水产品企业评审要点PowerPointPresent

水产品企业评审要点-PowerPointPresent2024/3/28水产品企业评审要点PowerPointPresent评审依据出口食品生产企业卫生要求出口水产品生产企业注册卫生规范（SN）食品生产企业HACCP管理体系认证管理规定（2002年认监委3号公告）852/2004/EC853/2004/EC其它水产品企业评审要点PowerPointPresent评审时应配备的工具电子式测温计钢尺（10－15cm）余氯测试纸（分别用于测试生产用水和消毒水的余氯）小镊子灭菌棉花照相机小手电筒水产品企业评审要点PowerPointPresent评审内容GHPHACCP法规要求的其它内容水产品企业评审要点PowerPointPresentGHP食品链信息的检验经营场所和设备的设计和维修加工前、加工时和加工后的卫生个人卫生卫生和工作程序的训练虫鼠的控制水质温度控制食品进入和离开工厂的控制和任何有关文件水产品企业评审要点PowerPointPresent食品链信息

供应商的姓名和地址，提供的产品种类客户的姓名和地址，提供给客户的产品种类交易或交货的日期数量提供的产品数量产品的详细描述（预包装产品或散装产品，水果或蔬菜品种，生的或加工的产品）批次号，如适用水产品企业评审要点PowerPointPresent食品链信息

水生动物来源情况及该地区水生动物健康情况（生产企业已获得该信息或养殖场声明没有可报告的事项除外）该水生动物健康情况（生产企业已获得该信息或养殖场声明没有可报告的事项除外）在一定时期内兽医对动物使用的药物产品或其它处理、停药期以及停药期管理的有关数据可能影响肉质的疾病的出现任何对样品分析的结果，包括采自动物的样品及用于诊断影响肉质安全的疾病所采集的样品生产数据，当其能表明疾病的存在时供货厂家私人兽医名称或地址（生产企业已获得该信息或养殖场声明没有可报告的事项除外）

－－收购前获悉，但已在产地进行预检，并且已证明水生动物健康的除外水产品企业评审要点PowerPointPresent2065/2001/EC－应用理事会规则104/2000告知消费者关于捕捞和养殖水产品的详细规则853/2004/EC2000/13/EC出境水产品追溯规程出境鳗鱼产品检验检疫与监管要求国家其它规定，如总局2007年85号公告标识水产品企业评审要点PowerPointPresent标识的内容产品品种的商品名和学名生产方式：海水捕捞、淡水捕捞、养殖生产地区：海捕：注明捕捞海域，淡水捕捞：注明国别，养殖：需注明最后加工阶段所在国家外包装上打印：CHINA(CN)、工厂名称、注册号生产批、报检批进口国CIQ标志其它信息（与2000/13/EC有关，特别是过敏原信息）水产品企业评审要点PowerPointPresent食品链信息和标识的检查关于食品链信息和标识的规定包装上的标识生产过程的标识记录上的标识水产品企业评审要点PowerPointPresent思考题评审员正在评审一拟对欧盟水产品注册的水产加工企业，由于没有获得欧盟注册，该企业评审时生产的产品为输美产品。请问，作为评审员，拟通过那些途径收集该企业满足欧盟关于食品链信息和标识的要求的证据水产品企业评审要点PowerPointPresent

基础设施

核对厂区平面图工厂位置位于不易受生物、化学、物理性污染源污染的地区工厂四周保持清洁，避免成为污染源厂区内没有其它污染源没有产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施饲养与生产无关的动物没有存在导致虫害存在的遮蔽物主要通道和路面，空地铺设水泥或沥青路面，不积水，空地绿化水产品企业评审要点PowerPointPresent远离污染源有害气体放射性物质工厂位置：位于不易受生物、化学、物理性污染源污染的地区粉尘其它扩散性污染源居民区？水产品企业评审要点PowerPointPresent

工厂四周保持清洁，避免成为污染源水产品企业评审要点PowerPointPresent兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品

假发制品化工品饲料水产品企业评审要点PowerPointPresent

水产品企业评审要点PowerPointPresent排水系统不能成为污染源密闭保畅通明沟

防鼠

定期清理

防堵塞防异味水产品企业评审要点PowerPointPresent水产品企业评审要点PowerPointPresent基础设施污水处理设施处理的方式污水处理设备运行情况锅炉烟筒高度和排放粉尘量符合GB3841的规定，烟道出口与引风机之间是否设置除尘装置废弃物和有害物的处理场所厂区内垃圾和易产生灰尘的燃料存放遮蔽原料、成品和垃圾与燃料出入厂避免产生交叉污染员工宿舍及食堂：不会对产品带来可能的交叉污染

水产品企业评审要点PowerPointPresent废水排污许可证排污证明证明公共系统污水处理设施处理污水综合排放标准水产品企业评审要点PowerPointPresent废料固定密闭存放场所器具无害化处理（不可用）清洁卫生及时清理处理改做他用水产品企业评审要点PowerPointPresent基础设施厂区卫生间位置与卫生数量结构冲水通风防蝇虫易于清洁材料洗手消毒干手排污管道水产品企业评审要点PowerPointPresent食品建筑物以及加工场所

面积与生产能力相适应墙壁使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料制成没有与外界相通的孔、缝隙，若有有必要的防护措施地面使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料制成完整有适当坡度（车间）保持不积水门窗材料符合卫生要求窗、天窗严密不变形，设置位置适当生产期间，窗户紧闭并对其进行固定水产品企业评审要点PowerPointPresent食品建筑物以及加工场所屋顶或天花板选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌孳生，便于洗刷、消毒冷凝水的处理照明设备防护罩光色及照明度符合生产、检验要求通风自然通风机械通风管道进风口距地面2m以上，并远离污染源和排风口通风系统的清理和维护热处理车间装配有足够能力的排气设备设防护罩设计、布局按生产工艺的先后次序和产品特点水产品企业评审要点PowerPointPresent食品建筑物以及加工场所车间设计、布局按生产工艺的先后次序和产品特点，不同清洁卫生要求的区域分开设置无人流、物流、水流和气流交叉与车间平面图相符污水排放系统从清洁度高的区域－清洁度低的区域明沟具备防鼠设施温度控制需要时,有控制温度和湿度的设施水产品企业评审要点PowerPointPresent设施设备以及管道

材质与结构（食品接触表面）用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做保持完整易于清洁，消毒。无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸布局合理与地面(必要时)、屋顶(天花板)、墙壁保持足够的距离，符合工艺卫生要求水管的管理工作台及加工设备中的废水排放管道、管线和阀门的位置不应在生产线和设备包装台上方通过或设置在暴露原料和成品的上方处理措施水产品企业评审要点PowerPointPresent设施设备以及管道食品清洗制定规定设施数量冷或热的饮用水流动水盛放原料、产品、下脚料、不合格品、跌落地面的容器的管理专用容器与地面保持一定距离（原料、产品）标识定点存放水产品企业评审要点PowerPointPresent水产品企业评审要点PowerPointPresent

水产品企业评审要点PowerPointPresent案例

评审员在一欧盟注册企业的蒸煮车间评审时见到，该公司配有2台蒸煮机，每台蒸煮机的间隔约为5m，长度约为10m，蒸煮机最底端距地面约5cm,蒸煮车间内未见到冷凝水及雾气。在蒸煮机旁安装有手部的清洗消毒设施。产品蒸煮后放入装有冰的水槽中冷却，2小时要更换1次水。根据需要，加水时通过上方的自来水管道直接插入到水槽中。现场检测冷却水的温度为1.5℃，并不定期加入冰以保证水槽中的虾被冷却到1-2℃。请指出上述评审描述中的不符合项？水产品企业评审要点PowerPointPresent加工前、加工时、加工后的卫生

清洗消毒计划（程序）清洗消毒方法清洁消毒剂购买与选择标识存放与管理使用浓度的监测冷热水的提供清洗消毒设备清洗消毒地点清洗消毒情况的检查感官或化学或微生物方法记录水产品企业评审要点PowerPointPresent

.使用清洁剂清除（扫）预冲洗后冲洗消毒冲洗清洗消毒方法水产品企业评审要点PowerPointPresent清洁剂消毒剂等化学品的控制一览表成分明确主管当局批准标识清晰使用时专柜存放、专人管理，不得存放在食品生产现场使用时登记使用情况管理、配制和使用人员的培训水产品企业评审要点PowerPointPresent

水产品企业评审要点PowerPointPresent水产品企业评审要点PowerPointPresent

水产品企业评审要点PowerPointPresent个人卫生保持个人清洁个人卫生个人装备的卫生验证记录水产品企业评审要点PowerPointPresent个人卫生保持个人卫生健康检查计划实施不合格的处置记录应急健康计划疾病主动报告、处置与记录正确的更衣程序水产品企业评审要点PowerPointPresent个人卫生个人清洁水产品企业评审要点PowerPointPresent

个人卫生个人装备的卫生工作衣帽的清洗、消毒设施及使用情况工作衣帽的清洗、消毒情况个人物品的管理更衣室的位置与卫生手部的清洗消毒卫生间的位置与卫生数量结构洗手消毒干手排污管道水产品企业评审要点PowerPointPresent水产品企业评审要点PowerPointPresent

程序数量冷热水浓度水产品企业评审要点PowerPointPresent

以干净的43℃温水將手湿润。

使用洗手液涂抹于手。

搓洗双手至手肘最少20秒用清洁温水將手徹底沖洗干净对洗干净的手进行消毒

干手

用清洁温水將手徹底沖洗干净？水产品企业评审要点PowerPointPresent水产品企业评审要点PowerPointPresent结构冲水非旱厕通风易于清洁材料防蝇虫水产品企业评审要点PowerPointPresent个人卫生验证与记录观察生产人员进入车间更衣、穿戴、洗手、、消毒、入厕过程通过微生物方法对工作衣帽、洗手消毒效果进行验证人员卫生检查记录

水产品企业评审要点PowerPointPresent

思考题

在一加工约有1500名员工的冷冻鳕鱼片加工企业，企业的GHP规定，员工每3天对工作服进行清洗消毒1次。企业品管部经理解释说，在加工鳕鱼过程中，我们的工作服都很干净。在工作服清洗间，评审人员见到，不同工序的工作服有不同的标记，且分开清洗。评审人员见到该清洗间内只有1台工作洗衣机，有效负荷为50kg/hr……水产品企业评审要点PowerPointPresent案例在一欧盟注册车间入口处有位卫生监督员正在检查员工穿着情况、手部清洗消毒和员工健康情况。在清洗消毒处张贴的清洗消毒程序为润手—用洗洁精擦洗手部20秒钟—冲洗-533消毒液消毒20秒钟（含有效氯浓度为50ppm）--冲洗-使用干手纸干手。评审员随机检测了手部消毒池的余氯和标明“50#”字样的水龙头清洗用水的余氯浓度，分别为50ppm和0.05ppm。评审员注意到在入口处的不锈钢柜中存放着标有“533消毒液”字样的白色塑料桶，内装约1000ml533消毒液。请根据上述描述，说明作为评审员你需要关注什么？水产品企业评审要点PowerPointPresent培训计划培训内容参加培训人员培训的实施及记录验证培训情况水产品企业评审要点PowerPointPresent

与食品卫生方面有关卫生和工作程序

与HACCP方面有关（产品危害的识别、生产中的关键控制点、仓储、运输或配送的过程、纠正措施、预防措施、文件程序等基本知识）

国家规定与GMP有关其它（如有毒化合物的使用）水产品企业评审要点PowerPointPresent

食品加工者HACCP有关人员国家规定人员其它食品加工管理者水产品企业评审要点PowerPointPresent虫鼠控制

捕属图防虫、防鼠计划(程序）计划的实施方法位置时机杀虫剂的管理捕获后虫、鼠的管理实施效果的评估记录

水产品企业评审要点PowerPointPresent防鼠方法捕鼠笼防鼠网挡鼠板车间外围厂区四周堆场下水道出口通风口车间入口处位置水产品企业评审要点PowerPointPresent方法灭蝇灯纱网风幕楼道通风口车间入口处位置软帘车间内水产品企业评审要点PowerPointPresent方法自己外聘人员资质单位资质车间车间四周厂区四周？水产品企业评审要点PowerPointPresent水供应来源公共水源自备水源用途饮用水非饮用水循环用水水质分布图水质的处理中间贮水设施标准生活饮用水卫生标准（GB5749-2006)（98/83/EC）监测水产品企业评审要点PowerPointPresent水源水产品企业评审要点PowerPointPresent水产品企业评审要点PowerPointPresent供水系统的识别不同供水系统的识别不同供水系统的管道潜在交叉污染识别出水口编号防虹吸装置水产品企业评审要点PowerPointPresent水处理处理程序处理方法加液氯二氧化氯发生器臭氧次氯酸钠紫外线吸附过滤符合要求水产品企业评审要点PowerPointPresent中间贮水设施结构定期清洗消毒及记录水产品企业评审要点PowerPointPresent水质检测企业日常监测官方监测检查检测审计检测水产品企业评审要点PowerPointPresent对由配水网络供水的用于人类消费的水或在加工企业使用的水的取样和分析的最低频率供应区内每天分配或生产的水的体积（m3）每年检查监测取样数每年审计监测取样数≤100频率由成员国自定频率由成员国自定＞100≤100041……水产品企业评审要点PowerPointPresent消毒取样容器--硫代硫酸钠（1粒或0.1ml）－打开水龙头（2－3min）－－消毒（用酒精烧）－－打开水龙头（5min）－－冷藏（3h以后）

水质微生物取样实例水产品企业评审要点PowerPointPresent清洁海水

如何保证使用的海水卫生

水产品企业评审要点PowerPointPresent非饮用水

消防，蒸气的生产，冷却水（与食品直接或简介接触的水除外）标识交叉连接防虹吸水产品企业评审要点PowerPointPresent循环水的管理无污染官方许可饮用水水产品企业评审要点PowerPointPresent其它用于直接接触水产品的蒸汽，不含有对健康有害的或可能污染水产品的物质水质处理剂水的质量采用热处理加工密封水产品时，冷却水的控制冷却水中余氯水产品企业评审要点PowerPointPresent冰来源自备外购制冰用水质量制冰用设备冰的质量防止在生产、加工、贮存过程中的污染监测水产品企业评审要点PowerPointPresent

冰水产品企业评审要点PowerPointPresent运输用冰的控制清洁、卫生定期监测溶化冰的控制水产品企业评审要点PowerPointPresent案例下列是一采用公共用水的欧盟注册企业对水质控制方面的信息：绘制了水源分布图，图中对每一出水口采用连续的编号进行识别；企业有一150吨的贮水塔，为了使水质符合要求，企业制定了加氯处理和水塔清洗消毒程序，并采用在水塔上加氯的方式对水质进行处理；企业每2天一次取样对水中余氯进行检测，并按照欧盟的规定对水质的其它项目进行检测（自检或送检）；水质的取样方法：使用无菌瓶采样，采样时打开水龙头并持续保持2-3分钟，后用酒精烧一下水龙头的端口，让水流出5分钟后再取样，取样后立即送实验室检测。请分析该企业对水质的控制是否满足欧盟有关法规的要求？水产品企业评审要点PowerPointPresent公司生产用水来源是什么？--自来水是否经过处理？--经过石英砂过滤，每个礼拜做微生物检测那这个水是否加氯？--不加氯那为何检测余氯？--公司检测，是为了防止不符合欧盟要求那工厂对余氯残值的限量是多少？--0.05-0.3ppm那如果余氯检测结果是0.1ppm，要如何做？--这个值在标准内那如果检测结果是1ppm呢？--立即停止生产，与自来水公司交涉反映情况，一般也不可能，因为政府很重视自来水的安全卫生，自来水公司也会定期提供检测报告那如果出现这个情况有没有办法处理？--没有是否出现过余氯超标这种情况？--没有2009年欧盟检查实例水产品企业评审要点PowerPointPresent制冰有管理要求吗？--有，有安全卫生管理制度，检测指标。能看一下冰的检测结果吗？由哪检测？--企业有检，官方机构也有检。官方是CIQ检？--不，“疾控中心”。由官方取样?--是。可以看一下检测结果吗？--可以（并提供）。制冰厂是CIQ监管和检验吗？--是当地卫生部门。当地卫生部门来监管吗、多少时间来一次？--是，一年来一次。有评审报告吗？--答：没有。卫生证书是针对整个工厂的还是只针对制冰厂的？--针对整个企业的。能提供官方冰的检测报告吗?--可以（并提供）可以复印吗？--可以（并提供）能否很快地去看一下冰厂？--可以是否还是要跟上午一样穿防护服？--要穿，我们冰厂卫生要求很严格那就下次吧，下星期再看吧（开玩笑）2009年欧盟检查实例水产品企业评审要点PowerPointPresent欧盟检查情况卫生部门负责水的检测,定期采样。然而，根据在所考察企业发现的检测结果，98/83/EC指令的几个参数未被检测（如重金属，肠球菌）。在所考察的企业，如果水是加氯的，FBO将监督正确操作，最大的使用量是很低的，余氯含量一般低于1ppm。然而在所考察的一家企业，测试方法不够灵敏，使用的试纸仅能测试20ppm以上的余氯含量。主管当局的审核未发现该不符合项。结论：官方水质检测由卫生部门定期执行。对于中国主管当局，欧盟注册企业的水质检测必须符合98/83/EC指令制定的标准。水产品企业评审要点PowerPointPresent温度控制

需要控制温度的产品、工序冷藏或冷冻下贮存或加工的产品热处理工序热加工后的冷却解冻过程温度的控制生产、加工、内包装已加工水产品车间的温度车间温度控制方法温度计自动温度记录装置控制装置的校准及标识温度控制记录温度控制记录是否与要求一致。水产品企业评审要点PowerPointPresent水产品进入和离开工厂的控制和相关文件

水产品进入工厂的控制控制措施，以确保原料安全来源名单进口－输出国主管机构的卫生证书、原产地证书、CIQ进境检验检疫证书、欧盟注册的企业/捕捞船国产养殖－来自符合输欧原料要求的养殖场，名单在总局备案捕捞－来自符合输欧原料要求的捕捞船、加工船或运输船，名单在总局备案半成品来自CNCA备案的企业、欧盟注册的企业水产品企业评审要点PowerPointPresent水产品进入和离开工厂的控制和相关文件运输过程控制设施和容器的卫生运输条件的控制温度时间控制验收验收程序或标准检验、检疫合格证验收或检验记录适宜的贮存环境及标识水产品企业评审要点PowerPointPresent水产品进入和离开工厂的控制和相关文件捕捞类产品捕捞水域的卫生控制情况捕捞记录水产品企业评审要点PowerPointPresent水产品进入和离开工厂的控制和相关文件

养殖类产品养殖用药物控制药物清单来源证明材料－GMP证书、购销证明该批原料在养殖过程中的治疗药物，治疗期和停药期情况用药记录养殖用饲料控制饲料清单来源证明材料养殖场水质控制情况水质监测报告养殖场环境控制情况对养殖场评估或控制的记录土壤等监测报告相关人员是否了解停药期等规定

水产品企业评审要点PowerPointPresent水产品进入和离开工厂的控制和相关文件离开工厂的控制是否建立成品出库管理制度出厂产品授权文件或记录出库记录成品检验合格报告水产品企业评审要点PowerPointPresent

控制致病菌和毒素的形成温度控制解冻水的控制解冻后产品的控制

解冻水产品企业评审要点PowerPointPresent解冻水产品企业评审要点PowerPointPresent

加工过程水产品企业评审要点PowerPointPresent温度时间的控制防止污染（冷却）检验（温度、压力、密封性、微生物、自动温度时间记录装置）符合国际公认的杀菌要求

热处理（密闭容器的食品）

水产品企业评审要点PowerPointPresent对已加工水产品的要求蒸煮甲壳类动物和软体类动物蒸煮之后迅速冷却冷却的水必须是饮用水，若在船上可用洁净水代替若没有其他保存方法可用，必须一直冷却到温度接近冰融点去皮或去壳过程卫生，避免产品被污染手工完成时，加工者要格外注意洗手去皮或去壳后蒸煮的产品应马上冷冻尽可能冷却至接近冰溶化的温度水产品企业评审要点PowerPointPresent卸货时及卸货后的要求

（船上卸载和在码头卸货）

设备便于清洗消毒，保持清洁卫生避免在装卸过程中对产品造成污染迅速装卸冷藏或冷冻（活品除外）保护可食部分不受损害官方的监管

水产品企业评审要点PowerPointPresent

对处理新鲜水产品的要求（船与工厂）

冷冻、未包装的产品在上岸后未经及时分配、送出、准备、处理时在合适的设施中加冰保存，并要尽可能频繁地重新加冰包装好的新鲜水产品必须在接近冰融点的温度下冷藏去头去内脏等工序卫生地操作可能时，去内脏应该在产品被捕捞或上岸后尽快处理，之后立即用饮用水或洁净水彻底冲洗产品切片、切割等工序防止鱼片的污染或损坏鱼片滞留在工作台上的时间不超过相应的处理时间。鱼片应及时包装好，加工完后应尽快冷却水产品企业评审要点PowerPointPresent运送或储存未包装经过处理的新鲜水产品容器应加冰保存保证融化的水不会接触到产品整鱼或去内脏的新鲜水产品可在船上用冷水运输或保存上岸后或从水产养殖厂运出过程中也可继续在冷水中运输，直到送抵上岸后第一个工厂进行除运输或分选外的其他加工对处理新鲜水产品的要求（船与工厂）水产品企业评审要点PowerPointPresent陆地上加工冷冻水产品的企业有可以迅速有效降低温度的设备，以满足中心温度不高于-18ºC的要求。有可以将储藏中的水产品有效保持在不高于-18ºC的冷藏设备。储藏容器必须配备易于读取温度的温度记录装置。记录装置的温度感应器应该安装于容器内温度最高的地方。

对冷冻水产品的要求水产品企业评审要点PowerPointPresent原材料必须符合以下要求只有整鱼和切片后的鱼骨可以用于生产机械分离的水产品所有的原材料都不含内脏加工过程必须满足以下要求机械分离应在切片后马上进行若整鱼使用，则必须事先去内脏并清洗生产结束后，机械分离的水产品必须尽快冷藏或在将要冷藏的食品中使用，或进行稳定处理

对机械分离（分选）水产品的要求（船与工厂）水产品企业评审要点PowerPointPresent以下的水产品必须要在使产品每个部位都不高于-20℃的温度下冷冻不少于24小时；原料和最终产品都必须经此处理（第1段）生食或几乎生食的水产品以下种类的水产品，如果经过冷熏处理，内部温度不高于60℃则需经冷冻处理鲱鱼鲭鱼西鲱鱼（野生）大西洋和太平洋鲑鱼处理过程不足以杀死线虫幼虫的浸过和/或腌制过的水产品

关于寄生虫的要求水产品企业评审要点PowerPointPresent以下情况，食品加工企业无须进行第1段提及的处理流行病学数据已经表明水产品来源地不存在寄生虫危害主管机构授权除销售给最终顾客外，当第1段中提到的水产品在市场上销售时，加工商需提供该产品经过何种处理的文件说明关于寄生虫的要求水产品企业评审要点PowerPointPresent

食品内外包装

包装材料--提供符合要求的证据－备案证明－监测报告（内）包装材料贮存时防止污染水产品企业评审要点PowerPointPresent

操作防止污染罐头和玻璃罐包装时确保容器的完整和清洁包装间温度的要求船上加工的块冻产品在卸货前需充分包装水产品企业评审要点PowerPointPresent

在冰上保存新鲜水产品的容器要防水，保证融化的水不与产品接触水产品企业评审要点PowerPointPresent

重复使用的包装材料的管理水产品企业评审要点PowerPointPresent案例评审员在一对欧盟注册的企业包装物仓库见到：仓库高约6m，墙上有2个窗户，但窗门紧闭；库内不同规格的纸箱按照客户和规格分开在货架上堆放；在库内一角落存放有数量约500个没有标识的纸箱，仓库管理人员说，这些纸箱用于周转使用。库内单独设有面积约为15m2的房间，用于存放内包装物如PE纸袋等，内包装物使用前通过紫外灯进行消毒。审核员注意到包装物仓库的地面上由一缕阳光从门缝透入，但门缝间隙仅2mm。请根据上述描述，说明存在的不符合项或你需要关注的其它问题？水产品企业评审要点PowerPointPresent储存保持接近0℃（新鲜、解冻未加工水产品，加工已冷却的甲壳类和软体贝类）保持在≤18℃（冷冻水产品，即将被加工为罐装食品的盐水冷冻鱼保存在－9℃以下）不影响食品安全性及生存能力的温度和条件（活的）容器或设施的结构：合理、卫生贮存过程卫生控制（清洁、消毒、除霜）自动温度记录（曲线图，比对）进出库的管理（防止有害生物）水产品企业评审要点PowerPointPresent储存

原料、辅料库、半成品（适用时）、成品库与生产能力相适应原料、辅料、半成品、成品，以及生、熟食品分别存放，不受污染库内产品存放整齐，标识（批次）清楚，与地面、墙面、天花板保持一定距离自动温度记录装置运行是否正常，并进行校准水产品企业评审要点PowerPointPresent

水产品企业评审要点PowerPointPresent储存0℃水产品企业评审要点PowerPointPresent

进出库的管理防止有害生物和污染

水产品企业评审要点PowerPointPresent出车间到制冷车间看库温记录：问：有库温的历史记录吗？可以看一下上周的库温记录吗？－可以（调出上周库温曲线图）问：蓝色线代表什么？－代表成品库问：原料解冻是在库内吗？－不是，是在车间内搁架上用流水进行解冻问：冷库有除霜措施吗？－是的，每个月1次。2009年欧盟检查实例水产品企业评审要点PowerPointPresent看原料库：问（查看库内货物）：这是鱿鱼吗？－是的问：包装袋上怎么都没有任何标识？这样如何进行追溯？－这一垛是同一批进口的产品问（走至另一垛）：这一种有标识，可否拿一袋看一下问（将一片鱿鱼拿至库外）：包装袋上面的“PTAS”什么意思？2009年欧盟检查实例水产品企业评审要点PowerPointPresent案例评审员在一对欧盟注册的企业成品冻库见到：冷库采用盘管式直冷的制冷方式；为便于进出冷库，安装了照明设施；库内产品堆放整齐，并同地面、墙面、冷库上方各保持至少50cm的距离。同一天的产品按照批号进行堆放，很容易按照批号进行追溯。冷库内共有4个自动温度记录仪的探头，其中一个安装在库门边，同时在库门边探头附近安放一只水银温度计，刻度为-18.5℃，据陪同的冷库管理人员介绍，其目的用于校准自动温度记录仪。审核员查阅了校准记录，每天上午8时与晚上8时各校准1次，自动温度记录仪与酒精温度计的误差约为+1℃。审核员随即调阅了2008年5月以来的冷库温度曲线变化情况，其温度曲线大多在-21℃以下，其中个别时刻库温存在波动，冷库管理人员解释说，那是由于出货式库门开启的原因。为了便于夜间装货，在与冷库相连的出货通道上，安装有2盏各500W灯泡，灯泡下方未安装防爆罩。请根据上述描述，说明作为评审员你需要关注什么？水产品企业评审要点PowerPointPresent

运输制定相关措施运输工具和容器－清洁，维护，防止污染（密闭防水）－清洗消毒，并标识－不同产品或食品时的区分容器（专用)水产品存放防止污染清洗消毒的场所水产品企业评审要点PowerPointPresent保持接近0℃（新鲜、解冻未加工水产品，加工已冷却的甲壳类和软体贝类）保持在≤18℃（冷冻水产品，加工罐装盐水冻鱼除外），<3℃的波动（用于解冻为目的的短途运输除外）产品安全性和动物健康的控制（将投放市场的产品）冰下保存，融化的水必须进行隔离温度的监测（对有温度要求的产品）运输过程入厂时监测温度的要求水产品企业评审要点PowerPointPresent

食品废料食品废料、不可用的副产品、其它废弃物制定贮存和处理的规定密闭设施或容器，容器清洗消毒容器的标识远离食品放置的地方，远离动物和害虫

及时清除卫生及无害化的方式处理水产品企业评审要点PowerPointPresent感官2074/2005/EC2406/96/EC微生物852/2004/EC2073/2005/EC欧盟各国要求组胺2073/2005/EC鱼种：鲭鱼科鱼、鲱科鱼、鳀科、蓝鱼科、鲯鳅科等方法：HPLC9份

水产品的卫生标准

水产品企业评审要点PowerPointPresent挥发性总氮2074/2005/EC寄生虫853/2004/EC2074/2005/EC对人体有害的毒素以下有毒的鱼科不得投放市场：鲀科、翻车鲀科、刺鲀科和四齿鲀科。（河鲀毒素）含有如西加毒素或肌肉麻痹毒素的水产品不得投放市场。但是，从双壳贝类软体动物、棘皮类动物、被囊类动物和海洋腹足类动物中获得的水产品，如果是按活的双壳贝类软体动物的标准下加工并符合所规定的标准（毒素限量），则可以被投放市场。（2074/2005/EC）

水产品的卫生标准

水产品企业评审要点PowerPointPresent环境化学污染物466/2001/EC1881/2006/EC如铅、镉、汞和甲基汞、无机锡、二恶英和多氯联苯、多环芳烃药物残留2377/90/EEC2008/463/EC如氯霉素和硝基呋喃及其代谢物，养殖水产品外加检测孔雀石绿和结晶紫及其代谢物）添加剂94/35/EC（甜味剂）94/36/EC（色素）95/2/EC（其他添加剂）

水产品的卫生标准

水产品企业评审要点PowerPointPresent卫生控制实验室管理手册：组织机构、职责、人员、检验方法、药品（标准品）管理、比对试验检验方法、程序、标准抽样计划：产品类别（原料、辅料、包装物、半成品、成品、水质、冰、食品接触面）、检验项目、抽样方式、抽样数量、评定标准检验人员（数量、素质、资历）检验设备（适用、校准、标识）检验原始记录（真实）保存2年（欧盟5年）委托检验管理

水产品企业评审要点PowerPointPresentHACCP水产品企业评审要点PowerPointPresentHACCP的前提条件基本设施和设备的要求原材料的需求食品的安全操作（包括包装和运输）食品废料的处理害虫的控制卫生（清洁和消毒）水质水产品企业评审要点PowerPointPresentHACCP的前提条件冷藏链的维护员工的健康员工的个人卫生培训召回和通知主管部门的义务

水产品企业评审要点PowerPointPresent产品描述包括的内容成分（如原料、配料、添加剂）结构和物理、化学特性（如固体、液体水分含量）加工（如加热、冷冻）包装（如真空、密封）贮存和配送环境必要的货架期（如使用日期、生产日期）使用说明微生物和化学标准等水产品企业评审要点PowerPointPresentHACCP官方验证

进行初次访谈进行自己的危害分析评价企业的危害分析(和预防措施)评价企业的HACCP计划确定HACCP计划是否正确地实施记录审查审查企业的卫生监控违反HACCP的报告水产品企业评审要点PowerPointPresent进行初次访谈企业生产加工的食品品种当天正在加工的产品情况开始时间结束时间当天生产加工的产品原料来源当天生产加工产品的预期用途HACCP小组成员及培训情况企业制定和实施HACCP体系、SSOP的情况企业最近一次验证或体系审核情况，特别是存在的问题和整改措施水产品企业评审要点PowerPointPresent进行自己的危害分析首先应进行自己的危害分析，通过比较，独立地对企业危害分析的完整性和准确性做出判断危害分析最好在检查工厂期间进行，通过观察和交谈，尽可能多的收集有关加工过程和工厂控制方面的材料对比工厂的生产工艺流程图与实际工序观察生产加工过程向企业管理和操作人员了解有关情况对生产加工过程潜在的危害进行分析了解企业是否采取了预防控制措施以防危害的发生官方验证人员进行危害分析时，要特别注意企业在安全卫生方面存在的问题水产品企业评审要点PowerPointPresent评价企业的危害分析比较生产工艺流程图比较危害分析危害分析存在差异的原因水产品企业评审要点PowerPointPresent评价企业的HACCP计划评价工厂书面的HACCP计划对关键限值和监控程序等是否适当做出判断水产品企业评审要点PowerPointPresent评价企业的HACCP计划审核生产加工企业HACCP计划的制定

制定、重新评估和修改计划的人员必须接受过HACCP原理应用方面的培训，或是通过修完标准的课程，或者拥有相当的实践经验官方验证人员主要是审查生产加工企业是否正确的制定和实施HACCP计划水产品企业评审要点PowerPointPresent评价企业的HACCP计划HACCP计划的签署发布HACCP计划的签署和发布实施必须是企业的最高负责人或更高一级的职员食品生产加工企业首次制定的HACCP计划或计划修改或每年审核后都应签署发布水产品企业评审要点PowerPointPresent评价企业的HACCP计划无HACCP计划的企业对经危害分析存在有显著危害的食品生产加工企业，如果没有书面的HACC计划时将视为严重不符水产品企业评审要点PowerPointPresent评价企业的HACCP计划对HACCP计划评价的技术要求分析评价时应考虑以下内容计划是否将官方验证人员在审查企业危害分析时确定的关键控制点和显著危害列入计划是否对各关键控制点建立了关键限值计划中建立的关键限值是否合理计划中是否制定了对关键限值的监控程序计划中的监控程序的方式和频率是否合理计划中对各关键限值是否建立了纠偏措施计划中所列的纠偏措施是否适用水产品企业评审要点PowerPointPresent

计划中对监控设备是否有校准程序计划中所列的监控设备校准程序的方法和频率是否合适计划中是否将用于监控、验证的记录列入计划是否将支持HACCP计划的有关文件列入评价企业的HACCP计划水产品企业评审要点PowerPointPresent评价企业的HACCP计划对HACCP计划中的危害和关键控制点的审查即使食品生产加工企业在HACCP计划中未将官方验证点人员认定的显著危害和关键控制点列出，但还是应按照双方预先确定的显著危害和关键控制点进行审查审查监控程序审查记录审查纠偏措施审查验证程序水产品企业评审要点PowerPointPresent确定HACCP计划是否正确地实施通过观察生产线上所发生的事情来完成目的是看HACCP计划中包含的监控程序是否完成和这个计划在执行中是否走样观察询问询问和观察的目的不仅在于确定生产加工企业是否正确实施HACCP计划，而且可以向验证人员审查有关记录时提供有价值的信息水产品企业评审要点PowerPointPresent确定HACCP计划是否正确地实施HACCP计划要素的验证验证内容监控是否按照计划规定进行监控是否按规定频率进行有无检测监控设备监控设备是否处于良好操作状态监控设备是否按计划规定校准监控结果记录是否及时准确水产品企业评审要点PowerPointPresent确定HACCP计划是否正确地实施关键限值偏离时是否采取了纠偏措施。纠偏措施应纠正偏离的原因，确保无不安全食品出售纠偏措施是否如实准确地记录其它验证程序，如：是否每周对成品按规定进行检测如果需要，还应对企业的验证程序是否有准确的记录进行核查水产品企业评审要点PowerPointPresent确定HACCP计划是否正确地实施成品抽样检测验证人员抽取成品食品送检验检疫机构认可的实验室进行检测，以验证企业对HACCP体系实施的有效性水产品企业评审要点PowerPointPresent审查记录主要评价工厂的HACCP记录，如监控记录、纠偏记录、验证记录等官方验证人员对HACCP体系验证时必须审查相关记录，记录审查最好在验证即将结束时进行，这可使验证人员在生产加工中能亲眼目睹记录形成的过程。对记录的审查意味着对HACCP审核工作的即将完成水产品企业评审要点PowerPointPresent审查记录强制性记录关键限值的监控记录纠偏行动记录验证记录HACCP计划的支持性文件资料等记录监控和纠正记录验证活动的相关记录水产品企业评审要点PowerPointPresent记录审查

审查内容记录是否完整、准确操作是否符合关键限值当关键限值偏离时，是否采取了纠偏行动监控设备是否进行了校准并符合HACCP计划的要求是否对成品食品及其生产加工过程的中间品进行了检测记录是否按要求的时间进行审核水产品企业评审要点PowerPointPresent记录审查官方验证人员选择某一生产日期的全套记录包括卫生监控记录进行审查官方验证人员应当选择当天正在生产加工食品的记录进行审查，这样会使验证人员了解记录形成的全过程确定所选审查记录的生产天数及具体日期，可从最后一次审查开始算起，也可从HACCP计划开始执行之日算起将所先生产日的天数开平方根，即得出验证所需审查记录的生产日天数，但所选天数不得少于12天将所选的天数分配到生产的各个月水产品企业评审要点PowerPointPresent记录审查在同一个月内应选取最不良状况下的生产日期。在开始审查记录时，如果遇到重大问题，验证人员应从发现问题的期间大量选取记录，一直到确定了问题所涉及的范围及问题得到解决时为止。在审查记录中要对出现的问题加以分析，从而对问题发生的偶然性或属违法事件做出判断。水产品企业评审要点PowerPointPresent记录审查监控记录的审查纠偏记录的审查验证记录的审查虚假记录的审查复印记录水产品企业评审要点PowerPointPresent审查企业的卫生监控

官方验证人员在审查评价被验证食品生产加工企业的良好卫生操作规范（GHP）时，主要对卫生监控、卫生纠正、监控和纠正的记录保持等进行核查

水产品企业评审要点PowerPointPresent违反HACCP的报告

主要对涉及安全卫生和HACCP计划方面的问题应特别注意水产品企业评审要点PowerPointPresent每一种产品的危害都要进行分析选择产品风险较高的品种进行现场危害分析所有记录都要抽查选择其中一份完整且风险较高的品种的记录水产品企业评审要点PowerPointPresent文件审核常见问题HACCP计划未覆盖所有的品种产品描述工艺流程图危害分析工作单HACCP计划表水产品企业评审要点PowerPointPresent案例评审员在对一申请对欧盟注册企业原料验收工序评审时见到企业的验收人员正在验收1批冰鲜养殖虾，该批冰鲜虾来自海西省文昌养殖场，采用保温箱加冰的方式保存并采用保温车运输，约有20吨，在随附的随车单中，评审员了解到，该批虾来自18号和19号养殖池，从该养殖场到企业的运输时间约为10h。企业将原料验收作为CCP，其关键限值为供货证明和检测报告，评审人员注意到养殖场提供的检测报告为文昌检验检疫技术中心出具的检测报告，检测项目为氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃代谢物和氟喹诺酮。审核人员随机抽查2箱冰鲜虾的10个样品检测虾体的中心温度，均在3.2℃--4.0℃之间。请指出存在的不符合项及违反欧盟法规的那些要求？作为评审员，你还需要关注什么？水产品企业评审要点PowerPointPresent对船只的要求（用于水产捕捞及捕捞后进行处理、加工的船只）水产品企业评审要点PowerPointPresent设计与建造避免船底污水、其他污水、烟尘、燃料、油、油脂或其他污染物而造成货物的污染设有用水进口时，进口必须设置在不会污染进水的位置材质与水产品接触的表面必须抗腐蚀，且光滑易于清洗。表层涂料必须耐用无毒用于加工水产品的设施和材料必须由抗腐蚀材料制成，且容易清洗消毒

构造与设施要求（通用部分)

水产品企业评审要点PowerPointPresent配备将水产品保持在规定的温度（见水产品的贮存）的舱、池或容器用隔板将储存舱与引擎室和船员室隔离储藏水产品的舱和容器必须保证卫生，如有必要应保证融化的水不会与产品接触用冷的清洁海水冷却水产品的设施时，冷冻池必须装有可以使整个容器温度一致的设备。这种设备必须达到一定冷却率以保证鱼和洁净海水在混合6h内温度不高于3°C；16h内不高于0ºC。如有需要，应有监视器记录温度

构造与设施要求

（B船只的设计和设备能够使水产品保存24小时以上的要求）

水产品企业评审要点PowerPointPresent拥有可以迅速有效降低温度的设备，以满足中心温度不高于-18ºC的要求。拥有可以将储藏中的水产品有效保持在不高于-18ºC的冷藏设备。储藏容器必须配备易于读取温度的温度记录装置。记录装置的温度感应器应该安装于容器内温度最高的地方。满足B部分第2段中所要求的船只的设计和设备必须保证水产品能够保存24h以上。

构造与设施要求（冷冻船的要求）

水产品企业评审要点PowerPointPresent配备接受区每批捕捞物分开便于清理产品不直接接触阳光或化学物质，并且不被其他污染物污染从接收区到工作区的运输系统要保持卫生工作区要有足够大的地方来清洗和处理水制品，必须易于清洁消毒，并且设计和位置能保证产品不会被污染水产品储藏区必须有足够空间，并且易于清理。如果船上有废物处理设施，那么就一定要有单独的废物储藏室

构造与设施要求（加工船的要求）

水产品企业评审要点PowerPointPresent有与产品处理加工区分开的单独的包装物的储藏地方有特殊设备可将废物或不适合人类食用的水产品直接倾入海中，或者若环境要求，也可将其装入防水容器中。如果废物要在船上储藏与处理，出于卫生的考虑，这个区域应与其他区域分离水进口位置可避免供水污染设有带水龙头的洗手设施，为直接处理水产品的员工使用，以避免污染扩散。构造与设施要求（加工船的要求）

水产品企业评审要点PowerPointPresent当加工船只蒸煮、冷冻、包装甲壳类动物与软体动物时，若不进行其他处理则不需要遵循以上的要求加工船只冷冻水产品时，必须有满足:拥有可以迅速有效降低温度的设备，以满足中心温度不高于-18ºC的要求。拥有可以将储藏中的水产品有效保持在不高于-18ºC的冷藏设备。储藏容器必须配备易于读取温度的温度记录装置。记录装置的温度感应器应该安装于容器内温度最高的地方。构造与设施要求（加工船的要求）

水产品企业评审要点PowerPointPresent卫生要求（对船上所进行操作的要求）使用时，船上专门为储藏水产品的区域或容器必须保持清洁及良好的保养状态。特别是它们绝不能被燃料或舱底污水污染当水产品被捕到船上时，要尽快保证产品不被污染，不会受到太阳或其他热源影响。如果要清洗，使用的水必须是饮用水或清洁水源为避免水产品损坏，要尽快处理及储藏。加工者可以使用带钉的工具移动