作物种子学课件

第一章

與分類

種子的形態構造案例分析——神奇“魔豆”字從何來?

2004年6月,北京市場出現一種神奇的“魔豆”:打開易開罐,出現一棵綠油油的豆苗,左右兩片子葉背面有清秀的字跡,或“我愛你”或“天長地久”或“恭喜發財”……隨意挑選,或觀賞或贈送親朋.您能解釋這種現象嗎?您能製作出類似產品嗎?

種子植物種類繁多，所產生種子的形態、構造各異。掌握種子形態構造的差異，是進行種子鑒別、純度檢測、清選分級、加工包裝、安全貯藏的基礎。

一、種子的外部形態

種子外部形態包括外形及種被上的構造。（一）種子外形——植物種子外形千姿百態。外形由形狀、顏色、大小三方面性狀構成。

•形狀——有圓（球）、橢圓、腎、紡錘、三棱、卵、扁卵、盾、螺旋等形。

•顏色——種子因存在不同的色素而呈現各種顏色。不同種子色素存在部位不同，有存在穎殼、果皮、種皮、糊粉層、胚乳、子葉等部位。作物不同，種子顏色不同；同一作物不同品種，種子顏色不同；不同成熟度、不同生態區，種子顏色也不同。•大小——種子大小的表示方法有兩種，一種是長、寬、厚，多用於清選分級；另一種是千粒重，用於表示種子品質並計算播種量。

不同植物的種子大小差異極懸殊，既使同一作物不同品種種子大小差異也很大（附表1），且易受環境條件影響。（二）種被上的構造

真种子由胚珠发育而成，种皮上常留有胚珠时期的遗迹；果实种子由子房发育而成，果皮上也多留有子房的遗迹，而假果的果皮外还常附有宿存的花被。不同植物不同品种间这些遗迹在着生部位、大小、颜色、形状等方面有明显差异，是进一步鉴别种子的重要依据。

种皮上有哪些构造？

一般可看到：

1、種臍（hilum）——種子從種柄上脫落時留下的疤痕，或說是種子附著在胎座上的部位

所有種子均有種臍，尤以豆類最明顯。種臍的形狀、顏色、凹凸因植物種類、品種而不同。

有些种子脱落时种柄的残片附着在脐上，称为脐褥或脐冠，如蚕豆、扁豆。2、發芽口（micropyle）——

又稱種孔，是珠孔的遺跡，位置正對著胚根的尖端，種子萌發時胚根由此伸出。

3、臍條（raphe）——

又称种脊或种脉，是

倒生或半倒生胚珠从

珠柄通到合點的维管

束遗迹

4、內臍（chalazal）——

是胚珠时期合点的遗

迹，位于脐条的终点

部位，稍呈突起狀

棉花、豆类明显，是种子萌发时最先吸胀的部位。

5、種阜（strophiole）——

靠近種臍部位種皮上的瘤狀起，由外種皮細胞增殖或擴大形成。

蓖麻、西瓜種子明顯，豆類亦有。

種皮上這些構造的位置，為什麼在不同作物種子上會有如此大的差異？

主要與形成種子的胚珠類型有關：

直生胚珠形成的种子——臍位於種子頂端而發芽口

位於種子基部，內臍與

种脐紧邻，无脐条，如银

杏、板栗核桃等；

倒生胚珠形成的種子——臍和發芽口緊鄰位於種子

基部，內臍位於種子頂

部，脐条长；

半倒生胚珠形成的种子——臍位於種子側面，發芽

口緊靠臍的下端，內臍位

于脐的上端，脐条很短位

于脐和脐条之间。

一般果實種子果皮上常見的構造有：

果臍、發芽口、茸毛、花柱遺跡（殘物）

果臍有的裸露，如小麥、高粱，有的外附果柄，如玉米；發芽口多數為果皮所掩。果臍、發芽口的位置亦由子房內胚珠的類型所決定，與真種子相同。

外果皮上茸毛的长短、疏密，花柱遗迹的凹凸和明显程度，因作物品种而异，可作为种子鉴别的依据。

另有一些果实种子外面或附有花萼、或内外颖、护颖，其形状、颜色亦可作为品种鉴别的依据。二、種子的內部結構

種子的內部結構具有共同性，均由種被、種胚和胚乳三大部分構成。1.種被：是種子外表的保護組織。果實種子的種被包括果皮(pericarp)和種皮(seedcoat)，真種子的種被僅包括種皮。幹種子的種被絕大多數由胞壁加厚的死細胞構成。種被結構的緻密程度、厚薄、強度等對種子的幹燥、加工、休眠、壽命、發芽等有影響。2.種胚(embryo):通常是由受精卵即合子發育而成的幼小植物體，是種子中最重要的部分。種胚胚本部胚芽——位於胚軸上端，由生長點+真葉或僅由生長點構成，為莖葉的原始體；禾本科有胚芽鞘。胚軸——又稱胚莖，為胚芽、胚根的連接部分，位於子葉以下，又稱下胚軸；其在萌發時伸長程度，決定子葉出土與否。胚根——位於胚軸下端，萌發後長成植株的地下部分。多數種子僅1條胚根，禾本科胚根外有胚根鞘,還有

2-3條次生胚根，

子葉——為種胚的幼葉，常較真葉厚且大，有的有葉脈。子葉的數目、功能因植物而不同單子葉雙子葉多子葉

胚的大小、形狀及在種子中的位置因植物種類而不同。一般把胚分為六種類型（圖2-17）:

（1）直立型；（2）彎曲型；（3）螺旋型；（4）環狀型；（5）折疊型；（6）偏在型。

3.胚乳：是有胚乳種子的貯藏組織內胚乳(endosperm,3n）——由受精極核發育而成胚乳又分外胚乳(perisperm,2n)——由珠心細胞發育而成常見裸子植物的胚乳(1n)——由雌配子體發育而成絕大多數被子植物的胚乳為內胚乳，少數植物如甜菜、菠菜的胚乳為外胚乳。三類胚乳在外觀、功能上無明顯區別，屬於同功不同源。胚乳的位置、組織的質地、細胞的結構和所含物質種類因植物種類有很大差異，同一植物不同品種也不盡相同：

位於胚的四周——蓖麻、蕎麥位於胚的中央——甜菜位於胚的側上方——禾本科位於種子基部——銀杏與胚體相互鑲嵌——蔥類

絕大多數種子的胚乳為固體，極少數如椰子為液體；固體胚乳中多數為薄壁細胞如禾本科，少數為厚壁細胞如蔥。油質種子的胚乳主要成分是脂肪、蛋白質,粉質種子的胚乳主要含澱粉。禾穀類種子胚乳糊粉層、澱粉層之分，角質、粉質之分。

三、種子的植物學分類

種子分類方法很多，可根據需要選擇不同方法。常用的有兩種：

1.根據胚乳有無分類——依據種子中胚乳的有無和多少分為：（1）有胚乳種子——具較發達的胚乳的種子

內胚乳發達種子——絕大多數作物種子外胚乳發達種子——菠菜、甜菜、石竹、莧菜內外胚乳同時存在種子——薑、胡椒若依胚乳來源，可分單子葉有胚乳種子——禾本、薑、百合科等雙子葉有胚乳種子——大戟、蓼、茄、傘、藜等科若依子葉數目，又可分

合子休眠期

(形成-分裂）原胚發育期(2細胞-球胚）胚器官分化期(子葉原基分化-幼胚）擴大生長期

(體積擴大）成熟胚合子

2細胞原胚頂細胞胚體成熟胚基細胞胚柄消失（少數殘存）不對稱分裂胚柄是短命的，但作用不容忽視！

將胚體推進到胚囊中央（營養優勢位）胚柄的作用具傳遞細胞特徵，吸收母體養分供給胚體產生激素，調控胚體早期發育

球胚期以前，單雙子葉有著相同形態，進入器官分化期，出現了區別：

雙子葉心形胚魚雷形胚拐杖形胚

（薺菜）

U形胚單子葉大頭捧形胚凹形胚成熟胚（玉米）

球胚

單雙子葉形成的機制——四分體參與形成子葉的數目和相對位置不同：胚乳的發育——

胚乳的發育是從初生胚乳核開始的（內胚乳）初生胚乳核無休眠期，一般先於合子分裂，因而胚乳的發育早於胚的發育。胚乳的發育過程因發育方式而不同。

核型

核分裂幾個～幾千個

細胞化

細胞胚乳

（nucleartype）

游離核胚乳發細胞型自始至終為細胞分裂，無游離核時期育方式（cellulartype）（合瓣花群

）沼生目型

——第１次為細合點室——退化消失（helobialtype）胞分裂珠孔室—按核型發育

胚乳（石蒜科）

最外１～幾層細胞、壁厚體小、內含完整細胞核、大量糊粉粒——糊粉層（aleuronelayer）禾本科的胚乳內層細胞，壁薄體大，積累大量澱粉粒、蛋白質，原生質體破碎或消失

——澱粉層（死細胞）（starchlayer)

許多油質種子如蓖麻、大蔥等，胚乳中無澱粉粒，主要為脂體、蛋白體，有完整的原生質體，亦為活細胞。

——核型發育成粘附於胚囊腔細胞胚乳大量游離核（固體椰肉）（液體）保持游離核狀態（液體椰乳）

被子植物的胚乳和胚同屬雙受胚為無限生長精產物，但最終命運不同胚乳為有限生長

椰子的胚乳胚乳遲早被胚所消耗

無胚乳種子生長發育中消失有胚乳種子生長發育中保存萌發時被胚消耗３.種被的發育：

（被受精所刺激）珠被種皮

若胚珠有1層珠被，只發育成

1層種皮若胚珠有2層珠被，可能發育成２層種皮

1層種皮子房壁果皮脫離種子真種子

不脫離種子果實種子

多數種皮和乾果的果皮發育到中後期，原生質體消失成為死細胞胞壁中積累大量纖維素、木質素、色素

——皮韌、色深（豔）表皮細胞突起、伸長種毛（棉）或茸毛（小麥）1、多胚現象——１粒種子中有２個或２個以上胚的現象

（１９１７年首次在柑桔中發現）真多胚——多胚產生於同一胚囊（多數）假多胚——多胚產生於同一珠心不同胚囊中（少數）據多胚產生的情況，又分

二、種子發育過程中的異常現象

絕大多數胚珠正常種子

少數胚珠異常種子（異常現象）：

受精、發育不正常途徑

裂生多胚（合子、原胚、胚柄裂生），為有性胚，多見於裸子植物助細胞、反足細胞胚有性（２n）無性（１n）珠心、珠被細胞胚（不定胚，為無性胚）同一珠心形成多個胚囊

假多胚產生則可能由於珠心融合胚囊裂生

多胚現象的存在，可能產生發芽率>１００％的情況。多胚在生產實踐上意義不大，不定胚在果樹繁殖上有利用價值。真多胚的來源

２.無胚現象——種子外形似乎正常但內部無胚的現象

無胚現象分佈也很廣，但以傘形科植物為多，如胡蘿蔔、芹菜等，個別情況下無胚率可達５０％。無胚種子無種用價值，應避免產生。

遺傳，如傘形科無胚種子卵未受精產生原因遠緣雜交，生理不協調，胚早期夭折昆蟲危害

３.無性種子——凡通過無融合生殖產生胚而形成的種子無融合生殖是指配子體不經配子融合而產生孢子體的過程，只限於胚囊中不經受精產生胚的現象，主要包括孤雌生殖，孤雄生殖，少數為無配子生殖（助細胞、反足細胞

胚）

多數發生在減數胚束——單倍體胚少數發生在未減數胚束（減數分裂受阻）——二倍體胚均為無性胚！無融合生殖

無性種子發育初期可能是多胚種子，其中的有性胚被無性胚排擠而退化消失成為無性種。無性種在形態上與有性種無明顯差異，但它只具有父、母本一方的遺傳性。４、種子敗育——胚珠能順利通過受精但卻不能形成具發芽能力的正常種子的現象發育早期敗育果實空殼瘦秕粒

異常粒發育中後期敗育

敗育種子無種用價值，發生比例高會導致產量低、品質差。發育中生理不協調，多發生在不親和的雜交中受病蟲危害，又有直接（吃掉胚或寄生其中）和間接（毒素毒害）營養缺乏，多發生在營養弱勢部位惡劣環境，如冷凍、高溫、農藥毒害減少種子敗育的措施，應視敗育的原因而定。

種子敗育的原因三、種子發育過程中的變化從種子形成到發育成熟是胚珠細胞不斷分裂、分化及營養物質逐漸積累、轉化的過程，明顯的變化有三個方面，即外形及物理性、物質的輸入與轉化、發芽力，三方面互為依存，協調發展，種子方能正常發育。1.外形及物理性變化

•大小（鮮體積）：小

細胞增多，擴大

大

含水量降低

稍

小（早期）（乳熟期）（完熟期）先長寬、厚

•顏色：白（淡綠）綠有色

•鮮重：低營養物積累高含水量降低低

•幹重：低高

•比重：低高（一般）油質種：低高低

•硬度和透明度：低高

•熱容量與導熱性：高低∵水分降低生理生化變化——即物質的轉化與積累，是種子充分發育的物質基礎。植株中可

溶性物質糖類蛋白質脂類輸入種子種子可溶物質合成轉化不溶性物質

種子在生長發育過程中生理生化變化主要以合成作用為主。澱粉粒脂肪體蛋白質體果種皮胚乳外層胚乳內層可溶性糖、非蛋白態N含量降低澱粉的支/直升膏隨種子成熟脂肪酸價降低、碘價升高貯藏蛋白（蛋白體）愈多

充分成熟的種子，產量高、品質好。

種子中營養物質積累的規律3、發芽力的變化

種子發芽力一般以發芽勢和發芽率表示。

隨種子發育逐漸提高，完熟期達最高（一般無休眠品種表現此種趨勢）

隨成熟而升高，但到成熟後期又下降，即低高低（有休眠期品種）

生長發育階段不具發芽力，收穫貯藏一定時間後才產生發芽力，如銀杏、毛茛、香榧、修蘭花種子發育過程中發芽力變化的三種情況

四、種子的成熟

1.成熟的概念和指標形態成熟——種子的形狀、大小已固定不變，呈現出品種的固有色生理成熟——種胚具有了發芽能力形態成熟——收穫指標；生理成熟——種用價值指標

養料運輸已經停止，幹物質不再增加種子成熟種子含水量降低到一定程度

的指標

果種皮、內含物變硬，呈現品種固有色種胚具有了萌發能力真正成熟的種子應包括

掌握好種子的成熟指標和形態特徵，適期收穫，可提高種子產量、品質。有些種子如稻、豆類、十字花科種子，尤其麥類種子，易落粒、易穗發芽——應適時搶收；另有些種子，如玉米，常因苞葉成熟籽粒成熟不一致導致早收減產。玉米在乳線消失、黑色層出現時收穫，較苞葉白時收穫增10~15%。

2、環境條件對種子發育、成熟的影響

種子發育、成過熟程中環境條件的差異，對種子成熟期、產量、品質均有影響。環境因素主要有光強、溫度、濕度和土壤營養。

天氣晴朗，光合強度大

一般

溫度適當高，晝夜溫差大有利於種子產量空氣濕度較低（但不能乾旱）提高和正常早熟

N、P、K肥合理搭配施用

3.未熟種子的利用

充分成熟的種子具有高活力，但許多情況下難獲得充分成熟的種子

未熟種子利用的現實意義

北方秋凍育種加代搶種換茬

商品種子，既要發芽達標又要減少產量損失

未熟種子利用的適期

加代繁殖，只要保證出苗，可多提前一些

搶季換茬，以保證後茬作物達到收穫目的

禾本科作物種子乳熟末期已基本可用

耐貯性差，應妥善保存且不可時間過久活力低，應有較好的播種條件

未熟種子利用中應注意的問題第三章種子的化學成分

種子作為植物繁衍後代的最佳器官，是由各種各樣化學物質組成的活的有機體。種子化學成分的種類，含量和分布，與種子的生理狀態、耐貯性，營養價值、利用價值、檢驗方法原理、品質育種密切相關。一、種子中的主要化學成分及其差異

種子中的化學成分複雜多樣:糖類脂類依化學組成分，主要有含氮物質水礦物質

結構物質,如結構蛋白、核酸、磷脂、纖維素等貯藏物質，如澱粉、可溶性糖、貯藏蛋白、脂肪等生理活性物質，如酶、維生素、植物激素等水、礦物質、有毒物質等

不同作物種子，化學成分的種類基本相似，差異主要在含量上。根據不同作物種子化學成分含量的差異，可把種子分為:

依功能分粉質種子——澱粉含量明顯高（60—70%),

脂肪極少(1~4%)

蛋白質（8-12%)——主要為禾穀類

澱粉含量也高（50%)

——食用豆類

脂肪含量也高（20-48%）

——油用豆類油質種子——脂肪含量明顯高（30—50%），蛋白質亦高（20—30%）

同一作物的不同類型或品種間，化學成分含量的差異也很明顯。蛋白質種子—蛋白質含量明顯高（20－30%）

二、種子化學成分的分佈

不同類型的種子，其種胚、胚乳、種被三部分所占比例差異很大，各部分所含化學成分的種類和數量也不同，決定了各部分生理機能不同,營養價值、利用價值不同，耐貯性不同。有胚乳的禾穀類種子，以小麥為例，其各部分所占比例及所含化學成分如表。

胚——無或極少澱粉，高蛋白、高脂肪、高可溶性糖含量，礦物質、維生素也高——營養價值高，但易生蟲發黴、酸敗，不耐貯藏胚乳——主要為澱粉、貯藏蛋白、低脂肪、低可溶性糖、低灰分、低維生素

——營養價值不高、耐貯藏種被——主要為纖維素,多礦物質

——無營養價值糊粉層——與胚相似從表中可總結出如下趨勢

麩皮=種被+糊粉層+胚營養上浪費

麵粉耐貯、合理

科學加工利用

其他禾穀類種子的情況與小麥類似，其中玉米胚大、胚中脂肪高，不耐貯，但可榨油。三、種子水分水分是種子新陳代謝的介質和生理生化變化的參與者，對種子的物理、生理特性均有影響。

1.種子水分的存在狀態種子中的水分是一個複雜的體系,通常將其分為自由水和束縛水兩種狀態。

自由水（游離水）不被種子中的膠粒吸引或吸引很小,能自由流動的水存在於毛細管和細胞間隙具有普通水的性質，O℃以下能結冰，自然條件下易蒸發能做溶劑，能引起種子強烈生命活動

束縛水（結合水）

被種子中的親水膠體緊緊吸引,不能自由流動的水與親水物質緊密結合不具有普通水的性質，O℃以下不結冰只有加溫加壓才蒸發掉一部分不能做溶劑，不易引起種子強烈生命活動

種子中水分的存在狀態與種子的生命活動密切相關：

只存在束縛水時，新陳代謝極微弱，易貯藏自由水出現，呼吸強度迅速升高，代謝旺盛，病蟲滋生;

達一定限度，出現萌發。

2.種子的臨界水分和安全水分：臨界水分即自由水和束縛水的分界，指自由水剛剛去盡，留下的為達飽和程度的束縛水時的種子含水量，又稱束縛水量。臨界水分只因種子化學成分的不同而異，親水膠體含量高,親水物質親水性強，種子的臨界水分就高，如蛋白質種子。一般禾穀類種子的臨界水分為12—13%，油質種子為9—10%

（含油量愈高，臨界水分愈低）種子的臨界水分是種子安全水分確定的主要依據。安全水分——能夠保證種子安全貯藏的種子含水量範圍。每逢種子入庫，都要先確定其安全水分。

種子的臨界水分:臨界水分高——安全水分可以高臨界水分低——安全水分必須低一般原則：安全水分臨界水分種子的貯藏環境氣候:低溫乾燥可以高一些倉貯條件:好可以高一些

我國南方，潮濕、高溫——安全水分應該低北方，乾燥、低溫——安全水分可以高一些但最好不要低於臨界水分！為什麼？安全水分定的越低，越有利於種子貯藏，但降水分要花費人力物力，因此，安全水分確定應因時、因地、因種子量、種子用途而定。

安全水分確定依據3.種子的吸濕性和平衡水分：

種子是具多孔性毛細管結構的膠體，具有吸附外界水蒸汽或其他氣體的能力

——吸附當環境改變時，種子吸附的氣體分子又可釋放到空氣中去

——解吸種子對水汽吸附與解吸的性能稱為種子的吸濕性。種子對水分的吸附與解吸隨外界條件而變換。當種子在外界條件相對穩定的條件下一定時間後，對水分的吸附與解吸達到動態平衡，此時的種子含水量就稱為該條件下的平衡水分。平衡水分是衡量種子吸濕性動態變化的主要指標！溫度不變時，平衡水分與外界相對濕度呈正比一般的變化規律是相對濕度不變，平衡水分與溫度呈反比溫濕度均不變，平衡水分因作物種類而異：油分含量高——平衡水分低自然條件下，種子實際含水量與當時條件下的平衡水分常有一定差距，依此進行倉貯管理：種子含水量>平衡水分——通風、晾曬四、種子中的主要貯藏物質——糖類、脂類、蛋白質

（一）糖類——所有種子均含有糖類，一般占幹重的

25~70%，是種子呼吸的主要基質可溶性糖——很少、禾穀類一般2%，主要存在於胚和胚乳的週邊組織，充分成熟種子主要為蔗糖，未成熟和萌動的種子除蔗糖外，還有單糖、麥芽糖不溶性糖——很多，主要有澱粉、纖維素、半纖維素、果膠

等

種子糖類

幹1.6

濕1.3

澱粉以澱粉粒的形式存在於胚乳、子葉中，具晶體結構（圖）澱粉粒的形狀、結構、大小因作物、部位而不同：就作物而言，小麥、玉米種子中的澱粉粒以單粒為主，水稻、燕麥則以複粒為主；馬鈴薯塊莖中的橢圓形，直徑約45µm，豆類子葉中的近球形，直徑32~45µm，稻穀的最小,直徑約7.5µm。就種子的部位而言，一般是胚乳中的>子葉的>胚本體的，同為胚乳，一般愈向內，直徑愈大，愈近圓形，單粒；靠近果種皮處則多為多角形、複粒。

1、澱粉——由葡萄糖縮合而成，為白色粉狀物比重較大直鏈澱粉——約占含量的20~25%，分子量小，直線連接，易溶於熱水，遇碘呈蘭黑色，粘度低支鏈澱粉——約75~80%,分子量大,分枝狀連接，遇碘呈紫紅色，粘性大秈稻米——含直鏈澱粉25%

稻米粳稻米——含直鏈澱粉<20~20%。糯稻米——幾乎100%支鏈澱粉

紫紅——糯性

蘭黑——非糯性澱粉由兩種成分構成與碘反應2、纖維素和半纖維素

——為組成細胞壁的主要成分，果種皮中含量高纖維素亦是由葡萄糖縮合而成，葡萄糖根間以

—1.4苷鍵連接，分子間成束狀排列，具較強韌性，難分解利用半纖維素為多縮戊糖和已糖的混合物，可作“後備食物”（二）脂類——脂肪是種子中的主要脂類物質，其次是磷脂

1、脂肪：脂肪是油質種子中的主要貯藏物質，在種子生命活動中占重要位置種子植物中，油質種子占90%，為什麼？脂肪比重低、含能量高，是營養物質最經濟有效的貯藏形式種子的脂肪以脂肪體的形式存在於種子的胚和胚乳中，但禾本科的澱粉胚乳中不含脂肪體。種子中的脂肪是多種甘油三酯的混合物，其品質優劣，決定於其組成成分中的脂肪酸種類和比例：

飽和脂肪酸軟脂酸（16：0）硬脂酸（18：0）不飽和脂肪酸油酸（18：1）

(熔點低，不易亞油酸（18：2）凝固)亞麻酸（18：3）芥酸（22：3）——異味，不易消化種子脂肪中的脂肪酸絕大多數與甘油結合在一起，但也有少數呈游離態。游離脂肪酸含量的多少，用酸價表示；而脂肪酸的不飽和程度，用碘價表示：

品質優種子中的脂肪酸

酸價——中和1克脂肪中全部游離脂肪酸所需KOH

（NaOH）毫克數碘價——100克脂肪所能吸收碘的克數脂肪酸價低、碘價高，表明品質好。種子成熟過程中，酸價降低,碘價升高，種子完熟時達到極限；種子貯藏、萌發過程中，酸價升高、碘價降低。貯藏中隨油脂酸價的升高，種子的活力降低。油脂的酸敗——油脂或油質種子保管不當或貯藏過久，會產生一些醛，酮、酸類物質,從而產生不良氣味，稱之為油脂酸敗高溫、高濕、強光、多氧種皮不致密、破損一般

易酸敗

2.磷（擬）脂——為種子中的結構物質，生物膜的主要成分,

較脂肪複雜：

甘油+脂肪酸+磷酸+含N堿（1個）（2個）（1個）

禾穀類種子中磷脂含量較低（0.4~0.6%），油質種較高（1.6~1.7%），整粒種子中，尤以胚芽中含量最高。磷脂具一定親水性，具有限制種子透水性、阻氧化作用，有利於種子生活力保持。（三）蛋白質——是種子中的主要含N物質，另有極少量非蛋白質態N（游離氨基酸、醯胺類），分佈於胚和糊粉層中。膽胺腦磷脂膽鹼卵磷脂

簡單（貯藏）蛋白——僅由氨基酸組成種子蛋白質複合（結構）蛋白—簡單蛋白+非蛋白部分酶蛋白——生理活性物質

結構蛋白質主要存在於種子的有生命部位；貯藏蛋白含量較多，以蛋白體的形式存在於子葉、胚乳中，供種子萌發時轉化利用。子葉和糊粉層中的蛋白體基本一致（圖）而禾本科胚乳中的蛋白體則具同心圓環（圖）直徑1.5~2.5m，子葉>糊粉層>胚乳澱粉胚乳中，蛋白體密度是自外向內遞減。

種子蛋白質的種類

核酸糖磷脂貯藏蛋白據其在不同溶劑中的溶解度可分為：

清蛋白——水溶性蛋白，溶於水或微酸溶液

球蛋白——鹽溶性蛋白，溶於10%NaCl——豆類蛋白的主要成分

醇溶性穀蛋白——醇溶性蛋白，溶於70%酒精

——禾穀類種子特有

穀蛋白——溶於0.2%堿溶液——禾穀類中較多醇溶性穀蛋白和穀蛋白是麵筋的主要成（74.2%）麵筋含量高（Pr高)

品質好（彈性、延伸性）麥類品質的重要指標

溶性穀蛋白具好的延伸性但彈性差，麥穀蛋白則具高彈性但延伸性差。

2.種子蛋白質中氨基酸的組成：蛋白質含量蛋白質中氨基酸的組成——常見20種，其中8種必需氨基酸可消化利用程度（表）

蛋白質含量高，氨基酸組成比例好，可消化程度高，種子的營養價值高。種子的營養價值

蛋白質含量低，僅為豆類的1/2~1/3。賴氨酸含量低，玉米中色氨酸含量也低胚乳中主要是醇溶、堿溶蛋白，二者中以穀醯胺、脯、亮氨酸為多胚中清、球蛋白較多,二者中賴，色、精氨酸的比例高

糧食加工中，要充分利用胚的營養成分；品質育種中，提高優質蛋白（清、球）含量禾穀類種子五、種子中的生理活性物質——某些含量很低但卻能調節種子的生理狀態和生化變化的成分

1.酶種子中含有的酶種類繁多，植物體中含有的六大酶類即氧化還原酶類、轉移酶類、裂解酶類、異構酶類、合成（連接）酶類種子中均有。

發育成熟過程中，各種酶尤其合成酶活性高成熟後安全貯藏中，酶活性極度降低但氧還酶仍具一定活性不良條件下貯藏，氧還酶、水解酶活性增強萌發過程中，各種酶尤其水解酶、合成酶、呼吸酶活性增強

不充分成熟和發過芽的種子種子不耐貯酶活性特別水解酶活性高加工品質變劣,饅頭小且粘

生理狀態不同，種子中酶活性不同

2.植物激素

植物激素在種子中有較植株的其他部位更多的含量，對種子和果實的形成、發育、成熟、休眠、脫落、衰老、萌發起調控作用。

生長素（IAA)——存在於種子各部分但以胚芽鞘尖、根尖為多。隨果實種子的生長而增加，隨成熟迅速降低，發芽時含量和活性又迅速升高。能促進種子、果實、幼苗生長,能引起單性結實。赤黴素（GA）——

種子具合成GA能力，種子中GA含量高於植株其他部分。能促進種子、果實生長，調控種子休眠與萌發，常用於種子處理。

細胞分裂素（CK）——幼果和未成熟種子是CK的主要合成場所。CK的作用主要是促進細胞分裂，從種子形成到旺盛生長期含量很高，種子長大進入成熟期開始逐漸降低，種子完熟時及至消失，萌發時又重新出現。CK能打破因ABA存在導致的種子休眠。

脫落酸（ABA））——因促進基、葉、幼果的脫落而得名。

ABA能誘導休眠、抑制發芽，隨果實和