《安徽好粮油米线》编制说明

《安徽好粮油米线》（征求意见稿）

团体标准编制说明

1．工作简况（包括任务来源、协作单位、主要工作过程、标准主要起草人

及其所做的工作等）

1.1任务来源（包括标准下达计划、标准计划项目调整、标准制修订的背景、

必要性和重要意义等）

1.1.1标准下达计划

《安徽好粮油米线》团体标准的制订是根据2022年11月7日安徽省粮食行

业协会皖粮协函[2022]17号文件《安徽省粮食行业协会关于批准第二批团体标

准立项的通知》批准立项的。该标准由安徽省粮食和物资储备局提出，安徽省粮

食行业协会归口。标准起草牵头单位为安徽省粮油产品质量监督检测站，参与单

位为安徽省粮食和物资储备局和安徽王仁和米线食品有限公司。

1.1.2标准制修订的背景、必要性和重要意义

米线，又称米丝、米面、米粉或米粉条，是我国有悠久历史的传统食品，既

可作为主食，又可作为小吃，是南方数省人们经常食用的米制品。是以大米为主

要原料，添加或不添加食用淀粉，采用清理、浸泡、磨粉（浆）、蒸粉（或不蒸

粉）、挤压（或不挤压）成型、干燥、包装等工艺制作而成的。

米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，营养价值较高，深

受广大消费者喜爱。我省米线加工企业主要有安徽王仁和米线食品有限公司、安

徽省富邦天成食品有限公司、安徽春城老百家食品有限公司、安徽董文伟米粉米

线有限公司、寿县惟超米线加工厂、合肥天马米线加工厂等可形成规模化生产。

其中王仁和目前日产量将达到120万斤（600吨），被授予“中国主食品加工企

业10强”、“全国主食加工业示范企业”、“中国好粮油示范企业”等荣誉称号。

核心产品“王仁和”牌系列米线，凭借“弹、柔、爽、滑”的独特口感和绿色、

健康的优良品质，热销全国，远销17个国家。然我国现有米线标准的体系很不

完善，国家标准和行业标准均属于空白，我省米线生产企业只能执行企业标准。

2009年，国家农副加工食品质量监督检验中心、国家农业标准化与监测中心（安

徽）、安徽王仁和米线食品有限公司共同制定了安徽省级地方标准DB34/T

1109-2009《米线》，发挥了一定的作用，但由于标准周期的结束，该米线地方标

准也已经废止。

我省开展团体标准化工作的目的是与国家标准、行业标准等协调互补，完善

粮油产业标准体系，促进我国粮油产业发展，提升粮油产业市场竞争力。制定《米

线》团体标准，有利于填补我省米线标准空白，同时强化标准引领作用。主要作

用为：1、为我省米线加工企业提供生产、检验、技术交流等依据，并提高米线

产品生产企业的质量安全意识，加强对生产企业的监管，规范产品原料及产品加

工、包装、销售等环节；2、为市场提供健康、绿色、安全、优质的安徽产米线，

扩大市场竞争能力，确保消费者食用米线的安全，有利于提升品牌价值；3、可

逐渐提升整个行业产品质量水平，规范行业，引领整个产业健康有序地发展；4、

可不断调整米线加工产业结构，扩大产能，增加农民收入。因此急需制定和出台

该团体标准。

1.3主要工作过程（应包括标准起草阶段、征求意见阶段、审查阶段、报批

阶段等）

2022年11月，团体标准立项之后。标准起草单位成立标准起草工作组，以

下简称工作组；

2022年11月—2023年4月初，工作组参加标准编制的人员开始查阅收集有

关米线的相关标准和资料文献。因米线暂无国家标准和行业标准，所能查阅到的

资料非常有限，仅限于部分地方标准、团体标准和企业标准。其中，2010年，

德阳市旌阳质量技术监督局发布了四川省地方标准《DB510603/T06-2010米

线》；2009年，安徽省质量技术监督局发布的安徽省地方标准《DB34/T1109-2009

米线》，目前已废止；2016年，河南省卫生和计划生育委员会发布的河南省地方

标准《DBS41/008-2016食品安全地方标准米粉、米线》，目前已废止。2018

年1月，广西壮族自治区卫生和计划生育委员会发布了《食品安全地方标准干

制米粉》，中国粮油学会2019年3月也发布了TCCOA4-2019《干米粉》；2020年

9月，四川省食品生产安全协会发布了团体标准《T/SPAQ0006S-2020干制岳池

米粉（米线）》；2021年4月，贵州省卫生健康委员会发布了《食品安全地方标

准米粉(米皮)》，2023年3月，湖南省粮食行业协会发布了关于征求《湖南米

粉鲜湿米粉》、《湖南米粉半干米粉》、《湖南米粉干米粉》等三项团体标准意

见的函（[2023]湘粮协函7号），也即将完成米线的团体标准制订工作。针对企

业标准，现行有效的标准有安徽王仁和米线食品有限公司的Q/WRH0010S《米线》，

安徽省富邦天成食品有限公司的Q/FB002S《干米线/粉》，寿县惟超米线厂的

Q/TCMX0001S《食品安全企业标准米线》。工作组将现有的所能检索到的标准和

行业实际情况进行认真对比，先初步确定了相关的检测项目和限值，完成标准草

案框架式初稿。

2023年4月14日，安徽省行业协会组织召开《米线》等3项团体标准中期

研讨会，邀请合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省农科院等相关专家老师、安

徽省行业协会领导及省内相关知名企业代表共同研讨团体标准的制订工作，省内

知名米线生产企业，该标准起草单位之一安徽王仁和米线食品有限公司参加了本

次研讨会。本次研讨会的主要目的是团体标准制订工作的推进，通过研讨确定标

准主要项目指标、下一步调研及相关验证实验的工作安排。

会后，工作组在与米线生产企业代表充分交流的情况下，在听取企业代表的

意见的基础上进行了实验验证设计，经多方努力收集到市售安徽产米线品种共

15个,开展了相关实验项目的验证。

2023年4月17日至2023年4月30日期间，实验室完成了米线色泽、气味、

组织形态、杂质等感官指标，水分、灰分、酸度、自然断条率、熟断条率和食用

品质感官评分值等质量指标的实验验证工作。

根据实验验证样品检测结果，综合考虑安徽省内米线生产企业实际情况，同

时对照现行的各地方、团体和省内相关企业标准，初步设定了米线各检测指标的

限值。确定各指标要求后，结合研讨会专家意见，工作组文本编制人员进一步完

善了标准文本草案。文本初稿形成后多次在各起草单位起草人员间征求意见，反

复研读核对，最终经多次研讨和修改，2023年5月12日形成了标准文本征求意

见稿并上报待初审。

2023年6月1日，安徽省行业协会组织召开《米线》等3项团体标准初步

审定会，会上专家对本标准提出了五条意见和建议,针对专家初审给出的建议，

工作组给出了相应的处理意见（表1）。

表1团体标准初步审定会意见处理表

序处理意

章条编号意见内容备注

号见

在表10中补充了轻工行业标准

建议补充轻工行业标准QB/T

方便米粉（米线）相关指标

编制说明方便米粉（米线）的相关信采纳QB/T2652

12652对照，但该标准适用于免煮即食米线，

息及对照。

参考价值不大。

删除了自然断条率指标的设置，补

删除自然断条率指标的设置，充了二氧化硫相关验证实验，但均未检

部分采

增加二氧化硫指标的设置及补充出（﹤），查阅了未有

24.3纳1mg/kgGB2760

相关验证实验。对米线二氧化硫的限量值的规定，因此

未在文本中设置限值。

32补充GB31637规范性引用文件。采纳补充了GB31637规范性引用文件。

删除了安全指数，改为安全指标

删除安全指数，改为安全PN

PN采纳限制，除执行国家标准及相关规定，另

44.4指标限制。

外设置了AFB１的限量值。

本着安徽好粮油择优认定的原则，

指标设置又有实验验证数据支撑，工作

５酸度限制过于严格。不采纳

4.3组反复讨论后决定按之前设置限值，不

作修改。

2023年6月2日至2023年6月16日，工作组在专家意见的基础上，完成

了补充实验验证和数据分析，进一步完善了标准文本内容及格式，形成了标准文

本征求意见稿待进一步挂网公开征求意见。

1.4标准主要起草人及其所做的工作等

该标准在安徽省粮食和物资储备局和安徽省粮食行业协会的指导下，由安徽

省粮油产品质量监督检测站负责起草。根据起草工作的需要，成立了工作组，并

进行分工，具体分工如表2所示：

表2标准起草工作分工表

主要起草人所做主要工作

标准总体方案设计及执行、标准编制、比对验证

张黎利、胡斌

实验设计、实验数据整理

梅华、杜丹丹、毛永荣标准文本及编制说明格式修改

王新文、吴云、张爱英、李月双、胡茗参与比对验证实验

韩煜辉、张娅娣、梅寒、姜佳佳标准方案提建议

2．标准编制原则和确定标准主要内容

2.1《安徽好粮油米线》团体标准的编制原则

本标准的结构和起草规则是按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部

分：标准化文件的结构和起草规则》、GB/T20001.4-2015《标准编写规则第4

部分：试验方法标准》规定的要求进行编写，以食品安全为底线，充分考虑米线

行业的需求，并注重方法的科学性、准确性和可操作性，方法建立在科学研究、

验证、充分使用基础上。

2.2《安徽好粮油米线》团体标准的主要内容

《安徽好粮油米线》团体标准检测方法主要内容包括：

（1）封面

（2）前言

（3）标准主体内容：范围、规范性引用文件、术语和定义、质量要求、试

验方法、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标签、包装、运输、贮存、保质

期。

2.3《安徽好粮油米线》标准技术内容的确定

2.3.1适用范围的确定

经前期对生产企业生产工艺相关调研，我省主要干米线生产企业都不再采用

发酵工艺。经研讨会，各专家和企业代表共同研讨决定，适用范围调整为主要原

料为“添加或不添加食用淀粉”，工艺环节调整为“蒸粉（或不蒸粉）、挤压（或

不挤压）成型”。

最终适用范围为：本文件适用于以安徽产早籼米为主要原料，添加或不添加

食用淀粉，采用清理、浸泡、磨粉（浆）、蒸粉（或不蒸粉）、挤压（或不挤压）

成型、干燥、包装等工艺制作而成的米线。

本文件不适用于免煮的方便米粉（米线）。

2.3.2术语和定义的确定

安徽好粮油米线TheGrain＆OilProductsofAnhui：RiceNoodles

以安徽产早籼米为主要原料，添加或不添加食用淀粉，采用清理、浸泡、磨

粉（浆）、蒸粉（或不蒸粉）、挤压（或不挤压）成型、干燥、包装等工艺制作而

成的产品。

2.3.3主要技术指标的确定

2.3.3.1原料和辅料要求

原料大米应应符合GB/T1354的规定，食品安全指标应符合GB2715的要

求。产品若添加食用淀粉应符合GB31637的规定，生产用水应符合GB5749的

规定。

2.3.3.2感官要求

应符合表3的要求。

表3《安徽好粮油米线》感官要求

项目要求检验方法

具有该产品应有的、基本均匀一致取被测样品，在自然光下观察色泽，色泽均匀

色泽

的色泽。一致的结果以“正常”表示，否则为“不正常”；在

具有本产品应有的气味，无酸味、无异味环境下闻其气味，无酸味、霉味及其他异味

气味

霉味及其他异味。的结果以“正常”表示，否则为“不正常”；在自

然光下查看，正常视力无可见异物的结果以“无”

杂质无正常视力可见杂质。

表示，否则为“有”；在自然光下观察其形态，并

按要求进行描述。另外，需对结果不正常和有杂质

组织形态圆柱、扁平等形状，形状基本均匀。

的应加以说明。

在调研各生产企业实际情况并广泛征求省内米线生产企业代表的意见的基

础上，结合查阅标准资料，最终确定了色泽、气味、杂质、组织形态四个感官指

标的要求和检验方法（见表3）。

2.3.3.3质量指标

在调研各生产企业实际情况并充分听取研讨会和初步审定会专家的意见建

议后，结合查阅标准资料，最终确定了水分、灰分、酸度、熟断条率和食用品质

感官评分值作为米线的质量限制指标。根据实验验证样品检测结果，结合安徽省

内米线生产企业实际情况，再参考相关地方、团体和企业标准，确定了《安徽好

粮油米线》的各个质量指标检测项目的限值要求，见表4。

表4《安徽好粮油米线》质量指标

项目要求检验方法

水分含量/（g/100g）≤14.0GB5009.3

灰分含量（以干基计）/（g/100g）≤0.5GB5009.4

酸度/（mL/10g）≤1.0GB5009.239

熟断条率/%≤5.0附录A

食用品质感官评分值/分≥80附录B

2.3.3.4食品安全要求

食品安全指标除符合GB2761、GB2762、GB2763及国家有关规定外，还应

符合表4的要求。

表4安全指标要求

项目要求检验方法

黄曲霉毒素B1/（µg/kg）≤5.0GB5009.22

（5）追溯信息

此标准制定提出了安徽好粮油标签标识，明确了溯源信息的要求。详见表5。

表5《安徽好粮油米线》追溯信息

信息分类追溯信息

产地原料大米来源

原料大米来源大米加工时间

储存条件

其他原料原料产地（可选填）其他原料

加工时间生产过程控制

生产过程控制储存方式

生产工艺

储存方式储运信息

储运信息

运输方式

其他信息（可选填）其他信息

3．主要试验（或验证）情况的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效

果

3.1质量及安全要求的验证实验结果

3.1.1感官要求

确定感官指标及要求后，工作组采集了市售安徽产米线品种共15组，开展

了米线感官色泽、气味、杂质、组织形态实验验证，结果见表6。

表6安徽产米线产品感官检验结果

样品编号生产企业及产品规格色泽气味杂质组织形态

MX-001王仁和1.2mm正常正常无圆柱状，形状基本均匀

MX-002王仁和1.4mm正常正常无圆柱状，形状基本均匀

MX-003王仁和1.6mm正常正常无圆柱状，形状基本均匀

MX-004王仁和1.8mm正常正常无圆柱状，形状基本均匀

MX-005王仁和2.0mm正常正常无圆柱状，形状基本均匀

MX-006王仁和2.2mm正常正常无扁平状，形状基本均匀

MX-007惟超1.4mm正常正常无圆柱状，形状基本均匀

MX-008惟超1.8mm正常正常无圆柱状，形状基本均匀

MX-009天马1.4mm正常正常无圆柱状，形状基本均匀

MX-010天马1.6mm正常正常无圆柱状，形状基本均匀

MX-011董文伟沙河粉正常正常无扁平状，形状基本均匀

MX-012董文伟凉拌米线正常正常无圆柱状，形状基本均匀

MX-013董文过桥米线正常正常无圆柱状，形状基本均匀

MX-014董文伟螺丝粉正常正常无圆柱状，形状基本均匀

MX-015董文伟新疆炒米粉正常正常无圆柱状，形状基本均匀

所有米线样品在感官色泽、气味指标均为正常，杂质为无，组织形态为圆柱

状或扁平状，形状都基本均匀，均符合本标准制定的感官要求。

3.1.2质量指标

2023年4月17日至2023年4月30日期间，工作组完成了15组样品的水

分、灰分、酸度、自然断条率（取消设置）、熟断条率和食用品质感官评分值的

实验验证工作。具体实验数据见表7和表8。根据6月1日召开的团体标准初步

审定会专家的建议，工作组补充了二氧化硫残留量的实验验证，结果见表7。

表7安徽产米线产品理化指标检验数据

生产企业及水分灰分（以干基酸度熟断条率二氧化硫残

样品编号

产品规格（g/100g）计）（g/100g）（mL/10g）(%)留量（mg/kg）

王仁和

MX-00113.00.290.5850.0未检出（＜1）

1.2mm

王仁和

MX-00212.90.290.5750.0未检出（＜1）

1.4mm

王仁和

MX-00312.70.310.5650.0未检出（＜1）

1.6mm

王仁和

MX-00413.40.320.5950.0未检出（＜1）

1.8mm

王仁和

MX-00513.00.330.5650.0未检出（＜1）

2.0mm

王仁和

MX-00613.20.340.6150.0未检出（＜1）

2.2mm

惟超1.4

MX-00712.50.310.6252.5未检出（＜1）

mm

惟超1.8

MX-00814.00.310.6550.0未检出（＜1）

mm

天马1.4

MX-00913.70.320.6350.0未检出（＜1）

mm

天马1.6

MX-01013.80.320.6250.0未检出（＜1）

mm

董文伟沙河

未检出（＜）

MX-011粉12.60.300.5952.51

董文伟凉拌

未检出（＜）

MX-012米线13.00.310.5750.01

董文过桥米

未检出（＜）

MX-013线13.10.320.6052.51

董文伟螺丝

未检出（＜）

MX-014粉13.40.340.6650.01

董文伟新疆

未检出（＜）

MX-015炒米粉12.90.370.6350.01

表8安徽产米线产品食用品质感官评分值

食用品质感官评分值（分）

样品编号生产企业及规格

品评员1品评员2品评员3品评员4品评员5平均分

MX-001王仁和1.2mm818175747577

MX-002王仁和1.4mm818182767278

MX-003王仁和1.6mm848077788481

MX-004王仁和1.8mm828183817981

MX-005王仁和2.0mm858180828082

MX-006王仁和2.2mm788274798279

MX-007惟超1.4mm797982787779

MX-008惟超1.8mm787871757275

MX-009天马1.4mm858384848083

MX-010天马1.6mm788278817679

MX-011董文伟沙河粉798073747777

MX-012董文伟凉拌米线788174757877

MX-013董文过桥米线838276787980

MX-014董文伟螺丝粉798074767477

MX-015董文伟新疆炒米粉788075747576

3.1.2食品安全指标验证结果

2023年6月2日至2023年6月10日，针对米线中危害较大的砷、铅、镉、

汞四种常见重金属和黄曲霉毒素B1的污染情况，工作组进行了实验验证，结果

见表9。

表9安徽产米线产品安全指标检验结果

生产企业及总砷（以铅（以计）镉（以总汞（以计）黄曲霉毒素

样品编号AsPbPbHg

产品规格计）（mg/kg）（mg/kg）计）（mg/kg）（mg/kg）B1（µg/kg）

王仁和未检出（＜未检出（＜

MX-0010.0310.0280.0451

1.2mm0.02）0.001）

王仁和未检出（＜未检出（＜

MX-0020.0250.0220.0572

1.4mm0.02）0.001）

王仁和未检出（＜未检出（＜

MX-0030.0280.0300.0590

1.6mm0.02）0.001）

王仁和未检出（＜未检出（＜

MX-0040.0350.0320.0422

1.8mm0.02）0.001）

王仁和未检出（＜未检出（＜

MX-0050.0350.0400.0511

2.0mm0.02）0.001）

王仁和未检出（＜未检出（＜未检出（＜

MX-0060.0330.036

2.2mm0.02）0.001）0.03）

惟超1.4未检出（＜未检出（＜未检出（＜

MX-0070.0270.021

mm0.02）0.001）0.03）

惟超1.8未检出（＜未检出（＜

MX-0080.0310.0250.0424

mm0.02）0.001）

天马1.4未检出（＜未检出（＜

MX-0090.0130.0100.0452

mm0.02）0.001）

天马1.6未检出（＜未检出（＜未检出（＜

MX-0100.00890.0093

mm0.02）0.001）0.03）

董文伟沙河未检出（＜未检出（＜

MX-0110.0210.00760.0611

粉0.02）0.001）

董文伟凉拌未检出（＜未检出（＜

MX-0120.0200.00500.0621

米线0.02）0.001）

董文过桥米未检出（＜未检出（＜未检出（＜

MX-0130.0270.0081

线0.02）0.001）0.03）

董文伟螺丝未检出（＜未检出（＜未检出（＜

MX-0140.0310.0094

粉0.02）0.001）0.03）

董文伟新疆未检出（＜未检出（＜

MX-0150.0370.00880.118

炒米粉0.02）0.001）

3.2各质量指标确定依据

3.2.1水分

水分含量是一项非常重要的质量指标，水分过高会增加细菌生长的机会，特别对于

谷物产品，容易发霉变质，不利于保存，还会影响产品品质，但由于它会影响米线成型

的质量品质和设备的持续运转与效率，水分含量过低会增加一定能耗，损失经济利益。

查阅各地方标准和团体标准，对于水分含量的限制，除四川德阳市旌阳质量技术监

督局发布的地方标准《米线》（D510603/T06-2010）中要求≤13.0%，广西壮族自治区

卫生和计划生育委员会发布的地方标准《食品安全地方标准干制米粉》（DBS

45/051-2018）中要求≤14.0%外，其他均在14.5%~17.0%之间（具体对照见表10）。而

我省内大型米线加工企业标准均制定在14.0%~16.0%之间（具体对照见表11），从表7

数据可以看出，我省米线产品实际水分含量在12.5g/100g~14.0g/100g之间。结合实验

验证数据将《安徽省好粮油米线》水分要求定为≤14.0g/100g，该限值设置比大多数

地方标准、团体标准和企业标准均较为严格，而省内各米线产品均符合本标准的要求。

3.2.2灰分

灰分是指米线中的无机物质，包括矿物质、金属元素、盐类等。米线中的灰分含量

与原料的种类、生产工艺等因素有关，一般来说，灰分含量越低的米线口感越好、品质

越高。高灰分含量的米线可能会影响口感，这也可能是因为不良的原料或生产过程所致。

查阅相关标准，除湖南省团体标准《湖南米粉干米粉》中要求≤1.2%，四川省食

品生产安全协会团体标准《干制岳池米粉（米线）》（T/SPAQ0006S）中要求≤0.8%外，

其他地方标准和团体标准未提及灰分含量指标。而我省内各大型米线加工企业也均未将

灰分作为质量限制指标，而本次实验验证结果所有的样品灰分都小于以上限制指标，结

合本次实验结果数据，将《安徽省好粮油米线》灰分要求定为≤0.5g/100g，该限值设

置比能检索到的现行有效的米线的标准要求都较为严格，主要目的是通过严格控制灰分

的含量而保证米线产品的口感。

3.2.3酸度

米线酸度是判断米线质量好坏的一个重要指标，可判断米线是否变质甚至腐败，也

是关系米线产品货架期长短的重要指标。经调研，我省大部分米线生产企业已不再采用

发酵工艺，因此验证所采集到的米线样品酸度都非常小，均小于1.0mL/10g。结合实验

验证数据将《安徽省好粮油米线》酸度要求定为≤1.0mL/10g。

除湖南省团体标准《湖南米粉干米粉》中非发酵米线酸度要求≤1.0mL/10g，广

西壮族自治区卫生和计划生育委员会发布地方标准《食品安全地方标准干制米粉》

（DBS45/051-2018）中非发酵米线酸度要求≤1.2mL/10g外，其他地方标准和团体标

准对非发酵米线酸度均要求≤2.0mL/10g，而我省内大型米线加工企业标准均制定在

2.0mL/10g~4.0mL/10g之间。因此该限值设置对照所有的地方标准、团体标准和企业

标准，为最严格的限制（具体对照见表10和11）。

3.2.3熟断条率

熟断条率是一定根数的米线样品在规定条件下煮熟后，被煮断的根数占样品根数

的百分比。是米线最重要的蒸煮品质之一。它反映的是米线的耐煮程度，熟断条率越低，

米线的蒸煮品质越好。中国粮油学会团体标准《干米粉》（TCCOA4-2019）中要求≤

10.0%，四川省食品生产安全协会团体标准《干制岳池米粉（米线）》（T/SPAQ0006S）

中要求≤10.0%，而我省内大型米线加工企业标准都未将熟断条率作为质量限制指标，

本次实验验证结果所有的样品熟断条率都远远小于10.0%，最高值仅为2.5%，根据实

验验证数据，兼顾不同企业产品细度不同，将《安徽省好粮油米线》熟断条率要求定

为≤5.0%，本限值的设置对比其他团体标准更为严格。

3.2.4食用品质感官评分值

因米线最终呈现为消费者的品质即为食用品质，具体体现在气味、外观结构、质

地特性及食味等。如王仁和米线以“弹、柔、爽、滑”的独特口感为闻名。为了对米

线的食用品质进行感官评价，本标准中制定了米线食用品质感官评价方法（附录B）。

附录B参照了行业标准LS/T6137-2020米粉条食用品质感官评价方法，并

根据各生产企业产品实际情况优化了样品烹煮过程，增加了样品烹煮前浸泡环节，大大

缩短了烹煮时间，米线食用品质感官评分标准参照了LS/T6137-2020附录A，设

置了一级指标气味（15分）、外观结构（25分）、质地特性（35分）及食味（25分）。

外观结构设二级指标颜色（6分）、光泽（5分）、结构完整性（8分）、均匀度（6分），

质地特性设二级指标黏性（10分）、软硬度（13分）、筋道感（12分）。

但根据所能检索到的地方标准、团体标准和企业标准，并未有将米线食用品质感

官评分值作为质量指标加以限制的。为充分强调《安徽省好粮油米线》团体标准的引

领作用，为市场提供优质美味的安徽产米线，提升安徽米线品牌价值，扩大市场

竞争能力，本标准将米线食用品质感官评分值设置为《安徽省好粮油米线》的质量

指标。另外，为突出安徽好粮油的“好”字，从米线样品中择优认定，将评分排名占前

30%的分数设置为好粮油的限值，结合本次品评实验结果，80分以上的米线样品占比

为33%，因此将米线食用品质感官评分值设置为≥80分。

3.3安全指标确定依据

3.3.1污染物限量

砷、铅、镉、汞是谷物及其制品中常见的污染物，即使微量进入人体也会危害

人体的身体健康。根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2022，2023

年6月30日即将实施），铅（以Pb计）要求谷物及其制品≤0.2mg/kg；镉（以Cd计）

要求谷物及其制品中的“稻谷、糙米、大米（粉）”≤0.2mg/kg；总汞（以Hg计）要

求谷物及其制品≤0.02mg/kg；无机砷（以As计）要求谷物及其制品中的“大米（粉）”

≤0.2mg/kg。

根据表9中15组米线实验验证结果，四种重金属含量都远远低于GB2762-2022

中规定的限量值，符合食品安全国家标准的要求。

3.3.2真菌毒素限量

真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物，具有毒性强和污染频率高等特点。目前谷

物及制品中常见的有黄曲霉毒素B1，脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）、玉米赤霉烯酮、

赭曲霉毒素等。其中黄曲霉毒素B1具有很强的急性、慢性毒性及很强致癌性，主要污染

粮、油及其制品，对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

如若米线原料控制不当，采用含有大量黄曲霉毒素B1的陈化粮，会导致米线发黄，

成品黄曲霉毒素B1超标，危害消费者生命安全，同时米线口感也会变苦变差。因此必须

对黄曲霉毒素B1加以严格限制，不仅能保证消费者舌尖上的安全，也能保证米线感官食

用品质。根据《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）中谷物及其

制品中的“稻谷、糙米、大米”≤10.0µg/kg。从表9中实验验证结果可以看出黄曲

霉毒素B1含量都远远低于食品安全国家标准中规定“稻谷、糙米、大米”的限量值，

同时兼顾考虑米线作为二级加工产品，本团体标准将其限量值定为≤5.0µg/kg。

3.4本团体标准与相关标准对比

根据检索查阅到的各类相关标准，表10和表11将本团体标准和其他相关标

准对应指标设置作了相关对照一览表。

表10本团体标准与其他行业、地方及团体标准对照表

方便米《食品安

《食品安全

线（米《干制岳全地方标

地方标准《干米

《安徽好粉）《米线》池米粉准米粉《湖南米

标准号干制米粉》粉》

粮油米QB/TD510603/（米线）》（米皮）》粉干米

DBSTCCOA4-

项目线》2652-20T06-2010（T/SPA（DBS52/粉》

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04Q0006S）

8051-2021

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发布年份20232004201020182019202020212023

地方标准地方标准团体标准

团体标准地方标准团体标准

（四川德（广西壮