2023年辽宁省中式面点师初级模拟考试题库及答案

2023年辽宁省中式面点师初级模拟考试题库及答案

试题1

1、【单选题】一般成年人每日应吃到。克以上的新鲜蔬菜和100〜

200克左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

2、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（C）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

3、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是（）。（B）

A、佛手酥

B、花生粘

C、萨其马

D、荷花酥

4、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项

是（）。（A）

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

5、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()o

(A)

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

6、【单选题】不属于食物中毒特征的是()o(D)

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

7、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

8、【单选题】为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()

两个基本方面的要求。(D)

A、电气技术

B、防火防爆技术

C、保护技术

D、卫生技术

9、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措

施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

10、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油

润、利口、出饭率高。（C）

A、粒小

B、粒均匀

C、粒大

D、糖量高

11、【单选题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类

转变成的。（A）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

12、【单选题】储物柜多用（）材料制成。（B)

A、铁质

B、不锈钢

C木质

D、钢质

13、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成

有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为()o(B)

A、烫面

B、半烫面

C、三生面

D、水面

14、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

(B)

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

15、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

16、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好.

(C)

A、1：2

B、2：1

C、3：7

D、5：5

17、【单选题】副溶血性弧菌又称（）。（D）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

18、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。

（A）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

19、【单选题】包粽子选苇叶要选用（）,要包严捆紧。（A）

A、较宽的

B、较窄的

C、较方的

D、较长的

20、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。（D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

21、【单选题】和面的手法以（）使用最为广泛。（B）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

22、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,

其中（）压力容器不属于限制的项目。（C）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

23、【单选题】圆酥的剂子宜用（）的方法。（C）

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

24、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

（D）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

25、【单选题】奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应

摄入奶250~500克左右。（C）

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

26、【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。（B）

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

27、【单选题】属于马拉糕特点的是（）。（A）

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

28、【单选题】工业''三废”中含的有毒重金属有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并茂

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

29、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。（D）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

30、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、

（）和着火源等。（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

31、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、

介质和着火源等。（C）

A、湿度

B、空气

C、压力

D、粉尘

32、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成

型工艺（）的特点。（B）

A、切

B、包

C、卷

D、搓

33、【单选题】成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀O称为剁。

（C）

A、斜刀法

B、片刀法

C、直刀法

D、推刀法

34、【单选题】成本是企业管理者。的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

35、【单选题】成本系数是指（）的比值.（B）

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

36、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物

质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（D）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

37、【单选题】搓条操作时，将伤好的面坯切成。，然后用双掌根

将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（D）

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状

38、【单选题】搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。

（C）

A、手指

B、手心

C、掌根

D、双手

39、【单选题】搓条的面剂（）。（A）

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

40、【单选题】木薯胶质较多，（）。（A)

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

41、【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

（C）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

42、【单选题】模具成型中的印模成型时，。大小要适当，按压时

用力要均匀适度。（B）

A、原料

B、面剂

C、馅心

D、皮坯

43、【单选题】水油面坯工艺宜使用（）。（A）

A、调和法

B、抄拌法

C、揽和法

D、搅拌法

44、【单选题】油酥大饼，由（）调制而成。（B)

A、水油面

B、油酥和水调面

C、水调面

D、油酥和水

45、【单选题】炸油条时的油一般应为（）。（C）

A、凉油

B、温油

C、热油

D、滚油

46、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大

的品种，（）。（B）

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

47、【单选题】爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会

主义道德建设的基本要求。（C）

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

48、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会

主义道德建设的基本要求。（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

49、【单选题】玉米的()特别大，约占子粒总体积的30%。(D)

A、表皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

50、【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是。。(C)

A、面太硬

B、水太少

C、水太多

D、没捏好

51、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()o

(B)

A、饼状

B、糊浆状

C、块状

D、稀汤

52、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入()和匀，面成糊浆状。

(A)

A、白糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、糖精

53、【单选题】生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，3（TC时仅

可保持3小时。（A）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、ior

54、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注

意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

55、【单选题】白酒中所含的。是引起醉酒的重要因素之一，对人

体健康不利。（C）

A、醛酸

B、醇

C、杂醇油

D、酯

56、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（B）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

57、【单选题】罐头保存的温度在2（TC以下，。为最好。（A）

A、1-4℃

B、2〜6七

C、10℃左右

D、7℃左右

58、【单选题】蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。（B）

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

59、【单选题】虾蓉馅一般用（）刀工处理。（A）

A、刀背斩

B、切

C、剁

D、斩

60、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

61、【单选题】调制矶、碱、盐面团，明矶、纯碱的比例一般以（）

为好。（B）

A、4：1

B、2：1

C、1：1

D、5：1

62、【单选题】调制雪笋馅时先将雪里藤（）。（B）

A、浸泡

B、用水煮

C、清洗

D、斩成细丁

63、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（B）

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

64、【单选题】高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用。（C）

A、品质

B、粒色

C、用途

D、加工精度

65、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐

败变质。（C）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

66、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

67、【单选题】（）不是出材率的同类名称。（A）

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

68、【单选题】青程磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。（A）

A、口感发粘

B、味道稍咸

C、味道稍甜

D、味道发苦

69、【单选题】高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用。（C）

A、品质

B、粒色

C、用途

D、加工精度

70、【单选题】高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。（C）

A、大火

B、中火

C、小火

D、旺火

71、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。（A）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

72、【单选题】（）产于山东省金乡县马坡一带。（B）

A、龙山米

B、金米

C、桃花米

D、沁州黄

73、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

74、【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。（D）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

75、【单选题】。毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

76、【单选题】（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=X0.9o

（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

77、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

78、【单选题】。装盘适合于成品体积较小的品种。（B）

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

79、【单选题】（）适合于做烙饼。（B）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

80、【多选题】工程建设标准中工程防灾类包括（）。（ABCD）

A、工程抗震

B、工程防火

C、工程防爆

D、工程防洪

E、灾害预测

81、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

(X)

82、【判断题】分项、分部、单位等工程的质量验收记录应该由质量

员填写记录。（X）

83、【判断题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半

成品形态规格和分量的大面坯的方法。（X）

84、【判断题】原料必须符合在有效期内使用的规定。（V）

85、【判断题】在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

（V）

86、【判断题】微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是吸附炉

内异味。（X）

87、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是

32元。（V）

88、【判断题】油条面坯必须和匀、伤透。（V）

89、【判断题】油酥大饼饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，

烙时饼才不跑气，易成熟。（V）

90、【判断题】温水面团适合于做抻面品种。（X）

91、【判断题】用葱做馅心时，只能用刀剁。（X）

92、【判断题】电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

（V）

93、【判断题】社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建

设的进一步发展。（V）

94、【判断题】社会舆论是指新闻媒介的评论。（V)

95、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行

为。（X）

96、【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、

图案式装盘法、点缀式装盘法。（X）

97、【判断题】讲究质量要求必须是绝对高的质量。（X）

98、【判断题】调制矶、碱、盐面团，明矶和纯碱的比例一般以4：

1为好。（X）

99、【判断题】道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之

间关系的行为规范。（V）

100、【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）

表示。（J）

试题2

1、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

2、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃板边饮用大量的水

3、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()o

(D)

A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在倪前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

4、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项

是()。(A)

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

5、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C)

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

6、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

(B)

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

7、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）o

（B）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

8、【单选题】不准使用霉变和。的原料。（C）

A、含油

B、变篇

C、不清

D、含水量过多

9、【单选题】不属于食物中毒特征的是（）。（D）

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

10、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。（D）

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

11、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）.（D）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

12、【单选题】元宵采用。的上馅方法。（D）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

13、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成

有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为。。（B）

A、烫面

B、半烫面

C、三生面

D、水面

14、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧

性、。。（C）

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

15、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、

延伸性。（A）

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

16、【单选题】净料单位成本是（）的比值.（B）

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

17、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（D）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

18、【单选题】出材率与（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

19、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为。为好.

（C）

A、1：2

B、2：1

C、3：7

D、5：5

20、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）

中的纤维要细而软。（B）

A、脂肪

B、肌肉

C、结缔组织

D、血液

21、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。

（C）

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

22、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。（A）

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3%

23、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被。

多的食物所吸收。（D）

A、、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

24、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成

本计算的基本条件（B）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

25、【单选题】原材料规格、O和原材料的处理技术是决定出材率

的两大因素。（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

26、【单选题】叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。

（A）

A、0.3厘米

B、B2厘米

C、0.4厘米

D、0.5厘米

27、【单选题】图案式的装盘是根据（）进行组合构图的。（A）

A、成品的特点

B、成品的风格

C、成品的熟制方法

D、成品的类型

28、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电

压。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

29、【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。（A）

A、衣、帽、鞋不干净

B、化淡装

C、耳朵不干净

D、脸不干净

30、【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。（B）

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

31、【单选题】带手布清洁时，先用（）洗净带手布。（D）

A、开水

B、凉水

C、碱水

D、洗涤剂

32、【单选题】微波烹调食物时具有（）、无烟、无脏物、无中毒危

险的特点。（A）

A、无明火

B、有明火

C、有小火

D、中火

33、【单选题】感染型的食物中毒主要由（）引起。（A）

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

34、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成

型工艺（）的特点。（B）

A、切

B、包

C、卷

D、搓

35、【单选题】成型工艺中擀的特点是面剂(),面皮薄厚自如，形

态各异。(A)

A、大小不限

B、大小一致

C、要小

D、要大

36、【单选题】成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种()。

(C)

A、成型手法

B、工艺流程

C、操作方法

D、手法

37、【单选题】成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀()称为剁。

(C)

A、斜刀法

B、片刀法

C、直刀法

D、推刀法

38、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

(D

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

39、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

（D）

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

40、【单选题】拔鱼面，形状似小鱼，（），要随拔随煮，热后捞出

即可。（B）

A、水热时

B、水开时

C、入水时

D、加水时

41、【单选题】揉发面时，不要用。反复不停的揉，以避免把面揉

死。（A）

A、死劲

B、活力

C、大力

D、手掌

42、【单选题】搓条时要使用双手。将面堆搓成粗细均匀的圆形长

条。（C）

A、手指

B、手掌

C、掌根

D、掌心

43、【单选题】搓条的面剂（）。（A）

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

44、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）。（A）

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

45、【单选题】某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相

关指标的正确答案（）。（B）

A、原料成本15元

B、价格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

46、【单选题】模具成型中的印模成型时，（）大小要适当，按压时

用力要均匀适度。（B）

A、原料

B、面剂

C、馅心

D、皮坯

47、【单选题】水油面坯工艺宜使用（）。（A）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

48、【单选题】炸酱面的风味特点是（），口味酱香醇浓。（A）

A、面条爽滑、筋道

B、面条爽滑、偏软

C、面条爽滑、无力

D、色泽洁白

49、【单选题】熟咸馅是原料经（）,烹制成熟后，再用作馅心。

（A）

A、刀工处理

B、手工处理

C、机械处理

D、冷冻处理

50、【单选题】玉米面蒸饺馅心以（）为佳。（A)

A、素馅

B、荤馅

C、甜馅

D、咸馅

51、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。（A）

A、大小

B、多少

C、形状

D、粗细

52、【单选题】畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食

用价值。（C）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

53、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

54、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和

气流组织等处理的专门设备。（A）

A、湿度

B、状态

C、新鲜

D、流速

55、【单选题】罐头保存的温度在20C以下，（）为最好。（A)

A、1〜4七

B、2〜6t

C、10一左右

D、7℃左右

56、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性.（B)

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

57、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A)

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

58、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）.（D

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

59、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间

间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

60、【单选题】养麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）地方栽培。

（B）

A、土壤贫瘠的

B、红土地的

C、沙土地的

D、土壤肥沃的

61、【单选题】蒸制马拉糕应该使用（）。（D）

A、小火、凉水

B、文火、沸水

C、大火、沸水

D、旺火、沸水

62、【单选题】蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。（B)

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

63、【单选题】虾蓉馅一般用（）刀工处理。（A）

A、刀背斩

B、切

C、剁

D、斩

64、【单选题】调制矶、碱、盐面团，明矶和纯碱的比例一般以（）

为好。（B）

A、3：1

B、2：1

C、3：2

D、5：2

65、【单选题】调制茯麦面坯必须用（）o（D）

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

66、【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。（B)

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

67、【单选题】随意式装盘适合于（）的品种。（A）

A、成品体积较小

B、成品体积较大

C、蒸制

D、炸制

68、【单选题】（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

（A）

A、点缀装饰法

B、随意式装盘法

C、图案式装盘法

D、象形式装盘法

69、【单选题】（）利用其产气性质制成的面坯。（A）

A、化学膨松剂面坯

B、酵母面坯

C、面肥面坯

D、小苏打面坯

70、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

71、【单选题】（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

72、【单选题】（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=X0.9o

（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

73、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

74、【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。（B）

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

75、【单选题】。面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D)

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

76、【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。（V）

77、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

（X）

78、【判断题】冷水面适合做面条、水饺等面点品种。（V）

79、【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染,

可完全灭菌。（X）

80、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

（V）

81、【判断题】利用化学膨松剂的产生性质制成的面坯叫化学膨松面

坯。（V）

82、【判断题】印子是刻有图案或文字的木戳，用来印制点心表面的

花纹图案。（J）

83、【判断题】在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

（V）

84、【判断题】在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用

12V电压。（V）

85、【判断题】对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本

的安全操作知识和日常简单管理知识即可。（V）

86、【判断题】场车起步时，司机应先鸣喇叭，打开转向灯，并观察

周围的情况。（）（V）

87、【判断题】拌制雪笋馅时，由于雪里萩本身已有咸味，所以制馅

时必须注意盐的使用量。（V）

88、【判断题］揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。

（X）

89、【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）

90、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是

32元。（V）

91、【判断题】某产品成本2元，毛利额12元，此产品销售毛利率

是66%o（X）

92、【判断题】从事特种设备作业的人员，未取得相应特种作业人员

证书，上岗作业的处2000元以上2万元以下罚款。（V）

93、【判断题】烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富

有弹性，口感香酥可口。（V）

94、【判断题】煎锅贴时，要将生坯料码入烧热的平锅内。（V）

95、【判断题】煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂

或汤水溢出。（V）

96、【判断题】燃烧蒸煮灶的特点是适用于大量制品的加热。

(X)

97、【判断题】竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）

98、【判断题】职业道德规范就是法律和政策规范。（X）

99、【判断题】芋角馅勾友后放入熟油，使馅料增加光泽。（X）

100、【判断题】调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅心不

爽口。（X）

试题3

1、【单选题】（）即传统明火蒸煮灶。（D）

A、蒸箱

B、蒸汽压力锅

C、电烤箱

D、燃烧蒸煮灶

2、【单选题】（）应采用倒退法。（B）

A、擦拭地面角落

B、擦拭面点间地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

3、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

4、【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法。（A）

A、将电保锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭.锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

5、【单选题】（）污染环境，可通过食物链进入人体。（B）

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

6、【单选题】（）的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上

下，不要歪斜。（A）

A、切

B、剁

C、C

D、斩

7、【单选题】（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（A）

A、图案式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

8、【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。（B）

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

9、【单选题】（）适合于做烙饼。（B）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

10、【单选题】（）适用于无筋力的面坯制皮。（A）

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮

11、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压

病的条款是（）。（C）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

12、【单选题】下列不属于茯麦主要产地的是（）。（B）

A、河北省的坝上

B、陕西洋县

C、阴山南北

D、山西太行山

13、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

(D)

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

14、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

15、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。(D)

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

16、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。(C)

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

17、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。(B)

A、佛手酥

B、花生粘

C、萨其马

D、荷花酥

18、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

(B)

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

19、【单选题】不用电磁炉时，应切断()。(A)

A、电源

B、电磁波

C、电磁

D、电磁场

20、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。(A)

A、高粱面

B、玉米面

C、小麦面

D、被麦面

21、【单选题】包的要求是馅心居中，（），形态符合产品要求。

（A）

A、规格一致

B、样式多种

C、品种单一

D、花色多样

22、【单选题】化学农药污染环境，可通过（）进入人体。（B）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

23、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

24、【单选题】印子是刻有图案或文字的0,用来印制点心表面的花

纹图案。（A）

A、木戳

B、铁戳

C、铝戳

D、钢戳

25、【单选题】原料（）是净料单位成本计算的基本条件。（C）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

26、【单选题】下列属于危险性较大的分部分项工程范围说法正确的

是（）（A）

A、开挖深度超过5nl（含5m）的基坑土方开挖

B、开挖深度2nl（含2m）未超过3nl地质条件复杂

C、超过3m（含3m）的基坑降水工程

D、基坑支护不用必须按照《危险性较大的分部分项工程安全管理规

定》

27、【单选题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷

灭火器等。（A）

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

28、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。（C）

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

29、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括0、算账、分析、比较

的核算过程。(A)

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

30、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

31、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度

时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。

(C)

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

32、【单选题】夏被麦生长期为0。(A)

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

33、【单选题】定价系数与0的乘积，能计算产品的售价。（C）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

34、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。

（B）

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

35、【单选题】属于装盘基本方法的是（）。（A）

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法

D、文字式装盘法

36、【单选题】微波加热具有（）升温的特点。（B）

A、恒久

B、瞬时

C、匀速

D、慢速

37、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物

质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(D)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

38、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。

(A)

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

39、【单选题】拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。

(A)

A、水量适当

B、汾酒适量

C、糖玫瑰适量

D、肥膘适量

40、【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，建设行政主管

部门或者其他有关部门对建设工程是否有安全施工措施进行审查时

0(B)

A、可以收取费用

B、不得收取费用

C、适当收取合理费用

D、收取必要费用

41、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。(C)

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、大米

42、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。

(A)

A、死劲

B、活力

C、大力

D、手掌

43、【单选题］揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、

缸光、手光。(D)

A、光滑

B、增劲

C、细腻

D、吸水均匀

44、【单选题】搓条操作时，将伤好的面坯切成0,然后用双掌根将

面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（D）

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状

45、【单选题】搓条的面剂（）。（A）

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

46、【单选题】木薯胶质较多，（）。（A）

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

47、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是0。

（D）

A、10

B、20

C、30

D、40元

48、【单选题】标准粉适宜作（）等食品。（B）

A、宴会点心

B、烙饼、烧饼

C、酥合子

D、面包

49、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

50、【单选题】毛利额是（）。（B）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

51、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是0。（D）

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

52、【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。(A)

A、品种的特点

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料

53、【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。(A)

A、弹性大

B、拉力大

C、韧性强

D、色白

54、【单选题】用0原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

(D)

A、水产品

B、水果

C、蔬菜

D、动物性

55、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

(D)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

56、【单选题】电流通过人体的()时的危险性最大。(B)

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

57、【单选题】电热烘烤是以0为能源，通过红外线辐射使生坯成熟

的方法。(C)

A、红外线

B、电磁波

C、电

D、磁场

58、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净,

()o(C)

A、脸不干净

B、头发不干净

C、纽扣不齐全

D、耳朵不干净

59、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是0的较量。

(A)

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

60、【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。(B)

A、切片

B、剁细碎

C、切小丁

D、切丝

61、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

62、【单选题】恭麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的

()地区。(C)

A、温热带

B、温带

C、高寒

D、热带

63、【单选题】嶂螂在气温()时最活跃。(D)

A、8〜12T

B、14-22℃

C、18-24℃

D、24-32℃

64、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。(C)

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

65、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜,

黏而不腻。(C)

A、黑色

B、红色

C、紫红色

D、紫色

66、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则0。

(C)

A、成品粘牙

B、成品开裂

C、面坯有生粉

D、成品结皮

67、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

(D)

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

68、【单选题】贴饼子的面团如0,不宜成型，口感也欠佳。（C）

A、太软

B、太稀

C、太硬

D、糊状

69、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（B）

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

70、【单选题】随意式是（）的装盘形式。（C）

A、最形象

B、最复杂

C、最简单

D、最整齐

71、【单选题】青程磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）o（A）

A、口感发粘

B、味道稍咸

C、味道稍甜

D、味道发苦

72、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然

或人工合成属于天然营养素范围的（）。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

73、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

74、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。（A）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

75、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和。引起的腐

败变质。（C）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

76、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。

（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

77、【单选题】（）中含有多种呻味的衍生物，能增强动物对苯花等

致癌物的抵抗力。（B）

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

78、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）

A、切断电源后用干净抹布清理烤箱

B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热

C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

79、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高TOO）±10%。

（B）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

80、【单选题】。蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热

量。（B）

A、1毫克

B、1克

C10克

D、100克

81、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

82、【单选题】（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加

剂。（C）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

83、【判断题】包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。

（V）

84、【判断题】原料必须符合在有效期内使用的规定。（)

85、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊

的一类蛋糕。（V）

86、【判断题】在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用

12V电压。（V）

87、【判断题】对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本

的安全操作知识和日常简单管理知识即可。（V）

88、【判断题】拌制雪笋馅时，由于雪里萩本身已有咸味，所以制馅

时必须注意盐的使用量。（J）

89、【判断题】沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（V）

90、【判断题】煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂

或汤水溢出。（V）

91、【判断题】用葱做馅心时，只能用刀剁。（X）

92、【判断题】电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

（V）

93、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行

为。（X）

94、【判断题】粉帚小簸箕用后要将面粉抖净，存放在固定处。

（V）

95、【判断题】维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起

不同的疾病。（X）

96、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。

(X)

97、【判断题】芋角馅勾友后放入熟油，使馅料增加光泽。（X）

98、【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、

图案式装盘法、点缀式装盘法。（X）

99、【判断题】讲究质量要求必须是绝对高的质量。（X）

100、【判断题】醒面可以使面坯中未吸是水分的颗粒进一步充分吸

水，更好地生成面筋网。（V）

试题4

1、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。

（A）

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

2、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是。。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

3、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是（）。（D）

A、老设备要及时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及

工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

4、【单选题】下列中操作错误的是。。（C）

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

5、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

6、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

（D）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

7、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（）。（B）

A、小鸡酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

8、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

(B)

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

9、【单选题】不会造成神中毒的是。。(D)

A、种化物混入食品

B、含珅杀虫剂混入食物

C、误食碑化物

D、食品原料中微量存在碑

10、【单选题】不属于制作小簸箕的常用材料的是()。(D)

A、铝

B、木条

C、柳条

D、铁条

11、【单选题】不能强化的食品种类是()o(B)

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

12、【单选题】传统炸油条一般用（）面坯。（A）

A、矶、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

13、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成

有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）o（B）

A、烫面

B、半烫面