生物技术与食品

生物技术与食品生物技术是一把双刃剑，对人类有利也有弊益处：改造农作物，使其产生对病虫害的抵抗力；利用生物技术生产农药利用生物技术改造家畜和家禽利用生物技术使其内源性生长激素增加利用生物技术检测食品的安全性对人类不利：如果对生物技术不加以管理，就会对人类产生灾难性的后果，这些后果有短期的，也有长期的。生物技术对人类的潜在危害在其发展的初期就被科学家们认识到了，在发展现代生物技术食品的同时，相应的管理和安全性评价也在世界各国展开。第一节、生物技术与食品生产第二节、生物技术与食品检测第三节、转基因食品生物技术与蛋白类食品

单细胞蛋白、氨基酸工业生物技术与酿造类食品

酒精饮料、调味品（酱油、醋、味精），由传统发酵到现代生物反应器及基因工程技术生物技术与饮料工业

酸奶、双歧杆菌乳、植物蛋白饮品、果酒（啤）第一节生物技术与食品生产娃哈哈双歧因子AD钙奶生物技术与保鲜乳加工生物技术与冰淇淋加工生物技术与奶粉加工食品添加剂功能性食品一、生物技术与保鲜乳加工§1原料乳的验收（简收奶）原料乳:又鲜奶或生奶，系指从乳牛的乳房中分泌的新鲜乳汁未经杀（灭）菌，作为乳品加工的原料。特点：生产分散，有少量大型的国营牧场饲养奶牛，县、乡集体及个人饲养，中心地带设收奶站，小站仅收奶，大站往往预处理→工厂、也有的乳品厂的原料乳由就近的小型牧场用桶装直接送至乳品厂。验收1．重要性：①能提供优质原料，保证乳品质量，益于消费者健康；②为按质论价提供依据，提高奶户的积极性；③可减少工厂和奶户的经济损失，提高经济效益。

2．验收内容①质量检查；②计量。验收程序包括感官检查：色、香、味理化特性：密度或比重测定，酒精试验，脂肪、蛋白质及干物质测定微生物检查：细菌总数、体细胞数，若是发酵乳原料须抗生素检验酒精试验：用以检测乳的界限酸度和热稳定性。密度或比重：检查是否掺水的重量依据，也可判断干物质的含量。脂肪及干物质：原料乳标准化和实行按质论价的依据。煮沸试验：在收奶时不常用，通常在贮藏一段时间后，加工前用之检验蛋白质的稳定性。§2前处理或预处理(又初步加工)包括净乳、冷却、贮存、运输

1、过滤与净化

过滤：通常除去乳中较大的污染杂物。一般采用纱布或过滤器进行过滤。纱布过滤法：①消毒后的纱布3-4层；②一个过滤面50kg乳；③使用后用温水清洗→碱洗（0.5%的碱水）→漂洗→煮沸10-20分钟杀菌。管道过滤器：备有冷却器，过滤后马上进行冷却使用时，控制进出口压差0.7kg/cm2,否则会产生跑滤现象。此外，还有专门的离心净乳机，能达最高的纯净度。净化：能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。原理：在分离体内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。乳温32℃时，净化效果较好。离心净乳机与奶油分离机的异同点：①结构相似；②前者分离钵具有较大的聚尘空间，杯盘上无孔，上部无分配杯盘。自动渣净乳机或三用分离机（分离、净乳、标准化）对提高乳的产量和质量起了重要作用。2、乳的冷却与贮存冷却目的：抑制微生物繁殖；延长乳本身的抗菌期，减少变质。贮存时间（hr）6-1012-1818-2424-3636-48冷却温度（℃）10-88-66-55-42-1冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4℃，目的是节约能源。冷却方式1.自然冷却：冷却温度可达比水温高3-4℃注意：搅拌、排水、换水缺点：冷却缓慢，耗水量大2.人工冷却：通过制冷设备及冷媒冷排:表面冷却器；特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂及奶牛场使用。贮乳槽分配槽牛奶表面冷却器冷媒片式冷却器：由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质通过薄片进行交换浸没式冷却器：轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器，可自动调节搅拌速度应用：可先用板式预冷器将36℃的奶冷至18℃（用15℃的水）再用浸没式冷却器进一步冷至4℃。浸没式冷却器贮乳槽的要求1.有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经24小时T＜3℃2.杜绝微生物污染，便于清洗3.设有搅拌器，以防脂肪上浮贮奶罐运输1．防止途中温度上升2．保持清洁，桶盖、运输容器3．防止震荡等，装满、盖严4．长距离运输时，最好采用奶槽车5．按路程计算时间，缩短中途停留时间§3设备的清洗和消毒目的：除去细菌、杂质、抑制生长繁殖清洗剂种类：碱性剂:如NaOH，Na2CO3,磷酸盐,氯化物酸性剂:如HNO3,HCl,H2SO4,H3PO4主要作用有：乳化,湿润,松散,软化,溶解等二、生物技术与冰淇淋加工（一）、冰淇淋的概念是以乳与乳制品（如牛乳，稀奶油）为主要原料，加入砂糖、香料、动物胶、鸡蛋等经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工序而成的一种乳品冷饮。是夏季的嗜好饮料，同时也是一种营养食品。（二）、冰淇淋种类1.按组成分：普通冰淇淋：仅一种香料，组成最为普遍[fat]є（8%，14%）[脱脂炼乳]є（6，12%）[蔗糖]є（12，15%）[稳定剂]є（0，0.7%）香料:香草、巧克力、咖啡、薄荷等。坚果冰淇淋：加杏仁，粉碎胡桃2-5%的，经冻结而成2.按形状分：散装冰淇淋，纸盒冰淇淋，蛋筒冰淇淋3.按硬度分：软质冰淇淋，硬质冰淇淋。冰淇淋原料一、牛乳与乳制品二、甜味料三、稳定剂四、乳化剂五、香料、色素一、牛乳与乳制品乳：优质的原料奶乳制品：1.脂肪角度：有黄油,稀奶油,植物油脂作用：增进香味,使组织结构细腻,润滑,利于保型,提高抗融性。故保持品质的润滑，柔软而坚实的组织，脂肪应在8％～14%范围2.从SNF角度：有脱脂炼乳，脱脂乳粉SNF的多少能影响冰淇淋的组织状态及保存性作用：蛋白质的水合作用,使保水性提高,防止冰结晶扩大,使质地园滑,风味上影响不明显。均质时与乳化剂共同在小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂的乳化稳定性，凝冻时促使空气很好地混入。以8％-12%为宜二、甜味料：一般采用蔗糖,甜芽糖,也偶用有葡萄糖,玉米糖浆,转化糖,麦芽糖,蜂蜜,人工甜味素等作用：提高制品的香甜感，提高总固体物含量,增加营养成分(即热量)和保持良好的形体。组织结构园滑人工甜味素的缺陷:总固形物低，使其组织粗糙，保型性不良，且有缺乏蔗糖般强力甜味及粘贴之感三、稳定剂(又改良剂)

作用：防止冰晶生成,使组织圆润,提高硬度,在冷藏中，保证其形状（稳定性,保型性）但不是取代乳的固体物.

选择时，应考虑其在水溶液中形成凝胶结构的能力和增强制品坚韧性效果。分粘结料,填充料两种

粘结料：增大冰淇淋的硬度和稳定性.用量:0.2-0.4%.种类:果胶，明胶，酪蛋白酸钠,藻酸钠,琼脂,CMC等

填充料：增强制品坚韧性,增加固形物

用量:0.3-0.5%.种类:以淀粉为主.玉米粉，小麦粉，芋粉鸡蛋:兼有粘结和填充的双重作用,并能提高制品的食用价值,其中卵蛋白和蛋黄中卵磷脂具有增进冰淇淋混料的起泡性和乳化效果,有助于增加膨胀率,使制品产生良好的风味和组织状态.鸡蛋用量为混料的10-20%，蛋黄粉和全蛋粉的用量为0.25-0.50%冰蛋黄的用量为0.6-1.0%四、乳化剂:是一种分子中具有亲水基团和亲油基的物质，可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。作用：1)乳化:使脂肪球呈微细稳定的乳浊状态2）分散:稳定并分散脂肪球以外的粒子3）起泡:细化气泡使其稳定。4）改善保型性，增加室温时的耐热性用量为0.1%-0.3%.种类：蛋黄粉，单硬脂酸甘油酯，大豆磷脂，山梨糖醇等。五、香料、色素香料以香草,巧克力，咖啡及各种果实香料色素宜与香料配合，常用色素有焦糖色素，β-胡萝卜素等。

原料混合均质杀菌、冷却成熟凝冻软质冰淇淋包装(50～60℃)（-20℃）硬化硬质冰淇淋（-18℃)(5～7℃)(80～85℃20S)(2～4℃，8～24hr))(－2～－6℃)生产工艺流程一、原料组成：脂肪8～14%胶（动物）0.3～0.5%SNF8～12%砂糖13～15%总固形物32～38%例：牛奶10斤、鸡蛋1斤、奶粉1斤、奶油0.1斤、淀粉1两、明胶1两、白糖1.5斤[fat]=5.74%总固%=30.36%二、混合

原则：从粘度低者到高者,从液体原料到固体原料通常混合溶解温度为40-50℃三、均质作用1）破碎脂肪球，增加粘度，避免上浮。2）成熟和凝冻搅拌时，可避免奶油粗粒的析出。3）使起泡性改善，提高膨胀率。4）形成稳定的乳化状态,良好的组织状态,细腻滑润。5）通过均质，强化酪蛋白胶粒与Ca、P结合，使混料的水合作用增强。四、杀菌、冷却杀菌条件：68℃,30min或80-85℃,20s,并在1.5hr内冷却至5-7℃五、成熟（陈化）即在冷藏2～4℃条件下存放8-24hr，曰之成熟目的：1.增加粘稠度:稳定剂吸收水分:由溶胶凝胶蛋白质吸收水分脂肪由液相固相均质2.起泡性改善,利于凝冻时膨胀率的提高注意：杂菌污染，六、凝冻：在冰淇淋机的强烈搅拌下,使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混料中,一部分水分（20％～40%）成为冰的微细结晶,从而使产品形成半固体状态目的：1．使混合料更加均匀2．组织细腻,水形成4～10um的小结晶3．得到合适的膨率4．稳定性提高,抗融作用增强5．加速硬化进程过程：1.液体阶段:搅冻2～3min后,料温从4℃→2℃,空气未混入2.半固体阶段:再2～3min后,料温-1～-2℃,粘度增高,空气混入,膨胀且浓厚3.固态阶段:3～4min,-4～-6℃注意事项：1）装量为冰淇淋机容积的1/22）冻结温度-2～-6℃3）搅拌速度:150～200rpm，时间:10～15分酪蛋白乳糖晶体脂肪晶体气泡冰晶体凝冻后的物理结构膨胀率=或 通常以80～100%为好若以100体积冰淇淋计，其中空气50％，水32％，稳定剂0.5％，脂肪6％，糖9.8％，盐0.4％，蛋白质2％冰淇淋容积－混合料容积混合料容积×100％混合料重量－同容积冰淇淋重量同容积冰淇淋重量×100％七、包装八、硬化：凝冻后的冰淇淋尚有流动性，在冷冻室使其水分迅速完全冻结，保持一定硬度。通常-20℃～-25℃10～12hr，而后在-15～-20℃贮存1.奶油冰淇淋：[fat]=2.2%总固物％=30.9%奶粉0.5kg淀粉0.25kg鸡蛋0.5kg砂糖1.5kg明胶50g白开水5kg2.实验室冰淇淋:[fat]=5.74%总固物%=30.36%牛奶10斤鸡蛋1斤奶粉1斤奶油0.1斤淀粉0.1斤明胶0.1斤白糖1.5斤3.自设:[fat]=4.41%总固物%=27.7%水10斤奶油0.125斤明胶0.1斤奶粉1.5斤白糖2斤淀粉0.2斤鸡蛋1斤三、生物技术与奶粉生产★1、概述（一）概念：用加热或冷冻干躁的方法除去乳中几乎全部的水分而成的粉末状乳制品。最终产品水分含量2.5～3.0%（二）目的1.便于运输2.增加保藏性能，食用方便3.调节淡旺季、地区之间的平衡及生产单位的产、供、销（三）奶粉种类1.全脂奶粉：有加糖，不加糖之分2.脱脂奶粉:3.乳油粉：鲜奶中加一大部分稀奶油或稀奶油中加鲜奶，经加工而成4.调制奶粉（强化奶粉）：添加维生素，矿物质及其他一些营养成分5.乳清粉：利用制干酪或干酪素的乳清制成6.酪乳粉：制奶油的副产物——酪乳而制成此外，冰淇淋粉，麦乳精，速溶奶粉等。（四）生产方法平锅法：在平底锅中加热浓缩成浆糊状,抹成片状最后干燥粉碎。滚筒法:薄膜法即一次性干燥喷雾法:借压力或离心力的作用，将预先浓缩的乳在特制的干燥室中喷成雾滴，同时用热空气干燥成粉末。离心冷冻法:先浇盘冻结搅成碎片再离心,在真空下加微热而成。升华法:高度真空下冷却到共晶点，在此压力下加微热使冰屑升华而成。加热法冷冻法★2、奶粉生产工艺流程原料乳的验收预处理、标准化、均质杀菌真空浓缩喷雾干燥冷却贮存包装注意耐热菌群及芽孢菌除去70％的水分,乳固体含量:全脂乳粉38～42％脱脂乳粉35～40％全脂甜乳粉45～50％冷却至25℃并过筛相对湿度:50%～60%,温度20～25℃,注意吸湿回潮及二次污染包装容器保质期铝箔复合:2年马口铁缸:2年玻璃瓶:9月聚乙烯塑料袋:4月★3、速溶奶粉、婴儿奶粉简介1、速溶奶粉速溶(冲调性)是表示奶粉溶解或冲调性能，凡是用水冲调时（即使是冷水）能迅速溶解，不结块的奶粉称为速溶奶粉。特点:颗粒大且均匀，一般为100～800um，乳糖为α-水合物结晶，保存中不易吸潮，具有良好的可湿性和冲调性。2、婴儿奶粉又称婴儿配方奶粉，指在牛奶中增加或减少某种成分，使成品的成分含量及质量基本符合不同生长时期婴儿的营养需要的奶粉。以奶粉、乳清粉、大豆、糖类为主料，加入适量维生素和矿物质及脂肪酸等其他营养物质。营养结构与母乳相似，甚至优于母乳。婴幼儿奶粉排行榜1、惠氏奶粉（新西兰，全球首家专门研发婴幼儿配方奶的公司）2、美仑加奶粉（新西兰）3、美素佳儿（荷兰皇家菲仕兰坎皮纳，是荷兰唯一获得皇家称号的乳品公司）4、雅培（美国最大的婴儿食品生产商）5、美赞臣（跨国公司）6、雀巢7、伊利8、明治9、Karicare（新西兰）10、多美滋（欧洲）奶粉安全事件三鹿“三聚氰胺”事件美赞臣奶粉细菌污染事件明治乳业召回事件（放射性超标）美素佳儿奶粉造假事件美赞臣和明治奶粉塑化剂超标……奶粉限购香港：2013年2月，限购2罐美国：2012年6月，限购5-12盒新西兰：2012年9月，限购2罐澳大利亚：2012年10月，限购3罐德国：2013年1月，限购4罐荷兰：2013年1月，限购1-3罐英国：2013年4月，限购3罐香港版大陆版四、食品添加剂食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物或者天然物质。国际上批准使用的有4000-5000种，我国有1500多种。分为23个类别，包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨化剂、色素、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味素、增稠剂、香精香料等。行业发展情况2006年1-12月，中国全部食品及饲料添加剂制造企业实现累计产品销售收入5022亿元，比上一年同期增长38.01%；实现累计利润总额3095亿元，比上年同期增长35.43%。截至2006年12月底，全行业规模以上企业单位数579家。主要类型的食品添加剂防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工。着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，增强食欲。

苏丹红是一种工业合成的化学染料，不是食品添加剂，有致癌作用。主要用于石油、地板等的增色作用。苏丹红鸭蛋α-环糊精β-环糊精γ-环糊精增稠剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。主要类型有黄原胶和β-环状糊精。甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。糖甜度糖甜度果糖转化糖蔗糖葡萄糖木糖糖精甜蜜素175150

100

7045

500003000鼠李糖麦芽糖半乳糖棉子糖乳糖32.5353022.616

1997年加拿大进行的一项雄性大鼠喂养试验发现，摄入大量的糖精钠可以导致雄性大鼠膀胱癌。甜蜜素事件“甜蜜素”也叫环己基氨基磺酸钠，通常是指环己基氨基磺酸的钠盐或钙盐。“甜蜜素”的甜味纯正，在美国曾是一种消费量很大的人工甜味剂，公认为安全物质。1969年，美国国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素为致癌物的实验证据，美国食品与药物管理局（FDA）为此立即发布规定严格限制使用，并于1970年8月发出了全面禁止使用的命令。1982年9月，Abbott实验室和能量控制委员会在大量试验事实的基础上，以最新的研究事实证明甜蜜素的食用安全性，许多国际组织也相继发表大量评论明确表示甜蜜素为安全物质，但FDA至今还没有最终解决这个问题。尽管如此，目前仍有许多国家（包括中国）继续承认甜蜜素的甜味剂地位，允许甜蜜素的使用。香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。火锅锅底中违法添加香精：

“一滴香”（乙基麦芽酚、丙二醇、食用香料等）。

“火锅红”和“飘香剂”，一瓶35元的飘香剂可以使用半个月，每次只需要加入1—2滴，一锅清水立马就能变成鲜美的高汤。

增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。中国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害。过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。我国在2011年5月也禁止了过氧化苯甲酰作为增白剂。早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶，吃完开着锦湖轮胎的车去上班。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋卤注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，回到豆腐渣工程天价房，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头。饭后抽根高汞烟，去地摊买本盗版小说，回去上一会盗版操作系统的XP，晚上钻进黑心棉被窝。核辐射算啥，很盐重吗?中国人开的车，行驶在全世界最堵的路上，交着全世界最多的买路钱，避让着全世界最多的特权车，提防着最厉害的马路杀手，暴露在全世界最密的电子眼下，担心着全世界最诡异的罚款命运，买车缴上全世界最多的税费，烧着全世界最贵的油,还TMD找不到停车位!!!我们要坚强的活着：尽管油价又涨了，房价还坚挺，尽管核辐射笼罩着天空，地震持续不断，尽管双汇含有瘦肉精，毒大米时有出现，尽管学位紧缺床位难求，孩子常在校园遭意外，尽管小三横行滥情成风，老板还不加工资，我们都要坚强的活下去，因为...因为墓地又涨了。五、功能性食品功能性食品的定义

适宜的营养作用对靶功能有好的效果改善健康状态具有特定功能降低疾病危险性必须仍然是食品分类（一）日常功能性食品特种功能性食品婴儿学生老年人抗衰老抗肿瘤防痴呆糖尿病心血管病分类（二）分类特点一代强化食品有针对性地添加营养素二代初级产品经过人体及动物试验三代高级产品查清功效成分功效成分

功效成分的定义

功能性食品中真正起生理作用的成分

也称活性成分、功能因子

功效成分的分类

分类举例功能性糖类活性多糖、功能性低聚糖功能性脂类ω-3、ω-6、磷脂aa.、肽与Pr.牛磺酸、免疫球蛋白、酶蛋白Vit.和类似物水溶性、油溶性、生物类黄酮矿物元素常量元素、微量元素植物活性成分皂苷、生物碱、有机硫化合物益生菌双歧杆菌低能量食品成分蔗糖替代品、脂肪替代品1——仅作为营养素2——既是营养素又是功效成分3——仅作为功效成分功能性食品与药品的区别

——不是中间产品或加药产品功能性食品药品目的保健康复治病毒副作用基本无毒或无毒允许一定程度的毒副作用剂量按机体的正常需要自由摄取按医生的处方功能性食品的管理

必须报国务院卫生行政部门审查批准；不得有害健康，说明书内容必须真实.保健食品一般食品医药品二代保健食品三代保健食品营养素补充剂特殊营养食品新资源食品日常的普通食品中成药处方药非处方药特殊营养食品:通过改变食品天然营养素的成分和含量的比例，以适应某些特殊人群的营养需要的食品。新资源食品:在我国新研制、发现或引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品。营养素补充剂:单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中提取出的营养素为原料加工制成的产品。

中国保健食品的标志

保健食品审查的重点

企业生产工艺、过程产品的保健功能和说明书的宣传功能性食品的作用

1．调节免疫力2．抗衰老3．调节血脂4．调节血糖5．调节血压6．改善胃肠道功能7．改善骨质疏松8．促进排铅9．抗突变、抗肿瘤10．抗疲劳11．提高应激能力

12．清咽润喉13．保护化学性肝损伤14．减肥15．美容16．促进乳汁分泌17．改善营养性贫血18．改善睡眠19．改善性功能20．增进智力21．促进生长发育22．改善视力功能性食品举例功能性碳水化合物（活性多糖、功能性低聚糖、功能性脂类）氨基酸、肽和蛋白质（植物活性成分、植物雌激素、有机硫化合物、萜类化合物、皂苷、多酚类微生态制剂

功能性碳水化合物

（一）真菌多糖

结构特征：β(1→3）糖苷键连接主链；沿链分布β(1→6)葡萄糖基功效：增强免疫、抗肿瘤、抗细菌抗病毒、抗凝集、促进伤口愈合来源：香菇、灵芝、猪苓、冬虫夏草等

活性多糖

（二）植物多糖结构及构效关系：未确定功效：降血糖、降血压、降脂、抗炎来源：人参多糖、车前草黏多糖、山药黏多糖结构：3～9个单糖；糖苷键连接生理功效：1．促使双歧杆菌的增殖2．减少有毒发酵产物产生3．防止便秘4．增强免疫力，抗肿瘤5．降低胆固醇6．保肝7．合成Vit、促进钙吸收8．低（无）能量

功能性低聚糖产品：果低聚糖来源：菊苣、洋葱、香蕉、牛蒡甜度：蔗糖的0.3~0.6倍摄入量：2~8g/d毒性：30g/d----放屁增加；50g/d----腹部痉挛和腹泻。应用注意：①酸性条件下不能长时间加热②避免与酵母同用广义的脂肪（fat）又称为脂类，包括

甘油三酯磷脂类脂质鞘脂类类固醇功能性脂类分类饱和脂肪酸——动物油单不饱和————油酸植物油

ω-6（亚油酸）多不饱和

ω-3（EPA、DHA)

——鱼油

功能性脂类的作用：

⑴促进生长发育；⑵防止微血管脆性增加；⑶降低血中胆固醇和甘油三酯；⑷减少血栓形成和血小板黏附趋势；⑸合成细胞膜磷脂的必须原料。缺乏：生长发育迟缓，生殖力下降，脂类转运异常，皮肤易感染、伤口愈合不良等氨基酸、肽和蛋白质

（一）牛磺酸

功效：影响体力、视力、心脏、脑的正常生长存在：动物乳汁、肌肉、脑、心脏

牛乳——lμmol/l00mL母乳——25μmol/l00mL

（二）谷氨酰胺

剧烈运动、受伤、感染——需要补充；作用：①防止肠衰竭②肠衰竭的惟一可靠指标存在问题：不稳定、溶解度差解决办法：与丙氨酸或甘氨酸合成二肽酪蛋白磷肽(CPP)

来源：牛乳中酪蛋白胰蛋白酶水解功效：可溶性钙↑小肠对钙的吸收↑机理：黏附在磷酸钙晶体表面活性肽

来源：松果体分泌的一种激素色氨酸衍生物

褪黑素功效助眠；延缓衰老；增强免疫力，增强抗感染、抗肿瘤能力。

副作用：短期实验未发现不宜人群：儿童孕妇哺乳期妇女准备怀孕的妇女精神病患者服用类固醇药物者自身免疫疾病患者免疫系统肿瘤患者植物活性成分

植物雌激素

——包括：异黄酮类木酚素

大豆异黄酮

1．对雌激素有双向调节作用：2．抗癌作用：——主要是抗激素依赖性肿瘤3．降低胆固醇的作用。木酚素可阻碍癌肿瘤的成长2.减轻发炎症状，舒解风湿病关节炎、牛皮癣、过敏

3.改善血脂的异常现象，以降低心脏病的患病几率4.帮助平衡荷尔蒙含量，延缓更年期有机硫化合物

来源：葱、大蒜——硫化丙烯芥菜、萝卜——异硫氰酸酯辣椒、花椒、胡椒——酸性酰胺

异硫氰酸酯

来源：十字花科植物如西兰花、卷心菜、萝卜等。功效：抗氧化、抗肿瘤机理：细胞毒性、细胞抑制；抑制致癌物的代谢。二烯丙基二硫化物

（DADS）来源：大蒜——蒜氨酸酶分解蒜氨酸产生功效：抗氧化降血脂提高免疫力抑制肿瘤：(胃、肠；子宫、乳腺；皮肤）萜类化合物

通式：（C5H8)n存在：广泛存在于动植物体内尤其在植物精油成分中分类：单萜、倍半萜、二萜、三萜、四萜、多萜分类举例生理功效单萜香芹酮,δ-苎烯杀菌、祛痰、解痉、健胃倍半萜菊科抗炎症、抗肿瘤没药醇解痉三萜甘草次酸类肾上腺皮质激素作用四萜β-胡萝卜素VA前体、抗氧化剂皂苷种类功效人参、大豆皂苷抗缺氧、抗疲劳、调节免疫、抑制或杀伤肿瘤细胞酸枣仁皂苷镇静、安定桔梗皂苷镇咳、镇痛、解热柴胡皂苷D抗病毒、抗炎、保肝西洋参、红景天绞股蓝皂苷抗疲劳、提高学习记忆力、抗衰老多酚类

苹果多酚

生理功效：抗氧化（SOD活性；食品）抗过敏防龋齿、除口臭美白、减肥抗肿瘤（抗突变；抑增殖）降压Anappleaday,keepdoctoraway!茶多酚食品加工：油脂抗氧化剂；色素保护剂美容：除臭剂；防龋齿；抗衰老医疗：抑癌、抗癌、抗突变、抗辐射；降血脂、抑制AS；抗菌、抗病毒葡萄多酚

——原花青素①抗氧化（最强）②心血管方面（CD、DM、高血压）③抗肿瘤、抗突变、抗辐射作用④皮肤保健及美容作用⑤其他：（抑菌；保肝；改善视力）微生态制剂

——包括益生菌益生素合生素

乳酸菌

分属：乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属生理功效：1．调节肠道菌群平衡2．抑制内毒素、抗衰老3．免疫激活，抗肿瘤4．降低血清胆固醇5．促进Ca吸收、生成营养物质6．抗感染特性：黏附、竞争排斥、占位、产生抑制物益生素

定义：能促进乳酸菌生长繁殖的物质，又称双歧因子。包括：双歧因子1、双歧因子2植物提取物、核苷酸膳食纤维、功能性低聚糖等第二节生物技术与食品检测（一）生物传感器技术与应用（二）生物芯片技术与应用（三）免疫技术及其应用（四）分子生物学技术（一）生物传感器技术与应用1、生物传感器的基本概念

生物传感器通常是指由一种生物敏感部件和转化器紧密结合,对特定种类化学物质或生物活性物质具有选择性和可逆响应的分析装置。

它是发展生物技术必不可少的一种先进的检测与监控方法,也是对食品质量在分子水平上进行快速和微量分析的方法。２、生物传感器工作原理待测物质经扩散作用进入固定生物膜敏感层，经分子识别而发生生物学作用，产生的信息如光、热、音等被相应的信号转换器变为可定量和处理的电信号，再经二次仪表放大并输出，以电极测定其电流值或电压值，从而换算出被测物质的量或浓度。光、热、音转换为生物信号的共同点：都是将分子识别元件中的生物敏感物质与待测物发生化学反应,将反应后所产生的化学或物理变化再通过信号转换器转变为电信号进行测量,这种方式统称为间接测量方式.生物传感器优点：由于具有较高的选择性，因此不需对被测组分进行分离，即不用对样品进行预处理。结构简单，体积小，使用方便，特别是便携式的生物传感器，非常有利干食品质量的市场快速评价；可以实现连续的在线检测，使食品加工过程的质量控制变得简便；响应速度快，样品用量少；与其他大型分析仪器相比，生物传感器的制作成本低，且可反复使用。手掌型葡萄糖(glucose)分析仪糖尿病人可以自测（二）生物芯片技术与应用生物芯片的基本概念与应用

通过微加工技术制作的生物芯片，可以把成千上万乃至几十万个生命信息集成在一个很小的芯片上，达到对基因、抗原和活体细胞等进行分析和检测的目的其应用：人类疾病的诊断人类基因组的研究 单基因突变遗传疾病的研究（三）免疫技术及其应用免疫检测技术的主要方法（1）凝集反应指颗粒抗原与相应抗体结合反应出现的可以通过肉眼或显微镜观察的现象（2）沉淀反应

当抗原为可溶性分子时，在与抗体结合后就形成沉淀。其包括：

a絮状沉淀反应b环状沉淀反应c双向扩散d单项免疫扩散e微量免疫电泳f对流免疫电泳g火箭电泳（3）酶联免疫吸附测定法(ELISA)

是酶免疫技术的一种。其优点如下:a专一性强b灵敏度高c样品易于保存d高通量e结果易于观察f可以定量测定g仪器和试剂简单，操作比较简单，操作人员不需采取安全防护措施。ELISA的几种主要方法

①用间接ELSIA法检测特异性抗体②直接ELISA检测方法

③双抗夹心ELISA检测方法测定抗原④双抗夹心ELISA检测方法测定特异性抗体

⑤竞争ELISA法测定抗原⑥酶的交联技术（4）单克隆抗体

单克隆抗体是指在一株B淋巴细胞中的每一个细胞只能产生一种它所专有的、针对一种它能识别的抗原决定簇的抗体，从这样的一株B细胞系产生的抗体即为单克隆抗体。（四）分子生物学技术聚合酶链式反应（PCR)Southern杂交Northern杂交连接链式反应（LCR)PCR-ELISA检测第三节、转基因食品转基因食品是利用分子生物学技术，将某些生物的一种或几种外源基因转移到其他的生物物种中去，从而改造生物的遗传物质使其有效地表达出相应的产物，并出现原物种不具有的性状。

用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等称为转基因食品，简称GMF(geneticallymodifiedfood)。转基因食品不仅为解决人类的食物短缺提供了有效的办法，还可以增加食品的种类、改进食品的营养成分、延长货架期、增加作物的抗虫害能力、耐严寒、抗高温、耐盐碱、抗倒伏、抗除草剂的能力等等，具有潜在的巨大的经济效益和社会效益。转基因生物的特性转基因生物中被整合到宿主基因中的外源基因一般都具有共同的特点，即由启动子，目的基因和终止子组成，一般称之为基因盒。在检测转基因食品时，主要针对外源启动子、终止子、筛选标记基因、报告基因和目的基因的DNA序列和产物进行检测。转基因食品的检测技术PCR检测技术①普通PCR检测技术②巢式PCR技术③多重PCR技术④PCR-ELISA技术⑤定量PCR技术基于蛋白质基础的检测技术①酶学检测技术②免疫学检测技术分子生物学技术①southern杂交检测技术②Northern杂交检测技术③Western技术转基因食品的安全性1973年美国的Gordon会议：建立成为专门的委员会来管理重组DNA的研究，并制定指导性法规。1975年美国的Asilomar会议：首次正式提出转基因生物安全性问题。1990年第一届联合国粮农组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)专家咨询会议：在安全性评价方面迈出了第一步。1993年经合组织召开转基因食品安全会议，提出了《现代生物技术食品安全性评价：概念与原则》的报告，报告中的“实质等同性原则”得到了世界各国的认同。2000年1月28日通过《生物安全议定书》。20世纪80年代后期，第一例基因重组生物技术食品牛乳凝乳酶商品化生产1993年OECD出版了《由现代生物技术生产的食品的安全性评价——概念与原则》1994年世界卫生组织在召开了名为“实质等同性在评估由现代生物技术培育的植物食品或者食品成分的安全性方面的应用”讨论会1996年OECD又出版了一部关于《食品安全性评估》的专题讨论论文

1996年世界卫生组织和联合国粮农组织于罗马共同召开了名为“生物技术和食品安全”的研讨会。1996和2000年的FAO/WHO专家咨询会议以及2000年和2001年在日本召开的世界食品法典委员会（CAC）转基因食品政府特别会议对“实质等同原则”给予肯定。转基因食品与相应的传统食品相比，至少存在两个不同点。其一，转基因食品中含有导入的外源基因；其二，由于转基因技术是一种新的生物工程技术，转基因食品自身或其因转基因技术的不完善，确实可能对人类健康造成威胁。潜在毒性潜在过敏性抗生素抗性食品营养成分的改变其他潜在危害①提供科学决策的依据②保障人类健康和环境安全③回答公众疑问④促进国际贸易，维护国家权益⑤促进生物技术可持续发展安全性评价的目的转基因食品的安全评估的内容①基因供体：来源、分类、学名、与其他物种的关系；作为食品食用的历史，有无有毒史、过敏性、传染性（微生物）、是否存在抗营养因子和生理活性物质，该供体的关键营养成分等。②基因修饰及插入DNA：介导物或基因构成；DNA成分描述，包括来源、转移方法；助催化剂活性。③受体：与供体相比的表型特征；引入基因表现水平和稳定性；新基因拷贝量；引入基因移动的可能性；引入基因的功能；插入片段的特征。转基因食品安全性评价原则实质等同性原则FAO/WHO专家联合评议会原则IFBC的原则UNEP技术准则国际生命科学会的等同与相似原则国际食品法典委员会评估标准实质等同性

1993年经济合作与发展组织（OECD）发表了《现代生物技术生产的食品安全性评价—概念与原则（SafetyEvaluationofFoodsDerivedbyModernBiotechnology-ConceptsandPrinciples）》的报告，提出“实质等同”是评价食品安全最有效的途径。概念：如果某种新食品或食品成分与已经存在的某一食品或成分在实质上相同，那么在安全性方面，前者可以与后者等同处理（即新食品与传统食品同样安全）。欧洲和美国人对转基因食品的看法截然不同,美国人创新意思较强,欧洲人则大肆宣传它的弊端,造成了人们对GM食品的恐慌。美欧的看法不同在一定程度上已超过了食品安全的范畴。在美国，70%以上的GM作物已不再受约束，即不再认为是对作物的基因进行了改造。欧洲对GM作物的限制和与美国法规的不同直接造成美国GM作物出口的困难。欧洲的法规要求市场上对GM食品进行标注以实行分售，直接与美国发生贸易冲突。但GMFood的标注问题也越来越引起美国民众的关注,半数的国会议院和民众要求对转基因产品标注,并要求制定更严格的法规。因此，如何正确地对待转基因食品不仅是一个科学问题，而且也是一个社会问题。谁掌握了基因谁就掌握了未来21世纪是生物技术的世纪、基因革命的世纪，它产生的作用和影响将不亚于上个世纪的绿色革命。2010年3月2日我国农业部农业转基因生物安全管理办公室负责人

谈推进转基因技术研究与应用

国际上转基因技术产业的发展态势如何？自1996年首例转基因农作物商业化应用以来，发达国家纷纷把转基因技术作为抢占科技制高点和增强农业国际竞争力的战略重点，发展中国家也积极跟进，全球转基因技术研究与产业快速发展。呈现以下特点：一是技术创新日新月异。转基因技术研究手段、装备水平不断提高，基因克隆技术突飞猛进，新基因、新性状、新方法和新产品不断涌现。二是品种培育呈现代际特征。国际上转基因生物新品种已从抗虫和抗除草剂等第一代产品，向改善营养品质和提高产量等第二代产品，以及工业、医药和生物反应器等第三代产品转变，多基因聚合的复合性状正成为转基因技术研究与应用的重点。三是产业化应用规模迅速扩大。全球已有25个国家批准了24种转基因作物的商业化种植。以抗除草剂和抗虫两类基因，转基因大豆、棉花、玉米、油菜为代表的转基因作物产业化速度明显加快，种植面积由1996年的170万公顷发展到2009年的1．34亿公顷，14年间增长了79倍。四是生态效益、经济效益十分显著。1996至2007年，全球转基因作物累计收益高达440亿美元，累计减少杀虫剂使用35．9万吨。2008年，全球共有55个国家批准了24种转基因作物进入市场销售，市场价值达到75亿美元。五是国际竞争日益激烈。美国、加拿大、澳大利亚正在加快转基因小麦的研究和安全评价进程。印度转