中式烹调师高级技师试题与答案

中式烹调师高级技师试题与答案

1、管理的本质是通过对人的管理来实现对()的管理。

A、物

B、

C、人

D、思维

答案：A

2、下列关于职业道德是人格的一面镜子的说法，不正确的是。。

A、人的职业道德水平反映着人的整体道德素质

B、人的职业道德的提高有利于人的思想道德素质的全面提高

C、提高职业道德水平是人格升华最重要的途径

D、人的思想道德素质的提高与职业道德没有关系

答案：D

3、成年人一日混合膳食中，粮食供热应占全天总量的。。

A、30%"40%B

B、40%"45%

C、55%~65%

D、65%"75%

答案：C

4、一日三餐中，午餐的热量应占全天总量的。。

A、20%

B、30%

C、40%

D、50%

答案：C

5、孕期适当补充叶酸非常重要，因为孕早期严重缺乏叶酸会导致胎儿发生

A、佝偻病

B、骨软化

C、神经管畸形

D、冠心病

答案：C

6、烹调工艺的()是历史发展的必然，是市场竞争和饮食消费的需要。

A、改革与创新

B、改革应用

C、操作技法

D、菜肴创新

答案：A

7、培训规划是指对企业组织内培训的中长期的计划，一般()年，属于人力

资源规划的重要组成部分。

A、Γ2

B、2~3

C、3~5

D、5~7

答案：C

8、()培训的主要任务是传授受训者工作所需的技能，主要解决“会”的问

题。

A、知识

B、技能

C、态度

D、心理

答案：B

9、下列物质中，()妨碍钙在体内的吸收。

A、乳糖

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素D

答案：C

10、一般吊顶后厨房的净高度以0为宜。

A、2、5~3、Om

B、2、8~3、2m

C、3、2~3、8m

D、3、5~4、Om

答案：C

11、人体一日最主要的热能来源物质是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、水

答案：C

12、下列物质中，()既不能供热，也不能构成肌体组织。

A、钙

B、维生素C

C、氨基酸

D、脂肪酸

答案：B

13、高温冷库的库温一般为()℃,主要是储藏水果和蔬菜的。

A、0~5

B、0~8

C、5~10

D、0~10

答案：D

14、制订培训计划以可以掌控的资源为依据，要有可行性和()。

A、经济性

B、计划性

C、掌控性

D、安全性

答案：A

15、下列关于仪表端庄的具体要求的说法，不正确的是()。

A、站姿端正

B、饰品和化妆品适当

C、着装时髦

D、鞋袜搭配合理

答案：C

16、现实生活中，一些人不断地从一家公司“跳槽”到另一家公司，虽然

这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但它同时也说明这些从业人员缺乏

()o

A、技能

B、强烈的职业责任感

C、光明磊落的态度

D、坚持真理的品质

答案：B

17、除粤菜外的其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、

打荷等)的比例是()。

A、2:1

B、1:1

C、1:2

D、1:4

答案：D

18、哺乳期妇女的蛋白质供给量应与O相似。

A、孕前期

B、妊娠初期

C、妊娠中期

D、妊娠后期

答案：D

19、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位

按规定的操作程序进行生产是()的岗位职责。

A、中餐厨师长

B、加工厨师长

C、总厨师长

D、宴会厨师长

答案：A

20、等量营养素中，发热量最大的是()。

A、蛋白质

B、葡萄糖

C、淀粉

D、脂肪

答案：D

21、厨房生产的前提是()。

A、质量

B、安全

C、效率

D、卫生

答案：B

22、孕妇在妊娠中期，蛋白质推荐摄入量应较平时每天增加O。

A、15g

B、25g

C、35g

D、45g

答案：A

23、规模小或规格高的特色餐饮企业，在()个餐位就配1名厨房人员。

A、3~4

B、7~8

C、15~20

D、30~40

答案：B

24、原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的()等方面的改变。

A、营养成分

B、成本、质量

C、风味、形态

D、烹调技法

答案：C

25、风味厅和正餐厅所对应的厨房面积要大一些，每一个餐位所需的厨房

面积为()m2o

A、0、2~0、5

B、0、5~0、8

C、0、8~1、0

D、1、(T1、2

答案：B

26、《公民道德建设实施纲要》提出,要充分发挥市场经济机制的积极作

用，人们必须增强()。

A、个人意识，协作意识，效率意识,物质利益观念,改革开放意识

B、个人意识，竞争意识，公平意识,民主法制意识,开拓创新精神

C、自立意识，竞争意识，公平意识,民主法制意识,开拓创新精神

D、自立意识，协作意识，公平意识,物质利益观念,改革开放意识

答案：C

27、下列食物中、属于酸性食物的是()。

A、橘子

B、萝卜

C、菠菜

D、大豆

答案：D

28、现代厨房生产运作中，()不属于生产制作的手工性的特点。

A、生产劳动凭借手工

B、手工制作导致成品差异

C、手工制作劳动强度大

D、手工制作导致成品艺术效果差

答案：D

29、菜肴原料具有什么样的形态，下列选项中不正确的是()。

A、自然形态

B、特殊形态

C、艺术形态

D、一般加工形态

答案：B

30、预先确定企业内人均培训经费预算额，然后再乘在职人数的培训预算

确定方法是O。

A、比例确定法

B、人均预算法

C、需求预算法

D、费用总额法

答案：B

31、包括培训项目运作费用和培训管理费用的是()。

A、直接培训费

B、场地费

C、食宿费

D、间接培训费

答案：D

32、培训必须服从于企业的O。

A、财务规划

B、劳动关系规划

C、人员补充规划

D、人力资源规划

答案：D

33、电源的允许电压一般在O上下波动。

A、5%

B、10%

C、12%

D、15%

答案：A

34、思维培训，其主要任务是打破受训者固有的思维定式，从而得以不断

创新，解决其()的问题。

A、仓U

B、适

C、悟

D-.会

答案：A

35、()是指将厨房员工进行相互比较，以确定其评价。

A、绝对标准法

B、比较法

C、对比法

D、选择法

答案：B

36、香港菜肴中的“富贵鸡”在中餐烹调工艺的流程创新法中主要是在()

环节进行创新的。

A、刀工处理

B、坯形加工

C、组合搭配

D、风味搭配

答案：B

37、根据预算分配技巧，有些企业会将70%的培训费用花在30%的员工身上,

甚至将()的培训费用花在IO(T20强的员工身上。

A、80%

B、60%

C、40%

D、20%

答案：A

38、确定厨房人员数量的主要要素是()。

A、餐厅营业时间

B、员工的技术水准

C、厨房生产规模

D、菜单与产品标准

答案：C

39、厨房设备选择应掌握以下原则：(1)安全性原则；(2)实用、便利性原

则；(3)发展、革新原则；(4)()。

A、先进性原则

B、廉价性原则

C、经济、可靠性原则

D、牢固性原则

答案：C

40、下列关于职业道德可以提高企业竞争力的说法，不正确的是()。

A、职业道德有利于企业提高产品和服务的质量

B、职业道德可以降低产品的成本，提高劳动生产率和经济效益

C、职业道德可以促进企业技术进步

D、职业道德对企业摆脱困难和挫折没有任何作用

答案：D

41、下列营养素中，()有节约蛋白质的作用。

A、淀粉

B、铁

C、维生素A

D、水

答案：A

42、高脂肪膳食使人体对0的需要量大大提高。

A、维生素A

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

43、下列关于母乳喂养的说法，不正确的是()。

A、母乳中乳白蛋白多，遇胃酸生成细小凝块易消化

B、母乳中脂肪易消化，其含量及胆固醇含量均高于牛乳

C、母乳中无机盐含量较牛乳高，更有利于婴儿的生长

D、母乳中含有多种免疫因子，有利于婴儿疾病的预防

答案：C

44、流行病学调查表明，与高血压发病率成正相关的是0

A、钠的摄入量

B、钾的摄入量

C、钙的摄入量

D、镁的摄人量

答案：A

45、儿童缺乏维生素D可引起()。

A、向偻病

B、软化病

C、骨质疏松

D、骨质脆化

答案：A

46、摄入普通混合膳食时，由食物特殊动力作用而额外增加的热能消耗相

当于一日()。

A、总热能的10%

B、基础代谢的10%

C、劳动消耗的30%

D、所摄营养素产热的5%

答案：B

47、传送、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调是()的步骤。

A、打荷工作程序

B、厨房餐具准备程序

C、炉灶烹调工作程序

D、盘饰用品制作程序

答案：A

48、能同时生产、提供500~800个餐位给顾客用餐的厨房为()。

A、大型厨房

B、中型厨房

C、小型厨房

D、超小型厨房

答案：A

49、菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是()工艺的作用。

A、原料选择

B、烹调技法

C、风味调配

D、原料组配

答案：D

50、下列营养素中，()不能提供人体热能。(向左滑动屏幕进入下一题)

A、蛋白质

B、淀粉

C、果糖

D、果胶

答案：D

51、()是管理的重点，是在总体目标既定的前提下的具体实现。

A、实施评估

B、培训管理规定

C、费用预算

D、单项培训计划

答案：D

52、能同时生产、提供200~300个餐位给顾客用餐的厨房为()。

A、大型厨房

B、中型厨房

C、小型厨房

D、超小型厨房

答案：C

53、厨房的生产、作业规格中不包括0。

A、原料加工、切割规格

B、原料采购、价格规格

C、原料浆腌规格

D、装盘出品规格

答案：B

54、烹调艺术的呈现，最初表现在()，是中国菜的一大特点。

A、原料上

B、火候上

C、盛器上

D、刀工上

答案：D

55、()奖励及惩罚是一种有力而有效的管理手法。

A、精神

B、物质

C、金钱

D、精神与物质

答案：D

56、孕期若碘供给不足，会影响胎儿的生长发育，严重缺碘时会发生0。

A、克山病

B、克汀病

C、痛风病

D、水俣病

答案：B

57、（）是指培训计划要能经受培训实践的检验，并体现高效和对工作绩效

产生积极影响的优势。

A、相关性

B、针对性

C、高效性

D、努力性

答案：C

58、对培训计划实施控制的第一步，就是获得O。

A、相关信息

B、资料内容

C、财务保障

D、领导支持

答案：A

59、社会主义的职业差别是（）。

As分工不同

B、社会地位不同

C、经济地位不同

D、社会荣誉不同

答案：A

60、能同时生产、提供300~500个餐位给顾客用餐的厨房为（）。

A、大型厨房

B、中型厨房

C、小型厨房

D、超小型厨房

答案：B

61、孕妇在妊娠初期的膳食内容应与孕前基本相似，只要能维持自身营养

即可。（）

A、正确

B、错误

答案：A

62、厨房用的冷藏柜容量要比冷库小得多，但比电冰箱容积要大。冷藏柜

占地不多，使用方便，是厨房冷藏少量食品的主要设备。（）

A、正确

B、错误

答案：A

63、随着膳食中热能提供的增加，B族维生素的摄入量也应该增加。（）

A、正确

B、错误

答案：A

64、奖励是管理者为了鼓励或感化他人去做必要的事情而做的努力。（）

A、正确

B、错误

答案：B

65、菜单是餐饮生产、服务的任务书。（）

A、正确

B、错误

答案：A

66、烹调工艺的创新等于菜肴的创新。（）

A、正确

B、错误

答案：B

67、抱着“以不变应万变”心态的员工将会始终走在社会的前列。（）

A、正确

B、错误

答案：A

68、现实中的培训预算可以划分为四个层次：第一层次，是最低的培训预

算，也就是老板安排自己参加培训。（）

A、正确

B、错误

答案：B

69、老年人胃肠道功能衰退，故要减少摄人不能被人体消化吸收的膳食纤

维。（）

A、正确

B、错误

答案：B

70、绝对标准法是厨房管理人员与其他工作人员对每位厨师作出比较直接

的评估。（）

A、正确

B、错误

答案：B

71、提高服务水平，关键在于从业人员要努力使服务规范化。（）

A、正确

B、错误

答案：A

72、未来唯一持久的优势是有能力比你的竞争对手学习得更快。（）

A、正确

B、错误

答案：B

73、在市场经济活动中，自利追求与道德操守是共生共存的社会现象，两

者缺一不可。（）

A、正确

B、错误

答案：A

74、道德人格的高低，是衡量一个人人性的标准。（）

A、正确

B、错误

答案：A

75、知识培训的主要任务是对受训者所拥有的知识进行更新，主要解决

“会”的问题。（）

A、正确

B、错误

答案：A

76、食物中的营养素均需经过消化、吸收后才能发挥营养作用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

77、餐务即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务

工作以外而与餐饮又十分相关的工作。（）

A、正确

B、错误

答案：A

78、实用、便利性是指选配厨房设备不应只注重外表新颖或功能特别全面,

而要考虑饭店厨房的实际需要。（）

A、正确

B、错误

答案：A

79、为预防孕妇缺钙导致儿童先天性佝偻病，孕期应较平时每日增加补钙

IOOOmgo（）

A、正确

B、错误

答案：B

80、人体每日需要量最大的一类营养素是碳水化合物。（）

A、正确

B、错误

答案：B

81、厨房冷冻设备主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在-

23~18°C,主要用于较长时间保存低温冻结原料或成品。（）

A、正确

B、错误

答案：B

82、孕妇因基础代谢及合成代谢增强，对热能的需要量比未孕时高。（）

A、正确

B、错误

答案：A

83、课程设计的原则可优先考虑“应该学习”，其次是“必须学习”，再

次是“最好学习”。（）

A、正确

B、错误

答案：B

84、母乳中蛋白质及无机盐的含量均低于牛乳，但更有利于婴儿的吸收利

用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

85、发掘民间特色操作技艺，吸取乡土风味之精华，是不能创制出新的风

格菜品的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

86、根据不同的培训目的，可以把培训计划分为整体培训计划和各部门培

训计划。O

A、正确

B、错误

答案：B

87、培训计划一般由人力资源部门或专设的培训部门制订，但由于培训计

划的复杂性或企业不同的管理风格，一般具有培训计划会议、部门经理沟通、

领导决策三种特殊的制订方式。（）

A、正确

B、错误

答案：A

88、办事公道是企业能够正常运行的基本保证。（）问答题

A、正确

B、错误

答案：A

89、管理者认为，公司可以通过少安排员工的培训活动来节省一笔开销，

同时还可以把用来培训的时间用在工作上，为公司多创造些利润。（）

A、正确

B、错误

答案：B

90、烹调工艺的改革与创新，离不开对传统工艺的继承和发扬。（）

A、正确

B、错误

答案：A

91、培训是企业生存发展的需要，是提高管理效能的重要手段，是成为吸

引、留住人才的关键，有助于营造企业文化，建立和提高企业核心竞争力。（）

A、正确

B、错误

答案：B

92、一般而言，教学计划至少包括教学目标、课程计划、教学形式、教学

环节、教学时间安排等几个要素。（）

A、正确

B、错误

答案：A

93、婴儿满月后就能较好地消化淀粉食品，所以一个月后就可适当添加辅

食喂养。（）

A、正确

B、错误

答案：B

94、我国烹调技术在不断吸收外来经验丰富自己的同时也扩大了中国烹饪

在国外的影响。（）

A、正确

B、错误

答案：A

95、厨房员工行为规范标准不是厨房的工作标准。（）

A、正确

B、错误

答案：A

96、厨房生产，即厨房员工运用技术和艺术对各类烹饪原料按照一定规格

标准和操作程序，进行有计划、有秩序、有目的的劳动。（）

A、正确

B、错误

答案：A

97、与成年人相比，儿童的热能需要还要增加生长发育所需的能量。（）

A、正确

B、错误

答案：A

98、构成菜肴风味的指标很多，改变其中的任何一个风味指标，是不可能

产生新菜肴的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

99、宴会厨房在一些饭店又称为主厨房。（）

A、正确

B、错误

答案：A

100、企业价值观是企业文化的核心。。

A、正确

B、错误

答案：A

IOK西餐厨房用的扒炉有煤气扒炉和电扒炉两种。（）

A、正确

B、错误

答案：A

102、老年人动脉硬化、心血管系统疾病等的发病率不但与脂类物质摄入量

过多有关，也与单、双糖摄入过多有关。（）

A、正确

B、错误

答案：A

103、生热营养素都可以提供人体热能，所以摄取碳水化合物不足时可以用

多余脂肪来替代。（）

A、正确

B、错误

答案：B

104、企业培训员工的最终目的是为企业赢利。（）

A、正确

B、错误

答案：B

105、成人主要是为了适应社会和生活的变化，提高自己的适应能力和履行

自己职责的能力。（）

A、正确

B、错误

答案：A

106、微波炉的构造分为内、外两部分