高级营养师专业技能-食品营养评价

高级营养师专业技能-食品营养评价

现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价;

1、能量密度计算和评价。

2、营养质量指数和评价。

营养素每100g平均含量

能量499kcal

蛋白质8.3g

脂肪17g

碳水化合(江南博哥)物79g

钙365mg

正确答案：

］、能量密度计算.

食品标羲据如上表给出，按照成年人男性正常值查找能量膳食推荐摄入量:

能量数值是2400kcal。计算能量密度；

能量密度=一定量食物提供的能量/能量推荐量=466/2400=0.19

对于成人来说100g饼干就可提供一天能量的近20%,故是高能量食物。

2、营养质量指数和评价

计算营养素质量指数：

1阳=营养素密度/能量密度

蛋白质密度=8.3/75=0.11

100g饼干的营养质量指数=0.11/0.19=0.58

同理计算其他营养素的INQo

查找食品能量和营养素对应数值，见下表。

营养素RNI或AI饼干

每100g平均含INQ

量

能量(kcal)2400466

蛋白质(g)758.30.58

脂肪(g)70171.28

碳水化合物360701.02

(g)

钙(mg)8003652.40

除蛋白质外，脂肪、碳水化合物、钙的INQ均高于1,是高营养素食物。但对于

蛋白质而言，还不足。

分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么？

三种食物的GI值

食物GI值

通心粉45.0

养麦面粉59.3

白面包87.9

正确答案：

养麦面条是中GI食物，判断依据；

GI值范围评价

>70高GI食物

55-70中GI食物

<55低GI食物

简述营养质量指数计算方法和评价标准。

正确答案：

营养质量质数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直

观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。

（1）INQ的计算首先在求出能量密度后，同理求出一个所关心的营养素密度，

两者相除，得到INQ数值，是评价食物营养的简明指标。

营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量标准

食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度

（2）INQ评价标准

INQ=L表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要

的程度相同，为“营养质量合格食物”。

INQ<1,表示食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会

发生该营养素不足或热能过剩的危险，为“营养价值低食物”。

INQ>L表示食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食

物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。

注意事项：INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食

物，对一组正常人群可能是合格的，而对裴旁人群可能是不合适的，因此要做

到因人而异。

情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物

价、蛋白质净利用率等方法。如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄入1g

蛋白质，动物所能增加的体重是0.3g,使用的是哪种评价方法？

正确答案.

蛋白质的功效比值方法。

情景描述：几种常见食物的蛋白质评价数据如下表，请分析以下数据，解释AAS

和PDCAAS、消化率的关系和意义。

几种常见食物蛋白质的AAS和PDCAAS

食物蛋白质真消化率AASPDCAAS

酪蛋白991.191.00

鸡蛋1001.191.00

牛肉980.940.92

大豆900.450.405

大都分离蛋白980.941.00

向日葵籽蛋白940.390.37

小麦麦熬960.260.25

花生粉940.550.52

全麦910.440.40

燕麦片910.630.57

正确答案:

1、氨基酸评分（AAS）是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分

值。

AASM^测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质每克氮或蛋

白质氨基酸含量（mg）

找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为食物蛋白质的氨基

酸评分。本例鸡蛋的AAS是1.19,大豆的AAS为0.45,第一限制氨基酸为含硫

氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）。

2、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）是考虑到实际蛋白质的消化情况，

PDCAAS=AAS*TD

3、传统的氨基酸评分（AAS）和经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）在评

价蛋白质营养价值各有优势，前者比较简单，只要有通过与理想或参考氨基酸

模式进行比较就能计算氨基酸评分，对蛋白质营养价值做出评价，但它没有考

虑到实际蛋白质的消化率情况；后者通过校正更好地评价了蛋白质营养价值，

但它同时需要食物蛋白质的消化率资料。这种方法可以取代蛋白质功效比值

（PER）,对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。

以面包为例，简述食品分析计划的制定过程。

正确答案：

1、工作准备

了解分析的目的和目标，查询产品配方和原料档案，选择合适的产品标准和营

养成分分析检测标准，确定要检查的项目和方法。根据原料，预算产品营养成

分。

2、工作程序

(1)根据面包卫生标准，决定感官和理化指标。

(2)确定营养成分检测项目。

(3)确定送检样品和数量。

(4)落实实验室。

(5)撰写分析计划和实施方案。分析计划包括：产品名称、分析目的、产品数

量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成

时间。

“脱脂”是属于比较声称。

A.正确B.错误

正确答案.R

“脱脂”是属于属性声称。

2岁以下以及60岁以上人群n—6和n—3比例为(4〜6)：1,其他年龄组为

4：10

A.正确B.错误

正确答案：B

2岁以下及60岁以上人群n-6和n-3比例为4：1,其他年龄组n-6：n-3=(4〜

6)：lo

n-6系列不饱和脂肪酸包括的有()

A.亚油酸

B.y亚麻酸

C.二十碳三烯酸

D.花生四烯酸

E.二十二碳五烯酸

正确答案：ABCDE

n-6系列主要包括；亚油酸、丫-亚麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸(AA)、

二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸。

氨基酸评分的作用是()

A.明确哪种氨基酸是限制氨基酸

B.可以评价食物蛋白质的营养价值

C.适用于单一食物蛋白质的评价

D.适用于混合食物的蛋白质的评价

E.只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足

正确答案：ABCD

氨基酸评分可以明确哪种氨基酸是限制氨基酸，也可以发现其他氨基酸的不

足。

氨基酸评分法的分值计算公式下列正确的是（）

A.AAS=食物蛋白质每克氮中氨基酸含量（mg）

理想模式中每克氮中氨基酸含量（mg）

B.AAS=食物蛋白质每克氮中氨基酸含量（mg）

,理想模式中每克蛋白质中氨基酸含量（mg）

CAAS=食物蛋白质每克蛋白质中颔,基酸含量（mg）

理想模式中每克氮中氨基酸含量（mg）

D.AAS=食物蛋白质每克蛋白质中氨基酸含量（mg）

,理想模式中每克蛋白质中氨基酸含量（mg）

EAAS=食物蛋白质每克氮中氨基酸含量（mG

理想模式中每克氮中氨基酸含量（g）

正确答案：AD

氨基酸评分法在考虑到食物蛋白质消化率的基础上，对食物蛋白质的质量进行

了评价。

A.正确B.错误

正确答案：B

氨基酸评分方法简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。

按照蛋白质的营养价值高低可将蛋白质分为（）

A.完全蛋白质

B.完整蛋白质

C.半完全蛋白质

D.非完全蛋白质

E.不完全蛋白质

正确答案：ACE

如果食物蛋白质所含氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当，可以维持成人健

康和儿童发育，营养学上称为完全蛋白，蛋类、肉类多为完全蛋白；如果所含

氨基酸种类齐全、但有的数量不全或比例不当，可以维持生命、但不能促进生

长发育，则称为半完全蛋白，如植物蛋白，如果所含氨基酸种类不全，既不能

维持生命又不能促进生长发育，则称不完全蛋白，如胶原蛋白。

按照形状分类，蛋白质可分为（）

A.纤维类蛋白质

B.结合蛋白质

C.单纯蛋白质

D.组合蛋白质

E.球状蛋白质

正确答案：AE

按照形状蛋白质可分为纤维类蛋白（如胶原蛋白）、球状蛋白（如大部分酶、

激素）等。

标准差计算公式下列正确的是（）

A.S=/2Xi2—（ZXi）2丁

Jn

B.S=介Xi-（2Xi）2/（n—jT~

rjn-1

C.S=ZXi?—（2Xi）2/（n—1）

Mn—1

D.S=/zXi-（ZXi）2/n

正确答案：D

标准差越大，表示检测结果的变异程度越小。

A.正确B.错误

正确答案：B

标准差越大，表示检测结果的变异程度越大。

表观消化率和真消化率的差别在于：真消化率不计粪代谢率，操作简便。

A.正确B.错误

正确答案：B

表观消化率和真消化率的差别在于表观消化率不计粪代谢率，操作更简便，而

真消化率更准确。

饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法。

A碱性乙醛法B索氏提取法C酸水解法D罗紫一哥特里法

正确答案：C

由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的

索氏提取法。

测定分析中粗脂肪常包括（）

A.甘油三酯

B.灰分

C.磷脂

D.固醇

E.色素

正确答案：ACDE

除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。

常用的评价蛋白质利用率的方法有（）

A.蛋白质功效比值

B.蛋白质生物价

C.蛋白质净利用率

D.相对蛋白质值

E.净蛋白质比值

正确答案：ABCDE

常用的评价蛋白质利用率的方法有：①蛋白质功效比值（PER）；②蛋白质生物

价（BV）；③蛋白质净利用率（NPU）；④其他：相对蛋白质值（RPV）、净蛋

白质比值（NPV）、氮平衡指数（NBI）等。

除（）外，没有一种食品能够满足人体的所有需要。

A猪肉B母乳C燕麦D牛奶

正确答案：B

母乳含有人体所需的各种营养素

大颗粒玉米粥相对于小颗粒玉米粥来说，前者容易引起较大幅度血糖升高。

A.正确B.错误

正确答案：B

大颗粒玉米粥相对于小颗粒玉米粥来说，后者容易引起较大幅度血糖升高。

蛋白质的生物价越高，表示机体中蛋白质的利用率越高，即蛋白质的营养价值

越（Wj。

A.正确B.错误

正确答案：A

蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。

蛋白质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，最高值为

（）o

A1.0B10C100D1000

正确答案：C

蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高

表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。

蛋白质消化率的评价方法主要包括（）

A.蛋白质最大消化率

B.蛋白质真消化率

C.蛋白质表观消化率

D.蛋白质主观消化率

E.蛋白质最低消化率

正确答案：BC

蛋白质消化率的评价方法主要包括蛋白质真消化率（TD）、表现消化率

（AD）,其差别在于表现消化率不计粪代谢氮，操作更简便，而真消化率更精

确。

蛋白质真消化率计算公式下列正确的是（）

氮吸收量_食入氮一粪氮一粪代谢氮

A.蛋白质真消化率（％）=

X1OO%

食入氮食入氮

氮吸收量-食入氮一粪氮+粪代谢氮

B.蛋白质真消化率（％）=

X100%

食入氮食入氮

食入氮-食入氮一粪氮一粪代谢氮

C.蛋白质真消化率（％）=

X1OO%

氮吸收量食入氮

食入氮-食入氮一粪氮+粪代谢氮

D.蛋白质真消化率（％）=

X1OO%

氮吸收量食入氮

正确答案：B

对蛋白质的营养评价的方法有（）

A.氨基酸评分模式

B.氨基酸评分

C.蛋白质功效比值

D.蛋白质生物价

E.蛋白质净利用率

正确答案：ABCDE

对植物油的氢化往往会造成植物油的饱和度下降，且反式脂肪酸含量增高。

A.正确B.错误

正确答案：B

对植物油的氢化往往会造成植物油的单不饱和脂肪酸增多。

根据碳原子数目把脂肪酸分类，正确的是（）

A.碳原子数为2〜5的脂肪酸为短链脂肪酸,8-12的为中链脂肪酸，14〜26的

为长链脂肪酸

B.碳原子数为2〜6的脂肪酸为短链脂肪酸,8-11的为中链脂肪酸，14〜26的

为长链脂肪酸

C.碳原子数为2-6的脂肪酸为短链脂肪酸,8〜12的为中链脂肪酸，14〜25的

为长链脂肪酸

D.碳原子数为2〜6的脂肪酸为短链脂肪酸,8〜12的为中链脂肪酸，14〜26的

为长链脂肪酸

正确答案：D

谷类中氨基酸的含量较低的是（）。

A蛋氨酸B色氨酸C亮氨酸D赖氨酸

正确答案：D

谷类中赖氨酸含量较低。

胱氨酸可由（）转变，酪氨酸可由（）转变，所以考虑食物必需氨基酸时，将

芳香族氨基酸、含硫氨基酸分别合并计算。

A.蛋氨酸

B.苯丙氨酸

C.苏氨酸

D.色氨酸

E.亮氨酸

正确答案：AB

由于胱氨酸可由蛋氨酸转变，酪氨酸可由苯丙氨酸转变，当膳食中胱氨酸与酪

氨酸充裕时可节约30%蛋氨酸和50%苯丙氨酸，所以考虑食物必需氨基酸组成

时，将芳香族氨基酸（苯丙氨酸+酪氨酸）、含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）

分别分析并合并计算。

国家标准灭菌乳的质量检验项目包括（）

A.蛋白质和脂肪

B.非脂乳固体

C.酸度和杂质

D.硝酸盐和亚硝酸盐

E.微生物和黄曲霉毒素

正确答案：ABCDE

还包括食品添加剂和营养强化剂。

计算营养素含量占营养素参考值（NRV）的百分比时，计算公式正确的是（）

A.某营养素％NRV=食品中某营养素含量X单位重在

X100%

该营养素NRV

（食品中某营养素含量/10）X单位重量

B.某营养素％NRV=>>X100%

该营养素NRV

食品中某营养素含量X10X单位重量X100%

C.某营养素％NRV=

该营养素NRV

（食品中某营养素含量/100）X单位重量

D.某营养素%NRV=~~71^11-----------------------------X100%

该营养素NRV

正确答案：A

检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。

A.正确B.错误

正确答案：B

由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示，在营养标签上均可标示

为“脂肪”。

胶体和8-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。

A使之升高B使之降低C先升高，后降低D无变化

正确答案：B

胶体和B葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。

经蛋白质消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）与氨基酸评分（AAS）的关系正

确的是（）

A.PDCAAS=AASXn%

B.PDCAAS=AASX真消化率

C.PDCAAS=AASX表观消化率

D.PDCAAS=AASX氮吸收量

正确答案：B

经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）可以等同于蛋白质功效比值评价。

A.正确B.错误

正确答案：B

PDCAAS可以取代蛋白质功效比值（PER）对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋

白质进行评价。

就食品营养标签制作而言，产品营养分析的最终目标是获得（）。

A评价食品质量好坏的依据B食品理化指标的数据C可以用于标示

的食物营养成分基础数据D食品卫生标准的数据

正确答案：C

就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营

养成分基础数据。

某固态食品中，其脂肪含量满足()g/100g,则可声称该食品“低脂肪”。

A<10B<5C<3D<1

正确答案：C

低脂肪是指：固体：<3g/100g,液体：<1.5g/100mlo

某食品中来自蛋白质的能量不超过总能量的6%,即可声称该食品为“低蛋

白”。

A.正确B.错误

正确答案：B

来自蛋白质的能量不超过总能量的5%,即可声称该食品为“低蛋白”。

某种固态食品，其能量值需满足()，才可声称是低能量食品。

A.<100kJ(23.9kcal)/100g

B.120kJ(28.7kcal)/100g

C.150kJ(35.9kcal)/100g

D.<170kJ(40kcal)/100g

正确答案：D

某种液态食品，其能量值需满足()，才可声称是低能量食品。

A<40kJ(9.6kcal)/100mL

B<60kj(14.4kcal)/100mL

C<80kj(19.1kcal)/100mL

D<100kJ(23.9kcal)/100mL

正确答案：C

能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是()。

A蛋白质功效比值B氮平衡指数C蛋白质净利用率D蛋白质生

物价

正确答案：C

蛋白质净利用率(NPU)是指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质

营养价值的方法。由于NPU考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，所以

更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。

能量密度正确的计算方法是()

一种食物提供的能量值

A.能量密度=

能量推荐摄入量

一种食物提供的能量值

B.能量密度=

当日能量摄入量

一定量食物提供的能量值

C.能量密度=

能量推荐摄入量

一定量食物提供的能量值

D.能量密度=

当H能量摄入量

正确答案：C

牛奶中乳糖含量一般为（）g/100go

A5.5〜6.5B2.5〜3.5C4.5〜5.5D3.5—4.5

正确答案：C

根据中国食物成分表2002和2004版，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋

白质和脂肪为2.5〜3.5g/100g、碳水化合物（即乳糖）约为4.5〜5.5g/100

g,维生素B2约为0.10〜0.20mg/100g,胆固醇含量根据脱脂与否含量变异

较大，约为10〜50mg/100g,钙为110mg/100g,磷为70mg/100g。

评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分

也值得关注，如（）

A.胆固醇B.反式脂肪酸C.植物固醇D.VEE.色素

正确答案：ABCD

评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一

些成分也值得关注，如胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、维生素E的含量等。

任何企业在决策前都必须做市场调查。

A.正确B.错误

正确答案：A

一般来讲，任何企业在决策前都必须做市场调查。有时候决策者往往都是凭经

验，或者凭不科学的市场调查，结果往往导致决策失误。

熔点低于体温的脂肪消化率要低于熔点高于体温的脂肪消化率。

A.正确B.错误

正确答案：B

熔点低于体温的脂肪消化率为97%〜98%,高于体温的脂肪消化率90%左右。

三大供能营养素合理的供能比是（）

A.碳水化合物提供30%〜45%的能量，脂肪提供40%〜60%的能量，蛋白质提供

10%〜15%的能量

B.碳水化合物提供45%〜55%的能量，脂肪提供30%〜40%的能量，蛋白质提供

5%〜15%的能量

C.碳水化合物提供55%〜60%的能量，脂肪提供20%〜25%的能量，蛋白质提供

10%〜15%的能量

D.碳水化合物提供55%〜60%的能量，脂肪提供10%〜20%的能量，蛋白质提供

20%〜35%的能量.

正确答案：c

膳食纤维是植物的不可食部分，不能被小肠消化吸收，对人体无益处。

A.正确B.错误

正确答案：B

膳食纤维对人体有健康意义，如通便、发酵、产生有益菌等。

设计调查问卷时，要注意的方面包括()

A.调查问卷要与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题

B.调查问卷中的问题要容易让被调查者接受

C.调查问卷中的问题应条理清楚，符合逻辑顺序

D.调查问卷中的问题一般将敏感的问题放在最后，封闭式的问题列在开放式的

问题之后

E.尽量使用简单、直接、无偏见的词汇，保证被调查者在较短的时间内完成调

查表

正确答案：ABCE

食品标签的编写依据可以不根据GB7718,由企业自主创新。

A.正确B.错误

正确答案：B

食品标签必须根据GB7718编写。

食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属

于比较声称。

A.正确B.错误

正确答案：B

食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属

于含量声称。

食品标签说明书和标签由生产企业负责撰写，无需批准即可印刷于包装上并使

用。

A.正确B.错误

正确答案：B

标签说明书和标签一样，须经批准才能流通使用。

食品营养分析主要包括（）内容。

A.感官分析和评价

B.微生物检验

C.营养成分分析

D.食品添加剂分析

E.重金属和污染物的分析

正确答案：ABCD

食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验（微生物和污染物）、营

养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。

食物蛋白质的氨基酸评分方法，是指某种食物的第一限制氨基酸的评分除以该

食物的单位质量。

A.正确B.错误

正确答案：B

食物蛋白质的氨基酸评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模

式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较

食物的能量计算公式正确的是（）

A.能量（kcal）=4X蛋白质（g）+4义碳水化合物（g）+9X脂肪（g）+3X有机

酸（g）+7X乙醇（酒精）（g）+4X膳食纤维（g）

B.能量（kcal）=4X蛋白质（g）+4X碳水化合物（g）+10X脂肪（g）+3X有

机酸（g）+7X乙醇（酒精）（g）+0X膳食纤维（g）

C.能量（kcal）=4X蛋白质（g）+4X碳水化合物（g）+9X脂肪（g）+4X有机

酸（g）+6X乙醇（酒精）（g）+2X膳食纤维（g）

D.能量（kcal）=4X蛋白质（g）+4X碳水化合物（g）+9X脂肪（g）+3X有机

酸（g）+7X乙醇（酒精）（g）+2X膳食纤维（g）

正确答案：D

食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中消耗的能量。

A.正确B.错误

正确答案：B

食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量

食物的营养价值包括了下列（）概念范畴。

A.食物中某种营养素的含量的高低

B.食物中营养素的种类是否齐全

C.食物中营养素的数量和比例是否合理

D.食物中营养素是否易于被人体消化吸收和利用

E.食物中营养素的营养特性

正确答案：BCD

参考解析：食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程

度。这个概念范畴，包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否

合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。

食物血糖生成指数GI的测定中，选择的参照物一般是（）

A.果糖B.葡萄糖C.淀粉D.白面包E.全麦面包

正确答案：BD

通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。

食物血糖生成指数GI正确的计算公式是（）

A-含501碳水化合物试验食物善后2h血糖应答曲线下面积的

A-J=而6;碳水化合物标准参考物售后2h血麟应答曲线下面积

nri含50g碳水化合物试验食物餐后24h血糖应答曲线下面积*[op%

G”等景碳水化合物标准参考物♦后川卜血情应答曲线下面积‘3海

「一含50g碳水化合物试验食物餐后2hj|jl精应答曲线下面积

L♦=琴・藤水花A而标准参瞽蒲修后2h血翁应善遍破下面积

nri含50g碳水化合物试验食物餐后%h血糖应答曲线下面积I以%

D，3=100g碳水化合物标准参考物餐后24h血糖应答曲线下面积

正确答案：C

食物中蛋白质含量可通过下列（）指标来确定。

A.总氨量X氮折算系数

B.总氮量义氮折算系数

C.总氨量X氨折算系数

C.食物中各氨基酸含量的总和

E.食物中各必需氨基酸含量的总和

正确答案：BD

蛋白质是含氮的有机化合物.以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可

通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定。

食物中的碳水化合物是O的总称。

A.糖B.寡糖C.多糖D.糖精E,果胶

正确答案：ABC

食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称。

市场需求调查的作用有（）

A.为市场预测提供客观且具体的资料依据

B.为企业管理部门提供决策依据

C.有助于吸收国内外先进技术和经验

D.增强企业竞争力和生存能力

E.加速产品的更新换代，提高产品质量

正确答案：ABCDE

顺式脂肪酸在室温下一般为固态，反式一般为液态。

A.正确B.错误

正确答案：B

顺式脂肪酸在室温下一般为液态，而反式一般为固态。

碳水化合物的消化吸收会影响O生理现象。

A.脑垂体分泌B.胰岛素调控C.大肠发酵D.便秘E.血糖

正确答案：BCDE

不同碳水化合物因代谢途径不同发挥着不同的生理作用，如碳水化合物的消化

吸收与血糖、胰岛素调控，大肠发酵与肠道健康等。

碳水化合物含量可通过计算获得，其计算方法有()

A.加法：淀粉和糖的总和即为碳水化合物

B.加法：淀粉和低聚糖的总和即为碳水化合物

C.减法：食物总质量分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分

D.减法：食物总质量分别减去蛋白质、维生素、水分和灰分

E.减法：食物总质量分别减去蛋白质、矿物质、水分和灰分

正确答案：AC

天然的液态奶中最重要的营养成分有()

A.蛋白质和钙

B.脂肪和脂肪酸

C.乳糖

D.寡糖

E.膳食纤维

正确答案：ABC

液态奶重点关注的营养成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、维生

素B2、钙、磷、胆固醇，如果添加其他营养素，一般为维生素A和维生素D。

调查表设计不同，计数资料和计量资料也不同，是不可以转换的。

A.正确B.错误

正确答案：B

调查表设计不同，计数资料和计量资料是可以转换的。

同一种食物的GI值是相同的，无论国家、地域和受试者个体的差异如何。

A.正确B.错误

正确答案：B

因为受到试验者个体差异的影响，不同国家、地区GI值有一定差异。

同营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定在是大量人体试食试验的基础上

完成的。

A.正确B.错误

正确答案：A

同其他营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定是在大量人体试食试验基础

上完成的，因此GI更能反映人体的真实状况。

为充分发挥食物的互补作用，应遵循的蛋白质互补原则有O

A.食物的生物学种属越近越好

B.食物的生物学种属越远越好

C.食物的各类搭配越多越好

D.搭配的食物同时食用最好

E.搭配的食物依次食用最好

正确答案：BCD

蛋白质互补作用应遵循的原则：

一、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单

纯植物性食物之间混合要好；

二、搭配种类愈多愈好；

三、食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留

时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器

官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

我国标准规定：高筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）o

A210.5%B211.2%C212.2%D213.2%

正确答案：C

高筋小麦粉蛋白质含量（干基）212.2%o

下列（）标准对特殊类别食品的食品标签做出了相关规定。

A.《保健（功能）食品通用标准》（GB16740）

B.《预包装食品标签通则》GB7188

C.《饮料酒标签标准》（GB10344）

D.《婴幼儿食品的卫生标准》（GB10765〜10767）和（GB10769〜10771）

E.《食品添加剂卫生标准》（GB2760—1996）

正确答案：ACDE

与食品标签相关的特殊类别的食品标准有：保健（功能）食品通用标准（GB

16740-1997）＞食品添加剂卫生标准（GB2760-1996）＞婴幼儿食品的卫生标准

（GB10765〜10767）和（GB10769—10771）＞饮料酒标签标准（GB10344-1992）

等。

下列（）是必需氨基酸

A.亮氨酸

B.苯丙氨酸

C.组氨酸

D.天门冬氨酸

E.缀氨酸

正确答案：ABCE

人体内的必需氨基酸共9种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯

丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缀氨酸和组氨酸。

下列（）属于食品营养标签中规定的核心营养成分。

A.能量

B.胆固醇

C.不溶性膳食纤维

D.胆碱

E.蛋白质

正确答案：AE

食物中的营养标签中的核心要素主要包括蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生

素，微量元素

下列（）属于预包装食品标签通则GB7718—2004规定的强制标示内容。

A.食品名称和配料清单

B.净含量和固形物含量

C.制造商和经销商的名称和地址

D.生产日期和保质期

E.产品标准号和质量等级

正确答案：ABCDE

强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物

（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质

期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。

下列不饱和脂肪酸的碳原子数和不饱和度正确的是（）。

A花生四烯酸，C18：3B亚油酸，C18：1C花生四烯酸，C20：3

D亚麻酸，C18：3

正确答案：D

亚油酸，C18：2；花生四烯酸，C20：4o

下列关于食用油的熔点和消化率的说法正确的有（）

A.熔点低于体温的脂肪消化率可达97%〜98%

B.熔点高于体温的脂肪消化率可达90%左右

C.不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，越不容易消化

D.不饱和脂肪和长链脂肪含量高的脂肪熔点越高，越不容易消化

E.动物脂肪的熔点要比植物脂肪的熔点高

正确答案：ABE

不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，越容易消化。

下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是（）。

A全鸡蛋B牛奶C大豆D牛肉

正确答案：A

动物性蛋白质必需氨基酸总量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，

其中以全鸡蛋蛋白质更为理想。大豆、面粉、大米的赖氨酸无论绝对值和相对

值均低于模式，所以质量稍差。

下列食物的蛋白质真消化率最高的是（）

A.全麦B.大豆C.牛肉D.花生

正确答案：C

全麦91,大豆78,牛肉98,花生94。

下列食物加工方式会使GI值升高的是（）

A.冷冻压榨

B.压出水分

C.糊化

D.晒干

E.膨化

正确答案：BCDE

冷冻压榨使GI值降低。

下列属于正确的营养素功能声称的有（）

A.钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度

B.蛋白质有助于组织的形成和增长

C.大豆蛋白对心血管疾病预防有益

D.人参皂或有助于延缓衰老

E.锌是儿童生长发育必需的元素

正确答案：ABE

大豆蛋白对心血管疾病预防有益和人参皂或有助于延缓衰老属于健康声称。

下列属于专用小麦粉的是()

A.饺子用小麦粉

B.糕点用小麦粉

C.酥性饼干专用小麦粉

D.馒头用小麦粉

E.标准粉

正确答案：ABCD

参考解析：专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒

头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用

小麦粉等。

下列项目属于饼干感官检验的内容的是()

A.色泽

B.气味

C.滋味

D.是否有霉变

E.是否生虫或有其他外来污染物

正确答案：ABCDE

感官指标检查包括确认产品具有正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉

等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。

相对而言，纸制宣传品的优点包括O

A.成本低廉

B.容易阅读

C.容易传播

D.形象具体

E.灵活多样

正确答案：ABCDE

消化吸收快的碳水化合物餐后情况正确的是()

A.餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，餐后24h血糖动态曲线下面积大，GI

值高

B.餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h血糖动态曲线下面积大，GI值

高

C.餐后血糖应答缓慢，血糖升高幅度大，餐后2h血糖动态曲线下面积大，GI值

高

D.餐后血糖应答缓慢，血糖升高幅度大，餐后24h血糖动态曲线下面积大，GI

值高

正确答案：B

宣传资料按载体的形式可分为（）

A.印刷品（纸制）

B.活体广告

C.录像带

D.光盘

E.幻灯片

正确答案：ACDE

宣传资料的种类很多，按其常用载体的形式可分为印刷品、幻灯片、录像带和

光盘四大类。

一般来说，动物性食物的蛋白质消化率高于植物性食品。

A.正确B.错误

正确答案：A

一般来说，动物性食物的蛋白质消化率高于植物性食品。

一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄不同而不同，满足儿童氨基酸模式的

膳食和蛋白质同样可以很好地满足成年人的需要，反之亦然。

A.正确B.错误

正确答案：B

一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄不同而不同，满足儿童氨基酸模式的

膳食和蛋白质同样可以很好地满足成年人的需要，但满足成人需要的不一定全

部能满足儿童。

营养标签的内容包括（）

A.营养成分表

B.营养声称

C.功能声称

D.健康声称

E.功效声称

正确答案：ABC

包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。

营养标签管理规范规定，营养素含量标示使用每（）食品或每份来标识。

A10g或10mLB100g或100mLCg或mLD1000g或1000

mL

正确答案：B

营养差使用每100g（或100mL）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量

来标示。

营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。

A.正确B.错误

正确答案：B

营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量所做出的描述。

营养成分功能声称应标注在营养成分表的上端。

A.正确B.错误

正确答案：B

营养成分功能声称应在成分表的下端。

营养功能声称的前提是满足能量符合高或低的要求。

A.正确B.错误

正确答案：B

营养功能声称的前提是满足其中一个营养素或能量符合声称要求。

营养声称给出了一个食品产品营养特性的建议和说明，包括（）

A.含量声称B.来源声称C.比较声称D.属性声称E,功能声称

正确答案：ACD

营养素密度计算方法正确的是（）

A营养素密度二一类食物提供的营养素含量

相应营养素推荐摄入量

B.营养素密度:一定最食物提供的营养素含量

・'相应营养素当日摄入量

C.营养素密度二一类食物提供的营养素含量

相应营养素当日摄入量

D营养素密度二一定量食物提供的营养素含量

相应营养素推荐摄入量

正确答案：D

影响GI的因素有（）

A.食物烹调加工方式

B.胃排空率

C.胰酸素反应强度

D.咀嚼强度

E.小肠中淀粉酶的含量

正确答案：ABCDE

影响GI的因素很多，包括食物烹调加工方式、食物其他成分的含量等物化因素

以及胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度、小肠中淀粉酶的含量等生理性因

素。

用凯氏定氮法测定食物中的蛋白质含量时，需要折算系数乘以氮含量。不同种

类的食物折算系数是相同的，均为6.25。

A.正确B.错误

正确答案：B

一般来讲，食物蛋白质含量的测定可通过凯氏定氮法测定氮含量，然后根据蛋

白质的来源和性质乘以相应的折算系数。对于大多数动物性食物（如鸡蛋、肉

类）折算系数为6.25,谷类食物、豆类食物、坚果等则折算系数相对较低，全

小麦粉为5.83、大米为5.95、大豆为5.71、乳制品为5.38、坚果为5.46。不

同种类的食物折算系数是不相同，一般为6.25。

油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸增多而单不饱和脂肪酸减少。

A.正确B.错误

正确答案：B

油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸减少而单不饱和脂肪酸增多。

有关GL值划分的标准，正确的是（）

A.GL>20为高GL食物

B.GL>25为高GL食物

C.11<GL<19为中GL食物

D.20<61<25为中61食物

E.GL<10为低GL食物

正确答案：ACE

有关INQ,表述正确的是（）

A.INQ是营养质量信息的英文缩写

B.INQ是营养质量指数的英文缩写

C.通过INQ可以判断一种食物提供的能量和营养素之间的供求关系

D.通过INQ值的大小，人们可以直观地对食物营养质量进行判断，是评价食物

营养的简明指标

E.INQ最大的特点是可以按照不同人群的营养需要分别进行计算，同一个食物,

对一组人群可能是合格的，而对另一人群可能就是不合格的。

正确答案：BCDE

有关INQ的计算，下列正确的是()

营养索密度

A.INQ=

能戢密度

能海密度

C.INQ=营养素密应

D.INQ=^«xlOO

HEE旧及

正确答案：A

有关INQ的评价标准，表述正确的是()

A.INQ=L表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需

要的程度相等，为“营养质量合格食物”

B.INQ<1,表示食物提供营养素的能力小于提供能量的能力

C.INQ<1的食物为“营养价值低的食物”，若长期食用，会发生该营养素不足

或供能过剩的危险

D.INQ>1,表示食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，特别适合体重超

重和肥胖者选择

E.INQ>1的食物为“营养质量合格的食物”

正确答案：ABCDE

有关氨基酸模式的说法，下列正确的是()

A.氨基酸模式最早被提出是1946年由Block和Mitchell建议将鸡蛋中的氨基

酸组成作为标准，用于评价蛋白质的质量

B.1973年，FA0/WH0联合专家委员会提出以人体氨基酸需要量为基础的氨基酸

评分模式

C.1985年，FA0/WH0/UNU专家组提出了婴儿、学龄前儿童、学龄儿童和成人的

氨基酸模式。

D.如果评价一种食物蛋白质是否满足某年龄段人群的需要，应采用1985年氨基

酸模式

E.如果比较不同食物的营养价值，可采用1973年氨基酸模式

正确答案：ABCDE

有关必需脂肪酸，说法正确的是()

A.必需脂肪酸是指那些被机体需要，却不能在体内合成，必须由膳食提供的一

类脂肪酸

B.亚油酸是必需脂肪酸之一

C.植物油必需脂肪酸的含量较高

D.动物肉中瘦肉的必需脂肪酸含量比肥肉中高

E.禽类的必需脂肪酸含量高于畜类

正确答案：ABCDE

有关蛋白质净利用率的计算公式，下列正确的是（）

A.蛋白质净利用率=生物价X消化率

B.蛋白质净利用率=净蛋白质比值X蛋白质含量

C.蛋白质净利用率=氮储留最K氮吸收最

氮吸收量食物氮

D.蛋白质净利用率=氮储留量x氮吸收最

鼠吸收量食物氮一100

E.蛋白质净利用率=氮储留最

食物氮

正确答案：ACE

有关反式脂肪酸的说法，下列正确的是（)

A.食物中的反式脂肪酸主要来自于人造奶油和起酥油

B.反式脂肪酸的熔点高于顺式脂肪酸

C.一些反刍动物可将不饱和脂肪酸在瘤胃中氢化产生反式脂肪酸

D.反式脂肪酸的键角大于顺式脂肪酸

E.反式脂肪酸的键角小于顺式脂肪酸

正确答案：ABCE

有关设计调查问卷的说法，下列正确的是（）

A.首先应明确调查的目的和要求

B.问题的设计和选择应围绕调查目的

C.简单的问题应放置在问卷的最后

D.问卷在实地调查以前，应初选一些调查对象进行测试，以利于问题的发现、

修改和补充

E.问卷设计出来后，不需要获得相关方面的认可，即可实施

正确答案：ABD

有关食物GI高低值划分的标准，正确的是O

A.GI>100为高GI食物

B.GI>70为高GI食物

C.55<GI<100为中GI食物

D.55<GI<70为中GI食物

E.GI<55为低GI食物

正确答案：BDE

有关食物利用率的说法，表述正确的是（）

A.食物利用率主要代表了微量营养素的水平

B.食物利用率主要代表了宏量营养素的水平

C.食物利用率的评价需采用人体和动物实验的方法

D.食物利用率的人体试验中，常常将婴儿和幼儿作为观察对象

E.食物利用率常被用做新食物资源、婴幼儿食品的评价方法

正确答案：BCDE

有关调查报告的概述部分，说法正确的有（）

A.概述部分是整个调查报告的主体

B.概述部分应简要说明调查目的

C.概述部分应简要介绍调查对象和调查内容

D.概述部分应简要介绍调查研究的方法

E.概述部分应写明对原始资料进行选择、评价等的原则

正确答案：BCDE

正文是市场调查分析报告的主体部分

有关脂肪的说法，正确的是（）

A.脂肪是三大产能营养素之一

B.脂肪是构成人体细胞、生物膜和激素的重要物质

C.脂肪为人体提供必需脂肪酸

D.脂肪由脂肪酸和甘油组成

E.过多摄入脂肪会导致肥胖、心血管疾病等

正确答案：ABCDE

在进行比较声称时，应按（）格式标示含量的差异。

A.质量分数B.体积分数C.质量倍数D.质量百分数E.体积倍数

正确答案：ACD

在进行数据修约时，tO.05（v）表示的含义是（）

A.由t界值表查到自由度为v,概率界限为0.05的t值。

B.由t界值表查到自由度为v—1,概率界限为0.05的t值。

C.由t界值表查到自由度为v,概率界限为0.05的tO.05值。

D.由t界值表查到自由度为v—1,概率界限为0.05的tO.05值。

正确答案：A

在食品制造或加工过程中，水作为最常用的原料，可以不必在配料清单中标示

出来，已挥发的水或其他挥发性配料同样也不需要标示。

A.正确B.错误

正确答案：B

如入的水，在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料不需要标

ZjSO

在一定时间内，动物消耗食物少而体重却增加时，说明这个食物利用率低，反

之则高。

A.正确B.错误

正确答案：B

在一定时间内，动物消耗食物少而体重却增加时，说明这个食物利用率高。

长期摄入低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂都有积

极的作用。

A.正确B.错误

正确答案：A

支链淀粉含量的增多会使GI值降低。

A.正确B.错误

正确答案：B

支链淀粉含量的增多，才会使GI值升高，因为容易消化。

脂肪的消化吸收主要在肝脏，在脂肪酶的作用下分解为脂肪酸和甘油。

A.正确B.错误

正确答案：B

脂肪的消化吸收主要在小肠

脂肪酸比例适宜包括（）

A.饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜

B.单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜

C.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜

D.n—3和n—18系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜

E.n—3和n—6系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜.

正确答案：CE

脂肪酸的适宜比例包括两个方面，一是饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸

（M）和多不饱和脂肪酸（P）之间的比例，二是n-6和n-3多不饱和脂肪酸之

间的比例。

脂肪酸的分类系统有（）

A.按照碳链的长短分类

B.按照脂肪酸的饱和程度分类

C.根据营养学或生理作用分类

D.根据碳原子的n编号系统分类

E.根据碳原子的w编号系统分类

正确答案：AB

脂肪酸的分类与其碳链长短、饱和程度等有关。

脂肪又称甘油三酯，由()组成。

A.一分子脂肪酸和三分子甘油

B.一分子甘油和三分子脂肪酸

C.一分子甘油酸和二分子脂肪酸

D.二分子甘油酸和一分子脂肪酸

正确答案：B

植物油脂中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂

肪酸比例较低。

A.正确B.错误

正确答案：B

一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较高。

植物油中一般富含不饱和脂肪酸，易被氧化。

A.正确B.错误

正确答案.卜

纸制宣传品的缺点有()

A.缺乏动感

B.缺少新鲜感

C.携带不便

D.不容易复制

E.发行周期长

正确答案：ABC

60岁以上老年人饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸提供的能量应

分别占总能量的6%〜8%、10%和8%〜10%。A.正确B.错误正确答案：A

n-3系列不饱和脂肪酸包括的有()A.a亚麻酸B.十八碳四烯酸C.二十碳

四烯酸D,二十碳五烯酸E.二十二碳六烯酸正确答案：ABCDE

氨基酸评分法也称为蛋白质化学评分法，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与

推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者

称为()A.第一限制氨基酸B.第二限制氨基酸C.最低限制氨基酸D.最高限

制氨基酸正确答案：A

比较声称是对一个食物与同类食物的营养素含量或能量值进行比较的声称。A.

正确B.错误正确答案：A

编写产品宣传资料时，要注意的方面包括（）A.目的明确B.针对性强C.形式

新颖D.美观大方E.创意独特正确答案：ABCDE

标准差表示n次检测结果数据O的离散性。A.总和B.差值C.均值D.梯度

正确答案：C

不饱和脂肪酸按n或w编号系统可分为n—3、n—6、n—7、n—9四个系

列，其中n—3、n—6系列具有重要的生物学意义。A.正确B.错误正确

答案：A

不饱和脂肪酸含量高的脂肪熔点越低，越容易消化。A.正确B.错误正确答

案：A

不饱和脂肪酸中的双键大多数是顺式结构。A.正确B.错误正确答案：A

粗脂肪是指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醛或石油酸）的化合物

的总称。A.正确B.错误正确答案：A

大豆油中富含亚油酸，单不饱和、多不饱和脂肪酸含量丰富，是非常好的多不

饱和脂肪酸来源。A.正确B.错误正确答案：A

大多数国家提出饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸

（P）之间的比例为（）A.1：2：1B.1：1：1C.2：2：1D.1：2：2正确

答案：B

蛋白质的功效比值是指在严格规定的条件下，动物平均每摄取（）g蛋白质时所

增加的体重克数。A.100B.50C.10D.1正确答案：D

蛋白质和脂肪含量的降低对GI值的影响是OA.使之升高B,使之降低C.无

变化D.先升高，后降低正确答案：A

蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化涎内被分解的程度，还反映了消化后氨

基本和肽被吸收的程度。A.正确B.错误正确答案：A

当条件同时满足含量声称和比较声称的要求时，可以同时进行两种声称。A.正

确B.错误正确答案：A

短链脂肪含量高的脂肪熔点越高，人体越容易消化。A.正确B.错误正确答

案：B

对成人来说，脂肪提供能量应占总能量的20%〜30%。A.正确B.错误正确答

案：A

对营养需求不同的人群，同一种食物可以有不同的能量密度值。A.正确B.错

误正确答案：A

对于1岁以下的婴儿，（）的氨基酸成分是氨基酸评分的标准。A.牛乳B.人

乳C.鸡蛋D.牛肉正确答案：B

对于有小数位数的数值，其有效位数是指从最左侧一位的非零数字向右数得到

的位数。A.正确B.错误正确答案：A

光盘作为一种重要的产品资料宣传手段，其优点有（）A.内容丰富、信息量大

B.可操作性强C.复制容易，携带方便D.形象生动E.制作复杂正确答案：

ABCD

果糖和半乳糖有利于GI值的降低。A.正确B.错误正确答案：A

和其他营养素不同，O更适合于评价膳食脂肪的构成。A.脂肪熔点和消化率

B.脂肪的供能比C.脂肪中脂肪酸比例D.脂肪中含有的其他成分正确答案：

C

混合食物的GI值可通过单一食物的GI值和食物配比来预测。A,正确B.错误

正确答案：A

将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，使其中所含的必需氨基酸取长补

短，相互补充，使混合后的蛋白质生物学价值大大提高，这种效果称为蛋白质

的互补作用。A.正确B.错误正确答案：A

胶体和B葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）A.使之升高B.使之降低C.

无变化D.先升高，后降低正确答案：B

利用幻灯片来演示产品的特点，进行现场讲解的优势在于（）A.形象直观B.

清晰准确C.容易引起关注D.重点突出、针对性强E.修改方便正确答案：

ABCDE

利用录像带来演示产品的特点，进行现场宣传的劣势在于（）A.制作成本高B.

使用受限C.文字资料少D.真空性较差E.艺术性较强，需由专业人员构思、制

作正确答案：ABCE

面筋中含量丰富的物质是（）。A木质素B淀粉C蛋白质D

纤维正确答案：C

面筋中含量丰富的物质是OA.淀粉B.纤维C.蛋白质D.赖氨酸正确答

案：C

某固态食品中，其糖含量满足（）g/100g,则可声称该食品“低糖”。A

<10B<5C<3D<1正确答案：B

某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100g,则可声称该食品“低脂肪”。A.

<1B.<3C.<5D.<10正确答案：B

某种食品的能量与同类食品相比，减少O,则可标注出“减少能量”的声

称。A.20%B.25%C.30%D.50%正确答案：B

氢化过程会使脂肪酸的一部分顺式双键变成反式结构。A.正确B.错误正确

答案：A

食品保质期的标示可以年或月为单位表述，如果食品的保质期与储藏条件有

关，应标示食品的特定储藏条件。A.正确B.错误正确答案：B

食品标签上营养素含量若标注有“含有”“来源”“提供”等词语的声称属于

含量声称。A.正确B.错误正确答案：A

食品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的