中式烹调专业（中级工）技能认定（试题及答案）

中式烹调专业（中级工）技能认定

一、选择题

1.关于道德，准确的说法是（1［单选题］*

A、道德就是做好人好事

B、做事符合他人利益就是有道德

*道德是处理人与人、人与社会、人与自然之间关系的特殊行为规范V

D、道德因人、因时而异，没有确定的标准

2.与法律相比，道德（［［单选题］*

A、产生的时间晚

B、适用范围更广V

C、内容上显得十分笼统

D、评价标准难以确定

3.关于道德与法律，正确的说法是（\［单选题］*

A、在法律健全完善的社会，不需要道德

B、由于道德不具备法律那样的强制性，所以道德的社会功用不如法律

*在人类历史上，道德与法律同时产生

D、在一定条件下，道德与法律能够相互作用、相互转化V

4.关于职业道德，正确的说法是（\［单选题］*

A、职业道德有助于增强企业凝聚力，但无助于促进企业技术进步

B、职业道德有助于提高劳动生产率，但无助于降低生产成本

C、职业道德有利于提高员工职业技能，增强企业竞争力V

D、职业道德只是有助于提高产品质量，但无助于提高企业信誉和形象

5.我国社会主义道德建设的原则是（\［单选题］*

A、集体主义√

B、人道主义

U功利主义

D、合理利己主义

6.我国社会主义道德建设的核心是（\［单选题］*

A、诚实守信

B、办事公道

C、为人民服务√

D、艰苦奋斗

7.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（\［单选题］*

A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展

B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会V

U以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐

D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新

8.关于道德评价，正确的说法是（1［单选题］*

A、每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价

B、道德评价是一种纯粹的主观判断，没有客观依据和标准

C、领导的道德评价具有权威性

D、对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范V

9.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。［单选题］*

A、管理

B、经营√

U方便

D、实用

10.采购程序是采购工作的（\［单选题］*

A、指导思想

B、目的

C、核心V

D、需要

11.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。［单选题］*

A、质量的V

B、数量的

C、适量的

D、实用的

12.12在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应

实行最大限度的控制。［单选题］*

A、物品

B、食品V

C、杂品

D、商品

13.在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。［单选题］*

A、服务员

B、领班

C、厨师V

D、保管员

14.餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。［单选题］*

A、一种

B、二种V

U三种

D、四种

15.干藏食品最理想的库温是（I［单选题］*

A、5℃

B、15℃

C、IO0CV

D、20℃

16.干藏食品的湿度应控制在（）范围内。［单选题］*

A、40%~50%

B、50%~60%√

C、60%-70%

D、70%~80%

17.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（），使储存的食品冷却而不冻。［单选题］*

A、0~2℃

0

B52~5CV

C、5~70C

D、7~10℃

18.18实物盘点是不设原料账的厨房在（）进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不

反映盘盈盘亏。［单选题］*

A、年末

B、年初

C、月末√

D、月初

19.通过对原料存货盘点对（）进行全面检查,从而保护存货的安全。［单选题］*

A、重要存货

B、部分存货

C、全部存货√

D、干货

20.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货（）要进行盘点,检/口

处理账实差额。［单选题］*

A、三个月

B、每月V

C、半年

D、一年

21.用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本（）（1-销售毛利率\［单选题］*

A、+

B、

c、×

D、÷√

22.成本毛利率又叫（）毛利率。［单选题］*

A、增加

B、外加√

C、多加

D、补加

23.某人包席一桌，价格IOO元，已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是（1［单选题］*

A、50元

B、55元√

C、60元

D、65元

24.制作炒腰花一盘,成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（X［单选题］*

A、46.7%√

B、45.7%

C、48.2%

D、50.5%

25.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（\［单选题］*

A、光油

B、细油

C、毛油√

D、净油

26.烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。［单选题］*

A、羊脂

B、鸭脂

U猪脂√

D、鸡脂

27.豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。［单选题】*

A、黑豆

B、绿豆

C、g

D、黄豆√

28.粉肠制品常选用的淀粉是（力［单选题］*

A、绿豆淀粉V

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉

29.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（\［单选题］*

A、0.2g/kg

B、0.3g/kg

U0.4g/kg

D、0.5g∕kg√

C、0.4g/kgDs0.5g/kg

30.在食品添加剂中，芭菜红最大使用量为（\［单选题］*

A、0.01g/kg

B、0.02g/kg

C、0.05g∕kg√

D、0.08g/kg

31.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（\［单选题］*

A、0.1g∕kg√

Bx0.2g/kg

Cx0.3g/kg

D、0.4g/kg

C、0.3g/kgD、0.4g/kg

32.干藏食品最理想的库温是（\［单选题］*

A、5℃

B、15℃

C、10oC√

D、20℃

33.干藏食品的湿度应控制在（）范围内。［单选题］*

A、40%~50%

B、50%~60%√

C、60%-70%

D、70%~80%

34.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（），使储存的食品冷却而不冻。［单选题］*

A、0~2℃

B、2~50C√

C、5~70C

D、7~10℃

35.油发好的（）应放入温碱水中,浸泡至回软吐油,然后再用清水漂清才能使用。［单选题］*

A、粉丝

B、锅巴

C、虾片

D、干肉皮√

36.北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。（）［单选题］*

A、洁白细嫩V

B、洁白脆嫩

C、黄白软嫩

D、黄白柔嫩

37.灌洗法既适宜猪肺的洗涤,又可用于（）翻转洗涤之用。［单选题］*

A、猪肠V

B、猪肝

C、猪腰

D、猪脑

38.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。［单

选题］*

A、调味

B、选料

C、刀工V

D、配料

39.各种蔬菜应先（），再切配，这样能减少水溶性营养物质的损失。［单选题］*

A、切配

B、清洗V

U先细加工后清洗

D、先上浆后清洗

40.刀用完后，用洁布擦干或涂少许油，防止（［失去光度和锋利度。［单选题］*

A、氧化√

B、气化

C、变化

D、水化

41.刀要经常磨，磨刀时要做到（），刀要磨出刀砖才能保持刀砖平整耐用。［单选题］*

A、两头与中间平均磨

B、单边磨

U磨两头带中间V

D、磨中间带两头

42.E占板用完后应刮洗干净,（）,用洁布罩好，放通风处备用。［单选题］*

A、竖起√

B、平放桌面

C、阳光下晒干

D、放在水中浸泡

43.刀具根据其作用来分，一般可分为（\砍刀、前批后斩三种。［单选题］*

A、圆刀头

B、方刀头

C、批刀√

D、马刀头

44.叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再（），最后进行切配加工。［单选题］*

A、洗涤√

B、烫一下

C、配菜

D、消毒

45.根茎类蔬菜要先刮削（），然后用清水洗净即可［单选题］*

A、根部

B、茎部

C、外皮√

D、外壳

46.花果类菜初步处理时主要掐去（），削去污斑，挖除蛀洞等。［单选题］*

A、老纤维V

B、老蕊

C、花部

D、果部

47.刀工就是根据（）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。［单选题］*

A、清洁

B、方便

C、烹调√

D、洗涤

48.经刀工处理的原料便于（），便于加热，便于调味，能美化原料的形态。［单选题］*

A、食用√

B、运输

C、冰冻

D、保存

49.绞肉机使用后务必（）干净。［单选题］*

A、冲洗

B、揩拭

U整理

D、清洗√

50.绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。［单选题］*

A、阴暗

B、干燥

U阴凉

D、通风√

51.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。［单选题］

A、不定期

B、适当

C、定期M

D、经常

52.直制的特点是条纹（）原料本身的厚度,呈放射状。［单选题］*

A、长于

B、短于√

U等于

D、大于

53.鳞毛花刀中的斜刀制刀纹和直刀制刀纹交叉呈（）角平行刀纹。［单选题］*

A、90度√

B、45度

C、120度

D、60度

54.长形鱼的剔骨方法有划长鱼等（）种。［单选题］*

A、四

B、三

C、两√

D、—

55.猪肚的初加工应用（）搓洗,然后用水洗涤,以除去异味。［单选题］*

A、盐碱V

B、盐水

C、盐醋

D、盐酸

56.最适合烹制"咕噜肉”的原料是（\［单选题］*

A、猪里脊肉

B、猪后腿肉

C、猪五花肉

D、猪夹心肉√

57.属于牛后腿部位的肌肉组织是（\［单选题］*

A、上脑

B、牛脯

C、牛柳

D、米龙V

58.最适合做"红烧猪肉”的原料是（\［单选题］*

A、猪夹心肉

B、猪五花肉√

C、猪上脑肉

D、猪里脊肉

59.属于牛前腿部位的肌肉是（［［单选题］*

A、胸脯肉

B、腱子肉√

C、里仔盖

D、脊背肉

60.最适合做酱制品的原料是（\［单选题］*

A、猪蹄√

B、里脊肉

C、上脑肉

D、夹心肉

61.加工山药泥前应先采取（）处理。［单选题］*

A、蒸熟√

B、取皮

C、焯水

D、浸泡

62.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（I［单选题］*

A、鸭蛋

B、鸽蛋V

C、松花蛋

D、咸蛋

63.鸡的品种较多，属于观赏品种的是（X［单选题］*

A、寿光鸡

B、狼山鸡

U长尾鸡√

D、乌骨鸡

64.最适合切鸡肉丝的部位是（I［单选题］*

A、腿肉

B、胸脯肉√

C、栗子肉

D、鸡牙子

65.制作"烤鸭"初加工是采用（）的方法去内脏。［单选题］*

A、腋开√

B、腹开

C、脊开

D、膛开

66.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（\［单选题］*

A、细

B、粗糙√

C、发达

D、嫩

67.鱼体外结构主要是由（）等构成的。［单选题］*

A、鳞、眼、鳍、侧线

B、鳞、尾、鳍、侧线

C、鳞、鳏、鳍、侧线√

D、鳞、须、鳍、侧线

68.大、小黄鱼的外形（>［单选题］*

A、较相似√

B、相同

C、相像

D、不像

69.大黄鱼长与高之比为（\［单选题］*

A、2:1

B、3:1V

U4;1

D、5:1

70.在蒸制时可以不去鳞的鱼是（X［单选题］*

A、鳏鱼

B、鲫鱼

C、鲤鱼√

D、青鱼

71.篮花花刀是在原料（）略斜向直制深约原料的2/3,刀距约2~3厘米交叉刀纹。［单选题］*

A、两面√

B、上面

C、下面

D、左面

72.整鱼分档时，拆卸鱼头应在（）位置下刀。［单选题］*

A、背鳍

B、胸鳍√

C、腹鳍

D、臀鳍

73.平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群体的点缀之用。［单选题］*

A、主料

B、配料

C、围边√

D、搭配

74.平雕是食品雕刻中（）的一种。［单选题］*

A、最复杂

Bs较复杂

C、较简单

D、最简单√

75.平雕的原料以（）为主。［单选题］*

A、薄片√

B、厚片

C、整块

D、小块

76.食品雕刻主要用于菜肴的（\［单选题］*

A、主料

B、配料

C、围边√

D、搭配

77.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面,然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形（\

［单选题］*

突出B、好看√

C、暴露D、再现

78.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（\［单选题］*

A、特殊雕

B、深雕

C、花雕

D、凹雕√

79.浮雕图案向外凸的称为（I［单选题］*

A、平雕

B、雕刻

U浅雕

D、凸雕√

80.立体雕刻是食品雕刻中品种（\技术难度最大的一类作品。［单选题］*

A、最大

B、最多V

U最好

D、最差

81.立体小花雕主要突出的是一个（）字。［单选题］*

A、小√

B、好

U少

D、简

82.立体小花雕主要用于菜肴的（）等。［单选题］*

A、围边、点缀V

B、搭配

C、蟒

D、组合

83.可以在镂空雕作品内放置（）,即能装饰席面，又能烘托气氛。［单选题］*

A、主料

B、点燃的蜡烛√

U菜肴

D、电灯

84.镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。［单选题］*

A、普通

B、创新

C、传统

D、特殊√

85.西瓜灯属于（）雕刻。［单选题］*

A、立体

B、平面

C、凹雕

D、镂空V

86.组合雕刻主要用于（\［单选题］*

A、大型作品V

B、大菜

C、大饭店

D、大型宴会

87.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。［单选

题］*

A、单一

B、独立

U大

D、完整√

88.组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。［单选题］*

A、零雕整装V

B、组合

U整雕

D、平雕整装

89.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（1［单选题］*

不用B、小用

U少用D、多用√

90.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（\［单选题］*

A、主料

B、原料√

U配料

D、陪衬

91.食品雕刻最主要、最理想的原料是（X［单选题］*

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、萝卜√

92.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,其保管方法有三种:水泡法、低温保管法和（1

［单选题］*

A、湿布包盖法√

B、冷冻保鲜法

C、沾水保存法

D、药水保管法

93.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以（）为最佳。［单选

题］*

A、铁

B、铜

C、不锈钢√

D、铝

94.雕刻刀的形式不一，主要以（\灵便为原则。［单选题］*

A、小巧

B、方便

C、锋利√

D、多样

直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（），后部宽为［单选题］*

95.15mm0

A、50~60mm

B、60~70mm

C、70~80mm√

D、80~90mm

96.各种类型的模具执法均（），使用简便。［单选题］*

A、不同

B、相同√

U类似

D、适宜

97.食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。［单选题］*

A、学科

B、技艺V

C、技术

D、行当

98.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。［单选题］*

A、刻√

B、切

U削

D、铲

99.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。［单选题］*

A、产品

B、成品V

C、原料

D、半成品

100.实用性是菜肴造型艺术根本的（\［单选题］*

A、要求

B、目的V

C、原则

D、方法

101.菜肴造型以（）为目的。［单选题］*

A、观赏

B、食用V

C、展示

D、品尝

102.菜肴成品造型的构图与布局一般分为（1［单选题］*

A、3种

B、5种

C、虫

D、12种

103.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（λ盖帽五种。［单选题］*

A、掐花

B、围花

C、牵花V

D、放花

104.菜肴造型艺术的构成要素可分为（）大部分。［单选题］*

A、二

B、三

C、四V

D、五

105.调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。［单选题］*

A、转变

B、改变V

U变化

D、变换

106.形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。［单选题］*

A、表现

B、表达

C、表象√

D、表和

107.冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。［单选题］*

A、观赏

B、食用V

Cs展示

D、装饰点缀

108.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（\［单选题］*

A、高潮√

B、高峰

C、展示

D、体现

109.冷菜造型艺术是通过多种原料的（）,拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。［单

选题］*

A、色彩√

B、质量

C、造型

D、形状

110.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（1［单选题］*

A、走盘

B、装盘√

C、出盘

D、码盘

IlL冷菜造型刀工要精细,形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。［单选题］*

A、轻重

B、厚薄√

C、形状

Ds大小

112.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（\［单选题］*

A、为本

B、为好

C、为主√

D、大方

113.在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。［单选题］*

A、汤

B、主料

C、菜肴√

D、原料

114.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。［单选题］*

A、烹调前

B、烹调后

C、加热时

D、正式烹调时V

115.高级清汤又叫（\［单选题］*

A、上汤V

B、好汤

C、燕菜汤

D、白汤

116.煮汤是制汤的（）方法。［单选题］*

A、关键

Bs基础√

C、简单

D、基本

117.在煮汤过程中，主要是使（\脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

［单选题］*

A、维生素

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、矿物质V

118.制汤时原料需先进行（1［单选题］*

A、焯水处理V

B、走红处理

C、过油

D、调味

119.汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味

道鲜美。［单选题］*

A、发生的V

B、发现的

C、产生的

D、出现的

120.制作白汤一般采用（1［单选题］*

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火V

D、旺火或微火

121.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

［单选题］*

A、水鲜

B、火候

U器皿

D、⅛W

122.制好的汤汁要（\［单选题］*

A、一次用完

B、注意保鲜

C、立即使用

D、注意存放V

123.制汤时要选择（）调料调理滋味。［单选题］*

A、口味重的

B、适量的√

U口味轻的

D、质量好的

124.制汤时原料应（）下入足量的冷水中。［单选题］

A、一次性√

B、多次

C、先后

D、分别

125.炒菜时油脂能防止原料（\［单选题］*

A、不熟

B、生熟不均

C、过火

D、粘在锅上V

126.烹调中使用的淀粉有（\［单选题］*

黄豆淀粉B、绿豆淀粉

U青豆淀粉D、芸豆淀粉V

127.制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。［单选题］*

A、肥肉√

B、鸡肉

U白菜

Dx牛肉

128.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。［单选题］*

醋B、酱油

U鲜汤D、色素√

129.贴制菜肴需经（）后食用。［单选题］*

A、浇汁

B、改刀V

C、炸

D、蒸

130.塌是在（）的基础上发展而来的。［单选题］*

A、炳

B、煎V

C、烧

D、炖

131.塌菜是采用（）的方法。［单选题］*

A、加热后调味

B、加热前调味和加热后调味

U加热前调味和加热过程中调味V

D、加热过程中调味和加热后调味

132.塌制菜肴应是（X［单选题］*

A、金红色

B、黄色

U红色

D、金黄色√

133.制作（）是采用煨的烹调方法。［单选题］*

A、芙蓉三鲜

B、佛WSV

C、炖酥肉

D、普宁豆酱鸡

134.砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。［单选题］*

A、燎

B、炖

C、煮

D、煨√

135.煨的烹调方法适用（）火候。［单选题］*

A、大火转中火长时间

B、中火转小火短时间

C、大火转小火长时间√

D、中火转大火短时间

136.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（I［单选题］*

A、50~60℃

B、60~700CV

Cx70-80℃

Dx80-90℃

137.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。［单选题］*

A、变糊

B、变黑

U氧化

D、分解√

138.蜜汁的做法有（X［单选题］*

A、一种

B、二种V

C、三种

D、四种

139.制作（）是采用挂霜的烹调方法。［单选题］*

A、拔丝苹果

B、怪味花生

C、苏白肉

D、香蕉锅炸V

140.制作拔丝菜肴时，浆的种类有（1［单选题］*

A、二种

B、三种√

U四种

D、五种

141.挂霜是将原料炸好后直接撒上（\［单选题］*

A、芝麻

B、香精

C、白糖√

D、豆沙

142.烤炉分为（\［单选题］*

A、二种V

B、三种

U四种

D、一种

143.制作传统（）是采用明炉烤的方法。［单选题］*

A、烤鸡

B、叉烧肉

C、烤乳猪√

D、烤鸭

144.制作（D）是采用暗炉烤的的方法。［单选题］*

A、烤牛肉V

B、东江盐

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f74e48flbf525215d43905c6-20230308-2053321.png'∕>鸡

C、烤羊肉D、叉烧肉

145.卤与酱的区别是（X［单选题］*

A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制

C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制V

146.卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。［单选题］*

A、随吃随取V

B、随吃随卤

U味透肌里

D、味美干香

147.制作（）是需卤的烹调方法。［单选题］*

A、什锦咸菜

B、五香肘子

C、酱牛肉

D、桃仁鸡卷V

148.酥是用（）火长时间加热的一种方法。［单选题］*

A、大

B、中

C、小√

D、大火转中

149.硬酥与软酥的区别是（\［单选题］*

A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油V

B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬

U硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨炳

D、硬酥需滑油，软酥不过油

150.制作（）需用硬酥的烹调方法。［单选题］*

A、香炸小排

B、酥炸芝麻鱼

U酥鲫鱼√

D、蛋酥樟茶鸭

151.制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。［单选题］*

A、扒鸡

B、卤水豆腐√

C、酱猪蹄

D、沟帮子烧鸡

152.油炸卤浸适用于（）的原料。［单选题］*

A、质老

B、质硬

U质嫩V

D、松软

153.油炸卤浸的菜肴在上桌时应（1［单选题］*

A、改刀装盘V

B、带汁装盘

C、带椒盐

D、直接装盘

154.油炳五香菜肴的五香是（1［单选题］*

A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料

B、大料、白茜、草果、丁香、桂皮V

U花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料

D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮

155.油炳五香菜肴的质地（\［单选题］*

A、细嫩

B、鲜嫩

U酥脆

D、酥软V

156.油炳五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。［单选题］*

A、香菜

B、花椒油

C、五香油

D、五香粉V

157.河豚鱼有剧毒，（）食用。［单选题］*

A、可以少量

B、可以加熟

C、要小心V

D、成人可以少量

158.肉毒毒素不耐热，加热到80°C经（），可使各型毒素破坏。［单选题］*

A、10min

B、20min

C、30min√

D、40min

159.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。［单选题］*

A、100CV

B、20℃

C、5℃

D、0℃

160.红烧菜的调味料主要有料酒、（\盐、味素、鲜汤、白糖（少许）、葱姜蒜、淀粉等。［单选题］*

A、酱油V

B、豆瓣

C、豆豉

D、泡椒

161.葱烧海参是鲁菜传统代表菜之一。［判断题］*

对V

错

162.调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8:2为宜。［判断题］*

对V

错

163.蛤鸭四宝是北京传统名菜,原料是:熟鸭脯、熟鸭舌、熟鸭胰和熟鸭掌。［判断题］*

对V

错

164.怪味包括的味道很多,主要是以麻辣味为主。［判断题］*

对

错V

165.制作回锅肉以五花肉为原料,以便于呈灯盏形。［判断题］*

对

错V

166.芙蓉鸡片是用软炒的方法制成的。［判断题］*

对V

错

167.火候通常是指火力变化的情况,即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短,也就是给菜肴原料加

热的量。［判断题］*

对V

错

168.荔枝味是复合味之一,其味酸甜似荔枝,故得此名。［判断题］*

对V

错

169.厨房安全用电管理制度,包括指定用电安全负责人、标示操作规程、定期检查等制度。［判断题］*

对V

错

170.烹调过油的方法可分为走油和划油法两种。［判断题］*

对V

错

171.菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。［判断题］*

对V

错

172.烤制法按烤制方式,主要有明炉烤和暗炉烤。［判断题］*

对V

错

173.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括:平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。［判断

题］*

对V

错

174.职业道德与一般的道德有着密切的联系,同时也有自己的特征。［判断题］*

对V

错

175.原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。［判断题］*

对V

错

176.食品原料的