食品卫生安全培训

关于食品卫生安全培训24.03.2024124.03.20242饥饿!!第2页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.20243贫穷!!第3页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.20244美食还是毒品??第4页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.20245你认识它们吗?第5页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.20246美食还是垃圾?第6页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.20247食品?毒药?第7页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.20248编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。相应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。—2001.01.0321世纪的热门话题：食品安全我们的食品安全吗？！第8页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.20249儿童,人类的未来!!第9页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.202410健康,不应该当你失去的时候才珍惜!第10页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.202411健康是最有价值的礼物!Goodhealthisthemostvaluableofallgifts!健康是一笔最大的财富!!第11页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.202412你认识他吗?第12页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.202413食品有限公司

食品加工卫生及食品安全培训GMP培训品管部2006-9-2210:00-12:00第13页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.202414第一章公司介绍加工中港合资企业，占地面积8000多平方米，在职员工100多人。公司拥有符合国际食品加工标准的规范合理的全封闭式厂房和先进的自动化食品加工设备。公司拥有一批高素质的管理人员和高技术的技术管理人员。目前本公司己通过HACCP资格认证，并建立基于HACCP原理上的食品质量安全管理体系，严格按照客户的质量要求来规范产品的加工、生产，不断提高产品的质量。我们的质量方针是：第14页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.202415第二章食品安全的重要性俗话说：“病从口入”，食品安全问题是一个全球性问题，一个涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍等方面的重要问题。食源性疾病在世界各国的爆发与流行不断发生；化学药物（农药、抗生素和生长促进素等）对食品安全的影响逐渐突出；经动物及制品传染给人类的“人畜共患病”更使人胆战心惊。各种导致食品安全性问题的因素随着食品加工规模化发展，以及食品贸易全球化进程而影响、涉及世界各国。21世纪的食品安全问题已不再是传统食品安全管理体系所能解决得了的，必须采用科学、系统和完整的体系对整个食物链进行管理，以预防和控制食品安全问题。第15页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.20241621世纪的热门话题：食品安全专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。随着我国加入WTO和全球经济一体化的实现，食品的安全卫生标准，包括控制管理方法和制度都要和国际接轨。食品安全问题是一个世界瞩目的全球性问题，涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍等的重要问题。食源性疾病带来的不仅仅是身体不舒服或耽误工作时间，它往往还会给社会和家庭带来巨大的经济负担，甚至不必要的死亡。另一方面，自由贸易将人类带入食品供应全球化的时代，食源性疾病的影响和波及范围扩大到全世界。第16页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.2024172002年1月，欧盟借口药残等问题对中国动物源性食品实行全面封关，后经不断交涉，才在2002年底到2004年逐步有条件放开水产品、蜂蜜、肠衣、兔肉等，但因禽流感问题继续停止进口中国禽肉。2003年5月，日本借口潍坊乐港鸭肉检出禽流感，对中国禽肉产品实施全面封关，直到8月下旬解禁；好景不长，因2004年1月在中国境内发现H5N1禽流感，日本再次宣布对中国禽肉产品全面封关，直到5月份经过严格检查有35家熟制禽肉企业获准出口。出口食品第17页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.202418食品安全问题经济上受到严重损害美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元影响到消费者对政府的信任比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。

威胁社会稳定和国家安全第18页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.202419食品安全问题食品安全和反恐结合美国修订食品法所有的食品需要注册第19页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.20242076,000,000例食品导致的疾病325,000例就诊5,000例死亡 ——1999美国

耗费：每年50-170亿美元

沙门氏菌：每年超过10亿美元每分钟有5个5岁以下的儿童死于食品导致的疾病统计数字第20页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.202421美国沙门氏菌发病案例报告

0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR第21页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.202422英国食源性疾病发病报告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌第22页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.202423澳大利亚食源性疾病发病报告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌沙门氏菌第23页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.202424第一节重大食品安全事件回放1.疯牛病疯牛病1985年在英国发现，90年代初发展成为高潮，之后逐渐扩展到西欧，目前已经变成世界性问题。疯牛病是一种新型早老性痴呆症即新型克雅氏症。这是一种从未见过的疾病，是一种慢性、致死性、退化性神经系统的疾病。由于出口感染的牛或肉骨粉引起其它一些国家该病的发生。自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，已经发生的国家包括英国在内的30余个国家和地区，造成了巨大的经济损失和严重的社会恐慌。据估计，英国为此次灾难要损失300亿美元。英国出现疯牛病后第一年的经济损失介于10.7亿到14亿美元之间，美国食品和药物管理局(FDA)当时预测，美国一旦出现类似英国的疯牛病危机，需销毁4倍于英国的病牛，合计损失将超过150亿美元。加拿大也曾出现过疯牛病个案，虽时间较短，但加国农业损失高达100亿加元。2002年日本疯牛病造成的损失也达2000多亿日元。第24页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.2024252.二恶英

1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件，首先出现一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象，经调查发现，这是由于比利时9家饲料公司生产的饲料中合有致癌物质二恶英所致。调查发现比利时一家饲料厂的饲料用脂肪的二恶英含量超过允许限量200倍以上，使比利时蒙受了巨大的经济损失，有1000万只．被认为是受污染的肉鸡和蛋鸡被屠宰销毁。这一事件造成的直接损失达3．55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元，美国、加拿大、新加坡、韩国、英国、日本、俄罗斯、南非等40多个国家和地区先后采取了措施，加强了对食品卫生的监控，比利时、荷兰、德国和法国相继发生因饲料被高致癌物质“二恶英”污染，导致畜禽类产品及乳制品含高浓度”二恶英”事件。这一恶性事件不仅使世界各国为之惊恐，纷纷采取紧急措施清查、封存被“二恶英”污染的禽畜肉及乳制品，也使比利时政府因此而倒台。第25页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.2024263.O－157事件

自1996年6月从日本多所小学发生集体食物中毒事件而发现元凶为“O－157”大肠杆菌以来，日本全国至当年8月患者已达9000多人。其中7人死亡，数百人住院治疗。“O－157”是一种长约千分之二毫米、宽约千分之一毫米的杆菌。“O”是德语对这种细菌称谓的第一个字母。大肠杆菌因其抗原抗体反应不同，截至目前被分为173种。“O－157”于1982年被美国科学家定为第157种而得名。感染上大肠杆菌“O－157”的患者往往都伴有剧烈的腹痛、高烧和血痢。病情严重者并发溶血性尿毒症症候群(HUS)和脑炎，危及生命。“O-157”引起的食物中毒事件近年来不仅在日本，而且在美国以及欧洲、澳洲、非洲等地也发生过。据美国疾病控制和预防中心估计，“O-157”在美国每年可造成2万人生病，250至500人死亡。

第26页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.2024274.苏丹红1995苏丹红就被确认为致癌物，欧盟和其他一些国家已开始禁止在食品中添加该染色剂。我国也是禁用。20052月18日英国食品标准局紧急责令各大超市和商店下架召回亨氏、联合利华在内的359个品牌食品（近日又扩大为618个品牌），被怀疑含有致癌色素“苏丹红一号”。2月23日国家质检总局发出紧急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防进入中国市场。3月2日、3日北京检测发现，亨氏美味源（广州）食品有限公司批次为“2003年7月7日”的“美味源”牌金唛桂林辣椒酱2样本检出“苏丹红一号”，残留量为0.6毫克/千克。质检总局责令亨氏停止生产所有辣椒制品。

3月16日傍晚肯德基所属的百胜餐饮集团宣布，肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料被发现含有苏丹红（1号）成分，国内所有肯德基餐厅停止售卖，同时销毁所有剩余调料。第27页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.2024285.禽流感

禽流感使经济和健康受到巨大威胁

禽流感威胁全球经济前景

禽流感拖慢世界经济脚步

两年多来，禽流感已造成重大损失，尤其对农业影响较大。到现在为止，约有1.5亿只禽鸟因病死亡，造成经济损失高达30亿美元。第28页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.2024296.甲型肝炎病毒1988年,上海流行甲型肝炎,约有29万人感染,其主要原因是人们食用了被污染而又经过彻底加热的毛蚶。在甲型肝炎爆发的病例中，病毒通常来自食品操作者、受污水污染的生产用水、贝类。贝类通常与甲型肝炎爆发有关，生的或熟的蛤都曾经与引发相关，其中包括从被认可捕捞水域内收获的贝类。因为，贝类经常受污水排放的影响，而且它们能富集病毒。第29页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.202430我国食品安全形式严峻，事故层出不穷。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生饮用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残。

1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。第30页,共34页，2024年2月25日，星期天24.03.2024311998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命。1999年1月，广东省46名学生食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬