动物性食品卫生学-第02章-动物性食品的生物性污染课件

一、食源性感染定义：是指人们食用患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。4/2/20241-一、食源性感染4/1/20241-通过肉类传播的疾病通过牛乳传播的疾病通过禽肉和蛋传播的疾病通过水产品传播的疾病沙门菌病沙门菌病沙门菌病沙门菌病李斯特杆菌病李斯特杆菌病李斯特杆菌病李斯特杆菌病大肠杆菌病大肠杆菌病大肠杆菌病大肠杆菌病布鲁菌病布鲁菌病布鲁菌病副溶血性弧菌病钩端螺旋体病钩端螺旋体病钩端螺旋体病霍乱结核病结核病结核病肉毒梭菌性食物中毒口蹄疫口蹄疫鹦鹉热气单胞菌病Q热Q热假结核病邻单胞菌病巴氏杆菌病副伤寒巴氏杆菌病志贺菌病假结核病变形杆菌弓形体病葡萄球菌肠毒素中毒炭疽葡萄球菌肠毒素中毒禽流感病毒病并殖吸虫病食品传播的主要细菌、寄生虫和病毒类食源性疾病4/2/20242-通过肉类传播的疾病通过牛乳传播的疾病通过禽肉和蛋传播的疾病通过肉类传播的疾病通过牛乳传播的疾病通过禽肉和蛋传播的疾病通过水产品传播的疾病志贺菌病链球菌食物中毒华支睾吸虫病弯曲杆菌病弓形体病后吸虫病海绵状脑病棘口吸虫病囊尾蚴病异尖线虫病旋毛虫病毛线虫病弓形体病广州管圆线虫病肉孢子虫病肝炎病毒病链球菌病轮状病毒病4/2/20243-通过肉类传播的疾病通过牛乳传播的疾病通过禽肉和蛋传播的疾病二、微生物污染与食品腐败变质

食品腐败变质(foodspoilage)-----指食品在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性状的变化，使食品丧失或降低食用价值。

4/2/20244-二、微生物污染与食品腐败变质

食品肉类蛋白质的腐败分解过程：aa吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类H2S、CH4、硫酸、NH3、CO2等4/2/20245-肉类蛋白质的腐败分解过程：4/1/20245-食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有：食品的组织结构、食品中杀菌活力和理化因子、营养成份、环境温度、水分及其存在形式、pH值、渗透压、动物生前健康状况。4/2/20246-食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有：4/1/食品中影响微生物生长繁殖的因素1、食品的组织结构

几种畜禽等肉品耐存性：牛肉＞猪＞鸡＞鸭＞鱼＞牛奶。4/2/20247-食品中影响微生物生长繁殖的因素1、食品的组织结构4/1/20

2．食品中杀菌活力和理化因子溶菌酶、过氧化物酶、pH值（成熟时酸性介质）、渗透压等3．动物生前健康状况4．食品的营养组成4/2/20248-

2．食品中杀菌活力和理化因子4/1/20248-5．食品中水分含量和水分存在形式

（1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称游离水。自由水多，则易变质；所以带病动物肉品细胞间水分多，易变质。（2）束缚水：（也称结晶水）指由氢链结合力系着的水分。束缚水多，则不易变质。4/2/20249-5．食品中水分含量和水分存在形式

（1）自由水：指动物性食品（3）凝胶水：指被肌肉组织中显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称滞化水。含无机盐，不能随意流动。（4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性质与凝胶水相似。4/2/202410-（3）凝胶水：指被肌肉组织中显微或亚显微结构和膜所阻留的水，（1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称为游离水。（2）束缚水：也称为结晶水，指由氢键结合力系着的水分。（3）凝胶水：指被肌肉组织中的显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称为滞化水。含有机盐，不能随意流动。（4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性质与凝胶水相似。4/2/202411-（1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称为游离水。4/1水分活性值：（AW）即相同温度下，食品中水蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比值，即AW=P/Po。其最大值为1（旺盛），最小值为0，微生物停止生长发育。食品的AW值高，表示其耐藏性低；应予以降低，降低AW，可延长食品发生腐败变质的时间。常用的水分活性值调节剂有：食盐、糖、有机酸、醇类等4/2/202412-水分活性值：（AW）4/1/202412-当AW降低到微生物生长的极限值时，微生物就停止生长，但不同微生物类群或菌种，其最低AW值也不一致。4/2/202413-当AW降低到微生物生长的极限值时，微生物就6．环境温度

根据微生物适宜的生长温度，可将其分为：嗜冷性、嗜温性、嗜热性三个生理类群。一般当温度下降至-1～-5℃以下时，微生物的生长基本可以控制，采用低温冷藏是保存食品的一项措施。4/2/202414-6．环境温度

根据微生物适宜的生长温度，可7．氧的供应

非罐藏肉类食品：表层→需氧菌；中间层→兼性厌氧、深层→厌氧；罐藏食品→厌氧菌。高浓度CO2内贮存食品可防止需氧菌和霉菌，但乳酸菌和酵母菌对比有耐受力。4/2/202415-7．氧的供应

非罐藏肉类食品：表层→需氧菌；中间层→兼性厌氧8．食品pH值当pH=7或弱酸性对细菌繁殖最好；霉菌、酵母菌嗜酸性环境。而各种动物性食品的pH值几乎都在5—7之间，利于微生物的生长繁殖。因此降低肉类中的pH值，如降至5.0以下，腐败细菌的生长基本受到抑制。4/2/202416-8．食品pH值当pH=7或弱酸性对细菌繁殖最好9．食品中的渗透压

处理轻症囊虫肉（即40cm2肉面上有3个及3个以下虫体）→用盐水腌（含盐12%），使肉块深都盐达5.5—7.5%时，可食用。4/2/202417-9．食品中的渗透压处理轻症囊虫肉（即40cm2肉面上有三、动物性食品的细菌菌相

动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通称之为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。4/2/202418-三、动物性食品的细菌菌相

动物性食品被细菌污染后1、肉类菌相变化及其卫生意义

早期常以需氧芽孢杆菌属、微球菌属和假单胞菌属等为主，而且局限于肉的浅表。中后期以变形杆菌、厌氧性芽孢杆菌占了很大的比例。有可能伴随着其他各种细菌和霉菌。4/2/202419-1、肉类菌相变化及其卫生意义

早期常以需氧芽孢杆肉类变质现象常见的有：

（1）发粘芽孢杆菌属、粘质沙雷氏菌、假单胞杆菌属、变形杆菌属、微球菌属等在肉表面大量繁殖，使表面附有一层粘性物质。肉表面含菌数一般可达107个/cm2。4/2/202420-肉类变质现象常见的有：（1）发粘4/1/202420-（2）变色

主要来自微球菌属、荧光假单胞菌、黄杆菌等繁殖，使肉表面出现各种颜色，如黄绿色或绿色。另外：灵杆菌----红色斑点；兰色芽孢菌----兰色；一些酵母菌----白色、粉红色、灰色。4/2/202421-（2）变色主要来自微球菌属、荧光假单胞菌、黄杆菌等繁殖，（3）霉斑

如美丽枝霉和刺枝霉可在肉表面产生羽毛状菌丝；白色分枝孢霉和白地霉产生白色霉斑。草绿青霉产生绿霉斑。4/2/202422-（3）霉斑如美丽枝霉和刺枝霉可在肉表面产生羽毛状菌丝；4/（4）气味改变

蛋白质被微生物分解恶臭味；食品污染霉菌霉土味；食品乳酸菌、酵母菌挥发性有机酸。

4/2/202423-（4）气味改变蛋白质被微生物分解恶臭味；42、乳类菌相变化及其食品卫生意义

常见的细菌有：乳酸链球菌、乳酸杆菌、产气杆菌、马铃薯杆菌、枯草杆菌等，也常见霉菌和酵母菌。4/2/202424-2、乳类菌相变化及其食品卫生意义

常见的细菌有：乳酸链第一期混合菌群期。

在乳的自身杀菌作用消失后乳中各种杂菌均发育繁殖。这个时期持续约12小时。4/2/202425-第一期混合菌群期。在乳的自身杀菌作用消失第二期乳酸链球菌期。由于乳酸链球菌这时发育最旺盛，占了乳中细菌的优势，并分解乳糖产生乳酸，改变了乳的PH值，抑制其他细菌的生长。4/2/202426-第二期乳酸链球菌期。4/1/202426-第三期乳酸杆菌期。牛乳放置48小时后，酸度增加，具有更耐酸的乳酸杆菌代替了乳酸链球菌。4/2/202427-第三期乳酸杆菌期。4/1/202427-第四期真菌期。由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作为营养来源，而大量生长繁殖。这时乳就失去了食用价值。4/2/202428-第四期真菌期。4/1/202428-第五期腐败期。第四期的霉菌和酵母菌在乳中的繁殖，使乳失去了酸性；腐败菌类获得了生长发育的条件，引起蛋白质的分解，使乳完全无机化。4/2/202429-第五期腐败期。4/1/202429-3、蛋类菌相变化及其食品卫生意义

（1）霉变。使蛋白溶解、黄白混合、蛋壳膜形成霉斑，蛋白颜色变黑，并具有霉味。

4/2/202430-3、蛋类菌相变化及其食品卫生意义

（1）霉变。4/1/202（2）腐败。（蛋白的腐败）

白色腐败----蛋白液化、蛋黄破裂、黄白掺混呈水溶液变化。黑色腐败----蛋白质分解产生硫化氢，指使蛋白变为绿色甚至黑绿色，蛋黄也由橘黄色变为黑绿色的液体物，并发出浓厚的臭蛋气味。混合腐败----上述两者的混合变化。禽蛋带染沙门氏菌现象不容忽视。4/2/202431-（2）腐败。（蛋白的腐败）白色腐败----蛋白液化、蛋黄破4、鱼类菌相变化及其卫生意义

据报道鲜鱼体表附着的细菌数：每平方厘米体表含有102—107个；每毫升肠液含有细菌103—108个。4/2/202432-4、鱼类菌相变化及其卫生意义据报道鲜鱼体表附着的细菌数：45、罐头类菌相变化及其食品卫生意义

PH>5.3时,主要是嗜热平酸菌和厌氧性腐败菌;pH5.3—4.5时,主要是嗜热厌氧菌；pH4.5—3.7时，则一般只有芽孢菌属和梭菌属中耐酸嗜热菌；pH小于3.7时，只有乳酸杆菌属中某些细菌可能存在。4/2/202433-5、罐头类菌相变化及其食品卫生意义

PH>5.3时,主要是嗜除了非致病性细菌，更应注意食品中的以下细菌：1）相对致病性细菌：变形杆菌、致病性大肠杆菌、链球菌、蜡样芽孢杆菌等。2）致病性细菌，特别是人畜共患病原菌。4/2/202434-除了非致病性细菌，更应注意食品中的以下细菌：4/1/2四、生物性污染的控制与检测

（一）防止原料被微生物污染。1、建立良好的动物环境。2、消灭畜禽疫病传染源和侵袭源，切断病原体传播机制。4/2/202435-四、生物性污染的控制与检测

（一）防止原料被微生物污染。4/（二）防止加工和流通过程中的污染，目的控制外源污染。4/2/202436-（二）防止加工和流通过程中的污染，目的控制外源污染。4/1/（三）进行细菌学检测细菌学指标有三项：细菌总数（菌落总数）大肠菌群致病病原菌。4/2/202437-（三）进行细菌学检测细菌学指标有三项：4/1/202437-1．细菌总数（菌落总数）

食品细菌总数：指单位（cm2、g、ml）食品中细菌的个数。4/2/202438-1．细菌总数（菌落总数）食品细菌总数：4/1/202438表示方法有两种：

①细菌菌落总数：（即培养法）②计数细菌总数：（涂片法）4/2/202439-表示方法有两种：①细菌菌落总数：（即培养法）4/1/20菌落总数：如菌数为105/cm2的牛肉在00C时可保存7天；菌数为103/cm2