烹饪营养与配餐理论考核试题及答案

烹饪营养与配餐理论考核试题

一、选择题

1.平衡膳食是指〔〕［单项选择题］。

A.膳食中摄入氮等于机体排出氮

B.膳食中各种氨基酸保持适当比例

C.膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要，且比例适当V

D.由多种食物构成的膳食

2.目前，我国城市居民膳食结构存在的问题主要是。［单项选择题］。

人缺乏碘

8.脂肪摄入过多

C.高血压发病率高

D.摄取总能量偏高V

3.配餐时，蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜各占〔〕［单项选择题］。

A.2/3和1/3

B.1/3和2/3

C.1/4和3/4

D.各1/2V

4.山东省的饮食习惯于华北地区类似，〔〕的平均摄入量在国内名列前茅，因此，高血压发病率较高。

［单项选择题］*

A.食盐V

B.肉

0蔬菜

D.糖

5.在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据〔〕确定。［单项选择题］*

A.各类主食碳水化合物的含量V

B.能量需要量

C.副食的用量

D.主食的品种

6.以下哪一类营养素对人体不产生热量〔〕。〔单项选择题］*

A.糖类

B.蛋白质

C.维生素V

D.脂类

7.对蔬菜、水果的污染主要是〔〕o［单项选择题］*

A.农药V

8.化肥

C兽药

D.生活垃圾

8.以下属于碘缺乏症的是〔〕［单项选择题］。

A.营养性贫血

B.克汀病V

C.佝偻病

D.癞皮病

9.以下维生素中,是水溶性维生素的是〔〕［单项选择题］。

A.维生素A

B.维生素DV

C.维生素B

D.维生素E

10.中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是〔〕［单项选择题］。

A.畜禽类

B.水果蔬菜类

C.油脂类

D.谷类、薯类V

6.以下食品污染中，不属于生物性污染的是〔〕［单项选择题］。

A微生物

B.食品添加剂V

C.昆虫

D.寄生虫

7.大豆制品蛋白质消化率最高的是〔〕［单项选择题］。

A.煮熟的整粒大豆

8.豆浆

C.豆腐V

D,炒熟的整粒大豆

8.肉类食品，处于以下哪个阶段不能食用〔〕［单项选择题］。

A僵直

B后熟

C启溶

DJg败V

9.豆类食品中，含硒最丰富的是〔）［单项选择题］。

A.绿豆

10豌豆

C.扁豆V

10.以下畜类食品中，脂肪含量由高到低排列正确的选项是〔〕［单项选择题］。

A.羊肉、猪肉、牛肉

B.猪肉、牛肉、羊肉V

C.牛肉、羊肉、猪肉

D.羊肉、牛肉、猪肉

11.水占人体的〔D〕［单项选择题］*

A.40%V

B.50%

55%［单项选择题］*

D.65%V

12.人如长期不进食，储藏的糖、脂肪完全消耗，蛋白质失去〔〕时，机体仍可勉强维持生命。［单项选择题］

A.%

c.%

D.2/3

13.某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代谢正常进行，促进生长,维护皮肤和粘膜的完整性，这

种维生素也叫抗皮炎维生素，这种维生素叫〔〕。〔单项选择题］*

A

B2V

C

D

14.下面不是水的生理功能的是〔〕［单项选择题］。

A.机体的重要成分。

B.促进物质代谢过程。

C.调节体温及机体的润滑功能。

D提供能量。V

15.成人每天可以分泌〔〕1消化液。［单项选择题］*

A.5

B.6

C.7V

D.8

16.以下说法中，不是鉴别蛋的质量方法的是〔〕［单项选择题］。

A.鲜蛋蛋壳应清洁完整，较粗造、无裂纹。

17翻开后，蛋白浓厚、澄清、透明，蛋黄凸起呈半球状、完整有韧性。

C.灯光透视时，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影，气室较小。

D.蛋的外表要光滑。V

17.以下食品中，最好的补钙食品是。［单项选择题］。

A.猪血

B.骨头汤

C.牛奶V

D.果蔬

18.以下关于果蔬的营养价值的表达，不正确的表达是。［单项选择题］。

A.蔬菜是维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B1、钙和铁的主要来源。

B.蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此，它们能增进食欲和

帮助消化。

C.蔬菜在体内的最终代谢物呈碱性，故称“碱性食物"，对维持体内酸碱平衡起重要作用。

D.蔬菜也是蛋白质的主要来源。V

19.对于谷类的合理利用，要合理搭配豆类和动物性食品，以提高谷类蛋白质的营养价值。搭配原则有三

个，下面表达中不是合理搭配原则的是〔〕［单项选择题］。

A.搭配食物种类越多越好；

B.食物种属越远越好，如搭配动物种属；

C,各种搭配食物要同时摄入；

D.加碱蒸煮、炸，营养损失严重，应当尽量防止。V

20.人体吸收营养物质的主要场所〔或器官〕是〔〕［单项选择题］o

A.口腔

B大肠

D.小肠V

1.()糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.［单项选择题］*

对V

()加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.［单项选择题］*

错V

()任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳

食才可能到达全面营养。［单项选择题］*

对V

测验

2.平衡膳食是指0［单项选择题］。

A.膳食中摄入氮等于机体排出氮

B.膳食中各种氨基酸保持适当比例

C.膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要，且比例适当V

D.由多种食物构成的膳食

3.目前，我国城市居民膳食结构存在的问题主要是()［单项选择题］。

人缺乏碘

8.脂肪摄入过多

C.高血压发病率高

D.摄取总能量偏高V

3.配餐时，蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜各占()［单项选择题］。

A.2/3和1/3

B.1/3和2/3

0.1/4和3/4

D.各1/2V

4.山东省的饮食习惯于华北地区类似，〔〕的平均摄入量在国内名列前茅，因此，高血压发病率较高。

［单项选择题］*

A.食盐V

B.肉

o蔬菜

D.糖

5.在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据〔〕确定。［单项选择题］*

A.各类主食碳水化合物的含量V

B.能量需要量

C.副食的用量

D.主食的品种

6.以下哪一类营养素对人体不产生热量〔〕。〔单项选择题］*

A.糖类

B.蛋白质

C.维生素V

D.脂类

7.对蔬菜、水果的污染主要是〔〕。［单项选择题］*

A.农药V

8.化肥

C兽药

D.生活垃圾

8.以下属于碘缺乏症的是〔〕［单项选择题］。

A.营养性贫血

8.克汀病V

C.佝偻病

D.癞皮病

9.以下维生素中，是水溶性维生素的是〔〕［单项选择题］。

A.维生素A

10维生素DV

C.维生素B

D.维生素E

11.中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是〔〕［单项选择题］。

A.畜禽类

12水果蔬菜类

C.油脂类

D.谷类、薯类V

6.以下食品污染中，不属于生物性污染的是〔〕［单项选择题］。

A微生物

B.食品添加剂V

C.昆虫

D.寄生虫

A.煮熟的整粒大豆

B.豆浆

C.豆腐V

D.炒熟的整粒大豆

8.肉类食品，处于以下哪个阶段不能食用〔〕［单项选择题］。

A僵直

B.后熟

仁自溶

DJ腐败V

9.豆类食品中，含硒最丰富的是〔〕［单项选择题］。

A.绿豆

B.豌豆

C.扁豆V

D.大豆

10.以下畜类食品中，脂肪含量由高到低排列正确的选项是〔〕［单项选择题］。

A.羊肉、猪肉、牛肉

B.猪肉、牛肉、羊肉V

C.牛肉、羊肉、猪肉

D.羊肉、牛肉、猪肉

11.水占人体的〔D〕［单项选择题］*

A.40%V

B.50%

55%［单项选择题］*

D.65%V

12.人如长期不进食，储藏的糖、脂肪完全消耗，蛋白质失去〔〕时，机体仍可勉强维持生命。［单项选择

题］

A.%

B.%V

C.%

D.2/3

13.某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性，这

种维生素也叫抗皮炎维生素，这种维生素叫〔〕。［单项选择题］*

A

B2V

C

D

14.下面不是水的生理功能的是〔〕［单项选择题］。

A.机体的重要成分。

15促进物质代谢过程。

C调节体温及机体的润滑功能。

D提供能量。V

15.成人每天可以分泌〔〕1消化液。［单项选择题］*

A.5

B.6

C.7V

D.8

16.以下说法中，不是鉴别蛋的质量方法的是〔〕［单项选择题］。

A.鲜蛋蛋壳应清洁完整，较粗造、无裂纹。

17翻开后，蛋白浓厚、澄清、透明，蛋黄凸起呈半球状、完整有韧性。

C.灯光透视时，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影，气室较小。

D.蛋的外表要光滑。V

18.以下食品中，最好的补钙食品是〔〕