中国饮食文化5中国酒文化

中国饮食文化-5中国酒文化2024/3/25中国饮食文化5中国酒文化第一节酒的起源和发展中国饮食文化5中国酒文化中国是世界上最早酿酒的国家之一，根据考古发现，其历史不晚于7000年以前。但是关于酒的原始发明者则众说纷纭：晋人江统的《酒诰》：“酒之所兴，肇自上皇，五帝不过，上溯三皇，或云仪狄，一曰杜康。历代悠远，经载弥长。”《吕氏春秋》：“仪狄作酒”曹操《短歌行》：“何以解忧，唯有杜康”。中国饮食文化5中国酒文化一、黄酒的起源和发展黄酒是中国独有的酿造酒。多以糯米为原料，也可以用粳米、籼米、玉米等为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，经过糖化、发酵后压榨而成，酒度一般为16°—18°。黄酒是中国最古老的饮料酒，根据大汶口文化时期的陶器发掘，可以证明其起源至少有四五千年历史。南北朝时期，贾思勰编纂的《齐民要术》中详细记载了用小米或大米酿造黄酒的方法。北宋政和七年（1117年）朱翼中写成《北山酒经》三卷，总结了大米黄酒的酿造经验，当时福建的红曲酒——五月红，曾被认为是中国第一黄酒。南宋以后，绍兴黄酒的酿造逐渐发展起来，到明清两代已经畅销全国。黄酒中的名酒有浙江绍兴黄酒，福建龙岩沉缸酒，江苏丹阳封缸酒、江西九江封缸酒、山东即墨老酒、江苏老酒、无锡老廒黄酒、兰陵美酒、福建老酒等。中国饮食文化5中国酒文化二、白酒的起源和发展白酒是中国传统蒸馏酒，一般以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏制成。酒度一般在40°以上。白酒起源于何时尚无可考，有源于东汉说，源于唐、宋说，也有源于元代阿拉伯人传入之说。唐代以前，中国古代文献中还没有白酒生产的记载，到唐、宋时期，白酒一词开始在诗文里大量出现。但是唐人诗文中的“白酒”并非后人理解的“烧酒”。1975年12月，河北出土了一件金世宗年间（1161—1189）的铜烧酒锅，证明中国在南宋时期已经有白酒。中国饮食文化5中国酒文化中国白酒名酒排行榜。年代酒名1952贵州茅台、山西汾酒、泸州大曲、西凤酒1963茅台、五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、西凤酒、汾酒、董酒1979茅台、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒、董酒、剑南春、洋河大曲1984茅台、西风、汾酒、泸州老窖特曲、五粮液、全兴大曲、洋河大曲、双沟大曲、剑南春、特制黄鹤楼酒、古井贡酒、郎酒、董酒1988茅台、泸州老窖特曲、汾酒、全兴大曲、五粮液、双沟大曲、洋河大曲、特制黄鹤楼酒、剑南春、郎酒、古井贡酒、武陵酒、董酒、宝丰酒、西凤、宋河粮液、沱牌曲酒。中国饮食文化5中国酒文化三、葡萄酒的起源和发展葡萄酒是以葡萄为原料，经过酿造工艺制成的饮料酒。酒度一般较低，通常在8°—22°之间。葡萄酒起源于亚洲西南小亚细亚地区，后广泛传播到世界各地。汉武帝建元三年（前138年），张骞出使西域，将欧亚种葡萄引入内地，同时招来酿酒艺人，中国开始有了按照西方制法酿造的葡萄酒。到清朝光绪十八年（1894），华侨张弼士在山东烟台开办张裕葡萄酿酒公司，建立了中国第一家规模较大的近代化葡萄酒厂。以后，太原、青岛、北京、通化等地又相继建立了一批葡萄酒厂和葡萄种植园，进入20世纪50年代，中国的葡萄酒生产有了长足的发展。中国著名的葡萄酒有：中国饮食文化5中国酒文化中国著名葡萄酒品牌生产厂家张裕烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司（山东烟台）长城中粮集团长城葡萄酒有限公司（河北沙城）王朝中法合营王朝葡萄酿酒有限公司（天津）威龙烟台威龙葡萄酒股份有限公司（烟台威龙）通化通化葡萄酒股份有限公司（吉林通化）新天新天国际葡萄酒业股份有限公司（新疆建设兵团）龙徽北京龙徽酿酒有限公司（北京）云南红云南红酒业集团有限公司（云南）香格里拉云南香格里拉酒业股份有限公司（云南）丰收北京丰收葡萄酒有限公司（北京）中国饮食文化5中国酒文化四、啤酒的起源和发展啤酒是以大麦为主要原料，经过麦芽糖化，加入啤酒花（蛇麻花），利用酵母发酵制成。酒精含量一般在2°—7.5°之间，是一种含有多种氨基酸、维生素和二氧化碳的营养成分十分丰富、高热量、低酒度的饮料酒。啤酒的历史距今已有8000多年，中国历史上也有过自己的啤酒，先秦文献中记载的“醴”就是中国早期的啤酒。今天中国人普遍引用的啤酒是近代从国外引进的。1900年，俄国人在哈尔滨建立了中国第一家啤酒厂。其后，德、英、捷克斯洛伐克、日本人都相继在东北三省、天津、北京、山东等地建厂。1904年，中国人自建的第一家啤酒厂—哈尔滨东北三省啤酒厂投产。啤酒的著名品牌历史一般都比较短。近年来变化更加复杂。中国饮食文化5中国酒文化第二节酒与宗教哲学中国饮食文化5中国酒文化1、酒与道教早在道教形成以前，中国远古的酒文化就已经非常发达。受其影响，早期道教并不以一概禁酒。比如道教就沿用了宫廷中“祭酒”的称号，用来称呼高级神职。后来，祭酒成为道士神阶的称谓之一。道教经书《一切道经音义妙门由起》指出道士有天真道士、神仙道士、山居道士、出家道士、在家道士、祭酒道士六种。中国饮食文化5中国酒文化金代时期，全真道教出现，丘处机始创传戒制度，入道者必须受戒才能成道士，明末清初王常月创全真丛林，全真教龙门派中的“三堂大戒”（《初真戒律》、《中极戒》、《天仙大戒》）才有了明确的不许饮酒的戒律。中国饮食文化5中国酒文化道教中八仙的传说铁拐李汉钟离曹国舅韩湘子蓝采和吕洞宾何仙姑张果老中国饮食文化5中国酒文化2.酒与佛教佛教反对饮酒，无论在家、出家，戒律上都一概禁酒。认为酒是残贤毁圣、败坏道德的恶源。《大爱道比丘尼经》规定：不得饮酒、不得尝酒、不得嗅酒、不得卖酒、不得以酒饮人、不得谎称有病欺饮药酒、不得至酒家、不得与酒人共语等等。不过佛教中也有派别允许教徒在有病时不禁药酒，比如饮用、口含、以酒涂疮等。中国饮食文化5中国酒文化二、酒与文学艺术散文中的酒小说中的酒书法中的酒绘画中的酒曲艺、戏曲中的酒中的酒诗词中的酒中国饮食文化5中国酒文化《酒祸》：“诚曰：“酒是伤人之物，平地能生荆棘。惺惺好汉错迷，醉倒南北东西。看看手软脚酸，蓦地头红面赤。弱者谈笑多言，强者逞凶半力。官人断事乖方，史典文书堆积。狱座不觉半逃，皂隶横遭马踢僧道更是猖狂，寺庙登时狼藉。三清认作三官，观音唤用弥勒。医卜失志慌张，会饮交争坐席。当归认作人参，丙丁唤作甲乙。乐人唤笛当箫，染匠以红为碧。把舵不知横直，推车哪管高低。鸡犬不得安宁，打儿骂女伤妻。扬声叫唤茶汤，将来却又不吃。妻奴通夜不眠，搅得邻居苦极。病魔无计支持，悔恨捶胸何益？中国饮食文化5中国酒文化三、酒人酒人一词首见于《史记.刺客列传》：“荆轲虽游于酒人乎，然其为人深沉好书”。所谓酒人，意指好酒之人。根据赵荣光的观点，好酒之人如果依照酒德、饮行、风藻为标准来评判，则可以分为三品;上品“清”、“雅；其次“俗”、“浊”；最差“恶”、“污”。中国饮食文化5中国酒文化中国酒文化中出名的酒人历代都有。例如：酒仙李白、酒圣杜甫、酒酣苏轼、醉翁欧阳修等等。这些人皆以狂、怪、真、达、雅作为他们追求生活情趣中的酒魂表现出迥然而异的生活倾向。狂——打破僵死的世俗规范；怪——对抗循规蹈矩的传统礼教；真——藐视虚伪虞诈的世俗势力；达——超脱生死荣辱的世间物事；雅——抛弃庸俗低级的市井情调。中国饮食文化5中国酒文化历代著名酒人——陶渊明东晋大诗人。因不肯为五斗米折腰而辞官回乡。过起“晨星理荒秽，待月荷锄归”的农耕生活，却怡然自得“采菊东篱下，悠然见南山”秫稻各半僧院酒客钱留酒家白衣送酒

中国饮食文化5中国酒文化王羲之——东晋大书法家，出生于贵族家庭，曾任右军将军，因不满官场而辞官回家，终身不仕。永和九年（353）三月三日，王羲之与当时的名士谢安、孙绰等人在会稽兰亭举行盛大酒会，饮酒赋诗。王羲之酒后写下文章、书法两绝的《兰亭集序》。历代著名酒人——王羲之中国饮食文化5中国酒文化阮籍—字嗣宗，曾任步兵校尉，封关内侯，所以后人也有称之为阮步兵的。嵇康——字叔夜，与阮籍齐名，是竹林七贤的领袖人物。阮籍与嵇康都是为了躲避曹魏与司马氏政治斗争的牵连迫害而归隐山林，同是“竹林七贤”的代表人物，但阮籍采用了仕而隐的态度，远害全身的态度，嵇康则刚直不屈得罪权贵，因好友吕安的事被牵连入狱，含冤而死。刘伶—字伯伦，“身长六尺，容貌甚陋”。为人“沉默寡言，不妄交游，”曾任建威将军，生性好酒。放情肆志。一生中醉的时间比清醒的时间多，被公认为古今第一酒鬼。历代著名酒人——竹林七贤中国饮食文化5中国酒文化战国时卫国人，为人性格深沉，机敏好学，燕太子丹为了抵御秦国，待荆轲为座上宾。荆轲为报答太子丹，决定行刺秦王嬴政。在易水送别时，高渐离击筑，荆轲和歌：“风萧萧兮易水寒，壮士一去兮不复还。”历代著名酒人——荆轲“此地别燕丹，壮士发冲冠，昔时人已殁，今日水犹寒。”唐-骆宾王中国饮食文化5中国酒文化知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。【贺知章】汝阳三斗始朝天，道逢曲车口流涎，恨不移封向酒泉。【汝阳王】左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。【李适之】宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。【崔宗之】苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。【苏晋】李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自言臣是酒中仙。【李白】张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。【张旭】焦遂五斗方卓然，高谈阔论惊四筵。【焦遂】历代著名酒人——酒中八仙中国饮食文化5中国酒文化杜甫—号称酒圣。经常以酒会友。曾经有一个好朋友叫做郑虔。多才多艺，但生活贫困。杜甫在《醉时歌》中写道：“得钱即相觅，沽酒不复疑，忘形到尔汝，痛饮真吾师。”杜甫最后醉死于衡州.时年58岁。历代著名酒人——杜甫朝回日日典春衣，每向江头尽醉归。酒债寻常处处有，人生七十古来稀。中国饮食文化5中国酒文化白居易—白居易虽然早年家境贫寒，但是由于嗜酒，所以后来干脆家酿美酒。同饮者多为“社会名流”，比如刘禹锡等。由于几乎无日不饮，无日不醉，所以得了酒精性弱视症。白居易享年75岁，生前给自己做了传：叫做“醉吟先生传”。可见一生嗜酒的程度。散乱空中千片雪，朦胧物上一重纱。纵逢晴景如看雾，不是春天亦见花。历代著名酒人——白居易中国饮食文化5中国酒文化历代著名酒人——赵匡胤杯酒释兵权——建隆二年七月初九日晚朝时，宋太祖把石守信、高怀德等禁军高级将领留下来喝酒，席间，宋太祖突然叹了一口气，说：“我若不是靠你们出力，是到不了这个地位的，为此我从内心念及你们的功德。但做皇帝也太艰难了，我整个夜晚都不敢安枕而卧啊！”石守信等人忙问其故，宋太祖说“这不难知道，我这个皇帝位谁不想要呢”？众人忙叩头说：“陛下何出此言，现在天命已定，谁还敢有异心呢”？宋太祖说：“你们虽无异心，然而你们部下想要富贵，一旦把黄袍加在你的身上，你即使不想当皇帝，到时也身不由己了。”这些将领知道已经受到猜疑，忙哭着恳请宋太祖给他们指明一条“可生之途”。宋太祖说道：“人生在世，像白驹过隙那样短促，要得到富贵的人，不过是想多聚金钱，多多娱乐，使子孙后代免于贫乏而已。你们不如释去兵权，日夜饮酒相欢，以终天年，君臣之间，两无猜疑，这样不是很好吗”！石守信等人见宋太祖已把话讲得很明白，而且当时宋太祖已牢牢控制着中央禁军，几个将领只得俯首听命，第二天，石守信等上表声称自己有病，纷纷要求解除兵权，宋太祖欣然同意，让他们罢去禁军职务，到地方任节度使，并废除了殿前都点检和侍卫亲军马步军都指挥司。这就是历史上著名的“杯酒释兵权”。中国饮食文化5中国酒文化四、酒令酒令也称行令饮酒，是酒席上助兴饮酒的一种游戏，酒令的产生可以追溯到汉代。著名的成语“画蛇添足”其实就是一种酒令的表现。但是酒令的真正兴起是在唐代，现在各种各样的酒令，几乎都是在唐代形成的。中国饮食文化5中国酒文化流觞传花——曲水流觞是古人所行的一种带有迷信色彩的饮酒娱乐活动。最有名的一次曲水流觞要算公元353年3月3日在绍兴兰亭举行的一次。大书法家王羲之与群贤聚会于九曲水池之滨，个人在岸边席地而坐，在水上游放置一只酒杯，任其漂流曲转而下，酒杯停在谁的面前，谁就要取饮吟诗。也有人用花来代替酒杯，用顺序传递来代替流水，这就是所谓“击鼓传花”。中国饮食文化5中国酒文化手势——又称划拳、拇战。两人相对同时出手，拇指必出。各猜所伸出手指的合计数，猜对者为胜，负者喝酒，如果都猜对，则各喝一杯。因是互猜，所以也叫猜拳。令词因地域不同而各有区别。中国饮食文化5中国酒文化一点红也有呼“一定恭喜”的。表示同心者饮，诚意者敬哥俩好也有呼“二郎担山”的。取二郎神劈山救母故事三星照指官星、财星和南极老寿星。也有呼“三元及第”的。四季财恭喜发财之意。也有呼“四美”的。五魁首五魁首——五魁就是古代学子苦读的《诗》、《书》、《礼》、《易》、《春秋》五种儒家经典著作。也有呼“五福齐”的。六六六“六顺”的含义是“君义、臣行、父慈、子孝、兄爱、弟敬”。七个巧暗指七月七日牛郎织女相会八匹马相传周穆王有八匹骏马，他经常以八马驾车到昆仑山与西天王母娘娘相会，在瑶池上饮酒唱和。也有呼“八仙庆寿”的。常喝酒寓意天长地久，人常聚、酒不尽全来到指清代乾隆皇帝自号“十全老人”。即文治武功、福禄寿具备。中国饮食文化5中国酒文化骰子（略）猜枚——猜枚是饮酒助兴的游戏，行酒令的人取些诸如瓜子、钱币、莲子、棋子等小物件握在手中，让人猜测，或猜单双、或猜数目、或猜颜色等，负者喝酒。筹——白居易诗：“花时同醉破春愁，醉折花枝当酒筹”筹的作用一是用来记数，二是罚酒行律的标志。中国饮食文化5中国酒文化附：名士美人令名士美人令总共三十六只酒筹，写上美人西施、神女、卓文君、隋清玉、洛神、桃叶、桃根、绿珠、纤桃、柳枝、宠姐、薛涛、紫云、樊素、小蛮、秦若兰、贾爱卿、小鬟、朝云、琴超二十个人名。再写名士范蠡、宋玉、司马相如、司马迁、曹植、王献之、石崇、韩文公、李白、元稹、杜牧、白居易、陶榖、韩琦、范仲淹、苏轼等十六位名人，然后分抽酒筹，对应的交杯、猜拳。中国饮食文化5中国酒文化范蠡—西施宋玉—神女司马相如—卓文君曹植—洛神石崇—绿玉王羲之—桃叶、桃根元稹—薛涛杜牧—紫云韩愈—柳枝、纤桃韩琦—贾爱卿范仲淹—小鬟白居易—樊素、小蛮司马迁—隋清玉李白—宠姐苏轼—朝云、琴超陶谷—秦若兰中国饮食文化5中国酒文化第三节酒旗和匾对中国饮食文化5中国酒文化一、酒旗“酒旗”最初是官方的政令、标识、信义之物。后来逐渐演变成经营者的标识与号召。酒店悬旗的目的是为了招来顾客。一般都悬挂在酒家门首，又可以叫做“酒帘”、“酒望”。酒旗，亦称酒望、酒帘、青旗等。作为一种最古老的广告形式，酒旗在我国已有悠久的历史。《韩非子》记载：“宋人有沽酒者……悬帜甚高。”“帜”就是酒旗，后世人称：“酒市有旗，始见于此。”由此可见，早在2000多年前，我国人民就知道利用酒旗这一特殊的广告形式来传播商品信息了。自唐代以后，酒旗逐渐发展成为一种十分普通的市招，而且五花八门，异彩纷呈。这从自唐代始的不少诗歌作品中便可窥斑见豹。中国饮食文化5中国酒文化酒旗大致可分三类：象形酒旗，以酒壶等实物、模型、图画为特征；标志酒旗，即旗幌及晚上灯幌；文字酒旗，以单字、双字甚至是对子、诗歌为表现形式，如“酒”、“太白遗风”、“伯伦不归”等。中国饮食文化5中国酒文化酒旗在古时的作用，一般来说，大致相当于现在的招牌、灯箱或霓虹灯之类。在酒旗上署上店家字号，或悬于店铺之上，或挂在屋顶房前，或干脆另立一根望杆，扯上酒旗，让其随风飘展，以达到招徕顾客的目的。有的店家还在酒旗上注有经营方式或售卖数量等内容，以便让客人一目了然。如：《歧路灯》上开封祥符三月三吹台会上的那面“飞在半天里”的“酒帘儿”写着“现沽不赊”；《水浒传》里武松打虎前所进店家的招旗写着“三碗不过冈”；而孟州蒋门神“河阳风月”的招旗可谓是家喻户晓，那两把销金旗上的“醉里乾坤大，壶中日月长”极为经典。中国饮食文化5中国酒文化酒旗还有一个重要的作用，就是酒旗的升降是店家有酒或无酒、营业或不营业的标志。早晨起来，开始营业，有酒可卖，便高悬酒旗；若无酒可售，就收下酒旗。《东