发酵乳制品课件知识课件

发酵乳制品

——被称作人类身体健康的卫士

酸奶乳酸菌饮料

2024/4/81酸乳与乳酸菌饮料◆概述：１.历史、现状与发展趋势；２.定义与分类３.营养保健作用４.几种产品的比较◆发酵剂及其制备：◆加工技术：１.凝固型酸奶；２.搅拌型酸奶◆

质量标准及其质量控制2024/4/82

发酵乳制品的历史、现状与发展趋势历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了三次大的变革

1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出：酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮

2024/4/83第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化。

20世纪60年代以来，其他有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。2024/4/8460年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做酸奶;70年代初天津、北京等地用半机械化方式生产酸奶;进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线；80年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。2024/4/86现状：

1、品种多、功能全、风味丰富：有芦荟酸奶、黄桃酸奶、草莓酸奶等四十余种酸奶品种；

2、发展快：我国乳酸菌奶饮品目前正以每年25％的速度快速递增；3、新型发酵剂的研究与开发：制备直投式（可直接使用，有冷冻浓缩型和冷冻干燥型）酸奶发酵剂、高活力酸奶发酵剂；4、新产品的开发与研制：1）长货架期酸乳：保质期比较长措施：a、气体充填

b、添加防腐剂

c、灭菌处理2024/4/872）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。类型：软质、硬质生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：

a、原料混合并在70度下进行均质处理

b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟

c、冷却到43度，泵入发酵罐。

d、加入4—6%的乳酸发酵剂，静置发酵7—8小时，至PH约4.5。

e、冷却以停止进一步发酵。f、在泵入中间储罐前，可用计量泵加入香精或额外的糖；g、送入凝冻机凝冻。h、罐装，送入-25度的冷库中速冻。2024/4/88

5、新型菌种的研究、选育和培养：

1）益生菌在酸奶中和人体内的存活状况；

2）选育产降血脂降压物质的益生菌菌株；

3）选育耐氧性能强的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌生产菌株以满足商品化生产的要求；4）选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存；

5）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题；

6）选育产粘菌株以增加产品粘度；

7）选育产香菌株以提高产品风味质量；

8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题

2024/4/89发展趋势：

世界上流行的趋势主要有以下几个方面：

1、

发酵乳制品的功能化：

1）活菌对胃肠的调节功能：能维持胃肠微生物平衡，治疗胃肠功能失调，所以益生菌研究方兴未艾；

2）后添加物的生理功能，如芦荟酸奶具有免疫调节、延缓衰老的保健功能；

2、发酵乳制品风味的差异化：主要源于后添加物的不同风味。不仅能丰富酸奶的嗜好性消费，也提高了生活质量。2024/4/810

3、发酵乳制品包装的差异化：1）容量差异化：从适合儿童使用的50g到满足家庭需要的1000g不等，

2）材质多样化：塑料、纸和玻璃，

3）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、袋；新颖的字母杯和上下装等。给消费者更大的选择空间。

2024/4/811发酵乳制品

的定义及分类2024/4/812思考题：概念之争何谓酸乳制品、乳酸菌饮料、乳酸饮料？2024/4/813

酸奶定义：

酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适宜温度(30-40度)下发酵制成的乳制品。2024/4/814分类：

◆按产品的组织状态或生产方法分：凝固型酸乳和搅拌型酸乳；

◆按原料中脂肪含量分：全脂酸乳、脱脂酸乳；

◆按菌种种类分：普通酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳；2024/4/815◆按产品口昧分：天然纯酸乳、调味酸乳、加糖酸乳等；1.1纯酸牛乳：以牛乳或乳粉为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。

1.2调味酸牛乳：以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成的产品。

1.3果料酸牛乳：以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品。2024/4/816

乳酸菌饮料

定义：以牛奶或乳粉为主要原料，加入果菜汁、糖类等辅料，经乳酸菌发酵后稀释而成的饮料。

种类：

活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后不再杀菌制成的产品。

非活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后再经杀菌制成的产品。2024/4/817营养保健作用

1、营养作用

1）发酵作用可使乳蛋白（变成微细的凝乳粒）、乳脂肪、钙、磷、铁更容易吸收；

2）发酵过程中还可产生B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸等维生素；因此，牛乳经过发酵之后，其营养作用有了很大的提高。2024/4/8182、保健作用1）克服、缓解乳糖不耐症；2）改善便秘：酸乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；3）整肠作用：

肠道内的细菌统称为肠道菌群，包括有害菌和有益菌，在正常情况下，有益菌占优势，这称为肠道菌群平衡状态，当平衡破坏时，机体呈现病态。2024/4/819酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌能抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，改善肠道菌群平衡，防治细菌性腹泻，从而发挥整肠作用2024/4/8204）改善睡眠的作用：由日本科学家研究发现5）抑制肿瘤、提高机体免疫力：发酵过程中乳酸菌能产生抑制肿瘤发生、提高人体免疫力的抗诱变活性物质；6）对糖尿病、心脑血管疾病、肝病等也有一定的预防和治疗作用。2024/4/821益生菌

概念：益生菌是某些可以添加进食物的活微生物，增添后可改善肠道菌群平衡，对人们的健康起到有益作用，特别对婴儿、老人、急性胃肠病人或使用抗生素、激素、同位素及免疫抑制剂后肠道菌群失调的病人更为有益。如双歧杆菌等。

保健作用：

1．抑制肠道致病菌，控制内毒素血症与腹泻。2．酶解膳食纤维，生成短链脂肪酸，为肠道上皮细胞提供能量，生成表面活性物质，维持屏障作用。2024/4/8223．调节肠道免疫功能。4．促进生长、控制感染与增加营养素的消化利用率。5.刺激肠道蠕动、防止便秘和胃肠胀气。6．促进钙、镁、铁、锌和维生素D的吸收。7．减轻乳糖不耐受症状。8．降低高血压。9．降低血中低密度脂蛋白胆固醇。10.抗肿瘤作用（正进行动物试验）。11．提高对放射线的耐受性。2024/4/823

是食品经济的新增长点：为此，各国科学家都在加大对益生菌的研究力度。不仅运用遗传和微生物育种技术，而且采用基因重组等手段，不断挖掘新的优良菌种和改良现有菌种。

益生菌高新生物技术产业将成为食品经济中的一个新的增长点。2024/4/824几种产品的比较

1、酸奶与乳酸菌饮料：

主要是营养成分的差异。国家规定：酸奶蛋白质含量≥2.9%，而乳酸饮料≥

0.7%，营养成分低2024/4/825

目前国内乳品饮料市场存在着乳酸饮料、酸乳饮料、酸酸乳以及果乳饮品混杂难辨的现象，为此有关专家呼吁：应严格区分发酵型乳酸菌乳饮料和调配型乳饮料，避免误导消费者！

专家认为：乳酸菌奶饮料和普通的乳酸饮料、酸酸乳饮料的本质区别！问题2024/4/826

2、调配型乳酸菌饮料与发酵型乳酸菌饮料：

1）生产工艺不同：

乳酸菌奶饮料经过乳酸菌发酵，是发酵产品；乳酸饮料、酸酸乳饮料是以水、牛奶、白糖、柠檬酸或乳酸等配制而成，不经过发酵，属于调配产品。2024/4/8272）营养价值和功能不同：

发酵型乳酸菌奶饮料含有大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物，具有乳酸菌及发酵产物的生物功能，是有益健康的理想奶饮品；普通的乳酸饮料没有乳酸菌及乳酸菌的代谢产物，乳糖也未降解；有的产品甚至采用水解蛋白替代牛乳。2024/4/828发酵剂及其制备

◆

概述

◆制备

◆质量控制2024/4/829

概述一、发酵剂的概念：

1、发酵剂：是制作发酵型乳制品的特定微生物的培养物。内含高浓度的乳酸菌。◆商品发酵剂（乳酸菌纯培养物）：所购得的原始菌种。◆母发酵剂：商品发酵剂的初级活化产物。◆中间发酵剂：生产发酵剂的中间环节。◆工作发酵剂（生产发酵剂）：用于实际生产。2024/4/830二、发酵剂的作用：1、进行乳酸发酵：分解乳糖产生乳酸；2、产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等，使产品具有典型的风味；3、对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产品的消化吸收率；4、酸化过程能抑制致病菌的生长。2024/4/831三、发酵剂常用菌种1、传统菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌2、其他菌种：◆产香菌种：嗜热链球菌、乳脂明串珠菌和丁二酮乳酸链球菌、双乙酰链球菌◆产维生素的菌种：双歧杆菌、谢氏丙酸杆菌（B12）◆具有保健作用的菌种：双歧杆菌、干酪杆菌、嗜酸乳杆菌2024/4/832四、发酵剂的类型及状态

1、类型

◆单一发酵剂◆混合发酵剂

2、状态

◆液状发酵剂◆粉未发酵剂2024/4/833

思考题：使用混合发酵剂有什么作用？2024/4/834

我国未来农副产品开发重点

……4、.肉、奶、水产品加工利用。

……

此外，对营养奶和无糖淡奶制品的开发领域。诸如发酵乳制品、双歧杆菌发酵乳：据预测，双歧杆菌发酵乳制品将成为21世纪新一代的发酵乳制品。2024/4/835

双歧杆菌

生理特征：是人体肠道内典型的有益细菌，它的生长繁殖贯穿于人的整个生命历程。是专型厌氧乳酸菌，产酸力低（凝乳时间需18-24小时），进行异型发酵菌（产生3：2的醋酸和乳酸）。目前耐氧性的双歧杆菌已经应用在实践中。

2024/4/836保健作用：

1.抑制和杀死肠道病原菌，使肠道菌群维持平衡状态，减少因肠道紊乱引起的消化系统病症，尤其是对肠胃功能失调的婴幼儿和一些长期口服抗菌素而引起肠胃功能失调的病患者；2.增强肌体免疫力：双歧杆菌能分解N-亚硝胺、产生具抗肿瘤特性的胞外多糖、能分泌双歧杆菌素和类溶菌物质，增强人体免疫抗病力。3.双歧杆菌能在肠道内自然合成多种维生素。2024/4/837普通发酵剂的制备一、培养基的选择与制备

1、母发酵剂、中间发酵剂的培养基：选择：选用优质、无抗生素残留的脱脂乳粉制备，最好不用全脂乳粉。培养基干物质含量为10—12%。杀菌条件：90度、30分钟或121度、15分钟。2024/4/8382、工作发酵剂培养基：选择：选用优质、无抗生素残留的脱脂乳粉或全脂乳。制备步骤：：脱脂乳新鲜全脂乳灭菌（90度、30~60分）冷却（43度）或复原乳2024/4/839工作发酵剂所用培养基与发酵原液的成分之间有什么关系？为什么？思考2024/4/840二、菌种的复活与保存

1、菌种复活：以恢复菌种活力1）移取菌种：先将装菌种的试管口用火焰灭菌，然后打开棉塞，用灭菌吸管从试管底部吸取1—2CC纯培养物，立即移入预先准备好的灭菌培养基中；

2）保温培养：根据采用菌的生理特性，保温培养至凝固；

3）重复以上操作：取出1—2CC上述凝固物，按上述方法移入灭菌培养基中保温培养。反复数次使乳酸菌充分活化。2024/4/8412、菌种的保存：

目的：维持菌种活力方法：将凝固后的菌种保存于0—5度冰箱中，每隔2周移植一次。2024/4/842三、发酵剂的调制：1、步骤：

培养基的热处理（90度、30~60分）

冷却（至接种温度）

接种乳酸菌纯培养物中间发酵剂

保温培养

冷却（至4度）

储存发酵至预定酸度2024/4/8432、注意事项：1）整个操作过程必须是无菌的；2）使用混合发酵剂时，菌种应单独活化扩大培养后，按比例添加。2024/4/844发酵剂的质量控制

◆影响发酵剂活力的因素◆质量控制2024/4/845一、发酵剂活力的影响因素1、天然抑制物；2、抗生素残留；3、噬菌体：对发酵乳的生产是致命的。4、清洗剂及杀菌剂的残留：来自人为工作的失误或CIP系统循环的失控。2024/4/846二、发酵剂的质量控制1、感观检验：组织状态、色泽、凝块硬度及风味2、菌种形态与比例的检查：显微镜观察3、检查污染程度

⊕纯度可用催化剂酶试验：⊕用阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况⊕乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌2024/4/847⊕活力检查：方法：酸度测定法、刃天青还原实验法⊕噬菌体的污染情况的检查：4、发酵剂设备和容器的定期涂抹检验：以判断清洗效果和车间的卫生状况。2024/4/848凝固型酸奶的生产技术生产工艺流程与生产线工艺参数和操作要点2024/4/849一、凝固型酸奶的工艺流程

原料乳验收与净化→标准化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→灌装→恒温培养→冷却、后熟→成品发酵乳制品的预处理过程2024/4/850凝固型酸乳的生产线1.生产发酵剂罐；2.缓冲罐；3.香精罐；4.包装；5.培养发酵乳的一般预处理过程2024/4/851发酵乳制品的一般预处理1.平衡罐；2.片式热交换器；3.真空浓缩罐；4.均质机；5.保温罐2024/4/852二、工艺管理与操作要点：1、原料乳的验收1）鲜乳总干物质含量≥11.5%，非脂干物质≥8.5%，否则影响蛋白质的凝胶作用；2）不得有抗生素残留；3）酸度≤18°T；4）不得使用乳房炎乳。◆验收内容：包括：抗生素残留检测、酒精试验、细菌总数菌落总数、固形物含量等；2024/4/8532、酸乳生产的主要原料1）糖及果料在酸乳生产中常添加5—8%的蔗糖或葡萄糖；在搅拌型酸乳中常常使用果料及调香物质，如果酱等；在凝固型酸乳中很少使用果料。2024/4/8542）脱脂乳粉要求：质量高、无抗生素和防腐剂。目的：提高干物质含量；改善产品组织状态；促进乳酸菌产酸。一般添加量：1—1.5%3）稳定剂适用范围：搅拌型酸乳常用种类：明胶、果胶和琼脂等，添加量：0.1—0.5%2024/4/8553、浓缩目地：提高固形物含量，促进发酵凝固。方法：减压浓缩注意：也可采用添加乳粉的方法实际生产中经常采用的方法有：浓缩添加乳粉添加稳定剂2024/4/8564、预热、均质预热目的：提高均质效果；55-60度均质目的：保持混合液的稳定性均质条件：15—20MP2024/4/8575、杀菌、冷却杀菌目的：1、杀灭原料乳中的所有致病菌以及绝大多数杂菌，为发酵创造有利条件；2、提高乳中蛋白质的水合力

冷却温度：43—45度2024/4/8586、发酵剂及接种◆接种量：1—3%◆影响接种量的因素：1）发酵时的培养温度与时间；2）发酵剂的产酸能力；3）产品的冷却速度；4）乳的质量。2024/4/8597、灌装灌装容器：瓷罐、玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等；灌装方式：手工充填、半自动填充机、自动充填机等注意事项：灌装时间要做到快、短2024/4/8608、发酵：发酵罐◆培养温度：由所采用的菌种及比例决定。例如：采用1：1的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌种，发酵室温度一般控制在41—42度方式：1、一定温度下培养：高于适宜温度范围会影响酸奶质量；2、降低温度培养：在特殊情况下进行的“降低温度培养”的目的：1）防止产酸过度；2）降低乳酸发酵速度；3）在培养后期可促进风味物质的形成。2024/4/861◆培养时间：方式：1、短时培养：41—42度、3小时2、长时培养：30—37度、8—10小时影响因素：接种量；发酵剂的活性；培养温度。2024/4/862

◆发酵终点的判断1、抽样检测定酸奶酸度，达到65～70°T即可；2、在工艺确定的条件下，以上几班时间为准；3、抽样观察：若流动性变差且有小颗粒出现，可终止发酵。2024/4/863发酵：发酵罐的温度恒定2024/4/8649、冷却

条件：3—5度。5度是霉菌和酵母菌生长的下限

目的：1）抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度；2）降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延长保存期；3）促进香味物质的产生

注意：发酵及冷却过程中防止震动；2024/4/865冷却：开始时间——酸奶完全凝固冷却速度的控制冷却操作对酸奶质量的影响2024/4/86610、冷藏和后熟

条件：2—7度、12—24小时；2024/4/867搅拌型酸奶的生产技术生产工艺流程与生产线工艺参数和操作要点2024/4/868一、搅拌型酸乳的生产工艺

原料乳验收与净化→标准化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌（加入果料、香料等）→灌装→冷藏、后熟→成品发酵乳制品的预处理过程2024/4/8692024/4/870搅拌型酸乳的生产线1.生产发酵罐；2.发酵罐；3.片式冷却器；4.缓冲罐；5.果料/香料；6.混合器；7.包装发酵乳的一般预处理过程2024/4/8711、搅拌：

目的：破碎凝胶体，改变酸奶硬度和组织状态注意事项：1）速度控制：先低速后快速2）酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15度以下；3）酸奶pH：＜4.74）酸奶干物质含量：适量提高对酸奶质量的影响：二、工艺管理与操作要点：2024/4/8722、混合和灌装◆果料的杀菌处理：抑制细菌生长保持果料的风味和质地◆果料的护色处理：2024/4/873谁动了酸奶的“奶酪”

——乳酸饮料与酸奶的概念之争

在南方市场，乳酸饮料以“酸奶”的名义或隐或显地充斥市场，酸奶概念在这里被深度扭曲，成了酸奶企业的心病。乳酸饮料与酸奶在生产工艺和营养成份上有天壤之别。酸奶是由纯鲜牛奶发酵而成，其蛋白质含量≥2.9％，而乳酸饮料则是以鲜牛奶兑水、甜味剂、果味剂等配制而成，鲜牛奶成份只占1／3,蛋白质含量仅为1％左右。

2024/4/874

凝块均匀、细腻、吃起来酸甜可口的才是真正的酸奶，而呈流质状、口味酸甜的原本就不是酸奶，而是乳酸饮料。酸奶可在摄氏2—4度保鲜15天左右，其乳酸菌活性和营养成份处于最佳食用状态，不提倡消费者久存，属于低温保鲜奶，而乳酸饮料由于基本上不含乳酸菌，保存期相对较长。发达国家年人均酸奶消费量约25－30公斤，而中国尤其是南方经济相对发达地区的消费量远远低于这个水平。2024/4/875

酸奶被专家誉为“21世纪的健康食品”。随着人们健康意识的增强，其潜在的市场空间正在显现。敏感的商家们在SARS的刺激下，各大乳品企业纷纷大打酸奶牌。

该是酸奶企业申辩的时候了，酸奶才是“酸奶”！

2024/4/876乳酸饮料与乳酸菌饮料概念之争发酵型酸性含乳饮料酸性含乳饮料2024/4/877酸乳生产的质量控制１.酸奶的国家标准（GB2746-1999代替GB/T2764-1985）２.影响酸奶质量的因素３.酸奶常见质量问题2024/4/878

酸牛乳

Yoghurt

GB2746-1999代替GB/T2764-1985

酸奶的国家标准2024/4/8792.技术要求

2.1原料要求

2.1.1原料：应符相应国家标准或行业标准的规定。

2.1.2食品添加剂和食品营养强化剂：应选用GB2760和GB14880中允许使用的品种，并应符合相应国家标准或行业标准的规定；不得添加防腐剂。

2.2感官特性

应符合下表的规定。

2024/4/880项目纯酸牛乳调味酸牛乳

果料酸牛乳色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料应有的色泽滋味和气味具有酸牛乳固有的滋味和气味具有调味酸牛乳或果料酸牛乳应有的滋味的气味组织状态组织细腻、均匀、允许有少量乳清析出；果料酸牛乳有果块或果粒。2024/4/881

2.3蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度

应符合下表的规定。

项目纯酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳全脂部分脱脂脱脂全脂部分脱脂脱脂脂肪，%≥3.11.0-2.0≤0.5≥2.50.8-1.6≤0.4蛋白质，%≥2.92.3非脂乳固体，%≥8.16.5酸度，ºT≥70.02024/4/882

2.4卫生指标

应符合下表的规定项目纯酸牛乳调味酸牛乳果料酸牛乳苯甲酸，g/kg≤0.030.23山梨酸，g/kg≤不得检出0.23硝酸盐（以NaNO3计），mg/kg≤11.0亚硝酸盐（以NaNO3计），mg/kg≤0.2黄曲霉毒素M1，ug/kg≤0.5大肠菌群，MPU/100ml≤90致病毒（指肠道致病和致病性球菌）

不得检出2024/4/883

2.5乳酸菌数

不得低于1*1000000cfu/ml。

2.6食品添加剂和食品营养强化剂的添加量。

应符合GB2760和GB14880的规定。

3.标签

3.1产品标签按GB7718的规定标示。还应标明产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量。

3.2产品名称可以标为“……酸牛奶。”

2024/4/884

影响酸牛乳质量的因素一）原料乳的选择：须具有最高卫生质量。

1、细菌含量低

2、不含有抗生素、噬菌体、CIP清洗剂残留物或杀菌剂。2024/4/885二）原料乳的标准化：◆脂肪含量：◆干物质含量：总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不易析出。提高干物质的方法：浓缩、添加乳粉等◆辅料1、糖或甜味剂2、稳定剂：2024/4/886三）脱气：目的：改善均质机的工作条件，提高酸乳粘稠性性和稳定性。去除异味；四）均质：五）热处理：不同热处理的方法对酸乳产品质量的影响也不相同六）发酵剂的选择及制备：七）车间设计：2024/4/887

酸乳生产过程中的质量问题一）凝固性差：酸乳有时会出现凝固性差或不凝固