大酒店餐厅专项规章新规制度

酒店餐厅规章制度【篇一：酒店餐饮部规章制度】餐饮部职员工作规范一、仪表1、按酒店统一要求着装，制服应洁净、整齐、笔挺无破损。2、纽扣要全部扣好，穿西装制服时，不管男、女第一颗纽扣须扣上，不得敞开外衣、卷起裤脚、衣袖，领带必需结，工号牌要端正地挂在饭店指定佩戴位置。3、制服外衣衣袖、衣领处、制服衬衣领口，不得显露个人衣物，制服外不得显有个人物品，如纪念章、笔、纸张等，制服衣袋不得多装物品，显得鼓起。4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，随时保持皮鞋光亮和布鞋洁净，鞋子大小必需合脚以免长久站立服务造成疲惫或意外。女职员只准着肉色袜，其它颜色和带花边、通花袜子一律不得在上班时间穿着，袜头不得露出裙脚，袜子不得有破洞；男服务员要穿深色袜子。5、职员上班不得佩带私人bp机、手机、mp3。6、非工作需要，不得在店外穿制服，亦不得带出店外。二、仪容1、发型：保持头发洁净，无头皮屑。男服务员发际不得盖住耳朵、衣领，不留鬃发。女服务员头发前不盖眉，后不披肩。2、脸部：男服务员天天上班要刮脸保持脸部洁净。女服务员不准浓妆艳抹（不用异味化妆品）。3、手部：指甲要保持洁净，不许可用指甲油。4、饰物：不戴耳环、手镯、项链等华丽显眼装饰品，不得佩戴饭店要求以外饰物。三、仪态1、本部服务员以站立姿势服务。2、正确站立姿势应是：双脚和两肩同宽自然垂直分开（体重均落在双脚上，肩平、头正、两眼平视前方、挺胸、收腹），双手体前交叉，右手在上保持随时能向客人提供服务姿态。3、服务区域内，身体不得东歪西倒，前倾后靠，不得伸懒腰、蛇腰、耸肩。四、举止1、微笑，是职员最起码应有表情。2、面对客人应表现出热情、亲切、真实、友好态度，做到精神振奋，情绪饱满，不卑不亢。3、客人讲话时应眼望对方，全神贯注，用心倾听，不得东张西望，心不在焉。4、服务时，双手不得叉腰，交叉胸前或插入衣裤。不抓头、搔痒、挖耳、抠鼻孔，不得敲桌子或玩弄其它物品。5、餐厅内行走要快速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，和客人相遇应靠边而走，不得从二人中间穿行，请人让路要讲对不起，不得横冲直撞，粗俗无礼。6、不得随地吐痰，乱丢杂物。7、不适当众整理个人衣物。8、不得将任何物件夹于腋下。9、在客人面前不得常常看手表。10、咳嗽、打喷嚏时应侧身向后，并说对不起，11、不得谈笑、大声说话、喊叫、乱丢乱碰物品，发出无须要声响。12、任何时候不得在餐厅内抽烟、吃东西。13、不得用手指或笔杆指向客人和指示方向。14、要注意自我控制，随时注意自己言行举止。15、在为客人服务时不得流露出厌烦、冷淡、愤怒、僵硬、担心和恐惧表情，不得扭捏作态，做鬼脸、吐舌、眨眼。16、职员在服务、工作、打电话和和客人交谈时，如有客人走近，应立即示意，以表示自己注意她（她）们来临。不得无所表示，等客人先开口。17、要轻易接收客人礼品，如不能拒绝，应汇报上级按相关要求处理。18、不能和客人聚会。五、言谈1、和客人谈话时，必需站立和客人保持一步半距离（80cm-lm）左右。2、声调要自然、清楚、柔和、亲切，不要装腔作势，声量不要过高，亦不要过低，以免客人听不清楚，或干扰其它客人进餐。3、不准讲粗话，使用蔑视和污辱性语言。4、三人以上对话，要用相互全部懂语言。5、不得模拟她人语言语气和谈话。6、不开过分玩笑。7、已经答应客人事一定要尽力办好，不得无故拖延。8、说话要注意艺术，多用敬语，注意“请”、“谢”字不离口。9、不得以任何借口顶撞、讽刺、挖苦客人。10、要注意称呼客人姓氏，末知姓氏之前，要称呼“先生”或“女士”。11、指第三者时不能讲“她”，应称“那位先生”或“那位女士”。12、不管从客检手上接过任何物品，全部要讲谢谢。13、客人讲“谢谢”时，要答“不用谢”，不得毫无反应。14、客人来时要问好，注意讲“欢迎您到状元楼大酒店”，客人走时，注意讲“祝您愉快”，或“欢迎您下次光临”。15、任何时候不准讲“喂”或说“不知道”。16、离开面正确客人，一律讲“请稍候”。假如离开时间较长，回来后要讲“对不起，让您久等了”。不得一言不发就开始服务。六、电话1、全部来电，务必在三响之内接答。2、接电话先问好，报岗位，后讲“请问能帮您什么忙？”不得颠倒次序。3、通话时，听筒一头应放在耳朵上，话筒一头置于唇下约五公分处，中途若需和她人交谈，应用另一只手捂着听筒。4、必需时要做好统计，通话关键点要问清楚，然后向对方复述一遍。5、先等对方挂断电话以后，才能放下听筒。任何时候不得用力掷听筒。6、在酒店内不得打私人电话、传私人电话，家从有急事来电，应从速简练结束通话。7、对话要求按本章“言谈“一节要求办。部门例会制度一、部门经营分析会每个月一次（每个月底召开）主持人员：餐饮部经理参与人员：餐厅经理、行政总厨会议内容：总结30天工作、分析本月经营情况、讨论下月工作计划二、厅服务质量分析会：每个月一次（月底在部门经营分折会前）主持人员；餐饮部经理参与人员：前台领班以上人员会议内容：以前台对客服务中出现投诉等进行案例分析和讨论、达成培训基层管理者目标三、部门例会制度：每七天一次部门例会：主持人员：餐饮部经理参与人员：领班以上管理人员会议时间：1-2小时会议内容：1、餐厅汇报一周各项营业指标完成结果，分析各餐厅接待客人上座率，人均消费，及存在问题。2、厨房厨师长汇报工作情况和菜点销售量，成本耗用量，毛利率完成结果，优质菜点达标率。3、厨房和餐厅汇报上周宴会、零点等任务完成情况和客人反应，存在问题，并依据预定通报估计下周宴会预订情况和客人估计数量。4、分析物品供给情况，依据客源改变，提出采购要求。四、餐厅餐前例会制度天天两次（在开餐前半小时）主持人：餐厅经理参与人员：餐厅全部服务人员会议时间：8-20分钟会议内容：1、检验职员着装仪表仪容、个人卫生。将昨天职员劳动态度、工作纪律进行评定，表彰优异、批抨不良行为。2、通报贵宾、vip客人接待规格、注意事项，通报关键宴会、关键活动安排。3、通报新菜点、当日特荐菜点和厨房缺菜情况。检验服务员背诵菜单情况。4、通报餐厅前一天营业情况，讲解推销技巧。五、厨房班前例会制度各厨房天天召开一次班闪例会主持人：厨师长参与人员：全部厨房人员会议时间：8-10分钟会议内容：1、检验厨师着装仪表仪容、个人卫生、劳动纪律，评定职员表玩，表彰优异，批评不良行为，提出注意事项。2、报当日宴会、酒会和客人订餐、订位情况；通报新菜点和厨房缺菜品种，并通知餐厅。3、派厨师加工、配菜、上灶烹制工作任务，关键落实宴会、团体、会议用餐生产任务。4、检验前一天任务完成结果、存在问题，提出需要克服和注意问题。5、临时会议，即大型活动、关键来宾等接待计划会议，由餐饮部经理主持，相关接待人员出席，会议地点和时间及出席者由餐饮部临时通知。6、餐饮部指定专员负责全部会议考勤和统计整理工作，包含会议纪要发放工作。7、全部必需出席会议人员必需按时出席、不得无故迟到缺席。8、出席会议人员应清楚多种会议目标、性质等，提前准备会议所需多种资料。9、全部出席会议相关情况作必需统计，遵守会议秩序和纪律。考勤制度一、严格遵守《职员手册》和《酒店考勤制度》要求。二、每日按排定班次上班。提前10分钟到岗，到部门指定地点签到，离岗5分钟后签退，任何人不得替她人签到和签退；领班要天天检验，对迟到、早退等现象要给处罚。三、如遇特殊情况需要换班，必需提前一天提出书面申请，由主管同意后，方可调换，末经同意私自换班，按旷工论处。四、各餐厅必需严格遵守管理时间，在要求营业时间内即使客人最终1分钟进入餐厅也要热情接待，在最终一位客人用餐完成之前，不许提前打烊关门。酒水员、值班人员，必需等客人全部离开后才能下班。如因工作原因延长工作时间，按加时处理，以后以调整形式归还。五、请病假必需在班前通知部门办公室，不准由她人代请假，二十四小时内要将医院开具病假条交部门办公室。六、请事假必需提前一天提出书面申请，交主管汇报。请假半天主管同意生效，请假一天以上部门经理同意生效。七、职员调休以半天为单位，须提前一天通知主管并报部门，半天主管同意生效，一天以上部门经理同意效。职员培训制度一、职员必需经培训合格后才能上岗。二、厨师长有权依据营业情况，具体安排实施培训计划。三、餐饮部必需制订切实可行年度培训计划，让职员清楚培训时间、内容和目标等。四、建立培训员制度，具体落实培训计划。五、职员培训关键有以下方法：上岗培训、在职培训、换岗培训。六、职员培训方法关键有：课堂讲授、角色饰演、案例分析等。七、培训内容有：服务态度、职业道德、服务技能、服务知识等。八、全部参与培训人员，必需认真推行职责，培训期间，标准上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，帮助完成各项培训任务。九、每次培训结束，全部必需进行总结评定，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出给合适奖励。餐厅交接班制度一、人员必需准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚必需立即问清情况，以防误差和遗漏。二、交班人员对需交接事宜要有文字统计，并口头具体交代清楚。三、接班人员在认真查对交接班统计后，要确定签字，并立即着手处理相关事宜。四、交接时应对下列事项尤其注意：1、客人预订。2、关键客人情况。3、未办完客人投诉。4、末办完准备工作。5、客人尤其要求。6、餐饮部交办工作事项。7、餐厅工作上改变情况等。五、各班组下班前，必需认真检验用电设施是否关闭。确定无任何问题后，将钥匙交总台保管，并由交送人署名，写清交送时间。六、餐厅钥匙，由各餐厅主管掌握一套，下班前存于总台，餐饮部办公室掌握一套。每日上班前各餐厅领班到总台领钥匙。餐厅设备使用制度一、各部位由部位责任人负责，对各自工作区域内设施设备进行检验，立即报修。二、设备设施属客人损坏，服务人员必需立即汇报当班领班或主管，方便客人当场确定，属轻微损坏，报工程部维修，如属严重损坏，请客人支付合适程度损失赔偿费。三、设施设备如属服务员违反操作规程损坏了，酌情由责任人给予赔偿，或对责任人罚款四、各部位职员必需珍惜设施设备，严格遵守操作规程，不许违反操作，并做好日常维护和保养。餐具、用具管理及损耗奖惩制度一、管事部领班负责监督和检验各餐厅、厨房及管事部职员工作，随时纠正其不正确操作方法。二、当班领班或管理员应真实纪录每日餐具破损情况。三、将破损餐具集中放在指定地点。四、破损较严重，应立即通报职员所在部门经理、厨师长。五、管事部领班每个月对各餐厅、厨房及管事部使用及保管餐具，进行盘点并作出破损餐具汇报，上交餐饮部经理。六、管事部每个月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报餐饮部经理。七、餐具损耗率控制在营业额3-5%月，若超出5%由各部位按百分比分摊赔偿，赔偿百分比视具体情况而定。八、若损耗率月均低于3%，视情况给表彰和奖励。客人遗留物品处理要求一、各餐厅每餐后认真做好检验，现场发觉客人遗留物品，立即归还客人。二、因特殊情况事后发觉遗留物品，交于吧台，以待失主找还。三、拾到客人丢失珍贵物品，立即汇报餐厅经理或部门经理，如当日没人领回交房务中心登记后妥善保管。抢救预防管理制度一、火伤抢救：轻者用酒精涂抹灼伤处，重者须用油类，如篦麻油、橄榄油兑苏打水均匀敷于其下外加软包扎，如水泡过大，不要切开，已破水皮肤也不可剥去。二、皮肤创伤抢救：1、止血；2、清洁伤口，周围用温水或凉开水洗之，轻伤只要涂2%红汞水；3、重伤用洁净纱布盖上，用绷带绑起来；【篇二：酒店餐饮管理制度】酒店餐饮管理制度一、仪容仪表要求制度二、卫生工作制度三、劳动纪律四、物品管理制度五、传菜员岗位职责和奖罚制度六、迎宾员岗位职责和奖罚制度仪容仪表要求制度一、上班必需按要求着工做服，工做鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男职员）女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超出眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张发型。三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强香水。五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。六、工做服要整齐，无油渍、无皱痕。七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味食品，不能吃酒精含量过高事物，饮料。八、不能当着客人面做不雅观动做，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应合适遮掩。九、检验仪容，仪表应到卫生间或客人看不到偏远处。十、凡违反以上要求一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。卫生工作制度a、个人卫生一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。二、工做服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。三、大、小便后要洗净、擦干。b、区域卫生一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美妙。二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必需消毒。三、工做台要洁净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要洁净、无污渍。四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。六、卫生间要保持洁净、整齐、无异味，卫生工具摆放整齐。七、各班组卫生分片包干到人，天天派人轮番值班，保持卫生清洁。每七天六搞大扫除。八、违反以上要求者，视情节轻重罚5——20元。劳动纪律一、提前十分钟到岗，换好工做服，检验好仪容、仪表。二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按要求时间在本人区域站立规范，面带浅笑驱逐客人到来。严禁以工做场地做为休息场所，违者一次罚款5—20元。三、碰到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。五、不准和客人争吵，要记住客人永久是正确，不准向客人索取物品和小费。若因态度问题造成客人不买单，给酒店形成丧失由本人负担。视情节轻重罚款20—200元。六、拾到客人物品必需上交吧台或上一级领导保管，并立即和客人取得联络，不准私自留藏，占为已经有。一经发觉，罚款20—200元并后果自傲。七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包含上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。不然所形成后果由本人负担，并罚款20元/每次。八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店商业机密或抵毁酒店笼统，违者开除处理。十、职员必需参与班前会及日常业务培训，违者一次罚款5元。十一、在工做中随时服从，工做完后再提出见解，不适当众和领导争辩，不然视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上做书面检讨。十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人食物，违者罚款50—200元，情节严峻者开除。br十三、