餐饮部公共课培训知识

关于餐饮部公共课培训知识酒店餐饮部在酒店中的地位1.酒店餐饮部是满足客人需求的主要服务部门在旅游者基本的需求“食、住、行、游、购、娱”中，食占第一位，食是人类维持生命的第一需要。可以说，离开餐饮部门的酒店就不是健全的酒店。好的餐饮及其服务不仅是酒店的产品，而且是一种旅游产品.2.酒店餐饮收入是酒店营业收入的主要来源一般来说，餐饮收入约占酒店营业收入的三分之一，经营得好的酒店其餐饮收入可与客房收入相当，甚至超过客房收入。虽然餐饮部原材料成本开支较大，毛利率不如客房高，但餐饮部相对于客房部来说，其初期投资和固定资产占用却要比客房部低得多。第2页,共86页，2024年2月25日，星期天3.酒店餐饮部是酒店参与市场营销竞争中往往充当排头兵的角色，现代酒店的客房标准相对接近，竞争余地小；而其餐饮则具灵活、多变的能力。两家条件等级相似的酒店，*餐饮水平决定胜负的类中屡见不鲜。餐饮部门在竞争中的地位和作用有时会决定整个酒店的兴衰。4.酒店餐饮部的服务场所是社交集会的理想场所，它日夜不停地和住店宾客及店外宾客发生频繁接触。许多宾客常常以点看面，把对餐厅、酒吧的印象看成是对整个酒店的印象。餐饮部门经营管理的好坏、服务质量的优劣，往往关系到酒店的声誉和形象，进而影响客源。第3页,共86页，2024年2月25日，星期天

餐饮宴会厅第4页,共86页，2024年2月25日，星期天第5页,共86页，2024年2月25日，星期天第6页,共86页，2024年2月25日，星期天第7页,共86页，2024年2月25日，星期天

散客餐厅第8页,共86页，2024年2月25日，星期天第9页,共86页，2024年2月25日，星期天第10页,共86页，2024年2月25日，星期天第11页,共86页，2024年2月25日，星期天

自助餐厅第12页,共86页，2024年2月25日，星期天第13页,共86页，2024年2月25日，星期天第14页,共86页，2024年2月25日，星期天第15页,共86页，2024年2月25日，星期天会议中心第16页,共86页，2024年2月25日，星期天第17页,共86页，2024年2月25日，星期天第18页,共86页，2024年2月25日，星期天第19页,共86页，2024年2月25日，星期天

喜天酒店餐饮部由两个餐厅组成，分为中、西餐厅，其中中餐厅命名为龙门渔港，龙门渔港是目前整个贵州餐饮行业中最具有代表性的特色酒楼，

它主要的经营理念，以燕、翅、鲍、海鲜、粤菜、新派川黔菜为主要菜系，汇集了国宴、帝王宴等顶级美食。而喜天酒店就以传承龙门渔港的文化为基调，本着顾客满意的宗旨，引入了龙门渔港中餐美食这个餐饮品牌。中餐厅有600多个豪华餐位，大厅可容纳350人，并配以19间奢华包房，优雅的用餐环境，为承接社会各界的宴席做了一个充分的准备。

当客人向服务员提出用餐时，服务员要知道餐饮部的接待时间以及各营业点的消费情况，才能向客人作详细介绍。下面就是餐饮部各营业点具体情况：1.营业时间：中餐厅：中餐：11：30---14：30

晚餐：17：30---21：00

第20页,共86页，2024年2月25日，星期天中餐厅大厅第21页,共86页，2024年2月25日，星期天中餐厅包房第22页,共86页，2024年2月25日，星期天中餐厅包房第23页,共86页，2024年2月25日，星期天三楼包房第24页,共86页，2024年2月25日，星期天三楼包房第25页,共86页，2024年2月25日，星期天四楼包房第26页,共86页，2024年2月25日，星期天西餐厅西餐厅可容纳100人同时用餐，优雅的用餐环境，浪漫的用餐情调，令人心旷神怡，西餐厅分管2个区域一楼会议室、茶吧，二楼餐厅、棋牌室主要工作是负责接待客房早餐、棋牌服务、散点，会议服务、茶水服务、自助餐、客房送餐等。

西餐厅：早餐：07：30---09：00宵夜：21：00---次日01：00中餐：11：30---14：30晚餐：17：30---21：00棋牌室：10:00---次日01:00大堂吧：09:00---22:00

第27页,共86页，2024年2月25日，星期天西餐厅第28页,共86页，2024年2月25日，星期天第29页,共86页，2024年2月25日，星期天大会议室第30页,共86页，2024年2月25日，星期天第31页,共86页，2024年2月25日，星期天第32页,共86页，2024年2月25日，星期天西餐厅西餐厅大厅可容纳100人用餐，棋牌室共有八间，其中大房3间，中房3间，小房2间。营业时间、收费标准：大房：10:00--01:00房费68元计时48元/小时买断价698元10:00--17:00房费68元计时48元/小时买断价468元17:00--01:00房费68元计时48元/小时买断价588元中房：10:00--01:00房费48元计时38元/小时买断价508元10:00--17:00房费48元计时38元/小时买断价308元17:00--01:00房费48元计时38元/小时买断价368元小房：10:00--01:00房费38元计时28元/小时买断价438元10:00--17:00房费38元计时28元/小时买断价238元17:00--01:00房费38元计时28元/小时买断价298元第33页,共86页，2024年2月25日，星期天会议室分为两个会议场所。小会议室能容纳80人会议，大会议室能容纳180会议。可接待各种不同风格会议。会议室配备音响，麦克风，投影仪等专业设备。收费标准：大会议室：5000元/天小会议室：4000元/天茶艺吧可接待24人消费第34页,共86页，2024年2月25日，星期天

餐饮部经理岗位职责层级关系：报告上级：总经理督导下级：餐饮部主管、厨师长岗位职责：全面负责餐饮部的经营管理工作，直接对总经理负责。第35页,共86页，2024年2月25日，星期天餐饮部主管岗位职责层级关系：直接上级：餐饮部经理直接下级：餐厅各部门领班岗位职责：1、开展餐饮经营及日常服务管理工作。第36页,共86页，2024年2月25日，星期天

餐饮部领班岗位职责层级关系：报告上级：餐饮部经理，主管督导下级：中餐厅服务员岗位职责：负责中餐各餐厅经营服务和管理工作，督导各餐厅做好各餐厅的对客服务和内部管理工作并做好服务员的考勤记录。第37页,共86页，2024年2月25日，星期天餐厅服务员直接上级：餐厅领班岗位职责：在餐厅领班带领下，做好餐厅环境卫生及开餐服务前的准备工作，以保证为客人提供优质高效的餐饮服务第38页,共86页，2024年2月25日，星期天营业员直接上级：餐厅经理岗位职责：熟知当天订餐的单位（或个人）名称、时间、人数及台位安排等情况，注意记录客人的特别活动（如生日庆祝会），如有重要情况，应及时向经理汇报。第39页,共86页，2024年2月25日，星期天

传菜领班直接上级：餐厅主管直接下级：传菜员、送餐员岗位职责：负责对备餐间服务员的岗位管理、检查、参与岗位服务工作第40页,共86页，2024年2月25日，星期天传菜员直接上级：传菜领班岗位职责：听取领班安排的开餐主要任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。听取领班安排的送餐主要任务，以及重要客人房间号和送餐注意事项。负责餐前的送餐准备工作，保证送餐工具的卫生清洁。第41页,共86页，2024年2月25日，星期天

酒水员岗位职责直接上级：餐厅领班，主管岗位职责：执行上级指示，努力完成上级布置的任务。认识了解所供酒水特性，饮用形式和掌握一定的酒水知识。有良好的职业道德，认真记录各项酒水的消耗与库存情况第42页,共86页，2024年2月25日，星期天菜肴知识中国八大菜系：鲁、川、粤、苏、浙、徽、湘、闽龙门渔港出品以川.黔.粤为主第43页,共86页，2024年2月25日，星期天1.四川菜——川菜口味：鱼香、红油、怪味、麻辣烹饪方法：小炒、干煸、干烧、烩等代表菜：宫保鸡丁、回锅肉、水煮牛肉、口袋豆腐第44页,共86页，2024年2月25日，星期天第45页,共86页，2024年2月25日，星期天2.广东菜——粤菜口味：重色、香、味、形、清淡、鲜、嫩、爽、滑烹饪方法：炒、清蒸、锔、软、炒代表菜：烤乳猪、烧鹅、蛇羹、豉汁盘龙蟮第46页,共86页，2024年2月25日，星期天第47页,共86页，2024年2月25日，星期天3.鲁菜——山东菜口味：鲜咸为主，酱香咸辣五香酸辣；烹饪方法：炸、煎、塌、扒、熘、炒、焖、烧、代表菜：糖醋鲤鱼、爆双脆、山东蒸丸、酥肉第48页,共86页，2024年2月25日，星期天第49页,共86页，2024年2月25日，星期天4、江苏菜——苏菜口味：清淡、醇和、咸鲜、五味兼蓄烹饪方法：炖、焖、煨、焐、烤代表菜：松鼠鱼、叫花鸡、清炖蟹粉狮子头、盐水鸭第50页,共86页，2024年2月25日，星期天第51页,共86页，2024年2月25日，星期天5、浙江菜——浙菜口味：口味多变讲究时鲜烹饪方法：精巧善制河鲜海味代表菜：宋嫂鱼羹、东坡焖鱼第52页,共86页，2024年2月25日，星期天第53页,共86页，2024年2月25日，星期天6、安徽菜——徽菜口味：原汁原味、讲究三重（重色、重油、重火功）烹饪方法：擅长烧、炖、焖、蒸、熏等技法代表菜：火腿炖甲鱼、奶汁肥五鱼第54页,共86页，2024年2月25日，星期天第55页,共86页，2024年2月25日，星期天7、湖南菜——湘菜口味：酸、辣、咸、甜、焦、香、嫩、以酸辣鲜香嫩为主烹饪方法：炒、蒸、熘、善用熏腊原料代表菜：腊味和蒸、麻子鸡、冰糖湘莲第56页,共86页，2024年2月25日，星期天第57页,共86页，2024年2月25日，星期天8、福建菜——闽菜口味：偏重甜、酸和清淡、质嫩味鲜烹饪方法：擅长烧、炖、焖、蒸、熏等技法代表菜：沙茶鸡块、佛跳墙第58页,共86页，2024年2月25日，星期天第59页,共86页，2024年2月25日，星期天贵州菜----黔菜口味：辣醇、酸鲜、香浓、味厚。烹饪方法：爆炒、蒸、熏等技法代表菜：辣子鸡、酸汤鱼、小米渣等第60页,共86页，2024年2月25日，星期天第61页,共86页，2024年2月25日，星期天燕窝简介：成分：燕窝主要成分有：水溶性蛋白质、碳水化合物；微量元素：钙、磷、铁、钠、钾及对促进人体活力起重要作用的氨基酸（赖氨酸、胱氨酸和精氨酸）。1000克干燕窝内含有：蛋白质499克、钙429毫克、碳水化合物306克、磷30毫克、水分104克、铁49毫克、其他营养成分。功效：燕窝具有保建和医疗的功效。滋阴润肺补而不燥；养颜美容使皮肤光滑、有弹性和光泽；益气补中促进血液循环，增进胃的消化和肠道吸收力。治疗肺阴虚、咳嗽、盗汗、咯血等症；治疗胃气虚、胃阴虚所致的反胃、干呕等症；治疗气虚、多汗、尿多等症。燕窝作为天然滋补食品，男女老少都可食用。第62页,共86页，2024年2月25日，星期天分类：1、按金丝燕筑巢的地点可分为洞燕、屋燕。2、洞燕：就是燕子在野外在山洞、沿海峭壁做的巢窝。3、屋燕：从洞燕到屋燕，金丝燕只是筑巢的环境在改变、生活习性并没有变化金丝燕仍是野生，清晨外出觅食，傍晚归来，由于受到人为的保护金丝燕繁衍来越多，所筑的燕窝及时的采摘，营养成份不被流失，品质上要好于洞燕。4、按颜色可分为:血燕、黄燕、白燕。5、按规格分为:燕盏、燕条、燕丝、燕饼、燕碎。

第63页,共86页，2024年2月25日，星期天第64页,共86页，2024年2月25日，星期天第65页,共86页，2024年2月25日，星期天鱼翅简介：鱼翅，又称金丝菜，为软骨鱼类中之鲨类和鳐类，以及银鲛鱼等鱼之鳍中软骨的制成品，包括背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍等。成分：有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨蛋白质等。每100克鱼翅干品约含蛋白质83.5克。功效：补五脏，长腰力，益气，清痰，开胃；还具有滋补养颜，促进人体新陈代谢、降血脂、抗动脉硬化，及抗凝血等作用，适当食用对冠心病等疾病有一定疗效。种类：1、档次，最高级的是（1）、天九翅（天九翅的由来并非有种鲨鱼叫“天九”。其他依次是：（2）海虎、（3）金钩、（4）春翅、（5）蝴蝶青等，最次一等是（6）脊仔翅

第66页,共86页，2024年2月25日，星期天第67页,共86页，2024年2月25日，星期天第68页,共86页，2024年2月25日，星期天鲍鱼简介：鲍鱼古称明目鱼，自古以来，就在中国菜席中占有尊贵的位置鲍鱼乃海味之极品，名列海味“鲍参翅肚”之首。鲍鱼分干鲜两种，以干鲍最为贵重；而在干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等。因为鲍鱼生长地域不同，以品质优劣而定价值；又因鲍鱼个体越大，越是难求，所以较大的鲍鱼，价值更是不菲。成分：鲍鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪、碘、钙、磷、维生素A等；鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养十分丰富。鲍肉含蛋白质40%，肝醣33.7%，脂肪0.9%，并含多种维生素和微量元素。从鲍肉中提取的鲍灵素能够较强抑制癌细胞生长，有显著的抗癌效果；。第69页,共86页，2024年2月25日，星期天功效：鲍鱼有滋阴、平衡血压和滋补养颜的食疗功效。按中医理论，鲍鱼功能滋阴清热、养肝明目，尤以明目力量大，故有明目鱼之称。可治疗肝肾阴虚，及肝血虚视物昏暗等症分类：1、南非鲍：顾名思义，产于南非，边缘毛刺非常多。2、吉品鲍：可谓鲍鱼中的上品，产于日本，形状如船，外形规整，边刺少，闻起来还有一股清香。3、网鲍：形状近乎圆形、，边缘毛刺较少，较为规整，介于南非鲍鱼和吉品鲍之间。第70页,共86页，2024年2月25日，星期天第71页,共86页，2024年2月25日，星期天第72页,共86页，2024年2月25日，星期天茶叶1、茶叶的功效1提神醒脑、2清热解渴、3消食化毯、4去腻减肥、5清心除烦、6解毒醒酒、7生津解渴、8降火明目、9止泻、10除湿、11助于延缓衰老，美容护肤、12利尿解乏、13降脂消化第73页,共86页，2024年2月25日，星期天2、茶叶的分类绿茶：干茶色绿，冲泡后清汤绿叶，具有清香或熟栗香、甜花香等，滋味香醇爽口，浓而不涩；龙井：（西湖）碧螺春（江苏吴县）君山银针（湖南洞庭湖君山）青茶：冲泡是叶底边缘因发酵呈红褐色，而叶中部分仍保持天然嫩绿本色，冲泡后茶汤金黄清澈，既含绿茶的清鲜，又有红茶的浓香，还有一股诱人的兰花香气；铁观音（闽南安溪）

第74页,共86页，2024年2月25日，星期天红茶茶叶为暗红色，茶汤为朱红色或深红色，性质温和不含叶绿素、咖啡碱较少；滇江红（云南）祁红茶（安徽祁门）花茶花茶又叫“熏花茶”和“香片茶”，茶叶加鲜花窨烘而成；白茶色白如银，茶汤颜色素雅、浅淡；主要产于福建政和、建阳等地，以白毫银针和白牡丹为白茶珍品黑茶叶色为青褐色，茶汤为橙黄色或褐色，具陈香醇厚回甘。第75页,共86页，2024年2月25日，星期天咖啡1、按产地分类（1）蓝山咖啡豆：产地牙买加蓝山（得名于反映加勒比海海水的蓝光）；口味浓郁香醇、甘、苦、酸三味搭配完美（常单品饮用）；（2）哥伦比亚咖啡豆：该咖啡酸中带甘、苦中平的特征（常用于高级混合咖啡中）；（3）摩卡咖啡豆：产地埃塞俄比亚，豆小香浓、酸醇味强、甘味适中是经水洗的咖啡豆（可单饮也可混合）；（4）圣多斯咖啡豆：产于巴西圣保罗，这种咖啡酸、甘、苦三味道属中性，浓度适中带酸味，口味高雅是最好的调配豆（单品饮用风味亦佳）；（5）曼特宁咖啡豆：产于印尼苏门答腊，酸味适度，有极重的浓香味，口味较苦（单品饮用、调配混合咖啡均可）；（6）爪哇咖啡豆：产于印尼爪哇岛，烘焙后苦味仍而香味极为清淡，感觉不到酸味（常用于混合咖啡与即溶冲泡咖啡）；第76页,共86页，2024年2月25日，星期天（7）危地马拉咖啡豆：产于危地马拉，酸味极强味道香醇（最适合调配成混合咖啡）；（8）康娜咖啡豆：产于夏威夷，味道香浓、略带葡萄酒香有适度的酸味和温顺丰润的口感（由于产量减少价格直追蓝山）2、选择咖啡豆的标准选择新鲜的咖啡豆，其次是确认选择的咖啡豆的产地名副其实（1）、‘闻’靠近咖啡豆就可以清楚的闻到咖啡豆的香味；（2）、‘看’确定咖啡豆的产地和品种，也看一下咖啡豆是否烘焙的均匀；（3）、‘剥’用手拨开咖啡豆，如咖啡豆新鲜就可以轻易的拨开。第77页,共86页，2024年2月25日，星期天白酒1、按原料分类（1）粮食酒（2）瓜干酒（白薯酒）（3）代用原料酒（米糠酒）1）、按香型分类（1）酱香型（2）浓香型（3）清香型（4）米香型（5）复香型2）、按产品的档次分类（1）高档酒：用料讲究，工艺精湛，发酵期和储存期较长；（2）中档酒：工艺较为复杂，发酵期和储存期稍长；（3）低档酒：如散装酒3）、按酒精含量分类（1）度酒：40°以上（2）中度酒：20°—40°之间（3）低度酒20°以下

第78页,共86页，2024年2月25日，星期天中国十大名酒1贵州茅台（酱香型）：产地：贵州仁怀茅台镇2五粮液（浓香型）：产地四川宜宾3山西汾酒（清香型）：产地山西汾阳县4贵州董酒（药香型）：产地贵州遵义5剑南春（浓香型）：产地四川棉竹6泸州大曲（浓香型）：产地四川泸州7洋河大曲（浓香型）：产地江苏泗阳县8古井贡酒（幽香型.浓香型）：产地安徽毫县9金奖白兰地：产地山西10竹叶青（药酒）：产地山西第79页,共86页，2024年2月25日，星期天啤酒1、按含麦芽汁浓度分类（1）高浓度：麦芽汁在14°—20°左右，酒精含量5%—5.6%稳定性好；（2）中浓度：麦芽汁在10°—12°左右，酒精含量3.1%—5.6%稳定性较好；（3）低浓度：麦芽汁在7°—8°左右，酒精含量不超过2%稳定性较差。2、按生产方式分类（1）鲜啤浓度低酒龄短，正确储存温度5—7天，口味鲜美富有营养（2）熟啤酒龄较长稳定性较好60—120天第80页,共86页，2024年2月25日，星期天3、按啤酒中酒精含量分类（1）高度啤酒：酒精含量超过5%；（2）中度啤酒：酒精含量超过3.1%—3.5%；（3）低度啤酒：酒精含量不超过2%；4、啤酒的成分啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、发酵而制成含有酒精度低的原汁酒第81页,共86页，202