食品安全知识课件培训

食品安全知识课件培训CATALOGUE目录食品安全概述食品污染与防控食品添加剂使用与管理食品加工过程卫生控制餐饮服务单位食品安全管理食品安全事故预防与处理01食品安全概述食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义食品安全是关系国计民生的大事，它涉及到每个人的身体健康和生命安全，也涉及到国家的经济发展和社会稳定。食品安全的重要性食品安全定义与重要性包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等，对食品生产、加工、流通等环节进行了全面规范。各地根据实际情况制定的地方性法规和政府规章，如《上海市食品安全条例》等。食品安全法律法规地方性法规和政府规章国家法律法规我国实行分段监管为主、品种监管为辅的食品安全监管体制，包括生产、流通、消费等环节的监管。监管体制主要的食品安全监管部门包括国家市场监督管理总局、农业农村部、卫生健康委员会等。监管部门包括制定食品安全标准、实施食品安全检验检测、开展食品安全风险评估和预警、查处食品安全违法行为等。监管措施食品安全监管体系02食品污染与防控

生物性污染及防控措施微生物污染包括细菌、病毒、霉菌等，可通过加强食品加工过程的卫生控制、采用适当的保存方法等方式进行防控。寄生虫污染如绦虫、蛔虫等，主要通过食用未煮熟的肉类传播，应确保肉类食品煮熟煮透。昆虫污染如苍蝇、蟑螂等，可通过保持环境卫生、使用防虫设施等方式进行防控。农药残留兽药残留重金属污染添加剂超标化学性污染及防控措施过量使用农药会导致农产品中农药残留超标，应合理使用农药，并遵循安全间隔期。如铅、汞、镉等，主要来源于环境污染和食品加工过程，应加强环境监管和食品加工过程控制。过量使用兽药会导致动物性食品中兽药残留超标，应严格遵守兽药使用规定。过量使用食品添加剂会危害人体健康，应严格按照国家标准使用食品添加剂。主要来源于放射性物质的泄漏事故，应加强放射性物质的监管和应急处理。放射性污染如玻璃、金属碎片等，可能来源于食品加工过程中的意外事故或人为破坏，应加强食品加工过程的安全监管。异物污染如食品在储存、运输过程中温度过高或过低，会影响食品的质量和安全性，应采用适当的温度控制措施。温度控制不当光照不足可能导致食品中的营养成分损失，而过度光照则可能产生有害物质，应合理控制光照条件。光照不足或过度物理性污染及防控措施03食品添加剂使用与管理防腐剂抗氧化剂增味剂着色剂食品添加剂种类与功能01020304延长食品保质期，抑制微生物生长。防止食品氧化变质，保持食品色泽和风味。增强食品原有风味，提高食品口感。赋予食品良好色泽，提高食品外观质量。食品添加剂使用原则及限量标准确保食品添加剂本身及使用后的产品安全无害。仅在必要情况下使用食品添加剂，且应尽可能减少使用量。按照国家标准和法规规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。在食品标签上明确标示所使用的食品添加剂名称、使用范围和限量等信息。遵循安全性原则遵循必要性原则遵循合法性原则遵循标识原则各级食品安全监管部门负责食品添加剂的监督管理，包括生产、销售、使用等环节的监管。监管部门职责处罚措施社会监督行业自律对违反食品添加剂使用规定的单位和个人，依法给予行政处罚，涉嫌犯罪的依法追究刑事责任。鼓励社会各界参与食品添加剂的监督管理，对违法违规行为进行举报和投诉。加强食品添加剂行业自律，推动行业健康发展。食品添加剂监管与处罚04食品加工过程卫生控制采购原料应符合食品安全标准，具有合格证明文件。验收时应检查原料的外观、气味、颜色等，确保无腐败、变质、霉变等问题。对供应商进行定期评估，确保其具备合法资质和良好信誉。建立原料进货查验记录制度，如实记录原料的名称、规格、数量、生产日期等信息。01020304原料采购与验收卫生要求010204生产车间卫生管理制度车间应保持清洁、干燥，无积水、无异味。定期对车间进行彻底清洁和消毒，确保无卫生死角。生产设备应定期维护和保养，保持正常运转状态。车间内应设置防鼠、防蝇、防尘等设施，确保生产环境符合卫生要求。03从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽。不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰等不良行为。进入车间前应洗手、消毒，穿戴专用鞋靴和口罩。定期对从业人员进行健康检查，确保无患有影响食品安全的疾病。从业人员个人卫生要求05餐饮服务单位食品安全管理各类餐饮服务提供者应定期对从业人员进行食品安全知识培训，并建立培训档案。大型餐馆、供餐人数众多的集体用餐配送单位等，应配备专职食品安全管理人员，制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置方案。中小型餐馆、快餐店、小吃店等，应根据经营规模，配备专兼职食品安全管理人员，制定必要的食品安全管理制度。餐饮服务单位分类管理要求餐饮服务许可情况检查餐饮服务提供者是否取得《餐饮服务许可证》，许可证是否在有效期内，是否存在超范围经营问题。食品安全管理制度落实情况检查餐饮服务提供者是否制定了食品安全管理制度，是否配备了食品安全管理人员，是否定期对从业人员进行食品安全知识培训，是否建立了食品安全自查制度并定期开展自查。食品加工过程卫生状况检查餐饮服务提供者是否保持加工经营场所的清洁、卫生，是否定期对食品加工用具、容器、设备进行清洗、消毒，是否定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。从业人员健康证明检查餐饮服务提供者是否建立从业人员健康管理制度，从业人员是否取得健康合格证明，是否存在患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作的问题。餐饮服务单位日常监督检查内容未取得《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的，或超出许可范围从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。餐饮服务提供者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，或使用回收食品作为原料加工食品的，由食品药品监督管理部门没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。餐饮服务提供者未按规定建立并遵守进货查验记录制度、出厂检验记录制度或未按规定保存相关凭证的，由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。餐饮服务提供者未按规定制定并实施食品安全管理制度，或未按规定配备食品安全管理人员、食品安全专业技术人员，或未定期组织从业人员进行食品安全知识培训的，由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。餐饮服务单位违法行为处罚规定06食品安全事故预防与处理化学性污染事故食品中农药残留、兽药残留、重金属超标等化学性污染物质超标，对人体健康造成危害。食品添加剂滥用事故超范围、超限量使用食品添加剂，或使用不合格的食品添加剂，导致食品中有害物质超标。物理性污染事故食品中混入异物、杂质等物理性污染物，如玻璃、金属、塑料等，对消费者造成伤害。微生物污染事故由于食品加工、储存过程中卫生条件不良，导致细菌、病毒等微生物污染食品，引发食物中毒等事故。食品安全事故类型及原因分析食品安全事故应急预案制定与实施制定应急预案根据企业实际情况，制定食品安全事故应急预案，明确应急组织、通讯联络、现场处置、医疗救护、安全防护等方面的要求和措施。应急演练定期组织食品安全事故应急演练，提高员工应急处置能力和协同作战能力。应急物资准备储备必要的应急物资，如消毒剂、防护服、应急照明等，以备不时之需。及时响应一旦发生食品安全事故，迅速启动应急预案，组织人员赶赴现场进行处置，控制事态发展。事故报告事故调查事故处理总结经验教训食品安全事故报告与