酒糟中的有毒物质

关于酒糟中的有毒物质一、酒糟中的有毒成分（一）酿酒中产生并存留在酒糟中的物质根据制酒工艺中有无蒸馏过程可将酒分为蒸馏酒与发酵酒。蒸馏酒----原料为粮食、糠麸、薯类、甜菜、糖蜜等，先将物料中原有的微生物除去，经曲霉、酵母糖化，再加乙醇发酵菌种进行发酵产生乙醇，再进行蒸馏而得。第2页,共57页，2024年2月25日，星期天（一）酿酒中产生并存留在酒糟中的物质1、乙醇：不论采用何种制酒工艺，酒糟中或多或少均有残存的乙醇。2、甲醇：3、杂醇油4、醛类第3页,共57页，2024年2月25日，星期天（一）酿酒中产生并存留在酒糟中的物质发酵酒：黄酒、果酒、啤酒都属发酵酒。以粮食为原料，经发酵、压榨、过滤制得。啤酒中可能有二甲基亚硝胺；果胶、腐烂水果中的果胶酶大量分解果胶，使酒和糟中甲醇含量大大增加。第4页,共57页，2024年2月25日，星期天（二）酒糟储存不当变质所产生的物质

在酒糟储存不当或放置过久时，乙醇等醇类在微生物的作用下，转变为乙醇等有机酸类，使酒糟PH值下降，甲醇、杂醇油及醛类也有可能进一步增加。第5页,共57页，2024年2月25日，星期天（三）原料本身含有的毒物如氰苷（木薯）、麦角毒素（麦角病）、甘薯酮（甘薯黑斑病）、龙葵毒素（发芽马铃薯）。第6页,共57页，2024年2月25日，星期天二、引起中毒的主要物质及中毒表现（1）饲喂新鲜酒糟易引起以乙醇中毒为主的毒性反应，类似于急性中毒。中毒表现：主要是对中枢神经系统的抑制（包括对延脑和脊髓及心脏的麻痹和抑制作用）。对呼吸中枢的直接抑制作用。病畜一开始兴奋不安，心动亢进，呼吸急促，随后呈现腹痛、腹泻等胃肠炎症状，步态不稳，甚至四肢麻痹，卧地不起，最终可由于呼吸中枢麻痹而死亡。第7页,共57页，2024年2月25日，星期天二、引起中毒的主要物质及中毒表现（2）长期、单一饲喂可引起慢性中毒，以慢性酒精中毒为主，肝损害及消化机能障碍。（3）若酒精中醋酸过多，则引起胃内PH值下降，消化道菌群紊乱，骨质缺钙软化。母畜不孕或孕畜发生流产。第8页,共57页，2024年2月25日，星期天二、引起中毒的主要物质及中毒表现（4）其他如甲醇分解缓慢且有一定的蓄积性。视神经对甲醇非常敏感；杂醇油的毒性（麻痹作用）随碳原子数增加而增强；醛类毒性比相应的醇强。

第9页,共57页，2024年2月25日，星期天三、预防中毒的措施1、酒糟应尽可能新鲜饲喂，力争在短时间内喂完。如果暂时用不完，应隔绝空气保存。可将酒糟压紧在缸中或地窖中，上面覆盖薄膜。储存时间不宜过久。有条件时，也可用作青贮或微贮。酒糟生产量大时，也可采取晒干或烘干的方法，储存备用。第10页,共57页，2024年2月25日，星期天三、预防中毒的措施2、控制喂量，一般以不超过饲粮的20%--30%为宜。妊娠母畜应减少喂量。3、长期饲喂含有酒糟的日粮时，应适当补充富钙的矿物质饲料。4、对轻度腐败的酒糟，可在其中加入0.1%---1%的生石灰或石灰水，以中和其中的酸。对严重酸败和霉变的酒糟应予废弃。第11页,共57页，2024年2月25日，星期天第八节饲料中其他天然成分毒物一、概述根据植物（作物）中有毒成分的分布情况和毒性特点，将它们分为三类：第一类：包括新鲜、青绿及干燥时均有毒的作物。如聚合草、猪屎豆属植物等。第二类：在新鲜状态下有毒，经干燥或煮沸后，毒性减少或消失的作物，如草木樨。第三类：具有有毒种子的植物，青绿茎叶均无毒或毒物少，如麦角、蓖麻子、羽扇豆等。第12页,共57页，2024年2月25日，星期天饲料作物中所含毒素种类的归纳1、生物碱类2、双香豆素3、有毒氨基酸4、皂角苷5、毒蛋白第13页,共57页，2024年2月25日，星期天二、几种常见的植物毒素（一）生物碱:大分子、碱性的含氮有机物质。主要由植物合成，也可由微生物（如真菌）合成。1、羽扇豆中的生物碱：主要是羽扇豆烷宁、5，6-羽扇豆烷宁、臭豆碱等。它们均由赖氨酸衍生而来，主要存在于种子中。有肝毒性和神经毒性。第14页,共57页，2024年2月25日，星期天2、草别名为草芦、草苇、金色草苇中的生物碱主要是色胺和N-N-二甲基色胺。因毒素抑制了体内神经递质5-羟色胺。毒素抑制了体内神经递质5-羟色氨的降解代谢，中毒多表现为神经症状，如心动过速、心动传动阻滞、胃肠功能障碍、胃酸分泌减少。第15页,共57页，2024年2月25日，星期天3、聚合草及猪屎豆属植物中的生物碱聚合草中含有聚合草素、向阳紫草碱、阿茹明等10余种生物碱，而猪屎豆属植物中主要含有猪屎豆碱及野百合碱等，这些物质在化学结构上都属于双稠吡咯啶类生物碱（PAs）。PAs有蓄积作用，在体内经烷基化生成代谢产物-----吡咯而呈现肝毒作用，对肾、肺也有损害，还可麻痹中枢神经和出现巨红细胞血症。第16页,共57页，2024年2月25日，星期天4、蓖麻碱中毒后引起动物呕吐、血压下降、呼吸抑制、损害肝肾。蓖麻碱可能是一种致甲状腺肿的潜在因子。蓖麻碱对家禽的毒性较强。第17页,共57页，2024年2月25日，星期天（二）皂（角）苷皂苷是由皂苷元与糖基或糖的衍生物结合而成。不同的皂苷元部分与不同的糖基部分组合就可形成很多类型的皂苷。第18页,共57页，2024年2月25日，星期天（二）皂（角）苷1、大豆皂苷2、油茶籽饼中的皂苷3、苜蓿皂苷4、饲用甜菜及花生皂苷第19页,共57页，2024年2月25日，星期天皂苷的通性降低水溶液表面张力，溶血，降胆固醇，味苦而辛辣。溶血作用。降低水溶液表面张力。适口性差、抑制酶。鱼毒作用。降胆固醇作用。第20页,共57页，2024年2月25日，星期天（三）双香豆素双香豆素具有凝血作用（与维生素K结构相似）中毒表现以凝血不良和全身广泛出血为特征。敏感性：牛〉羊，幼年动物〉成年动物。第21页,共57页，2024年2月25日，星期天（四）有毒氨基酸1、迎合欢中的有毒氨基酸迎合欢的枝、叶、种子中含有含羞草氨基酸。中毒机理一般认为：①与酪氨酸起竞争性抑制作用②与磷酸吡多醛复合，影响后者的使用③可使甲状腺肿。中毒主要表现为动物被毛脱落、厌食、生长停止、甲状腺肿大、繁殖机能降低、肝脏损害等。第22页,共57页，2024年2月25日，星期天

2、山黧豆中的有毒氨基酸其中包括BOAA、BAPN、DAB等。BOAA为神经毒性氨基酸，主要损害中枢神经系统。BAPN具有骨毒性，主要损害结缔组织，引起骨骼和血管的损害。DAB为神经毒，作用于肝脏，干扰肝中尿素合成，引起氨中毒性神经症状。第23页,共57页，2024年2月25日，星期天（五）毒蛋白----蓖麻子中的有毒物质蓖麻毒蛋白是已知最毒的植物毒蛋白（白蛋白）。蓖麻毒蛋白对各哺乳动物均有毒性。可能作为蛋白质生物合成的阻断剂。表现为普遍性细胞中毒性器官损伤，如中毒性肝病、中毒性肾病、出血性胃肠炎、小血管栓塞、呼吸及血管运动中枢的麻痹等，以至发生呼吸循环衰竭。第24页,共57页，2024年2月25日，星期天第九节饲料中的抗营养物质一、酶抑制剂1、含有酶抑制剂的常见物质（1）豆科植物：主要含能抑制蛋白水解酶活性的物质，即蛋白酶抑制剂。最具代表性的胰蛋白酶抑制剂（TI）。其次是糜蛋白酶抑制剂（CI）。第25页,共57页，2024年2月25日，星期天1、含有酶抑制剂的常见物质

（2）谷类作物。如燕麦、荞麦、大麦、高粱等含有淀粉酶抑制剂，玉米含有蔗糖酶抑制剂，它们也都主要含有TI。（3）薯类，如甘薯含有TI。马铃薯主要含有TI、CI、蔗糖酶抑制剂、羧肽酶抑制剂，其中的茄碱也是胆碱酯酶抑制剂。（4）油菜、甘蓝中也含有TI。（5）向日葵中含TI及精氨酸酶抑制剂。（6）甜菜中也含有胆碱酯酶抑制剂和蔗糖酶抑制剂。第26页,共57页，2024年2月25日，星期天2、蛋白酶抑制剂在植物中存在的部位主要存在于植物种子中，在植物的块根、块茎以及其他部位中也有一定的含量，且各部位的含量存在差别。第27页,共57页，2024年2月25日，星期天（二）蛋白酶抑制剂的化学性质1、大豆从大豆中分离出的蛋白酶抑制剂主要有两类：一类含有少量的二硫键，该类抑制剂主要对胰蛋白酶直接、专一的起作用。另一类分子中含有大量的二硫键，能够同时抑制胰蛋白酶和糜蛋白酶的活性。第28页,共57页，2024年2月25日，星期天这两类酶抑制剂中研究最多的是以下两种1、Kunitz抑制剂2、Bowman-Birk抑制剂第29页,共57页，2024年2月25日，星期天2、其他作物苜蓿的蛋白酶抑制剂为皂苷-胎或皂苷-氨基酸的配合物，对热有高度稳定性。大麦中含有较多量的具有抑制活性的蛋白质。马铃薯块茎中含有13种不同的蛋白酶抑制剂。第30页,共57页，2024年2月25日，星期天（三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及其机理蛋白酶抑制剂本身为蛋白质或蛋白质的结合体，因此具有一定蛋白质的营养价值，但在其具有很高活性时，却能抑制某些酶对蛋白质的分解作用，从而降低机体对蛋白质的利用率。第31页,共57页，2024年2月25日，星期天（三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及其机理蛋白酶抑制剂对动物的有害作用主要表现在抑制动物的生长和引起胰腺肿大。蛋白酶抑制剂抑制动物生长的原因主要是它抑制了肠道中蛋白酶对饲料蛋白质的水解作用，从而阻碍了动物对饲料蛋白质的消化利用，导致动物生长减慢或停滞，蛋白质消化率比减小。第32页,共57页，2024年2月25日，星期天（三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及其机理胰蛋酶抑制剂引起胰腺肥大的机理尚未完全搞清。消化生理提示胰腺的分泌受肠道中胰蛋白酶抑制剂和糜蛋白酶数量的负反馈机制调节。胆囊收缩素-促胰酶素调节胰酶的分泌，并可促进胰腺外分泌组织的生长。当肠道中胰蛋白酶与抑制剂发生复合作用而失去活性时，胆囊收缩素-促胰腺素分泌增加，因而促使胰腺的分泌增加，胰腺的外分泌组织增生肥大。第33页,共57页，2024年2月25日，星期天（三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及其机理除蛋白酶抑制剂外，在某些饲料中还含有胆碱酶抑制剂、蔗糖酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、精氨酸酶抑制剂等，这些酶抑制剂的化学性质及对动物的作用还需进一步研究。第34页,共57页，2024年2月25日，星期天（四）热处理对蛋白酶抑制剂的影响蛋白酶抑制剂大都是一些糖蛋白，受热后蛋白质发生变性使其失去生物活性。生大豆经过热处理之后，可以提高其营养价值。加热处理的方法有湿热法和干燥法两种。一般认为湿热法较好，可采用常压蒸汽加热30min，或1kg压力蒸汽加热15—20min，或将大豆用水泡至含水量达60%时，蒸煮5min。第35页,共57页，2024年2月25日，星期天（三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及其机理生大豆加热熟化过度，就会引起一些氨基酸的破坏。如赖氨酸、精氨酸、胱氨酸的破坏以及蛋氨酸、异亮氨酸、赖氨酸消化率下降。生大豆熟化程度不够，大豆中的一些抗营养因子如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化镁等不能得到有效的破坏，严重影响其利用率。所以必须对其加热熟化程度进行检测。第36页,共57页，2024年2月25日，星期天生大豆加热熟化程度检测1、测定大豆粉中的脲酶活性来决定其加热熟化程度。脲酶与酶抑制剂同为水溶性蛋白质，脲酶对热的抵抗力比胰蛋白酶抑制剂多，如果脲酶被钝化了，那么抑制剂也被钝化了。测定方法有PH增值法和酚红法。作为饲用大豆饼粕，其脲酶活性应在0.05-0.2之间。如果在0.05以下，则意味着大豆蛋白因加热过度可能以不同程度地发生了变性或破坏。许多研究表明，脲酶活性只有在0.03-0.4范围内，饲用效果最好。第37页,共57页，2024年2月25日，星期天生大豆加热熟化程度检测2、氮溶解指数法（NSI）大豆蛋白的溶解性随着加热温度的增高和加热时间的延长而降低。一般在常压下加热10min后，其溶解性可由原来的80%以上降低到20%--25%。氮溶解指数=水溶性氮/总氮×100%一般认为大豆的NSI在35%以内可安全使用，最好在25%以下。第38页,共57页，2024年2月25日，星期天二、植物性红细胞凝集素（一）PHA在植物中的分布1、植物性红细胞凝集素或红细胞凝集素：某些植物种子中含有能凝集动物和人红细胞的一种蛋白质。2、近千种植物具有凝集活性，其中有600多种属于豆科植物。植物凝集素主要是在种子的形成过程中合成积累的。第39页,共57页，2024年2月25日，星期天（一）PHA在植物中的分布植物凝集素的主要种类有：大豆凝集素、菜豆凝集素、野豆凝集素、刀豆凝集素、花生凝集素、蓖麻凝集素、麦胚凝集素等。第40页,共57页，2024年2月25日，星期天（二）PHA的化学性质细胞凝集素是一种对某些糖分子具有高度亲和性的蛋白质。其中大多数是糖蛋白，结构多数是由4个亚基组合成4聚体，每一个亚基都有一个与糖特异结合的位点。这种多加性的特点是植物凝集素能够凝集红细胞的原因。第41页,共57页，2024年2月25日，星期天（三）PHA的抗营养特性与毒性植物凝集素具有凝集动物红细胞的作用植物凝集素还可以降低饲料中营养物质在胃肠道中的消化吸收率，使动物的生长受到抑制或停滞。在常压下蒸汽处理1h或1.0342×105Pa高压蒸汽处理20min，便可使凝集素完全破坏。凝集素在湿热处理较干热处理时容易被破坏。第42页,共57页，2024年2月25日，星期天三、植酸和植酸盐（一）化学性质化学名称是环己六醇磷酸酯。植物体内的植酸一般无游离形式，几乎都是以复盐或单盐的形式存在，因此称为植酸盐。植物中的植酸盐以植酸钙、镁复盐的形式较为常见。第43页,共57页，2024年2月25日，星期天（二）分布与含量植酸是植物子实中肌醇和磷酸的基本储存形式，广泛存在于植物体中，其中谷类籽粒和油料种子中含量丰富。除种子外，根和块茎中也有，化合茎中一直没有。在粮谷种子中，植物多集中分布在谷粒外层。第44页,共57页，2024年2月25日，星期天（二）分布与含量植酸磷：在植物性饲料中以植酸盐形式存在的有机磷化合物。植酸磷不易被猪等单胃动物和禽类利用。而非植酸磷可被畜禽利用，称为“可利用磷”或“有效磷”。在含有植酸盐的植物组织中，同时存在能分解植酸的植酸酶或称肌醇六磷酸酶，植酸酶的最适作用温度为55℃，最适PH值为5.2。加热可使酶的活性降低甚至丧失。钙对植酸酶活性有抑制作用。植酸酶在小麦、大麦和黑麦中含量较丰富，尤以黑麦中的活性为高。第45页,共57页，2024年2月25日，星期天（三）抗营养特性植酸磷必须在消化道内水解成无机磷酸盐才能被动物利用。反刍动物的瘤胃微生物可以分解植酸盐，因此，反刍动物可以利用植酸形式的磷。非反刍动物在小肠中使磷酸盐得到部分利用。猪对植酸磷的利用能力略高于家禽。植酸具有较强的螯合能力。植酸在消化道中能结合二价和三价金属离子如钙、锌、镁、铜、锰、钴、铁等形成不溶性螯合物。饲粮中植酸盐的含量过高时，可使钙、锌等矿物元素的利用率大为降低。第46页,共57页，2024年2月25日，星期天（四）去除或减少植酸磷的方法1、提供高水平的维生素D3，以促进钙的吸收。2、用热水泡含有植酸的种子类饲料，促使植酸酶发生作用加强对植酸的水解。3、降含有植酸盐的饲料进行加热加压处理，也可促使植酸磷部分发生水解。4、用微生物（如黑曲霉）进行发酵，降低植酸磷，提供有效磷，并解除螯合作用。第47页,共57页，2024年2月25日，星期天四、草酸和草酸盐（一）化学性质草酸的化学名为乙二酸，以游离状态或盐类的形式广泛存在于植物中。很多饲用植物如菠菜、苋菜、甜菜的茎叶等均含有很多的草酸，特别是在这些植物的绿叶生长阶段含量特别高。在植物组织中，草酸大部分以酸性钾盐、少部分以钙盐的形式存在，前者是水溶性的，后者是不溶性的。除植物外，在发霉的饲料中有些真菌也能产生大量的草酸盐。第48页,共57页，2024年2月25日，星期天（二）抗营养特性草酸盐被动物摄入后，并非全部被吸收，其中大部分在消化道中被分解，反刍动物瘤胃微生物能使绝大多数草酸盐转化为碳酸盐和重碳酸盐。只有在摄入大量的草酸盐时，一部分来不及转化的草酸盐才会以其原形被动物吸收，从而引起草酸盐中毒。马属动物对草酸盐较为敏感，很小的剂量就会引起中毒，甚至死亡。第49页,共57页，2024年2月25日，星期天草酸盐对动物的危害的主要表现1、与植酸盐相同。草酸盐也可在消化道中与二价、三价金属离子如钙、锌、镁、铜、铁等形成不溶性化合物，这些化合物不易被吸收，从而降低了这些矿物元素的利用率。2、大量草酸盐对胃肠粘膜有一定的刺激作用，可引起腹泻，甚至引起胃肠炎。第50页,共57页，2024年2月25日，星期天草酸盐对动物的危害的主要表现3、可溶性的草酸盐被大量吸收后，能夺取体液和组织中的钙，以草酸钙的形式沉淀，因此可引发多种危害。大量的草酸盐结晶在肾小管内沉积，导致肾小管阻塞变形和坏死；长期摄入草酸盐含量高的饲料可使尿道结石的发病率