微生物及其控制方法

微生物及其控制方法微生物及其控制方法微生物及其控制方法微生物及其控制方法微生物及其控制方法微生物及其控制方法1主要内容微生物基础知识介绍常见微生物的来源微生物控制的基本原则案例探讨与微生物分析基本方法微生物与清洗消毒问题探讨主要内容微生物基础知识介绍微生物基础知识介绍微生物基础知识介绍什么是微生物一般是指绝大多数肉眼看不见或看不清，必须借助于显微镜才能看见或看清，以及少数能直接通过肉眼看见的单细胞、多细胞和无细胞结构的微小生物的总称。几个数字30微米-人眼无法分辨，因此无法直接判断空气的污染程度;1微米-不沉降；0.3-1微米-细菌大小；环境清洁度，美国联邦209标准；指单位容积内含有大于等于0.5微米微生物的颗粒；209E（1992）指单位立方米，209D（1988）指单位立方英尺；什么是微生物一般是指绝大多数肉眼看不见或看不清，必须借助于显微生物空气中含有超过1800种的微生物细菌与人体细胞数量的比例为10:1微生物空气中含有超过1800种的微生物人在活动中产生的尘埃数人在活动中产生的尘埃数手部清洗消毒对比未洗的手漂洗的手（只用清水）手的细菌对照实验洗净的手（用皂液）洗净的手（用消毒剂）手部清洗消毒对比未洗的手漂洗的手（只用清水）手的细菌对照实验微生物的分类不具有细胞结构的病毒、亚病毒和类病毒等没有真正细胞核的原核微生物细菌放线菌蓝细菌、立克次体、衣原体和支原体具有完整细胞核和能进行有丝分裂的真核微生物酵母霉菌原生动物、显微藻类等微生物的分类不具有细胞结构的细菌对于如何鉴别细菌的种类,细菌的外形是一个重要的特征乳酸杆菌链球菌对于如何鉴别细菌的种类,细菌的外形是一个重要的特征乳酸杆菌链霉菌青霉菌霉菌青霉菌酵母菌BudScar酵母菌BudScar致病菌——沙门氏菌致病菌——沙门氏菌霉菌孢子与细菌芽孢的区别霉菌孢子的特点：霉菌具有极强的繁殖能力，可以通过无性繁殖或有性繁殖方式产生大量新个体。霉菌的孢子具有小、轻、干、多以及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点。但与细菌的芽孢却有很大的差别。霉菌孢子形态常有球形、卵形、椭圆形、礼帽形、土星型、肾形、线形、镰刀形等。每个个体所产生的孢子数量，经常是成千上万的，有时竟然达到几百亿、几千亿，甚至更多。孢子的这些特点，都有助于真菌在自然界中随机散播和繁殖。对人类的实践来说，孢子的这些特点有利于接种、扩大培养、菌种选育、保藏和鉴定等工作。对人类不利之处则是易于造成污染、霉变和易于传播动植物的真菌疾病。霉菌孢子与细菌芽孢的区别霉菌孢子的特点：主要结构：

►孢子囊►孢囊下泡大液泡顶部有一乳头状突起支撑孢子囊►孢囊梗►营养囊主要结构：水玉霉中孢子囊的主动释放是与向光性反应密切相关的，是在光的感应下产生的这一释放机制，而这种光反应是由孢囊下泡控制的。孢子囊成熟时，孢囊下泡极端膨大，内部达到约5.6xl05Pa(5.5个大气压)，孢子囊从脱落区(囊轴周围)断裂，液泡中的液体以14m／s，如果是水平方向释放，释放距离大约2m。而孢子囊上的晶体令孢子囊降落時遇底物可打滚，转而将附有体液的一面牢固地依附在底物上。水玉霉中孢子囊的主动释放是与向光性反应密切相关的，是在光的感微生物及其控制方法可产生芽孢的细菌带孢子黑面包霉菌可产生芽孢的细菌带孢子黑面包霉菌项目霉菌孢子细菌芽孢大小大小数目一条菌丝或一个细胞产多个1个细胞只产1个形态形态、色泽多样形态简单形成部位可在细胞内或细胞外形成只在细胞内形成细胞核真核原核功能最重要的繁殖方式不是繁殖方式，是抗性构造（休眠方式)抗热性不强，在60-70℃下易杀死极强，一般100℃数十分钟才能杀死产生菌绝大多数种类可以产生少数细菌可产生霉菌孢子与细菌芽孢的区别项目微生物的检测——培养平板计数法浇注培养培养时间培养基霉菌酵母细菌总数微生物的检测——培养平板计数法细菌种类培养基培养温度（℃）代时（分）大肠杆菌（Escherichiacoli）肉汤3717大肠杆菌（Escherichiacoli）牛奶3712.5产气肠杆菌（Enterobacteraerogenes）肉汤、牛奶3716-18产气肠杆菌（Enterobacteraerogenes）合成培养基3729-44蕈状芽孢杆菌（Bacillusmycoides）肉汤3728蜡样芽孢杆菌（Bacilluscereus）肉汤3018嗜热芽孢杆菌（Bacillusthermophilus）肉汤5518.3枯草芽孢杆菌（Baacillussubtilis）肉汤2526-32巨大芽孢杆菌（Bacillusmegaterium）肉汤3031嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilas）牛奶3766-87乳酸链球菌（Streptococcuslactie）牛奶3726乳酸链球菌（Streptococcuslactie）乳糖肉汤3748金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）肉汤3727-30丁酸梭菌（Clostridiumbutyricum）玉米醪3051褐球固氮菌（Azotobacterchroococcum）葡萄糖25240大豆根瘤菌（Rhizobiumjaponicum）葡萄糖25344-461活跃硝化杆菌（Nitrobacteragilis）复合培养基271200漂游假单胞杆菌（Pseudomonasnatriegenes）合成培养基279.8细菌种类培养基培养温度（℃）代时（分）大肠杆菌（Escher微生物的检测——镜检革兰氏染色芽孢染色微生物的检测——镜检革兰氏染色细菌的革兰氏染色细菌对于革兰氏染色的不同反应，是由于它们细胞壁的成分和结构不同而造成的。G+菌的细胞壁主要是由肽聚糖形成的网状结构组成的。在染色过程中，当用乙醇处理时，由于脱水而引起网状结构中的孔径变小，通透性降低，使结晶紫-碘复合物被保留在细胞内而不易脱色，因此，呈现蓝紫色。

G-菌的细胞壁中肽聚糖含量低，而脂类物质含量。当用乙醇处理时，脂类物质解，细胞壁的通透性增加，当结晶紫-碘复合物易被乙醇抽出而脱色，然后又被染上了复染液(番红)的颜色，颜色，因此呈现红色。细菌的革兰氏染色细菌对于革兰氏染色的不同反应，是由于它们细胞G+与G-菌的区别G+菌一般意味着预处理污染；耐热性、耐干燥及耐pH能力强；能形成芽孢；典型：葡萄球菌、乳酸菌、李斯特菌；G-菌一般意味着热处理后污染；耐热性、耐干燥及耐pH能力差；不能形成芽孢；典型：假单胞菌、沙门氏菌、大肠杆菌；G+与G-菌的区别G+菌BinaryFission二元分裂微生物的特点无处不在繁殖迅速在6个小时内，一个细菌可以变成250000个传播速度快肉眼不可见BinaryFission微生物的特点无处不在常见微生物来源常见微生物来源影响微生物生长的主要因素营养物质温度氧气水活度pH渗透压辐射超声波与微波

影响微生物生长的主要因素营养物质微生物的生长条件——温度温度的影响随着环境温度的上升，细胞中生物化学反应速率加快，生长速率逐渐增加直到最大生长速率；随着温度继续上升，细胞中对温度较敏感的组分物质会受到不可逆转的破坏，生长速率迅速下降；每一种微生物只能在一定的温度范围内生长最低、最适、最高温度低温菌中温菌高温菌最适生长温度10-2025-4050-55最低生长温度-10-510-2025-45最高生长温度25-3040-4570-80微生物的生长条件——温度温度的影响低温菌中温菌高温菌最适生长温度对不同微生物生长速率的影响温度对不同微生物生长速率的影响热对各菌的杀灭能力热对各菌的杀灭能力水分-水分活度aw水分活度：指在相同的温度和压力下，体系中溶液的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。微生物能在0.63-0.99之间的培养基中生长。对具体的一种微生物来说，这个数值是一定的。水分-水分活度aw水分活度：指在相同的温度和压力下，体系中溶不同微生物生长的最低水分活度不同微生物生长的最低水分活度微生物的生长条件-氧好氧菌厌氧菌兼性好氧/厌氧菌有氧繁殖无氧发酵霉菌好氧酵母氧微生物的生长条件-氧好氧菌有氧繁殖无氧发酵霉菌微生物最适生长pH绝大多数细菌的最适pH6.5～7.5，非酸性食品是适合于大多数细菌生长。酵母的最适pH4.0～5.8；霉菌生长的最适pH3.8～6.0；酸性食品主要适合于酵母，霉菌和少数耐酸性细菌的生长。微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升酸性清洗液与碱性清洗液中是否含有微生物？？？微生物最适生长pH绝大多数细菌的最适pH6.5～7.5，pHHighacidicproducts:高酸产品(PH<4.5)Yeast酵母Moulds霉菌Lactobacillus乳酸菌(effectonhealtharelimited) (对健康影响有限)Lowacidicproducts:低酸产品(PH>4.5)widerangeofbacteria细菌生长范围广泛 (heavyeffectonhealth) (相对比较影响健康)食品与微生物的pH范围柠檬橙Escherichiacoli大腸杆菌Lactobacillusspec.乳酸杆菌Staphylococcusspec葡萄球菌Lactococcuslactis乳酸球菌Molds霉菌Yeast酵母菌0123456789101112醋果汁番茄奶酪

肉牛奶纯水蛋清啤酒pHHighacidicproducts:食品与微生物的根据微生物对高渗透压耐性的不同，将其分为以下三类：高度嗜盐细菌（20-30%食盐溶液中生长）嗜盐细菌中等嗜盐细菌（5-18%的食盐溶液中生长）低等嗜盐细菌（2-5%的食盐溶液中生长）耐盐细菌（可在10%以下的食盐溶液中生长）耐糖细菌（可在60%以下的含糖高渗溶液中生长）*普通微生物一般在0.85-0.90的食盐溶液中生长微生物的生长条件-渗透压根据微生物对高渗透压耐性的不同，将其分为以下三类：微生物的生污染食品的微生物来源根据微生物的影响因素，通常认为造成食品污染的微生物主要来自四个方面：1．来自土壤中的微生物2．来自水中的微生物3．来自空气中的微生物4．来自人及动植物的微生物

污染食品的微生物来源根据微生物的影响因素，通常认为造成食品污

自养型微生物：如硝酸细菌、亚硝酸细菌、硫细菌等。

腐生性的球菌异养型微生物：需氧性的芽孢杆菌（枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌）

厌氧性的芽孢杆菌

非芽孢杆菌

酵母菌、霉菌和大多数放线菌。土壤中含有哪些重要的微生物类群，其特点又如何呢？土壤中含有哪些重要的微生物类群，其特点又如何呢？来自水中的微生物

天然水淡水

土壤生活污水（大肠杆菌、粪球菌、厌氧梭状芽孢杆菌）海水细菌（引起产品腐败变质的）病原菌（副溶血性弧菌）来自水中的微生物天然水来自空气中的微生物

空气环境的特点缺乏营养物质，较干燥，又有日光的照射，不利于微生物生长。空气中微生物的主要类群及其特点空气中检出率较高的是一些抵抗力较强的类群，特别是耐干燥和耐紫外线强的微生物，即细菌中G+球菌、G+杆菌（特别是芽孢杆菌）以及酵母菌和霉菌的孢子等。来自空气中的微生物空气环境的特点微生物控制的基本原则微生物控制的基本原则

为什么要在食品加工工业中控制微生物？食品的安全性消费者和政府(法律)都不会接受不安全的食品与饮料不安全的食品严重破坏公司的品牌

为什么要在食品加工工业中控制微生物？食品的安全性为什么要在食品加工工业中控制微生物？食品的安全性消费者接受高品质的食品保质期食品的功能为什么要在食品加工工业中控制微生物？食品的安全性为什么要在食品加工工业中控制微生物？食品的安全性消费者接受遵从的规则当地的法律出口时必备的条件食品工业中检测细菌总数大肠杆菌为什么要在食品加工工业中控制微生物？食品的安全性食品的安全性消费者接受遵从的规则在加工过程中控制确保品质的同一性防止损坏为什么要在食品加工工业中控制微生物？食品的安全性为什么要在食品加工工业中控制微生物？食品的安全性

消费者接受

遵从的规则

在加工过程中控制小结为什么要在食品加工工业中控制微生物？食品的安全性小结为什么要在食品加工工业中控制微生物？控制微生物的3K原则不被污染Keep`emOut原料控制环境控制（GMP）防止交叉感染防止微生物生长Keep`emFromGrowing时间（控制在适应期）温度防腐剂杀灭微生物Kill`em巴氏杀菌蒸馏清洗（去除）消毒剂控制微生物的3K原则不被污染Keep`emOut47微生物对消毒剂的敏感性一般认为，微生物对消毒因子的敏感性从高到低的顺序为：亲脂病毒（有脂质膜的病毒），例如乙型肝炎病毒、流感病毒等。 细菌繁殖体。真菌。亲水病毒（没有脂质包膜的病毒），例如甲型肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒等。分枝杆菌，例如结核分枝杆菌、龟分枝杆菌等。细菌芽孢，例如炭疽杆菌芽孢、枯草杆菌芽孢等朊毒（感染性蛋白质）47微生物对消毒剂的敏感性一般认为，微生物对消毒因子的敏感性48酒精的消毒原理渗入细菌体内，凝固菌体蛋白质使细菌死亡，浓度越高，凝固能力越强。当高浓度的酒精与细菌接触时，就能使菌体表面迅速凝固，形成一层包膜，阻止了酒精继续向菌体内部渗透，细菌内部的细胞没能彻底杀死，等到适当时机，包膜内的细胞可能将包膜冲破重新复活。低于70%的酒精不能凝固蛋白质，也没有杀菌效果只能杀细菌，对真菌孢子有一定杀灭作用，不能杀芽孢与病毒。48酒精的消毒原理渗入细菌体内，凝固菌体蛋白质使细菌死亡，浓微生物与清洗消毒问题探讨微生物与清洗消毒问题探讨菌膜菌膜的形成无机/有机分子附着物体表面，有利于微生物吸附于物体表面>生长繁殖>产生胞外多糖>形成菌膜菌膜菌膜的形成Artist:P.Dirckx,CenterforBiofilmEngineering,MontanaStateUniversityArtist:P.Dirckx,CenterforArtist:P.Dirckx,CenterforBiofilmEngineering,MontanaStateUniversityArtist:P.Dirckx,CenterforArtist:P.Dirckx,CenterforBiofilmEngineering,MontanaStateUniversityArtist:P.Dirckx,CenterforArtist:P.Dirckx,CenterforBiofilmEngineering,MontanaStateUniversityArtist:P.Dirckx,Centerfor菌膜有利于细菌吸附的因素使蛋白变性的条件：强酸、强碱及高温促进有机物界面的形成流速小，利于营养物质累积细菌接触表面的时间表面疏水性细菌的生长期……菌膜生长的地方不锈钢、玻璃、铝、尼龙材料、特氟龙密封、Buna-N地面、墙壁、管道、下水道等环境设备内表面的腐蚀点、垫圈、死角、输送带、巴杀等菌膜有利于细菌吸附的因素菌膜菌膜对取样结果的影响涂抹取样结果有时高有时低，意味着菌膜的存在。同时做好氧及厌氧菌培养，更能真实反映卫生结果。菌膜的去除清洗剂及消毒剂的选择氯类的清洗剂过氧乙酸类消毒剂最好的办法是刷洗菌膜菌膜对取样结果的影响消毒剂耐药性探讨

——消毒剂与抗生素的区别消毒剂不参与细菌的生长代谢作用，作用方式简单，直接，不具选择性。抗生素可进入细菌体内，通过参与生长代谢妨碍细菌的生命活动，根据抗生素的不同，其作用方式也不同；阻碍细胞壁合成；阻碍细胞膜合成、蛋白质及核酸、DNA与RNA合成。消毒剂耐药性探讨

——消毒剂与抗生素的区别消毒剂不参与细菌的我们要做好自身的卫生，特别是手！

我们要做好自身的卫生，特别是手！手部清洗消毒对比未洗的手漂洗的手（只用清水）手的细菌对照实验洗净的手（用皂液）洗净的手（用消毒剂）手部清洗消毒对比未洗的手漂洗的手（只用清水）手的细菌对照实验我们要洗手在每天上班时我们