高级西式面点师模拟考试试题及答案

高级西式面点师模拟考试试题及答案

高级西式面点师模拟考试试题及答案

1、（推断题）（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

参考答案：正确

2、（推断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全

部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

参考答案：错误

3,（推断题）（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

参考答案：错误

4、（推断题）（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

参考答案：错误

5、（推断题）（）烤箱是西点常用烘烤设备。

参考答案：正确

6、（推断题）（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。。

参考答案：正确

1

7、（推断题）（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味

酒等。

参考答案：正确

8、（推断题）（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

参考答案：错误

9、（推断题）（）接近色相协作，其色相与明度能使图案的颜色产生明显的过渡。

参考答案：正确

10、（推断题）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排解多余的热

蒸气，以确保脆皮的形成。

参考答案：正确

11、（推断题）（）厨房的设备必需经过培训才能让其操作。

参考答案：正确

12、（推断题）（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。

参考答案：错误

13、（推断题）（）膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的缘由之一。

参考答案：正确

2

14、（推断题）（）"margarine"的意思是起酥油。

参考答案：错误

15、（推断题）（）煮好的奶油胶冻液确定要待液体温度降至70t-80t时，才能

与蛋黄混合。

参考答案：正确

16、（推断题）（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。

参考答案：错误

17、（推断题）（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

参考答案：正确

18、（推断题）（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

参考答案：正确

19、（推断题）0黑麦的英文名称是"rye"。

参考答案：正确

20、（推断题）0微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

参考答案：正确

3

21、（推断题）（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

参考答案：错误

22、（推断题）（）点心案台是西点常用案台。

参考答案：错误

23、（推断题）（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。

参考答案：正确

24、（推断题）（）"CheeSeCake"的中文意思是气鼓。

参考答案：错误

25、（推断题）（）清酥制品内部确定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会

很快收缩。

参考答案：正确

26、（推断题）（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部养分物质。

参考答案：正确

27、（推断题）（）和面机主要用于大量面坯的调制。

参考答案：正确

4

28、（推断题）（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

参考答案：错误

29、（推断题）（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度

有关。

参考答案：正确

30、（推断题）（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

参考答案：错误

31、（推断题）（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

参考答案：错误

32、（推断题）（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。

参考答案：正确

33、（推断题）（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%。

参考答案：正确

34、（推断题）（）职业工作的行业掩盖全社会，就准备了职业的广泛性、多样

性。

5

参考答案：正确

35、（推断题）（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

参考答案：正确

36、（推断题）（）尽职尽责的"尽"就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

参考答案：正确

37、（推断题）（）欷猴桃的英文名称是HGinger"。

参考答案：错误

38、（推断题）（）食品卫生"五四"制中环境卫生"四定"的内容是：定人、定物、

定时间、定质量。划片分工，包干负责。

参考答案：正确

39、（推断题）（）出材率的凹凸与原料质量有关，与原料加工技术无关。

参考答案：错误

40、（推断题）（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。

参考答案：正确

41、（推断题）（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

6

参考答案：错误

42、（推断题）（）打蛋机是西点中常用的机械设备。

参考答案：正确

43、（推断题）（）装有馅料的制品成熟后，有时消逝馅料收缩的现象。

参考答案：正确

44、（推断题）（）科学的膳食制度有利用养分素的消化、吸取和利用。

参考答案：正确

45、（推断题）（）清稣面制品在成型时的厚度一般在0.2-0.5厘米之间。

参考答案：正确

46、（推断题）（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。

参考答案：错误

47、（推断题）（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

参考答案：错误

48、（推断题）（）苏夫力类点心的名称，可依据所加配料的名称来确定。

参考答案：正确

7

49、（推断题）（）"MoIder"的中文意思是成型机。

参考答案：正确

50、（推断题）（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。

参考答案：正确

51、（推断题）（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

参考答案：正确

52、（推断题）（）调制风味蛋糕时，要依据风味蛋糕的生产程序和标准来操作

生产。

参考答案：正确

53、（推断题）（）社会舆论是指新闻媒介的评论。

参考答案：正确

54、（推断题）（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的全部支出。

参考答案：正确

55、（推断题）0某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

参考答案：正确

8

56、（推断题）（）杏仁面用于甜点制作具有质地松软细腻，气味香醇等特点。

参考答案：正确

57、（推断题）（）"大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

参考答案：错误

58、（推断题）（）动物油养分价值比植物油养分价值低。

参考答案：正确

59、（推断题）（）灌注是奶油胶冻的成型方法。

参考答案：错误

60、（推断题）（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅

拌。

参考答案：正确

61、（推断题）（）翻砂糖又称封糖。

参考答案：正确

62、（推断题）（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶

油胶冻。

9

参考答案：正确

63、（推断题）（）美式松质面包表皮松软，层次分明。

参考答案：错误

64、（推断题）（）欧式松质面包表皮松软，层次分明。

参考答案：错误

65、（推断题）（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋

糕。

参考答案：正确

66、（推断题）（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。

参考答案：错误

67、（推断题）（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

参考答案：正确

68、（推断题）（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

参考答案：正确

69、（推断题）（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

10

参考答案：正确

70、（推断题）（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。

参考答案：正确

71、（单选题）在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A孝敬父母

B大企业吞并小企业

C夫妻恩爱

D缺斤少两

参考答案：D

72、（单选题）在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。

A有关

B无关

C成正比

D成反比

参考答案：D

11

73、（单选题）蛋糕装饰的整体布局要对比鲜亮、和谐、（）。

A对比全都

B任凭搭配

C色泽全都

D简洁明快

参考答案：D

74、（单选题）下面属于不正常燃烧的是（）。

A燃气燃烧呈蓝色火焰

B脱火

C闪燃

D自燃

参考答案：B

75、（单选题）下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A公正廉洁

12

B为人民服务

C货真价实

D公正交易

参考答案：A

76、（单选题）职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和

（）中的具体体现。

A社会生活

B社会关系

C职业守则

D职业关系

参考答案：D

77、（单选题）（）毛利率应从高。

A一般产品

B加工精细的产品

C与一般客人关系亲热的产品

13

D单位成本相对较低的产品

参考答案：B

78、（单选题）确定产品定价目标，必需在保持产品（）和市场需求最佳适应性

的基础上。

A成本

B价格

C费用

D税金

参考答案：B

79、（单选题）清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不全都，会消逝（）降低成

品质量。

A外观不整齐

B跑油现象

C层次不清

D成品体积缩小

参考答案：B

14

80、（单选题）当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。

A应查清缘由后报告

B可暂缓报告

C应准时报告

D也可不报告

参考答案：C

81、（单选题）在菜点销售价格和耗料全都的条件下，销售毛利率与是（）存在

换算关系。

A损耗率

B出材率

C成本率

D成本毛利率

参考答案：D

82、（单选题）从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

Al部分

15

B2部分

C3部分

D4部分

参考答案：D

83、（单选题）西式面点常用的案台有大理石案台、（）、不锈钢案台和塑料案

台。

A面包案台

B木制案台

C点心案台

D蛋糕案台

参考答案：B

84、（单选题）风味蛋糕具有风味独特，质地（）的特点。

A细密

B酥松

C松软

16

D光滑

参考答案：C

85、(单选题)恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。

A冷冻

B搅拌

C搓圆

D调制

参考答案：A

86、(单选题)下列选项中有利于提高蛋白质养分价值的是()。

A金银卷

B水果沙拉

C蒸米饭

D牛肉白菜饺子

参考答案：D

17

87、（单选题）下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是O。

A促进体内钙和磷的代谢

B是构成机体组织的正常材料

C促进生育

D延缓年轻和记忆力减退

参考答案：B

88、（单选题）擀开面团，用英文表示为（）。

Arolloutflour

Brolloutdough

Croastflour

Droastdough

参考答案：B

89、（单选题）热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。

A淀粉

B黄油

18

C奶油

D果泥

参考答案：B

90、（单选题）（）松质面包表皮松脆，层次分明,有类似"清酥"之类的特性。

A俄式

B法式

C日式

D欧式

参考答案：D

91、（单选题）松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。

A外部结构

B内部结构

C表面结构

D坚实结构

19

参考答案：B

92、（单选题）未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A青壮年

B老年人

C婴幼儿及儿童

D孕妇及乳母

参考答案：C

93、（单选题）肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。

A脚气病

B糙皮病

C恶性贫血

D佝偻病

参考答案：B

94、（单选题）黑森林蛋糕和是（）均是我国较出名的西方风味蛋糕。

A奶油蛋