醅从发酵缸灌人酒坛，每缸总醅量为410~415kg,灌坛数为18~19坛。后发酵时间(般根据气温，秋25~30d、冬60~70d、春28~35d。9.灌醅、堆醅(后发酵)灌醅时10d20d30d原料名称酒精(V/V)/%酸度g/100ml酒精(V/V)/%酸度g/100ml酒精(V/V)/%酸度g/100ml酒精(V/V)/%酸度g/100ml粳米梗米10.210.50.37650.37813.513.20.3840.39214.814.50.3550.38415.214.80.3560.40210.出酒率和质量

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