2021年果蔬贮藏加工试题库

河南农业职业学院课程试题库之---《果蔬贮藏加工技术》试题库《果蔬贮藏加工技术》课程组12月28日一、选取题8.果蔬无氧呼吸临界氧气浓度（）。A.1%～3％B.2％～3％C.2%～2.5％D.3％～5％9.下列不是惯用增稠剂有（）。A.明胶和琼脂B.淀粉和果胶C.果胶和酪蛋白D.酪蛋白和海藻10.属于天然色素是（）。A.柠檬黄B.胭脂红C.苋菜红D.核黄素11.酶法去皮运用是（）。A.果胶酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.淀粉酶12.罐制品（）是选定杀菌对象菌重要因素。A.PHB.耐热性C.温度D.时间13.罐制品杀菌工艺重要条件是拟定（）。A.温度和时间B.PH和时间C.PH和温度D.温度和PH14.干制品贮存最恰当温度是（）。A.0～1℃B.12～15℃C.0～2℃D.10～15℃16.果脯制品护色解决惯用办法。（）A.熏硫和热烫B.浸硫和热烫C.热烫D.熏硫和浸硫17.果酱加工重要工艺是（）。A.浓缩B.预煮C.过滤D.打浆18.腌制品是以（）为主导。A.乳酸发酵B.酒精发酵C.酒精发酵和乳酸发酵D.醋酸发酵22.多数微生物繁殖临界温度是（）。A.0℃B.－5℃C.－10℃D.－12℃26.不属于酶褐变发生所必须三个条件是（）。A.底物B.酶C.氧D.PH29.大白菜气调贮运最适温度和相对湿度是（）。A.0℃～5℃B.0℃～1℃C.2℃～5℃D.1℃～3℃33.高酸性食品pH≤（）。A.3.7B．4.5C．5.3D．534.罐头制品以（）为宜。A.高度硬水B.中度硬水C.软水D.饮用水35.国内当前生产各类水果罐头，规定产品开罐后糖液浓度为。（）（以折光计）A.15～16%B.16～17%C.17～18%D.14～18%36.导致罐头食品败坏微生物最重要是（）。A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒37.低酸性食品pH>（）。A.3.7B.4.5C.5.3D.538.中酸性食品pH在（）。A.4.5～5.3B.3.7～4.5C.<3.7D.>5.339.酸性食品pH在（）。A.<3.7B.3.7～4.5C.4.5～5.3D.>5.340.（）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。A.高酸性B.中酸性C.低酸性D.所有46.干燥中容易被排除是（）。A.游离水B．胶体结合水C．化合水D．单分子层水47.干燥中不能被排除是（）。A.游离水B.胶体结合水C.化合水D.多分子层水48.若将Aw降至（）如下时，能生长微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年。A.0.7B.0.75C.0.65D.0.849.干制品水分活度在（）之间。A.0.75-0.8B.0.9-0.85C.0.85-0.8D.0.8～0.953.大某些微生物规定适当生长水分活度值在（）以上。A.0.7B.0.6C.0.8D.0.954.果酱类熬制终点测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。A.100℃B.80℃C.103～105℃D.110℃55.果酱类熬制终点测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（）可出锅。A.70%B.66～69%C.50%D.80%56.蜜制基本特点在于（）。A.一次加糖B.分次加糖C.减压蜜制D.需要加热57.蜜饯类加工重要工艺是（），它是果蔬原料排水吸糖过程。A.硫解决B.糖制C.盐腌D.上糖衣58.使腌制品具备光泽、香气和风味重要因素是。（）A.乳酸发酵B.蛋白质分解C.醋酸发酵D.酒精发酵59.乳酸发酵适当温度在（）范畴内，不适当过高。A.70～73℃B.30～35℃C.43℃D.80℃60.制作泡菜、酸菜是运用（）。A.乳酸发酵B.醋酸发酵C.蛋白质分解D.酒精发酵三、填空题187．果蔬气调贮运重要分为和两大类。188．影响冷害因素、。190．气调贮运重要三个条件、、。191．当前食品加工中惯用添加剂有、、、、。192．惯用清洗用水化学药剂有、、。193．烫漂惯用办法有、。196．糖制品按其加工办法和状态分为、。197．食糖保藏作用、、。206．果蔬加工主线任务是。207．食品败坏分为、、三种类型。208．依照生存适当温度，细菌可分为、、。209．普通微生物生长活动范畴在pH之间。210．褐变分为和。211．破坏酶活性办法有、、及（亚硫酸盐解决）等。212．非酶褐变类型有、、。213．果蔬加工中去皮办法重要有、、和手工去皮。216．依照加工办法和成品状态不同，普通将糖制品分为和两大类。217．蔬菜腌制品种类诸多，大体可分为和两大类。218．果蔬干制办法重要有和。219．果蔬在干燥过程中、、都发生了变化。220．罐藏工艺重要过程为原料挑选和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、密封、杀菌冷却、成品贴标和包装。其中核心工序是、排气和。221．果蔬干制工艺流程为原料选取、预解决、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、、分级、和成品。222．果蔬速冻温度普通为℃，冻结贮藏温度为℃。223．控制和是保证罐头食品质量极其重要办法。224．杀菌所需时间从达到杀菌所需温度时算起。225．引起罐藏食品变质微生物类型有需氧性芽孢杆菌、、非芽孢细菌、和霉菌等。罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不具有和普通温度下不能在其中繁殖。227．依照pH不同，食品可分为、、和。228．加工用水应符合原则，不具有，不容许有和存在，无，无。229．加工用水应进行、、解决。230．热烫温度以失活为原则。234．果蔬中水分有、、三种状态。235．果蔬中水分依照干燥过程中可否被除去分为和。236．原料中是这种原料可以干燥极限。237．干制时脱出重要是果蔬水中水，也有很少一某些水。239．干燥时，果蔬水分蒸发依托和作用。240．和是物料干燥动力。247．原料糖种类有、、和。248．糖液沸点随糖浓度增大而。249．糖煮前硫解决中惯用亚硫酸盐有、、。250．果酱普通为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质可分为果酱、、、、果糕、、果丹皮等七小类。251．酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈。252．糖制办法有、和前两种办法交叉进行三种。253．果蔬糖制品颜色褐变因素是果蔬在糖制中发生和反映，导致成品色素加深。254．煮制分为和两种。255．常压煮制又分为、、。256．蔬菜腌制品发展方向是、、。257．非发酵性腌制品分为四种，即、、糖醋渍品和酒糟渍品。258．蔬菜在发酵性腌制中，重要进行发酵，并随着酒精发酵和醋酸发酵。习题答案一、选取题1.A2.D3.B4.B5.B6.B7.C8.C9.D10.D11.A12.A13.A14.C15.D16.D17.A18.A19.B20.C21.D22.D23.B24.B25.B26.D27.B28.A29.B30.B31.D32.C33.A34.C35.D36.A37.C38.A39.B40.C41.D42.C43.B44.B45.B46.A47.C48.C49.A50.A51.B52.B53.D54.C55.B56.B57.B58.B59.B60.A三、填空题187.MACA188.贮运温度和时间园艺产品冷敏性189.逼迫休眠生理休眠190.温度气体浓度相对湿度191.防腐剂增稠剂食用色素酸味剂甜味剂192.盐酸氢氧化钠漂白粉193.热水蒸汽196.果脯蜜饯类果酱类197.高渗入压抗氧化作用减少水分活度206.通过各种加工工艺解决，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用目207.生物学败坏、物理性败坏和化学性败坏208.嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌209.5～9210.酶促褐变、非酶促褐变211.热解决法、酸解决法、二氧化硫、亚硫酸盐解决212.美拉德反映、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变。213.机械去皮热力去皮化学去皮216.蜜饯果酱217.发酵性腌制品非发酵性腌制品218.自然干燥或自然干制人工脱水干制或人工干制219.体积色泽营养成分220.密封杀菌221.回软包装222.-25-18223.杀菌温度杀菌时间224.中心温度225.厌氧性芽孢杆菌酵母菌226.致病微生物非致病微生物227.低酸性食品中酸性食品酸性食品高酸性食品228.饮用水重金属盐铁致病菌耐热性悬浮物异味229.澄清/过滤软化/除盐消毒230.过氧化物酶234.游离水胶体结合水化合水235.平衡水自由水236.平衡水237.游离胶体结合238.初期加热阶段恒速干燥阶段减速干燥阶段239.水分外扩散水分内扩散240.水分梯度或湿度梯度温度梯度247.白砂糖饴糖淀粉糖浆蜂蜜248.升高249.亚硫酸钠亚硫酸氢钠焦亚硫酸钠250.果泥果冻果糕马茉兰251.多252.蜜制或冷制煮制或热制253.非酶褐变酶促褐变254.常压煮制减压煮制255.一次煮制多次煮制迅速煮制256.低盐增酸适甜257.盐渍品酱渍品258.乳酸四、名词解释264.呼吸跃变：有些果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一种最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸这种变化过程称为呼吸跃变现象。265.冷害：果蔬在冰点以上不适当低温条件下贮运引起生理代谢失调现象。266.有氧呼吸：植物生活细胞在氧参加下，将有机物分解成二氧化碳和水，同步释放出能量过程。267.呼吸强度：在单位时间内、单位重量果蔬，吸取氧气或放出二氧化碳量。275.水分活度：溶液中水蒸气分压与纯水分压之比。277.烫漂：也称预煮，是将通过恰当解决新鲜原料在温度较高热水或蒸汽中进行加热解决过程。283.酶促褐变：酚类底物在酶作用下颜色变褐现象即为酶促褐变。284.非酶褐变：在没有酶参加状况下浮现褐变称为非酶褐变。285.糖制：果蔬糖制即运用糖藏办法贮藏果蔬。286.干制：通过自然或人工干燥解决，减少果蔬中水分，减少水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工办法称为干制。287.罐头初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部温度。288.罐头中心温度：是指罐头食品内最迟加热点温度。289.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料通过预解决，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成产品。292.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙距离。301.水分外扩散：是指在干燥时，原料表面水分吸取热变成蒸汽而大量蒸发相转移过程。302.水分内扩散：是指在干燥时，原料内部水分由温度和湿度梯度推动向表面转移过程。305.流汤：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面发黏现象，常会使制品糖浓度减少，削弱糖保藏性，甚至导致制品变质和败坏。306.蔬菜腌制：是一种应用最普遍蔬菜加工保藏办法，其重要是运用食盐保藏作用、有益微生物发酵作用、蛋白质分解作用和某些辅料辅助作用等来抑制腐败菌生长，在一定期间内保持或提高蔬菜食用品质和商品品质。310.返砂：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中产品表面或内部浮现晶体颗粒现象，常会导致产品口感粗糙、感观质量下降。313.排气：是将罐内、原料内、容器顶隙部位及溶解在糖液中空气排出，提高罐内真空度操作过程，普通规定真空度为33.25～53.2Kpa。314.回软：也称为均湿，是通过干制品内部与外部水分转移，使各某些含水量均衡，达到干制质量一致，便于包装运送。315.蜜饯：保持了果实或果块一定形状高糖食品且成品含水量在20%以上称蜜饯。316.胀罐：也称胖听，是指罐头一端或两端向外凸浮现象。这种败坏是罐头食品中常浮现败坏现象之一。317.催熟：采用人工加速后熟过程叫催熟。318.休眠：是植物为了躲避外界不良环境条件及自身生理需要而进入生长暂时停滞阶段现象，在休眠期，果蔬各种生理代谢处在最低状态，营养物质消耗也处在很低水平。320.复水性：干制品复原性是指干制品重新吸取水分后在质量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、构造以及其她可见因素各方面恢复本来新鲜状态限度。五、简答题322．简述果蔬贮运中控制水分蒸发重要办法有哪些？答：（1）严格控制果蔬采收成熟度，使保护层发育完全。（2）增大贮运环境相对湿度。（3）采用温度低温贮运是防止失水重要办法。（4）采用表面打蜡、涂膜办法增长商品价值，减少水分蒸发。（5）采用塑料薄膜等包装材料保持贮运环境相对湿度。328．简述气调贮运原理？答：在维持园艺产品正常生命活动前提下，通过调节贮运环境中氧气、二氧化碳及其她气体浓度来抑制园艺产品呼吸作用、蒸发作用和微生物侵染，达到延缓园艺产品生理代谢、推迟后熟、衰老和防止变质目。329．简述果蔬加工种类依照其保藏原理和加工工艺不同可以分为哪几类？答：罐制品、干制品、汁制品、糖制品、腌制品、酿造制品、速冻制品、鲜切制品等八类。330．简述果蔬加工是原料去皮办法有哪些？答：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。331．简述烫漂作用?答：（1）钝化酶活性，防止酶褐变；（2）软化组织、改进细胞膜透性；（3）排除原料组织空气、提高产品透明度、温度和改进色泽；（4）出去某些辛辣为什么其她不良风味；（5）减少污染，杀死某些微生物。332.糖制品保藏原理是什么？答：（1）高渗入压：果实表面与内部吸取恰当糖分，形成较高渗入压，使微生物不但不能获得水分，并且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。（2）减少水分活性：新鲜果蔬Aw值普通在0.98—0.99，加工成糖制品后，Aw值减少，为0.80-0.75，更甚者降为0.60。微生物能运用自由水大为减少，微生物活动受阻。（3）抗氧化：因氧在糖液中溶解度不大于纯水溶解度，并随糖液浓度增高而减少，从而有助于制品色泽、风味及Vc保存，并抑制好氧微生物活动。333.阐述影响蔬菜腌制重要因素。答：（1）食盐纯度和浓度：食盐中出具有NaCl外，尚具有CaCl2、MgCl2、Na2SO4等杂质，这些杂质在腌制过程中会影响食盐向食品内部浸透速度。普通来说，纯度越高，腌制时从开始到渗入平衡时间越短。（2）pH：微生物对pH均有一定规定，但各类微生物有差别。有益于发酵作用微生物—乳酸菌、酵母菌比较耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐败细菌、丁酸菌、大肠杆菌在pH为4.5如下时都能受到很大限度抑制。为了抑制有害微生物活动，导致发酵有利条件，因而在生产上腌制初期采用提高酸度办法。（3）温度：由扩散渗入理论可知，温度愈高扩散渗入速度愈快，腌制时间愈短，但选用适当腌制温度必要谨慎小心，由于温度愈高，微生物生长活动也就愈速度，易引起腐败菌大量生长繁殖而破坏制品品质。（4）原料组织及化学成分：原料体积过大，致密坚韧，有爱渗入和脱水作用；原料中水分含量对制品品质有密切关系，特别是咸菜类要恰当减少原料中水分；原料中糖对微生物发酵是有利；原料自身含氮和果胶高低，对制品色香味及脆度有很大影响。（5）气体成分：蔬菜腌制品重要乳酸发酵作用需要嫌气条件才干正常进行，而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。酒精发酵以及蔬菜自身呼吸作用会产生CO2，导致有助于腌制嫌气环境。337.依照加工原理，食品保藏办法分类。答：(1)抑制微生物和酶保藏办法；(2)运用发酵原理保藏办法；(3)运用无菌原理保藏办法；(4)应用防腐剂保藏办法；(5)维持食品最低生命活动保藏办法。338.简要分析果蔬败坏因素和采用保藏办法。答：果蔬败坏因素:（1）微生物引起腐败变质。（2）酶促褐变与非酶褐变。采用保藏办法：（1）脱水干制。（2）运用高渗入压原理。（3）密封杀菌原理。（4）微生物发酵原理。（5）化学防腐原理。（6）低温冻结原理。339．简述罐头杀菌中影响杀菌因素。答：（1）微生物：食品中微生物及芽孢数量越多，规定杀菌条件越高。（2）食品原料：a)原料酸度：绝大多数能形成芽孢细菌随pH减少，抗热力削弱。原料pH减少所需杀菌温度就低。b)含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。c)无机盐：低浓度NaCl对孢子由保护作用，高浓度NaCl减少孢子抗热力。d)淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，减少杀菌效果。e)酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品保存。340．罐头食品杀菌公式=（t1-t2-t3)/T℃中，并阐明各项所代表内容。答：t1--从料温达到杀菌温度所需时间，t2--维持杀菌温度所需时间，t3--降温降压所需时间，T--所需杀菌温度341．罐藏原理。答：导致罐头食品败坏微生物最重要细菌。而霉菌和酵母菌普通是不能耐罐藏工艺热解决，罐藏食品通过杀菌实现商业无菌，可以杀死引起罐头食品败坏微生物；此外，通过杀菌热解决，可以使酶失活，从而达到保存食品目。排气可以抑制好氧性微生物生存；密封使罐头不受外界环境中微生物污染。342．简要阐明果蔬干制原理。答：干制原理为：减少新鲜果蔬所含水分，提高原料中可溶性物质浓度，减少水分活度，迫使微生物不能生长发育；同步抑制果蔬中酶活力，使干制品得以保存。343．影响干燥速度因素。答:(1)干燥介质温度和相对湿度温度越高，相对湿度越小，干燥速度越快，但温度过高，湿度过小，会导致结壳现象，影响干制进行。(2)空气流速提高空气流速，可以加速干制进程。(3)大气压或真空度真空度大，利于水分蒸发，干制速度快。(4)果蔬种类和状态不同果蔬，不同品种，由于构造和成分不同，干燥速度不同；原料切分小，比表面积大，干燥速度快。(5)原料装载量装载量大，厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。345．简述食糖保藏作用？答：(1)食糖具备高渗入压作用。(2)食糖可减少糖制品水分活性。(3)食糖具备抗氧化作用。(4)它可加速糖制原料脱水吸糖。346．分析糖制品浮现流汤、返砂现象因素和防止办法？答：把流汤和返砂定义先答上。其重要因素是成品中蔗糖和转化糖之间比例不适当导致。最有效解决办法是控制原料在糖制时蔗糖和转化糖比例。347．简述食盐保藏作用？答：⑴食盐溶液具备高渗入压。(2)食盐溶液中某些Na+、K+、Mg2+等离子在浓度教高时，会对微生物发生毒害作用。(3)对酶活性破坏作用。(4)盐液中是一种缺氧环境。(5)离子水化作用可减少Aw，从而抑制有害微生物活动，提高了蔬菜腌制品保藏性350.烫漂解决作用。答：(1)破坏酶活性，减少氧化变色。果蔬受热后氧化酶类可被钝化，从而停止其自身生化活动。普通以为氧化酶在71～73.5℃，过氧化酶在90～100℃下，5min即可遭受破坏。(2)增长细胞透性有助于水分蒸发，可缩短干燥时间；同步热烫过干制品复水性也好；也利于糖制渗糖。(3)排除果肉组织内空气可提高制品透明度，使其更加美观。(4)可以杀死大某些微生物（也可以说是原料清洗一种补充）。(5)可以排除果蔬原料不良气味，如苦、涩、辣，使制品品质得以改进。(6)使原料质地软化。351．罐头食品排气目和作用。答：排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间、装罐时带入和原料组织细胞内空气尽量从罐内排除技术办法，从而使密封后罐头顶隙内形成某些真空过程。排气是罐头食品生产中维护罐头密封性和延长贮藏期重要办法。排气目：是将罐头顶隙中和食品组织中残留空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定限度真空状态，以防止罐头败坏和延长贮存期限。排气作用：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线密封性，防止加热时玻璃罐跳盖。（2）减轻或避免罐内食品色、香、味不良变化和营养物质损失。（3）制止好气性微生物，如霉菌生长繁殖。（4）减轻或控制马口铁罐内壁腐蚀。（5）使罐头有一定真空度，形成罐头特有内凹状态，便于成品检查。使罐盖（底）保持向内凹入状态正常外观，便于辨认；有助于避免将假胀罐误以为腐败变质性胀罐。作用概述：抑制好气性微生物生长，减轻色、香、味和营养素损失，防止或减轻杀菌时引起容器变形或破坏，使罐盖或罐底保持向内凹入状态正常外观，便于辨认，加强玻璃罐罐盖密封性，减轻铁罐内壁腐蚀。354．泡菜类在腌制初期会发现从底部冒出气泡，到后期气泡又会消失，请详细解释这种现象发生因素。答：泡菜类在腌制过程中，发生乳酸发酵作用，乳酸发酵分为正型乳酸发酵和异型乳酸发酵。前期以异型乳酸发酵为主。异型乳酸发酵生成乳酸同步还产生二氧化碳、氢气等其她气体成分。因而在腌制初期会发现从容器底部冒出气泡。后期以正型乳酸发酵为主，正型乳酸发酵只产生乳酸。355．果脯是小朋友爱慕食品，外观完整、晶莹剔透是其最大特点。但在加工、保藏过程中经常会浮现哪些质量问题？其重要因素是什么？答：(1)返砂（结晶）和流汤还原糖及蔗糖含量高低引起。(2)煮烂与皱缩糖制温度及渗入和不平衡引起。(3)褐变原料预解决没有达到规定，另一种因素是美拉德反映。356．果蔬糖制机理是什么？答：（1）扩散作用。（2）渗入作用。（3）糖煮作用。（4）果胶胶凝作用。357．果蔬糖制办法常有哪些？答：（1）蜜饯类制品糖制办法分两大类，即蜜制（冷制）和糖煮（热制）。其中蜜制又分为：①分次加糖法、②一次加糖多次浓缩法、③减压（真空）蜜制法；糖煮又分为：①一次煮成法、②多次煮成法、③迅速煮成法（冷热交替糖渍法）、④真空煮制法、⑤持续扩散法。（2）果酱类制品糖制办法分为两类，即①常压浓缩、②减压浓缩。358．简述食糖种类及与果蔬糖制有关糖性质。答：食糖重要种类有五类：（1）白砂糖。（2）饴糖。（3）淀粉糖浆。（4）果葡糖浆。（5）蜂蜜。与果蔬糖制有关糖性质涉及七个方面：（1）甜度与风味。（2）溶解度与晶析。（3）吸湿性和保湿性。（4）糖液沸点与含糖量。（5）糖（蔗糖）转化。（6）糖液粘稠性。（7）糖液发酵性。359．简述蔬菜腌制基本原理。答：（1）食盐保藏作用；（2）有益微生物发酵作用；（3）蛋白质分解作用；（4）香辛料和有机酸辅助作用。360．影响乳酸发酵重要因素有哪些？答：（1）食盐浓度；（2）环境温度；（3）发酵液pH；（4）空气含量；（5）营养条件。361．影响蔬菜腌制因素有哪些？答：（1）食盐质量和用量；（2）酸度；（3）温度；（4）气体成分；（5）蔬菜原料；（6）香料；（7）卫生条件腌制用水质量368.果蔬褐变因素及防护办法？答：(1）一方面是果蔬自身色素分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又减少其商品价值。另一方面是酶影响，特别是解冻后褐变发生更为严重，这是由于果蔬组织中酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶作用下发生氧化反映缘故。这种反映速度不久，使产品变色变味，影响严重。防止酶(2）褐变有效办法有：酶热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用恰当包装密封；排除包装顶隙中空气等。371．试述国内果蔬加工业存在重要问题与差距。答：(1)专用加工品种缺少和原料基地局限性。(2)果蔬加工技术与加工装备制造水平低。(3)果蔬产业原则体系与质量控制体系尚不完善。(4)新型高附加值产品少，综合运用水平低。(5)公司规模小，行业集中度不高。372．微生物胀罐因素和防止办法？答：因素：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产气愤体，使罐内压力增大而导致胀罐。防止办法：（1）对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中卫生管理，防止原料及半成品污染。（2）在保证罐头食品质量前提下，对原料热解决（预煮、杀菌等）必要充分，以消灭产毒致病微生物。（3）在预煮水或糖液中加入适量有机酸（如柠檬酸等），减少罐头内容物pH，提高杀菌效果。（4）严格封罐质量，防止密封不严而泄漏，冷却水应符合食品卫生规定，或经氯解决冷却水更为抱负。（5）罐头生产过程中，及时抽样保温解决，发现带菌问题，要及时解决。373．如何进行原料分级？答：原料进厂后一方面要进行粗选，既要剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工运用，然后再按大小、成熟度及色泽进行分级。大小分级是分级重要内容，几乎所有加工品类型均需大小分级，其办法有手工和机械分级两种。成熟度与色泽分级在大某些果蔬中是一致，惯用目视估测法进行。374．果蔬加工过程中有几种去皮办法，普通桃罐头加工采用去皮办法是？答：果蔬加工去皮办法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。桃罐头加工采用去皮办法是碱液去皮法。375．果蔬加工工艺学重要任务？答：（1）研究充分运用既有食品资源和开辟食品资源途径。（2）摸索食品生产、贮运和分派过程中食品腐败变质因素及控制途径。（3）改进食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。（4）创造新型、以便和特需食品。（5）以提高食品质量和劳动生产率为目的，科学地研究合理食品生产组织、先进生产办法及其合理生产工艺。（6）研究食品工厂综合运用问题。377.罐液配制规定？答：（1）原料砂糖色泽洁白发亮，具备纯净甜味，清洁，不含杂质或有色物质，纯度在99%以上。（2）配糖液用品、容器忌用铁容器。（3）浓度要精确，依照开罐糖度，原料可溶性固形物含量，净重等因素精确配制糖液。（4）随配随用，必要煮沸，不适当放置过夜，否则影响产品色泽，增长杀菌困难。（5）配制糖液浓度普通采用折光计测定。（6）配制糖液规定加酸，随用随加，防止加酸过早或糖液积压，以减少蔗糖转化，否则会增进果肉色泽变红，变褐。382．为什么果蔬干制时，特别初期，普通不适当采用过高温度？答：（1）因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失。（2）原料中糖分和其他有机物常因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味。（3）初期高温低湿易导致结壳现象，而影响水分扩散。384．果蔬在干燥过程中变化？答：（1）体积缩小，重量减轻

普通体积约为鲜品20-35%，重量约为原重6-20％。(2）透明度变化干制过程中，原料受热，细胞间隙空气被排除，使干制品呈半透明状态。(3）色泽变化

果品在干制过程中或在干制品贮藏中，发生褐变。经常变成黄色、褐色或黑色。388．干制品包装要点？答：（1）选取适当包装材料，并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味入侵；（3）不透光；（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋状况下不易破损；（5）包装大小、形态及外观应有助于商品推销；（6）包装材料应符合食品卫生规定；（7）包装费用应合理。389．简述葡萄自然干制技术。答：原料——选别分级——清洗等解决——盐腌——脱盐——漂洗预煮——恰当干燥——吸香料糖液——曝晒——再吸香料糖液——再晒——包装成品。390．糖制工艺原料预解决中预煮目是什么？答：（1）除去粘附硬化剂；（2）增长产品透明度；（3）排除过多果酸，以免蔗糖过多转化；（4）增大细胞膜透性，有助于煮制时糖分渗入、使质地软脆；（5）对某些就有酸苦味原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩作用；（6）钝化果蔬组织中酶，防止氧化变色。391．糖制品保藏原理？答：（1）高渗入压：糖溶液都具备一定渗入压，糖液渗入压与其浓度和分子质量大小关于，浓度越高，渗入压越大。（2）对水分活性：大某些微生物规定适当生长Aw值在0.9以上。Aw值变小，微生物就会因游离水减少而受到抑制。（3）抗氧化作用：氧在糖液中溶解度不大于在水中溶解度，糖浓度越高，氧溶解度越低。392．糖转化反映应用？答：（1）恰当转化可以提高蔗糖溶液饱和度，增长制品含糖量；（2）抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30-40%时，糖液冷却后不会返砂；（3）增大渗入压，减小水分活性，提高制品保藏性；（4）增长制品甜度，改进风味393．如何防止蔗糖晶析？答：（1）加某些淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，运用所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制晶体形成和增大；（2）添加某些果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液黏度和饱和度，亦能制止蔗糖结晶；（3）也可以提高酸含量，增进糖转化，形成转化糖来抑制蔗糖结晶。394．果酱类加工工艺中加热软化目是什么？答：（1）破坏酶活性，防止变色和果胶水解；（2）软化果肉组织，便于打浆或糖液渗入；（3）促使果肉组织中果胶溶出，有助于凝胶形成；（4）蒸发一某些水分，缩短浓缩时间；（5）排除原料组织中气体，以得到无气泡酱体。395．蔬菜腌制基本原理？答：重要是运用食盐防腐作用、有益微生物带发酵作用、蛋白质分解作用及其她一系列生物化学作用，抑制有害微生物活动和增长产品色香味，从而增强制品保藏性能。396．泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？答：（1）坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵后会浮现一定真空度，即坛内压力不大于坛外压力，坛沿水也许倒灌入坛内，如果坛沿水不清洁，就会带进杂菌，使泡菜受到污染，也许导致整坛泡菜烂掉。（2）坛沿水还要注意经常更换，换水不要揭开坛盖，一小股清水冲洗，直到旧坛沿水完全被冲洗掉。（3）发酵其中，揭盖一到两次，使坛内外压力保持平衡，避免坛沿水倒灌。397．在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变有效途径是什么并分析因素。答：有效途径是保证乳酸发酵正常进行。因素：引起酶促褐变多酚氧化酶活性最强pH范畴为6~7，减少介质pH就可抑制酚酶催化作用，并且美拉德反映在高酸度下也难进行。因此，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵正常进行，产生大量乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品褐变有效途径。398．简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解因素。答：一方面由于过熟以及受损伤蔬菜，其原果胶被蔬菜自