中式烹调师考试题库四

中式烹调师考试题库四

1、单选小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。

A.油炸

B.油爆

C.红炒

D.清炖

答案：D

2、单选与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。

A.温度

B.熔点

C.沸点

D.形状

答案：B

3、单选煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有

所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。

A.油条

B.瘦肉

C.鱼类

D.鸡肉

答案：C

4、单选不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。

A.包法

B.切法

C.卷法

D.搓法

答案：B

5、单选动物体内的糖元主要分布在（）。

A、筋膜

B、骨骼

C、肝脏

D、皮肤

答案：C

6、单选将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。

A.汤爆

B.热炮

C.水煮

D.卤制

答案：B

7、单选位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。

A.弓扣

B.脖头

C.上脑

D.短脑

答案：D

8、单选禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。

A.胸开

B.后开

C.前开

D.背开

答案：D

9、单选能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

答案：C

10、单选洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可

使菜肴更为醇香。

A.脂肪类物质

B.芳香类物质

C.羟基类物质

D.苯酚类物质

答案：B

11、单选我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

A、42%

B、55%

C、68%

D、76%

答案：B

12、单选在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。

A.一分体

B.二分体

C.三分体

D.四分体

答案：B

13、单选对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。

A.火力增大

B.火力变化

C.产生热量

D.热耗值

型室,C

14、单选在配菜中，"五彩炒肉丝"主辅料颜色的配合属于“（）搭配"。

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

答案：B

15、单选"肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及随骨结节明显突出，有皮下脂

肪"的是（）。

A.一级牛肉

B.二级牛肉

C.三级牛肉

D.四级牛肉

答案：D

16、单选属于干果类原料的是（）。

A.木耳

B冬菜

C腰果

D.竹笋

答案：C

17、单选以下判断中，（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

答案：C

18、单选在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。

A.主料有腥臊味

B.主料没有香味

C.主料香味不足

D.主料香味较好

答案：D

19、单选动物性干制原料油发过程中，低温油焙制阶段的油温应控制在（）。

A.70。（2左右

B.110℃左右

C.C0℃左右

D.190°C左右

答案：B

20、单选毛利与销售价格的比率指的是（）。

A.内扣毛利率

B.外加毛利率

C.用料成本率

D.销售价格率

答案：A

21、单选运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。

A.直制

B.斜制

C.混制

D.切制

答案：A

22、单选理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素B2

D.尼克酸

答案：D

23、单选挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。

A.90~120℃

B.130-160℃

C.170~200℃

D.210~240℃

答案：A

24、单选面粉按加工精度、色泽、含数量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。

A.富强粉

B.高筋粉

c.特制粉

D.精粉

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25、单选鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）o

A.黑肌

B.红肌

C.银肌

D.花肌

答案：B

26、单选油条成熟的主要热传递方式是（）。

A.对流

B.传导

C.传递

D.辐射

答案：A

27、单选猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。

A.肌肉

B.筋膜

C.骨骼

D.血管

答案：B

28、单选同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。

A.赤豆

B.绿豆

C.大豆

D.吉豆

答案：A

29、单选面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。

A.麦谷蛋白和麦胶蛋白

B.麦精蛋白和麦球蛋白

C.麦胶蛋白和麦熬蛋白

D.麦谷蛋白和麦孰蛋白

答案：C

30、单选对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。

A.火力增大

B.火力变化

C.产生热量

D.热耗值

答案：C

31、单选比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。

A.白鱼

B.甲鱼

C.C鱼

D.D隹

答案：A

32、单选动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。

A.焯水阶段

B.干制阶段

C.高温膨化

D.复水阶段

答案：D

33、单选属于动物性油脂的是（）。

A.奶油

B豆油

C.菜油

D.茶油

答案：A

34、单选菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。

A.清淡

B.适中

C.浓烈

D.偏咸

答案：C

35、单选清水漂洗法主要适用于（）的原料。

A.家畜类的内脏

B.家禽类的内脏

C.松散易碎

D.柔滑软韧

答案：C

36、单选老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。

A.烧热

B.烧沸

C.冷却

D.冷冻

答案：B

37、单选宜采用"蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。

A.豆干

B.百叶

C.蘑菇

D.同高

答案：C

38、单选鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。

A.1%左右

B.7%左右

C.13%左右

D.19%左右

答案：C

39、单选下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

A、食盐水溶液地煮

B、火碱水溶液浸泡

C、甲醛水溶液浸泡

D、清水洞煮涨发

答案：D

40、单选下列食用油脂中沸点最低的是（）。

A.豆油

B.猪油

C.牛油

D.菜油

答案：C

41、单选猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗一（）一破膜清洗。

A.局温油炸

B.小火焯水

C.轻兜慢放

D.拍打挤压

答案：D

42、单选肉类排酸工艺的基本目的是（）。

A、利用清水将酸性溶解清除

B、利用空气排除肉中的酸味物质

C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性

D、就是为了去掉酸味

答案：C

43、单选色彩的三要素指的是色彩的（）。

A、固有色、光源色和环境色

B、色相、明度和纯度

C、红色、蓝色和黄色

D、调和色、复色和原色

答案：B

44、单选淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。

A.麦芽糖

B.糖元

C.单糖

D.乳糖

答案：C

45、单选原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

答案：A

46、单选将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。

A.泥烤法

B.明炉烤

C.暗炉烤

D.铁板烤

答案：C

47、单选烫制鳍鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较

适宜的浓度为（）。

A.4%左右

B.14%左右

C.24%左右

D.34%左右

答案：A

48、单选发生聚合反应的食用油脂特点是（）。

A、油脂黏度增大

B、油脂黏度降低

C、油脂黏性不变

D、油脂失去黏性

答案：A

49、单选不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温

度较低时比较容易凝固。其中棕桐油和猪油由于（），所以在常温下一般呈固态。

A.含有胆固醇

B.淀粉含量较高

C.容易酸败变质

D.饱和脂肪酸含量较高

答案：D

50、单选通过搅拌褰进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。

A.酵母膨松法

B.物理膨松法

C.化学膨松法

D.生物膨松法

答案：B

51、单选牛前腿肉属（）。

A.四级牛肉

B.三级牛肉

C.二级牛肉

D.一级牛肉

答案：B

52、单选最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。

A.春、夏季

B.夏、秋季

C.秋、冬季

D.冬、春季

答案：B

53、单选下列原料中，在烹制过程中往往需要制刀的是（）。

A.整鱼

B.鱼膘

C.鱼皮

D.鱼子

答案：A

54、单选热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。

A.不直接

B.表层

C.部分

D.充分

答案：D

55、单选筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点

组合及（）组成的正规餐饮形式。

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

答案：B

56、单选下列菜品中属于扬州"三醉"之一的是（）。

A.醉鱼

B.醉鸡

C.醉豆

D.醉虾

答案：D

57、单选琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。

A.散发香味

B.恢复原样

C.成海绵状

D.凝固结块

答案：D

58、单选烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.啤酒糊

答案：A

59、单选动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。

A.高温油焙制

B.低温油焙制

C.高温油膨化

D.低温油膨化

答案：B

60、单选面团中加盐可以增强其（）。

A.膨松

B.筋力

C.柔性

D.软性

答案：B

61、单选几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。

A.次序有别

B.色彩艳丽

C.大小适中

D.厚薄一致

答案：A

62、单选粤菜料头中鱼球料是：（）。

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

答案：D

63、单选采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。

A.100℃左右

B.180℃左右

C.250℃左右

D.280℃左右

答案：B

64、单选下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。

A.咸鲜味

B.糖醋味

C.陈皮味

D.荔枝味

答案：C

65、单选生炸与脆皮炸的区别是（）。

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。

答案：B

66、单选挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：B

67、单选将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。

A.扣

B.排

c.藏

D.贴

答案：D

68、单选蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。

A.土豆粉

B.菜澄粉

C.甘薯粉

D.马蹄粉

答案：D

69、单选通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。

A.酵母膨松法

B.物理膨松法

C.化学膨松法

D.生物膨松法

答案：B

70、单选属于"同质组配”形式的菜品是（）。

A.面包虾仁

B.油爆双脆

C.青椒肉丝

D.金钩芹菜

答案：B

71、单选动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。

A.0.2~0.3g

B.1.5~1.6g

C.3.6~3.7g

D.6.4~6.5g

答案：A

72、单选最符合味觉形成的原因是（）。

A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的

B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的

C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的

D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的

答案：C

73、单选冷菜"盐水鸭”的烹调方法是（）。

A.卤

B.蒸

C.烫

D.汆

答案：A

74、单选扇贝闭壳肌的干制品又称（）。

A.沙虫

B.开洋

C.干贝

D.牙鳏

冬崇•r

75、单选饮食卫生"五四制"中环境卫生采取“四定"办法但不包括（）。

A.定人

B.定物

C.定时间

D.定地点

答案：D

76、单选下列调料中挥发性最强的是（）。

A.味精

B.蜂蜜

C.香醋

D.酱油

冬景•r

77、单选《吕氏春秋・本味篇》是历史上有记载的第一部（）专著，说明早在

2000年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A、菜谱

B、烹饪文化

C、烹饪理论

D、烹饪技术

答案：C

78、单选烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

A,蛋泡糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.啤酒糊

答案：A

79、单选在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用"熟烫法"用于红烧、黄嫡时，可

用75~85℃的热水浸烫（）。

A.1分钟

B.20分钟

C.40分钟

D.60分钟

答案：A

80、单选按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

答案：B

81、单选碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。

A.维生素C

B.碳水化合物

C.维生素D

D.B族维生素

答案：D

82、单选秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直制象征叶脉的条纹，多用于（）o

A.蒸制菜肴

B.脆燔菜肴

C.烧制菜肴

D.炖制菜肴

答案：A

83、单选为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

解析：暂无解析

84、单选下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

A、柠檬酸

B、葡萄糖酸

C、乳酸

D、草酸

答案：D

85、单选配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

答案：D

86、单选下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆。

B、去除原料的异味。

C、使动物性原料上色。

D、固化原料形状。

答案：B

87、单选家畜类原料清洗方法中，"里外翻洗法"适用的原料是（）o

A.肚子

B.蹄子

C.肌肉

D.尾巴

答案：A

88、单选又称鱼鲤花刀或梳子花刀的制刀法是（）。

A.卷筒花刀

B.葡萄花刀

C.眉毛花刀

D.蚌纹花刀

答案：C

89、单选理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素B2

D.尼克酸

答案：D

90、单选下列不属于厨房安全生产要求的是（）。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

91、单选猪里脊肉位于（），呈长条形。

A.脊柱下

B.胸骨上

C.腰椎处

D.尾椎处

答案：C

92、单选食用油脂应为（）

A.黄褐色透明状

B.无色或金黄色透明状

C.绿色不透明状

D.黄褐色半透明状

答案：B

93、单选将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。

A.猪肚、鸭盹

B.猪肚、鸭肝

C.猪肚头、鸭盹

D.猪肚头、鸭肝

答案：C

94、单选参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素E

D.维生素K

答案：A

95、单选属于酒香味型的熟制菜品是（）。

A.百花酒炳肉

B.醉蟹

C.醉虾

D.醉泥螺

答案：A

96、单选属于旺火速成的烹调方法是（）。

A.炖

B.扒

C.烧

D.炒

答案：D

97、单选制作"糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）

A.软燔

B.脆燔

C.滑燔

D.滑炒

答案：B

98、单选以下关于火腿的评述正确的是（）。

A、金华火腿又称为北腿

B、气腿优于实腿

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、式样是检验火腿品质的一个方面

答案：D

99、单选能够形成甜味的主要物质是（）。

A、琥珀酸

B、核甘酸类物质

C、多元醇类物质

D、酯类物质

答案：C

100、单选家畜类原料清洗方法中，"清水漂洗法"适用的原料是（）o

A.牛头

B.猪脑

C.羊肚

D.牛肝

答案：B

101.单选保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。

A.玻璃

B.塑料

C.陶瓷

D.熟铁

答案：C

102、单选细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

答案：C

103、单选下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。

A.苹果

B.茨菇

C.生菜

D.香蕉

答案：B

104、单选下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

A、食糖作用

B、食盐作用

C、金属离子的作用下

D、酸性环境条件

答案：A

105、单选食物中毒者大多会表现出的症状是（）。

A.失血性休克

B.急性肠胃炎

C.受凉后发烧

D.感冒后头痛

答案：B

106、单选因食用（）的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。

A.温度

B击西

C.习惯

D.先后

答案：A

、单选导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）

107o

A.碘

B.锌

C.铁

D.钙

答案：C

108、单选对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。

A.部位分割

B.整料出骨

C.分档取料

D.整皮分割

答案：A

109、单选在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

110,单选宜采用"蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。

A.豆干

B.百叶

c.蘑菇

D.同局

答案：C

111.单选关于卤法，（）的说法是错误的。

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。

C、加热时间较长，火力较弱。

D、卤法是用浸制方式加热。

答案：B

112、单选饱和脂肪酸是指分子结构中（）。

A.不含有双键

B.含有双键

C.1个双键

D.2个或2个以上双键

答案：A

113,单选属于生物膨松剂的是（）。

A.固体发酵粉

B.碳酸氢镀液

C.活性干酵母

D.碳酸氢钠粉

答案：C

114、单选抱子甘蓝的形态特征是（）。

A、直径为30厘米的绿球

B、直径为3厘米的绿球

C、直径为10厘米的绿球

D、直径为20厘米的黄球

答案：B

115、单选烫制鳍鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。

A.7CTC左右

B.80℃左右

C.90°C左右

D.100°C左右

答案：C

116、单选挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。

A.打气一掏膛、洗膛一挂钩一烫皮、打糖一晾皮一灌水

B.掏膛、洗膛一打气一挂钩一烫皮、打糖一晾皮一灌水

C.打气一掏膛、洗膛一挂钩一烫皮、打糖一灌水一晾皮

D.打气一掏膛、洗膛一烫皮、打糖一挂钩一晾皮一灌水

答案：A

117、单选用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。

A.前夹心肉

B.后大腿肉

C.硬肋条肉

D.猪里脊肉

答案：A

118、单选在调制时需要加食用油的糊是（）。

A.啤酒糊

B.酱料糊

C.水粉糊

D.脆皮糊

答案：D

119、单选属于动物性油脂的是（）。

A.奶油

B.豆油

C菜油

D.茶油

答案：A

120、多选以下关于部分烹饪原料的准确描述是（）。

A、金针菇菌盖褐色，单生或丛生

B、中国的龙虾主要产于南海和东海南部

C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征

D、大马哈鱼也是鞋鱼

E、灌肠是中国传统风味的肉制品，分广式腊肠和北方灌肠两种。

答案：B,C,D

121、单选牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是（）。

A、42%

B、52%

C、62%

D、72%

答案：B

122、单选猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）o

A.粉蒸

B.清炖

C.红炳

D.制茸

答案：D

123、单选面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。

A、选料一腌制-初加工一入炉烤制一装盘

B、腌制-初加工一选料一入炉烤制一装盘

C、初加工一选料一腌制一入炉烤制一装盘

D、选料-初加工-腌制一入炉烤制一装盘

答案：D

124、单选猪里脊又称梅条肉，常用作（）。

A.馅料

B.滑炒

C.黄炳

D.白扒

答案：B

125、单选牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。

A.外胥

B.仔盖

C.股肉

D.白板

林室,C

126、单选汤按使用原料可分为（）。

A.清汤和白汤

B.毛汤和IWI汤

C.荤汤和素汤

D.吊汤和顶汤

效室•c

127、单选味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。

A.130℃

B.180℃

C.230℃

D.280℃

答案：A

128、单选制作"忽必烈烤肉”采用的方法是（）o

A.泥土烤

B.面团烤

C.铁板烤

D.铁钎烤

答案：C

129、单选原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条

件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：B

130、单选酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）o

A.煽炒

B.干煽

C.水煮

D.葱烤

答案：D

131、单选制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）o

A.1:2

B.1:4

C.1:6

D.1:8

答案：A

132、单选琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。

A.散发香味

B.恢复原样

C.成海绵状

D.凝固结块

答案：D

133、单选烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。

A.半解冻状态

B.完全解冻状态

C.外层解冻，内部冻结的状态

D.内外都完全软化的状态

答案：A

134、单选一般情况下，豆油的沸点为（）。

A.150℃

B.190℃

C.230℃

D.270℃

答案：C

135、单选最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。

A春夏季

B.夏、秋季

C.秋、冬季

D.冬、春季

答案：B

136、单选属于旺火速成的烹调方法是（）。

A.炖

B.扒

C.烧

D.炒

答案：D

137、单选扇贝闭壳肌的干制品又称（）。

A.沙虫

B.开洋

C.干贝

D.牙鳏

答案：C

138、单选烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）o

A.黄牛肉

B.草鱼肉

C.鸡牙子

D.梅条肉

答案：A

139、单选制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

A、糖元的水解作用

B、蛋白质的水解作用

C、氨基酸的水解作用

D、植物胶体的水解作用

答案：B

140、单选低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。

A.-10℃及以下

B.-4℃及以下

C.-10℃~0℃

D.0℃或0℃偏上

答案：D

141、单选属于热制冷食的一组菜肴是（）。

A.炖酥腰、蒜泥白肉

B.风鸡腿、凉拌海董

C.香酥鸭、陈皮牛肉

D.白斩鸡、卤牛肉

答案：D

142、单选不需要勾荧的是（）。

A.滑炒

B.炸烹

C.软燔

D.白汁

答案：B

143、单选制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。

A.脱水和蒸

B.去皮和炒

C.调味和拌

D.调味和炒

答案：B

144、单选"汤爆双脆"中的肚尖，采用的制刀方法是（）。

A.绣球花刀

B.菊花花刀

C.葡萄花刀

D.篮花花刀

答案：D

145、多选蛋黄含有（）等营养物质。

A、微量元素

B、纤维素

C、碳水化合物

D、磷脂

E、胆固醇

答案：A,C,D,E

146、单选毛利与耗用原材料成本的比率为（）。

A.销售价格率

B.内扣毛利率

C.营业费用率

D.外加毛利率

答案：D

147、单选下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）0

A、食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀

B、清汤地煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗

C、清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发

D、温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂

答案：C

148、单选世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。

A.红枣

B银杏

C板栗

D.榛子

答案：D

149、单选饱和脂肪酸是指分子结构中（）。

A.不含有双键

B.含有双键

C.1个双键

D.2个或2个以上双键

答案：A

150、单选先于味觉感知的对象是（）。

A.菜品的质感

B.菜品的香味

C.菜品的造型

D.菜品的构成

本题答案：B

151、单选以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（）。

A、核桃炒虾仁的勾英手法是半拌荧

B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种

C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎烟法

D、双合味可以由三种单一味组合而成

答案：B

152、单选烫制鳍鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度,

盐较适宜的浓度应控制在（）。

A.3%左右

B.8%左右

C.13%左右

D.18%左右

答案：A

153、单选对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是（）。

A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力

B、防止鸡肉腐败变质

C、便于肌肉组织成熟

D、降低营养素被破坏的程度

答案：A

154、单选下列原料中，采用混合制的方法加工而成的是（）。

A.菊花鸡盹

B.荔枝鳗花

C.麦穗腰花

D.菠萝鳍鱼

答案：C

155、单选"赤霉病麦食物中毒”属于（）。

A.有毒动植物中毒

B.有毒化学物中毒

C.霉菌性食物中毒

D.细菌性食物中毒

答案：C

156、单选油爆法的油量应是原料的（）倍。

A.5~6

B.4~5

C.2~3

D.1

答案：C

157、单选家畜类原料清洗方法中，"灌洗法”主要适用的原料是（）o

A.牛肝

B.兔头

C.猪肺

D.羊肚

答案：C

158、单选在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。

A、二氧化碳的作用

B、有机酸的作用

C、蛋白质的水解作用

D、糖元的作用

答案：C

159、单选调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。

A.绍酒

B.酱油

C.精盐

D.白糖

答案：D

160、单选在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。

A.时间

B.火候

C.设备

D.调味

答案：B

161、多选关于干货质量鉴定说法，错误的是（）。

A、从形状上看，呈不规则的块状，大小不一，凹凸不平的蛤士蟆油质量一般都

不好35

B、龙牙燕特点是碗口圆度大碗壁厚实，内壁网线少，根脚小，坠角不明显，为

白色或微黄色

C、海参分有刺参和无刺参两种，质量以体形饱满，肉质厚，干爽，无残缺为好

D、未加工的鱼翅，翅板厚实，边缘无卷曲，表面洁净略带光润均是质量好的标

志E、干货的重量不能反映干货的质量。

答案：A,B,E

162、单选世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。

A.2g

B.4g

c.6g

D.8g

答案：C

163、单选可能受到硝基化合物污染的食品是（）。

A.馒头

B.米饭

C.豆腐

D.咸鱼

答案：D

164、单选下列畜肉中膻味最重的是（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.马肉

答案：C

165、单选干料经油发后质量一般比涨发前减少（）o

A.1%左右

B.10%左右

C.30%左右

D.50%左右

答案：B

166、单选属于异质组配的菜肴是（）。

A.京酱肉丝

B.清炒鱼米

C.腰果鸡丁

D.汤爆双脆

答案：C

167、单选毛汤一般用于制作（）。

A.普通菜肴

B.高档菜肴

C.烧菜

D.汤菜

答案：A

168、单选烫制鳍鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。

A.7CTC左右

B.80C左右

C.90。（：左右

D.100℃左右

今景•r

169、单选下列菜品中无法实施"烹中调味”的是（）。

A.香炸猪排

B.银芽鸡丝

C.黄地鸡翅

D.平桥豆腐

答案：A

"0、单选需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。

A.清蒸大闸蟹

B.荷叶粉蒸肉

C.清蒸江刀鱼

D.五彩蒸鱼糕

答案：B

171.单选《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

答案：B

172,单选下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。

A.葱烧海参

B.宫保鸡丁

C.酱烤鳗鱼

D.西湖醋鱼

答案：C

173、单选植物油的主要来源是植物的（）。

A.茎脉

B.叶片

C.花蕾

D.种子

答案：D

174、单选根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）o

A.果糖

B.乳糖

C.蔗糖

D.多糖

答案：D

175、单选油条成熟的主要热传递方式是（）。

A.对流

B.传导

C.传递

D.辐射

答案：A

176、单选属于脆燔的操作程序是（）。

A.原料加工一投入温油中加热一熟制原料淋稠汁

B.原料加工一投入热油中加热一熟制原料淋稠汁

C.原料加工一投入热油中加热一跟带卤汁供蘸食

D.原料加工一投入水锅中加热一熟制原料淋稠汁

答案：B

177、单选将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类

依据是按其所含氨基酸种类、（）。

A.数量和比例

B.质量和比例

C.酸类分子量

D.构成的元素

答案：A

178、单选陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。

A.食盐

B.香醋

C.白糖

D.辣椒

答案：C

179、单选下列色彩中属于冷色调的是（）。

A.红色

B.橙色

C.黄色

D.