泸州老窖系列曲药（久香牌）生产技术规范

1泸州老窖系列曲药（久香牌）生产技术规范本标准规定了地理标志保护产品泸州老窖系列曲药（久香牌）的保护范围、术语和定义、产品分类、产品分级、要求、分析方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于原国家质量监督检验检疫行政主管部门认定的原产地标记产品泸州老窖系列曲药（久香牌）的生产技术要求。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB／T191包装储运图示标志GB1351小麦GB5749生活饮用水卫生标准GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T15109白酒工业术语QB/T4257酿酒大曲通用分析方法QB/T4258酿酒大曲术语QB/T4259浓香大曲JJF1070-2005定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义GB/T15109及QB/T4258确立的以及下列术语和定义适用于本规范。3.1大曲酿造白酒用的糖化发酵剂。以小麦（或大麦、豌豆、高粱等）为主要原料，经自然培菌、发酵、储存而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。3.2泸州老窖系列曲药（久香牌）以小麦为原料，在保护区范围内采用本标准所规定的生产工艺条件下制成的大曲。4地理标志产品的保护范围泸州老窖系列曲药（久香牌）保护范围限于原国家质量监督检验检疫行政主管部门批准的范围，见附录A。5产品分类25.1中温大曲以优质小麦为原料，在特定的工艺条件下，培养过程中曲坯顶温在55～60℃制成的大5.2高温大曲以优质小麦为原料，在特定的工艺条件下，培养过程中曲坯顶温在60℃以上制成的大6产品分级以优质小麦为原料，在特定的工艺条件下制成的大曲，可分为一级、二级、三级。7要求7.1原料要求7.1.1生产用水应符合GB5749的规定。7.1.2小麦应符合GB1351的规定。7.1.3其他原辅料应符合国家食品安全标准、国家有关规定。7.2制曲环境位于四川盆地南缘，东经105°28′35.2806〞，北纬28°55′25.5651〞，季风气候明显，春秋季暖和，夏季炎热，冬季霜雪少，常年空气湿度大，自然滋生的微生物菌群菌系数量庞大、品类繁多，为制曲自然接种发酵提供了极为优势的地域资源。泸州老窖股份有限公司在其原产地建成了曲香浓郁、曲药微生物菌群菌系及微生物孢子呈高中底多层次、全方位、大区域的优势分布式的制曲生态园，这种微生物独特而优厚的制曲环境使得始于1324年的制曲微生物群，得以富集传承和不断地驯化，实现了四季制曲，且品质稳定。7.3生产工艺要求应符合当地政府核准的《地理标志保护产品泸州老窖系列曲药（久香牌）生产管理规范》的要求。7.4感官要求中温大曲、高温大曲感官要求见表1、表2。表1中温大曲感官要求项目一级曲二级曲三级曲外观灰白或棕黄色穿衣均匀，无裂口，光滑灰白或棕黄色穿衣不匀有轻微裂口，欠光滑灰白或棕黄色穿衣不好,裂口严重,表面粗糙3断面灰白，泡气整齐，灰白，欠泡气灰白色或有黑心，或轻微染杂，不整齐，死板皮张厚LL≤0.5cm0.5cm＜L≤1.0cmL＞1.0cm曲香浓厚无异味曲香较浓无异味曲香淡表2高温大曲感官要求项目一级曲二级曲三级曲外观曲坯皮面呈黄褐色或黑褐色曲坯皮面大多数呈黄褐色或黑褐色曲坯皮面有较多灰色断面断面色泽为黄褐色或黑褐色断面色泽大部分为黄褐色，或少量灰褐色断面色泽不一致香味酱香较浓无异味酱香淡7.5理化指标应符合当地政府核准的《地理标志保护产品泸州老窖系列曲药（久香牌）生产管理规范》的要求。8分析方法按QB/T4257的规定执行。9检验规则9.1组批同一批原料，同一制曲时间(天)，同一制曲工艺，同一储曲房间，经检验水分合格的成品曲块为一个批次。9.2抽样9.2.1按表3抽取样品。表3抽样表批量范围／块样本数／块1201～350009.2.2采样9.2.2.1样品应从成品大曲中抽取。9.2.2.2每个仓库(车间)成品大曲应采取随机抽样，从曲堆端面和顶面列、层分别抽样。9.2.2.3采样后应记录样品名称、品种／规格、数量、制造者名称、采样时间与地点、采样4人。采样后及时送检。9.3检验分类9.3.1出厂检验产品出厂前，由生产厂的质量检验部门，按《地理标志保护产品泸州老窖系列曲药（久香牌）生产管理规范》的要求逐批检验，检验合格后签发质量合格证的产品，方可出厂。9.3.2型式检验检验项目同出厂检验。产品在正常生产情况下，每年至少进行一次型式检验。遇有下列情况之一时，按本标准全部要求进行检验。a)原辅材料有较大变化时；b)更改关键工艺或设备；c)新试制的产品或正常生产的产品停产3个月以后，重新恢复生产时；d)出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时；e)国家质量监督检验机构按有关规定需要抽检时。9.4判定规则9.4.1检验结果若水分不合格，应重新从同批产品中抽取两倍量样品复验。若复验结果仍不合格，则判整批产品不合格。9.4.2检验结果中(除水分外)有三项或三项以上不合格时，应重新从同批产品中抽取两倍量样品复验，以复验结果为准。若仍有三项或三项以上不合格项，则判整批产品不合格。10标志、包装、运输、贮存10.1标志10.1.1当大曲成品被运送到储存的库房(车间)或规定地点时，应标明：产品类型、生产厂名称、产地、主要原料、制曲时间、入库时间。10.1.2销售大曲应标明：生产厂家、厂址、产品名称、产品类型、商标、批号、净重、执行标准编号，并附有质量检验合格证。10.1.3储运图示标志应符合GB/T191的有关规定。10.2包装、运输、贮存10.2.1大曲可以散装、堆垛储存，也可以用麻袋或编制袋包装。不同产品类型、不同产地的大曲，应分别入库存放，不宜混杂储存。10.2.2大曲运输时，车船或其他运输工具应保持清洁、干燥、无外来污染物，防止日晒、雨淋。10.2.3大曲不应与有毒、有害、有腐蚀性、有气味的物品混储混运。10.2.4仓库(车间)应保持清洁、干燥、通风，防潮、防霉变，发现问题应及时处理。10.2.