中式烹调师考试考试题库二

中式烹调师考试考试题库二

1、单选"蛋泡糊"又称（）。

A.发蛋糊

B.水粉糊

C.脆皮糊

D.酥皮糊

答案：A

2、单选"醋燔蹶鱼”采用的制刀方法是（）。

A.散线花刀

B.牡丹花刀

C.波浪花刀

D.眉毛花刀

答案：B

3、单选"底醋"适用的菜肴是（）。

A.红烧类

B.燔制类

C.炸制类

D.白炒类

答案：D

4、单选可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。

A.孜然粉

B.茴香粉

C.红曲粉

D.咖喔粉

答案：D

5、单选烧菜在初始阶段要用（）加热。

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：A

6、单选鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。

A.饱和脂肪酸

B.维生素B族

C.酸性氨基酸

D.碱性氨基酸

答案：D

7、单选当主料香味较好时，（）应起衬托作用。

A.高级清汤

B.辅料调料

C.鲜味调料

D.有鲜味的辅料

答案：A

8、单选好的鲍鱼口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和（）。

A、脆嫩爽口

B、嫩滑软糯

C、味道鲜美

D、鲜甜可口

答案：C

9、单选主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。

A.鸡火鱼肚

B.五香牛肉

C.三丝鸽松

D.麻辣豆腐

答案：B

10、单选下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循"脆配脆"、"软配软"、"

嫩配嫩"的原则。

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

答案：D

11、单选构成骨骼肌的基本单位是（）。

A、肌细胞

B、肌纤维

C、蛋白质

D、平滑肌

答案：B

12、单选菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）o

A.腰果虾仁

B.洋葱解丝

C.宫保鸡丁

D.大煮干丝

答案：D

13、单选维生素对人体的作用是（）。

A.构成人体细胞和组织的重要材料

B.能为人体提供能量

C.调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康

D.大量补充人体所需能量

答案：C

14、单选食用油脂中，沸点最高的是（）。

A.豆油

B.猪油

C.牛油

D.茶油

答案：D

15、单选禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。

A.胸开

B.后开

C.前开

D.背开

答案：D

16、单选去除猪肠上黏液和异味应采用（）。

A.盐醋浸泡

B.盐醋搓洗

C.黄酒浸泡

D.碱水漂洗

答案：B

17、单选把已清除脍内废物的鹅脍加工成脍球（即肾球）正常运用到的刀法有

（）o

A、制法、切法

B、铲法、切法

C、起法、制法

D、起法、制法、切法

答案：C

18、单选挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。

A.打气一掏膛、洗膛一挂钩一烫皮、打糖一晾皮一灌水

B.掏膛、洗膛一打气一挂钩一烫皮、打糖一晾皮一灌水

C.打气一掏膛、洗膛一挂钩一烫皮、打糖一灌水一晾皮

D.打气一掏膛、洗膛一烫皮、打糖一挂钩一晾皮一灌水

答案：A

19、单选汤按使用原料可分为（）。

A.清汤和白汤

B.毛汤和同）汤

C.荤汤和素汤

D.吊汤和顶汤

答案：c

20、单选比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。

A.白鱼

B.甲鱼

C.C鱼

D.鲤鱼

答案：A

21、单选现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

A、褐色

B、黑色

C、白色

D、黄色

答案：C

22、单选"苏式月饼”其制品属于（）。

A.暗酥

B.明酥

C.混酥

D.杂酥

答案：A

23、单选制作"糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）

A.软燔

B.脆燔

C.滑燔

D.滑炒

答案：B

24、单选在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）o

A.一分体

B.二分体

C.三分体

D.四分体

答案：B

25、单选脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金

黄，耐脆,无（）。

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

答案：D

26、单选用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。

A.皮厚

B.骨软

C.刺少

D.无鳞

答案：C

27、单选猪通脊肉俗称（），适用于炒、燔、汆、涮等。

A.颈背肉

B.黄瓜条

C.弹子肉

D.扁担肉

答案：D

28、单选脆燔工艺制作菜肴的步骤为（）。

A.切配一选料一煮或蒸―燔汁「一装盘

B.原料加工一投入热油中加热一燔汁

C.选料一切配一上厚浆一划油一燔汁

D.选料一切配一煮或蒸―燔汁「一装盘

答案：B

29、单选“冷餐会”通常采用长桌，一般（）。

A.有固定座位

B.不设主宾席

C.不供应水果

D.不自由走动

答案：B

30、单选下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺,

吃了就会发生食物中毒。

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳍鱼、水鱼、海鱼、峻鱼

答案：B

31、单选蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。

A.色白松软

B.色白质酥

C.色黄质脆

D.质地酥脆

答案：A

32、单选猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。

A.制馅、滑炒

B.涮制、爆炒

C.滑炒、滑燔

D.制馅、制茸

答案：D

33、单选下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。

A、卵粘蛋白

B、卵球蛋白

C、弹性蛋白

D、卵黄球蛋白

答案：D

34、单选面筋蛋白质具有吸水率高的特性水温30℃时能结合的水分大约为1

A.250%

B.200%

C.150%

D.100%

答案：C

35、单选牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。

A.二分体

B.四分体

C.六分体

D.八分体

答案：B

36、单选下面四项中，（）不是炬鲜菇目的。

A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炬鲜菇让其除去异味

C、炬鲜菇让其吸收内味

D、炬过的鲜菇不再生长

答案：C

37、单选大米和玉米中所含成分最高的是（）。

A.油脂

B.蛋白质

C.糖类

D.纤维素

答案：C

38、单选糖元对肉类组织产生的影响是（）。

A、使肉类鲜味增强

B、形成腥味

C、形成膻味

D、形成肉类的红色

答案：A

39、单选将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。

A.泥烤法

B.明炉烤

C.暗炉烤

D.铁板烤

答案：B

40、单选姜汁味的用料以（）为最佳。

A.生姜

B.嫩姜

C.老姜

D.姜粉

答案：C

41、单选烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）o

A.10~15℃

B.30~35℃

C.60~65℃

D.90~95℃

答案：C

42、单选属于脆燔的操作程序是（）。

A.原料加工一投入温油中加热一熟制原料淋稠汁

B.原料加工一投入热油中加热一熟制原料淋稠汁

C.原料加工一投入热油中加热一跟带卤汁供蘸食

D.原料加工一投入水锅中加热一熟制原料淋稠汁

答案：B

43、单选关于传热介质的说法，不正确是（）。

A、油的相对密度小

B、盐和砂粒储热容量较小

C、蒸汽能够较好地保护原料的原味

D、水的比热容大

答案：B

44、单选粮食保存过程中"出汗"发芽的温度范围是（）。

A.14~18℃

B.34~38℃

C.54~58℃

D.74~78℃

答案：B

45、多选以下关于饮食安全的说法不正确的是（）。

A、橄榄油最贵，营养价值最高，食用橄榄油最安全

B、反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油

C、广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗

D、为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物

E、PE保鲜薄膜不可用于包裹食品

答案：A,B,D,E

46、单选下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

A、食盐水溶液娴煮

B、火碱水溶液浸泡

C、甲醛水溶液浸泡

D、清水娴煮涨发

答案：D

47、单选属于"同质组配”形式的菜品是（）。

A.面包虾仁

B.油爆双脆

C.青椒肉丝

D.金钩芹菜

答案：B

48、单选"赤霉病麦食物中毒”属于（）。

A.有毒动植物中毒

B.有毒化学物中毒

C.霉菌性食物中毒

D.细菌性食物中毒

答案：C

49、单选粤菜料头中鱼球料是：（）。

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

答案：D

50、单选动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。

A.高温油焙制

B.低温油焙制

C.高温油膨化

D.低温油膨化

答案：B

51、单选在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：C

、单选菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）

520

A.清淡

B.适中

C.浓烈

D.偏咸

答案：C

53、单选属于脆烯的操作程序是（）。

A.原料加工一投入温油中加热一熟制原料淋稠汁

B.原料加工一投入热油中加热一熟制原料淋稠汁

C.原料加工一投入热油中加热一跟带卤汁供蘸食

D.原料加工一投入水锅中加热一熟制原料淋稠汁

答案：B

54、单选蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。

A.土豆粉

B.菜澄粉

C.甘薯粉

D.马蹄粉

答案：D

55、单选猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出,

用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。

A.增厚、发白

B.减薄、发白

C.增厚、发黑

D.减薄、发黑

答案：A

56、单选毛利与耗用原材料成本的比率为（）。

A.销售价格率

B.内扣毛利率

C.营业费用率

D.外加毛利率

答案：D

57、单选速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。

A.-4℃

B.-18℃

C.-40℃

D.4℃

答案：B

58、单选在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。

A.白斩鸡

B.香酥鸡

C.口水鸡

D.叫花鸡

答案：D

59、单选以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

答案：D

60、单选最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。

A.春、夏季

B.夏、秋季

C.秋、冬季

D.冬、春季

答案：B

61、单选下列原料中，在烹制过程中往往需要制刀的是（）o

A.整鱼

B.鱼膘

C.鱼皮

D.鱼子

答案：A

62、单选挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。

A.50-70

B.90-120

C.140-160

D.170-190

答案：B

63、单选黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。

A.翠珠鱼花

B.北京烤鸭

C.香炸猪排

D.红卤香菇

答案：C

64、单选发生聚合反应的食用油脂特点是（）。

A、油脂黏度增大

B、油脂黏度降低

C、油脂黏性不变

D、油脂失去黏性

答案：A

65、单选鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。

A.不灵活

B.较灵活

C.耐疲劳

D.易疲劳

答案：C

66、单选下列菜肴中，（）不是遵循"脆配脆"、"软配软"、"嫩配嫩”的

配菜原则。

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

答案：D

67、单选“冷餐会”通常采用长桌，一般（）。

A.有固定座位

B.不设主宾席

C.不供应水果

D.不自由走动

答案：B

68、单选装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。

A.爆炒腰花

B.白炒鱼丝

C.生炒鳍片

D.蛇油牛柳

答案：B

69、单选自然界食物中不单独存在的糖类是（）。

A.葡萄糖

B.果糖

C.半乳糖

D.淀粉

答案：C

70、单选新鲜雄鱼肉质特点是（）。

A、弹性高

B、弹性弱

C、弹性一般

D、没有弹性

答案：A

71、单选"汤爆双脆"中的肚尖，采用的制刀方法是（）。

A.绣球花刀

B.菊花花刀

C.葡萄花刀

D.篮花花刀

答案：D

72、单选下列内容中关于竹芯形体特征的叙述，正确的选项是（）。

A、黑色柱体菌柄

B、圆孔实体菌盖

C、品种有长短裙之分

D、顶部菌盖呈圆饼状

答案：C

73、单选以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（）。

A、核桃炒虾仁的勾英手法是半拌关

B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种

C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎酒法

D、双合味可以由三种单一味组合而成

答案：B

74、单选"肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪

较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。

A.一级羊肉

B.二级羊肉

C.三级羊肉

D.四级羊肉

答案：D

75、单选菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。

A.蟹粉河蚌

B.酱烧鸭鹅

C.羊方藏鱼

D.蛭炒文蛤

答案：C

76、单选牛前腿肉属（）。

A.四级牛肉

B.三级牛肉

C.二级牛肉

D.一级牛肉

答案：B

77、单选关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。

A、体积小的比体积大的快熟

B、球状的比块状的难烹调

C、含水分多的加热速度快

D、脂肪能较快地吸收微波能

答案：B

78、单选"底醋”适用的菜肴是（）。

A.红烧类

B.燔制类

C.炸制类

D.白炒类

答案：D

79、单选鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。

A.不灵活

B.较灵活

C.耐疲劳

D.易疲劳

答案：C

80、单选牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）o

A.-15℃

B.10℃

C.35℃

D.60℃

答案：C

81、单选猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。

A.馅料

B.滑炒

C.水汆

D.软燔

答案：A

82、单选洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可

使菜肴更为醇香。

A.脂肪类物质

B.芳香类物质

C.羟基类物质

D.苯酚类物质

答案：B

83、单选红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。

A.黄酒

B.灰汁

C.葱汁

D.醋

答案：D

84、单选《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一部（）专著，说明早在

2000年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A、菜谱

B、烹饪文化

C、烹饪理论

D、烹饪技术

答案：C

85、单选菜肴"橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。

A.藏

B.挤

C.排

D.扣

答案：B

86、单选烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。

A.食用盐

B.胡椒粉

C.豆瓣酱

D.咖喔粉

答案：A

87、单选热空气加热能形成制品（）的风味。

A.滑爽细嫩

B.滑嫩油润

C.干脆焦香

D.润湿松软

答案：C

88、单选烹调中调味，又称（）调味。

A.正式

B.补充

C.基本

D.辅助

答案：A

89、单选油爆法的油量应是原料的（）倍。

A.5~6

B.4~5

C.2~3

D.1

答案：C

90、单选不属于香辣味范畴的复合味型是（）o

A.姜汁味

B.咖喔味

C.蒜泥味

D.咸鲜味

答案：D

91、单选一般成人每日需补充水大约（）。

A.4500ml

B.3500ml

C.2500ml

D.1500ml

答案：C

92、单选构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）o

A.人员的工资

B.人员的奖金

C.税金和利润

D.租金和利润

答案：C

93、单选水占人体体重的比例通常为（）o

A.80%

B.65%

C.50%

D.35%

答案：B

94、单选"三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。

A.酸甜适口

B.咸辣适宜

C.咸中带甜

D.酸辣微甜

答案：C

95、单选下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。

A.河鲜类

B.根茎类

C.软嫩类

D.硬老类

答案：c

96、单选需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。

A.清蒸大闸蟹

B.荷叶粉蒸肉

C.清蒸江刀鱼

D.五彩蒸鱼糕

答案：B

97、单选油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。

A.热开水

B.自来水

C.热碱水

D.冷碱水

答案：D

98、单选属于烟香味型的菜肴是（）。

A.清蒸白鱼

B.樟茶鸭子

C.香酥鸭子

D.南卤排骨

答案：D

99、单选植物性性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的（）。

A、水分含量多

B、结合水含量相对较多

C、自由水使水含量相对较多

D、蔬菜的持水能力弱

答案：C

100、单选动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）o

A.0.2~0.3g

B.1.5~1.6g

C.3.6~3.7g

D.6.4~6.5g

答案：A

101.单选干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。

A.1%左右

B.10%左右

C.30%左右

D.50%左右

答案：B

102、单选以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

A、挑柱、航鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛇豉、蹄筋

答案：B

103、单选缺乏维生素C可引起的疾病是（）。

A.软骨病

B.夜盲症

C.癞皮病

D.坏血病

答案：D

104、单选烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。

A.0.5~1.0%

B.1.5~2.0%

C.2.5~3.0%

D.3.5-4.0%

答案：B

105、单选植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）0

A、维生素含量多

B、结合水能够形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力

D、蔬菜中缺乏纤维素

答案：C

106、单选新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

A、消耗物质能量

B、产生大量氧气

C、单糖转化成双糖

D、绿色转换成黄色

答案：A

107、单选烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前,

一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

答案：B

108.单选制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

答案：C

109、单选挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。

A.打气一掏膛、洗膛一挂钩一烫皮、打糖一晾皮一灌水

B.掏膛、洗膛一打气一挂钩一烫皮、打糖一晾皮一灌水

C.打气一掏膛、洗膛一挂钩一烫皮、打糖一灌水一晾皮

D.打气一掏膛、洗膛一烫皮、打糖一挂钩一晾皮一灌水

答案：A

110.单选"肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪

较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。

A.一级羊肉

B.二级羊肉

C.三级羊肉

D.四级羊肉

答案：D

Ills单选属于"不同质组配"形式的菜品是（）。

A.萝卜拌海董

B.蒜茸炮双笋

C.锅巴炒鸡米

D.蛋白火会鱼饼

答案：C

112、单选下列选项中，属于一级羊肉的是（）。

A.肋条肉

B.脊背肉

C.腱子肉

D.前腿肉

答案：B

113、单选挂糊的菜品一般多用于（）。

A.眇

B.炸

C.蒸

D.汆

答案：B

114、单选在无鳞鱼黏液去除的方法中，"生搓法"可保持原料的脆嫩口感，适

用的菜品是（）。

A.炒蝴蝶片

B.黄酒鳗鱼

C.白煨脐门

D.响油鳍糊

答案：A

115,单选猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。

A.2根

B.4根

C.6根

D.8根

答案：D

116.单选自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工

方法。

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

答案：D

117.单选关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。

A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质

B、弹性蛋白在7CTC以上的水温长时间加热能够水解成明胶

C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、弹性蛋白在12CTC以上的水温中长时间加热才能水解成明胶

答案：A

118,单选卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。

A.主料

B.汤卤

C.香料

D.火候

答案：B

119,单选使用"白煮”法制作的冷菜是（）。

A.五香酱牛肉

B.苏式烟熏鱼

C.葱油白斩鸡

D.糖醋小萝卜

答案：C

120、单选下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）0

A.河鲜类

B.根茎类

C.软嫩类

D.硬老类

答案：C

121.单选扇贝闭壳肌的干制品又称（）。

A.沙虫

B开洋

C.干贝

D.牙解

答案：C

122、单选在人体味觉器官能够形成酸味的物质是（）0

A、氢离子

B、氢氧离子

C、钠离子

D、钙离子

答案：A

123、单选一般成人每日需补充水大约（）。

A.4500ml

B.3500ml

C.2500ml

D.1500ml

答案：C

124、单选属于白焯法的必要工艺是（）。

A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

答案：A

125、单选参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素E

D.维生素K

答案：A

126、单选下列味型中"呈味阈值"最低的是（）。

A.咸味

B.甜味

C.酸味

D.苦味

答案：C

127、单选又称鱼鲸花刀或梳子花刀的制刀法是（）。

A.卷筒花刀

B.葡萄花刀

C.眉毛花刀

D.蚌纹花刀

答案：C

128、单选羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）o

A,前腿肉

B.后腿肉

C,腱子肉

D.脊背肉

答案：B

129、单选烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。

A.食用盐

B.胡椒粉

C.豆瓣酱

D.咖喔粉

答案：A

130、单选热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

131,单选下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是（）o

A、净膛、充气、支撑、清洗

B、允气、净膛、挂钩、支撑

C、净膛、充气、挂钩、支撑

D、允气、净膛、清洗、支撑

答案：D

、单选导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（

132）0

A.碘

B.锌

C.铁

D.钙

答案：C

133、单选餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益

和信誉。

A.质量的好坏

B.数量的多少

C.价格的高低

D.毛利的高低

答案：A

134、单选从植物组织中提取的色素属于（）。

A.有机色素

B.天然色素

C.食用色素

D.原料固有色

答案：B

135、单选属于"同质组配”形式的菜品是（）。

A.面包虾仁

B.油爆双脆

C.青椒肉丝

D.金钩芹菜

答案：B

136、单选挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：B

137、单选新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。

A.卵磷脂

B.纤维素

C.脑磷脂

D.醇磷脂

答案：A

138、单选餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益

和信誉。

A.质量的好坏

B.数量的多少

C.价格的高低

D.毛利的高低

答案：A

139、单选下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

A、食糖作用

B、食盐作用

C、金属离子的作用下

D、酸性环境条件

答案：A

140、单选大米最主要的化学成分是（）。

A.水分

B.糖类

C.脂肪

D.纤维

答案：B

141、单选牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。

A.-15℃

B.10℃

C.35℃

D.60℃

答案：C

142、单选调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。

A.绍酒

B.酱油

C.精盐

D.白糖

答案：D

143、单选筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点

组合及（）组成的正规餐饮形式。

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

答案：B

144、单选汤按使用原料可分为（）。

A.清汤和白汤

B.毛汤和图汤

C.荤汤和素汤

D.吊汤和顶汤

答案：C

145、单选用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。

A.前夹心肉

B.后大腿肉

C.硬肋条肉

D.猪里脊肉

答案：A

146、单选热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。

A.热辐射；辐射

B.热辐射，传导

C.热传导；辐射

D.热传导；传导

答案：A

147、单选对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。

A.5%

B.20%

C.35%

D.50%

答案：B

148、单选大米中矿物质的含量大约为（）。

A.1%

B.5%

C.9%

D.13%

答案：A

149、单选清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。

A.热水漂尽

B.刀具割除

C.牙签剔除

D.沸水烫焯

答案：C

150、单选老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。

A.烧热

B.烧沸

C.冷却

D.冷冻

答案：B

151、单选动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。

A.0.2~0.3g

B.1.5~1.6g

C.3.6~3.7g

D.6.4~6.5g

答案：A

152、单选面粉按加工精度、色泽、含款量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。

A.富强粉

B.高筋粉

C.特制粉

D.精粉

答案：C

153、单选物理味觉感受到的味知觉是（）。

A、酸辣

B、甜咸

C、香麻

D、稀稠

答案：D

154、单选在黑米品种中，名为"黑珍珠”的产地是（）。

A.江苏常熟

B.广西东兰

C.云南丽江

D.陕西洋县

答案：D

155、单选油爆法的油量应是原料的（）倍。

A.5~6

B.4~5

C.2~3

D.1

答案：C

156、单选下列不属于厨房安全生产要求的是（）。

A、要推行安全系统工程,开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

157、单选中国古代烹饪的鼎盛状况以（）时期的满汉全席为代表。

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

答案：D

158、单选制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。

A.脱水和蒸

B.去皮和炒

C.调味和拌

D.调味和炒

答案：B

159、单选热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。

A.不直接

B.表层

C.部分

D.充分

答案：D

160、单选姜汁味的用料以（）为最佳。

A.生姜

B.嫩姜

C.老姜

D.姜粉

答案：C

161,单选以下酱汁中，（）带辣味。

A、煲仔酱（红烧酱）

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

162、单选同等量豆类中含钙量最高的是（）。

A绿豆

B.赤豆

C.黄豆

D.豌豆

答案：D

163、单选在体内参与甲状腺素合成的是（）。

A.钙

B.磷

C.铁

D.碘

答案：D

164、单选面团中加入油脂，主要作用是（）。

A.降低黏稠性

B.增加黏稠性

C.增强其筋力

D.增加膨松度

答案：A

165、单选下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）。

A、透刻和刻画

B、平面雕刻

C、捆扎和立体雕刻

D、镂空和整雕

答案：C

166、单选饮食卫生"五四制"中环境卫生采取“四定"办法但不包括（）o

A.定人

B.定物

C.定时间

D.定地点

答案：D

167、多选以下关于部分烹饪原料的描述，准确是（）。

A、红鱼子是由婚鱼籽制作而成。

B、称为竹节虾的是日本对虾。

C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征。

D、黄耳形如核桃肉，以朵大色金黄为好。

答案：B,C,D

168、单选缺钙不会出现的症状是（）。

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、身钙血症

答案：C

169、单选烫制鳍鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。

A.7CTC左右

B.80。（：左右

C.90。（2左右

D.100℃左右

答案：C

170、单选油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。

A.恢复原形

B.膨胀松脆

C,吸油膨胀

D.质地变脆

答案：B

171、单选在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用"熟烫法"用于红烧、黄烟时，可

用75~85℃的热水浸烫（）。

A.1分钟

B.20分钟

C.40分钟

D.60分钟

答案：A

172、单选关于食品添加剂的说法，正确的是（）。

A、在现代社会，为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物。

B、食品中使用食品添加剂对食品有一定的好处。

C、食品添加剂在食品中使用都是安全的。

D、用于防腐的食品添加剂是安全的，用于调节质感和色泽的食品添加剂多数不

安全。

答案：B

173、单选动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。

A.高温油焙制

B.低温油焙制

C.高温油膨化

D.低温油膨化

答案：B

174、单选当主料香味较好时，（）应起衬托作用。

A.高级清汤

B.辅料调料

C.鲜味调料

D.有鲜味的辅料

答案：A

175、单选下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有关而匀滑。

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身。

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。

D、形状饱满不干瘪，有光泽。

答案：A

176、单选维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。

A.乳类和植物类

B.鱼肝油和蛋类

c.粮食和坚果类

D.粮食和鲜蛋类

答案：B

177、单选动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。

A.高温油焙制

B.低温油焙制

C.高温油膨化

D.低温油膨化

彦宏•C

178、单选有毒动植物食物中毒不包括（）。

A.河豚鱼中毒

B.麻痹性贝类中毒

C.四季豆中毒

D.珅中毒

答案：D

179、单选制作"油爆双脆"应使用的火力为（）。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：A

180、单选菜肴"麒麟妒鱼”采用的组配手法是（）。

A.挤

B.贴

C.排

D.扣