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文档简介
中式烹调师考试题库四
1、单选小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如()类菜品等。
A.油炸
B.油爆
C.红炒
D.清炖
答案:D
2、单选与脂肪的消化吸收率关系密切的是其()。
A.温度
B.熔点
C.沸点
D.形状
答案:B
3、单选煎炸时油的色泽会逐步加深,但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有
所差异。例如:在相同油温下,煎炸()会使油的色泽较快变深。
A.油条
B.瘦肉
C.鱼类
D.鸡肉
答案:C
4、单选不属于中式面点造型中捏塑范畴的是()。
A.包法
B.切法
C.卷法
D.搓法
答案:B
5、单选动物体内的糖元主要分布在()。
A、筋膜
B、骨骼
C、肝脏
D、皮肤
答案:C
6、单选将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用的方法称为()。
A.汤爆
B.热炮
C.水煮
D.卤制
答案:B
7、单选位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是()。
A.弓扣
B.脖头
C.上脑
D.短脑
答案:D
8、单选禽类原料的开膛方法有:肋开、()、腹开。
A.胸开
B.后开
C.前开
D.背开
答案:D
9、单选能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。
A、水蒸气
B、食用油
C、锅
D、砂粒
答案:C
10、单选洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含(),适当与动物性原料搭配可
使菜肴更为醇香。
A.脂肪类物质
B.芳香类物质
C.羟基类物质
D.苯酚类物质
答案:B
11、单选我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是()。
A、42%
B、55%
C、68%
D、76%
答案:B
12、单选在猪肉的分割与剔骨加工中,带皮带骨的整形肉片称之为()。
A.一分体
B.二分体
C.三分体
D.四分体
答案:B
13、单选对热源而言,火候表示在单位时间内()的多少。
A.火力增大
B.火力变化
C.产生热量
D.热耗值
型室,C
14、单选在配菜中,"五彩炒肉丝"主辅料颜色的配合属于“()搭配"。
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
答案:B
15、单选"肌肉发育较差,脊椎骨突出,坐骨及随骨结节明显突出,有皮下脂
肪"的是()。
A.一级牛肉
B.二级牛肉
C.三级牛肉
D.四级牛肉
答案:D
16、单选属于干果类原料的是()。
A.木耳
B冬菜
C腰果
D.竹笋
答案:C
17、单选以下判断中,()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A、用手指容易掐断
B、用筷子夹中间两头下垂
C、没有灰臭味
D、在冷水和热水中同样柔软
答案:C
18、单选在菜肴香味组配时,当()时,应突出主料的香味。
A.主料有腥臊味
B.主料没有香味
C.主料香味不足
D.主料香味较好
答案:D
19、单选动物性干制原料油发过程中,低温油焙制阶段的油温应控制在()。
A.70。(2左右
B.110℃左右
C.C0℃左右
D.190°C左右
答案:B
20、单选毛利与销售价格的比率指的是()。
A.内扣毛利率
B.外加毛利率
C.用料成本率
D.销售价格率
答案:A
21、单选运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为()。
A.直制
B.斜制
C.混制
D.切制
答案:A
22、单选理化性质最稳定的水溶性维生素是()。
A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素B2
D.尼克酸
答案:D
23、单选挂蛋泡糊的菜肴油炸时,油温一般应控制在()。
A.90~120℃
B.130-160℃
C.170~200℃
D.210~240℃
答案:A
24、单选面粉按加工精度、色泽、含数量的高低,可分为普通粉、标准粉和()。
A.富强粉
B.高筋粉
c.特制粉
D.精粉
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25、单选鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,可分为白肌和()o
A.黑肌
B.红肌
C.银肌
D.花肌
答案:B
26、单选油条成熟的主要热传递方式是()。
A.对流
B.传导
C.传递
D.辐射
答案:A
27、单选猪奶脯主要由皮、脂肪和()组成。
A.肌肉
B.筋膜
C.骨骼
D.血管
答案:B
28、单选同等量中含胡萝卜素量最低的是()。
A.赤豆
B.绿豆
C.大豆
D.吉豆
答案:A
29、单选面粉中可形成面筋质的主要蛋白是()。
A.麦谷蛋白和麦胶蛋白
B.麦精蛋白和麦球蛋白
C.麦胶蛋白和麦熬蛋白
D.麦谷蛋白和麦孰蛋白
答案:C
30、单选对热源而言,火候表示在单位时间内()的多少。
A.火力增大
B.火力变化
C.产生热量
D.热耗值
答案:C
31、单选比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类,白肌一般较多,如()。
A.白鱼
B.甲鱼
C.C鱼
D.D隹
答案:A
32、单选动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是()。
A.焯水阶段
B.干制阶段
C.高温膨化
D.复水阶段
答案:D
33、单选属于动物性油脂的是()。
A.奶油
B豆油
C.菜油
D.茶油
答案:A
34、单选菜肴口味的调制应随季节而变,一般冬季的口味宜()。
A.清淡
B.适中
C.浓烈
D.偏咸
答案:C
35、单选清水漂洗法主要适用于()的原料。
A.家畜类的内脏
B.家禽类的内脏
C.松散易碎
D.柔滑软韧
答案:C
36、单选老卤盛入容器保存前,一定要将其(),撇去浮油。
A.烧热
B.烧沸
C.冷却
D.冷冻
答案:B
37、单选宜采用"蓑衣花刀”方法进行加工的原料是()。
A.豆干
B.百叶
C.蘑菇
D.同高
答案:C
38、单选鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高()。
A.1%左右
B.7%左右
C.13%左右
D.19%左右
答案:C
39、单选下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是()。
A、食盐水溶液地煮
B、火碱水溶液浸泡
C、甲醛水溶液浸泡
D、清水洞煮涨发
答案:D
40、单选下列食用油脂中沸点最低的是()。
A.豆油
B.猪油
C.牛油
D.菜油
答案:C
41、单选猪肺清洗加工的步骤主要是:灌水冲洗一()一破膜清洗。
A.局温油炸
B.小火焯水
C.轻兜慢放
D.拍打挤压
答案:D
42、单选肉类排酸工艺的基本目的是()。
A、利用清水将酸性溶解清除
B、利用空气排除肉中的酸味物质
C、让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性
D、就是为了去掉酸味
答案:C
43、单选色彩的三要素指的是色彩的()。
A、固有色、光源色和环境色
B、色相、明度和纯度
C、红色、蓝色和黄色
D、调和色、复色和原色
答案:B
44、单选淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是()。
A.麦芽糖
B.糖元
C.单糖
D.乳糖
答案:C
45、单选原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
答案:A
46、单选将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为()。
A.泥烤法
B.明炉烤
C.暗炉烤
D.铁板烤
答案:C
47、单选烫制鳍鱼时,水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用,其中醋较
适宜的浓度为()。
A.4%左右
B.14%左右
C.24%左右
D.34%左右
答案:A
48、单选发生聚合反应的食用油脂特点是()。
A、油脂黏度增大
B、油脂黏度降低
C、油脂黏性不变
D、油脂失去黏性
答案:A
49、单选不同油脂的物理特性也不相同,所以有些在常温下呈固体,有些在温
度较低时比较容易凝固。其中棕桐油和猪油由于(),所以在常温下一般呈固态。
A.含有胆固醇
B.淀粉含量较高
C.容易酸败变质
D.饱和脂肪酸含量较高
答案:D
50、单选通过搅拌褰进大量气体使面团膨松的方法,称为()。
A.酵母膨松法
B.物理膨松法
C.化学膨松法
D.生物膨松法
答案:B
51、单选牛前腿肉属()。
A.四级牛肉
B.三级牛肉
C.二级牛肉
D.一级牛肉
答案:B
52、单选最容易发生细菌性食物中毒的季节是()。
A.春、夏季
B.夏、秋季
C.秋、冬季
D.冬、春季
答案:B
53、单选下列原料中,在烹制过程中往往需要制刀的是()。
A.整鱼
B.鱼膘
C.鱼皮
D.鱼子
答案:A
54、单选热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。
A.不直接
B.表层
C.部分
D.充分
答案:D
55、单选筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点
组合及()组成的正规餐饮形式。
A、迎宾礼仪
B、进餐礼仪
C、公关礼仪
D、民俗礼仪
答案:B
56、单选下列菜品中属于扬州"三醉"之一的是()。
A.醉鱼
B.醉鸡
C.醉豆
D.醉虾
答案:D
57、单选琼脂在水中加热后逐渐溶解,冷却后可()。
A.散发香味
B.恢复原样
C.成海绵状
D.凝固结块
答案:D
58、单选烹制菜肴所用糊中,保水性最好的糊是()。
A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.水粉糊
D.啤酒糊
答案:A
59、单选动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是()。
A.高温油焙制
B.低温油焙制
C.高温油膨化
D.低温油膨化
答案:B
60、单选面团中加盐可以增强其()。
A.膨松
B.筋力
C.柔性
D.软性
答案:B
61、单选几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和()。
A.次序有别
B.色彩艳丽
C.大小适中
D.厚薄一致
答案:A
62、单选粤菜料头中鱼球料是:()。
A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度
答案:D
63、单选采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时,其油温应控制在()。
A.100℃左右
B.180℃左右
C.250℃左右
D.280℃左右
答案:B
64、单选下列复合味型中,属于香辣味范畴的是()。
A.咸鲜味
B.糖醋味
C.陈皮味
D.荔枝味
答案:C
65、单选生炸与脆皮炸的区别是()。
A、前者以禽类为主料,后者以畜类为主料。
B、前者原料一般须先腌制,后者原料一般不腌制。
C、前者原料先卤熟再炸,后者先浸熟再炸。
D、前者在150℃油温下锅,后者在180℃油温下锅。
答案:B
66、单选挂糊原料炸制时宜使用的火力是()。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
答案:B
67、单选将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的手法称为()。
A.扣
B.排
c.藏
D.贴
答案:D
68、单选蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和()。
A.土豆粉
B.菜澄粉
C.甘薯粉
D.马蹄粉
答案:D
69、单选通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法,称为()。
A.酵母膨松法
B.物理膨松法
C.化学膨松法
D.生物膨松法
答案:B
70、单选属于"同质组配”形式的菜品是()。
A.面包虾仁
B.油爆双脆
C.青椒肉丝
D.金钩芹菜
答案:B
71、单选动物性原料肌肉中的球状蛋白质,每克能结合的水大约在()。
A.0.2~0.3g
B.1.5~1.6g
C.3.6~3.7g
D.6.4~6.5g
答案:A
72、单选最符合味觉形成的原因是()。
A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的
B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的
C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的
D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的
答案:C
73、单选冷菜"盐水鸭”的烹调方法是()。
A.卤
B.蒸
C.烫
D.汆
答案:A
74、单选扇贝闭壳肌的干制品又称()。
A.沙虫
B.开洋
C.干贝
D.牙鳏
冬崇•r
75、单选饮食卫生"五四制"中环境卫生采取“四定"办法但不包括()。
A.定人
B.定物
C.定时间
D.定地点
答案:D
76、单选下列调料中挥发性最强的是()。
A.味精
B.蜂蜜
C.香醋
D.酱油
冬景•r
77、单选《吕氏春秋・本味篇》是历史上有记载的第一部()专著,说明早在
2000年前,我国的烹饪文化已领先世界。
A、菜谱
B、烹饪文化
C、烹饪理论
D、烹饪技术
答案:C
78、单选烹制菜肴所用糊中,保水性最好的糊是()。
A,蛋泡糊
B.全蛋糊
C.水粉糊
D.啤酒糊
答案:A
79、单选在无鳞鱼黏液去除的方法中,采用"熟烫法"用于红烧、黄嫡时,可
用75~85℃的热水浸烫()。
A.1分钟
B.20分钟
C.40分钟
D.60分钟
答案:A
80、单选按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。
A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅
答案:B
81、单选碱嫩化肉类原料,损失最多的营养物质是()。
A.维生素C
B.碳水化合物
C.维生素D
D.B族维生素
答案:D
82、单选秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面,直制象征叶脉的条纹,多用于()o
A.蒸制菜肴
B.脆燔菜肴
C.烧制菜肴
D.炖制菜肴
答案:A
83、单选为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
答案:D
解析:暂无解析
84、单选下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是()。
A、柠檬酸
B、葡萄糖酸
C、乳酸
D、草酸
答案:D
85、单选配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜,就必须()。
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
答案:D
86、单选下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。
A、使原料香酥脆。
B、去除原料的异味。
C、使动物性原料上色。
D、固化原料形状。
答案:B
87、单选家畜类原料清洗方法中,"里外翻洗法"适用的原料是()o
A.肚子
B.蹄子
C.肌肉
D.尾巴
答案:A
88、单选又称鱼鲤花刀或梳子花刀的制刀法是()。
A.卷筒花刀
B.葡萄花刀
C.眉毛花刀
D.蚌纹花刀
答案:C
89、单选理化性质最稳定的水溶性维生素是()。
A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素B2
D.尼克酸
答案:D
90、单选下列不属于厨房安全生产要求的是()。
A、要推行安全系统工程,开展安全性评价
B、老设备要即时更新,以减少安全隐患
C、要有厨房安全生产的规章制度
D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
答案:B
91、单选猪里脊肉位于(),呈长条形。
A.脊柱下
B.胸骨上
C.腰椎处
D.尾椎处
答案:C
92、单选食用油脂应为()
A.黄褐色透明状
B.无色或金黄色透明状
C.绿色不透明状
D.黄褐色半透明状
答案:B
93、单选将()两种原料组配在一起,经爆制后,都具有爽脆的口感。
A.猪肚、鸭盹
B.猪肚、鸭肝
C.猪肚头、鸭盹
D.猪肚头、鸭肝
答案:C
94、单选参与眼球内视紫质的合成或再生,维持正常视觉的是()。
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素E
D.维生素K
答案:A
95、单选属于酒香味型的熟制菜品是()。
A.百花酒炳肉
B.醉蟹
C.醉虾
D.醉泥螺
答案:A
96、单选属于旺火速成的烹调方法是()。
A.炖
B.扒
C.烧
D.炒
答案:D
97、单选制作"糖醋黄河鲤鱼”的方法是()
A.软燔
B.脆燔
C.滑燔
D.滑炒
答案:B
98、单选以下关于火腿的评述正确的是()。
A、金华火腿又称为北腿
B、气腿优于实腿
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、式样是检验火腿品质的一个方面
答案:D
99、单选能够形成甜味的主要物质是()。
A、琥珀酸
B、核甘酸类物质
C、多元醇类物质
D、酯类物质
答案:C
100、单选家畜类原料清洗方法中,"清水漂洗法"适用的原料是()o
A.牛头
B.猪脑
C.羊肚
D.牛肝
答案:B
101.单选保存冷菜卤汁的器皿,其材质的最佳选择是()。
A.玻璃
B.塑料
C.陶瓷
D.熟铁
答案:C
102、单选细菌性食物中毒中,由()引起的食物中毒的比例是最高的。
A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌
答案:C
103、单选下列原料中,从风味角度需要焯水的是()。
A.苹果
B.茨菇
C.生菜
D.香蕉
答案:B
104、单选下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。
A、食糖作用
B、食盐作用
C、金属离子的作用下
D、酸性环境条件
答案:A
105、单选食物中毒者大多会表现出的症状是()。
A.失血性休克
B.急性肠胃炎
C.受凉后发烧
D.感冒后头痛
答案:B
106、单选因食用()的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。
A.温度
B击西
C.习惯
D.先后
答案:A
、单选导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时,主要可能缺乏的是()
107o
A.碘
B.锌
C.铁
D.钙
答案:C
108、单选对猪肉二分体肉片的分割加工,通常先()再进行剔骨加工。
A.部位分割
B.整料出骨
C.分档取料
D.整皮分割
答案:A
109、单选在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
答案:D
110,单选宜采用"蓑衣花刀”方法进行加工的原料是()。
A.豆干
B.百叶
c.蘑菇
D.同局
答案:C
111.单选关于卤法,()的说法是错误的。
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。
C、加热时间较长,火力较弱。
D、卤法是用浸制方式加热。
答案:B
112、单选饱和脂肪酸是指分子结构中()。
A.不含有双键
B.含有双键
C.1个双键
D.2个或2个以上双键
答案:A
113,单选属于生物膨松剂的是()。
A.固体发酵粉
B.碳酸氢镀液
C.活性干酵母
D.碳酸氢钠粉
答案:C
114、单选抱子甘蓝的形态特征是()。
A、直径为30厘米的绿球
B、直径为3厘米的绿球
C、直径为10厘米的绿球
D、直径为20厘米的黄球
答案:B
115、单选烫制鳍鱼时,一般需要在()的水中烫制15分钟左右。
A.7CTC左右
B.80℃左右
C.90°C左右
D.100°C左右
答案:C
116、单选挂炉烤鸭初加工处理步骤为()。
A.打气一掏膛、洗膛一挂钩一烫皮、打糖一晾皮一灌水
B.掏膛、洗膛一打气一挂钩一烫皮、打糖一晾皮一灌水
C.打气一掏膛、洗膛一挂钩一烫皮、打糖一灌水一晾皮
D.打气一掏膛、洗膛一烫皮、打糖一挂钩一晾皮一灌水
答案:A
117、单选用于面点制馅的猪肉,一般应选用()。
A.前夹心肉
B.后大腿肉
C.硬肋条肉
D.猪里脊肉
答案:A
118、单选在调制时需要加食用油的糊是()。
A.啤酒糊
B.酱料糊
C.水粉糊
D.脆皮糊
答案:D
119、单选属于动物性油脂的是()。
A.奶油
B.豆油
C菜油
D.茶油
答案:A
120、多选以下关于部分烹饪原料的准确描述是()。
A、金针菇菌盖褐色,单生或丛生
B、中国的龙虾主要产于南海和东海南部
C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征
D、大马哈鱼也是鞋鱼
E、灌肠是中国传统风味的肉制品,分广式腊肠和北方灌肠两种。
答案:B,C,D
121、单选牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是()。
A、42%
B、52%
C、62%
D、72%
答案:B
122、单选猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别,下五花肉适用于()o
A.粉蒸
B.清炖
C.红炳
D.制茸
答案:D
123、单选面烤工艺制作菜肴的步骤为()。
A、选料一腌制-初加工一入炉烤制一装盘
B、腌制-初加工一选料一入炉烤制一装盘
C、初加工一选料一腌制一入炉烤制一装盘
D、选料-初加工-腌制一入炉烤制一装盘
答案:D
124、单选猪里脊又称梅条肉,常用作()。
A.馅料
B.滑炒
C.黄炳
D.白扒
答案:B
125、单选牛米龙瘦肉较多,筋膜少,肉质较嫩,又称()。
A.外胥
B.仔盖
C.股肉
D.白板
林室,C
126、单选汤按使用原料可分为()。
A.清汤和白汤
B.毛汤和IWI汤
C.荤汤和素汤
D.吊汤和顶汤
效室•c
127、单选味精主要成分谷氨酸钠,转化为焦谷氨酸钠的温度是()。
A.130℃
B.180℃
C.230℃
D.280℃
答案:A
128、单选制作"忽必烈烤肉”采用的方法是()o
A.泥土烤
B.面团烤
C.铁板烤
D.铁钎烤
答案:C
129、单选原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条
件。
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
答案:B
130、单选酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()o
A.煽炒
B.干煽
C.水煮
D.葱烤
答案:D
131、单选制汤开始时,原料与水的最佳比例一般为()o
A.1:2
B.1:4
C.1:6
D.1:8
答案:A
132、单选琼脂在水中加热后逐渐溶解,冷却后可()。
A.散发香味
B.恢复原样
C.成海绵状
D.凝固结块
答案:D
133、单选烹饪加工中的最佳解冻状态是()。
A.半解冻状态
B.完全解冻状态
C.外层解冻,内部冻结的状态
D.内外都完全软化的状态
答案:A
134、单选一般情况下,豆油的沸点为()。
A.150℃
B.190℃
C.230℃
D.270℃
答案:C
135、单选最容易发生细菌性食物中毒的季节是()。
A春夏季
B.夏、秋季
C.秋、冬季
D.冬、春季
答案:B
136、单选属于旺火速成的烹调方法是()。
A.炖
B.扒
C.烧
D.炒
答案:D
137、单选扇贝闭壳肌的干制品又称()。
A.沙虫
B.开洋
C.干贝
D.牙鳏
答案:C
138、单选烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是()o
A.黄牛肉
B.草鱼肉
C.鸡牙子
D.梅条肉
答案:A
139、单选制作基础汤汁过程中主要利用的是()。
A、糖元的水解作用
B、蛋白质的水解作用
C、氨基酸的水解作用
D、植物胶体的水解作用
答案:B
140、单选低温保藏蔬菜,温度一般应控制在()。
A.-10℃及以下
B.-4℃及以下
C.-10℃~0℃
D.0℃或0℃偏上
答案:D
141、单选属于热制冷食的一组菜肴是()。
A.炖酥腰、蒜泥白肉
B.风鸡腿、凉拌海董
C.香酥鸭、陈皮牛肉
D.白斩鸡、卤牛肉
答案:D
142、单选不需要勾荧的是()。
A.滑炒
B.炸烹
C.软燔
D.白汁
答案:B
143、单选制作豆沙馅,其工艺程序通常是经过煮、碾、()。
A.脱水和蒸
B.去皮和炒
C.调味和拌
D.调味和炒
答案:B
144、单选"汤爆双脆"中的肚尖,采用的制刀方法是()。
A.绣球花刀
B.菊花花刀
C.葡萄花刀
D.篮花花刀
答案:D
145、多选蛋黄含有()等营养物质。
A、微量元素
B、纤维素
C、碳水化合物
D、磷脂
E、胆固醇
答案:A,C,D,E
146、单选毛利与耗用原材料成本的比率为()。
A.销售价格率
B.内扣毛利率
C.营业费用率
D.外加毛利率
答案:D
147、单选下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是()0
A、食盐水溶液浸泡,摘拣杂物,温油浸泡膨胀
B、清汤地煮膨胀,摘拣杂物,浸泡清洗
C、清水浸泡清洗,摘拣杂物,清水浸泡蒸发
D、温油浸泡回软,摘拣杂物,清洗褪砂
答案:C
148、单选世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和()。
A.红枣
B银杏
C板栗
D.榛子
答案:D
149、单选饱和脂肪酸是指分子结构中()。
A.不含有双键
B.含有双键
C.1个双键
D.2个或2个以上双键
答案:A
150、单选先于味觉感知的对象是()。
A.菜品的质感
B.菜品的香味
C.菜品的造型
D.菜品的构成
本题答案:B
151、单选以下有关烹调工艺的说法,不正确的是()。
A、核桃炒虾仁的勾英手法是半拌荧
B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种
C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎烟法
D、双合味可以由三种单一味组合而成
答案:B
152、单选烫制鳍鱼时,水中加盐主要防止肉质松散,保持鱼肉的弹性和嫩度,
盐较适宜的浓度应控制在()。
A.3%左右
B.8%左右
C.13%左右
D.18%左右
答案:A
153、单选对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是()。
A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力
B、防止鸡肉腐败变质
C、便于肌肉组织成熟
D、降低营养素被破坏的程度
答案:A
154、单选下列原料中,采用混合制的方法加工而成的是()。
A.菊花鸡盹
B.荔枝鳗花
C.麦穗腰花
D.菠萝鳍鱼
答案:C
155、单选"赤霉病麦食物中毒”属于()。
A.有毒动植物中毒
B.有毒化学物中毒
C.霉菌性食物中毒
D.细菌性食物中毒
答案:C
156、单选油爆法的油量应是原料的()倍。
A.5~6
B.4~5
C.2~3
D.1
答案:C
157、单选家畜类原料清洗方法中,"灌洗法”主要适用的原料是()o
A.牛肝
B.兔头
C.猪肺
D.羊肚
答案:C
158、单选在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。
A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用
答案:C
159、单选调制陈皮味时加入()主要起调节苦味的作用。
A.绍酒
B.酱油
C.精盐
D.白糖
答案:D
160、单选在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制,与()的关系最为密切。
A.时间
B.火候
C.设备
D.调味
答案:B
161、多选关于干货质量鉴定说法,错误的是()。
A、从形状上看,呈不规则的块状,大小不一,凹凸不平的蛤士蟆油质量一般都
不好35
B、龙牙燕特点是碗口圆度大碗壁厚实,内壁网线少,根脚小,坠角不明显,为
白色或微黄色
C、海参分有刺参和无刺参两种,质量以体形饱满,肉质厚,干爽,无残缺为好
D、未加工的鱼翅,翅板厚实,边缘无卷曲,表面洁净略带光润均是质量好的标
志E、干货的重量不能反映干货的质量。
答案:A,B,E
162、单选世界卫生组织建议:成人每人每天味精摄入量不超过()。
A.2g
B.4g
c.6g
D.8g
答案:C
163、单选可能受到硝基化合物污染的食品是()。
A.馒头
B.米饭
C.豆腐
D.咸鱼
答案:D
164、单选下列畜肉中膻味最重的是()。
A.猪肉
B.牛肉
C.羊肉
D.马肉
答案:C
165、单选干料经油发后质量一般比涨发前减少()o
A.1%左右
B.10%左右
C.30%左右
D.50%左右
答案:B
166、单选属于异质组配的菜肴是()。
A.京酱肉丝
B.清炒鱼米
C.腰果鸡丁
D.汤爆双脆
答案:C
167、单选毛汤一般用于制作()。
A.普通菜肴
B.高档菜肴
C.烧菜
D.汤菜
答案:A
168、单选烫制鳍鱼时,一般需要在()的水中烫制15分钟左右。
A.7CTC左右
B.80C左右
C.90。(:左右
D.100℃左右
今景•r
169、单选下列菜品中无法实施"烹中调味”的是()。
A.香炸猪排
B.银芽鸡丝
C.黄地鸡翅
D.平桥豆腐
答案:A
"0、单选需要用足汽长时间蒸制的菜肴是()。
A.清蒸大闸蟹
B.荷叶粉蒸肉
C.清蒸江刀鱼
D.五彩蒸鱼糕
答案:B
171.单选《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
答案:B
172,单选下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是()。
A.葱烧海参
B.宫保鸡丁
C.酱烤鳗鱼
D.西湖醋鱼
答案:C
173、单选植物油的主要来源是植物的()。
A.茎脉
B.叶片
C.花蕾
D.种子
答案:D
174、单选根据分子结构的不同,糖类可分为单糖、双糖和()o
A.果糖
B.乳糖
C.蔗糖
D.多糖
答案:D
175、单选油条成熟的主要热传递方式是()。
A.对流
B.传导
C.传递
D.辐射
答案:A
176、单选属于脆燔的操作程序是()。
A.原料加工一投入温油中加热一熟制原料淋稠汁
B.原料加工一投入热油中加热一熟制原料淋稠汁
C.原料加工一投入热油中加热一跟带卤汁供蘸食
D.原料加工一投入水锅中加热一熟制原料淋稠汁
答案:B
177、单选将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类,分类
依据是按其所含氨基酸种类、()。
A.数量和比例
B.质量和比例
C.酸类分子量
D.构成的元素
答案:A
178、单选陈皮味菜肴中起调节(缓和)苦味作用的调味料是()。
A.食盐
B.香醋
C.白糖
D.辣椒
答案:C
179、单选下列色彩中属于冷色调的是()。
A.红色
B.橙色
C.黄色
D.
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